Польза и вред сливочного сыра

Сливочным сыром, или чиз-кремом, называют мягкий кремоподобный вид сыра, имеющий сливочный вкус. Изготавливают его из молока разных сельскохозяйственных животных (коров, буйволиц, овец, коз). Все сливочные сыры, независимо от их рецепта, являются молочными продуктами с мягкой консистенцией, в процессе изготовления которых отсутствует этап созревания и не используются дополнительные способы обработки (копчение, плавление).

Виды чиз-кремов

В современном мире существует большое множество сортов мягких сыров. Многие из них завоевали всемирную популярность, а некоторые являются сырным продуктом местного значения, то есть сугубо национальным сыром, который готовят в домашних условиях.

Родиной первого сливочного сыра — феты — считается Греция. Первые упоминания о фете относятся еще ко временам Гомера, который жил в восьмом веке до нашей эры. Многие популярные сегодня сливочные сыры родом из Италии: моцарелла, маскарпоне, рикотта. Известны в мире также французские сливочные сыры жерве и нешатель. Еще одним чрезвычайно популярным сортом является сыр филадельфия, который изготавливается американской продовольственной компанией «Крафт Фудс».

Греческая фета

Классическая фета изготавливается из козьего или овечьего молока. Это жирный мягкий соленоватый сыр. Он плотный по текстуре, легко крошится. Цвет феты может отличаться в зависимости от исходного сырья и колебаться от белоснежного до светло-бежевого. Козья фета имеет специфический запах. Из овечьего молока получается более жирный и мягкий сыр.

Сыр филадельфия

Сыр филадельфия из коровьего молока в настоящее время является самым популярным сливочным сыром в мире. Его выпускают как по классическому рецепту, так и обезжиренным, с добавками и начинками. Рецептурой этот сыр обязан американскому молочнику Лоуренсу, который пытался повторить французский сыр нешатель, а в результате получил его более доступный по цене аналог. Впоследствии этот рецепт был запущен в массовое производство американской компанией «Крафт Фудс» под названием «филадельфия».

Нешатель

Это французский вариант сливочного сыра — прообраз филадельфии. Производят его из коровьего молока, добавляя для створаживания в него сычужный фермент, после этого — специальный дрожжевой грибок. Спустя 10 дней сыр нешатель считается готовым. Поверхность сыра к этому моменту подсыхает и покрывается бархатистой плесенью белого цвета, что придает ему специфический плесневый аромат и свежий вкус.

Моцарелла и рикотта

Моцарелла и рикотта — это нежные сливочные итальянские сыры. По классической рецептуре их готовят из молока черных буйволиц (моцарелла) и сыворотки, оставшейся после приготовления моцареллы (рикотта). В промышленных масштабах эти сыры изготавливают из молока буйволиц других пород, коровьего молока и их смеси, реже — из овечьего или козьего.

Маскарпоне

Итальянский сыр маскарпоне — это особенный творожный сливочный сыр очень высокой жирности. Ранее он также изготавливался из молока буйволиц, но в промышленных масштабах его производят из коровьего молока. Отличается процесс производства этого продукта тем, что в него не добавляется сычужный фермент для сквашивания. Вместо него для свертывания белков в молоко добавляют винную кислоту или белый винный уксус. Именно отсутствие животного сычужного фермента делает этот продукт вегетарианским.

Химический состав

Сливочный крем-сыр — питательный, полезный и калорийный продукт, ведь особенную кремообразную консистенцию ему обеспечивают жиры, содержащиеся в нем в больших количествах. Основную массу молочного жира составляют насыщенные жирные кислоты, холестерин, фосфолипиды, триглицериды. Кроме того, в этих жирах также содержатся концентрированные (в сравнении с жирами молока) ненасыщенные кислоты, в том числе омега-3 и омега-6.

Кроме жиров, в сливочных сырах присутствуют:

молочные белки (казеин, лактоальбумин, глобулины);
углеводы, в том числе лактоза — молочный сахар;
органические кислоты, в частности молочная кислота;
макро- и микроэлементы;
витамины.

