Польза и вред вина из виноматериалов что это
Миф о порошковом вине похож на детскую страшилку. Ее появлением мы обязаны многозначности слов русского языка.
Однажды народ прочел на винной этикетке: «изготовлено из сухого виноматериала». И вместо сухого вина у людей в сознании возник образ порошка в пакетике, который развели водой, добавили спирта и сахару – и травят потребителя. С девяностых мы привыкли подозревать, что производители подсовывают нам «химию», а химию как науку – без кавычек – в школе учили неважно. И вот уже легенду о «вине из пакетиков» подхватили и потащили по эфиру. Несмотря на все разоблачения, эта история живет и здравствует. Мы решили разобраться, что такое на самом деле «порошковое вино» и чем от него отличаются «сухие виноматериалы».
ПОРОШКОВОЕ ВИНО СУЩЕСТВУЕТ?
– Никакого «порошка», который можно развести водой, добавить спирт, краситель и получить «вино», не существует, – рассказывает винный блогер, сомелье Денис Руденко. – Это продукт, который получается в итоге полного, либо неполного спиртового брожения винограда. Чтобы получить вино из порошка, пришлось бы выпарить жидкость. Однако вместе с нею выпарится и алкоголь, и около 400 летучих веществ, которые отвечают за аромат напитка, и ничего не останется. Результат будет такой же, как от выпаривания воды. Правда вино можно не выпарить, а сгустить. Есть такие вещества – циклодекстрины. Они сгущают вино подобно тому, как крахмал превращает фруктовый компот в кисель, только сильнее. Выходит даже не кисель, а плотный мармелад. Этот «винный рахат-лукум» можно измельчить в крошку. Если потом винный порошок развести водой, получившееся питьё будет напоминать вино, но без аромата и с очень искаженным вкусом: циклодекстрины придадут напитку свой вкус, немного сладковатый. Собственно, в такой продукт можно не добавлять воду, а жевать сухим. У «мармеладного» вина, кроме скверного качества, есть и другой недостаток: оно слишком дорогое – 1000-2000 рублей за бутылку, поэтому производить такой продукт в промышленных количествах никто не хочет. Может, мы когда-нибудь и доживем до того времени, когда вся еда будет из порошков и тюбиков, как у космонавтов, но это точно будет не скоро.
ЧТО ТАКОЕ ВИНОМАТЕРИАЛЫ
Легенду о «винном порошке» подогревает загадочное слово «виноматериалы» на этикетке. Обычный человек читает и думает про некие заготовки, непригодные к употреблению, вроде пиломатериалов или опять же порошка. На самом деле это условный термин виноделов. И означает он просто сухое вино само по себе, еще не разлитое по бутылкам. Это напиток с минимальным содержанием сахара (не более 4 г/л), отсюда и название — «сухой виноматериал». Но в любом случае его можно налить в бокал и пить. Как только «виноматериал» попадает в бутылку,он становится вином. При получении виноматериала могут использоваться свежие, целые и дробленые ягоды. Цена и качество виноматериала зависят именно от качества ягод. Абсолютно все вина, которые мы пьем – и красные, и белые, и розовые, и игристые – сделаны из «сухих виноматериалов». Чтобы получить шампанское, к виноматериалам добавляют особые винные дрожжи.
ГДЕ РАСТЕТ ВИНОГРАД
Виноматериалы разделяются по стране происхождения на российские и импортные. Сегодня в России виноград выращивают в Краснодарском и Ставропольском крае, в Ростовской области, в Дагестане и в Крыму. В 2014 году принят Закон о классификации российских вин по месту происхождения. Выделяется три категории вина.
1. Столовые вина. В них допускается использование импортных виноматериалов и российского вина из любого региона, без ограничений.
2. Вина Защищенного географического указания (ЗГУ). Здесь не менее 85% винограда конкретного региона (Крыма или Кубани, например), 15% винограда из других регионов.
3. Вина Защищенного наименования места происхождения (ЗНМП). Это напитки на 100% из винограда, выращенного на конкретном зарегистрированном участке и бутилированные там же рядом (такие как Абрау-Дюрсо или Мысхако). К ним предъявляются самые высокие требования качества.
