Польза и вред домашнего хлеба на дрожжах

Мало кто на сегодняшний день может представить свою жизнь без хлеба. Просто невозможно пройти мимо вкусного ароматного свежевыпеченного продукта. Сейчас на полках супермаркета можно найти широкое разнообразие всевозможной выпечки. Но последнее время, особенно последователи здорового образа жизни, чаще всего отдают предпочтение новомодному бездрожжевому хлебу. Считается, что он намного полезнее именно за счет того, что в его состав не входят дрожжи. Однако, так ли это? По сути ярким примером бездрожжевого хлеба являются сухие хлебцы, которые изготавливаются из цельных зерен, сохранивших свою оболочку. В таких продуктах содержится намного больше витаминов и полезных минералов, так как особо ценный состав имеют именно эти оболочки. Также, говоря о бездрожжевом хлебе, подразумевают продукт, приготовленный на натуральной закваске, состоящей из муки и воды.

Немного истории

Много тысячелетий назад люди научились готовить бездрожжевой продукт из муки и воды, выпекая его на раскаленных под солнцем камнях. Такая традиция не канула в прошлое: именно таким способом, не применяя закваски и дрожжей, получают армянский и персидский лаваш, еврейскую мацу, мексиканскую тортилью, итальянскую фокаччу, индийскую чапати и небезызвестную русскую лепешку.

Польза бездрожжевой выпечки

Если говорить о натуральном бездрожжевом хлебе, то главной отличительной чертой этого полезного продукта от любых других хлебобулочных изделия является отсутствие пекарских дрожжей, которые приносят вред в организм человека. Такая выпечка с очень давнего времени использовалась для профилактики и лечения болезней пищеварительного тракта.

Благодаря своим органолептическим свойствам он способствует безупречной работе кишечника, стимулирует активную работу мышц желудочно-кишечного тракта. Именно его достаточно высокая плотность и жесткость способствуют лучшему усвоению пищи и эффективной работе пищеварительной системы.

В полезных свойствах бездрожжевого хлеба можно также выделить отсутствие губительных микроорганизмов для микрофлоры кишечника. Ведь дрожжи способствуют росту различных бактерий в организме, благодаря чему возможны и расстройства пищеварительного тракта, и развитие дисбактериоза.

Бездрожжевая выпечка улучшает работу печени, способствует стабильной деятельности поджелудочной железы, а также способна понижать кислую среду желудка, помогая тем самым избавиться от различных проблем.

О способности дрожжей разбухать в тесте и образовывать тем самым повышенное газообразование в кишечнике известно практически всем. Применение бездрожжевого хлеба навсегда поможет избавиться от метеоризма.

Такой хлеб часто рекомендуют диетологи, так как он менее калориен, чем другие виды хлебобулочных изделий и при этом способен насытить организм энергией и бодростью. Этот продукт за свои полезные свойства очень любим последователями здорового образа жизни.

Что касается бездрожжевого хлеба, приготовленного с помощью так называемых «диких дрожжей», то его полезные и питательные качества не особо отличаются от обычного дрожжевого продукта.

В настоящем бездрожжевом хлебе содержатся в большом количестве пищевые целлюлозные волокна.

Химический состав продукта

Бездрожжевой хлеб содержит в своем составе хороший минеральный комплекс, в котором присутствуют такие полезные компоненты, как: фосфор, принимающий непосредственное участие в синтезе белков и углеводов, калий, стимулирующий мыслительные процессы и снабжающий кислородом головной мозг, магний, оказывающий противострессовое действие, и другие элементы.

Также в этом продукте присутствует высокое содержание витаминов группы В и витамина РР, которые не разрушаются при высоких температурах в процессе выпекания. Витамины группы В способствуют улучшению обмена веществ, активируют работу головного мозга. А витамин РР нормализует гормональный фон, участвуя в образовании таких важных гормонов, как: кортизол, инсулин, тестостерон, прогестерон и других.

