Польза козьего сыра с плесенью
Не каждый продукт, покрытый плесенью, считается съедобным. Сыр с плесенью относится не просто к съедобным, а к полезным продуктам. Гурманы оценили своеобразный, ни с чем несравнимый вкус Рокфора, Дор Блю, Баварского голубого сыра и Камбоцолы.
Польза сырных аристократов проявится при умеренном употреблении.
Польза сыра с плесенью
Не каждая покрывающая сыр плесень пригодна для употребления в пищу. Не сравнивайте Рокфор и залежавшийся в холодильнике сыр с плесенью, польза от которого сомнительна. Для приготовления сыра с плесенью используются специальные виды сырной плесени, которые отличаются от ядовитой по внешнему виду, запаху и свойствам.
Для получения Рокфора, Горгонзолы, Стилтона, Дор Блю в сырный субстрат добавляют споры Penicillium roqueforti, или голубой плесени. На поверхности Камамбер и Бри растет белый нежный пушок грибков Penicillium camemberti или белая плесень, которая в природе нигде не встречается и появилась в процессе человеческой деятельности за счет многократного искусственного отбора.
Нельзя получить сыр с белой плесенью в естественных условиях без намеренного введения спор белых грибков. Это же относится и к голубым сырам. Хотя некоторые штаммы голубой плесени встречаются на древесных породах, но для приготовления сыра с голубой плесенью берутся только одомашненные и прошедшие эволюцию споры.
Сам по себе сыр – полезный продукт, но прорастая спорами полезных грибов, он приобретает дополнительные качества.
Улучшает усваивание кальция
В сыре, как и во всех молочных продуктах, содержится много кальция. Для насыщения организма мало есть творог, молоко и сыры в больших количествах. Содержащийся в продуктах кальций может не усвоиться, и польза от рациона станет минимальной.
Чтобы в организме кальциевый обмен происходил слаженно и продуктивно, включайте в рацион вещества-ингибиторы, способствующие усваиванию кальция. Они содержатся в благородной плесени. Так организм получит большую долю кальция из порции сыра с плесенью, нежели из обычного сыра, съеденного в таком же количестве.
Уменьшает негативное воздействие ультрафиолетовых лучей
Проросший благородной плесенью сыр содержит вещества, которые подстегивают процессы выработки меланина в коже человека. Эти природные темные пигменты не дают ультрафиолетовым лучам проникнуть в дерму кожи, предотвращая появление солнечных ожогов.
Обогащает организм протеинами
Кусочек плесневелого сыра снабдит организм протеином больше, чем такой же кусок мяса или рыбы. Белок участвует в построении мышечных тканей организма.
Предотвращает дисбактериоз и брожение в кишечнике
Сырные грибки из семейства Penicillium, попадая в кишечник, создают благоприятную среду для размножения полезных бактерий. Они подавляют процесс расщепления непереваренных продуктов и устраняют их брожение и разложение.
Благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему
Люди, регулярно употребляющие изысканные сорта с плесенью, меньше подвержены инфарктам и инсультам. Кроме того, Penicillium roqueforti разжижает кровь, что препятствует образованию сгустков и улучшает ее ток.
Улучшает гормональный фон и снимает напряжение
В сырной плесени повышено содержание пантотеновой кислоты, или витамина В5, который отвечает за производство глюкокортикоидов – гормонов, вырабатываемых надпочечниками. При недостатке в организме витамина В5 развивается утомляемость, быстрая усталость, нарушение сна и депрессивные расстройства.
Ускоряет заживление ран
В Penicillium содержатся аминокислоты валин и гистидин, главное свойство которых – ускорять восстановление поврежденных тканей и органов. Эти аминокислоты организм не в состоянии вырабатывать самостоятельно.
Вред сыра с плесенью
Несмотря на аргументы о пользе продукта, в противовес выступают другие обоснованные доводы. Учитываются три фактора: кому, когда и в каких количествах можно есть сыр с плесенью. Вред организму будет нанесен, если употреблять такие сыры больше 50 граммов в день. В противном случае споры грибков Penicillium подавят собственную микрофлору кишечника, вызовут дисбактериоз и нарушения в работе органа.
