Польза от икры с консервантами

Лососевая – значит из лосося?

На самом деле понятие лососевая икра подразумевает, что она взята от рыб семейства лососевых. Семейство это не такое уж и маленькое. Чаще встречается красная икра из кеты, горбуши и нерки. Практически не встречается, но может быть отобрана икра из симы, кижуча или чавычи. Не смотря на то, что все эти рыбы лососевые икра у них разная. И по цвету, и по размеру, и по вкусу тоже. Икра кеты и горбуши по цвету скорее оранжевая, нежели красная, икринки крупные (у кеты самые крупные), привкус горечи практически отсутствует. Икра нерки имеет явный привкус горечи, она мельче и ярко красного цвета. Именно икру нерки потребители часто воспринимают как подделку или некачественный продукт. На самом деле она просто другая и должна быть некрупной. Чтобы избежать такого несовпадения видимого и желаемого, внимательно читайте все надписи на баночках с икрой. Заботливый производитель указывает из икры какой именно рыбы изготовлен продукт. Такая информация может быть в самом названии, непосредственно в составе, на дополнительной этикетке или на дне банки или крышке нанесена краской или тиснением. Однако многие производители по-прежнему не конкретизируют рыбу. К слову, форель и семга также относятся к семейству лососевых, но ценны не столько икрой, сколько мясом. Хотя в последнее время в продаже икра форели начала встречаться.

Икре без консервантов никак не обойтись!

Это правда. В отличие от остальных продзапасов в консервных банках икра не проходит стерилизацию. Слишком нежная, она при нагреве превратиться в кашу. Единственный способ сохранить икру – добавить консерванты и расфасовать под вакуумом. Можно изготовить икру без консервантов, но храниться она будет только 4 месяца, а значит от нереста рыбы до Нового года она “не дотянет”. Добавление консерванта позволяет хранить икру 12 месяцев и покупать круглый год. Консерванты в икре – не прихоть производителей, а необходимость, вызванная особенностями продукта.

При всем страхе и ужасе потребителей, нужно трезво оценивать ситуацию: не так страшно слово “консервант”, как конкретное вещество, которое за ним кроется. Обычная кухонная соль в икре выступает не только как вкусовая добавка, но и как консервант. Отравиться солью тоже можно: доза в 30-45 г вызывает острое отравление. Для консервирования икры применяют смесь двух консервантов: сорбиновой кислоты Е200 и уротропина Е239. Оба разрешены к применению, присутствие обоих в икре в определенном количестве предусмотрено в ГОСТ 18173-2004 “Икра лососевая зернистая баночная”.

Икра из морских водорослей. Она же искусственная или имитированная икра. Бывает красная и черная, можно сделать любого другого цвета в зависимости от красителя, но вряд ли синяя икра будет пользоваться популярностью. Имитированную икру производят не из нефти или еще чего-то совершенно несъедобного, как думают многие, а из веществ, полученных из морских водорослей – агара, агароида, альгината. Из них готовят желе, из которого формируют икринки. Именно поэтому искусственную икру легко на вкус отличить от настоящей. Настоящие икринки имеют жидкое содержимое и оболочку, которая при нажатии лопается. Имитированные же икринки однородные по структуре и просто разжевываются. Преимущество искусственной икры в ее меньшей стоимости, особенно на фоне настоящей черной.

Тестирование

Остались в прошлом те времена, когда лососевую икру практически не возможно было достать. Сейчас “красный деликатес” можно не только найти в любом магазине, но и просто потеряться в многообразии представленных марок. Дешевым продуктом лососевую икру не назовешь, оттого особенно обидно, если потраченные деньги не оправдаются высоким качеством. А если учесть, что обычно икру мы покупаем к праздникам и открываем уж никак не заранее, кроме денег становиться обидно за откровенно испорченное настроение. Дабы помочь Вам избежать таких разочарований мы решили проверить качество красной икры путем тестирования. Чтобы картина о качестве была полной, мы оценили продукт и снаружи (маркировка и упаковка), и изнутри (органолептические и лабораторные исследования). В тесте 10 марок икры, половина из России, половина украинского производства. Вся отечественная икра, а также один продукт из России приготовлены по собственным Техническим Условиям. Четыре продукта изготовлены по ГОСТ 18173-2004.

Маркировка и Упаковка

Упаковка икры приятно порадовала: все баночки имеют ключик для легкого вскрытия. А вот к маркировке некоторых образцов замечания были. На этикетках икры “Красное золото”, “Остров” и “Парамушир” не обозначена рыба, от которой взята икра. ГОСТ 18173-2004 требует обязательного указания на этикетке вида рыбы, из которой изготовлена икра. Для потребителя – это также принципиальный момент, ведь более мелка и ярко-красная икра нерки может быть воспринятя потребителем как фальсификат, поскольку большинство привыкли к оранжевой и крупной икре горбуши. Поэтому три продукта (“Красное золото”, “Остров” и “Парамушир”) получили “плохо” по маркировке и снижение общей оценки. С другой стороны, производители икры “Красное золото” и “Парамушир” признались, что продукт произведен из замороженного сырья. В составе икры “Океан” пищевые добавки указаны без соответствующих индексов Е.

Лабораторные исследования

Недовес – один из самых древних и распространенных способов фальсификации. Для икры это особенно актуально в виду ее немалой стоимости. Поэтому первый показатель, который мы решили проверить в лаборатории – масса нетто. Интересно, что в первой редакции старого ГОСТ 18173-72 было написано, что отклонение в меньшую сторону от массы нетто не допускается!!! Позже в ГОСТ была внесена поправка, допускающая отклонение в 3% по массе. Действующий ныне ГОСТ 18173-2004 (ссылаясь на ГОСТ 8.579-2002) допускает отклонение в меньшую сторону в 4,5%, а предельное отклонение в большую сторону (“перевес”) плюс 2%. Перевеса в протестированной икре не наблюдалось, все отклонения в меньшую сторону, но что важно, в пределах допустимого.

Второе направление лабораторных исследований – консерванты. Именно эта категория пищевых добавок больше всего пугает потребителей. В составе всех 10 образцов заявлены сорбиновая кислота и уротропин. Именно эти два консерванта предусмотрены ГОСТ 18173-2004, содержание каждого не должно превышать 0,1%. Такая же норма предусмотрена Медико-биологическими требованиями (МБТ 5061-89), а значит, распространяется на продукцию, изготовленную по ТУ. Больше дозволенного, а именно 0,124% сорбиновой кислоты и 0,12% уротропина содержала икра “Красное золото”, что привело к существенному снижению общей оценки.

Органолептическая оценка

Качественная икра – продукт одновременно вкусный и красивый. Так уж человек устроен, что сначала оценивает красоту и привлекательность продукта, то есть его внешний вид, а уж затем “вкусность” – консистенцию, запах и вкус. В каждой банке должна содержаться икра только одного вида рыбы. Внешне икринки должны быть чистые, целые, однородные по цвету, без пленок. Для икры нерки и кижуча допускается неоднородность цвета. Кроме того, допускается незначительное количество оболочек икринок-лопанца. Что касаемо консистенции, то наиболее привлекательна упругая икра, в которой икринки отделяются друг от друга (разбористые). Запах и вкус должны быть приятные, присущие икре рыб, возможны слабые привкусы горечи и остроты. Привкус горечи в икре нерки допускается. Как видно из приведенных требований, икра нерки отличается и по внешнему виду, и по вкусу. Поэтому очень важно на этикетке указывать вид рыбы, от которой взята икра.

Цена и качество Общие оценки по результатам тестирования распределились следующим образом. Общая оценка “отлично” у икры “Камчадал”, “Русская икра” и “Шаланда”. “Губернаторъ Камчатки, “Перлина Аляски” и “Сахалинская юбилейная” получили “хорошо”, что совпадает с результатами дегустации. Икре “Остров” и “Парамушир” оценки были снижены до “удовлетворительно” из-за маркировки.

У продукции “Океан” общая оценка “плохо”: подвела органолептика. Икра марки “Красное золото” поплатилась оценкой из-за превышения норм по обоим консервантам и получила “плохо”.

На первый взгляд баночки с икрой на одно лицо. На самом же деле банки могут быть массой в 140 г, что более привычно, и в 130 г, и в 120г. Поэтому некоторые марки существенно отличаются по цене за баночку, но только благодаря меньшему количеству икры в упаковке. Поэтому при покупке важно соотносить цену с массой нетто, иначе экономия потеряет всякий смысл.

