Польза и вред кукурузного сиропа

Кукурузный сироп – заменитель сахара, получаемый искусственным путем из кукурузного крахмала. Этот подсластитель был изобретен в 50-х годах прошлого века, а спустя двадцать лет начал широко использоваться на территории США. Кукурузный сироп – смесь двух моносахаридов: глюкозы и фруктозы. Он состоит на 24% из воды, остальная доля приходится на сахара.

Кукурузный сироп или сахар?

В США кукурузный сироп активно применяется в пищевой промышленности. Это связано с тем, что цены на сахар по сравнению с кукурузным сиропом высоки и производителям выгоднее использовать последний. Не говоря уже о том, что подсластитель в жидкой форме гораздо удобнее при транспортировке и применении, чем кристаллы сахарозы. За минувшие тридцать лет кукурузный сироп практически полностью заменил сахар в качестве подсластителя в безалкогольных газированных напитках.

Однако, популярность подсластителя неизменно падает. Эксперты обвиняют во всех бедах сладкую газировку на кукурузном сиропе. Но по факту потребление газированных напитков – это всего лишь потребление продуктов с высоким содержанием сахара. А его источник не играет важную роль. Притом это может быть сахар натурального или искусственного происхождения как в случае с кукурузным сиропом. Разницы нет.

Употребление кукурузного сиропа связывают с:

• ожирением
• метаболическим синдромом
• риском сердечно-сосудистых заболеваний
• опасностью развития диабета второго типа
• подагрой
• отложением жира на животе
• гипертонией

И это не пустые слова. Кукурузный сироп действительно вызывает все те же проблемы, что и обычный сахар. По сути кукурузный сироп и является сахаром, только в жидкой форме. По своим свойствам кукурузный сироп практически идентичен сахарозе и, попадая в наше тело, оба подсластителя работают одинаково.

Но нужно помнить, что, в целом, виновато не вещество, а его избыток. Ведь мы получаем огромное количество добавленных сахаров из пищевых товаров промышленного производства. Они есть практически во всех привычных продуктах, которые мы употребляем постоянно: хлебе, молоке, колбасе, различных соусах и пр. В итоге изо дня в день безопасная суточная норма сахаров превышается в несколько раз. И это наносит серьезный ущерб здоровью.

Каким бывает кукурузный сироп

Существует несколько видов кукурузного сиропа:

Кроме того, кукурузный сироп бывает светлым и темным. В кулинарии обычно используется светлый сироп. Темный более густой и менее очищенный, он содержит специфические примеси и добавки. Это делает его скорее похожим на патоку.

Применение кукурузного сиропа

Кукурузный сироп обычно не используется в качестве столового подсластителя, но может применяться при приготовлении различных блюд. Например, его зачастую добавляют при готовке в качестве альтернативы меду.

Кукурузный сироп обладает рядом преимуществ, благодаря которым в США его активно применяют в пищевой промышленности. В целом, это плюсы для производителей продуктов, а не потребителей. Этот подсластитель:

• экономичнее прочих заменителей сахара, так как стоит в два раза меньше;
• такой же вкусный, как сахар;
• приобретает золотистый цвет при нагревании;
• служит питательной средой для дрожжей, что эффективно используется при производстве хлеба и выпечки;
• является отличным загустителем, стабилизирует продукты;
• дольше сохраняет свежесть, увеличивает срок годности;
• улучшает вкус и вид;
• способствует большему объему готового изделия.

В Европе кукурузный сироп используется в меньших масштабах. В России сироп не производится и не продается в супермаркетах, но его возможно купить в интернет-магазинах или приготовить самостоятельно. Кукурузный сироп используют в  кондитерских изделиях, в частности, при приготовлении зеркальной глазури. Кукурузный сироп в быту часто заменяют на инвертный, который обладает похожими свойствами.

Зеркальная глазурь с кукурузным сиропом

Зеркальная глазурь (или гляссаж) – популярное покрытие для пирожных и тортов, благодаря которому получается идеально ровная и блестящая поверхность. Зеркальную глазурь часто готовят с кукурузным сиропом, беря ингредиенты в таких пропорциях:

1. густой кукурузный сироп – 300 г
2. сахар – 300 г
3. вода –150 мл
4. сгущенное молоко – 200 г
5. шоколад белый – 300 г
6. листовой желатин – 20 г
7. пищевые красители

Желатин нужно замочить в холодной воде. В другой емкости залить сахар 150 мл воды, перемешать, добавить кукурузный сироп. Теперь емкость с сахаром и сиропом необходимо поставить на средний огонь и, помешивая до полного растворения кристаллов, довести до кипения.

Тем временем в третью емкость переливается сгущенное молоко, к нему кладутся кусочки белого шоколада. После этого нужно влить сахарный сироп и все перемешать. В полученную массу добавляется отжатый желатин и все вместе перемешивается блендером, затем процеживается сквозь сито и накрывается пленкой. На последнем этапе добавляют пищевой краситель нужного оттенка.