Энергетическая ценность сливочных сыров колеблется от 170 до 390 ккал, что зависит от вида сыра и его жирности. Исключение составляют обезжиренные разновидности сыров, например, обезжиренный сыр филадельфия, который имеет калорийность всего 80 ккал.

Белковый состав этих сыров зависит от вида молока, используемого для их приготовления. Так, если сыр приготовлен из коровьего или козьего молока, в нем будет много казеина. Если для изготовления сыра будет использоваться молоко буйволиц или сыворотка, то в продукте будет много альбумина и глобулинов.

Белки сливочных сыров являются более полноценными по своему аминокислотному составу, чем протеины рыбы и мяса. Большое значение для человеческого организма представляют незаменимые аминокислоты метионин, глицин, лизин, триптофан, которыми богаты эти творожные продукты.

Основным углеводом сливочных сыров является молочный сахар — лактоза, которая является субстратом для образования молочной кислоты, полезной для кишечной флоры. Этот углевод, состоящий из глюкозы и сахарозы, является источником энергии, но при этом повышает уровень глюкозы в крови не так резко, как сахар.

Молочная кислота, которая образуется в результате расщепления лактозы, угнетает рост патогенной микрофлоры в кишечнике человека. Кроме того, кислая среда, создаваемая молочной кислотой, способствует всасыванию витамина С, кальция и фосфора.

Сливочные сыры являются источником многих минеральных веществ: натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа, которые представлены в этих продуктах в биодоступной форме, то есть хорошо всасываются в кишечнике. В этих продуктах содержится также много витаминов: как жирорастворимых (А, D, Е и К), так и водорастворимых витаминов С, РР, группы В.

Полезные свойства

Такой богатый химический состав сливочных сыров делает их полезнейшими продуктами питания. Они благоприятно влияют на работу всех органов и систем человеческого организма, повышают иммунитет, пополняют энергетические запасы.

Молочные мелкодисперсные жиры являются источниками жирорастворимых витаминов, а также способствуют их всасыванию из кишечника. Фосфолипиды молочных жиров вместе с белками идут на построение клеточных мембран. Омега-жирные кислоты в сливочных сырах способствуют желчеотделению и препятствуют образованию камней в желчном пузыре и протоках.

Белки сыров являются пластическим материалом для построения клеток крови, сосудов, слизистых, внутренних органов и кожных покровов, участвуют в синтезе ферментов, белковых гормонов, антител.

Метионин, который содержится в сливочных сырах в большом количестве, является хорошим детоксикантом. Он активирует ферменты, разрушающие токсичные вещества в организме, и способствует выведению продуктов их распада с желчью. Аминокислота глицин нормализует процессы торможения и возбуждения в центральной нервной системе, улучшая мозговую деятельность и оказывая антидепрессивный эффект. Лизин входит в структуру всех «каркасных» белков человеческого организма, поэтому его ежедневное поступление очень важно для растущего организма. Триптофан участвует в синтезе мелатонина, поэтому успокаивающе действует на нервную систему, улучшает состояние кожи.

Польза сливочных сыров объясняется также наличием витаминов и минеральных веществ в их составе. Витамины и витаминоподобные вещества:

поддерживают нормальное функциональное состояние нервной системы, глаз;
защищают организм от вредного воздействия факторов окружающей среды (солнечной радиации, инфекций, вирусов);
оказывают антиоксидантное действие на клетки организма;
улучшают пищеварение, нормализуют стул;
предупреждают жировое перерождение печени и застой желчи;
восстанавливают нормальную кишечную микрофлору, повышают иммунитет;
предотвращают преждевременное старение кожи;
улучшают состояние кожных покровов, волос, ногтей;
укрепляют костную систему;
способствуют правильному формированию нервной системы плода.

Минеральные вещества этих продуктов оказывают антиаритмическое и гипохолестеринемическое действие, поддерживают водный баланс в организме, укрепляют кости, способствуют регенерации тканей.

