Польза от рыбы с душком
Тухлую рыбу лучше не употреблять в пищу. Ее неправильное хранение и приготовление может стать причиной отравления. Признаками отравления протухшей рыбой являются несильная тошнота, диарея и рвотные позывы. При несвоевременном оказании первой медицинской помощи отравление начинает очень быстро развиваться, так как токсины оказывают разрушающее воздействие на внутренние органы и системы. Пострадавший может ощущает жжение, его температура тела понижается ниже тридцати двух градусов, а при тяжелом течении отравления может наступить паралич дыхательных путей, приводящий к летальному исходу.
Как распознать протухшую рыбу?
Испорченная рыба покрыта мутной липкой слизью, у нее вздут живот, а жабры у тухлой рыбы всегда меняют цвет: становятся желтоватыми или грязно-серыми. Мясо у гнилой рыбы дряблое и легко отстает от костей.
Чтобы определить, можно ли рыбу употреблять в пищу, используйте нож. Его нужно нагреть в кипящей воде и ввести в мышцу рыбы позади головы. Если запах будет с гнилью, то эту рыбину лучше выбросить. Можно также определить свежесть рыбы и пробной варкой. Обычно для этого варят кусок рыбы, а еще лучше — жабры. Если запах гнилой, значит, рыба тухлая.
Где едят протухшую рыбу?
В некоторых скандинавских странах распространены блюда из протухшей или забродившей рыбы. Например, исландское блюдо хакарл готовится из протухшего мяса акулы, а шведское сюрстрёмминг — из прокисшей сельди. В каждом из этих блюд рыба с душком — результат определенной выдержки, а не просто рыба, потерявшие свои вкусовые качества.
Хакарл готовят по древнему рецепту викингов из мяса акулы. Тушу животного освежуют, режут на куски и складывают в специальные контейнеры с гравием, где она лежит и тухнет на протяжении 6-8 недель или больше — в зависимости от сезона. Затем изрядно подгнившее мясо достают, и, повесив на специальные крюки, оставляют дозревать на свежем воздухе еще 2-4 месяца. В общей сложности хакарл выдерживается полгода для обеспечения достаточной степени разложения.
Едят такой продукт исландцы не только исходя из гурманских предпочтений, но и по прагматичной причине. Дело в том, что в Исландии в основном отлавливают гренландских акул, в мясе которых содержится большое количество токсичных веществ, которые накапливаются из-за того, что у этих акул нет мочевыводящих путей, и вся урина выводится из организма рыбы через кожу. Поэтому есть такое мясо свежим опасно.
В Швеции деликатесом считают сюрстрёмминг — прокисшую рыбу с резким запахом. Шведы едят ее прямо из банки с варёным картофелем, помидорами, сырым луком или хлебцами с маслом. Некоторые изысканные гурманы заедают рыбу брусникой и запивают молоком. Но чаще всего рыбу кладут на хлеб с маслом, посыпанный мелко нарезанными луком, и запивают холодным пивом или шнапсом.
Подобное блюдо под названием «Печорский засол» из речной рыбы готовили в старину в Коми. Рыбу слабо засаливали, складывали в бочки и оставляли в теплом месте, обычно в бане. Рыба заквашивалась, приобретала сильный и резкий запах.
В Норвегии гурманы любят есть ракфиск — выдержанные в течение пары месяцев под прессом в солевом растворе сиг или форель. Перед употреблением рыбу режут ломтиками, поливают сметаной, сверху кладут сырой лук колечками и подают на стол.
В Японии изначально суши готовили из забродившей соленой рыбы (чаще всего из пресноводного карпа), перемешанной с рисом и полежавшей под прессом. Процесс молочнокислой ферментации позволял рыбе оставаться съедобной в течение года. Суши из гнилой рыбы назывались «нарэдзуси». Сегодня в качестве деликатеса их готовят всего в нескольких ресторанах в Токио.
Смотрите также:
- В каких случаях кола может быть полезной? →
- Как полезнее приготовить рыбу? →
- Что такое глютен? →
Оставить
комментарий (0)
Ферментация
Когда говорят о ферментации, или брожении, обычно имеют ввиду брожение сахара с применением дрожжей и превращении его в спирт. Этот процесс знает всякий – так получается и вино, и йогурт. Правда, для изготовления йогурта применяют другие виды микроорганизмов. Однако если копнуть глубже, то, оказывается, с помощью ферментации различные традиционные кухни мира приготовляют самые разнообразные продукты и получают наиразнообразнейшие результаты – блюда диковинные и не очень. Но все эти произведения объединяет одно – запах – от сомнительного до невыносимого.