Любая плесень содержит вещества, которые вызывают аллергию. При грибковых заболеваниях и индивидуальной непереносимости пенициллина сырный деликатес усугубит ситуацию.
В период беременности и кормления грудью исключайте из рациона белые и голубые сыры: Рокфор, Горгонзолу, Бри, Дор Блю. Польза и вред изысканных сортов не стоят на одной ступени, так как мягкий заплесневелый сыр – среда обитания листерий. Эти бактерии вызывают инфекционные заболевания. Если здоровый человек перенесет листериоз без выраженных симптомов, то у беременной женщины появится высокая температура, лихорадка и рвота. Из-за такой нагрузки на иммунитет могут наступить плачевные последствия: выкидыш, аномалии в развитии плода, преждевременные роды.
Правила выбора и употребления
Чтобы приготовить настоящий мягкий сыр с плесенью потребуется немало времени и определенные условия. Сырье для настоящего Рокфора – овечий сыр, а технология приготовления хранится в тайне. Рокфор, изготовленный по старинному традиционному рецепту, можно найти только во французской провинции Руэрг. На мировой рынок поставляется этот сыр, изготовленный в промышленных условиях. Плесень внутри Рокфора вызревает на дубовых стеллажах в известковых подвалах от трех до девяти месяцев.
Сыр Сен-Марселлен покроется оранжево-белым налетов и приобретет изысканный вкус через 6 недель выдержки. О том, как готовится немецкий сыр с плесенью Блю, знают только работники Кезерей Шапминьон, фирмы из маленького городка Лаубена в Германии. Сложная рецептура, время и условия, необходимые для приготовления голубых и белых сыров, стали причиной немалой цены и редкости на прилавках магазинов.
Чтобы выбрать сыр с плесенью хорошего качества, нужно изучите особенности:
- Мягкий сыр с плесенью нежен по структуре, но при этом не распадается.
- Голубой домашний сыр с плесенью отличается от фабричного равномерностью прорастания плесени внутри. У домашнего голубоватого вкрапления в одном месте часты, в другом редки.
- Если в сырном теле больше плесени, нежели самого сыра, то значит прошло немало времени с момента изготовления продукта, и плесень съела сырную массу.
- Свежие белые сыры Камамбер и Бри приятно пахнут грибами, причем аромат едва уловим.
- Молодые сыры с белой плесенью покрыты нежным белым пушком. На вызревших и старых появляется желтоватый или оранжевый налет.
Чтобы Рокфор, Дор Блю, Баварский голубой сыр, Камбоцола, Стилтон и Бри раскрыли вкусовые качества в полной мере, нужно знать подход к изысканным и редким сортам:
- Пикантный, острый с грибными нотками вкус Камамбера выигрывает в сочетании с шампанским, сладкими десертами и фруктами. Традиционно его едят с желе, виноградом и медом.
- На тарелку с Бри рядом лучше положить кусочки дыни или ананаса, миндаль, белые креветки. Обмакивайте нежный сыр в мед или яблочный джем. Если с Бри срезать корочку, покрытую плесенью, то он станет ингредиентом для супов, соусов и начинок слоеных изделий.
- Итальянскую Горгонзолу с выраженным концентрированным вкусом оттенят нейтральные продукты: хлеб и картофель. Сыр добавит вкус традиционным немецким блюдам, грибным запеканкам, мороженому и пирогам. Сыр со специфическим запахом и вкусом подается как отдельная закуска к крепкому красному вину, несладкому белому или красному и к пиву.
- Дор Блю гармонирует с сухофруктами, орехами, виноградом, свежим белым хлебом. Его добавляют в пиццу, пироги, блюда с морепродуктами. Из спиртных напитков к слегка солоноватому по вкусу Блю подойдет сладкое красное вино.
- Соленый сливочный вкус Рокфора, напоминающий лесной орех, раскроется в полной мере в сочетании с конфитюром, медом, сладкими фруктами. Овощи, зелень, перец и оливковое масло – хорошие компаньоны для короля плесневелых сыров. В качестве напитков грамотно подавать к Рокфору кагор, крепленые вина – портвейны или белые десертные вина, например, Сотерн.
