Польза и вред плавленного сыра дружба
Плавленые сыры дешевле классических «собратьев», особенно выдержанных. Но означает ли в данном случае, что дешевле = менее полезно? Чем приходится поступиться ради дешевизны?
Специалисты НП «Росконтроль» провели во ФБУ «Ростест-Москва» и ИЦ «Молоко» ФГБНУ «ВНИМИ» экспертизу десяти плавленых сыров от девяти производителей. Среди них были «Янтарь» и «Дружба» от завода «Карат», Viola — от Valio, а так же сыры President, Hochland, «Веселый молочник», «СыробогатовЪ», Valde, «Ростагроэкспорт» и «Б.Ю.Александров». Как оказалось, качество плавленных сыров не многим лучше сыров творожных, проверенных Росконтролем ранее.
Подстава или умысел?
В процессе экспертизы оценивали много показателей, но, наверное, самым интересным был вопрос о наличии пальмового масла. Растительные жиры обнаружили в 2 из 10 проверенных сыров — в «Дружбе» («Карат») и в плавленом сыре от «Ростагроэкспорта». Остальные образцы, как это ни удивительно, были самыми настоящими плавлеными сырами. Ни пальмового, ни других растительных жиров в них не было. А два фальсифицированных сыра были занесены в Черный список»НП «Росконтроль».
Правда, факт умышленной фальсификации сыров изготовителем не так очевиден, как может показаться нам, потребителям. Все дело в особенностях производства. Плавленые сыры делают из обычных, которые могут закупаться у разных поставщиков. Именно они и могут вместо настоящего сыра «подсунуть» сырный продукт, содержащий растительные жиры. Ведь обеспечить полный входной контроль для каждой единицы продукции производителям плавленых сыров объективно бывает просто не по силам. Так что, выражаясь современным языком, «Карат» и «Ростагроэкспорт» могли «подставить» поставщики сырья.
Бактерии и консерванты
Потребители часто обращают внимание на бактериальную загрязненность продукта. И это правильно, это важнейший показатель качества и сохранности. Присутствие патогенных микроорганизмов в продукте может привести к тяжелому отравлению. К счастью, в этом плане все сыры оказались безопасны — по содержанию микробов результаты были в переделах нормы, а дрожжей и плесени в них специалисты не обнаружили. Правда, эксперты все же отметили, что в плавленом сыре «Б.Ю. Александров» количество микроорганизмов было на предельно допустимом техническим регламентом уровне.
Для предотвращения порчи плавленых сыров в них часто добавляют консервант сорбиновую кислоту (добавка Е200). Это допустимо в случе, если её указывают в составе продукта на этикетке, никакого нарушения нет. Правда, это не делает сыр натуральнее, и продукт без Е200 все-таки при покупке более предпочтителен.
Содержание консервантов не превышало максимальных концентраций, допустимых техническим регламентом. Правда, если сравнивать эти нормы с другими продуктами, то для плавленых сыров они достаточно высокие. Больше всего консервантов выявили в сыре Valde, а полностью они отсутствовали в сырах «СыробогатовЪ», «Б.Ю. Александров», President и Hochland.
Избыток фосфора пугает
Абсолютно натуральными плавленые сыры быть практически не могут. Дело в том, что в них обязательно добавляют соли-плавители, именно они придают сыру пластичную консистенцию. В этом качестве чаще всего используют так называемые фосфаты (соли фосфорных кислот — пищевые добавки Е339-Е341 и Е450-Е452). Их начали применять в США. До этого, в самых первых плавленых сырках, которые делали в Швейцарии, использовали цитраты — соли лимонной кислоты, которые могут быть абсолютно натуральными. Но теперь практически все производители перешли на фосфаты. Проблема в том, что сегодня эти добавки в пищевой промышленности используются очень широко. Они есть практически во всех колбасных и мясных изделиях, в полуфабрикатах, в хлебе и во множестве других продуктов. В результате фосфатов мы получаем намного больше, чем нужно.
— Фосфор — это очень важный элемент для организма человека. И сам по себе он не является вредным. Однако, поступая в организм человека в большом количестве, фосфаты «мешают» усвоению кальция. При избытке фосфора и на фоне недостатка кальция последний «вымывается» из костей. Вплоть до развития остеопороза. Так называют снижение плотности костной ткани. В результате это способствует возникновению переломов, порой даже при незначительных травмах. А для растущего организма ребенка или подростка дисбаланс между поступлением фосфора и кальция чреват нарушениями при формировании скелета, — говорит врач, Руководитель экспертного направления, НП «Росконтроль» Андрей Мосов.
