Польза и вред старого меда

Иногда в кладовой остаётся забытая банка с мёдом. Она может простоять там довольно долго, и бережливые потребители не знают, как распорядиться запасами. Статья познакомит с изменениями, происходящими в продукте во время хранения, и способами использования старого мёда

Химический состав и калорийность старого мёда

Процессы дозревания мёда не прекращаются после откачки, и во время хранения его химический состав и свойства меняются. Преобразования зависят от условий и сроков хранения, климатических показателей и освещённости помещения, вида мёда, его зрелости и времени откачки. Мы рассмотрим состав свежего мёда и изменение его компонентов при хранении.

Калорийность продукта находится в пределах 300–330 ккал на 100 г продукта, что на 20–23% удовлетворяет суточную потребность организма.

Пищевая ценность (на 100 г):

• белки — 0,6–1,8 г;
• жиры — 0 г;
• углеводы — 79–80 г;
• органические кислоты — 1,2 г;
• вода — 17,4 г;
• крахмал — 5,5 г;
• зола — 0,3 г.

Незначительное содержание воды способствует длительному хранению продукта при соблюдении условий: температуры в пределах +6…+20°С и влажности воздуха на уровне 10–60%. Если продукт хранился в таких условиях, то он вполне пригоден к употреблению, конечно, при отсутствии видимых признаков порчи (брожение, неприятный запах, горечь).

Количество протеинов (растительных и животных белков) в составе небольшое, а жиры отсутствуют. Белки и аминокислоты (0,1%) не являются количественно важными составляющими и не повышают пищевую ценность, но обеспечивают присущий продукту медовый аромат. Во время хранения они вступают в химическое взаимодействие с другими компонентами и сахарами, образуя меланоидины. Накопление этих веществ вызывает потемнение и изменение вкуса и запаха. Хранение без света при температуре ниже +10°С не изменяет окраску. Солнечный свет делает окраску мёда менее интенсивной.

Аромат нектара цветков под действием ферментов изменяется. Чем больше сроки хранения, тем меньше остаётся исходных ароматов, которые заменяются производными веществами ферментации.

Углеводы (изучены 42 вида) являются основными составляющими и представлены глюкозой, фруктозой, сахарозой (менее 5%) и другими природными сахарами и составляют 80–90% всех сухих веществ.

Состав углеводов со временем изменяется из-за их разложения под действием тепла и химической ферментации. Если продукт хранится в течение 2 лет при температуре +23°С, то количество фруктозы уменьшается на 5%, глюкозы — на 13%. Содержание сахарозы и мальтозы увеличивается на 63% и 68% соответственно. Чем больше сроки хранения, тем существеннее изменения в составе углеводов, т. е. полезные сахара превращаются в менее полезные дисахариды.

При продолжительном хранении продукт кристаллизуется, что связано с образованием кристаллов глюкозы. Такие кристаллы оседают на дно, а наверх поднимается жидкая фракция из фруктозы, которая вообще не кристаллизуется. Чем выше содержание фруктозы, тем сильнее расслаивается продукт, что говорит о его натуральности. Но такой процесс повышает риск сбраживания и ухудшает внешний вид. Периодическое перемешивание иногда позволяет устранить этот недостаток.

Витаминные компоненты и минеральные элементы попадают в состав с цветочной пыльцой и продуктами жизнедеятельности пчёл. Содержание этих элементов невелико, но количество многих минеральных веществ почти такое же, как в крови человека.

Минеральные элементы попадают с нектаром и пыльцой и в дальнейшем мало изменяются в количественном значении и не синтезируются.

Важную роль в обменных процессах человеческого организма играют ферменты (энзимы) мёда, которые воздействуют на белки и жиры в клетках.

Общее количество ферментов в продукте — 15, из них самые основные:

• диастаза (амилаза) — способствует разложению крахмала и уменьшается в 2 раза в течение 7 месяцев, а при хранении больше года (+20…+25°С) утрачивается совсем;
• инвертаза — секрет глоточных (гипофарингеальных) желёз пчёл;
• каталаза — участвует в образовании глюконовой кислоты.

Видео: Свойства мёда

При ферментации на протяжении года активность ферментов изменяется. Например, через год при +24…+28°С действенность диастазы уменьшается до 35%. Но понижение температуры хранения до +6°С способно уменьшить снижение диастатической активности амилазы за счёт повышения плотности и вязкости в процессе кристаллизации мёда.

Инвертаза разрушается и снижает активность за 9 месяцев в 4 раза под действием прямого солнечного света и при температуре +27°С.

Много в составе продукта органических кислот, которые являются результатом синтеза белков и основой аминокислот:

• глюконовая;
• молочная;
• уксусная;
• яблочная;
• винная;
• малеиновая;
• муравьиная;
• лимонная;
• масляная;
• щавелевая.

Минеральные кислоты представлены незначительным количеством фосфорной и соляной. Продукт имеет явно кислую реакцию — его значение pH составляет 3,5–4,5. Кислоты в свежем откачанном мёде — это кислоты собранного нектара, но в дальнейшем накапливаются органические кислоты, образующиеся в результате ферментного разложения сахаров.

Общая кислотность мёда, которая зависит от содержания различных кислот, солей, белков и двуокиси углерода, повышается после 2 лет хранения (+15…+25°С) почти в 5 раз. Желательно продукт из подсолнечника, обладающего более высокой кислотностью, съесть ранее липового или гречишного.

Содержание оксиметилфурфурола (ОМФ), продукта химического разложения фруктозы в кислой среде, при хранении в течение 1–10 лет при +25…+27°С зависит от первоначального числа (1–5 мг в 1 кг) и может увеличиваться на 200–300%. После откачки ОМФ разлагается ферментами до нетоксичного состояния. Но при снижении активности ферментов количество ОМФ увеличивается примерно до 150–200 мг на 1 кг.

Бактерицидная активность обусловлена фитонцидами и эфирными маслами и за 12 месяцев снижается на 10–16%.

Подведя итог, можно сделать выводы об изменениях в продукте при хранении:

• снижается активность ферментов;
• изменяется состав сахаров;
• накапливается оксиметилфурфурол;
• снижается бактерицидная активность;
• уменьшается количество витаминов;
• изменяется состав органических кислот и значение кислотной активности;
• образуется жидкая фракция на поверхности;
• изменяется цвет и происходит потемнение.

Продукт можно употреблять в пищу, но большая часть лечебных качеств будет утеряна.

Полезные и вредные свойства

• Даже старый мёд способен оказывать положительное воздействие, что проявляется в следующих свойствах:
• антимикробные и противогрибковые;
• антивирусные и антифлогистические;
• питательные и регенерирующие;
• обезболивающие и антисептические;
• успокаивающие (седативные).

• Однако даже наружное применение может вызвать нежелательные последствия в следующих случаях:
• индивидуальная непереносимость;
• аллергия;
• сахарный диабет;
• купероз.

С осторожностью следует использовать продукт при беременности и кормлении грудью и не стоит давать детям до 2 лет.

Как и куда использовать старый мёд

Если вы опасаетесь использовать старый мёд в натуральном виде, то можно найти ему другое применение:

• в пчеловодстве (оставить для подкормки пчёл при неурожае нектара);
• в кулинарии (выпечка, кондитерские изделия);
• в индустрии красоты и косметологии (маски, кремы, скрабы);
• в нетрадиционной медицине (лечение ран, ожогов, воспаления кожи).

Даже у старого продукта остаётся ещё много ферментов, аминокислот и минеральных веществ, способных оказать бактерицидное и заживляющее действия.

Против перхоти

Противогрибковый и бактерицидный эффект мёда можно использовать в борьбе с перхотью и раздражением кожи головы. Для этого достаточно добавить его в шампунь или бальзам для волос. Можно непосредственно смазать кожу головы перед мытьём кашицей из мёда и воды (или отвара лекарственной ромашки), оставить на 2 часа и смыть затем тёплой водой. Процедуру повторяют каждые 2 дня до устранения проблемы.

Если к медовой кашице добавить сок лука, то можно остановить выпадение волос

Для борьбы с похмельем

После праздничного застолья в случае алкогольной интоксикации целебный чай с имбирём и мёдом натощак снимет неприятные последствия и избавит от головной боли и тошноты. Дело в том, что фруктоза ускоряет метаболизм, а имбирь уменьшает раздражение ЖКТ.

Для очистки кожи

Мёд широко используется в косметике для очистки кожи. Его можно наносить просто на лицо, тело или руки или добавлять в очищающие маски и кремы. Помимо очищения, добавляется эффект омоложения и разглаживания мелких морщин.

Маска для лица готовится из мёда (1 ст. л.) и яичного белка. Средство держат на коже 15 минут и смывают холодной водой. Мёд питает кожу, а белок разглаживает морщины и стягивает поры.

Скрабы на основе мёда с добавлением соды, спитого кофе, измельчённых орехов отшелушивают и удаляют ороговевшие клетки, обеспечивая тем самым коже здоровый вид.

Для избавления от растяжек

Благодаря регенерирующему действию по восстановлению клеток, продукт делает рубцы и растяжки светлее, разглаживает ткани кожи. Для этого на проблемные места наносят смешанные поровну пчелиный продукт и оливковое масло, слегка массируют и накладывают тепловой компресс до остывания. Процедуру повторяют ежедневно.

Проявления целлюлита можно уменьшить массажами с применением медового скраба, который усилит лимфодренажный эффект и исправит ток лимфы и венозного кровообращения. А снять нервное напряжение поможет медовая ванна.

В терапии акне

Наружное применениев качестве масок и аппликаций исправляет дефекты, устраняет шелушение и снимает воспалительные процессы на кожных покровах. В этом проявляются бактерицидные и увлажняющие свойства продукта в лечении акне.

Он снимает покраснение, зуд и воспаление, если смазать проблемные участки на 20 минут и смыть затем тёплой водой. Эффект можно усилить, добавив отвар шалфея, ромашки или настойку календулы. В таких случаях для лечения угревой сыпи применяют примочки.

От ожогов

Свойства мёда останавливать кровотечение и усиливать ток лимфы, дезинфицировать, снимать воспаление и стимулировать заживление применяются в лечении долго незаживающих ран, пролежней и ожогов. Для усиления эффекта к мёду добавляют прополис и сок алоэ (2:1:1). Смоченную таким составом мягкую ткань прикладывают на больное место, оставляют на 20 минут, затем осторожно смывают тёплой водой.

Можно просто смазать обожжённое место жидким продуктом и оставить до полного впитывания, что убережёт от инфицирования благодаря бактерицидному действию. Такие процедуры способствуют усилению тока лимфы и обеспечивают естественное промывание ран.

Народная медицина использует для лечения ожогов примочки из смеси мёда и сока свежего картофеля

От кашля и для смягчения горла

Старый мёд можно использовать для смягчения воспалённого горла и кашля при простуде. Для этого готовят смесь для полоскания: в тёплую воду (200 мл) добавляют мёд (1 ст. л.) и сок одного лимона. Усилить эффект способно добавления сока свёклы, лука или алоэ. Облегчить кашель помогут ингаляции с добавлением нектара.

Что можно приготовить из старого мёда

Старый мёд без признаков порчи и брожения можно использовать в кулинарии:

• выпечка и десерты — медовые коврижки, медовик, пряники;
• маринады для мяса, курицы, рыбы;
• соусы;
• салатные заправки;
• напитки — квас, медовуха.

Вместо столового сахара можно подсластить блюда или напитки старым мёдом, в составе которого остаётся ещё много полезных природных сахаров. Пасечники используют старый мёд для подкормки пчелиных семей в конце медосбора и при снижении активности пчёл.

Мёд полезен детям. Им можно подсластить кашу, фрукты или чай — так он лучше усваивается. Добавленный в молоко, он полезен при лечении анемии и малокровия: 200 мл молока (124 ккал) и 1 ст. л. мёда (100 ккал) обеспечат высококалорийный напиток для ребёнка. А питьё из мёда с добавлением оливкового масла облегчит кашель при коклюше. Но давать продукт нельзя детям младше 2 лет.

Чтобы мёд приносил пользу и не наносил ущерб здоровью, следует придерживаться норм потребления:

• для взрослого — 100–150 г продукта в течение дня в несколько приёмов;
• для детей — 15–20 г.

Способы хранения

От правильного выбора условий и правил хранения во многом зависит качество мёда и изменение его состава со временем:

• дольше всего без качественных изменений продукт хранится в запечатанных сотах;
• при откачке он должен быть зрелым с пониженной влажностью (влажность незрелого мёда — больше 20%, и он быстро портится);
• место хранения должно быть тёмным и сухим (кладовка, шкаф);
• температура зимнего хранения не должна быть ниже -5°С, поскольку ферменты начинают разрушаться;
• климатические показатели помещения нужно выдерживать в таких пределах: температура — +6… +20°С, влажность воздуха — 10–60%.

Для хранения следует выбирать такую тару:

• деревянные ёмкости (кроме дубовой древесины и дерева хвойных пород) — бочонки, туеса, провощённые изнутри;
• металлическая тара, лужённая пищевым оловом или покрытая внутри пищевым лаком;
• тара из нержавеющей стали, алюминия;
• стеклянная или керамическая тара, глазурованная изнутри;
• ёмкости из полимерных материалов для пищевых продуктов;
• эмалированная (без сколов) посуда.

Нельзя применять для хранения железную, оцинкованную, медную тару и ёмкости из синтетических полимеров, не предназначенные для пищевых продуктов. Пчелиный продукт гигроскопичен, поэтому тара должна плотно и герметично закрываться, быть гигиенически чистой.

Изучение химического состава собранного нектара, анализ изменений при хранении и влияния на организм человека — это не менее кропотливое занятие, чем сбор этого природного лечебного эликсира. Многие характеристики медовых продуктов ещё не полностью изучены, но те, которые нам известны, помогают в полной мере пользоваться ими.