Как хранить сыр с плесенью
Сыры с благородной плесенью – живые продукты, которые быстро созревают и меняют качества. Поэтому важно знать, как хранить сыр с плесенью в холодильнике, чтобы не дать грибкам уничтожить сырную массу. Penicillium хорошо развивается в теплой влажной среде, поэтому для голубых и белых сыров температура хранения колеблется от 4 до 6°С, влажность воздуха около 95%. Если температура будет выше, грибки разрастутся, если ниже — сырная масса раскрошится. Но это не относится к сыру с белой плесенью Бри. Сорт сохраняет вкусовые качества при температуре до -20°С. В остальном разницы в том, как хранить сыр с голубой плесенью и белой нет.
Голубая и белая плесень хотя и благородные, но, как и ядовитая плесень, «переползают» на близлежащие провианты ускоренными темпами и делают их своей средой обитания. В таком случае плесень перестает быть полезной и портит другие продукты, поэтому сыры с плесенью нужно плотно упаковывать в фольгу, пергамент или пищевую пленку.
Мягкие сыры с едва уловимым ароматом не кладите на одну полку с сильно пахнущими продуктами: рыбой, луком, другими сырами. Нежная пористая консистенция быстро впитает посторонние запахи, которые изменят вкус сыра. При соблюдении правил хранения, настоящий качественный Бри годен для употребления в пищу до 2 недель, Камамбер – до 5, Рокфор – 3-4 недели. Горгонзола быстро перезревает, поэтому, вскрыв упаковку, его нужно съесть за 3-5 дней.
Не забывайте, что на сыре с благородной плесенью может появиться ядовитая плесень, как и на других продуктах и тогда изысканный сыр утратит свойства. Твердые сорта спасти можно, срезав покрытый ядовитыми спорами участок, а вот мягкие сыры придется выкинуть. Споры «плохой» плесени микроскопичны и с легкостью проникают вглубь рыхлого сырного тела.
Приятного аппетита!
???? Понравился рецепт? Поставьте лайк ????
???? Наш сайт – https://recase.org
???? Мы вконтакте – https://vk.com/recase_org
Далеко не всем приходится по вкусу «залежавшийся» кусок сыра с довольно специфичным ароматом. Тем не менее, хорошо известный французский деликатес ценится не только за свои вкусовые характеристики и легкую санкционную «дефицитность». Мало кто знает о реальной пищевой ценности сыра с плесенью, о пользе и вреде которого мы и расскажем сегодня.
Чем полезен сыр с плесенью
В основе такого непривычного многим продукта лежит обычное молоко. Чаще всего производители берут коровье, но иногда используют также козье или овечье. Все разновидности такого молочного продукта содержат молочные жиры (от 30 до 60%), белки и незаменимые для организма аминокислоты: валин, гистидин, аргинин и некоторые другие. Все они богаты такими важнейшими микроэлементами как кальций и фосфор.
Кстати, считается, что кальций из такого аристократичного сыра усваивается человеческим организмом даже лучше, чем из обычного молока. Таким образом, сыр и сам по себе обладает определенной пищевой ценностью, а специально «выращенная» на нем плесень лишь добавляет ему целебных свойств. Вещество пенициллин, которое продуцируется и в большом количестве содержится в большинстве видов плесени, оказывают на организм антимикробное и противовоспалительное действие.
Таким образом, регулярное употребление «французского аристократа»:
- способствует нормализации гормонального баланса;
- благотворно сказывается на психоэмоциональном состоянии, вызывая усиленную выработку серотонина и избавляя от хронического стресса и усталости, а также снижая риск возникновения бессонницы;
- способствует разжижению крови и служит профилактикой против сердечно-сосудистых заболеваний;
- оказывает легкое омолаживающее действие за счет подпитки организма регенерирующими веществами;
- способствует нормализации пищеварения и в частности улучшает работу кишечника;
- хорошо насыщает организм белками (например, пара съеденных ломтиков «Бри» способны дать столько же протеинов, столько дает стандартный кусок мяса или рыбы.
Именно поэтому на вопрос о том, полезен ли сыр с плесенью, можно дать утвердительный ответ. Благодаря большому количеству полезных свойств этот продукт может быть полезен для мужчин, женщин, людей преклонного возраста и даже подростков.
В чем кроется опасность для здоровья
Несмотря на доводы выше, многие люди все еще скептически относятся к этому продукту и интересуются, не вреден ли сыр с плесенью. Действительно, в употреблении этого лакомства все-таки кроется определенная опасность. Так, при несоблюдении рекомендованной дозировки можно получить проблемы с кишечником, так как случится нарушение микрофлоры и начнется дисбактериоз. В данном случае могут также обострятся другие хронические заболевания органов желудочно-кишечного тракта.
Кроме того, все тот же плесневелый сыр при излишнем употреблении может вызвать аллергическую реакцию: чаще всего она может говорить об индивидуальной непереносимости пенициллина, а также возникать при первом знакомстве с этим нетипичным молочным продуктом.
Бактерии листерии, содержащиеся в мягких плесневелых продуктах, могут провоцировать развитие инфекционных заболеваний, поэтому их не рекомендуют употреблять беременным женщинам и кормящим матерям. Действие этих микроорганизмов чревато возникновением лихорадки, тошноты, повышением температуры и даже серьезными патологиями в развитии плода. Все тот же листериоз может грозить и детям младше 10 лет, ведь в таком возрасте иммунная система еще слаба, чтобы спокойно переносить наличие подобных бактерий в организме.
Даже полностью здоровым взрослым людям необходимо знать меру при употреблении этого лакомства: несоблюдение рекомендуемых дозировок может привести к набору лишнего веса, ведь мягкие сырные продукты обладают высокой калорийностью (в среднем около 300—400 единиц на 100 граммов!).
Возможные противопоказания
Таким образом, можно сформулировать наиболее серьезные противопоказания, при которых не стоит вводить этот деликатес в свое меню.
К ним относится:
- индивидуальная непереносимость пенициллина и лактозы;
- наличие грибковых заболевания (молочницы и других);
- бронхиальная астма;
- нейродермит;
- артрит и полиартрит;
- ожирение;
- повышенный уровень холестерина;
- склонность к отечности (из-за высокого содержания солей в разновидностях с голубой и зеленой плесенью);
- хронические заболевания органов желудочно-кишечного тракта;
- период беременности и лактации;
- возраст младше 12 лет.
Взрослым людям, не имеющим никаких противопоказаний, также не стоит злоупотреблять данным специфичным продуктом. Не рекомендуется съедать более 50 граммов аристократичного сыра в день.
Кроме того, если ты пробуешь продукт первый раз, лучше начать с наиболее нейтрального варианта с белой плесенью — «Бри», при этом съедать всего по 20 граммов в день. Такая осторожность поможет избежать возможной бурной реакции организма в силу каких-либо индивидуальных особенностей.
Пищевая ценность и лечебные свойства самых популярных разновидностей
Сортов благородного деликатеса великое множество, однако на территории СНГ в среднестатистических магазинах чаще всего удается обнаружить не более 5—10 вариантов. Поэтому и мы рассмотрим самые популярные и часто встречающиеся товары.
«Рокфор»
Широко известный представитель «аристократов» имеет зеленую плесень и производится из овечьего молока. Его противовоспалительные свойства особенно ценятся при воспалениях суставов и подагре.
Кроме того, регулярное употребление в пищу этого сорта способно снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний, замедлить процессы старения тканей и даже снизить риск появления целлюлита (ну, разве не чудеса?).
«Дор Блю»
Самый известный сыр с голубой плесенью, польза и вред которого хорошо знакомы гурманам, нуждается в отдельном представлении. Этот продукт улучшает свертываемость крови, а содержащиеся в нем особые бактерии защищают организм от канцерогенов и препятствуют развитию онкологических заболеваний.
Кроме того, деликатес способствует нормализации эмоционального состояния, оказывая помощь в борьбе со стрессом.
«Горгонзола»
Сорт с синей плесенью, богатый пептидами, способен оказывать антитромботическое и антиоксидантное действие. Его потребление благотворно сказывается на иммунной системе и росте костных тканей, а еще он считается сильным афродизиаком.
«Бри»
Еще один сорт с белой плесенью богат витамином А, который улучшает зрение и способствует выработке коллагена, тем самым разглаживая морщины и даря коже омоложение.
