Польза супа миф или реальность
Мы просто не умеем их готовить
Миф №1. Из мяса и костей при варке супа в бульон переходят экстрактивные вещества, соли тяжелых металлов, соединения ртути и даже вещества-канцерогены, а также антибиотики и другие добавки, входящие в корм скоту.
Реальность. Простите, а когда мы едим мясо, приготовленное другим способом (в виде котлет, буженины, гуляша, ростбифа) эти вредные вещества и субстанции испаряются? А уж сколько канцерогенов в жареном на гриле стейке!
При приготовлении супа есть даже больше возможностей нейтрализовать негативные составляющие, если они есть. А именно, готовить супы на вторичном и даже третичном бульоне – такой способ позволяет снизить и «вредные выбросы» и холестерин, которым также любят себя пугать некоторые сторонники ЗОЖ. Этот способ рекомендован людям с заболеваниями ЖКТ и просто внимательно относящимся к своему питанию и известен десятилетиями.
Аналогичная ситуация с картофелем и другим овощами, которые могут содержать нитраты, пестициды и прочую «химию». Овощи можно пробланшировать (подварить в кипящей воде) несколько минут и только после этого добавить в суп. При этом у многих активных сторонников здорового питания очень популярны тушеные и запеченные овощи, салаты из свежих овощей, которые также содержат всю гамму добавок.
Миф №2. Ужасно, но так говорят даже некоторые диетологи. Суп – это наследие советской эпохи и вообще питание «от бедности и отсутствия продуктов», потому что в суп кидали все, что нашлось в доме или остатки продуктов.
Реальность. Вот большинство майонезных салатов, которые так любят наши соотечественники, делается именно по этому принципу: покромсать все, что нашлось, и залить майонезом.
Суп – это вершина поварского искусства и очень жаль, что многие люди имеют настолько печальный пищевой опыт, что у них сложилось брезгливое отношение к супам.
Сварить замечательный суп можно из самых простых продуктов, даже из обычной банки рыбных консервов, если соблюдать определенные правила (см. как сварить и съесть вкусный суп).
Многие из нас имеют негативный опыт многолетнего столовского питания, повторяемый дома, когда супы готовятся «потому что надо», по инерции, не задумываясь, с добавлением «для наваристости и цвета» в любой из них жирной «пережарки» из пассированной моркови с луком, что убивает вкус, делая все супы «на одно лицо», с многократным разогреванием сваренных на неделю ведер первого, в котором, порой, плавают неаппетитные кусочки овощей. Очевидно, что суп становится не самым любимым блюдом, а жаль…
Миф №3.
Супы как жидкий продукт разбавляют желудочный сок, что снижает концентрацию в нем пищеварительных ферментов и, следовательно, ухудшают усвоение пищи.
Реальность:
Пищеварительные процессы происходят в порядке «с точностью до наоборот» и организованы они таким образом, что белки, жиры и углеводы перерабатываются разными ферментами и в разных участках ЖКТ.
Жидкая пища покидает желудок практически сразу, а твердая перерабатывается в жидкую кашицу (химус) с частицами размером 1-1,2 мм (более крупные не переходят дальше в 12-перстную кишку). Этот процесс может занимать от 15-20 минут для некоторых видов фруктов до 3-4 часов для мяса в зависимости от способа его приготовления. Весь этот период желудком выделяется сок, содержащий кислоту и лишь один из видов ферментов – протеаз, расщепляющий только белки, и только частично. Ни жиры, ни углеводы в желудке не перевариваются.
Подготовленная измельченная масса поступает в 12-перстную кишку, куда также поступают ферменты поджелудочной железы, и далее – в тонкую кишку.
Пищеварение в принципе происходит только в жидкой среде и суп как жидкий продукт этому лишь способствует. Сваренные на легком бульоне супы в теплом виде стимулируют выделение пищеварительных соков (так называемым сокогонный эффект): желудочного и панкреатического, сока 12-перстной кишки, а также желчи, и подготавливают организм к приему основного белкового блюда, именно поэтому супы рекомендуется есть на обед. Вот если еда «упадет» в сухой желудок, то будут проблемы.
Суп в обязательном порядке входит в большинство профессиональных медицинских диет при проблемах с ЖКТ, в том числе, диете №5.
При желании о работе желудка и пищеварительных процессах можно почитать в лекциях нобелевского лауреата академика И.Павлова «О физиологии питания». Ничего нового с тех пор фундаментальная ! наука не изобрела.