Так что если вы сами сделали вино из своего винограда, то можете с гордостью сказать, что оно у вас из российского виноматериала. Однако только российского виноматериала для удовлетворения спроса не хватает. Молодому нашему виноделию без заграничной помощи пока не обойтись. По оценкам экспертов, мы сможем обеспечить себя собственными виноматериалами не раньше, чем через 10 лет. Как известно, в советское и постсоветское время производство вина в России было практически уничтожено. Первый мощный удар нанесла антиалкогольная кампания 1985 года: множество виноградников уничтожили, а винзаводы стали делать соки. После распада СССР дело совсем пришло в упадок: виноградные плантации стояли заброшенные, а винозаводы перешли на дешевое некачественное сырье. Недаром миф о «вине-порошке» напоминает о девяностых годах: тогда легко можно было нарваться на воду с марганцовкой и сахаром под этикеткой «сухое вино». По счастью, сегодня дикие времена позади. Винная отрасль в нашей стране возрождается и широко шагает вперед. Однако выращивание лозы – процесс трудоемкий и долгий, не менее четырех-пяти лет проходит до того момента, как можно начинать собирать виноград для производства вина. А пока отечественных виноматериалов не хватает, российскими производителями закупаются импортные. В огромных специальных цистернах-флекситанках- к нам везут вино с разных концов света: из Испании, Молдавии, Узбекистана, Уругвая, ЮАР и других винодельческих стран. Из тех регионов, где виноматериала производят больше, чем может потребить собственный рынок.
Несмотря на то, что в распоряжении многих зарубежных виноделов находятся виноградники больших площадей, это не мешает мастерам использовать в своей работе и чужие виноматериалы. Например, в Германии игристое вино категории «Зект» (Sekt) почти полностью производят из виноматериала других стран. Собственного винограда не хватает, а немцы очень любят игристое, почти также, как пиво.
МАСТЕРСТВО ТВОРЦА
Но выбрать отличный виноматериал – это только половина дела. Мастерство винодела заключается в том, чтобы смешивая разные виноматериалы, достичь великолепного результата. Чтобы получить самый вкусный напиток, применяются различные технологии смешивания – и сортов винограда, и виноматериалов. Например, соединяют виноматериалы из разных регионов, чтобы получить идеальный вкус, аромат, цвет и структуру напитка. Это называется купаж. Когда смешивают виноматериалы, полученные от разных сортов винограда, произведённых в одном регионе, это называется ассамбляж.
КАКОЕ ВИНО ВЫБРАТЬ?
Можно опираться на мнение экспертов. Например, каждую осень широко объявляются итоги дегустационных конкурсов: «Вина Черного моря», «Vinorus», «Кубок СВВР» (Союза виноградарей и виноделов России), которые определяют лучшие вина сезона. Также можно наблюдать за исследованиями Роскачества, которое начало активно исследовать этот сегмент с прошлого года. А можно – довериться собственному вкусу. Ведь вино – это зачастую любовь с первого взгляда. Не стоит забывать о том, что иногда купленное в отпуске домашнее крымское вино по вашей личной оценке перебьет любой дорогостоящий вариант из престижного международного рейтинга. Предоставьте выбор своему сердцу!
Вино – это продукт, который пользуется популярностью. Однако не каждый может назвать себя истинным ценителем. Также не всем обывателям под силу отличить дорогой напиток от более дешевого аналога. Однако существует тенденция – читать информацию, написанную на этикетках. Иногда можно увидеть загадочное слово: виноматериалы. Что это такое? Какая-то новая технология для удешевления продукта или единственный способ для некоторых виноделен остаться на плаву?
Что такое вино?
Вино – это алкогольный напиток. Изготавливается он из винограда. То есть по факту вино – это результат брожения ягод винограда. Натуральный продукт может иметь крепость от девяти до шестнадцати процентов. Однако существует и иная категория вин – крепленые. Они получаются путем добавления спирта или его производных. Такой напиток может иметь до двадцати двух процентов крепости.
Существует огромное количество разновидностей вин. Традиционно одну из классификаций связывают с цветом напитка и используемого сорта винограда. Так, можно обозначить красное, белое, розовое вина. Также их разделяют по степени сладости. Так как в процессе производства винодельни могут добавлять сахар и иные подсластители, существует классификация в зависимости от данного параметра.
В чем польза вина?
Для начала следует разобраться, почему же именно вино признано благородным напитком? Оказывается, дело в его пользе. Речь идет о вине красного цвета. Ему приписывают ряд полезных свойств.
Каждое его положительное влияние на организм человека обусловлено наличием в продукте полезных минералов и микроэлементов. К примеру, в качественном красном вине из натурального сырья можно обнаружить большое количество магния, железа, цинка и селена. Последний элемент, к слову, находится лишь в небольшом количестве продуктов питания.