Возможный вред

Но не всем людям употребление сливочных сыров может принести пользу. Употребление их в пищу не рекомендовано при непереносимости лактозы, аллергии на казеин или других пищевых аллергиях.

Высокое содержание белка в этих молочных продуктах может спровоцировать приступ подагры у людей с нарушениями пуринового обмена или обострение мочекаменной болезни.

Соленые сливочные сыры не рекомендованы при нарушениях выделительной функции почек, отечности, расстройствах ритма сердца. Ожирение также является противопоказанием к их употреблению.

Как выбрать и хранить

Чтобы купить качественный сливочный сыр, необходимо уметь его выбирать. Для этого нужно следовать определенным правилам:

Покупать продукт необходимо только в магазинах с хорошей репутацией.
Упаковка с сыром должна находиться в холодильнике с температурным режимом +2…+6°С.
Тара должна быть целой, чистой, с этикеткой.
Информация на этикетке должна быть на русском языке и содержать данные о составе продукта, его ценности, дате производства, сроке годности, производителе.

Внимательно необходимо изучать этикетку продукта. Натуральный сливочный сыр не должен содержать растительных жиров, крахмала, желатина, красителей, ароматизаторов или других пищевых добавок. Срок его годности не должен превышать 3 недель. Если он более длительный — это указывает на присутствие в продукте консервантов.

Сливочный сыр в рассоле хранится хорошо. После вскрытия упаковки сыр можно хранить в заводской упаковке или в чистой стеклянной таре с плотно пригнанной крышкой.

Если требуется продлить срок хранения, этот продукт можно заморозить (но только в домашних условиях!). В таком случае срок его годности продлится до 2 месяцев. Размораживать творожный сыр после заморозки необходимо в холодильнике. Если после размораживания он расслоился или приобрел посторонний запах, от употребления такого продукта необходимо отказаться.

Применение в кулинарии

Сливочный сыр употребляется в пищу без термообработки, но даже тепловая обработка во время приготовления разных блюд не приводит к ухудшению его вкусовых качеств или уменьшению полезных свойств.

Слегка соленоватый вкус сливочного сыра хорошо сочетается с чаем, шоколадом, зеленью, пряностями, свежими огурцами, морепродуктами, беконом.

Чаще всего сливочные сыры кушают в виде отдельной закуски или блюда, посыпав, например, ароматными травами. Можно намазывать сливочный творожный крем на тост. Нарезанный продукт добавляют в салаты, роллы. Из него готовят соусы, кремы для тортов, десерты.

Крем для торта

Чтобы приготовить крем для торта из сливочного сыра, можно взять 400 г любого несоленого его вида, 400 г сахарной пудры, пакетик ванилина, 100 г сливочного масла. Масло предварительно нужно размягчить при комнатной температуре. Сливочный сыр смешать с маслом и взбить добела. Продолжая взбивать, добавить ванилин и по столовой ложке — сахарную пудру. Когда масса станет гомогенной, ее необходимо убрать в холодильник.

Выводы

Сливочный сыр — мягкий творожный сыр с приятным сливочным вкусом и кремообразной консистенцией. Существует много видов сливочных сыров. Во многих странах есть свои национальные сливочные сыры, например, итальянские маскарпоне, моцарелла, рикотта, греческая фета, американская филадельфия.

Сыры в своем составе содержат много белков, жиров и углеводов, органических кислот, витаминов и минеральных солей. Богатый химический состав сливочных сыров обусловливает их полезные свойства. Употребление этих продуктов в пищу улучшает работу органов пищеварительной системы, головного мозга, почек, сердца. Они нормализуют обмен веществ, выводят токсичные вещества, повышают иммунитет.

Однако, из-за высокого содержания белков и жиров сливочные сыры не рекомендованы к употреблению людям, страдающим пищевыми аллергиями, непереносимостью казеина или лактозы, подагрой, мочекаменной болезнью, ожирением. Соленые виды сливочных сыров противопоказаны при склонности к отекам, болезнях почек.

