Польза от рыбного вьетнамского соуса

Вьетнамский рыбный соус – это настоящая экзотика. Вокруг него ходит немало самых разных слухов, но лишь истинные гурманы могут сказать уверенно: это кулинарный шедевр. Чтобы попробовать экзотический вьетнамский соус, необязательно лететь в далекий Ханой. Можно воспользоваться нашими адаптированными рецептами и устроить вечер восточной кухни прямо у себя дома!

Вьетнамская кухня

Каждый слышал про невероятный вьетнамский соус – легенду о том, что беспощадные вьетнамцы закладывают сырую рыбу в большие чаны, пересыпают солью, помещают под пресс и настаивают в таком виде месяцами… и даже годами! Да, вьетнамские соусы могут быть странными, но приправа из гнилой, протухшей на солнце рыбы?

Вы напрасно удивляетесь, потому что это не легенда, а чистая правда.

У вьетнамцев этот чудо-соус называется «ныок мам», а еще есть вариант названия «ныок-мам-кот», это вьетнамский соус с трехлетней выдержкой, самый дорогой, ценный и элитный на вкус вьетнамцев.

Нет, они вовсе не кулинарные извращенцы. Да, для нас это странно и непривычно. Но не торопитесь делать выводы! Попробуйте сделать адаптированный вариант восточного рыбного соуса дома. Нет, не пугайтесь, вам не придется портить рыбу и есть испорченный продукт. Напротив, вам предстоит узнать кое-то новое, и вам понравится!

Для чего нужен вьетнамский рыбный соус

Вьетнамский соус

Для многих наших соотечественников. Пряный и необычный вьетнамский ныок-мам – блюдо слишком необычное. Но если вы хоть раз были в Таиланде или Вьетнаме и полюбили местную экзотическую кухню, то рыбный острый соус станет одной из ваших любимых специй.

Для чего вьетнамцы используют соус их фактически протухшей рыбы? Дли них это – классика кухни, как для нас соль. То есть ныок-мам стоит у них на каждом столе.

В более бедных семьях – более «свежий», молодой вариант, а у зажиточных азиатов на столе стоит соус из сильно ферментированный, годами выдержанный рыбный соус.

Он используется во Вьетнаме для повсеместного употребления пищи. Вьетнамцы едят с ним даже хлеб и сухари. Поливают рыбу, лапшу, рис. В основном вьетнамцы мяса не едят, а со всеми остальными блюдами применяют рыбный соус. В него вместо соли макают кусочки рыбы, морепродуктов, грубо говоря – всю повседневную пищу. Чем «старее» и концентрированнее соус, тем  он ценнее и дороже у вьетнамцев.

Как делают рыбный соус во Вьетнаме

Ныок-мам

Теперь – о самом интересном. Сразу стоит отметить, что у нас готовится адаптированная версия вьетнамского соуса, потому что нам непривычен их аутентичный способ приготовления. Не стоит сразу критиковать и ругать вьетнамские кулинарные обычаи: стоит понимать, что во всех народах свои древние традиции, сформированные тысячелетиями. И если для нас что-то непривычно, это не значит, что это – плохо. Просто мы привыкли иначе!

Во Вьетнаме этот экзотический соус ферментируют по сложной технологии. Основа для него – это анчоусы или другая мелкая рыбешка. Причем рыба используется сразу после улова, ее максимальная свежесть – главное условие для качественного ныок-мам.

Улов рыбы промывают, слегка подсушивают. Для ферментации используют большие глиняные чаны. На дно такого чана высыпается щедрый слой морской соли. Рыбку перемешивают с солью и выкладывают в чан. Сверху засыпают еще один соляной слой. В общем, очень много соли.

Сверху рыбку накрывают бамбуковой подстилкой, и дальше идет тяжелый каменный пресс.

Рыба отдает много сока под воздействием соли, ну и дальше начинается «магия». Рыба ферментируется, бродит и превращается со временем в пикантный, острый и очень необычный соус.