Чтобы сравнить цену, мы посчитали стоимость 100г икры. Самый дешевый образец – “Океан”, 100г которого обойдется в 34,15грн, оказался не вкусным. Еще один из наиболее доступных по цене образцов икра “Красное золото” – 38,91грн за 100г получила “плохо” из-за перебора с консервантами.

test.org.ua

Начнем с того, что использование консервантов в красной икре – это совсем не прихоть жадных производителей, желающих заработать побольше за счет максимального удлинения срока хранения.

Все другие консервы в банках (в том числе, и рыбные) проходят процедуру стерилизации. К икре такая обработка применяться не может – слишком уж нежен и деликатен этот продукт. При нагреве икра просто превратится в неаппетитную кашу.

Без консервантов, при условии четкого соблюдения температурного режима икра хранится около четырех месяцев. Получается, что если ее расфасовали по банкам в августе, до Нового года она просто «не доживет». А вот консерванты в красной икре позволяют продлить срок ее хранения до одного года.

Нужно ли бояться консервантов для икры?

По сути, обычная поваренная соль тоже является консервантом – ведь не зря же мы солим на зиму огурцы и помидоры, продлевая этим срок их «годности». Кстати, отравиться солью вполне реально, но для этого ее нужно съесть приличное количество.

Консерванты для икры тоже бывают разными: как безобидными, так и опасными для здоровья человека.

Например, в 2009 году был запрещен к использованию консервант уротропин (Е239). Сам по себе уротропин не так страшен, как продукт его распада – формальдегид. Высвобождаясь, это вещество способно нейтрализовать бактериальные белки, что является неоценимым достоинством при консервации красной икры «впрок». Плохо то, что формальдегид очень токсичен. Накапливаясь в организме человека, он постепенно поражает глаза, печень, почки, нервную систему.

Производители икры уверенно утверждали, что такие последствия для человека возможны только в том случае, если есть икру бочками. Ведь нормальная пропорция уротропина – 1 г на килограмм икры. Отравиться им нормальному человеку просто нереально!

Тем не менее, с 1 июля 2009 года в России (а большую часть икры мы получаем икру именно оттуда) полностью запретили использование этого консерванта для икры. Так что внимательно читайте состав икры на упаковке! Взамен опасного уротропина ГОСТ предлагает применять ВАРЭКС-2.

Однако большинство производителей предпочитают использовать смесь «проверенных в деле» антисептиков: сорбиновой кислоты (Е 200) и бензоата натрия (Е 211).

К сожалению, добавку Е211 нельзя назвать полностью безопасным консервантом. И хотя бензоат натрия (Е211) разрешен для использования в пищевых продуктов в России, Украине и многих других странах, но в виду своей небезопасности для здоровья человека в последние годы применение этого консерванта сокращается

Другое дело Сорбиновая кислота (Е200) – это разрешенный повсеместно консервант, который не оказывает значительного негативного влияния на здоровье человека.

Пищевая добавка Е200 обладает антимикробными свойствами, не токсична, не канцерогенна. В разумных дозах сорбиновая кислота оказывает положительное влияние на человеческий организм, повышая иммунитет и способствуя детоксикации организма. Благодаря этим свойствам добавка Е200 широко применяется в пищевой промышленности в качестве консерванта, позволяя увеличить сроки хранения продуктов питания. Добавка Е200 является одним из самых распространенных консервантом в пищевой промышленности ввиду своей безопасности для организма человека.

Наличие такого консерванта в красной икре предотвращает рост патогенной микрофлоры, препятствует окислению и неопасно для здоровья человека.

Плохо то, что этот консервант эффективен лишь при соблюдении определенного температурного режима – от минус четырех до минус шести. То есть, все стадии транспортировки икры должны проходить именно при этой температуре, а это не всегда получается.

