Польза и вред осетинского сыра
Многие любят вкусный сыр, но есть его каждый день не всем по карману. Однако иногда можно позволить себя побаловать качественным продуктом. К числу таких продуктов относится осетинский сыр, который можно приготовить в домашних условиях, а не только приобрести за баснословную сумму. В этой статье разберем, почему так ценится данный продукт и как его приготовить в домашних условиях.
Описание
Сыр осетинский – это традиционный продукт Республики Осетия с многовековой историей, корни которой уходят в скифо-аланское время. В древние времена сыр делали из овечьего молока. В настоящее время для его приготовления используется также коровье и козье молоко. У горцев этот продукт входит в традиционный рацион. В Осетии его еще называют «ирон цыхт» и относится он к сычужным сортам.
Местные жители сами изготавливают этот продукт. Ведь почти в каждом дворе есть животные, приносящие молоко. Этот сыр можно употреблять как в сыром виде, так и использовать для приготовления многих блюд. Он входит в состав известных осетинских пирогов. Еще горцы заготавливают его на зиму, и он может долго храниться без холодильника.
Сыр, который доходит до нас, не является таким вкусным, как у местных жителей, по причине его производства на фабриках, а не самими горцами. Но сырье на многие фабрики закупается именно у местного народа.
«Ирон цыхт» обладает своеобразным видом, он имеет ломкую творожную консистенцию, но достаточно плотную. Корка отсутствует, а по цвету он обычно белый с небольшим желтым оттенком. По вкусу он кисловатый иногда с горькой или острой ноткой, с ярко выраженным ароматом.
Если кто пробовал фета, то может сказать, что с осетинским у них схожие вкусы. Они оба обладают большим количеством полезных качеств.
Полезные свойства
Осетинский сыр богат витаминами и полезными веществами. Если вы подвергаетесь физическим и умственным нагрузкам на работе, то этот продукт обязательно должен стать частью вашего рациона. «Ирон цыхт» обладает большим количеством витаминов группы B, именно эти витамины благоприятно влияют на нервную систему и помогают при борьбе с бессонницей и стрессом.
Благодаря наличию калия у осетинского сыра, у вас улучшится работа сердечно-сосудистой системы. А вхождение в этот продукт витамина A улучшит остроту вашего зрения и улучшит деятельность кожи.
Вред сыра осетинского и противопоказания
Конечно, этот продукт полезен, но надо учитывать, что организм у каждого индивидуален. Если у вас аллергия на молочные продукты или индивидуальная непереносимость, то от продукта лучше отказаться, чтобы его употребление в пищу не навредило вашему здоровью.
Если вы находитесь на диете или просто желаете похудеть, то лучше употреблять сыр в умеренном количестве или вовсе отказаться от него. Он обладает большой калорийностью, в 100 граммах содержится около 356 ккал, находясь на диете нельзя про это забывать.
Витамины
Осетинский сыр богат различными витаминами, в нем присутствуют такие витамины, как:
- витамин A;
- витамины группы B1, B2, B6, B9, B12;
- витамин C;
- витамин E.
Все они являются полезными для организма.
Минеральные вещества
Также сыр обладает богатым разнообразием минеральных веществ. Кальций, содержащийся в продукте, поможет вам с укреплением костей и ногтей. И в полезности остальных минералов для организма не стоит сомневаться, ведь в его состав входят:
- калий;
- магний;
- цинк;
- натрий;
- фосфор;
- медь;
- железо;
- марганец.
Такой широкий обхват минералов позволяет получить полезность от продукта большому количеству людей.
Рецепт приготовления в домашних условиях
Приготовить осетинский сыр можно по различным рецептам. Разберем стандартный способ, наиболее доступный в наших условиях.
Для начала подготовим необходимые компоненты для приготовления:
- Молоко. Понадобится не менее 3,5 литра молока с жирностью около 3,2%. Если покупаете пастеризованное молоко, то понадобится кисломолочная закваска. При возможности взять свежее молоко прямо из-под коровы, такая закваска не нужна.