Кроме того, именно данная разновидность содержит минимальное количество лактозы, а значит, в небольших количествах ее можно дегустировать тем, у кого проблемы с усвоением этого углевода.
«Камамбер»
Данный сорт с благородной белой плесенью содержит почти все витамины группы В и особенно рекомендуется к употреблению женщинам в период климакса.
Прежде всего, скажем, что в таком сыре содержится рекордное (превосходящее даже показатели яйца и рыбы) количество протеина, Белка здесь на 20% больше, чем в чистом мясе, а усваивается он гораздо легче и быстрее, не утяжеляя желудок.
Так же, значительно и содержание кальция, что в принципе, характерно для всех сыров. И в этом компоненте конкуренцию сыру другие продукты составить не могу. Для насыщения организма мало есть творог, молоко и сыры в больших количествах. Содержащийся в продуктах кальций может не усвоиться, и польза от рациона станет минимальной. Но, в случае сыра с плесенью этот элемент в составе максимально усваивается организмом благодаря наличию благородного грибка, играющего роль ингибитора. Врачи рекомендуют употреблять в пищу сыры с плесенью подросткам в период интенсивного роста, так как «тандем» из фосфора и кальция предотвращает переломы костей, которые нередко возникают в переходном возрасте из-за высоких трат организмом кальция для роста костной системы.
Фосфор – еще один значимый элемент в составе сыров с плесенью. Отметим, что сочетание кальция с фосфором делает сыры с плесенью полезными вдвойне. Прежде всего, такое сочетание способствует борьбе с остеопорозом и укрепляет зубную эмаль.
Следует отметить и то, что белок в этом продукте насыщен аминокислотами, строящими наши мышцы, есть витамины группы В, и Д. Очень позитивное влияние оказывает так же наличие в продукте условно-незаменимой аминокислоты – гистидина. Эта аминокислота важна для синтеза белых и красных кровяных телец, способствует поднятию в крови уровня гемоглобина, улучшению выделения желудочного сока и производит сосудорасширяющий эффект.
Сыры с плесенью содержат значительное количество пантотеновой кислоты (витамина В5, положительно влияющего на работу коры надпочечников) и витамина А, который является чрезвычайно важным для иммунной системы . и считается одним лучших антиоксидантов (так как борется со свободными радикалами). Ещё его иногда называют витамином красоты, так как его недостаток негативно сказывается на внешнем виде: ухудшается состояние кожи, волосы становятся ломкими и тусклыми, ногти слоятся и плохо растут. И сыры с плесенью по торговым знаком «Ришелье» успешно восполняют недостаток витамина А.
Сыры с плесенью помогают надолго сохранить загар на коже, так как плесневые грибки способствуют образованию меланина.
Плесень служит естественным источником антибиотика – пенициллина. В нашем организме это вещество уничтожает стафилококки и бактерии, стрептококки, а также возбудителей сибирской язвы и дифтерии. Сыр с плесенью нормализует функционирование кишечника, так как пенициллин благотворно влияет на микрофлору.
В умеренных количествах плесневый сыр способствует улучшению работы кишечника и пищеварительной системы в целом. Особые бактерии, содержащиеся в нем, активизируют микрофлору кишечника и нормализуют обмен веществ в организме, подавляют процесс расщепления непереваренных продуктов и устраняют их брожение и разложение в кишечнике.
В благородной плесени сыров от «Ришелье» содержатся аминокислоты валин и гистидин, главное свойство которых – ускорять восстановление поврежденных тканей и органов. Эти аминокислоты организм не в состоянии вырабатывать самостоятельно.
А ещё, сыры с благородной плесень содержат аминокислоту триптофан, которая помогает снять стресс, нормализует работу нервной системы, что способствует улучшению качества сна, положительно влияют на гормональный фон, и снимают нервное напряжение. Психологи, рекомендуя ту или иную диету, помогающую справиться с внутренними проблемами, часто настаивают на регулярном употреблении сыров с плесенью: они успокаивают, предотвращают развитие дистресса.
Но, всего хорошо в меру. И эти сыры – не исключение. Ежедневная норма примерно 70 грамм. И в этом случае сыр способны максимально раскрыться его полезные свойства.