Польза и вред от выпечки
Правда ли, что польза выпечки сильно преувеличена или это придумали полненькие девушки, чтобы похудеть? Ведь едят же француженки круассаны на завтрак каждый день и остаются самыми худыми в Европе! Стоит ли есть сдобные булочки нашим соотечественницам хотя бы иногда? И наоборот: как перестать объедаться выпечкой на работе, на отдыхе и просто дома у телевизора?..
Выпечка и ее компоненты
Начнем с того, что вообще без углеводистой пищи, к которой относится, в том числе и выпечка, организму никак не обойтись. Мозг питается глюкозой, полученной именно в результате расщепления углеводов, и именно это топливо является основным для нервной системы. Недаром сладости повышают настроение и эмоциональный тонус. Но вместе тем, углеводы при избыточном поступлении в организм могут приносить с собой лишние калории, которые организм, как запасливый хозяин, оставляет про запас — в виде жирка на талии, бедрах или ногах. Так стоит ли потреблять выпечку или польза выпечки на самом деле не более чем миф? Сложно сказать однозначно, так как выпечка — это настолько обширное понятие, в которое входит многое — от темного хлеба до нежнейших воздушных пирожных. И у каждого из этих продуктов есть как несомненные плюсы, так и очевидные минусы.
Правильный хлеб
Если рассмотреть рацион любой лечебной или правильно составленной диеты, в нем вы всегда обнаружите хлеб или элементы выпечки. Однако количество углеводистых продуктов в рационе должно быть рациональным, чтобы все калории поступивших в организм испеченных продуктов успевали переработаться.
Следующим всегда возникает вопрос о том, какой хлеб правильнее выбрать, какой из сортов будет наиболее полезным и легко усваиваемым. Многие века люди делали выпечку на основе традиционных рецептов, в основе которых был процесс брожения, который вызывался многократным вымешиванием теста или добавлением специфических заквасок к тесту. Такое тесто помещали в тепло, где оно подходило. Такой хлеб был полезен, он длительно не портился и имел ряд преимуществ в питании. Процесс брожения создает естественное расщепление углеводов пшеницы, приводя к образованию пузырьков углекислоты, что дает подъем тесту и пористость. Питательные вещества теста переходят в легко усваиваемую форму, не напрягая в дальнейшее пищеварение. Такая выпечка помогает повышать сопротивляемость организма, повышает иммунитет, стимулирует образование в кишечнике полезной микрофлоры, выводит канцерогены и токсины.
Бездрожжевая выпечка основана на ином принципе, в процессе трансформации питательных веществ участвуют лактобактерии, что приводит к сохранению большого количества витаминов группы В, помогает в сопротивляемости инфекционным болезням и улучшает самочувствие и в этом самая основная польза выпечки без дрожжей. Бездрожжевые хлебцы делаются из цельных зерен, грубо размолотых или растолченных. Такая выпечка стимулирует пищеварение и опорожнение кишечника, создавая эффект естественного очищения.
Сдобная выпечка
Вкус и аромат плюшек, сдобных булочек и пирожков знаком нам с детства. Эти изделия так вкусны и привлекательны потому, что в них имеется три основных составляющих — сахар, яйца и жиры. С одной стороны — это компоненты делают выпечку нежнейшей и вкуснейшей, с другой стороны — насыщают ее калориями. Нужно помнить о том, что чем больше в составе выпечки жиров и яиц, тем вкуснее и ароматнее она будет. И, увы, тем меньше пользы будет в ее итоговом составе. Почему так? Медленные углеводы (крахмалы) хлеба, организм перерабатывает на протяжении нескольких часов, постепенно расщепляя и усваивая их. А вот сахарные и жировые компоненты — это источник быстрых углеводов, резко повышающий уровень глюкозы крови и приводящих в итоге к избытку калорий и отложению лишнего веса. Как же тогда быть? Совсем забывать о сладких булочках и плюшках? Нет, и еще раз нет!
Правила потребления выпечки
Конечно, без вреда для фигуры и здоровья можно кушать немного выпечки, при этом стоит делать выпечку особой — с добавлением минимального количества жиров и только натуральных компонентов. В составе выпечки должно быть исключительно сливочное или растительное масло, никаких трансгенных жиров в виде маргарина и т.п. Кроме того, стоит обратить внимание на начинки — это могут быть мясные, фруктовые, овощные и творожные, они уменьшают калорийность и вредность выпечки.
Стоит категорически отказаться от жареной в кипящем масле выпечки (хворост, пирожки) — это концентрат жира и канцерогенов, сильнейший удар по печени и провокация для поджелудочной железы. Откажитесь от присыпок, обмазывания яйцом и глазури — это существенно уменьшит калорийность вредность.
Помните: выпечка — это концентрат углеводов и калорий, избыток которых не пойдет вам на пользу. Поэтому стоит употреблять такие калорийные блюда в условиях активного расходования калорий. Мы с вами знаем, что наиболее полноценно и активно организм усваивает калории до обеда, поэтому на завтрак вполне можно позволить себе аппетитную булочку с кофе или чаем, скушать круассан, плюшку или даже кусочек торта. (Но не стоит объедаться и стараться впихнуть в себя дневную норму углеводов, раз уж утром все калории усваиваются! Остановитесь на одной булочке или одном пирожном, небольшом кусочке торта и обязательно кушайте медленно, наслаждаясь каждым кусочком).
Маленькие хитрости
Чтобы польза выпечки была максимально возможной, стоит освоить небольшие хитрости в приготовлении сдобных продуктов дома. Прежде всего, при приготовлении выпечки по книжным рецептам автоматически уменьшайте порцию сахара вдвое (обычно во всех рецептах сахара почему-то указано более чем нужно!). В некоторых рецептах сахар можно заменить на черную патоку или на мед. Также стоит поступать и с количеством жира, указанным в рецепте — количество сливочного масла можно смело уменьшать как минимум на треть, а то и наполовину без ущерба для вкуса и качества продукта. При этом калорийность блюда существенно снизится.
Откажитесь от выпекания на смазанных маслом или жиром формах — замените их на пергамент или антипригарные покрытия. Иногда жиры в составе выпечки можно заменить банановым или сливовым, яблочным пюре. При этом выпечка останется такой же воздушной и нежной, при этом станет более полезной и менее калорийной.
Также можно заменить в выпечке и количество яиц — они могут спокойно быть заменены фруктовым пюре или уксусом, гашеным обычной пищевой содой. Итак, теперь вы знаете: на самом деле польза выпечки вполне достаточна, но при этом в потреблении ее необходима умеренность и рациональность. Поэтому совсем отказывать себе в удовольствии съесть иногда сдобную сладкую булочку точно не стоит!
Читайте также на нашем сайте:
Слоеное тесто. Едим без вреда для фигуры
Под выпечкой обычно подразумевают пышные, вкусные булочки, ватрушки и пирожки с начинкой, употребляемые в качестве угощения. Их любят взрослые и обожают дети. Полезна ли такая еда? Об этом сегодня и подискутируем.
Роль выпечки в рационе
Начнем с того, что без углеводистой пищи, к которой относятся и хлебобулочные изделия, организму никак не обойтись. Главным источником энергии является глюкоза, получаемая в результате расщепления карбогидратов. Она подпитывает мозг, служит топливом для нервной системы, при тяжелых работах или нарушенном режиме питания позволяет быстро утолить голод и восстановить силы.
Во многих случаях выпечка оказывается поставщиком полезных микро- и макроэлементов, особенно когда для начинки используются сухофрукты, пряности и ягодные джемы. В традиционных булках содержатся витамины В1, В2, РР. В небольших количествах присутствуют такие вещества:
— натрий,
— калий,
— кальций,
— магний,
— фосфор,
— железо.
Наконец, сдобные сладости улучшают эмоциональный тонус и повышают настроение. Так приятно ощущать их аромат и баловать вкусовые рецепторы.
Какие вкусняшки. Но насколько они вредны?
Видео: В чем вред сладкого и как перестать хотеть сладкое?
Отрицательные особенности выпечки
У медали есть и «теневая» сторона. И в этом случае она гораздо темнее и рельефнее светлой. В избыточном количестве мучные изделия приносят лишние калории. А организм, как запасливый хозяин, откладывает их на талии, бедрах и боках в виде жировых прослоек. Для людей, которые ведут малоподвижный образ жизни и опасаются за свою фигуру, булочки и караваи оказываются серьезным препятствием на пути к стройности.
Такова картина в целом. Теперь поговорим о частностях, а именно об ингредиентах. Современные заводы и комбинаты руководствуются в производственном процессе не действующими стандартами, а самостоятельно разработанными рецептами. Зачастую они выпекают продукцию на основе готовых фабричных сухих наборов, включающих огромное число синтетических и опасных добавок. Пусть это вредно для потребителя, но зато удобно и выгодно для продавца.
Маргарин
Маргарин – это эмульсионная смесь из натуральных и модифицированных растительных масел и животных жиров. Его опасность – в наличии транс-жиров, которым приписывают канцерогенные свойства, называют причиной возникновения сердечнососудистых недугов, диабета, аллергических реакций, снижения иммунитета и ухудшения состава крови.
Но выход есть. Этот компонент заменит деревенское сливочное масло, а в некоторых видах теста (заварное, дрожжевое) – рафинированные выжимки из подсолнечника, кукурузы, рапса и др.
Разрыхлитель
Этот компонент необходим для придания продуктам рыхлости и пышности. Но если он сделан на основе фосфатов, то представляет опасность для желудка (провоцирует язвы и эрозии), вызывает недостаток фосфора и кальция.
Сахар
Сладко, вкусно, но полезно ли?
Большинство мучных десертов отличаются большим содержанием сахара. После приготовления получается продукт с высоким гликемическим индексом, который резко повышает уровень глюкозы в крови. Это одна из причин, почему любители сдобы находятся в группе риска по возникновению:
— диабета,
— молочницы,
— ожирения.
Кроме того, слишком приторные изделия вредны для зубов.
Дрожжи
Пекарские дрожжи – вид биологического разрыхлителя теста – одноклеточный грибок без грибницы. Продукт достаточно спорный. Одни настаивают на его полезности, другие приводят аргументы о вредности. Доводы обоих сторон кажутся убедительными, но кто прав – остается неясным. Основные «фобии», касающиеся этих микроорганизмов, следующие:
1) Попадая в пищеварительную систему человека, дрожжи начинают «воровать» из пищи человека углеводы, витамины и минералы, необходимые для их жизнедеятельности. Итог – дефицит элементов в организме.
2) Агрессивные грибы размножается в геометрической прогрессии. Они создают гнилостную среду и нарушают баланс кишечной микрофлоры в сторону «плохих» бактерий, что приводит к ослаблению защитных функций. Усвоение продуктов питания также ухудшается. Появляется дисбактериоз, проблемы с поджелудочной железой и печенью.
3) Повышает кислотность, что способствует хроническим заборам, образованию язв и гастритов, камней в желчном пузыре. Организм пытается нормализовать кислотно-щелочную пропорцию, вытягивая из костной ткани кальций (щелочной элемент). Поэтому выпечка, в теории, может стать косвенной причиной хрупкости костей и остеопороза.
4) В результате спиртового брожения формируются токсичные вещества: диацетил, ацетоин, масляный альдегид, изоамил и пр. Эти соединения отвечают за вкус и запах мучных изделий. В малых количествах они не опасны.
Альтернативой фабричным дрожжам станут натуральные аналоги из хмеля и ржаных заквасок.
Ванилин
Ванилин – синтетическая добавка с характерным приятным ароматом. В определенных случаях она провоцирует аллергические реакции и даже кожные раздражения, вплоть до развития контактного дерматита, пигментации и экземы.
При изготовлении этого порошка часто используют кумарин – канцероген, разрушительно влияющий на клетки печени. Человек при этом чувствует изжогу.
Как отказаться от выпечки и чем ее заменить?
Отказ от белого хлеба и сдобны – это важный шаг навстречу здоровью. Кому-то подобное решение дается легко, а некоторые просто не могут переступить через себя. Резко победить привычку кушать сладкую выпечку тяжело. Но лакомства можно вытеснить из рациона постепенно, заменив их более полезной пищей:
- зефир на основе пектина, яичных белков и яблочного пюре;
- мармелад из фруктово-ягодных соков, с желатином или агар-агаром;
- орехи;
- черный шоколад;
- батончики и хлебцы из цельного зерна;
- рахат-лукум, приготовленный из плодово-ягодных пюре, орехов, меда, семечек, крахмала;
- сушеные фрукты.
Сладких дрожжевых булок, крекеров и слоеных пирожных следует избегать. Вместо них лучше отдать предпочтение выпечке из цельнозерновой муки, изделиям без кондитерской глазури и галетному печенью.
Маленькие хитрости для кулинара
Известно, что наиболее активно организм усваивает калории в первой половине дня. Поэтому на завтрак вполне допустимо скушать аппетитную ватрушку с чаем, круассан с кофе, калач с какао или даже кусочек торта. Но не стоит объедаться и стараться впихнуть в себя суточную норму, раз уж до обеда все так хорошо переваривается.
Чтобы выпечка была более полезной, при домашнем приготовлении уменьшайте порцию сахара на 40-50 процентов. Обычно доля этого ингредиента в рецептах указана с избытком. Так же рекомендуется поступать с жиром: количество сливочного масла можно смело сократить на треть, а то и вполовину. При этом вкус и качество десерта не пострадают, а энергетическая ценность существенно снизится.
При выпекании в духовке не смазывайте противень и формы жиром. Лучше выстелите дно антипригарным покрытием. Пироги или булочки останутся такими же нежными и воздушными.
Наконец, можно использовать фруктовые пюре и гашеный уксус вместо куриных яиц.
Помните! Выпечка не настолько вредна, чтобы от нее отказываться вовсе. Для здоровья важна умеренность и рациональность. При таком подходе лишать себя удовольствия полакомиться сдобой не придется.
Кто не любит выпечку? Выпечку любят все! Ну, или по крайней мере, многие. Мало кто откажется от пышной, румяной булочки, да еще с начинкой. Конечно, самые вкусные кулинарные изделия это те, что были приготовлены в домашних условиях. Но полки магазинов буквально манят нас своим изобилием: здесь и кренделя, и шанежки, и пирожки – чего только нет! Но не всегда такая выпечка полезна. Ее качество зависит не только от мастерства кулинара и используемых ингредиентов.
Организация работы магазина кулинарии
Работа предприятий общественного питания, а также продуктовых магазинов – процесс, требующий постоянного контроля. На кухне должны быть проведены все коммуникации: электричество, водоснабжение. При этом они не должны сдавать сбоев, иначе как провести уборку помещения без воды или включить технику? Также необходимо, чтобы в кулинарном цеху было достаточно места и для персонала, и для всего технологического и вспомогательного оборудования. Один из главных моментов – опытный, квалифицированный персонал, который прекрасно знает все секреты приготовления выпечки и практически виртуозно владеет всеми кухонными приборами и приспособлениями.
Во главе угла работы магазина кулинарии должна стоять чистота и гигиена. Мыши, тараканы, мухи – все они являются переносчиками опасных заболеваний, и если они будут посетителями кухни, то вряд ли в Книге отзывов и предложений вы прочтете благодарность от покупателей. Выпечка должна готовиться в посуде из нержавеющей стали. Этот металл зарекомендовал себя как не только надежный и прочный, но и экологически безопасный – из него не выделяются токсичные и другие вредные вещества, которые могут попасть в пищу и нанести вред здоровью.
Оборудование для магазина кулинарии
Если печь хлеб, то делать это нужно максимально хорошо! Именно поэтому оборудование и техника на кухне должна быть высшего класса. Основными видами приборов, которыми оснащается профессиональная кухня, являются просеиватель муки, тестомесы, тестоделители, формовочные машины, расстойный шкаф, печи (конвекционные, пекарские, ротационные).
Какая выпечка является полезной?
Самая вкусная выпечка та, которая приготовлена с любовью и заботой. К сожалению, ни один вид кулинарных изделий, продаваемых в супермаркете, не обладает этим качеством. Если дома хозяйка готовит, используя знакомые, натуральные и полезные продукты, то в составе магазинных часто присутствуют различные химические добавки, консерванты, красители, ароматизаторы, а вместо сливочного масла используется дешевый маргарин. Такой продукт, может быть, и обладает хорошим вкусом и ароматом, но никакой пользы для организма не принесет, а иногда может вызвать и расстройство желудка или появление других побочных реакций. То же самое касается начинки. Полезная, домашняя булка содержит натуральные ягоды, овощи или фрукты, часто свежие. В магазинной продукции используются консервированные и замороженные ингредиенты.
Нельзя сказать, что не нужно покупать караваи, батоны, хлеб и т. д. в магазине. Чтобы приобрести хороший продукт, обязательно обращайте внимание на состав, дату изготовления, аромат, консистенцию и вкус. В конкурентной борьбе и погоне за клиентами выпускают действительно «настоящие», качественные хлебобулочные изделия. Лучше найти небольшой частный магазинчик с собственной пекарней, пообщаться с его хозяином и разузнать, как готовятся мучные изделия.
Польза сдобы
- Высокая питательная ценность, за счет чего можно утолить сильный голод при тяжелых нагрузках или нерегулярном питании;
- Большое содержание витаминов и минералов как в злаках, так и фруктах и ягодах, которые используются в качестве начинки;
- Выпечка – источник углеводов, при расщеплении которых образуется глюкоза. Она жизненно необходима для мозга и является «топливом» для функционирования нервной системы. Не зря говорят, что сладкое повышает настроение и тонус.
Вред выпечки
Прежде всего, он заключается в калорийности. Однако не стоит полностью отказываться от крендельков и пирожков. Чтобы не набрать лишний вес, просто не злоупотребляйте ими и занимайтесь спортом. Если часто и много есть выпечку, то могут возникнуть заболевания печени, особенно если есть сладкие мучные изделия, так как в них содержится большое количество жиров. В большинстве случаев сдоба сладкая, а сахар вреден для зубов и обмена веществ. Некоторые врачи связывают употребление выпечки с развитием сахарного диабета, атеросклероза и многих других болезней.