Калорийность такого хлеба заметно ниже, чем его более распространенных аналогов. В 100 граммах продукта содержится примерно около 177 ккал. В то время как в белом хлебе – порядка 258 ккал, а в батоне – чуть больше 260 ккал. Уступает он и в белковой составляющей: 5,77 грамм белков содержится в бездрожжевом хлебе, 8,02 грамм в белом и 7,41 грамм в батоне. Содержание углеводов 37,54 грамма, а жиров – 0,51 грамм. Белый хлеб и батон имеют большее содержание и этих веществ.

Недостатки продукта без дрожжей

Дрожжевая выпечка все равно имеет пусть небольшие, но преимущества перед этим полезным продуктом. Его недостатки больше носят коммерческий характер, что делает такой хлеб непопулярным в промышленном производстве.

Во-первых, бездрожжевой хлеб не так прост в приготовлении, как его более известный аналог. Он требует намного больше временных затрат:

• подготовка закваски для теста;
• тесто без дрожжей поднимается намного дольше.

При этом обычный хлеб, за счет дрожжей, получается намного больше, заведомо привлекая своими объемами потенциальных покупателей.

Во-вторых, вкус и аромат бездрожжевого продукта сильно отличается от привычной выпечки, и многие отдают предпочтение знакомым изделиям. К тому же практически все виды последних имеют легкую воздушную и более мягкую структуру, которая также является одной из образующих составляющих при покупке продукта.

Получается, что в промышленных объемах намного выгоднее выпекать дрожжевой вариант выпечки, нежели его полезный диетический аналог. Но, несмотря на это, на полках супермаркета на сегодняшний день все-таки можно найти различные виды бездрожжевого хлеба.

Вред хлебобулочных изделий, не содержащих дрожжи

Настоящий бездрожжевой хлеб, приготовленный на пресном тесте, не частый гость на полках супермаркетов. Зачастую под его видом продают продукт, приготовленный с помощью диких дрожжей, сырьем для которых служат шишки хмеля, если это хмелевая закваска, или ивовые прутья, если закваска естественная. Такие дрожжи практически ничем не отличаются от обычных пекарских дрожжей. Если хотите удостовериться в качестве продукта и попробовать хороший бездрожжевой хлеб, лучше приготовить его в домашних условиях.

Технология приготовления

Для бездрожжевого хлеба нужно пресное тесто, не подразумевающее использование никаких видов дрожжей. В промышленном производстве для приготовления такого продукта используют:

• воду;
• муку;
• соль;
• растительное масло;
• натуральную молочную сыворотку;
• сухую пшеничную клейковину;
• лимонную кислоту;
• яблочное пюре.

Тесто вымешивают в специальных аппаратах до образования пенной массы, усиленно обогащенной кислородом. Большое насыщения теста воздухом придаст выпечке более пышный объем. После этого тесто сбивают и отправляют в формы. Выпекается хлеб при температуре 260 градусов 40 минут.

Хлеб, приготовленный с помощью хмелевой закваски, получает приятный аромат и воздушную пышность. Если в хлебе есть пузырьки воздуха, значит такой продукт был приготовлен с помощью дрожжей.

Приготовление хлеба в домашних условиях

Для такого продукта потребуется закваска. Приготовление ее займет около пяти дней. Хорошо использовать для этого стеклянную или эмалированную посуду с крышкой. Бутилированная и кипяченая вода не подойдут для изготовления, лучше всего будет обычная водопроводная вода, пропущенная через фильтр. Муку желательно использовать ржаную, грубого помола.

Сначала нужно смешать 100 грамм муки и 150 мл воды, тщательно перемешать и оставить на сутки в теплом темном месте. По прошествии этого времени добавить туда еще 50 грамм муки и 50 мл воды и опять поставить настаиваться на сутки. На следующий и последующий день повторить все то же самое. На пятый день опять добавить по 50 грамм муки и воды, и концу этих суток уже можно будет выпекать из такой закваски хлеб.

Перед первым замесом следует отлить от закваски примерно 100 миллилитров в отдельную емкость. Эту закваску можно будет использовать в следующий раз, предварительно не выращивая ее в течение пяти дней.

Приготовление хлеба на диких дрожжах

Для приготовления закваски потребуется:

• шишки хмеля – 250 грамм;
• вода – 500 мл;
• мука – 130 грамм;
• мед – 1 столовая ложка.