Кукурузный сироп в продуктах

Кукурузный сироп присутствует в таких продуктах питания:

• газированные напитки
• хлебобулочные изделия
• рахат-лукум, зефир
• нуга, шоколадные батончики с нугой
• молочные продукты
• ветчина, колбаса
• конфеты
• жевательные резинки
• мороженое
• соусы
• варенье, повидло, джемы
• фастфуд

Кукурузный сироп при сахарном диабете

Гликемический индекс кукурузного сиропа ниже, чем у сахара (хотя все равно остается достаточно высоким). Именно поэтому кукурузный сироп долгое время считался более полезным подсластителем и рекомендовался для использования диабетикам. Сейчас это не имеет смысла, так как на рынке существуют гораздо более эффективные и безопасные заменители сахара. С этими веществами вы можете подробнее познакомиться на нашем сайте.

Просмотров: 1 518

Нам долго твердили, что соль и жиры – главные враги здоровья. Но после многочисленных опытов и наблюдений учёные обнаружили: сахар куда опаснее для сердца, сосудов да вообще для фигуры в целом, чем ближайшие «конкуренты» из чёрного списка.

Узнайте подробнее о вреде сахара и как он влияет на мозг в отдельной статье.

Под пристальное внимание учёных в первую очередь попал кукурузный сироп с повышенным содержанием фруктозы (High fructose corn syrup, или HFCS, запомните эту аббревиатуру, она будет часто использоваться в тексте).

Кукурузный сироп – вред или польза

Когда-то бы замечено, что фруктоза не вызывает резких колебаний уровня сахара в крови, поэтому её стали преподносить как относительно безопасный источник углеводов, особенно для диабетиков. На её основе и разработали HFCS.

Кукурузный сироп на фруктозе можно найти в составе многих продуктов: производители активно используют его в качестве подсластителя, щедро добавляя в безалкогольные напитки, готовые кулинарные изделия, крем, джем, мороженое, творожки, йогурты, соусы, кетчупы и т.д.

Однако одно исследование показало: HFCS более опасен для нас, чем белый рафинированный сахар. «Мы наконец-то смогли выявить разницу между кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы и столовым сахаром, – подчёркивает ведущий исследователь Уэйн Пот (Wayne Potts) из университета Юты (США), — Это очень важная работа».

Чем больше продуктов с таким сиропом в рационе человека, тем выше у него риск преждевременной смерти. Причиной тому – молекулы этих сахаров. На первый взгляд различия между количеством фруктозы и глюкозы в сахаре и HFCS незаметны. Но в кукурузном сиропе есть отдельные молекулы моносахаридов, которые в обычном сахаре образуют соединения (дисахариды). Именно этот момент и оказался слабым местом для HFCS.

Молекулы фруктозы из HFCS содержатся по одной, без связи друг с другом, из-за чего быстро абсорбируются. А вот молекулы сахарозы – натуральный тростниковый или свекольный сахар – проходят через более длительный процесс, пока усваиваются организмом.

Читайте также:

1. Почему завтрак важен и какая от него польза: что можно и нельзя есть на завтрак
2. Сколько воды нужно пить в день: советы и мифы
3. Чем заменить сладкое: вкусное и полезное питание
4. Сырой мёд: что это такое и чем он отличается от обычного
5. 6 важных правил долголетия

Про лишние калории

Доктор Пот и его коллеги провели эксперимент. Разделили лабораторных мышей на 2 группы. Все грызуны «сидели» на здоровом рационе, при этом одна группа дополнительно получала с кормом моносахариды фруктозы/глюкозы (как в HFCS), а вторая – сахарозу. В группе «моносахаридов» смертность грызунов оказалась почти вдвое выше, и в ней мыши давали на 26% меньше потомства, что заставляет задуматься, что HFCS может отрицательно воздействовать и на репродуктивную систему.

Кстати, та же команда исследователей пришла к похожим результатам несколькими годами раньше: самки мышей, получавшие моносахариды из HFCS, умирали в 2 раза чаще, в свою очередь у самцов было замечено снижение фертильности (они стали хуже размножаться).

Уэйн Пот предполагает, что эпидемия ожирения и сахарного диабета II типа началась с 70-х годов прошлого столетия – в то время, когда вместо сахарозы в продукты и ​​напитки начали добавлять кукурузный сироп, особенно в США.

«Некоторые считают, что лишнему весу и ожирению одинаково способствуют и HFCS, и сахар. Но это не так», – рассказывает ведущий исследователь Барт Хебел (Bart Hoebel) из Принстонского университета. Крысы, в корм которых был добавлен кукурузный сироп с фруктозой, набирали вес куда быстрее, чем грызуны, питавшиеся в том числе сахарными добавками.

Причём лабораторные подопытные в группе HFCS не просто слегка поправлялись – они заметно толстели, и жир главным образом скапливался на животе. Кроме того, у них повысился уровень триглицеридов в крови.

А вы знали про лёгкий способ преодолеть тягу к фастфуду? Если нет, то скорее переходите по ссылке.