Настаивается рыбная «юшка» от одного до шести месяцев. Но это еще не конец! От рыбы ничего не остается, зато получается густой и жирный концентрат. Его процеживают, удаляя все лишнее. Этот острый, темно-красный концентрат разливают по деревянным бочкам и настаивают еще пару месяцев. Причем стоит жидкость не в прохладе погреба, а прямо под беспощадным вьетнамским солнцем. Ммм! Вкусняшка. Представляете, что получается в результате?

Шутки  шутками, а соленая, концентрированная жидкость со специфическим ароматом – классическая вьетнамская специя, которая у местных жителей крайне высоко ценится. Хотите экзотики? Попробуйте!

Чем полезен рыбный соус

Национальное вьетнамское блюдо

Прежде всего стоит отметить для скептиков, что вьетнамская подлива полностью безопасна. Местная морская соль убивает все вредоносные микробы, и соус получается чистый, безвредный, его можно спокойно употреблять в пищу без риска отравления. Даже наши «родные» суши и роллы и то рискованнее, чем эта необычная жидкость!

А вот что касается пользы, это отдельная история.

Если говорить о настоящем аутентичном соусе из ферментированной рыбы, то это – питательный и очень ценный продукт. В нем целая кладезь микроэлементов, среди которых огромное содержание йода, кальция, фосфора, железа, фтора и чистого белка.

Также в «тухлом» рыбном соусе огромное содержание ферментов, улучшающих пищеварение и всю работу желудочно-кишечного тракта. Эта острая специя «разгоняет» метаболизм, положительно влияет на зрение, укрепляет иммунитет и повышает гемоглобин, улучшает качество крови и позитивно влияет на кровеносную систему в целом. Вьетнамцы – долгожители, и пусть многие наши соотечественники ругают их и называют кулинарными извращенцами, однако эти люди гораздо активнее и здоровее нас, и наверняка им известна тайна здоровья! Может, она и в рыбном соусе?

С какими блюдами употреблять соус из тухлой рыбы

Вьетнамский соус

В Москве и по всей России этот необычный продукт из тухлой рыбы – скорее экзотический деликатес. Его подают в национальных ресторанах, иногда продают в готовом виде – импортированный продукт. Частенько можно найти на полках супермаркетов соус из химических компонентов, но он имеет мало общего с настоящим.

Но отличный вариант для каждой умелой хозяйки – это приготовить экзотический пикантный соус в домашних условиях, на своей домашней кухне. Не пугайтесь, рыбу портить не придется, как и не предстоит держать ее под соляным прессом в течении долгих месяцев.

Есть отличные адаптированные рецепты, которые и позволят нам ознакомиться с азиатской кухней, и не испортят аппетит. Но к чему же подходит эта необычная пряная заправка?

Во Вьетнаме – ко всему, без преувеличений. Мы же можем приготовить ее для раз0нгообразия, удивить гостей на вечеринке. Эта заправка точно не подойдет к мясу и гарнирам, к сложным блюдам типа котлет. Отбивных, рагу.

Чтобы понять принцип употребления, можно весьма условно сравнить ее с соевым соусом.

Подойдет для креветок, кальмаров, шашлычка из рапанов или морепродуктов, домашних роллов, рыбке.

Применение рыбного соуса в кулинарии

Креветки с вьетнамским соусом

Покупной, готовый вьетнамский соус можно использовать как замену встерширского соуса – если того требует рецепт. Хотя вопрос спорный, потому что порой вустершир приготовить даже проще, чем рыбный вьетнамский. А вкусы у них хоть оба – экзотические, но все же сильно отличаются.

Во Вьетнаме рыбная подлива используется повсеместно: ее добавляют буквально во все подряд. В рис, лапшу, овощные блюда, рыбу, морепродукты, супы. В общем, льют везде без разбора.

Можно попробовать использовать эту экзотическую подливу вместо соевой – с роллами, рисом или другими блюдами восточной кухни. Это отличный вариант для всех, кто ищет новых ощущений!

Также фермент рыбки – обязательный ингредиент тайской кухни. Он незаменим в классическом карри, супе том-ям, во всех видах карри, в «фрай райс» и омлете.

В общем, на востоке его любят. Поживете там пару недель – и тоже полюбите ,сами не заметите. На первый взгляд он непривычен, но потом привыкаешь, и без его пикантного вкуса даже утренний омлет кажется пресным!

Особая технология приготовления вьетнамского острого соуса

Вьетнамские лепешки с соусом

Пусть во Вьетнаме и в Таиланде рыбку портят и держат на солнце месяцами. Наша адаптация проще и привычнее для вкуса каждого нормального русского человека.

Как уже было сказано, настоящий аутентичный соус готовится из свежей сырой рыбы, которая стоит просоленная под прессом несколько месяцев.

По особой технологии можно приготовить тот же вьетнамский соус, но более адаптированный для нашего человека.

Для этого используется уксус, чеснок, вода и специи. Вода с уксусом проваривается на большом огне, а затем добавляются острые пряности, травы, специи, лимонный сок и другие ингредиенты. Получается насыщенный и очень пряный соус, который подойдет к суши, роллам, рыбным блюдам и морепродуктам. Очень остро  и пряно!

Разновидности соуса

Приготовление вьетнамского соуса

Есть несколько вариантов того, как делают рыбный соус «по-вьетнамски». Можно делать его по самому простому рецепту: с уксусом, сахаром и лимонным соком, на скорую руку.

Можно добавлять рыбный бульон, и вкус будет более насыщенным и приближенным к оригиналу.

Попробуйте эксперименты, приготовьте на своей кухне необыкновенную. Вьетнамскую пряную заправку, и обмакните в нее кусочек рыбы. Вы удивитесь тому, как раньше ваш рацион был неполный, и какими вкусными могут быть простые продукты!

Рыбный вьетнамский соус рецепт для настоящих гурманов

Рыбный соус

Для начала, попробуем приготовить острую и пряную вьетнамскую заправку, с которой любое рыбное блюдо будет более вкусным и необычным.

Калорийность – 98 ккал.

Ингредиенты:

• Рыбный бульон – 200 гр.;
• Уксус рисовый – 4 ст.л.;
• Соевый соус – 2 ст.л.;
• Лимонный сок – 3 ст.л.;
• Морковь – половинка средней;
• Чеснок – 2 зубчика;
• Перчик жгучий – половинка;
• Сахар – 3 ст.л.;
• Кипяток- 3 ст.л.;
• Соль – щепотка.

Пошаговый рецепт:

1. Берем крупную миску. Наливаем в нее кипяток (три столовых ложки), смешиваем с сахаром и мешаем, чтобы сахар растворился.
2. В сотейник вливаем рыбный бульон, ставим на средний огонь. Добавляем сахарный сироп с водой.
3. Добавляем измельченный чеснок, рисовый уксус, соевый соус.
4. Выдавливаем 2 столовых ложки лимонного сока.
5. Половинку моркови режем на мелкие кубики и бросаем в бульон.
6. Измельчаем жгучий перчик, добавляем в сотейник.
7. Солим. Доводим смесь до кипения.

Когда жидкость остынет, ваша подливка готова!

Как приготовить вьетнамский соус в домашних условиях

Готовим вьетнамский соус в домашних условиях

Можно упростить задачу, и угостить домашних и друзей пикантным и очень необычным острым соусом по вьетнамскому рецепту. Делается он за считанные минуты, главное – чтобы было немного рыбного бульона. Если есть немного рыбных остатков – сварите бульон. Лучше всего подойдет для бульона «мусор»: рыбная кожа ,кости, жабры и прочие несъедобные части. Никогда их не выбрасывайте! Это будет жирный и очень вкусный бульон.

Калорийность этого острого соуса – 98 ккал.

Ингредиенты:

• Рыбный бульон – 200 гр.;
• Уксус рисовый – 1 ст.л.;
• Соевый соус – 2 ст.л.;
• Сок лайма или лимона – 1 ст.л.;
• Чеснок – 3 зубца;
• Оливки – 3 шт.;
• Перец жгучий чили – половинка;
• Соль – по вкусу;
• Черный перец и паприка – по щепотке;
• Сахар – 1 ч.л.