Согласно техническому регламенту, в составе плавленого сыра фосфатов может быть не более 2% (20 г/кг) от массы сыра. Напрямую измерить количество добавленных фосфатов невозможно, так как некоторое количество фосфора присутствует в самих сырах изначально. Поэтому эксперты провели расчеты, которые позволили ориентировочно оценить содержание привнесенных фосфатов. Судя по расчетам, по меньшей мере три производителя «не вписались» в разрешенные рамки. Больше всего фосфатов было в «Янтаре» («Карат»), на втором месте сыр Hochland, и с незначительным превышением список нарушителей завершает President.
На вкус и цвет
Технический регламент четко определяет органолептические показатели плавленого сыра. И если придерживаться «буквы» этого документа, к вкусу и запаху большинства сыров у экспертов были определенные замечания. Так во вкусе сыров President и «Янтарь» («Карат») обнаружена горечь. Различные посторонние привкусы или привкус окисленного жира выявлены у сыров Valde, «Веселый молочник», «СыробогатовЪ», «Ростагроэкспорт» и «Б.Ю. Александров». У сыра Viola был заметен привкус пастеризации, правда, его скорее можно считать скорее особенностью, нежели недостатком. Полностью удовлетворил строгих экспертов вкус лишь четырех сыров: «Дружбы» («Карат»), «СыробогатовЪ», Viola и Hochland.
Таблица. Показатели качества плавленых сыров
| Марка сыра | Растительные жиры | Расчетное содержание добавленного фосфора, г/кг | Показатели микробного загрязнения (КМАФАнМ, КОЕ/г) | Консер-вант сорби-новая кислота | Вкус и запах |
| СыробогатовЪ | Нет | 18,1 | <150 | Нет | Сырный, характерный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха. |
| «Дружба» («Карат») | Обнаружены фитостерины: в-ситостерин, стигмастерин кампестерин, брассикастерин, свидетельствующие о фальсификации растительными жирами | 11,8 | <150 | Да | Слабовыражен- ные сырные, слегка пряный вкус, без посторонних привкусов и запахов |
| Viola | Нет | 18,7 | <10 | Да | Слабовыражен- ные сырные, слегка острый и слегка кисловатый вкус |
| Valde | Нет | 19,2 | <150 | Да | Слабовыражен- ные сырные, слегка острый, солоноватый вкус; с легким посторонним (травянистым) привкусом |
| «Ростагроэкспорт» | Обнаружены фитостерины: в-ситостерин, стигмастерин кампестерин, брассикастерин, свидетельствую- | 17,3 | <150 | Да | Слабовыражен- ные сырные, слабоострый вкус, с очень слабым привкусом окисленного жира в послевкусие |
| Веселый молочник | Нет | 20,2 | <150 | Да | Слабовыражен- ные сырные, слегка острый вкус, с легким посторонним привкусом |
| «Б.Ю.мАлександров» | Нет | 17,5 | 4 800 | Нет | Слабовыражен-ные сырные, слабо сливочный, слегка острый, с очень слабым привкусом окисленного жира в послевкусие |
| «Янтарь» («Карат») | Нет | 24,9 | <150 | Да | Слабовыражен- ный сырный, сливочный; с легкой горечью в послевкусии |
| President | Нет | 20,5 | <150 | Нет | Слабовыраженные сырные, кисловато-солоноватый вкус; с легким посторонним привкусом (полимерным), с легкой горечью в послевкусии. |
| Hochland | Нет | 23,6 | <150 | Нет | Сырные, вкус слабо острый, без посторонних привкусов и запахов. |
Примечание: основные нарушения выделены жирным шрифтом
Плавленый сыр возник сравнительно недавно в конце XIX века. Тогда он считался деликатесом, но в наши дни его нередко относят к второсортным продуктам, что в корне неверно. Действительно, плавленый сыр не вызревает «благородно», но вырабатывается из сычужных сыров различных сортов, масла, творога, а часто еще и растительных жиров.
Все это прогревается где-то до 85° С, обогащается добавками для поддержания нежной консистенции, например, солями-плавителями и ингредиентами для вкуса, аромата.
Технология может казаться подозрительной, но диетологи заверяют: некачественным бывает и обычный, твердый сыр, а плавленый, как и любой иной, бывает очень хороший.
Польза и вред плавленого сыра Дружба
Дружба — сыр хорошо известный еще в СССР (завод «Карат» начал производить его в середине 60-х годов). Продукт отличается мягким, сладковато-сливочным вкусом и удивительным свойством одинаково аппетитно подходить для приготовления как бутербродов, так и супов-пюре. А если сыр заморозить и потереть, его можно добавить в салат.
Читать: Польза и вред геркулеса
Энергетическая ценность сырка 287 ккал на 100 г. В 100-граммовой порции содержится:
- 15 г белков;
- 24 г жиров;
- 2,5 г углеводов.
Интересно, что при лактазной недостаточности (дефицит в ЖКТ ферментов для расщепления лактозы) многие хорошо воспринимают плавленые сыры, в том числе и Дружбу.
Сырок Дружба до сих пор изготавливается с большим вниманием к старым стандартам, поэтому диетологи говорят о том, что он может быть даже полезен для:
- улучшения обмена веществ;
- скорейшего выздоровления при инфекционных заболеваниях;
- синтеза в организме коллагена и торможения процессов его распада.
Однако, при хронических заболеваниях почек в стадии обострения от Дружбы, как, впрочем, и от любого другого плавленого сыра, лучше отказаться.
Видео по теме:
Польза и вред плавленого сыра Янтарь
Вопреки распространенному мифу, плавленый сыр Янтарь не вреден при сердечно-сосудистых заболеваниях, а, наоборот, за счет фосфолипида лецитина способствует понижению уровня холестерина.
Состав продукта пестрит натуральными ингредиентами: творог, масло сливочное, сливки, сыр и молоко сухое. В качестве консерванта используется Е202 — одна из самых безопасных пищевых добавок.
Читать: Польза и вред гороховой каши для здоровья
Сыр Янтарь особо мягкий, пастоообразный, замечательно мажется на хлеб. Все 26 % его жиров полезны, ведь без них не будет нормально функционировать нервная система.
Благодаря жирам из сыра хорошо усваиваются витамины D, Е и А. Не стоит забывать и о всей палитре витаминов группы В: за счет нее этот продукт слегка помогает от бессонницы.
А еще ученые доказали, что плавленые сыры активируют в мозге те же участки, что и шоколад, хоть и в меньшей степени. Так что перекус Янтарем улучшает настроение.
Угощаться Янтарем нежелательно при гастрите с повышенной кислотностью.
Видео по теме:
Польза и вред плавленого сыра Хохланд
Популярность продукции компании Хохланд объясняется несколькими факторами:
- Широкий ассортимент: есть сыр в тонких ломтиках и тот, который можно мазать, вкусовые разновидности удовлетворят и самого придирчивого гурмана.
- Высокое качество — опровергая все мифы, бренд использует в производстве сыра только лучшее сырье, по возможности обходясь без синтетических пищевых добавок.
Плавленый сыр Хохланд можно кушать даже детям, а также беременным женщинам и пожилым людям. Он насыщен кальцием и фосфором, важными для крепости костей и здоровья зубов.
Читать: Польза и вред гречки
Плавленый сыр также богат казеином: этот специфический молочный белок не разрушается высокими температурами, а его аминокислоты — ценный «строительный материал» для обновления клеток организма.
Несмотря на все достоинства, сыр Хохланд может быть вреден для стройности: в нем содержится 245 ккал на 100 г, то есть 42 ккал на 1 «треугольник». Для сравнения на энергетическую ценность такой порции можно взять 60 г соевого сыра тофу.
Видео по теме:
Польза и вред плавленого колбасного сыра
Отличительная и аппетитная черта колбасного сыра — завершающее его приготовление копчение (без этого продукт — редкость). Но в целях удешевления производства натуральное копчение может быть заменено обработкой с жидким дымом. Когда эта пищевая добавка имеет натуральное происхождение (ольха, бук, яблоня), то с ней колбасный сыр получается даже «чище», то есть копчение не насыщает его специфическими тяжелыми элементами.
Читать: Калорийность изюма
Если дымок синтетический, тогда сыр с огромной вероятностью содержит канцерогенные вещества. Ученые еще гадают, как именно они вредят человеку, но предварительной информации такая обработка ослабляет иммунитет и провоцирует онкологические заболевания.
Видео по теме:
Если же обратиться к пользе плавленого колбасного сыра, то это чудесный продукт для возбуждения вялого аппетита и активации выработки пищеварительных ферментов. Он отличается пониженной жирностью в 19 % и содержит всего лишь 270 ккал на 100 г.
За счет того, что колбасный сыр обычно не обходится без сухого молока в составе, перекус с ним поставляет в организм углеводы, нужные для выработки большого количества энергии. В холодное время года он улучшает терморегуляцию тела, прогоняет сонливость и вялость в мышцах. Именно колбасный сыр полезно есть для улучшения кишечной микрофлоры, в том числе и нарушенной побочным эффектом от лечения антибиотиками.