Шишки хмеля залить водой и прокипятить в течение часа на медленном огне. После готовый отвар поставить настаиваться примерно на 8 часов. По истечении времени отфильтровать через марлю.

В полученный отвар добавить любую муку, лучше использовать цельнозерновую, и мед. Тщательно перемешать, накрыть марлей и поставить отстаиваться в теплое темное место. Спустя сутки закваска должна увеличиться примерно в два раза.

Пока она не успела осесть, нужно приготовить опару. Для этого понадобится:

• вода или молоко – 250 мл;
• мед или сахар – 2 столовый ложки;
• приготовленная хмелевая закваска – около 10 столовых ложек.

Все ингредиенты перемешать и добавить муку, доводя тесто до консистенции нежирной сметаны. Тесто по густоте должно быть похожим на тесто для блинов. Полученную смесь накрыть кухонным полотенцем или льняной тканью и оставить на несколько часов, пока не появятся характерные для брожения пузырьки. В полученную опару добавить соль и замесить тесто руками, постепенно добавляя муку, если планируется запекать хлеб в духовке. Выпекают такой хлеб при температуре от 160 до 200 градусов около 45 минут.

Выводы

Бездрожжевой хлеб является более полезным и менее популярным аналогом обычного хлеба. Основной его ценностью является то, что при его приготовлении не применяются никакие виды дрожжей. Однако, зачастую у нас под бездрожжевым подразумевают продукт, приготовленный с помощью натуральной закваски, в качестве которой используются шишки хмеля, ивовые прутья или молочнокислые бактерии. Такой хлеб тоже считается более полезным, нежели обычный дрожжевой, так как в процессе его приготовления часто добавляют различные полезные добавки в виде солода, зерен, отрубей, патоки и даже морскую капусту. Настоящий бездрожжевой хлеб ценен содержанием в своем составе большим количеством пищевых целлюлозных волокон. Благодаря им он благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта. А из-за того, что в его состав входят цельные зерна с верхней оболочкой он значительно обогащен полезными минералами и имеет прекрасный витаминный состав. Бездрожжевой хлеб – это безусловно полезный и ценный продукт, но полностью переходить на него не рекомендуют, так как он является достаточно тяжелым продуктом.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы овальной, продолговатой или круглой формы. Размножаются почкованием. Дрожжевые смеси широко применяются в пищевой промышленности. Сейчас многим людям весьма сложно представить свой рацион питания без кусочка хлеба. Как правило, данный продукт содержит в себе хлебопекарные (серые) дрожжи, которые несут опасность для организма человека. Так как дрожжевой хлеб употребляют вприкуску, важно отметить, что он относится к сложным углеводам, поэтому его противопоказано есть вместе с белками (рыбой, мясом, колбасой и т.д.). В чем еще заключается вред дрожжей?

Появились они во время Первой мировой войны. Как утверждают некоторые источники, разработали их немецкие ученые с целью создания биологического оружия. По замыслу их проекта «Der kleine Morder» («маленький убийца») дрожжи, попадая в тело человека, должны начать отравлять его за счет продуктов своей жизнедеятельности (паралитическими кислотами). То, что они приводят к процессам брожения в желудке, вызывающим заболевания пищеварительной системы, это неоспоримый факт. Не зря дрожжевой хлеб противопоказан при гастрите, язве и др. болезнях пищеварения.

На Руси хлеб пекли примерно 1 раз в неделю на различных бездрожжевых заквасках: из ржаной муки, соломы, овса, ячменя и пшеницы. Благодаря этому домашний хлеб насыщал организм полезными и необходимыми ферментами, витаминами и клетчаткой. Со временем закваски были вытеснены дрожжами. А с появлением массового хлебопекарного производства, простоте и доступности продукта, домашние булочки были многими позабыты.

Влияние дрожжей на организм

Термофильные дрожжи (или по другому дрожжи-сахаромицеты), не природные закваски, входящие в состав хлеба, таят в себе опасность. Сахаромицеты живучи независимо от температуры, содержания воздуха и рН-среды. Даже когда разрушается мембрана бактериальной клетки под воздействием лизоцима слюны (антибактериального фермента), сахаромицеты продолжают жить.