Специалисты отмечают, что красное вино помогает бороться с бессонницей, а также успокаивает нервную систему человека. Также умеренное употребление данного напитка приводит к нормализации давления, а также к улучшению работы кишечника и желудка.
Вред вина и винных напитков
Однако нельзя забывать о том, что во всем необходима мера. Так, рекомендуемая доза употребления красного вина за один день не должна превышать ста или ста пятидесяти миллилитров. Только такое количество благородного напитка способно привести к общему улучшению состояния человека.
При увеличении дозы происходят обратные изменения. А именно ухудшается восприятие, возникают проблемы с нервной системой. Большое количество алкогольной продукции любого плана, и красного вина в частности, вызывает ухудшение работы печени. Поэтому, прежде чем принимать вино, следует разобраться с дозой продукта.
Виноматериал. Что это такое?
Часто на этикетке вина покупатель может найти странную на первый взгляд информацию. Согласно составу продукта, он включает не виноград определенного сорта, а виноматериал. В чем же разница? Почему многие знатоки вин шарахаются от такого продукта? Возникает логичный вопрос: что это такое, виноматериал?
По факту, это также продукт брожения винограда. Однако сам процесс не доведен до конца, а был транспортирован в иное место, а уже там доведен до своего финального этапа и разлит по бутылкам. То есть производство виноматериалов происходит так же, как и создание самих вин. Однако при этом данный продукт отвозится в место назначения.
Зачем нужны виноматериалы?
После того как стало ясно, что это такое – виноматериалы, возникает следующая проблема для понимания. А зачем он нужен? Традиционно существует несколько ситуаций, при которых возникает необходимость в покупке виноматериала или же его продажи.
Покупают данный продукт в основном те компании, которые не имеют своих виноградников. То есть существует компания, в наличии у которой есть складское помещение, транспортировщики, а также оборудование для розлива продукции. Также могут существовать и специальные условия для хранения не до конца готовой продукции. Но отсутствуют свои прилегающие к территории виноградники и прессы для отжима сока. В этом случае фирма обращается к владельцам молодых виноградников, дабы приобрести у них виноматериалы. ГОСТ на такую продукцию также существует, о чем мы поговорим позже.
Выгода для продавцов виноматериала
А кому же имеет смысл продавать свой виноматериал? Что это такое? Почему компания сама не может выпускать свою продукцию? Иногда дело банально в нехватке средств. Есть участок с виноградом, есть возможность изготавливать виноматериал, но нет средств на закупку иного оборудования.
Второй вариант менее приятен для потребителя. В этом случае в качестве виноматериалов выступает продукт, который получен из плохих ягод. То есть все те виноградины, которые были повреждены, не дозрели или по какой-либо иной причине не понравились самому владельцу виноградника, отправляются прямиком к другим производителям в виде виноматериала.
Почему виноматериалы не любят ценители вин
Из-за того что производитель, как уже говорилось выше, не всегда изготавливает виноматериалы из качественного продукта, то становится понятно, почему напиток из такого элемента считается не столь качественным.
Также некоторые не совсем добросовестные представители компаний могут продавать в качестве виноматериала продукцию повторного брожения. То есть первый результат от ферментирования винограда идет на изготовление собственной продукции, а второй, и иногда и третий – другим компаниям.
Также есть вероятность, что виноматериалом является так называемый осадок из чана. То есть это уже гуща из дрожжей, которая осталась после слива хорошего и качественного продукта. Именно такое вино потом густо дополняют сахаром, ароматизаторами или иными компонентами, добавляя вкус и аромат, которых первоначально не было. Разумеется, такой напиток не имеет никакой пользы для организма, а наоборот, может принести и вред за счет добавок.
Разновидности виноматериалов
Существует две группы виноматериалов: сухие и недоброды. К первым можно отнести столовые. Вообще, столовые вина и столовые виноматериалы являются одними из наиболее распространенных. Преимущества данного вида в том, что сам конечный продукт считается отличным бактерицидным средством. Специалисты утверждают, что правильное столовое вино, причем сухое, может иметь хороший вкус, но оставить голову трезвой. Также к этой группе относятся коньячные и хересные. Причем ГОСТ на столовые виноматериалы, как и на иные, также существует. То есть, производителю приходится придерживаться многих параметров.
Из второго вида виноматериалов с названием «недоброды» получают игристые вина. Также их используют для изготовления полусладких сортов напитка.
К слову, все вина и виноматериалы, которые относятся к столовым, строго регламентируются. При их производстве нельзя использовать сторонние компоненты. Например, производителю придется отказаться от ароматизаторов, сахара или же спиртовых продуктов. К слову, настоящий качественный продукт в этом и не нуждается.
Как виноматериал превращается в вино?
После того как производитель изготовил сам виноматериал, в сухом виде он отправляется своему заказчику. Вернее, сухой виноматериал является одним из наиболее качественных продуктов, так как при транспортировке не теряет свои свойства, не окисляется при соприкосновении с воздухом.
Для перевозки используют специальные цистерны, созданные для транспортировки вин и виноматериалов. В них продукт привозится в наиболее сохранном виде, не наполняясь посторонними ароматами или иными неприятными сюрпризами. Еще раз стоит отметить, что соприкосновение с воздухом минимальное, поэтому и окисление не происходит. Продукт не теряет своего вкуса, аромата и пользы.
Бытует распространенное мнение, что виноматериал – это сухой порошок, который просто разводят со спиртом или водой и отправляют в производство. Однако это огромное заблуждение. Даже самое дешевое вино, которое представлено на рынке, не делается таким способом. На самом деле это очень трудоемкий процесс, поэтому проще использовать виноматериалы. В данном случае вкус напитка зависит от сорта, а также качества ягод. Но, разумеется, нельзя забывать и о правилах перевозки.
Контроль качества
Все знают, что существует ГОСТ на вина и виноматериалы. Этот стандарт качества имеет номер 7208-93. В нем оговаривается, что на изготовление каждого вида вина необходим свой сорт виноматериала, в соответствии со стандартом качества.
Также стоит от метить, что на столовые виноматериалы имеется свой ГОСТ под номером 32030-2013.
Также отмечены и способы перевозки. В них перечислены уже упоминавшиеся цистерны, а также автоцистерны. К слову, в дальнейшем производитель обязан произвести фильтрацию и обработку виноматериала, а уже затем расфасовывать его по конечной таре и выставлять в продажу.
На что обратить внимание при выборе вина
В первую очередь нужно внимательно изучить этикетку. Даже если продукт изготовлен из виноматериала, не стоит пугаться. В хорошем напитке обязательно будет указано, из какого сорта винограда изготовлен данный виноматериал. Наличие этой информации говорит в пользу напитка.
Также на правильном и качественном продукте должна быть нанесена информация о том, где именно выращен виноград, используемый в производстве. Также желательно иметь представление о количестве выращиваемого сорта и о площади виноградника. Чем он меньше, тем больше вероятность того, что производитель успевает следить за качеством всего продукта, начиная с ягод и заканчивая упаковкой товара.
Получается, что виноматериалы – это не зло, а единственный выход для некоторых производителей. В них нет ничего плохого, так как качественный продукт имеет свойства, аналогичные самому вину. Однако есть риск нарваться на недобросовестных производителей, которые используют остатки от первой партии брожения. Не попасться на их удочку поможет лишь тщательное изучение информации о производителе, а также этикетки напитка.
Святое дело – прочитать состав продукта перед его покупкой. И даже такого благородного напитка как вино это касается. А вдруг содержимое привлекательно оформленной бутылочки не такое уж и благородное?! Вроде бы с виду всё так дорого-красиво, что вино едва само в корзину не прыгает. А вот чем наполнится бокал – загадка. И грустят растерянные покупатели среди всей этой красоты, то и дело приунывая над этикетками с не внушающими доверия «составами».
Особенно настораживает «виноматериал»: «Что это? Из чего? Не порошок ли какой или, боже упаси, химия какая страшная?.. – опасается потребитель. – Да и как вино у нас в Беларуси могут сделать вино, если виноградников у нас и подавно нет? Откуда наш Минский завод игристых вин этот виноматериал берёт? Уж не из яблок ли?..». И производитель вроде известный, надежный, и знакомые рекомендуют, и по виду понятно, что вино не из садовых фруктов, а из самого настоящего винограда… Но горит тревожным сиянием «виноматериал» этот злосчастный на изящной этикетке – и сердце не месте! А зря! И вот почему.
Без виноматериала вина не бывает
Соблюдать ритуал «почитать, из чего сделано» следует всегда, а по поводу виноматериала сердечко-то можно и успокоить, и на место вернуть. Никакой это не порошок, никакая это не химия.