Пошаговый рецепт:

1. Наливаем бульон из рыбы в миску.
2. Добавляем туда измельченный чеснок.
3. Туда же отправляем половинку измельченного острого перца.
4. Мелко нарезаем зеленые оливки и бросаем к бульону.
5. Вливаем уксус, соевый соус. Добавляем сахар и соль, черный перец и паприку.
6. Выдавливаем немного лимонного сока.
7. Всю смесь немного нагреваем на огне, чтобы сахар полностью растворился.

Когда жидкость настоится пару часов, она превратится в удивительно острый , пряный и вкусный соус, который вы полюбите!

Свойства Рыбного соуса

Пищевая ценность |
Витамины |
Минеральные вещества

Сколько стоит Рыбный соус ( средняя цена за 1 бан.)?

Рыбный соус относится к исключительно важным ингредиентам большинства блюд стран Юго-Восточной Азии. Обычно рыбный соус получают из мелких пород рыбы, которую маринуют в специальном растворе и подвергают процессу ферментации. Жители таких стран как Филиппины, Таиланд, Вьетнам, Лаос, Камбоджа, Япония, Корея, а так же Китай, не представляют свой повседневный рацион без рыбного соуса, которым приправляют супы, мясные, рыбные и овощные блюда.

Считается, что свои отличительные свойства рыбный соус приобретает за счет химического состава. Так называемый в Азии вкус умами ?? или “пятый вкус” белковых веществ, который является отличительным признаком японской культуры и кулинарных традиций других восточных стран. Вкус умами в рыбном соусе (как и в других продуктах) появляется благодаря содержанию глутамата натрия и аминокислот. Вкусовое сочетание рыбного соуса с другими продуктами просто идеально за счет оригинального и солоноватого вкуса умами.

Помимо рыбного соуса глутамат натрия (Е600-Е699) содержится в таких исключительно вкусных сырах как Пармеза или Рокфор, в грецких орехах, томатах, брокколи, грибах и мясе. Разве вы никогда не задумывались о том, почему так вкусны шашлыки из свежего мяса или рыбы. Все дело во вкусе умами, который гурманы и исследователи выделяют в отдельную группу. У слова умами нет перевода. Вкус умами открыли в начале XX века и по сей день среди профессионалов не утихают споры по поводу того, является ли умами основным вкусом (соленый, сладкий, кислый, острый, горький).

Умами можно описать так – обволакивающий мясной или бульонный, долгоиграющий вкус. В настоящее время существуют следующие разновидности рыбного соуса из:

• сырой рыбы;
• сушеной рыбы;
• одного вида рыб;
• двух и более видов рыб;
• морепродуктов;
• рыбьей крови;
• внутренностей;
• без/с приправами;
• недолгой ферментации; 
• глубокой ферментации;

Обычно настоящий азиатский рыбный соус делают из анчоусов. Тогда конечный продукт будет обладать ярко выраженным рыбным вкусом и ароматом. При производстве рыбного соуса рыбу солят и укладывают в деревянные коробки, где происходит процесс ферментации. Со временем рыба начинает пускать соленый сок, что и является основой рыбного соуса. Так же рыбный соус можно классифицировать в зависимости от регионального названия продукта.

К примеру, во Вьетнаме рыбный соус называют ныокмам, в Таиланде и Лаосе – нампла, в Мьянме – нган бя яй, в Японии – исиру или сетцуру, в Кореи – экчот, в Камбодже – тйкути, в Индонезии – паста тераси, а на Филиппинах – патис. Обычно рыбный соус добавляют в процессе приготовления блюда. Однако, нередко на основе рыбного делают другие соусы, которые подают в качестве дополнения к мясным и рыбным блюдам.

Примечательно то, что история рыбного соуса началась на европейской территории еще в IV веке до нашей эры, когда древние греки впервые изготовили рыбный соус. Правда, современный рыбный соус отличается по составу от древнего собрата. Самым известным античным рыбным соусом был римский гарум. Со временем рыбный соус перекочевал в национальные кухни стран Азии и стал неотъемлемой частью кулинарной традиции региона.