- Таблетки Реннин. Они понадобятся, чтобы сыр получился мягким.
- Таблетки Абомин. Применяются вместе с закваской, 2 штуки на литр молока.
- Для закваски необходим кефир или простокваша, примерно 10% от объема молока.
Когда все компоненты собраны, приступаем к готовке.
Подогреваем молоко до 30 градусов и добавляем полстакана закваски. Тщательно перемешиваем и оставляем на 5 минут. Берем таблетки и растворяем в 50 мл воды, выливаем в молоко и перемешиваем.
Эту смесь необходимо закрыть и поставить в теплое место на 3-4 часа. Когда жидкость станет как желе, значит, смесь готова. Нарезаем маленькими кусочками и оставляем на 25-30 минут, чтобы сырная масса смогла осесть. Теперь берем кусочки и отжимаем их, складывая в дуршлаг. Далее необходимо немного подогреть сыр.
Важно! Сыр необходимо немного подогреть, не более 40 градусов, иначе он будет как резина на вкус.
Теперь сливаем жидкость, утрамбовываем продукт руками, и оставляем его в холодильнике на 4-4,5 часа. В течение этого времени от продукта отделится сыворотка.
Получившийся продукт немного солим и осетинский сыр готов. В итоге его получится около 20% от общей смеси. В нашем случае от 3,5 литра молока и стакана закваски, получится около 0,7 кг сыра.
Использование в кулинарии
Осетинский сыр является основой для приготовления многих блюд. Разберем рецепт приготовления, наиболее распространенного из них, осетинского традиционного пирога.
Подготовим все компоненты:
- смесь анхи джан. Для ее приготовления необходимо взять по одной чайной ложке муки, дрожжей, сахара и ¾ стакана теплой воды, все это перемешать и подождать 10 минут. Смесь готова.
- мука;
- соль;
- молоко;
- яйцо.
В подготовленную емкость насыпаем 6 стаканов муки, добавляем соль, анхи джан и ½ стакана молока, начинаем вымешивать тесто. Степень готовности определяем по тому, как оно прилипает к рукам, как только перестанет прилипать, значит готово. Можно еще добавить яйцо для сытости и полстакана молока. Накрываем тесто полотенцем и даем ему подняться, на это понадобится 2-3 часа. Теперь тесто готово.
Это тесто будет служить основой для большинства осетинских пирогов, и лишь начинка будет разной. В этот раз разберем как приготовить осетинский пирог с сыром и свеклой, коренные горцы его называют цахараджын.
- Листья свеклы, петрушку, лук и укроп режем на небольшие кусочки.
- Теперь берем деревянную доску, посыпаем ее мукой.
- Тесто делим на три ровных шарика и кладем на доску с мукой.
- Только теперь солим начинку, добавляем 500-700 грамм осетинского сыра (желательно свежего).
На этом приготовление начинки окончено. Включаем духовку, и пока она нагревается, раскатываем тесто руками. Берем немного начинки и помещаем в центр, соединяем края в центре. Раскатываем лепешку до такой степени, пока через нее не станет просвечиваться начинка.
Кладем на противень и ставим в нагретую духовку. Запекаем до момента, когда верх начнет поджариваться. Вынимаем из духовки, при помощи сливочной палочки делаем верх и бока мягкими. Пирог готов.
Чем заменить осетинский сыр
Если вам осетинский сыр не по карману или нет времени на его приготовление, а хочется приготовить осетинских пирогов, то остается только найти ему замену. С наших прилавков в качестве замены можно использовать такие виды сыров, как брынза, моцарелла и адыгейский сыр.
Итог
Хоть осетинский сыр и стоит дорого, но его вкусовые качества и полезные свойства оправдывают свою цену. А если вдруг не позволяет бюджет, то не страшно, и за несколько часов в домашних условиях можно приготовить необходимое количество сыра. И сможете сами насладиться этим лакомством и порадовать гостей.
Свойства Сыра осетинского
Пищевая ценность |
Витамины |
Минеральные вещества
Сколько стоит Сыр осетинский ( средняя цена за 1 кг.)?
Москва и Московская обл.
280 р.
Сыр осетинский принадлежит к национальным и любимым блюдам народов центрально-кавказского региона. Осетины называют свои сыры – цыхт или цихт. Когда-то на этих территориях располагалось единое государство Осетия. В наше время юг исторически осетинских территорий называют Республикой Южная Осетия, а север – Республика Северная Осетия.
Некогда одна страна Осетия распалась на несколько самостоятельных государств, однако история, культура и традиции народа остались по прежнему едины. Сыр осетинский считается неотъемлемым атрибутом осетинской кухни. В давние времена осетины стали изготавливать свой собственный исключительно вкусный, питательный и невероятно полезный домашний сыр.
Сыр осетинский и в наше время изготавливают из козьего, овечьего или коровьего молока. Для закваски сыра осетинского применяют сыворотку, которая называется сулу или сылы. Что интересно, сулу это старинное осетинское название известного сыра Сулугуни или Сылыджын. Слово сылу или сулу с осетинского дословно переводится как “сделан из сыворотки”.
По старинной осетинской технологии домашний сыр производили из свежего молока, которое предварительно нагревали, но не доводили до кипения, а затем замешивали в него сыворотку. Причем сыворотка для сыра осетинского должна быть обязательно настояна на животных ферментах. Для этого осетины используют желудки коровы или сычугу, которые предварительно очищают и просаливают.
После того как в молоко добавляют сычугу, полученную смесь нужно отстоять в течении 40-60 минут в обязательно темном месте. Фокус правильного приготовления сыра осетинского заключается в постоянном контроле процесса сворачивания молока. Нужно помнить, что если молоко передержали – сыр осетинский не получит ни своего отменного вкуса, ни аромата ни других потребительских качеств.
Когда молоко с сывороткой отстоялось и завершился процесс свертывания, полученную массу “отжимают”, чтобы избавится от излишнего количества сыворотки и укладывают в сырные формы для дозревания. Через некоторое время сыр осетинский готов к употреблению.
Сыр осетинский во все времена оставался главным блюдом для горцев. Еще старинные скифо-аланские предки осетин начали производить сыр осетинский. С тех времен в национальной технологии сыроделия мало, что изменилось. Да и зачем что-то менять, если уже много веков получается вкусный и полезный продукт. Сыр осетинский отличается своим вкусом и внешним видом.
Немного солоноватый вкус и творожная консистенция – вот главные признаки сыра осетинского. Исключительная особенность и важность сыра осетинского для горных народов заключается в сроках его хранения. Сыр осетинский может долгое время сохранять свои вкусовые и потребительские качества даже, если хранить его не в холодильнике. Традиции осетинских сыроделов проникли и в другие национальные кулинарные традиции. К примеру, похожие на осетинский сыры изготавливают на Кавказе, Европе и на Балканах.
Осетинский сыр – это традиционный кисломолочный продукт Республики Осетия. Данная разновидность сыра очень популярна и любима в кавказском регионе. Горцы с древних времен использовали осетинский сыр как основу для многих блюд.
Сыр обладает ярко выраженным ароматом и непревзойденными вкусовыми качествами (слегка солоноватый привкус), целым спектром полезных качеств и своеобразным видом – творожная консистенция.
История осетинского сыра восходит к древним временам, когда аланы, в основном скотоводы, использовали его в качестве одного из основных компонентов своей пищи.
Осетинский сыр с его характерным вкусом близок к фета, сыру греческого происхождения. Осетины изначально для приготовления сыра использовали овечье, козье или коровье молоко.
