Польза и вред сушеного мяса

Вяленое мясо, вяленая рыба, бастурма, хамон, прошутто… Врачи говорят, что в вяленых продуктах слишком много соли и опасных бактерий. Знатоки утверждают, что найти, к примеру, хорошую бастурму – при всем богатстве выбора – почти невозможно. Но потребители никогда не откажутся от вяленых продуктов, потому что это вкусно.

Шокирующие рецепты из Дагестана и Таиланда. Некрасивые тайны подмосковных рынков. На развес и в пакетиках. Разберемся, что можно есть, а что не стоит.

Вяленая отрава

Недавно певец Вячеслав Жеребкин отравился вяленой говядиной, купленной на рынке за большие деньги – 1000 рублей за килограмм. Неужели такой дорогой продукт может быть опасен? Журналисты пришли на этот рынок и попросили показать документы, чтобы убедиться, что на прилавках лежит именно то, что значится на ценниках. Но документов нет. На другом рынке торгуют вяленой камбалой. Продавцы считают свой товар прекрасным.
Журналисты купили вяленые закуски и отвезли в лабораторию. Спустя неделю были готовы результаты. В рыбе нашли колонии активных микробов. Потреблять такой продукт опасно. В сырокопченой говядине и оленине специалисты тоже нашли кишечную палочку. Поэтому и отравился солист популярной группы.
Кишечная палочка появилась от того, что мясо неправильно хранили. Прилавок был грязный, продукт перекладывали руками без перчаток, не прикрывали специальной пищевой пленкой. Журналисты вернулись на рынок и сказали продавцам, что торговать такими продуктами нельзя, но услышаны не были. Тогда они решили вызвать полицию.
Вместе с полицейским корреспонденты добились того, чтобы вяленую оленину и говядину убрали с прилавка. Осталось разобраться с рыбой, которая лежит на открытом воздухе. Продавщица категорически отказывалась накрывать ее пленкой. Тут же подошел директор торговой точки. Журналисты спросили у него документы на рыбу. Тот ответил, что они у него были, но он их потерял.
Вяленое мясо сохраняет все свои полезные вещества, поэтому его рекомендуют атлетам для наращивания мышц и больным анемией людям, в крови которых заметен недостаток железа. В вяленом мясе 40% белка, жира – 15-18%, полно витаминов A и B, магния, фосфора, железа, кальция. Но есть одна проблема. В этом продукте очень много соли и специй.

Ленточные черви, паразиты, трихинеллы, бычий цепень – все они с удовольствием заселяются в вяленое мясо. И если продукт делали грязные во всех отношениях руки, и его не проверил ветеринар, это прямая угроза для человека.
В то утро Елизавета Ведерникова пришла уставшей после ночной смены. Но вместо того чтобы лечь спать, ей пришлось лечить мужа. Накануне вечером Игорь Ведерников с другом выпили по бутылке пива. На закуску взяли на рынке кусок вяленого мяса. Друг к закуске не притронулся – ему не понравился запах. Игорь съел всего пару кусков и вскоре почувствовал себя плохо. Поднялась температура, открылась рвота.
Когда Игорь поправился, то вернулся на рынок. Торговку, продавшую ему испорченное мясо, он не нашел. На ее месте уже другая женщина. В витрине лежит все та же вяленая говядина. Никаких документов на товар и здесь нет.
Соседи горе-продавца тоже торгуют вяленым мясом без документов. У них на прилавке лежит конина. Нарушения сплошь и рядом. Откуда мясо – неизвестно. Было ли здорово животное – тоже. У кого-то не работает холодильник, у кого-то даже ценников нет.
На хороших рынках обязательно работает ветеринарная служба, которая тщательно проверяет все документы и туши животных. Например, есть ли справки о предубойном надзоре от районной станции по борьбе с заболеваниями животных. Ветеринары клеймят туши и гарантируют, что они безопасны. Но это касается, как правило, только свежего мяса, вяленое почти никто не проверяет.