Кстати, а вот настоящая замороженная икра (икра шоковой заморозки) никаких консервантов, кроме соли, не требует 🙂

Купить красную икру без консервантов с доставкой по Киеву  >>>

(с) 2012 “Рыбка”  – икорный супермаркет   www.ribka.ua

Искусственная красная икра у некоторых людей вызывает устойчивую ассоциацию со слухами о «вредной подделке из нефти». Эти представления ложны, поскольку в действительности красную икру имитируют из морских водорослей, которые так ценятся в японской кухне своей пользой для здоровья, однако все же трудно поверить, что заменитель известного деликатеса может быть не просто дешевым, но и полезным. Настало время разоблачить мифы и открыть правду, в чем проявляется польза и вред икры из морских водорослей.

История создания имитированной икры

Производство заменителя натуральной красной икры началось еще в 60-х годах XX века в СССР с разработок академика А. Н. Несмеянова в Институте Элементорганических соединений Российской академии наук.

Основой деликатеса, который вместе с шампанским должен был занять почетное место на новогоднем столе советского гражданина, послужил полезный куриный белок.

Первая технология, помимо яичного белка, использовала такие ингредиенты, как растительное масло и пищевые добавки. Белковые шарики будущих икринок формировались в процессе нагревания масла. Пробная партия получила название «Искра» — из соединения слов «искусственная икра». Она была далека от совершенства: икринки трудно жевались и мало походили на свой прообраз. Вот тогда и потянулись слухи о «нефтяном» происхождении продукта и его вреде, в результате чего сформировался живучий стереотип, в ответ на который производители были вынуждены усовершенствовать технологию.

На новом этапе в производство продукта включили желатиновый компонент: теперь для формирования шариков не нужна была денатурация белка в разогретом масле. Желатиновый аналог был более удачным, поскольку приближал структуру к оригиналу, а заодно и позволил увеличить срок хранения, чем удешевил производство. Именно в желатиновую икру, помимо молочных и белковых добавок, стали впервые вводить рыбный продукт, а затем и экстракты водорослей.

Третий, «небелковый» этап развития технологии производства имитированной икры полностью отказался от яичных ингредиентов в пользу полезных водорослей и включений продуктов рыбы ценных видов.

Из чего производят красную имитированную икру

Сегодня полезную икру делают из состава, включающего гелеобразователи с вытяжками морских водорослей: бурых -альгината натрия и красных — агара.

Источником сырья выступает ламинария, или «морская капуста», которая настолько полезна по своим свойствам, что нашла свое место на прилавках аптек и в рецептах народной медицины.

В новой технологии уникальный по пользе компонент ламинарии не только выступает органичным морским по происхождению ингредиентом, но и выполняют роль загустителя, помогающего достичь консистенцию настоящей красной икры. Еще один плюс в копилку полезных особенностей продукта – его низкая калорийность.

Красный цвет придают натуральные красящие компоненты: экстракт паприки — для аналога красной икры и растительный уголь – для черной версии. Дешевые варианты продукта могут включать синтетические красящие добавки.

В качестве формирующего вкус ингредиента используют полезное мясо морской рыбы, бульон со специями и жир, которые и придают продукту вкусовой объем и аромат. Добавлением последних штрихов: натуральных регуляторов — сорбата и бензоата натрия, растительного масла, а также молочной и лимонной кислоты, завершают процесс изготовления икры из морских водорослей.

Как производят имитированную икру

Существуют три основные технологии производства имитированной красной и черной икры из морепродуктов:

Белковая. В белковую смесь вводят водянистую масляную эмульсию, из которой дальше в горячем цехе формируют в икринки, после чего пастеризуют продукт в таре.

Желатиновая. Здесь белковую смесь уже соединяют с желатином, а затем впрыскивают в охлажденное до температуры 5 – 15 оС растительное масло в колоннообразной установке. Вкусовые качества формируются измельченной рыбой. Готовый продукт фасуют по банкам, герметизируют и пастеризуют.

На основе морских водорослей. Сухие ламинарии перетирают в порошок, пропускают через сито и погружают в воду с добавлением лимонной кислоты, вкусовых и ароматических добавок, выдерживают все до образования желирующей субстанции. Затем ее направляют в похожий на головку душа пресс, выдавливающий через отверстия икринки, которые скатываются в обволакивающий раствор. Далее проводят цикл процедур высушивания, промывания и фильтрации до получения одинаковых по размеру икорных жемчужин. Заканчивают процесс добавлением стабилизатора, контролем рН и пастеризацией.