В кулинарии эти продукты очень популярны. Их употребляют в виде самостоятельного блюда, добавляют в салаты, соусы, кремы для тортов, десерты, выпечку.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Источник

Сливочный сыр – мягкий сыр с гладкой консистенцией.

Он имеет мягкий вкус и популярен в качестве намазки для хлеба и крекеров.

В этой статье объясняется все, что вам нужно знать о сливочном сыре, включая его пищевую ценность, пользу и вред для организма человека, а также с чем его едят.

Сливочный сыр: польза и вред, пищевая ценность, с чем едят

Как делают сливочный сыр

Сливочный сыр обычно готовят из сливок, но его также можно приготовить из смеси сливок и молока (1).

Во-первых, сливки подвергаются пастеризации для уничтожения любых потенциально опасных микроорганизмов. Затем вводятся молочнокислые бактерии, что делает сыр слегка кислым (2).

Начиная с этого момента капли жира в сливках разбиваются на более мелкие и более однородные капли, создавая однородный продукт (1, 2).

Такие добавки, как камедь рожкового дерева и каррагинан, сгущают сыр. Наконец, для повышения твердости добавляется свертывающий фермент растительного или животного происхождения (3, 4, 5).

Сливочный сыр должен содержать не менее 33% жира и иметь влажность менее 55% по массе. Однако в некоторых странах может потребоваться более высокий уровень содержания жира (3, 5).

Резюме:
Сливочный сыр делают из сливок или комбинации сливок и молока. Он становится немного кислым от добавления молочнокислых бактерий.

Пищевая ценность сливочного сыра

Многие виды сливочного сыра доступны для покупки, включая обычные, с двойными сливками, взбитый и ароматизированный.

Поэтому профиль питательных веществ зависит от конкретного продукта и бренда.

В общем, 30 грамм обычного сливочного сыра содержат (6):

Калории: 99 ккал
Белок: 2 грамма
Жир: 10 грамм
Углеводы: 2 грамма
Клетчатка: 0 грамм
Витамин A: 10% от рекомендованной суточной нормы потребления (РСНП)
Рибофлавин (витамин B2): 5% от РСНП

Сливочный сыр содержит большое количество жира и небольшое количество углеводов и белка. Он является хорошим источником витамина A и содержит рибофлавин (витамин B2).

Взбитые сливочные сыры содержат меньше жира и меньше калорий на порцию (6).

Резюме:
Сливочный сыр содержит много жира и является хорошим источником витамина A и рибофлавина.

Польза сливочного сыра для здоровья

Помимо того, что сливочный сыр очень вкусный, он полезен для здоровья.

Хороший источник витамина A

Сливочный сыр содержит значительное количество витамина A.

В 30-граммовой порции содержится 87 мг витамина A, что составляет 10% от РСНП. Этот витамин жирорастворим и особенно важен для вашего зрения (7).

Он также поддерживает вашу иммунную систему и помогает защитить целостность многих тканей, таких как кожа, легкие и кишечник (8).

Содержит антиоксиданты

Сливочный сыр является источником нескольких антиоксидантов, которые защищают ваш организм от нестабильных молекул, называемых свободными радикалами. Когда уровень свободных радикалов становится слишком высоким в вашем теле, это может привести к повреждению клеток.

Этот сыр содержит небольшое количество каротиноидных антиоксидантов, в том числе лютеин и зеаксантин, которые особенно важны для здоровья глаз (6, 9, 10, 11).

Может обладать пробиотическими свойствами

Сливочный сыр сделан с использованием закваски из молочнокислых бактерий.

Некоторые из этих штаммов бактерий являются пробиотиками – дружественными бактериями, которые приносят пользу для здоровья (12).

Например, некоторые виды Lactobacillus поддерживают вашу иммунную систему, уменьшая воспалительный ответ, тогда как другие виды стимулируют вашу иммунную систему при воздействии инфекции (12, 13, 14).

В 8-недельном исследовании мыши, которые ели сливочный сыр с Lactococcus chungangensis, имели повышенный уровень полезных короткоцепочечных жирных кислот и улучшенный профиль бактерий в кале (15).

Короткоцепочечные жирные кислоты являются основным источником энергии для клеток толстой кишки. Они также уменьшают воспаление в организме, что может помочь людям с определенными воспалительными заболеваниями (16, 17).

Эти результаты многообещающие, но необходимы исследования на людях.

Поскольку нагревание убивает пробиотики, ищите сливочный сыр с этикеткой «живые и активные культуры», что означает, что продукт может содержать живые пробиотики.

Содержит малое количество лактозы

Лактоза – это вид сахара, который содержится в молочных продуктах, таких как молоко, сыр и йогурт.

Тем не менее некоторые люди не могут нормально переваривать этот сахар. Это состояние называется непереносимостью лактозы, которая может вызывать такие симптомы, как вздутие живота, газы и диарея (18).

Люди с этим состоянием должны ограничивать или избегать молочных продуктов.

Тем не менее исследования показывают, что большинство людей с непереносимостью лактозы могут переносить небольшие количества – до 12 граммов лактозы за прием пищи (18).

Поскольку сливочный сыр содержит менее 2 грамм лактозы на 30-граммовую порцию, люди с непереносимостью лактозы могут не иметь проблем с его употреблением (6).

Резюме:
Сливочный сыр является отличным источником витамина A, хорошим источником антиоксидантов и содержит мало лактозы. Он может также обладать пробиотическими свойствами.

Возможный вред сливочного сыра

Несмотря на пользу для здоровья, сливочный сыр может иметь некоторые недостатки.

Содержит мало белка

Сливочный сыр содержит небольшое количество белка – в 30-граммовой порции содержится всего 2 грамма. Это значительно меньше, чем содержится во многих других видах мягких сыров, включая бри и козий сыр (6, 19, 20).

Белок необходим для поддержания мышечной массы и силы. Он также помогает вам чувствовать сытость после еды (21, 22).

Таким образом, вы должны есть много других хороших источников белка, таких как мясо, рыба, яйца, фасоль, чечевица и другие молочные продукты.

Короткий срок годности

Сливочный сыр имеет относительно короткий срок годности.

Такие факторы, такие как обработка, упаковка и хранение, влияют на то, как долго он остается свежим.

Несмотря на то, что пастеризация убивает опасные микроорганизмы, его высокий уровень содержания воды по-прежнему создает риск микробного загрязнения (23).

Как правило, этот сыр следует есть в течение 2 недель после открытия и хранить в холодильнике (24).

Чтобы уменьшить рост микробов, намазывайте его чистым ножом и всегда запечатывайте упаковку. Он должен быть употреблен до истечения срока годности и выброшен, если вы заметили необычный запах или плесень (23).

Резюме:
Сливочный сыр содержит мало белка и должен быть съеден в течение 2 недель после открытия.

С чем едят сливочный сыр

Сливочный сыр чрезвычайно универсален.

Его сливочная текстура делает его популярным ингредиентом в сладких и соленых блюдах. Хотя его в основном используют в качестве намазки на хлеб и крекеры, его также добавляют в начинки для бутербродов или печеный картофель, а также в сливочные соусы (1, 3).

Его можно сочетать с копченым лососем в качестве вкусной закуски.

Более того, он используется при употреблении сырников и других десертов, таких как пирожные и печенье (1).

Резюме:
Сливочный сыр является популярной намазкой на хлеб и крекеры, а также используется в выпечке.

Подведем итог

Сливочный сыр является универсальной сливочной намазкой.
Он является хорошим источником витамина A и не содержит много лактозы. Однако в нем мало белка и много жиров и калорий, поэтому лучше использовать его в умеренных количествах.
Примечательно, что такие версии, как взбитый сливочный сыр, содержат меньше жира и калорий.

Метки: Сыр

Источник