Оптовая база в Московской области. Журналисты пришли сюда под видом владельцев торговой точки, сказали, что ищут для реализации партию вяленого мяса. В офисе выясняется самое интересное – половины документов на мясо нет.
Как в домашних условиях делают вяленое мясо в 21 веке? В Дагестане бычков забивают, как правило, осенью. Разделать и освежевать тушу – дело непростое, этим занимаются только мужчины. Если нарушить технологию, мясо быстро испортится.
Части туши вывешивают на веревке во дворе. Мясо вялится на солнце и ветру. Некоторые куски отрезают, прокручивают и пускают на колбасу. Жители этого горного села возят продавать свое вяленое мясо в Махачкалу. Цена – 300-400 рублей за килограмм. И этот бизнес неплохо кормит большую семью.
Внешне процесс разделки выглядит ужасно: много крови и некая грубость всего происходящего. Но на выходе хороший продукт – натуральный, вкусный и, как здесь уверяют, абсолютно безопасный.
Но это не значит, что фермерская продукция, которую вы видите на рынках, такого же бесподобного качества. По сути, это большая лотерея. Потребитель может выиграть и напасть на хороший продукт, но чаще всего проигрывает.

Вяленая пелядь

Этот деликатес Андрей Бирюков увидел в небольшом рыбном отделе торгового центра. Продавщица сказала, что привезли ее только вчера. Андрей решил угостить пелядью друга. Вячеслав Лысенко распаковал ее, отломил кусочек, но есть не смог. Мякоть под чешуей была липкая и пожелтевшая, а неприятный запах распространился по всей комнате. А когда друзья внимательно рассмотрели рыбу, то поняли, что она и не пелядь вовсе, а обычная вобла.
Андрей вернулся в магазин, где купил тухлую воблу под видом свежей пеляди. Попросил у продавца документы на товар. Никаких бумаг у нее не оказалось. Рыба на прилавке лежит неприкрытая, ценники приляпаны прямо на нее, рядом разбросаны грязные ножи, тряпки и ложки. Продавщица пообещала устранить нарушения.
Андрей еще легко отделался, ведь испорченная вяленая рыба может вызвать смертельную болезнь – ботулизм. Отличить пропавший продукт от нормального просто: сначала нужно пощупать рыбу. Если она твердая, засохшая, не мнется, значит, она залежалась. Такую лучше не брать, это продукт невкусный. Кроме того, понюхайте вяленую рыбку. Если почувствовали запах аммиака, то в продукте уже завелась жизнь. Если рыба на ощупь липкая, то это тревожный знак – она уже испорчена, есть ее нельзя.

Владимир Ленин обожал вяленую рыбу, готов был кушать ее круглые сутки. Иосиф Сталин, как известно, был родом из Грузии, и на его родине умели делать отличное вяленое мясо. Такая закуска часто присутствовала на кулуарных и масштабных кремлевских банкетах. А Никита Хрущев был страстным поклонником охоты, и кремлевские повара потом вялили мясо оленей, кабанов и даже медведей.
Животных, которых добыли партийные шишки, обязательно проверяли ветеринарные врачи. А вот добычу простых охотников никто не изучал, и граждане часто подхватывали от самопального вяленого мяса тяжелые болезни. Но остановить это никого не могло. В СССР был тотальный дефицит мясных продуктов. Вялили все подряд и радовались жизни.
Вяленые мясо и рыба – популярная закуска к пиву. Нарезанные кусочки называются «снеки», их качество напрямую зависит от упаковки. Правильно ли хранят продавцы разные снеки? Юрист Алексей Халиков со своими коллегами, защитниками прав потребителей, решили это проверить.
В первом магазинчике лежала упаковка с мясными чипсами, которую неизвестно когда вскрыли, а потом просто заклеили скотчем и оставили лежать на витрине. В другой торговой точке лежала вяленая пелядь весьма неаппетитного вида. Невооруженным глазом видно, что это испорченный продукт. Продавщица убрала его с прилавка.
В третьем магазине множество нарушений. Неправильно оформлен уголок потребителя. ИП оформлено на одного человека, а ветеринарное свидетельство выдано на другое лицо. Но это еще полбеды. В витрине лежат вяленые мидии, портящиеся за трое суток после вскрытия упаковки, и одна из пачек открыта неизвестно когда. И самое главное, температура в витрине на восемь градусов выше нормы.
Развесные снеки после открытия упаковки могут храниться всего трое суток. Поэтому перед покупкой спрашивайте у продавца документы и просите показать вам вскрытую пачку.