Виды и внешний вид имитированной икры

Многообразие видов полезной имитированной морской икры отличают особенности сырья, рецептур и способов изготовления.

Явные различия имеют 2 ее вида:

• на основе рыбьего жира;
• из морских водорослей.

Характерный признак первой в том, что она максимально точно имитирует натуральную: и по вкусу, и по присутствию «глазок зародышей», которые держатся нераздробленной капелькой. Единственное, что может выдать искусственное происхождение – это отсутствие водянистого следа при долгом лежании на тарелке, который обычно оставляет оригинальный лососевый продукт.

Имитированная икра с морскими водорослями имеет специфический вкус ламинарии и рыбы. Искусственный продукт обладает равномерно окрашенной структурой с шариками желтоватого оттенка, что явно отличает их от оригинала. Икринки на ощупь более жесткие, пружинящие по свойствам, напоминающие желатиновую консистенцию и ускользающие при сдавливании их пальцами. Характерных для настоящей икры «глазок» они не имеют.

Полезна ли икра из водорослей

Морские водоросли в составе имитированной красной икры дают уникальное богатство полезных элементов: прежде всего, йода и брома, а также железа, фосфора, калия, магния, кальция.

Все свойства в комплексе ценны, поскольку способствуют:

• повышению иммунитета;
• нормализации глюкозы и холестерина в крови;
• очищению организма от токсинов и тяжелых металлов;
• нормализации работы щитовидной железы;
• и даже противостоянию раковым поражениям клеток.

Высокое содержание рыбьего жира помогает насыщать организм пользой витаминов A и D:

• укреплять зубы, волосы и ногти;
• улучшать состояние кожи;
• способствовать нормализации работы нервной системы.

Кроме того, рыбий жир в составе искусственной красной икры как источник жирной кислоты Омега-3 приносит пользу:

• для укрепления сосудов;
• нормализации гормонального фона на фоне стимуляции вырабатывания серотонина;
• в качестве мощного антиоксиданта, способного работать с воспалительными процессами и участвовать в лечении онкозаболеваний.

Благодаря желесодержащим свойствам и низкой калорийности икру из морских водорослей с пользой можно применять:

• при ожирении;
• на диете и разгрузочных днях.

Альгиновая кислота в составе продукта оказывает положительное влияние на работу ЖКТ.

Вред икры из водорослей

Вся польза красной икры из водорослей при чрезмерном увлечении морским продуктом способна превратиться во вред, который может проявиться:

• расстройствами пищеварительной системы: газообразованием или диареей;
• нарушением водно-солевого баланса – из-за повышенного содержания соли в составе продукта;
• аллергией на продукт, проявляющейся сыпью, раздражением и зудом кожи — из-за действия лимонной и молочной кислот.

Внимание! В зависимости от вида заболевания щитовидной железы, может наблюдаться двоякий эффект от употребления икры: польза содержания йода может вступать в противоречие с риском вреда от содержания альгината натрия: консультация эндокринолога здесь обязательна.

Суточная норма употребления

Специалисты рекомендуют в качестве нормы 50 — 60 г продукта в сутки, что соответствует 1 чайной ложке. Питательные свойства такой порции будут приятно радовать — только 7 ккал, которые не нужно будет специально «сжигать».

Как отличить красную икру от имитированной

Лососевый оригинал от искусственного аналога отличить несложно, и прежде всего, по внешнему виду: икра из морских водорослей имеет более светлый оттенок. Вкус ее также отличается от оригинального продукта из лосося.

Этого нельзя сказать об икре на основе рыбьего жира: по свойствам она практически идентична натуральной, даже обладает пластичностью, которая позволяет почувствовать лопающиеся во рту икринки.

На видео предложены основные способы различения оригинальной икры от искусственной белковой, один из которых состоит в использовании горячей воды.

В кружку с кипятком опускают несколько шариков: оригинальный лососевый продукт посветлеет, но не потеряет структуру.

Применение красной икры из водорослей в кулинарии

К преимуществам морской красной икры из водорослей относят и ее свойства не окрашивать рядом лежащие продукты, а также не терять свою форму: благодаря этому она применяется в ансамблях холодных закусок.

Классическим решением являются бутербродные варианты, а также тарталетки с творогом и плавленым сыром, которые можно укладывать слоями и посыпать зеленью.

Свойства агара — сохранять структуру при высокой температуре — позволяют даже добавлять полезную икру из морских водорослей в тесто для выпечки закусок.

Стоит также добавить, что в свете современных кулинарных трендов альгиновая икра перестала быть просто имитацией красной икры ценных рыб: развивающаяся моллекулярная гастрономия вывела технологию производства имитированной икры из водорослей на новый, самостоятельный уровень, на котором она постепенно разотождествляется с лососевым продуктом. Так, уникальные свойства альгината натрия позволяют даже создавать «икру» из алкоголя, чего нельзя получить с помощью желатина из-за разрушения его молекул спиртом.

Технологии на основе вытяжек из морских водорослей, созданных поначалу для того, чтобы сделать дорогие продукты более доступными, уверенно вошли в рецептуру высокой кухни, которую продвигают модные фешенебельные рестораны.

Рецепт красной икры из водорослей в домашних условиях

Приготовить полезную имитированную икру из морских водорослей поможет несложный рецепт.

Необходимо взять:

• листьев водорослей Нори — 7 шт.;
• моркови — 1 шт.;
• свеклы — 1 шт.;
• агара – 1 г;
• растительного, без запаха, масла – 2 стакана;
• соли – 1 ч. л.;
• воды питьевой – ½ стакана.

Процесс приготовления:

1. Из овощей извлекают сок, который затем процеживают сквозь мелкое сито или слои марли.
2. Охлаждают масло.
3. Смешивают агар с 2 ст. л. воды выдерживают смесь 15 минут.
4. Заливают Нори водой (0,5 л), добавляют оставшийся после выжимания сока морковный и свекольный жмых. Подогревают примерно 5 мин. Смесь процеживают.
5. Затем добавляют сок овощей до получения натурального красного оттенка.
6. Вводят агар, соль и кипятят. Остужают раствор и наливают в целлофановый пакет с отверстием на уголке или в кулинарный шприц.
7. По очереди выдавливают шприцем шарики будущих икринок в охлажденное масло в удобной для этого процесса емкости.
8. После того, как первые шарики затвердевают в масле, их перекладывают в контейнер из пластика и отправляют в морозилку, чтобы икринки «прихватились». Затем повторяют процесс до окончания смеси.

Как выбрать икру из водорослей

Имитированная морская красная икра из водорослей поступает в розницу в стеклянных банках или в мягких пластиковых упаковках.

Основные правила, которые стоит учитывать при выборе полезного морского продукта:

• Банка или упаковка должна быть без внешних дефектов;
• Тара должна стоять на полке холодильника, иметь маркировку ТУ или ГОСТ, информацию о сроке годности.
• Следует проверить данные о составе на этикетке: продукт не должен содержать искусственных красителей;
• Лучше, если тара будет прозрачной – так можно подсмотреть, как выглядит содержимое и какая у него консистенция. В идеале, икринки должны иметь быть правильной формы и не «плавать» в жидкости. Верно, однако, и то, что имитированная икра из морских водорослей отлично хранится и в полиэтилене, поэтому при соблюдении срока годности и хорошем состоянии мягкой упаковки (без вздутий и пустот) на банке можно сэкономить.
• Не стоит покупать икру в так называемом сливочном креме: технология производства такого продукта включает искусственные добавки и грозит вредом обострений при заболеваниях ЖКТ.

Хранение икры из морских водорослей

Икру из морских водорослей в герметичном состоянии нужно хранить только в холодильнике, ориентируясь на срок, указанный на упаковке. Открытый морской продукт необходимо быстро употребить: полезные свойства будут сохраняться до 12 часов.

Заключение

Подводя итог экскурсии в мир производства имитации ценного деликатеса, можно заключить, что польза и вред икры из морских водорослей определяется, в основном, соответствием продукта технологическим нормам. По задумке технологов, имитированная икра должна быть качественной подделкой натуральной: в результате в ней будут отсутствовать приносящие вред синтетические красители и наоборот, максимально раскрыты все полезные свойства ламинарии.