Состав дрожжей

Технология производства пекарских дрожжей включает в себя более пятидесяти ГОСТовских добавок — кислота серная, сульфат аммония, кислота ортофосфорная, известь хлорная, дезинфицирующие вещества, калий углекислый, известь строительная, калий хлористый, известь белильная и др. Только десять из них можно употреблять без вреда здоровью, остальные добавки стимулируют развитие различных заболеваний.

К тому же, в дрожжах содержится вещество, которое разрушает мембраны здоровых клеток организма, стимулируя рост раковых опухолей.

Воздействие дрожжей на организм

Далее, необходимо отметить, что порошкообразная форма, в которую превращается зерно, попросту говоря, мука, из которой печется хлеб, легче переваривается организмом, чем те же цельнозерновые караваи. В результате чего выработавшаяся глюкоза попадает в ток крови, повышая гормон инсулин и усиливающий синтез жиров. Глюкоза, в этом случае, производится из расщепленного в пищеварительном тракте крахмала, содержащегося в хлебе. Повышенный уровень сахара в крови, вступающего в реакцию с белками, провоцирует организм к старению.

Большая часть зерновых, используемых в хлебобулочных изделиях, содержит фитиновую кислоту, связывающую в организме такие минералы, как кальций, натрий, железо и цинк, не позволяя им попасть в ток крови. При злоупотреблении любыми дрожжевыми продуктами, желудок не справляется, нарушается работа пищеварения, начинают развиваться симптомы ацидоза; и появляется изжога — избыток кислоты из желудка поступает в пищевод.

Когда для нейтрализации кислоты используется часть железа гемоглобина крови, то ощущается усталость; а при расходе кальция, появляется бессонница, раздражительность и ухудшается умственная деятельность.

В хлебе также содержится белок глютен, который повреждает слизистую кишечника, замедляя процесс всасывания организмом других питательных веществ. Иммунная система сразу начинает атаковать этот белок, когда он попадает в пищеварительный тракт. У чувствительных к глютену людей начинаются серьезные мозговые нарушения – происходят случаи шизофрении, мозжечковая атаксия.

Пшеничная клетчатка, попадая в пищеварительный тракт, использует запасы витамина D, вызывая его недостаток в организме, что может привести к диабету и раку.

Основную работу по перевариванию пищи осуществляют бактерии. А при постоянном употреблении дрожжевого хлеба появляется переизбыток одних и недостаток других бактерий, угнетая микрофлору кишечника. В результате получается некачественное переваривание съеденного и засорение организма пищевыми отходами и токсинами.

Вред дрожжей и дрожжевого хлеба

Итак, подведем небольшие итоги. Какой же вред несут пищевые дрожжи для здоровья человека.

• провоцируют появление гастрита и язвы желудка,
• нарушают работу пищеварительной системы,
• вызывают процессы брожения,
• являются причиной вязкости крови, инсультов,
• способствуют дефициту необходимых микроэлементов в организме,
• нарушают естественный баланс микрофлоры кишечника,
• приводят к ухудшению мозговой деятельности,
• замедляют мыслительные процессы,
• ухудшают сон,
• вызывают головные боли,
• являются причиной появления онкологических заболеваний,
• ухудшают состояние кожи,
• приводят к кожным высыпаниям,
• ускоряют процесс старения.

Вред дрожжевых продуктов очевиден. Отказаться от них рекомендуют не только приверженцы здорового питания, но и многие диетологи, гастроэнтерологи, а также косметологи. Всегда стоит внимательно наблюдать за своим организмом, его реакцией на тот или иной продукт, чтобы понять несет ли он вред или пользу. Можно не верить различным аргументам, но вы всегда можете их проверить на себе.

Желаем вам здоровья и разумного подхода к своему питанию!

Видео «Дрожжевой хлеб — оружие массового поражения»

Для справки: к оружию массового поражения принято относить и биологическое оружие, основу которых составляют болезнетворные микроорганизмы (грибки, бактерии, вирусы и т.п.). Они способствуют появлению серьезных заболеваний.