Квашеная капуста
Для нас это самая что ни на есть заурядная вещь. Национальное блюдо многих стран, в том числе Германии, Польши, Белоруссии, Чехии, Украины, России, некоторых стран Северной Америки, продукт питания, получаемый из капусты при ее молочнокислом брожении. Квашеная капуста широко используется в салатах и гарнирах, полезна для здоровья, способствует нормализации микрофлоры кишечника и, следовательно, правильному пищеварению. Нормализуя микрофлору кишечника, способствует обеспечению организма биотином. Молочнокислые бактерии, всегда имеющиеся на поверхности свежей капусты, сбраживают сахара из капустного сока и образуют молочную кислоту, которая препятствует развитию плесневых грибков. Собственно, из-за желания сохранить продукт годным к употреблению и не дать ему, например, заплесневеть, человечество и придумало продукты квасить.
Привычный нам запах квашеной капусты, согласитесь, сложно назвать очень приятным. Как и ароматы квашеных яблок, арбузов, огурцов и прочих плодов. Но это, как говорится, еще цветочки.
Байкальский омуль
Народности, проживающие вокруг Байкала, чья религия определяется теологами как различные варианты шаманизма, считают своим тотемным животным медведя. Именно как косолапый они поступают с омулем, в изобилии по сию пору водящемся в Священном Озере. Такое блюдо еще иногда называют омулем по-медвежьи. Медведь, поймав омуля, не ест его сразу, а сваливает в яму, закидывает валежником и выжидает, а есть начинает, только когда рыба сильно запахнет. Этот специфический запах — по меркам обычных россиян, больше всего напоминающий просто тухлятину, — и есть тот самый душок, превращающий омуля в деликатес, за которым охотятся любители сильных гастрономических впечатлений.
Есть много баек о том, что вонючим омулем старожилы в порядке издевательства специально кормят доверчивых туристов. И есть истории о том, как туристы выкидывают омуля в помойку, сочтя протухшим, а старожилы бросаются доставать рыбу обратно и учат дураков, как надо есть настоящие гурманские блюда.
Впрочем, есть и анекдот о том, что семья, проживающая где-нибудь в европейской части страны, получив посылку с соленой рыбой и красной икрой от родственников с Камчатки, написала письмо с благодарностью: «Получили вашу посылку, спасибо. Рыба очень вкусная, а ягодки за время путешествия набрались соли от нее и пропали, поэтому мы их выкинули».
Надо сказать, что квашеная рыба в том или ином виде значится в кухнях многих стран мира. Часто рыбу вместе с солью закапывают в мерзлую землю или закладывают в бочки, глиняные кувшины, каменные резервуары, любую другую тару — и ждут. Ждут долго: процесс брожения (ферментации) занимает в иных случаях несколько месяцев, а то и несколько лет. На выходе получается странный продукт (иногда это сама рыба, а иногда рыбный соус) с омерзительным запахом и восхитительным вкусом.
Хакарл
Это наимерзотнейшее блюдо приготовляют в Исландии. Акулу ловят, потрошат и закладывают в бочки с гравием. Через два месяца куски достают и подвешивают на металлических крюках еще немного повялиться. За это время на рыбе образуется засохшая корочка – вот это и есть самое вкусное. Корочку отрезают и едят. Помимо того, что гренландская акула квашеная и вяленая, у нее есть и еще одна «ароматная» особенность – у живых еще тварей нет мочевыделительной системы, поэтому мочевина, мочевая кислота и прочие «прелести» выводятся через кожу. То есть кушать гренландскую акулу сразу же после вылова не только не вкусно, но и опасно – можно отравиться. Видимо, в процессе проквашивания мясо лишается токсичных свойств.
Нарэдзуси
Оказывается, готовить суши (или суси – звук средний между «с» и «ш») из свежей рыбы стали только в XIX веке. Японский иероглиф «суши» означает «кислый», «квашеный». По мнению кулинаров-историков, прообразом суши было блюдо из забродившей соленой пресноводной рыбы, чаще всего карпа, вылежавшегося под прессом. Причем рыба была пригодна к употреблению в течение целого года, а рис, якобы, применялся при приготовлении, но после выкидывался, а не шел в пищу. Сие, правда, кажется сомнительным (про выкидывание риса), учитывая, что в Юго-Восточной Азии народ чаще жил не жирно. В Японии такие суши звались «нарэдзуси», и теперь они тоже экстремальное развлечение для туристов, конек всего нескольких ресторанов Токио.