Во всём мире, во всех самых винодельческих-винодельческих странах настоящее вино делают из виноматериала. Да-да, и даже там, где Челентано на бочке с виноградом вытанцовывает, виляя бёдрами, и даже там, где не принимающие никакого другого вина, кроме своего, воркуют над своими виноградниками французы, и дажев бескрайних просторах молдавских лоз, согретых ласковым солнышком. Просто где-то вырастить и собрать виноград, сбродить сок, получить виноматериал и создать вино – непрерывный процесс на одном месте, а где-то между двумя последними этапами – неблизкая дорога по доставке виноматериала на производство. И часто бывает так, что вино в странах, где виноград не растёт, получается даже лучше благодаря талантливым виноделам и оригинальным технологиям.
Получение виноматериала – один из ключевых, базовых этапов создания вина. И не минуют его ни самые эксклюзивные заоблачно дорогие напитки, ни вина с разумными ценами, которые может себе позволить каждый. А если в Беларуси плантации винограда столетиями не высаживали, да и климат не тот, это вовсе не означает, что наши игристые «Советское шампанское», «Радзивилл», «ЛевъГолицынъ», «Grand de Luxe», «PinotNoir», «MayRouge»,«MayBlanc», или не игристые «ArtaVinia» и «MeSorta» от легендарного Минского завода игристых вин где-то в чём-то уступают винам французским, испанским, молдавским или ещё каким. Виноматериал качественный и купить-то можно. А дальше уже – мастерство виноделов и качество технологии. Пьют во всём мире наше вино и радуются, а мы всё с опаской: лучше «уксус» какой кислющий взять задёшево, зато заграничный, чтоб с виноматериалами этими не связываться.
Что такое виноматериал и как он получается?
Строго по терминологии, виноматериал – это жидкость, которую получают при брожении натурального виноградного сока или сусла. Крепость её может быть разной – от 9 до 20%. Действительно, виноматериал можно получить при брожении того же яблочного или ягодного сока. Но тогда на этикетке будет черным по белому (ну, или другими цветами) написано – вино плодовое, плодово-ягодное, или малиновое, ежевичное, грушевое и т.д. (смотря из чего сделано). Если вы видите только лаконичную формулировку «вино» – значит это напиток из винограда.
Некоторые производители допускают добавление в виноматериал этилового спирта, сахара, натуральных ароматизаторов. На таких же заводах, как Минский завод игристых вин, где придерживаются традиционного классического виноделия, такие вольности не пройдут. Здесь технологи работают только с чистым виноматериалом, где кроме виноградного сока первого отжима и сусла ничегошеньки быть не должно. И крепость разрешают допускать самую оптимальную для создания качественного и вкусного вина – не более 9,5 – 12%. Проверяют состав виноматериала сразу же, как только он поступает на завод, чтобы параметрам соответствовал, никаких примесей и вредных микроорганизмов в нём не было. Иначе, ёмкости с ним даже на территорию завода не пропустят – возвращайтесь восвояси и доброго пути! Уж что-что, а за соблюдением протоколов, регламентов и лабораторных нормативов в Беларуси следить умеют и со всей строгостью.
Где виноматериал покупают?
География поставок виноматериалов широка и пути их передвижения по миру разные. Крупнейшие поставщики виноматериалов – это Испания, Италия, Австралия, Чили, ЮАР, Франция, США, Аргентина, Португалия. Но здесь как раз тот случай, когда между количество и качество знак «=» ставить неуместно. К примеру, Молдова не входит в «колонну» лидеров по количеству экспорта, однако виноматериал из этой страны является одним из лучших в мире. Климатические условия здесь аналогичны с теми, в знаменитых винодельческих регионах Франции. И традиции выращивания винограда и виноделия в Молдове не менее богатые. Кстати, молдавские виноградники в пух и прах разносят предубеждения, что шампанское и идеальное сырьё для него можно получить только в Шампани. Различий почв и погодных условий в этих местностях практически нет.
Такие страны,
как Беларусь, расположенные неподалёку, обращаются за виноматериалами именно в
Молдову ещё со времён Советского Союза. А это тоже говорит о многом. Сегодня
Минский завод игристых вин поставляет виноматериал также и от мировых лидеров:
Испании и Италии. Как упоминалось ранее, белорусский флагман виноделия
предъявляет жёсткие требования по качеству виноматериала, от какого именитого
поставщика он бы ни был доставлен. И это один из главных факторов, почему вино,
созданное не нём, имеет мировое призвание.