Сегодня большинство людей делают его с использованием коровьего молока. Чтобы получить молочный продукт, используется сухой и соленый коровий или овечий сычуг. У осетин сухого сычуга много, потому что традиционно они убивают овец на каждый праздник (кувд), свадьбу, а также похороны и поминки. Для производства сыра они клали кусочек сычуга в чашку (0,5 литра) с сывороткой. Для получения готовой смеси сычужного фермента требуется несколько дней.
Осетинский сыр можно использовать как свежий (как сырный продукт), так и для изготовления известных осетинских пирогов. Чтобы держать его дольше без холодильников, осетины клали его в рассол несколько раз, пока рассол не высохнет, и соль пропитает весь сыр. При такой технологии засола длительность хранения сыров увеличивается до двух лет.
Рецепт осетинского сыра
Для приготовления осетинского сыра в домашних условиях нужно взять восемь литров свежего молока (не обезжиренного), сто пятьдесят грамм кефира, сто грамм сывороточного раствора. Как приготовить осетинский сыр? Молоко нужно перелить в металлическую емкость и поставить на огонь. Нагревать молоко нужно до тридцати градусов. Снять с огня и добавить кефир.
Важно перемешать все до однородности, чтобы кисломолочный продукт как можно равномернее разошелся по молоку. Оставить молочную смесь на два часа – за это время происходит процесс созревания сыра. Подготовить сычуг (сывороточный раствор). Медленно вылить сычужный фермент в молоко, постоянно помешивая венчиком. Мешать не менее пяти минут. Дать молоку постоять в течение 3-5 часов, пока не появится твердый творог, и при вырезании творога можно получить чистый разрыв. Мягко перемешать творог оставляя крупные кусочки. Дать сыру в течение тридцати минут настояться периодически помешивая.
Осетины осторожно и медленно собирают руками кусочки творога на дне кастрюли (ведро также можно использовать), а затем берут сыр из сыворотки. Первые несколько дней они держат его в чашке размером 10-12″ раз в день, выливая аккумулирующую сыворотку.
Греки готовят сыр по такой же технологии, отличается только последнее действие. Используя марлю, сыворотка отделится от творога, связать марлю мешочком и подвесить на пять часов, чтобы вся сыворотка полностью сбежала. Сухой творог переложить в прямоугольную форму, и поставить под гнет как минимум на одни сутки.
Осетинский сыр можно использовать в свежем виде для традиционных пирогов, а также в качестве соленой и своеобразной закуски. Чтобы сохранить сыр в течение более длительного времени, сохраняя его вкус и качество, осетины готовили немного рассола (кханды) в специальной бочке (мигане). Они клали в бочку около 30-50 кусков сыра.
Для определения нужной консистенции рассола использовали обыкновенное сырое яйцо. Когда яйцо свободно плавает на поверхности рассола, значит соли вполне достаточно.
В Осетии есть традиционные пироги, для начинки которых используют осетинский сыр. Для приготовления осетинского пирога существует множество рецептов, ниже приведены рецепты приготовления самых популярных.
Полезные свойства и калорийность
Этот кисломолочный продукт способен насытить организм целой группой витаминов таких, как Е, С, В12, В9, В6, В2, В1, РР, А. Кроме того осетинский сыр богат минеральными веществами, среди которых:
- кальций;
- магний;
- натрий;
- калий;
- фосфор;
- марганец;
- медь;
- цинк;
- железо.
Данный продукт рекомендуется к употреблению людям с тяжелой работой, которая предусматривает сильные умственные и физические нагрузки, а также подросткам, детям, женщинам в период беременности и лактации.
Осетинский сыр обладает большой калорийностью, следовательно, желающим похудеть, нужно его употреблять осторожно и желательно в первой половине дня.
| Калорийность | 356 ккал |
| Белки | Двадцать шесть грамм |
| Жиры | Двадцать шесть с половиной грамма |
| Углеводы | Три с половиной грамма |
Осетинский традиционный пирог
Нам понадобится анхи джан, это смесь, которую вы можете сделать самостоятельно. Также мука, масло, молоко, соль и вода. Чтобы приготовить чашку анхи джана, смешайте одну чайную ложку муки, одну чайную ложку дрожжей, одну чайную ложку сахара и 3/4 чашки теплой воды.