Оргыз
На северо-востоке России из лососевой рыбы готовили оргыз. Для этого по берегам рек рылись траншеи (помните про медведя?), туда летом сваливали рыбу, накрывали сеном, а доставали поздней осенью и зимой. Еще на северо-восточных побережьях, на Чукотке, аналогичным образом готовят моржа или тюленя (в вариациях – моржовый ласт). Прикапывают будущий деликатес на 6-9 месяцев и достают к большому празднику или приезду дорогих гостей.
И много-много еще чего…
Эскимосы ловят на птичьих базарах крачек и тупиков, бьют их и кладут в кожаные мешки, перекладывают слоями тюленьего жира и оставляют эту смесь превращаться в однородную серую массу, кое-где нарушаемую вкраплениями костей и перьев. Называется это блюдо «кибякку», а запах его вы сами можете представить.
Следующий деликатес — сгнивший в болоте олень, которого туда положил ненецкий, чукотский, эскимосский охотник. Точнее, не достал его сразу. Здорового и упитанного оленя (обычно вожака стада) отбивают от стада и пару дней ему ничего не дают есть для полной очистки кишечника. После этого на шею накидывают сыромятный аркан и тянут в ближайшее болото, этой петлей его давят и оставляют в болоте. Олень должен скрыться в болоте полностью, это место досыпают торфом или мхом-сфагнумом, а сверху обкладывают ветками и камнями. Причем давят оленя так, чтобы его шкура нигде не повредилась, туша его должна быть абсолютно целой. Торфяник хорошо маскирует запахи, а поэтому случаи выкапывания копальхема – так местные называют эту еду, хищным зверем практически исключаются. Возле копальхема на ближайшей кочке вбивают кол из негниющей лиственницы, кол украшают пучками травы и ягеля, а часто и яркой тряпочкой.
На приготовление черных или императорских яиц уходит несколько месяцев, их маринуют в адской смести из извести, соли воды, чайных листьев и других ингредиентов. Яйца укладывают в большую емкость, засыпают известью и прикапывают в земле, в отсутствии солнечного света и воздуха, и ждут пока они не дойдут до нужной консистенции. По истечению срока готовности яйца специально обрабатываются прежде, чем попасть на стол.
Автор статьи Евгения Арбатская
Источник Сибирский медицинский портал
Ферментация
Когда говорят о ферментации, или брожении, обычно имеют ввиду брожение сахара с применением дрожжей и превращении его в спирт. Этот процесс знает всякий – так получается и вино, и йогурт. Правда, для изготовления йогурта применяют другие виды микроорганизмов. Однако если копнуть глубже, то, оказывается, с помощью ферментации различные традиционные кухни мира приготовляют самые разнообразные продукты и получают наиразнообразнейшие результаты – блюда диковинные и не очень. Но все эти произведения объединяет одно – запах – от сомнительного до невыносимого.
Квашеная капуста
Для нас это самая что ни на есть заурядная вещь. Национальное блюдо многих стран, в том числе Германии, Польши, Белоруссии, Чехии, Украины, России, некоторых стран Северной Америки, продукт питания, получаемый из капусты при ее молочнокислом брожении. Квашеная капуста широко используется в салатах и гарнирах, полезна для здоровья, способствует нормализации микрофлоры кишечника и, следовательно, правильному пищеварению. Нормализуя микрофлору кишечника, способствует обеспечению организма биотином. Молочнокислые бактерии, всегда имеющиеся на поверхности свежей капусты, сбраживают сахара из капустного сока и образуют молочную кислоту, которая препятствует развитию плесневых грибков. Собственно, из-за желания сохранить продукт годным к употреблению и не дать ему, например, заплесневеть, человечество и придумало продукты квасить.
Привычный нам запах квашеной капусты, согласитесь, сложно назвать очень приятным. Как и ароматы квашеных яблок, арбузов, огурцов и прочих плодов. Но это, как говорится, еще цветочки.
Байкальский омуль
Народности, проживающие вокруг Байкала, чья религия определяется теологами как различные варианты шаманизма, считают своим тотемным животным медведя. Именно как косолапый они поступают с омулем, в изобилии по сию пору водящемся в Священном Озере. Такое блюдо еще иногда называют омулем по-медвежьи. Медведь, поймав омуля, не ест его сразу, а сваливает в яму, закидывает валежником и выжидает, а есть начинает, только когда рыба сильно запахнет. Этот специфический запах — по меркам обычных россиян, больше всего напоминающий просто тухлятину, — и есть тот самый душок, превращающий омуля в деликатес, за которым охотятся любители сильных гастрономических впечатлений.
Есть много баек о том, что вонючим омулем старожилы в порядке издевательства специально кормят доверчивых туристов. И есть истории о том, как туристы выкидывают омуля в помойку, сочтя протухшим, а старожилы бросаются доставать рыбу обратно и учат дураков, как надо есть настоящие гурманские блюда.
Впрочем, есть и анекдот о том, что семья, проживающая где-нибудь в европейской части страны, получив посылку с соленой рыбой и красной икрой от родственников с Камчатки, написала письмо с благодарностью: «Получили вашу посылку, спасибо. Рыба очень вкусная, а ягодки за время путешествия набрались соли от нее и пропали, поэтому мы их выкинули».
Надо сказать, что квашеная рыба в том или ином виде значится в кухнях многих стран мира. Часто рыбу вместе с солью закапывают в мерзлую землю или закладывают в бочки, глиняные кувшины, каменные резервуары, любую другую тару — и ждут. Ждут долго: процесс брожения (ферментации) занимает в иных случаях несколько месяцев, а то и несколько лет. На выходе получается странный продукт (иногда это сама рыба, а иногда рыбный соус) с омерзительным запахом и восхитительным вкусом.
Хакарл
Это наимерзотнейшее блюдо приготовляют в Исландии. Акулу ловят, потрошат и закладывают в бочки с гравием. Через два месяца куски достают и подвешивают на металлических крюках еще немного повялиться. За это время на рыбе образуется засохшая корочка – вот это и есть самое вкусное. Корочку отрезают и едят. Помимо того, что гренландская акула квашеная и вяленая, у нее есть и еще одна «ароматная» особенность – у живых еще тварей нет мочевыделительной системы, поэтому мочевина, мочевая кислота и прочие «прелести» выводятся через кожу. То есть кушать гренландскую акулу сразу же после вылова не только не вкусно, но и опасно – можно отравиться. Видимо, в процессе проквашивания мясо лишается токсичных свойств.
Нарэдзуси
Оказывается, готовить суши (или суси – звук средний между «с» и «ш») из свежей рыбы стали только в XIX веке. Японский иероглиф «суши» означает «кислый», «квашеный». По мнению кулинаров-историков, прообразом суши было блюдо из забродившей соленой пресноводной рыбы, чаще всего карпа, вылежавшегося под прессом. Причем рыба была пригодна к употреблению в течение целого года, а рис, якобы, применялся при приготовлении, но после выкидывался, а не шел в пищу. Сие, правда, кажется сомнительным (про выкидывание риса), учитывая, что в Юго-Восточной Азии народ чаще жил не жирно. В Японии такие суши звались «нарэдзуси», и теперь они тоже экстремальное развлечение для туристов, конек всего нескольких ресторанов Токио.
Оргыз
На северо-востоке России из лососевой рыбы готовили оргыз. Для этого по берегам рек рылись траншеи (помните про медведя?), туда летом сваливали рыбу, накрывали сеном, а доставали поздней осенью и зимой. Еще на северо-восточных побережьях, на Чукотке, аналогичным образом готовят моржа или тюленя (в вариациях – моржовый ласт). Прикапывают будущий деликатес на 6-9 месяцев и достают к большому празднику или приезду дорогих гостей.
И много-много еще чего…
Эскимосы ловят на птичьих базарах крачек и тупиков, бьют их и кладут в кожаные мешки, перекладывают слоями тюленьего жира и оставляют эту смесь превращаться в однородную серую массу, кое-где нарушаемую вкраплениями костей и перьев. Называется это блюдо «кибякку», а запах его вы сами можете представить.
Следующий деликатес — сгнивший в болоте олень, которого туда положил ненецкий, чукотский, эскимосский охотник. Точнее, не достал его сразу. Здорового и упитанного оленя (обычно вожака стада) отбивают от стада и пару дней ему ничего не дают есть для полной очистки кишечника. После этого на шею накидывают сыромятный аркан и тянут в ближайшее болото, этой петлей его давят и оставляют в болоте. Олень должен скрыться в болоте полностью, это место досыпают торфом или мхом-сфагнумом, а сверху обкладывают ветками и камнями. Причем давят оленя так, чтобы его шкура нигде не повредилась, туша его должна быть абсолютно целой. Торфяник хорошо маскирует запахи, а поэтому случаи выкапывания копальхема – так местные называют эту еду, хищным зверем практически исключаются. Возле копальхема на ближайшей кочке вбивают кол из негниющей лиственницы, кол украшают пучками травы и ягеля, а часто и яркой тряпочкой.
На приготовление черных или императорских яиц уходит несколько месяцев, их маринуют в адской смести из извести, соли воды, чайных листьев и других ингредиентов. Яйца укладывают в большую емкость, засыпают известью и прикапывают в земле, в отсутствии солнечного света и воздуха, и ждут пока они не дойдут до нужной консистенции. По истечению срока готовности яйца специально обрабатываются прежде, чем попасть на стол.
Автор статьи Евгения Арбатская
Источник Сибирский медицинский портал
О том, что существует такое «лакомое» блюдо, как рыба с душком знают многие. Однако пробовали далеко не все и имеют представление лишь по наслышке. При чем, ассоциация возникает обычно одна — испорченная, пахнущая не ландышем рыба, у которой мясо само отваливается от костей.
Вполне закономерное суждение. Особенно когда начинаешь рассказывать о технологии приготовления продукта. У слушателя морщится нос, кривятся губы. Разумеется, что хочется приукрасить и все такое.
Реакция нормальная, хоть и вызывает смех. Даже у нас, коренных ангарцев Кежемского района, где рыбка с душком в некоторых семьях все еще считается деликатесом, отношение к блюду не однозначное.
Что сказать? Дело вкуса.
Если рассматривать блюдо пристальней, то кушанья из специально «подпорченной» рыбы есть у разных народов. Возьмем, к примеру, вьетнамский соус ныок мам, приготовленный из перебродивших в бочке анчоусов. Или квашеная селедка сюрстрёмминг, что так обожаема на европейском Севере. А наш драгоценный байкальский омуль с душком?
Секреты приготовления везде разные. Рассказывать о технологических моментах и вкусовых качествах упомянутых выше лакомств мне не с руки. Кроме омуля ни чего не пробовал. А вот раскрыть рецепт приготовления рыбы с душком по-ангарски — не вопрос. Да и секрета особого нет. В итоге хотите кушайте в исходном виде, подвялите — будет вяленая рыба с душком.
Как приготовить рыбку с душком
Хочу сразу уверить, что нет ничего общего с рецептами, нередко попадающими в интернет. Например:
Выловленную во время весеннего нереста рыбу выпотрошить, тщательно помыть, внутрь насыпать крупную соль и уложить рыбу в подготовленную посуду рядами, спинками вниз. Каждый ряд обильно пересыпать солью. Посуду закрыть крышкой. Когда рыба пустит сок, сверху положить груз и емкость поместить в прохладное место.
Постояв лето в тепле, рыба, хотя и будет хорошо просолена, начнет издавать специфический запах. Если вы хотите его избежать, при засоле в бочке рыбу нужно перекладывать крапивой, которая предохраняет, рыбу от неприятного запаха.
Уверяю, что постояв лето в тепле, как бы рыба ни была усолена — есть ее будет невозможно. Один только запах станет отпугивать даже мух. Да и опасное это кушанье для человека.
Итак.
Для приготовления берется свежая рыба — щука, елец, хариус, сиг, сорога. Можно остановится на каком-то одном виде или сделать ассорти.
Крупная рыба обязательно потрошится и у нее удаляются жабры. Так же желательно разрезать на порционные куски. Чешую удаляют при желании.
Соли (крупного помола) берут столько, чтобы по окончании рыбка получилась малосоленая. При стандартном посоле рыбы желаемого блюда не получится.
Приготовленную рыбу укладывают в емкость для засола, пересыпая солью. Обязательно используем гнет. С весом мелочиться не стоит.
Емкость (ведро, кастрюля, фляга и т.д) с посолом выставляется в помещение (веранда, кладовка, сарай), где температура колеблется от 15 до 20 градусов по Цельсия, и выдерживается 2 — 3 суток. Обычно пары дней хватает. За этот срок выделяется рассол, и рыба приобретает специфический запашок.
Далее вся емкость выставляется в погреб, где температура «скачет» от 0 до +1°C, либо фасуется и помешается в морозилку, ледник.
Последний вариант мне более нравится, поскольку даже в погребе рыба продолжает набирать свой «душок».
Как видите, рецепт прост. Сделать такое блюдо не сложно, просто оно на любителя. Кстати, хариус в качестве вяленой рыбы с душком довольно неплохое угощение.
Если верить старым макчонам, в старину рыба с душком помогала бороться с цингой. Насколько целебным становится продукт — не знаю. Тем более, что от цинги у нас есть и более прогрессивные методы — настои из хвои, черемша. Но, как говорится, за что купил.
НХНЧ, Приятного аппетита
оригинал статьи и многое другое читайте на makchen.ru