Побочный элемент

Исследователи из Университета Лос-Анджелеса (UCLA) проверяли связь между HFCS и ожирением, а параллельно заметили: у крыс, корм которых содержал сироп из кукурузной глюкозы, заметно ухудшились когнитивные способности (память, внимание, обучаемость). Учёные объясняют это тем, что избыток продуктов с HFCS может нарушить процесс выработки инсулина и потянуть за собой цепочку других неблагоприятных реакций, в том числе влиять на память, внимание и т.п.

Однако некоторые исследователи предполагают, что дело здесь в другом: в этом сиропе могут содержаться остатки ртути, которая отрицательно влияет на нервную систему человека, а также на его мозг.

Исследовательница Рене Дюфо (Renee Dufalt) провела проверку и обнаружила ртуть в 9 из 20 образцов высокофруктозного кукурузного сиропа, взятых на различных пищевых предприятиях США. Исследователи предположили, что ртуть попадает в сироп именно на заводах, где она используется в производстве каустической соды. А та, в свою очередь, применяется в производстве HFCS.

Обеспокоенные открытиями Дюфо и её коллег, другие учёные проверили содержание ртути в продуктах, подслащённых кукурузным сиропом. Они купили 55 напитков и закусок и в трети из них обнаружил ртуть. Больше всего этого элемента оказалось в соусе барбекю, в свою очередь в сладких газировках ртути практически не было.

Дёшево и просто: почему производители используют кукурузный сироп?

Британский институт изучения продуктов питания охарактеризовал HFCS как «отличное технологическое достижение»: он помогает продлить срок хранения продукта, прекрасно смешивается с другими ингредиентами, аналогичен по сладости сахару, предотвращает кристаллизацию (например, в мороженое). Кроме того, во многом благодаря кукурузному сиропу пирожные имеют более воздушную и пористую структуру, а хлопья приобретают золотистый аппетитный вид.

Но главным фактором является цена: HFCS дешевле остальных подсластителей. Вот почему гиганты пищевой индустрии так активно используют HFCS. Более того, некоторые из них утверждают, что кукурузный сироп – это натуральный, безвредный подсластитель.

Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) также объявило HFCS безопасным ингредиентом. Да и некоторые учёные считают, что рост ожирения и диабета II типа связан не столько с активным использованием HFCS, сколько с тем, что люди в принципе стали больше потреблять лишних калорий через жиры, белки и углеводы, включая сахар и HFCS. Но далеко не все исследователи с этим согласны.

Как узнать о наличии кукурузного сиропа в составе?

Чтобы понять, есть в составе продукта кукурузный сироп или нет, стоит изучить этикетку. Производитель может назвать этот подсластитель по-разному: глюкозный кукурузный сироп, высокофруктозный зерновой сироп, глюкозно-фруктозный сироп, кукурузный сироп, кукурузный сахар, ВФЗС, ГФС, HFCS и др.

Но не всегда всё так очевидно! В США, например, некоторые компании могут утверждать, что их сок или йогурт не содержит HFCS, хотя он там есть. Всё дело в несовершенстве законодательных правил.

Глюкозно-фруктозный сироп получают из кукурузного крахмала в результате ряда технологических процессов. В 1957 году химики пищевого производства открыли фермент, который может преобразовывать имеющуюся в кукурузном сиропе глюкозу во фруктозу. В 70-х годах этот процесс был усовершенствован, и сироп, так сказать, пошёл в массы. Процент содержания глюкозы и фруктозы в таком сиропе может меняться. Чаще всего он содержит 42% фруктозы и 58% глюкозы (используется в выпечке и других промышленно обработанных продуктах) или 55% фруктозы и 45% глюкозы (применяется обычно в напитках).

В мире насчитывается около 50 крупных предприятий (более точное их название – хлорощелочные заводы), которые занимаются производством кукурузного сиропа (из них 8, к примеру, расположены в США, 3 — в Великобритании). Некоторые из этих заводов до сих пор используют каустическую соду (гидроксид натрия), хотя данная технология устарела.

Каустическая сода бывает двух видов: ртутного или вискозного класса. Это означает, что в процессе производства частично применяется ртуть. Плохая новость в том, что заводы регулярно сообщают, что часть ртути мистическим образом исчезает. Куда она девается? Экологи считают, что опасный элемент просачивается в окружающую среду, в частности попадает в воздух и воду (в том числе водопроводную).

Но ведь фрукты и ягоды тоже содержат фруктозу

В отличие от кукурузного сиропа фруктоза в яблоке или апельсине присутствует вместе с клетчаткой. Клетчатка – это своего рода противоядие, которое препятствует передозировке фруктозы в организме (печень зараз может переработать ограниченное количество фруктозы, остальное будет занесено в виде жира).

К тому же если клетчатки нет, то нет ничего, что может замедлить усвоение фруктозы. Также нет ничего, что может сигнализировать мозгу, что мы съели или выпили достаточно, чтобы замедлить абсорбцию свободных жиров в жировых клетках. В общем, фруктозу можно считать относительно безобидной, если она поступает в организм в составе ягод, фруктов, овощей.

Статья обновлена 31.03.2020