Плавленый сыр – продукт с очень интересной историей. Он был изобретен случайно чуть больше века назад, когда один из сыроваров в Швейцарии был вынужден расплавить излишки произведенного сыра. А в 1916 году известная американская компания Kraft Foods впервые запатентовала собственный способ изготовления плавленого сыра. В нашей стране такие сыры производятся более 80 лет. Многие названия плавленых сыров, например, «Дружба» и «Янтарь», сохранились с советских времен. Но их рецептура и вкус с тех пор значительно изменились и, к сожалению, не в лучшую сторону.
Из чего делают плавленый сыр?
Основой для такого продукта являются твердые сыры с дефектами внешнего вида и консистенции.
Существует несколько видов плавленого сыра: колбасный, ломтевой и пастообразный. Основу любого из них составляют плавленые твердые и полутвердые сычужные сыры различных сортов. Также в их состав могут входить вода, сливочное масло, сливки, сухая молочная сыворотка и белок, творог, растительные масла, соль, специи и наполнители, в том числе сладкие.
Для получения однородной консистенции добавляются различные эмульгаторы, а для продления срока годности этого молочного продукта – консерванты.
Чаще всего основой для получения плавленых сыров становятся твердые сыры, имеющие дефекты внешнего вида и консистенции, иногда таким образом перерабатываются сыры с истекающим сроком годности.
Польза плавленого сыра
Этот вид сыров относится к молочным продуктам, в пользе которых никого убеждать не приходится. Плавленые сыры богаты белком, содержат жиры, а углеводов в них совсем немного. В зависимости от вида продукта содержание белка в 100 г может колебаться от 10 до 20 г, жирность сыра составляет от 30 до 60 % (и даже более). Вот поэтому и калорийность 100 г плавленых сыров колеблется от 220 до 360 ккал.
Плавленый сыр – продукт питательный, его полезно есть на завтрак, поскольку жиры, входящие в его состав, являются источником энергии для организма. Белок используется практически во всех процессах, обеспечивающих жизнедеятельность человека, к тому же в белке плавленого сыра есть все незаменимые аминокислоты, которые не вырабатываются в организме и должны поступать извне. Этот продукт легко и практически полностью усваивается организмом.
Плавленые сыры богаты минеральными солями. В них содержится много натрия и фосфора (около 90 % от суточной нормы в 100 г), кальция и магния. Эти макроэлементы обеспечивают полноценное усвоение друг друга. Именно поэтому плавленые сыры полезны при заболеваниях опорно-двигательного аппарата, в период восстановления после переломов и операций на костях и суставах, а также в период активного роста скелета.
В небольшом количестве этот продукт содержит железо, цинк, медь и другие микроэлементы. Также в плавленых сырах обнаружены витамины А, D, С и все витамины группы В, в том числе В12, который присутствует только в продуктах животного происхождения.
В целом плавленые сыры можно отнести к полезным питательным продуктам, однако в некоторых случаях употреблять их не рекомендуется. К тому же нужно тщательно изучать их состав, поскольку сегодня недобросовестные производители не только добавляют в них вредные ингредиенты с целью снижения стоимости продукта, но и производят суррогаты.
Вред плавленого сыра
Хороший качественный плавленый сыр, изготовленный из натурального сырья, не может стоить дешево. Содержание в нем дешевых пальмовых и кокосовых масел, ароматизаторов, усилителей вкуса и аромата, консервантов и прочих химических добавок зачастую делает продукт вредным, а иногда даже опасным для организма.
Насыщенные жирные кислоты, присутствующие в дешевых растительных маслах, способствуют нарушению жирового обмена, «оседанию» жиров в печени и развитию атеросклероза. Различные химические добавки могут стать причиной возникновения аллергических реакций, многие исследования показали, что красители, консерванты и прочие аналогичные пищевые добавки обладают канцерогенным действием.
Кроме того, сейчас на полках магазинов можно увидеть так называемый «сырный продукт», который внешне очень напоминает плавленый сыр, но стоит в несколько раз дешевле. Это суррогат, изготовленный из дешевого низкосортного сырья, зачастую даже по вкусу и консистенции не имеющий ничего общего с настоящим плавленым сыром. От приобретения такого продукта лучше отказаться.
Плавленый сыр – продукт высококалорийный, причем его энергетическая ценность представлена в основном жирами. Именно поэтому он исключается из диет при ожирении, атеросклерозе и других нарушениях жирового обмена.
Такие сыры содержат достаточно много солей, в связи с чем их не следует употреблять при болезных сердечно-сосудистой системы, почек и других заболеваниях, сопровождающихся отеками. По этой же причине их не рекомендуется давать маленьким детям.
«Экспертиза вещей. ОТК», выпуск на тему «Плавленый сыр»: