Польза и вред черного уксуса
А о чем будем? О замечательном рисовом уксусе, популярность которого возросла вместе с ростом популярности на японскую кухню, в частности, на суши и роллы. Этот вид уксуса отлично сочетается с рисом, благодаря чему является одним из основных ингредиентов суши. Он ароматизирует рис и делает его структуру липкой, что позволяет придать крупе различную форму. Готовят уксус несколькими способами, самым простым из которых является ферментация риса, такой уксус получается бесцветным, со слабо выраженным вкусом.
Остальные виды рисового уксуса более насыщенные и острые, что напрямую влияет на их кулинарное назначение. Поскольку рисовый уксус изготавливается в нескольких азиатских странах, это приводит к различиям во вкусовых особенностях. Так, японский рисовый уксус гораздо мягче, чем китайские сорта. Это связано с меньшим количеством основного ингредиента жидкой пряности, уксусной кислоты. Тем не менее, именно китайский, более «брутальный» уксус является самым популярным в европейских суши-барах. Вероятно, это связано с некоторым сходством данного продукта с традиционным в наших широтах уксусом. Правда азиатский уксус все равно мягче нашего и для получения похожего вкуса вам придется использовать двойную порцию. Польза рисового уксуса для здоровья подтверждена многочисленными исследованиями, а вот есть ли у него вред? Давайте разбираться….
Разновидности рисового уксуса
Неизвестно, появился бы рисовый уксус, если не любовь японцев к суши. Поначалу их готовили, смешивая кусочки сырой рыбы с рисом и солью. При этом рыба выделяла ферменты, а рис молочную кислоту. Все вместе это способствовало консервации продукта, однако процесс ферментации занимал так много времени, что терпение у «самураев» лопнуло и они создали рисовый уксус, который в разы сократил процесс приготовления суши. Но японцы не были бы японцами без присущей этой нации изобретательности, поэтому появилось сразу несколько разновидностей рисового уксуса, у каждого из которых свое применение в кулинарии. Вот они:
- Белый уксус – он самый мягкий, с практически нейтральным вкусом. Чаще всего белый рисовый уксус используют как заправку к различным салатам и закускам. Это невероятно популярный в японской кулинарии продукт, без которого не обходится ни один рецепт суши. Для приготовления такого уксуса используется особый сорт риса, обладающий высокой клейкостью;
- Красный уксус – также готовят из особого сорта риса, обработанного вместе с красными дрожжами. Его кисло-сладкий вкус отлично сочетается с морепродуктами, рисовой лапшой удон, различными соусами и подливками;
- Черный уксус – самый насыщенный по вкусу и густой по консистенции. Он также сочетается с суши и морепродуктами, а также используется в процессе жарки и тушения мяса.
Уксус производится не только из ферментированного риса, но и из рисового вина. Существуют японские и китайские сорта. Японский рисовый уксус мягче по вкусу, а китайский более кислый и терпкий. Именно этот уксус наиболее популярен у нас. Иногда уксус дополняют соевым соусом, сушеными рыбными хлопьями, цитрусовыми, имбирем, хлопьями чили, кунжутом или гвоздикой. Красный и черный уксус обычно производятся в Китае. Черный сделан на основе сладкого риса, он также может содержать сорго или просо. Кстати, чем темнее цвет уксуса, тем интенсивнее его вкус. Белый уксус больше всего похож на привычный нам, но он немного мягче. Его чаще всего используют для заправки овощей или для сладких и кислых блюд.
Польза рисового уксуса
Японские медики утверждают, что в рисовом уксусе содержится больше двадцати ценных аминокислот, многие из которых не синтезируются нашим организмом. Поэтому польза рисового уксуса сомнений не вызывает. А что в нем есть еще? А еще в нем есть витамин Е, а значит, чудодейственные токоферолы и токотриенолы – вещества с мощнейшим антиоксидантным эффектом. Среди основных плюсов этих веществ можно выделить замедление процесса старения – токоферолы и токотриенолы защищают клетки, блокируют действие свободных радикалов, что препятствует преждевременному старению. Рисовый уксус также полезен для кожи, он делает ее чище и здоровее. Вещества, содержащиеся в уксусе, помогают поддерживать идеальный баланс в организме, благодаря чему ускоряется заживление ран, происходит быстрая регенерация клеток, кожа становится более гладкой, уменьшается количество морщин, а самые глубокие из них становятся менее заметными. Кроме того, вы получаете защиту от солнечного излучения и токсинов, которые выводятся из организма. Рисовый уксус снижает уровень холестерина и улучшает другие параметры профиля липидов, что подтверждается результатами последних исследований, проведенных японскими учеными. Благодаря этому он способствует снижению риска атеросклероза, сердечных приступов и других заболеваний сердечно-сосудистой системы. Антиоксидантное воздействие рисового уксуса делает его эффективным средством для профилактики раковых опухолей. Он нейтрализует действие свободных радикалов, защищает ДНК и клеточные белки от повреждения, которое может привести к мутации и раку.
В уксусе также содержится полезный для костной системы кальций, положительно воздействующий на костную систему, калий для поддержания идеального водно-солевого баланса, фосфор – важный участник всех процессов в организме. В отличие от обычного уксуса, его рисовая разновидность не сказывается негативно на слизистой, поэтому может использоваться даже при гастритах и язвенной болезни. Поскольку уксус помогает нормализовать пищеварение, его включают во многие популярные диеты. Польза рисового уксуса для женщин заключается в облегчении симптомов менопаузы – умеренное потребление продукта приводит к уменьшению симптомов менопаузы, таких как приливы, ночная потливость и покраснение лица. А еще уксус из риса помогает похудеть, поскольку снижает калорийность любого блюда, не оказывая существенного воздействия на его вкус.
Вред рисового уксуса
Слово «вред» в отношении рисового уксуса, пожалуй, звучит излишне громко. Правильнее сказать, что продукт имеет некоторые противопоказания. Несмотря на то, что люди страдающие гастритом и язвенной болезнью могут позволить себе немного рисового уксуса в период ремиссии, в фазе обострения заболевания от его употребления лучше воздержаться. Не рекомендован продукт и людям с сахарным диабетом. Сегодня, на полках российских магазинов представлено огромное многообразие видов рисового уксуса, но перед покупкой внимательно изучите состав продукта, указанный на бутылочке. Запомните простую вещь, чем этот состав короче, тем лучше. У настоящего рисового уксуса все ограничивается рисом, водой, сахаром, солью. Допустимо наличие в составе уксуса японских дрожжей «кодзи» (они ускоряют процесс ферментации) и органических ароматизаторов. К сожалению, все больше и больше производителей уксуса пытаются обогатить его с помощью искусственных красителей и «улучшителей», во главе с глутаматом натрия. При всей своей безобидности это вещество подозревается в провоцировании приступов астмы, гиперактивности у детей, перепадов настроения, проблем с почками и даже в способности повреждать клетки головного мозга, что приводит к развитию болезни Альцгеймера или Паркинсона. Испугались? Не надо бояться, надо покупать качественный уксус, а мимо дешевого суррогата проходить с гордым видом, вы же знаете, что обычной практикой при производстве такого суррогата является искусственное продление срока хранения сорбатом калия, и прочими консервантами, способными вызывать аллергические реакции. Поэтому лучше избегать покупки продукта с такими веществами в составе. Настоящий уксус не содержит искусственных консервантов и обладает множеством питательных свойств. Он эффективно очищает организм от токсинов, избыток которых оседает не только в печени, кишечнике и жировой ткани, но даже в коже и волосах. Это источник проблем с избыточным весом, постоянной усталостью, отсутствием энергии или склонности к простудам. Добавьте рисовый уксус в свое меню, и вы забудете про эти проблемы. Не забудьте поставить продукт в холодильнике после открытия бутылочки. Так он дольше сохранит свои свойства.
Рецепты
- Рис для суши с уксусной смесью
Другие статьи из раздела «Польза или вред?»
Как у любого продукта, польза и вред уксуса определяются его составом. В разных странах выпускаются различные виды продукта.
Выясним, чем является российский столовый уксус, который позиционируется как пищевой продукт. Можно ли использовать его в кулинарии, чем опасен, как используется в хозяйстве.
Виды уксусов
Впервые уксус был случайно получен около 10 тыс. лет назад при открытии кувшина со скисшим вином. Сначала жидкость выливали как непригодный напиток. Затем обнаружили, что полезен уксус при консервировании продуктов, годится для сохранения мяса.
Позднее изготавливали в странах Древнего Востока с лечебной целью. Люди думали, что полезен уксус для организма детей. Его разводили водой, подслащивали медом и давали детям как витаминное средство. Раствором обрабатывали раны и язвы. Как и сейчас, с помощью обтирания раствором снижали температуру тела.
Натуральный
Полезную приправу стали производить виноделы, сквашивая вино. При этом использовали различные напитки:
- портвейны;
- вина;
- мадеру;
- солодовое сусло;
- херес;
- спирт.
Позднее уксус стали делать из ягод, фруктов, различных злаков:
- малины;
- фиников;
- яблок;
- березового сока;
- винограда;
- риса и др.
Для улучшения вкуса и усиления полезных качеств добавляли ароматные травы – кинзу, эстрагон, чабрец. В зависимости от использованного сырья различается несколько видов натуральной приправы:
- Самый распространенный – яблочный уксус, обладающий тонким ароматом и особенным вкусом. Продукт получают методом ферментации яблочного сока с последующим брожением. Естественно, от него не исходит резкий запах уксусной кислоты.
- Традиционный бальзамический уксус с давних времен производится в Италии из специальных сортов винограда. Высоко ценимый продукт медленно (в течение нескольких лет) вызревает в дубовых бочках.
- Рисовый уксус производится в восточных странах. Японская разновидность на вкус мягче китайской.
- Соевый продукт отличается экзотическим остро-кислым вкусом. Он добавляется в мясные, рыбные и овощные блюда. Приправа великолепно дополняет роллы, суши.
- Лучший винный уксус производится на его родине — во Франции. Он получен окислением бордосских вин.
Синтетика
В 1898 г. немецкий химик К. Гофман получил синтетический уксус путем химических реакций. Суррогат используется только для хозяйственных нужд. Продукт в торговой сети носит названия:
- Эссенция – концентрированная жидкость, содержащая 70–80% уксусной кислоты.
- Столовый уксус – это не что иное, как пищевая уксусная кислота. Готовится разбавлением эссенции водой до 9%.
Эти жидкости – побочный продукт изготовления минеральных удобрений из опилок, нефти или природного газа. Они признаны пищевыми, но содержат токсические вещества, которые не поддаются очищению. Кулинары не советуют использовать их даже для консервирования.
Состав уксуса
Чтобы узнать пользу уксуса для организма, нужно рассмотреть, из чего он состоит. В натуральной приправе присутствуют необходимые человеку витамины E, C, группы B. Содержатся нужные минералы – кальций, железо, калий, магний. Количество ценных компонентов варьирует, что напрямую связано с видом сырья, использованного для получения продукта.
Состав популярного яблочного уксуса дополняют следующие ингредиенты:
- более 20 видов органических кислот – пропионовая, лимонная, молочная и еще много других;
- биологически активные вещества;
- пектин;
- несколько видов ферментов.
Современные хозяйки широко применяют уксус. Используют приправу для консервирования, приготовления блюд и с косметической целью.
Полезные свойства уксуса
Разнообразные полезные свойства уксуса для организма были известны в глубокой древности. С его помощью лечили различные недуги. Сегодня выявлены следующие целебные эффекты продукта:
- присутствие фосфолипидов и жирных кислот способствует очищению организма,
улучшает работу печени; - слабо разведенный раствор дают пить после отравления щелочами;
- токоферолы омолаживают людей, снижают аппетит, утоляют жажду.
Влияние уксуса на организм человека изучал техасский профессор Гэбриэл Нил. В одном из исследований пациентам, склонным к диабету, давали по 1 ст. л. натуральной жидкости после еды. Измеренный спустя час уровень сахара крови значительно снижался.
В другом исследовании принимали участие люди с ожирением. Они пили по 1 или 2 ст. л. уксуса в день после приема пищи. Результаты показали снижение веса и вредных триглицеридов крови.
Правила применения уксосной кислоты
Если на этикетке значится одно слово «Уксус» — значит, это столовый уксус: разведенная до 9% эссенция, предназначенная для технических нужд. Используется как пятновыводитель, для очищения посуды от ржавчины.
Кулинария
В кулинарии принято использовать только натуральный — яблочный, винный, рисовый или соевый — уксус. Им заправляют салаты, маринуют кролика, курицу и свинину. Уксус подходит для придания острого вкуса пельменям, овощным блюдам.
В день можно принимать с пищей не более 2 столовых ложек.
Косметология
Столовый уксус для организма человека не опасен в качестве наружного средства. Женщины добавляют его в кремы для лица, смешивают с водой, чтобы улучшить состояние волос.
- Чтобы избавить кожу от акне с помощью маски, берут по 1 ст. л. овсяной муки, меда, уксуса. Смесь наносится на лицо и оставляется на полчаса, после чего смывается.
- Можно легко придать волосам блеск. Для этого в 1 литре воды растворяется 100 мл кислой жидкости. После обычного мытья с шампунем достаточно ополоснуть раствором шевелюру.
В домашней косметологии продукт используется для защиты рук от трещин. Смешиваются равные количества приправы и крема.
Народная медицина
Пользу пищевой уксусной кислоты используют народные лекари:
- традиционно уксус, смешанный с водой, применяется для снижения температуры у ребенка и взрослого, если протирать составом конечности и туловище;
- слабым раствором смазывают вены при варикозе для уменьшения припухлости;
- помогает устранить боли в суставах и мышцах компресс из ткани, смоченный раствором 1 ст. л. уксуса в половине стакана воды.
Негативные свойства уксуса
Хотя натуральный продукт полезен, применять его следует осторожно. Вреден уксус для организма в том случае, если его употреблять часто или много. Побочные действия:
- повышает кислотность сока желудка;
- разрушает зубную эмаль;
- повреждает слизистые оболочки рта и пищевода.
Особенно вреден столовый уксус – разведенная до 9% эссенция, не являющаяся пищевым продуктом.
Вред уксусной кислоты в нем:
- разрушает красные клетки крови (эритроциты), вызывает анемию у беременных женщин и у всех здоровых людей.
- при внутреннем приеме приводит к ожогу горла;
- жажда и обильное питье после его употребления перегружает почки водой при гипертонии и беременности;
- токсикологам нередко приходится спасать жизнь людей после случайного или намеренного отравления уксусной кислотой.
Опасность уксуса в полной мере проявляется у любителей лечиться по Неумывакину и другим методам альтернативной медицины. Народ, далекий от медицины, верит, что с помощью уксусных настоек можно вылечить все на свете болезни, в том числе онкологию.
Противопоказания и меры предосторожности
Негативное влияние яблочного уксуса на организм человека обусловлено присутствием кислоты. Использовать натуральную приправу противопоказано некоторым людям:
- при язве желудка;
- при гиперацидном гастрите;
- при патологии поджелудочной железы.
При частом применении уксус раздражает горло, становясь причиной хронического фарингита, ларингита с потерей голоса.
Вред уксуса проявляется при его взаимодействии с инсулином и диуретиками, что провоцирует снижение калия в организме.
Как видим, даже натуральная приправа не всем полезна. Будьте осторожны при ее покупке. Дельцы пищевой промышленности производят синтетику под видом яблочного, малинового, апельсинового и других уксусов. Об искусственном происхождении жидкостей ясно говорит состав на этикетке:
- высокий процент уксусной кислоты;
- консерваторы;
- ароматизаторы;
- красители.
Кислотность любого натурального уксуса не превышает 3–5%. В нем отсутствуют перечисленные химические добавки. Может входить только натуральный винный уксус, экстракт или сок фруктов или ягод.
Острая кислая приправа улучшает вкус пищи при правильном применении. Какой именно уксус нужен – столовый или натуральный, решать вам. Чтобы не купить вредную синтетику, внимательно читайте надписи на этикетке.
Что такое рисовый уксус? Из чего его делают? Чем черный рисовый уксус отличается от белого? И какой рисовый уксус можно пить – об этом и многом другом в нашей статье.
Вот откуда эта су…!
Рисовый уксус – явно не продукт первой необходимости для многих из нас. Тем не менее, из-за проникновения иностранных веяний в наши кулинарные будни, рисовый уксус всем нам уже знаком и даже полезен. И даже если вы никогда не использовали его лично в приготовлении блюд, все равно вы с рисовым уксусом уже знакомы! Откуда? Да из посещения суши-баров! Да будет вам известно, что суши как раз и берет-то свое начало от этого уксуса: первый слог – «су» – переводится, как «рис уксусный». Скорее всего, рисовый уксус появился в Китае более двух тысяч лет назад, и только через некоторое время его завезли в Страну восходящего солнца. Вплоть до 16 века рисовый уксус мог появиться на столе только у очень богатого человека. Причем сначала этот продукт употреблялся по своему прямому назначению, то есть им приправляли рисовые блюда. Постепенно же без уксуса стало немыслимо приготовление суши. Но это потом. А на заре времен самое популярное ныне блюдо японской кухни скорее напоминало засолку сельди, чем работу сушиста. Сырую рыбу нарезали небольшими кусками, солили, а затем смешивали с рисом. Спустя некоторое время посоленная рыба выделяла ферменты, рис под действием этих ферментов вырабатывал молочную кислоту, а та, в свою очередь, являлась консервантом для спрессованной рыбы. Блюдо не трогали, только камни, которые изначально служили прессом, заменялись крышками. На выходе получалось кисловатое блюдо с мягким вкусом и долгим сроком годности, так как фактически являлось маринованным.
Интересный факт: рис, который в процессе ферментации превращался в клееобразную массу, выбрасывался. А вот сами «суши», то есть замаринованная рыба, хранилась долго, но и готовилась не быстро. Такая кисломолочная ферментация длилась от 2 месяцев до года, и уже в 17 веке это стало невыносимым. В результате нескольких экспериментов появился новый, гораздо более быстрый метод. Речь шла как раз-таки об использовании уже готового рисового уксуса. Так сказать, в чистом виде, а не того, который готовится одновременно с суши. Изготавливался продукт из рисового вина или перебродившего риса. Однако рыбу по-прежнему мариновали, и только в XIX веке повар Ёхэй Ханай из Токио решился подать ее сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Однако это не значит, что сегодня нет такого места на земле, где нельзя было бы отведать ферментированной рыбки. Блюдо «нарэдзуси» по-прежнему подается в японских ресторанах и представляет собой не что иное как «выдержанные» суши. Особенно, говорят, хорош хранящийся в бочонке с рисом и солью карп.
Белый, черный и красный
Но это все про Японию. Между тем, рисовый уксус широко популярен почти во всех странах Восточной и Юго-Восточной Азии (то есть в Китае, Корее, Вьетнаме, Таиланде и так далее). Правда вот едят там несколько разные виды этого продукта.
Белый рисовый уксус пользуется широкой популярностью в Японии (именно он идет в приготовление суши), а также в странах Юго-Восточной Азии (Таиланде, Малайзии, Индонезии). Он изготавливается из клейкого, а не обычного риса (из этого же риса, кстати, делается мука для сладостей моти). Вкус у белого рисового уксуса чрезвычайно деликатный, а спектр применения очень широк. Его используют не только для приготовления суши и сашими, но и в качестве заправки к салатам. Например, знаменитый салат суномоно из дайкона и огурца не мыслим без этого ингредиента. Однако самый базовый способ использования белого рисового уксуса – приготовление разнообразных маринадов. Ведь хороший маринад – это что? Это немного кислоты, чтобы разбить волокна мяса/птицы/рыбы. Плюс сладость, чтобы этот результат закрепить. Посему базовый маринад для чего угодно – это стакан рисового уксуса + 3 ч.л. сахара. Можно ли заменить рисовый уксус на яблочный? Ну, конечно, можно. Только имейте в виду, что белый рисовый уксус в 5 раз более мягкий, чем яблочный, поэтому результат маринования в белом рисовом уксусе – это как раз мягкая разбивка волокон. Тогда как маринование в яблочном уксусе – это разбивка волокон, а также много кислоты и узнаваемый вкус «маринада». Кстати, по поводу мягкости. Белый рисовый уксус настолько мягок, что его даже рекомендуется пить в ЧИСТОМ виде людям с пониженной кислотностью.
Красный рисовый уксус используется в основном в Китае, Японии и Корее. Он имеет фруктовый привкус. Это обусловлено тем, что для его приготовления рис обрабатывают особыми красными дрожжами. Благодаря своим терпким ноткам он отлично подходит для добавления в лапшу, супы, можно его использовать и в качестве маринада для морепродуктов.
Черный рисовый уксус – важный ингредиент китайской кухни. Он изготовлен из смеси клейкого и длинного риса, к ним еще добавляют рисовую шелуху, пшеницу и ячмень. Этот состав проходит двойную ферментацию, затем выдерживается около полугода. Благодаря своей густой консистенции и насыщенному вкусу он идеально подходит для тушения, а также для обмакивания уже готовых блюд. Обычно, если вы проходите мимо китайской забегаловки (хоть в Пекине, хоть в Москве), вы легко можете учуять слегка кисловатый, терпкий аромат. Это и есть запах черного рисового уксуса. Его добавляют много и часто – особенно в блюда из рыбы и морепродуктов (так как китайцы считают запах рыбы очень неприятным и используют все доступные средства, чтобы его отбить) и особенно уже на последнем этапе, после выключения вока.
А китайские домохозяйки, кстати, свято верят, что черный рисовый уксус – лучшее средство для похудения, гораздо более эффективное, чем ягоды годжи. Когда в наш магазин приходят китайские дамы и берут черный рисовый уксус коробками, мы неизменно их спрашиваем: «Зачем так много?». А они косятся скромно в сторону и говорят: «Худеть». Проверенный рецепт похудения с помощью черного рисового уксуса, по словам самих китаянок, выглядит так: 1 столовая ложка перед каждым приемом пищи – и можно есть почти все, что угодно)).