Польза пектина и агар агара
Этот блог не предназначен для предоставления диагностики, лечения или медицинской консультации. Контент, представленный в этом блоге, предназначен только для информационных целей. Пожалуйста, проконсультируйтесь с врачом или другим медицинским работником относительно любых медицинских или связанных со здоровьем диагнозов или вариантов лечения. Информация в этом блоге не должна рассматриваться в качестве замены консультации с медицинским работником. Утверждения, сделанные о конкретных продуктах в этом блоге, не одобрены для диагностики, лечения, лечения или профилактики заболеваний.
Сложно представить себе современную кулинарию без загустителей, ведь без них невозможно приготовить заливное, муссы, желе, джемы и многие другие блюда. Желеобразующие добавки, применяемые в домашних условиях, бывают растительного и животного происхождения. К первому виду относится желатин и о нем мы рассказывали в одной из предыдущих статей. Сегодня мы поговорим о растительных загустителях, а именно, агар-агаре и пектине, чем они отличаются и какой лучше выбрать.
Агар-агар и пектин относятся к желирующим добавкам и, как уже было сказано, имеют растительное происхождение. Обе добавки имеют свойство загущать блюда, но при этом между ними есть существенная разница.
Давайте проведем сравнение агара и пектина.
Агар-агар | Пектин | |
Вкус | Не имеет | Слабокислый |
Запах | Не имеет | Кисловатый |
Калорийность | 12 ккал/100 г | 52 ккал/100 г |
Свойства | Образует крепкий гель, термообратим | Создает вязкую, тягучую консистенцию, не термообратим при контакте с кислотой |
Применение | Используется в приготовлении зефира, желе, жевательных конфет, пастилы, мармелада | Используется в приготовлении мармелада, джема, конфитюра, йогурта, мусса |
Особенности использования | Растворяется при температуре 95-100°С В кислой среде частично разрушается | Растворяется при температуре 50°С Работает в сочетании с сахаром и кислотой |
Что полезнее: пектин или агар-агар?
Агар производится из бурых водорослей, поэтому в нем содержится большое количество йода, витаминов и минералов. Он является натуральным пребиотиком, поэтому регулярное употребление добавки нормализует деятельность кишечника. Кроме того агар-агар поддерживает работу щитовидной железы, избавляет от изжоги, очищает организм.
Пектин – это полисахарид, который в большом количестве содержится во фруктах. Регулярное употребление этой добавки регулирует обменные процессы в организме, снижает уровень холестерина в крови, выводит из организма токсичные вещества. Пектин активно используется как средство профилактики сахарного диабета и заболеваний сердечнососудистой системы.
Как видите, обе добавки полезны для здоровья человека, поэтому сложно сказать, какая из них принесет больше пользы.
Можно ли использовать агар вместо пектина?
Если под рукой не оказалось пектина, то в некоторых случаях его можно заменить агар-агаром. Следует учесть, что агар дает более плотную и ломкую структуру, а пектин – мягкую и тягучую. При приготовлении мягкого мармелада, конфи или джема замена агаром будет нецелесообразна.
Отличие пектина и агар-агара заключается не только в органолептических свойствах, но и в дозировке, в которой загуститель вводится в блюдо.
Средний расход пектина составляет 15 г на 1 кг продукта. При этом если в блюдо добавляется сахар, то дозировка пектина уменьшается. Например, на 1 кг фруктов без сахара потребуется 15 г пектина. А на 1 кг фруктов+500 г сахара потребуется всего 5 г пектина.
Агар вводится в блюдо из расчета 10-15 г на 1 л жидкости (указана дозировка для мармелада) независимо от количества сахара.
Следует помнить, что не всегда можно заменить один загуститель другим без потери качества блюда. Чтобы ваши блюда всегда удавались, купите и пектин, и агар-агар. Сделать это можно на сайте 100ing.ru, где представлен большой выбор пищевых ингредиентов по выгодным ценам. Для удобства покупателей на сайте есть быстрая доставка и самовывоз из пунктов выдачи по всей России.
30.01.2018
Современные хозяйки имеют уникальную возможность на собственной кухне воплощать самые смелые кулинарные идеи. Однако насколько бы сузился перечень вкуснейших блюд или десертов, если бы в свое время не были найдены и созданы специальные желирующие и загущающие вещества. Такие любимые фруктовые соусы, мармелад, пастила, желе и множество других лакомств остались бы только фантазией. Сегодня существует несколько способов добиться желейной консистенции. Однако актуальным остается вопрос о том, чем отличается пектин от агар-агара, и какое именно вещество полезней и лучше.
Выбираем лучший загуститель – агар-агар или пектин?
И пектин, и агар относятся к веществам, имеющим растительное происхождение. Таким образом, они способны оказывать благотворное влияние на человеческий организм. С этой точки зрения оба желирующих компонента можно отнести к натуральным и безопасным.
При применении агар-агара и пектина можно создавать различные по структуре и консистенции изделия. Первое вещество позволяет получать более плотную массу, что идеально подходит для заливных и желе. Пектин же дает более мягкую и нежную субстанцию. Именно поэтому именно ему отдают предпочтения кондитеры во время готовки панакоты, мармелада и других аналогичных сладостей.
Если рассматривать вопрос о том, пектин или агар-агар что полезней, то стоит отдельно сказать об этих двух загустителях:
- Такие характеристики пектина как прозрачность, натуральность и растительное происхождение, делают его идеальным решением для деликатного желирования пюре из ягод и фруктов. Относительно полезных свойств, то это вещество положительно сказывается на обменных процессах в организме, активирует процесс выведения радиоактивных веществ и холестерина, повышает интенсивность работы перистальтики кишечника и кровеносной системы. Чаще всего такой продукт получают путем выжимки яблок или кожуры цитрусовых.
- Что касается агар-агара, то это вещество по праву является пищевой добавкой с наиболее древней историей. Получает его из водорослей (бурых и красных). По желирующим возможностям агар-агар превосходит традиционный желатин в целых 4 раза. Современная пищевая промышленность применяет агар-агар при создании таких всеми любимых лакомств как зефир, пастила, мармелад, желе и многого другого. Вещество не имеет ни одной калории, что делает его неотъемлемым компонентом диетических конфитюров и джемов. Среди полезных свойств агар-агара стоит выделить его общеукрепляющее воздействие, большое содержание йода.
Агар-агар – уникальные особенности и тонкости использования
Если традиционный желатин имеет достаточно ярко выраженный вкус и дает мутный цвет, то произведенный из водорослей агар не имеет подобных негативных качеств. Более того, его загущающие возможности значительно сильнее, чем у желатина, а процесс застывания происходит даже при 40 градусах. Если приготовленное с использованием агар-агар блюдо оставить при комнатной температуре, то оно не растает и не потеряет своей начальной формы.
Работать с агар-агаром стоит достаточно осторожно, так как речь идет о достаточно «крепком» загустители. Чтобы такой компонент не испортил блюдо, а превратил его в настоящий кулинарный шедевр, следует придерживаться следующих правил:
- Растворять агар в холодной жидкости нельзя, она предварительно прогревается.
- Это желирующее вещество является термообратимым. Говоря простым языком, его всегда можно повторно растворять, если полученная консистенция блюда не устроила, а затем добавить еще немного и вновь охладить.
- Пропорции при использовании агар-агара особенно важны. Так на 100 мл любой жидкости должно применяться 0.9 г вещества. Когда требуется загустить какой-либо кислый ингредиент, то порошка следует использовать в количестве – 3 г.
Если все эти правила будут учтены, то консистенция блюда получится идеальной.
Пектин – как работать с подобным натуральным загустителем?
Пектин может использоваться не только для загущения жидкости, но и применяться в качестве влагоудерживающего, гелеобразующего вещества и стабилизатора. Основная особенность загустителя – минимальное время на его нагревании. Как результат, полученные блюда будут иметь более полезные свойства.
Чтобы работа с пектинов прошла успешно, рекомендуется прислушиваться к следующим рекомендациям:
- Не стоит применять пектин, если суспензия содержит в себе 30% сухих веществ. Процесс загустевания попросту не начнется.
- Вводится пектин в уже предварительно подогретую смесь одновременно с сахаром (если он предполагается рецептурой). Благодаря этому растворение всех компонентов произойдет одновременно.
- Дополненную пектином смесь стоит лишь довести до температуры кипения. Кипятить все не нужно.
Учитывая все перечисленное, в вопросе о том «Пектин или агар – что лучше?», выделить лидера невозможно. Каждый загуститель имеет свои уникальные характеристики и свойства, которые становятся незаменимыми в приготовлении отдельных блюд. Вывод можно сделать только один – оба эти вещества натуральные, безопасные и полезные!
Желе, зефир, заливные и многие другие блюда не получатся без загустителей. Именно они дают желаемую вязкость, упругость. Но как выбрать подходящий? Представляем вам наш мини-обзор загустителей. Обратите внимание, что все загустители есть в различных фасовках – от маленьких пакетиков до “Профи”, что очень удобно! Всегда можно выбрать подходящий для себя объем.
Все эти загустители вы можете приобрести в нашем интернет-магазине с доставкой по всей стране!
А ниже вы можете посмотреть видеообзор-сравнение на желатин и агар-агар!
Желатин
Пожалуй, это самый известный и широко применяемый загуститель. Желатин получают из хрящей и костей животных путем длительного вываривания, поэтому такой вариант не подходит вегетарианцам и веганам.
Желатин используют для студней, заливных, желе, кремов и мороженого.
Как использовать желатин
- Обязательно замочите желатин в воде. Порошковый – 1:6, а листовой так, чтобы вода в 3-4 раза накрывала листы.
- Обращайте внимание на желирующую способность, которая называется «блюм». Наш желатин «Айдиго» имеет имеет желирующую способность от 11 Ньютон и выше – по европейским стандартам это соответствует 160 блюм/грамм.
- Не кипятите желатин – это снизит его желирующие свойства.
- Не добавляйте воду в желатин – появятся нежелательные комочки. Добавляйте порошок в воду!
- Желатин может застыть только при низких температурах, например, в холодильнике.
- Желатин и цитрусовые – не самые лучшие друзья. Не растворяйте желатин в фруктовых соках и кислых жидкостях и не добавляйте к желатину кислые фрукты, например, сырые ананасы, киви, апельсины.
- Используйте желатин только после полного растворения. Как это сделать? Можно растворить желатин в горячей воде (около 90 градусов) или добавить его в холодную воду, дать набухнуть, а затем нагреть до температуры 70 градусов. Еще вариант: дать набухнуть, ввести в теплую жидкость, например, в бульон или сироп. Главное – тщательно все перемешивайте.
Агар-агар
А это вариант для веганов и вегетарианцев, ведь агар-агар – растительный загуститель. Его получают из красных и бурых водорослей. Агар применяется при изготовлении «крепких» десертов, например, суфле, желе, но в небольших дозировках его можно использовать и для загущения соусов, кремов. В агаре практически нет калорий, зато много клетчатки. Настоящая находка для худеющих! А еще агар способствует выведению шлаков и токсинов из организма
Как использовать агар-агар
- Основное достоинство агар-агара – быстрое застывание. Ему даже не требуется холодильник, в отличие от желатина, агар может «застыть» даже при комнатной температуре.
- Обратите внимание и на силу геля. В агар-агаре «Айдиго» сила составляет 900. Чем сила выше – тем меньше требуется загустителя и тем крепче будет изделие.
- Агар-агар совершенно не имеет запаха и вкуса, что положительно сказывается на вкусе десертов.
- Имеет волшебное свойство – он термообратим. Что это значит? Раствор с агар-агаром можно растворить, если не устроила плотность и снова охладить, добившись нужной консистенции.
- Агар не растворится в холодной воде. Только при температуре от 95 до 100 градусов.
- Чтобы агар не образовал комки – добавьте немного сахара и тщательно перемешайте.
Сомневаетесь, что выбрать? Специально для вас мы сняли обзор, в котором разобрали, чем же отличается агар-агар от желатина на примере приготовления домашнего мармелада. Интересно и понятно!
Пектин
Пектин – это порошок, который получают путем экстракции из яблок, свеклы, цитрусовых и корзинок подсолнечника. Он является не только загустителем, но и стабилизатором, гелеобразующим и влагоудерживающим веществом.
Чаще всего его используют для приготовления сладостей: джем, варенье, пастила, мармелад, конфеты, зефир. Но применяют и в фармакологии для оболочек капсул.
Несомненным плюсом пектина является то, что при его добавлении, сокращается время на приготовление и нагревание. Это значит, что в конечном продукте будет больше полезных веществ. А еще если при приготовлении варенья или конфитюра добавить пектин, то потребуется значительно меньше сахара, а вкус и аромат будут более яркими.
Еще одно достоинство пектина – он идеально подходит для тех, кто следит за фигурой. Во-первых, пектин чистит организм от холестерина и канцерогенов. Во-вторых, является носителем фруктозы и не откладывается в жировых клетках. А в-третьих, помогает регулировать обменные процессы в тканях, способствуя борьбе с лишним весом.
Как использовать пектин
- Растворяется при температуре примерно 50 градусов и с добавлением небольшого количества сахара (так вы избежите комочков).
- Смесь нужно доводить до кипения, но не кипятить. Вам может показаться, что консистенция получилась жидкая, но не волнуйтесь. Пектин «активизируется» при остывании.
Какой бы загуститель вы не выбрали – всегда читайте инструкцию на упаковке и следуйте ей. В этом 50% успеха.
Большинству из нас очень трудно отказаться от сладкого. Конфеты, шоколад, печенье, выпечка, торты и еще много других манящих вкусностей провоцируют человека ежедневно, а некоторых и ежечасно.
Врачи предупреждают о негативных последствиях чрезмерного употребления сладкого и многие даже понимают всю серьезность проблемы, но… предвкушение удовольствия побеждает.
Что делать? Неужели среди огромного количества кондитерских изделий нет если не полезных, то хотя бы не очень вредных для организма человека?
Обратим свое внимание на мармелад.
Традиция уваривания соков ягод и фруктов существовала с давних времен на Востоке и в Средиземноморье. В Европе первый мармелад появился в ХIV веке, приобрел популярность в ХVII веке. Французы усовершенствовали технологию, добавив пектин, получили «твердое» варенье, которое резалось ножом. Рецепты приготовления лакомства менялись в соответствии с изобретательностью кулинаров. Постепенно мармелад получил широкое распространение по всему миру.
Сегодня наиболее известен фруктово-ягодный мармелад, желейный и желейно-фруктовый. Самый полезный – фруктово-ягодный мармелад – редкий гость на прилавках магазинов.
В состав сладости обязательно входит желирующий компонент, придающий ему неповторимую консистенцию: пектин, агар-агар или желатин. Агар-агар и пектин – вещества растительного происхождения, благотворно влияющие на организм, изделия, выработанные на их основе наиболее полезны для организма.
Желейный мармелад производится на основе одного из желирующих компонентов, в желейно-фруктовом желирующие компоненты сочетаются с фруктово-ягодной массой, фруктовым соком, сахаро-паточным сиропом, сахаром или его заменителем.
Фруктово-ягодный мармелад получают путем длительного выпаривания влаги из плодового пюре с сахаром (основной компонент) в сочетании с пектином. Мармелад на основе агар-агара, имеет плотную структуру, а на пектине – получается более нежным и мягким. Калорийность желейного мармелада составляет около 330-350 ккал, фруктово-ягодного 250-300 ккал.
Качественный желейный мармелад должен быть прозрачным (стекловидным), хорошо держать форму, не липнуть к упаковке, быстро восстанавливать форму при надавливании, иметь вкус с приятной кислинкой, не приторный, в мармеладных дольках должны четко различаться слои.
В настоящее время есть еще и жевательный мармелад, особенно любимый детьми за причудливые формы, яркую окраску и «особенный» вкус. Он отличается плотной структурой, сохраняет форму даже при термической обработке. Природные загустители не могут создать такую консистенцию, поэтому производители используют дополнительные синтетические компоненты. Жевательный мармелад часто переполнен консервантами и красителями, содержит много сахара. Чтобы он был гладким и блестящим, не высыхал и не слипался, используют воскожировую смесь, которая сама по себе не вредна при условии использования «правильных» жиров. Калорийность такого мармелада достигает 400 ккал.
Чем полезны натуральные компоненты мармелада?
Пектин (Е440) – это природный полисахарид, который является естественным очистителем организма от шлаков. Именно содержание пектина в мармеладе делает этот продукт полезным.
В промышленных масштабах пектиновые вещества получают из яблочных выжимок, жома сахарной свёклы, цитрусовых корок, корзинок подсолнечника. Особенно знаменит яблочный пектин, который считается самым качественным и максимально полезным.
Пектин является природным сорбентом, обволакивая слизистую желудка и кишечника, нейтрализует действие токсических веществ. Существенно улучшает пищеварение, способствуют развитию полезной микрофлоры кишечника. Уменьшает всасывание жиров, что способствует снижению уровня холестерина, уменьшает всасывание сахаров.
Наибольшее количество пектина содержат яблоки, айва, абрикосы, сливы, черная смородина. Поэтому наиболее полезным будет мармелад именно из этих фруктов и ягод.
Правда, не во всяком мармеладе есть натуральные пектины. Поэтому, при покупке обратите внимание на состав продукта!
Агар-агар (Е 406) – натуральное вещество, полученное из бурых морских водорослей, содержит железо, калий, магний, кальций, большое количество клетчатки. Это пребиотик, который служит питанием для полезных микроорганизмов в кишечнике. Очищает организм от токсинов, нормализует сократительную способность кишечника.
Желатин (Е 441) – вязкое вещество животного происхождения (получают из костей, сухожилий животных с помощью длительной варки в воде). Благоприятно влияет на состояние кожи, ногтей и волос. Но мармелад на основе желатина имеет большую калорийность.
При всех плюсах компонентов, входящих в состав мармелада нужно понимать, что это лакомство, к тому же содержащее достаточно много сахара, а не источник получения полезных веществ. «Полезная доза» мармелада составляет 20-30 г в день.
В настоящее время при производстве мармелада часто используется некачественное сырье и искусственные наполнители: более дешевые желирующие вещества (крахмал, искусственный пектин), яркие искусственные красители. Сторонние добавки могут вызвать аллергические реакции и неблагоприятно влиять на организм. Все это превращает достаточно дорогое и невредное лакомство в дешевую вредную сладость. Стоимость натуральных компонентов выше синтетических и это формирует цену конечного продукта, поэтому всегда должна настораживать низкая цена мармелада.
При покупке следует внимательно изучить состав на упаковке и внешний вид мармелада. Необходимо отказаться от яркого, с резким навязчивым ароматом фруктов и ягод продукта. Будьте особенно внимательны, если даете лакомство ребенку. И всегда помните: во всем должно быть чувство меры!
Елена Ананьина,
Врач-методист ГКУЗ НСО «РЦМП»
При подготовке использованы материалы открытых источников сети Интернет.
Фото: https://newpix.ru/