Миф №4.
Суп надо есть каждый день, иначе будет гастрит.
Реальность.
Проблемы с ЖКТ в большинстве случаев возникают, если питаться не регулярно, либо некачественными продуктами с большим количеством острых и кислых добавок (да, да, опять майонез) и на бегу, а не за столом, а также пить литры кофе натощак. Нет таких дел, ради которых нужно пропускать обед, как учили наши предки – «война войной, а обед по расписанию». На работе «не заменимых нет», а свое здоровье придется долго восстанавливать. Важно также отметить, что польза супа напрямую зависит от правильности его приготовления и используемых продуктов, не стоит добавлять в супы бульонные кубики, много приправ, чеснока, уксуса, жирного и копченого мяса.
Если вы хотите поддержать проект – пожалуйста, поставьте лайк.
Делитесь этой статьей со своими друзьями в соцсетях , подписывайтесь на канал, а я и дальше буду стараться радовать вас интересными и регулярными текстами.
Мое мнение может не совпадать с Вашим, и это нормально. У каждого из нас – свой личный жизненный опыт, а мир прекрасен в своем разнообразии.
Я описываю те рецепты, которые используются в нашей семье либо нашими друзьями (включая количество жира, соли, сахара и других приправ).
Важно! Любой продукт и соответственно любое блюдо могут быть и полезны и вредны в зависимости от состояния и особенностей ЖКТ конкретного человека. Блог не содержит медицинских рекомендаций, проконсультируйтесь со своим лечащим врачом.
Супы в России издревле пользовались большой популярностью, так как отлично утоляли чувство голода и оказывали благотворное влияние не только на пищеварительную систему, но и на весь организм в целом.
И если в летнее время наши предки предпочитали легкие овощные супы, то зимой, как правило, варили наваристые щи с мясом.
Однако в современном мире существует ряд мифов связанных с употреблением в пищу супов, которые уже давно пора развеять.
И так…
Миф № 1
Супы разбавляют желудочный сок и снижают концентрацию пищеварительных ферментов, то есть ухудшают усвоение.
На самом деле наш организм устроен таким образом, что жидкость не задерживается в желудке, фактически сразу покидая его, в то время как твердая пища может задержаться на несколько часов. Кроме того процесс пищеварения в организме человека происходит только в жидкой среде, и, если жидкости не достаточно, тонкий кишечник «всасывает» её, а если избыток, то «откачивает». Поэтому супы по сути облегчают процесс пищеварения.
Миф № 2
Мясной бульон быстро усваивается кишечником, в то время как печень не успевает переработать большое количество калорийной жидкости, что наносит вред человеческому организму.
На самом же деле тарелка даже самого калорийного супа на мясном бульоне не дает серьезной нагрузки на печень и прекрасно ей перерабатывается.
Миф № 3
Тепловая обработка, которой подвергаются ингредиенты супа в момент закипания, сокращают количество полезных веществ.
На самом деле процесс варки является одним из полезнейших и щадящих методов обработки продуктов питания, так как в процессе приготовления в бульон выходит большая часть минеральных веществ. А вот при варке, например, картофеля для приготовления пюре, полезные вещества включая калий, просто сливаются вместе с водой.
Миф № 4
Супы не подходят для диетического питания.
На самом деле очень даже подходят, если приготовлены на основе овощей, рыбы, куриной грудки и даже нежирного красного мяса.
Чтобы убрать из супа лишний жир, можно воспользоваться маленькой хитрость. Для этого надо поставить охлажденный суп в холодильник и через некоторое время ложкой просто снять с поверхности застывший жир.
Кстати на днях, российские медики признали самым полезным, из пользующихся популярностью среди россиян супов, обычный овощной суп. Именно суп из овощей является самым оптимальным источником питательных веществ, необходимых для правильной работы ЖКТ, благодаря высокому содержанию магния и калия.
А вот супы, сваренные на мясном бульоне, особенно любимая россиянами солянка, медиками были признаны вредными не только благодаря их высокой калорийности, но и вероятности содержания в мясе вредных веществ.
«Супы, которые варятся на мясном бульоне, гораздо более калорийные, и от них лучше отказаться людям с высоким уровнем холестерина. Кроме того, при варке мяса в бульон могут выделяться вредные вещества, поэтому первый и второй бульон необходимо сливать»,-пояснила врач-диетолог клиники лечебного питания Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии Елена Ливанцова в интервью РИА «Новости».
Кроме того медики советуют осторожнее употреблять и грибные супы, так как в них содержится большое количество экстрактивных веществ, которые при воспалении пищевого тракта могут увеличить риск развития кишечной инфекции.
Источники: интернет портал «Like me», РИА «Новости».
Существует множество мифов о бульонах и супах. Мы собрали все их и обратились к врачам с просьбой объяснить, правда это или нет.
Миф 1
Гастроэнтерологи и педиатры говорят, что первые блюда разбавляют желудочный сок и снижают концентрацию пищеварительных ферментов, то есть ухудшают усвоение пищи.
Реальность:
Работа желудка устроена так, что жидкость покидает его сразу, а твёрдая пища остаётся порой на несколько часов, «перемалываясь» в жидкую кашицу (химус) с частицами размером 1-1,2 мм – более крупные не переходят дальше в 12-перстную кишку. И всё это время выделяется желудочный сок с кислотой и только с одним типом ферментов – протеаз, расщепляющих только белки, и только частично. Ни жиры, ни углеводы в желудке не перевариваются.
Основное пищеварение происходит уже после желудка – в 12-перстной кишке, куда поступают ферменты поджелудочной железы, и дальше – в тонкой кишке. И концентрация ферментов из-за супа здесь не снижается. Пищеварение происходит только в жидкой среде, и, если воды не хватает, тонкий кишечник «всасывает» её, а если её много – откачивает. Так что жидкое первое блюдо только облегчает пищеварение.
Миф 2
Мясной бульон быстро усваивается кишечником, и печень не успевает осилить такое количество «жидкого» – в итоге экстракты из мяса в виде нерасщеплённых ядов минуют печень и начинают «путешествие» по всему организму, причиняя вред внутренним органам.
Реальность:
В полной порции первого примерно 300 мл воды – это не является нагрузкой на печень. Экстракты тоже. Во-первых, они естественно присутствуют в мясе, птице, рыбе, грибах и других продуктах, на основе которых вы делаете первое. И, значит, если сделать из них второе блюдо, вы их точно так же употребите.
Во-вторых, экстракты – это натуральные биологические соединения, не представляющие большой нагрузки для печени. Среди них много полезных веществ, некоторые даже выпускаются в виде биологически активных добавок. Есть не очень полезные вещества, которые образуются в организме и выводятся почками. И, если почки серьёзно поражены, токсины могут накапливаться.
Миф 3
Тепловая обработка, многочисленные закипания, которым подвергаются ингредиенты супа, сокращают количество полезных веществ.
Реальность:
Процесс варки – один из самых полезных и щадящих методов готовки. Температура при нём гораздо меньше, чем при запекании, и тем более при готовке на гриле или углях.
При варке в бульон выходят многие минеральные вещества. И в случае первых блюд не теряются, а потребляются. А вот при варке картофеля, пасты или овощей много полезного выливается с водой. Например, применительно к варёному картофелю можно говорить о потерях большого количества полезнейшего калия.
Можно вспомнить рецепт куриного бульона, который писатели Пётр Вайль и Александр Генис называют «еврейским пенициллином». В своей знаменитой книге «Русская кухня в изгнании» они пишут: «Бульон не лишён некоторой трезвости и даже еврейской меркантильности: сварив его, вы получаете первое и второе сразу». Действительно, отличная идея: на первое – бульон, на второе – курица. Но мало кто знает, что точно так же русские крестьяне поступали со щами или борщом. Сначала ели жидкую основу с овощами, а потом, на второе, мясо. Это хороший приём для правильного и сбалансированного питания, который подойдёт к массе диет.
Врач-эндокринолог-диетолог, создатель авторской программы питания Вадим Крылов:
– Меня часто спрашивают: относить ли к выпитым напиткам жидкость, содержащуюся в первых блюдах? Приравнивать её к чаю, кофе, простой воде и включать в те 2-3 литра воды, которые рекомендуют выпивать большинству здоровых людей? Ответ однозначный – включать. Это жидкие блюда, их основу составляет вода. В эти объёмы не входит только так называемая скрытая вода, которая есть практически во всех продуктах. Где-то её очень много, как, например, в овощах и фруктах, где-то меньше – как в мясе или птице. Но она есть практически везде.
Врач-гастроэнтеролог, специалист по болезням печени, доктор медицинских наук, профессор Первого МГМУ им. И. М. Сеченова Алексей Буеверов:
– Первые блюда обладают так называемым сокогонным эффектом. Это значит, что они способствуют выработке пищеварительных соков – желудочного и панкреатического, сока 12-перстной кишки, а также желчи. Во-первых, это хорошая подготовка к перевариванию белков и жиров, которые будут поступать с пищей потом. Сказать, что первые блюда вредны вообще и для печени в частности, не могу. Конечно, если, например, щи очень жирные или пересоленные, или к ним добавили много сметаны – это неполезно. Но как таковые первые блюда не вредны, а во многом и полезны. Например, часто говорят, что в овощах, которые добавлены в них, мало полезных веществ. Естественно, часть витаминов при готовке разрушается, но не все, кроме них есть другие полезные вещества, которые остаются, – это клетчатка, антиоксиданты. И поэтому овощи, зелень, специи и пряности, используемые при готовке, полезны.
Во-вторых, полезны полноценные белки мяса, птицы и рыбы – в зависимости от того, что вы добавляете в первое блюдо.
В-третьих, первое – источник жидкости. Для здоровых людей это хорошо. Противопоказан избыток жидкости только при гипертонии, сердечной или почечной недостаточности, при печёночной недостаточности с асцитом (скопление жидкости в брюшной полости) и отёками.
Суп для похудения
Совместимы ли супы и диета? Часто утверждают, что нет. На самом деле супы прекрасно подходят для диетического питания. И вот почему:
1. Вы можете положить в них нежирное мясо.
2. Есть секрет, как сделать суп обезжиренным: поставьте блюдо в холодильник и потом просто снимите застывший жир с поверхности.
3. Можно делать овощные щи или суп без мяса или птицы, без добавления каш, муки, лапши или вермишели. Получится низкокалорийное сытное блюдо. На подобном супе основана знаменитая диета мадам Жестан.
Возьмите 6 средних луковиц, несколько помидоров, кочан капусты, 2 болгарских перца, пучок сельдерея и кубик овощного бульона (можно использовать любой нежирный бульон, приготовленный самостоятельно). Всё порежьте на мелкие и средние кусочки, залейте водой, приправьте немного солью и перцем (можно карри), прокипятите 10 минут на большом огне и потом варите на маленьком, пока овощи не станут мягкими. Есть такой суп можно, когда хочешь и сколько хочешь: почувствовали голод – ешьте суп и худейте.
На постсоветском пространстве вокруг супа возник целый культ — многие утверждают, что без него здорового рациона не будет. При этом какой именно суп имеется в виду, не уточняют — хотя они могут радикально различаться по содержанию питательных веществ и энергии, не говоря уже о текстуре и температуре. Разбираемся, когда появились супы, чем они полезны и правда ли могут предотвратить язву желудка.
Текст: Маша Будрите
Археологи утверждают, что первые похлёбки появились в рационе наших предков около 20 тысяч лет назад — это было связано с изобретением гончарного дела. Тогда, в позднем палеолите, климат на Земле был особенно холодным. Во время раскопок в пещере Сяньэнь в провинции Цзянси были обнаружены осколки керамических изделий, которые, судя по следам от огня, использовались для приготовления пищи и служили в качестве котлов. Именно в них, судя по всему, и начали варить первые супы.
В современном понимании они больше похожи на жидкие каши, основа представляла собой обжаренные и измельчённые зёрна злаков. Похожие наблюдения были сделаны и в других регионах, хотя многие из них относятся к более поздним периодам. Когда народы открывали для себя гончарное дело, они использовали его, чтобы создавать ёмкости для приготовления еды.
Само слово «suppa» пришло из германских языков — оно означало «хлеб, вымоченный в бульоне». Сегодня вариации супа существуют во всех мировых кухнях — и это блюдо может служить даже закуской или десертом.
С супами связан и другой важный феномен в истории человечества — происхождение ресторанов. В основной книге истории французской кулинарии «Larousse Gastronomique» сказано, что в 1765 году парижский уличный продавец супов по фамилии Буланжер открыл заведение, в котором подавали «ресторативы» — французское слово, обозначавшее жидкую пищу, которая использовалась для восстановления сил и по сути являлась именно супом.
Дело в том, что у многих жителей Парижа XVIII века не было кухонь и они были вынуждены питаться в городских тавернах и маленьких гостиницах, в которых подавали простые продукты — варёное или печёное мясо без специй или соуса, с сезонными овощами в качестве гарнира. Популярностью пользовались и уличные торговцы. Особенностью ресторана Буланжера была, как ни странно, возможность выбора — он предлагал списки блюд, которые могли приготовить по заказу посетителя. Привычное нам меню тогда стало революционным нововведением для мира кулинарии.
Некоторые историки склонны считать, что это легенда и никакого Буланджера не существовало: «Larousse Gastronomique» на данный момент является единственным источником, указывающим на то, что такой человек был. Тем не менее можно утверждать, что рестораны — это французское изобретение и их название связано с приготовлением супов.
В овощах, которые есть практически в любом супе, содержатся водорастворимые витамины и минералы. Под воздействием кипящей воды они «вымываются» из клеток растений в жидкость, в которой варятся овощи или фрукты. Правда, высокая температура и кислород разрушают некоторые вещества, в частности витамин С, и чем дольше период воздействия, тем больше потери. Тем не менее бульон делает водорастворимые минералы более доступными, чем в свежих овощах.
Дело в том, что каждая клетка растения окружена стенкой из целлюлозы — эти клеточные стенки не перевариваются в организме человека и могут быть разрушены только физически, в процессе пережёвывания и во время сокращений стенок ЖКТ. При нормальном процессе пищеварения вещества, содержащиеся в клетках растения, как бы «выжимаются», а неперевариваемые остатки продвигаются по кишечнику, пока не достигают последнего пункта назначения. Супы позволяют сохранять некоторые питательные вещества, которые выходят из овощей в воду, но при этом являются источником пищевых волокон (неперевариваемых составляющих фруктов и овощей), которые помогают нормальной работе ЖКТ.
Положительное качество — большое содержание воды в супах, которое позволяет организму восполнить недостаток жидкости. Ежедневные рекомендации по потреблению жидкостей включают не только чистую воду, но и остальные продукты. И если офисные работники, не теряющие много воды с по́том, могут получать достаточно жидкости из напитков и других продуктов, то для восстановления людей, занимающихся тяжёлым физическим трудом, трудно представить себе что-то удобнее супа. Исследование, проведённое «Американским журналом клинического питания», показало, что употребление куриного супа в качестве первого блюда эффективнее помогает достичь чувства насыщения, чем вода, выпитая с пищей похожего состава.
В СССР и на постсоветском пространстве вокруг супа возник целый культ. Наверняка многие слышали от родителей или родственников, что без супа могут появиться проблемы с пищеварением, например язва желудка. Также, по народному мнению, суп может употребляться только в качестве первого блюда — чтобы не есть «всухомятку».
Весомых аргументов в пользу этих представлений нет. В частности, язва возникает, когда разрушается целостность слизистой оболочки желудка — а это происходит из-за проблем с выработкой слизи, защищающей ткани от воздействия желудочного сока. На этот процесс может влиять алкоголь, курение, некоторые лекарства, но важнейший фактор развития язвы — инфекция бактериями Helicobacter pylori. Считается, что этот микроорганизм попадает в организм через рот.
При этом рацион с риском развития язвы не связан. Когда-то одним из факторов риска называли острую пищу, но исследования показали, что капсаицин (вещество, от которого зависит острота перца), наоборот, снижает выработку кислоты в желудке. Такие же теории окружали кофе, и в особенности кофеин, однако анализ многочисленных исследований показал, что и это вещество не является критически важным в развитии заболевания. Что касается алкоголя, то его влияние на развитие язвы имеет значение, когда пациент уже заражён Helicobacter pylori. В случае инфекции врач может назначить антибиотики, а также лекарства, восстанавливающие целостность слизистой и нормальную секрецию желудочного сока.
К сожалению, употребление супа не может предохранить организм от заражения Helicobacter pylori — в лучшем случае варка поможет обеззаразить продукты. Если язвенная болезнь уже развилась, врач порекомендует в периоды обострений отказываться от ряда продуктов, которые могут усиливать симптомы — это в том числе некоторые овощи и жирное мясо. Это значит, что и суп, в зависимости от состава, может ухудшить состояние.
ФОТОГРАФИИ: lyulkamazurkev — stock.adobe.com