Ленин и вобла

Как делают вяленые снеки? Сначала происходит нарезка мяса. На снеки идет определенная часть туши. У говядины и оленины это мясо с тазобедренной части, у свинины – карбонад, у птицы – грудки.
Мясо заливают маринадом, который состоит из специй и соевого соуса, и оставляют на 8-10 часов. После этого куски отправляют сушиться в дегидратор. Он выполняет работу ветра и солнца. Высушенное мясо нарезают соломкой и расфасовывают по вакуумным пакетам. Вкус продукта зависит от того, какие специи и ароматизаторы добавили в маринад.
Снеки делают как с натуральными, так и с искусственными ароматизаторами. Но чаще, конечно, с химией, ведь это дешевле. Если видите в составе усилитель вкуса, то следует насторожиться – им вполне могли замаскировать несвежее сырье.
Вяленые продукты хранятся долго, но рано или поздно тоже портятся. Как их можно реанимировать в домашних условиях? Белую плесень с вяленой рыбы удаляют крепким соляным раствором. Если вы увидели на рыбке белые разводы, то обязательно ее понюхайте. Она не должна пахнуть плесенью. Если на ней мало чешуи, значит, использовалось некачественное сырье.
Когда продукт украшает уже зеленая плесень, тот тут в ход идет реагент посильнее – яблочный уксус. Если рыба или мясо заветрились и пересохли, их вымачивают в холодном молоке. Все методы реанимации хорошо знакомы нечестным производителям и продавцам, так что будьте осторожны и грамотно выбирайте торговую точку.
Слово «вобла» давно стало нарицательным, под ним имеется в виду вся вяленая рыба: тарань, лещ, карась, подлещик и даже плотва. Отличная закуска к пиву. Потребители часто покупают вяленую рыбу на рынках. Журналисты отправились в Подмосковье и убедились, что делать это очень опасно. В одной из палаток рыба просто весит на крючке над прилавком. Кроме того, здесь продают все сразу и вместе. Рядом с вяленой рыбой на прилавке хлеб. В следующем магазине вобла лежит в корзинке возле кассы, и ни о каких санитарных нормах тут явно не слышали. Документов на продукцию у продавца нет.
«Вобла революцию спасла» – эти слова приписывают Владимиру Ленину. В первые советские годы люди питались этой сушеной рыбой, которой в стране было много. Во время голода и Гражданской войны она стоила копейки. Сушеной воблой даже топили печи.
Но в эпоху застоя этот продукт превратилась в настоящий деликатес. В Советском Союзе добывалось рекордное количество рыбы, но в основном улов замораживали и пускали на консервы. Советские граждане любили рыбалку, а рыбу сушили и вялили сами. И в этом было главное отличие советских потребителей от современных – они гораздо больше еды делали своими руками. Балконы были увешаны веревками с таранкой.
В шестидесятые и семидесятые в стране резко выросло количество пивбаров. И вот там подавали и воблу, и другие вяленые закуски. Но поход в такое заведение был огромным праздником, который случался редко.

Фирменное блюдо Таиланда – вяленая рыба, вымоченная в необычном соусе. Жительницы Паттайи Наталья Маркова и Елена Черемных специально ездят за этим деликатесом в рыбацкую деревню. Тайскую вяленую рыбу Наталья распробовала во время первой поездки в Азию. Но если бы женщина знала, как готовят этот продукт, она вряд ли решилась бы его употреблять.
Рыбу ловят сетями недалеко от берега – рядом с пляжами, усыпанными бутылками и мусором. Водичка грязная. На берегу улов разбирают и укладывают в корзину. Все пока выглядит прилично. Самое интересное еще впереди.
Рассказывает рыбак Таекон Вааннапет: «Каждый день в семь утра я приезжаю с рыбалки. Я ловлю рыбу и крабов, и у меня всегда находятся на них покупатели. Рыбу мы сушим особым образом. Сначала берем и вешаем ее на веревку – без соли и специй. Просто свежую». Если просто повесить рыбу на солнце, она тут же испортится. Поэтому тайцы вымачивают ее в специальном соусе. Выглядит он не очень аппетитно, а пахнет – не передать словами. Дело в том, что соус состоит из протухших ошметков рыб.
Рассказывает Джутхамас Прапакул, жена рыбака: «Я разделываю рыбу и кладу ее в ведро. Затем беру бамбуковый сахар, закрываю пакетом и все это кладу на солнце. Через неделю я положу туда перец и все залью водой. Главное, плотно закрыть, чтобы не залетали мухи».
На жарком солнце части рыбы моментально тухнут. Начинается брожение сахара, образуется глутамат натрия – усилитель вкуса. Он забивает запах тухлятины. В этом адском соусе и вымачивают рыбу, а потом вешают сушить на веревку. И в итоге получается очень вкусно.
Народный артист Гия Гагуа тоже любит вяленую рыбу, но предпочитает добывать и готовить ее собственными руками. Каждые свободные выходные Гия проводит на пруду с друзьями. У него есть свое любимое место, где по утрам всегда клюют карпы. Рыбу певец начинает готовить прямо на месте, а потом употребляет с пивом.

Хамон

Хамон – кулинарная гордость Испании. Данному рецепту вяленого мяса более 2000 лет, им наслаждались римские цезари, его описывал в «Дон Кихоте» Сервантес. В общем, современным маркетологам оставалось не особо много работы, чтобы превратить этот продукт почти в легенду.
Всего только шесть провинций в Испании имеют свой собственный, официально признанный стандарт высокого качества хамона. Остальные провинции производят продукт не столь высокого уровня. Испанцы очень обижаются, когда хамон путают с более простым вяленым родственником – итальянским прошутто.

А в России есть свой фирменный рецепт вяленого мяса, который родился на Кавказе.

Бастурма – это говядина в толстом слое специй. В поисках правильной бастурмы по ресторанам отправился Руслан Иванов – директор производства вяленых продуктов. В первом заведении он заказал искомое блюдо. Цена – 520 рублей.
Руслану мясо категорически не понравилось – бастурма явно недозревшая. Кто же ее производитель? На просьбу показать сертификат официантка сказала, что не нашла его, и предложила принести клиенту всю пачку документов, чтобы он сам поискал. Безусловно, потребитель не обязан сам это делать. Во втором ресторане бастурма вкусная. Вид тоже соответствующий. Уж здесь-то Руслану наверняка покажут сертификат. Ничего подобного – документов нет.
Правильная бастурма должна быть плотная на ощупь, коричневая внутри, в густом слое специй, которые плотно прилегают к мясу. Пастырма – еще одно название бастурмы. Ее часто продают в нарезке в вакуумной упаковке. Перед покупкой обязательно читайте состав продукта. Лучше выбрать ту, в которой нет консервантов и фиксатора окраски.

Вяленые продукты – это не только закуска к пиву. Специалисты говорят, что стоит освоить и другие вкусовые сочетания, не боясь экспериментов. Например, можно есть вяленую дыню с ветчиной или изюм с хамоном.
Оригинальными рецептами делится блогер Евгений Пустоход. Он чистит воблу и кладет ее на полчаса в тарелку с водой. Пока рыба мокнет, он режет лук. Через полчаса Евгений кладет воблу на сковородку, заливает молоком и посыпает сверху луком. Рыба тушится полчаса, после чего он выкладывает ее на тарелку и посыпает сверху зеленью.
Второе блюдо – бутерброд. На хлеб для тостов мажется крем-сыр и чуть-чуть меда. И сверху кладется кусок вяленого мяса. Бутерброд готов. Еда выглядит необычно, да и вкус у нее странный. Впрочем, о вкусах, как мы знаем, не спорят. Но чтобы потребитель был счастлив, надо, чтобы производитель был честным, и продавец не подкачал. И тогда все будет прекрасно.