Используйте его примерно через десять минут. Около шести чашек белой муки цельнозерновой достаточно, чтобы сделать три шара размером со средний грейпфрут. Добавьте соль. Вылейте анхи джан в большую миску с мукой. Добавьте теплую воду или 1/2 стакана молока, начните вымешивать тесто. Важно: перемешать вручную.
Когда оно перестанет прилипать к рукам, вы добавили достаточной консистенции. Необязательно, добавьте яйцо для сытности. В тесто можно добавить сто грамм молока. Тесто готово. Если вы добавите 30 г растительного масла, оно будет не такое липкое. Теперь накройте тесто полотенцем и дайте ему подняться (часа 2-3). Пришло время подготовить начинку.
На этот раз сделаем цахараджын – осетинский пирог с сыром и свеклой. Мы также можем использовать укроп, петрушку и лук, хотя некоторые осетины делают без них цахараджин. Порезать листья свеклы на очень мелкие кусочки. То же самое сделать с другими ингредиентами. Тесто поднялось. Настало время сформировать осетинский пирог с сыром и зеленью.
Положите тесто на деревянную доску с мукой. Разделить тесто на три ровных шарика. Теперь мы можем солить начинку. Это не рекомендуется делать раньше. Добавьте 0,5-0,7 кг свежего осетинского сыра. Если начинка слишком влажная, можно добавить муку. Начинка готова. Предварительно нагрейте духовку. Раскатайте тесто руками. Поместите немного начинки в центр. Соедините края в центре. Раскатайте лепешку так, чтобы через нее просвечивалась начинка.
Переложите на противень для выпекания. Выпекайте пирог, пока верхняя часть не станет поджариваться, но не передержите. После того как вы вынете из духовки пирог, используйте палочку сливочного масла, чтобы сделать верх и боковые стороны мягкими.
Пирог осетинский с картофелем и сыром
Для приготовления пирога осетинского с картофелем и сыром понадобится: 7-9 картофелин россет (в зависимости от размера), разрезанные на куски; 2 чашки сулугуни или моцарелла, измельченные; 2 чашки осетинского сыра или греческого фета, тертого; молоко; поваренная соль; цельная или хлебная мука; растопленное масло.
Первое, что нужно сделать – это поставить вариться картофель. Пока готовится картофель, нужно измельчить все остальные ингредиенты, для этого используем терку. Сначала моцарелла, потом фета. Все кусочки сыра должны быть мелкими, чтобы при выпекании они не разорвали тесто. Картофель сварился, слейте лишнюю воду, и превратите ее в пюре.
Пюре дать немного остыть и только тогда добавлять к нему сыр (чтобы сыр моментально не растворился). Для корректировки консистенции можно использовать молоко. Специи добавляются по вкусу. Ранее приготовленное тесто по стандартному рецепту должно уже увеличиться в несколько раз. Делим тесто на ровные кусочки и формируем пироги, в начинку которых кладем картофельно-сырную начинку. Выпекать пирог нужно в предварительно разогретой духовке до образования золотистой корочки.
Осетинских пирогов с сыром калорийность зависит напрямую от выбранной начинки. Вот, например, калорийность осетинского пирога с сыром и шпинатом – сто восемьдесят три килокалории на сто грамм продукта, а пирога с мясом – сто семьдесят три килокалории. Среднее значение калорийности пирогов с осетинским сыром на сто грамм продукта составляет – сто восемьдесят две килокалории.
Не отказывайте себе в столь вкусном и невероятно полезном кисломолочном продукте – как осетинский сыр, тем более его ведь так просто готовить в домашних условиях.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru