Польза хлеба с муки первого сорта
Требовательный потребитель может потратить массу времени возле прилавка с хлебом, ничего не купить и отправиться в соседний магазин на поиски той самой единственной и любимой булочки. Чем же так отличается один хлеб от другого? Как угодить покупателям?
Самый популярный ингредиент
Основа любой выпечки – мука. Это настолько древний продукт, что процесс изготовления его в разных странах одинаковый. Производство муки прошло путь от обычного каменного жернова до современного мукомольного оборудования с механизмами для тончайшей очистки зерна. С увеличением тонкости помола улучшались вкусовые качества хлебобулочных изделий, но уменьшалась их польза. Все витамины и минеральные вещества остаются в отрубях.
На хлебе и воде
Оказывается, в хлебе содержатся почти все питательные вещества, нужные человеческому организму. Одним только хлебом можно питаться до нескольких месяцев. Негативное влияние на организм мучное может оказывать только в том случае, если сырье, из которого оно было сделано, некачественное, или количество съеденного превышало все допустимые нормы. Доля хлебобулочных изделий в рационе не должна превышать количества необходимых для жизни продуктов. Проще говоря, нельзя заменять бутербродами полноценный обед.
С качеством хлебобулочных изделий разобраться гораздо сложнее. Кроме обычных ингредиентов, они могут содержать жиры сомнительного происхождения и сахар. Также в выпечку мог быть добавлен разрыхлитель, содержащий фосфаты.
Все начинается с муки
Пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, гречневая, соевая, рисовая, гороховая – это основные виды муки. Также муку можно получить, смешав рожь и пшеницу. По назначению муки определяется ее тип. Например, пшеничная бывает хлебопекарной и макаронной. Кроме того, она подразделяется на сорта. Сорт является основным показателем качества и связан с количеством муки, получаемым из 100 кг зерна. Чем больше муки получается, тем ниже сорт.
Мука высшего сорта по ГОСТу очень мягкая, тонкого помола. Белая и воздушная, она дает восхитительный вкус и пышность изделиям, изготовленным из нее. Но, к сожалению, в ней практически отсутствуют клетчатка, жиры и минеральные вещества, что уменьшает пользу от такого продукта. Мелкий помол и отбеливание лишают муку ее полезных свойств. Блюда из нее не имеют питательной ценности. Они способствую быстрому набору веса и затруднению работы желудочно-кишечного тракта. Высший сорт премиум-категории называется “экстра”. Его особенно ценят кондитеры. Из 100 кг зерна выходит всего 10-25 кг муки высшего сорта.
Мука первого сорта тоже мягкая, но более грубая, и цвет у нее темнее. В ней частично сохраняются полезные вещества, хоть и теряются премиум-качества. Используется такая мука самостоятельно или вместе с высшим сортом. Из-за высокого содержания клейковины тесто из нее получается эластичным, а изделия – большого объема. Лучше всего этот сорт муки применять для блинов, оладий и лапши. Кстати, из этого сорта хлеб черствеет медленнее. Из 100 кг зерна получается 72 кг муки первого сорта.
Ниже сорт – больше польза
Высший сорт и первый сорт различаются не только цветом и текстурой. В высшем невозможно найти даже следов отрубей, а в первом их содержится до 3%. Еще в нем находится большее количество глютена, поэтому недрожжевое тесто из него для чебуреков, пельменей и несдобных пирогов получается вкусней. Высший сорт отлично подходит для приготовления кремов, заправок и соусов, хоть и не богат полезными веществами. Хлеб вкусен из той и из другой муки, но все же в муке первого сорта пользы больше.
Если хочется выбрать продукт для улучшения здоровья, то подойдут изделия из цельного зерна. Грубый помол позволяет сохранить сложные углеводы, нормализующие процесс пищеварения и восстанавливающие микрофлору кишечника. Злаковые культуры при правильной обработке способствуют улучшению работы головного мозга. Регулярное употребление изделий из муки грубого помола улучшает кроветворение и очищает организм от токсинов. Положительный эффект заметен на коже. Исчезают воспаления и улучшается ее цвет. На такое неспособны хрустящие хлебцы, поэтому для диетического питания целесообразней выбирать изделия из ржаной муки или цельнозерновой хлеб. Не навредят самочувствию и макароны из твердых сортов пшеницы, но не более чем два раза в неделю.
Цельнозерновой хлеб набирает популярность с каждым годом, ведь его рекомендуют диетологи и последователи здорового образа жизни, мол, пользы для организма в злаковом хлебе куда больше, чем в привычном белом или ржаном. Но пока, увы, ГОСТа на цельнозерновой хлеб нет. Но уже есть специально разработанный стандарт «Изделия хлебобулочные с добавлением зерна и продуктов его переработки» (см. Кстати).
По этому стандарту эксперты проверили 11 торговых марок различного мультизернового хлеба по цене от 38 до 196 рублей.
Весь безопасен
Образцы исследовались на 211 показателей. Весь исследованный хлеб безопасен. В нем нет пестицидов, ГМО, плесеней и микотоксинов; содержание тяжелых металлов не превышает предельно допустимого уровня. Отсутствуют патогенные микроорганизмы (в т.ч. сальмонеллы), стафилококки и колиформы (бактерии группы кишечной палочки), а также возбудитель картофельной болезни (из-за которого хлеб в середине мокнет и начинает плохо пахнуть).
Эксперты развенчали несколько популярных мифов о цельнозерновом хлебе.
Миф 1. В цельнозерновом только зерна.
Многие считают, что цельнозерновой хлеб изготовлен исключительно из зерен. Но любой хлеб, изготавливаемый по ГОСТу, предполагает наличие муки. Один из образцов этому требованию не отвечал, он был изготовлен из прессованных зерен.
– Если на этикетке есть надпись «хлеб», в составе должна быть мука. Во-первых, традиционно и законодательно понятия «хлеб, хлебобулочные изделия» обозначают продукты, которые должны быть изготовлены из муки пшеничной или ржаной, или их смеси. Во-вторых, именно на основе пшеничной и/или ржаной муки формируется мякиш хлебобулочных изделий, – отметила научный сотрудник НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Галина Дремучева.
Миф 2. Чем дольше не черствеет, тем хуже.
Многие считают, что если хлеб долго остается мягким, то в состав добавляют «химию». На самом деле все зависит от видов муки, вернее количества крахмала в разных видах муки.
Пять из 11 проверенных товаров зачерствели в течение двух суток.
– Есть несколько причин, – поясняет Марина Костюченко, директор НИИ хлебопекарной промышленности. – Черствение – естественный процесс, вызванный изменением крахмальных зерен. То есть первая причина – «старение» крахмальных зерен. Они выделяют влагу, поглощенную при замесе теста, и уменьшаются в объеме, поэтому хлеб становится крошащимся и черствеет. Крахмал различных видов муки «стареет» с разной скоростью, соответственно и хлеб черствеет по-разному. Вторая причина: количество и качество белка в хлебе. Чем его больше, тем сравнительно медленнее черствеет хлеб. Третья причина: добавление жира и сахара. Чем их больше, тем менее заметно черствение, жир и сахар его маскируют. Ну и четвертая причина: технология приготовления хлеба.
Миф 3. Если крошится, значит, не свежий.
Казалось бы, этот миф повторяет предыдущий — чем сильнее крошится, тем черствее. На самом деле к цельнозерновому хлебу это утверждение относится не всегда.
– У всех проверенных образцов вкус, цвет и запах выпечки — на уровне, – говорят эксперты. Правда, возникли замечания к пяти товарам из 11. Мякиш у них крошился сильнее, чем у обычного хлеба. Но это объяснимо: хлеб был с различными семенами, и при нарезке они отлетали от мякиша. И это не нарушение.
Миф 4. Цельнозерновой — самый полезный.
Безусловно, пользы в цельнозерновом хлебе больше, чем в других видах хлеба (см. В тему). Но все же есть один существенный недостаток, который свойственен всем видам хлеба: слишком много соли. Что совсем не полезно для гипертоников.
Большое количество соли в хлеб кладут по технологии, да и в угоду вкусам потребителей. Хлеб без соли совершенно безвкусный. Между тем, Всемирная организация здравоохранения рекомендует употреблять соль как можно меньше — не более 5 граммов в сутки. С учетом всех видов пищи, в том числе хлеба. А в 100 граммах обычного хлеба соли примерно 1-1,2 грамма.
Эксперты проверили образцы цельнозернового хлеба и выяснили, что в большинстве из них содержание соли даже больше, чем в стандартном белом или ржаном. Между тем именно цельнозерновой хлеб позиционируется как продукт для здорового питания.
Только у одного из 11 товаров – овсяного хлеба «Доволя Вкусное счастье» – содержание соли 1,1 грамма.
Миф 5. Белый хлеб — самый калорийный.
Традиционно считалось, что батоны и булки из белой муки — самые калорийные и худеющим есть их не стоит. Поэтому все резко переключились на цельнозерновой хлеб, ведь он однозначно полезнее (см. В тему). Но вот калорий в нем иногда куда больше, чем в белом хлебе.
Кстати, у четырех товаров из 11 содержание жира и белка, заявленное в маркировке, расходится с реальным составом. Поэтому косвенно можно предположить, что и калорийность, заявленная в маркировке, не совсем соответствует действительности. Для людей, которые покупают зерновой хлеб как диетический, считают калории, это может быть важно.
– Среди исследованных мультизерновых хлебов калорийность, заявленная на этикетке, варьирует от 230 до 385 ккал – это в среднем выше, чем у традиционного хлеба и даже больше, чем у батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта (260 ккал), – говорит научный сотрудник НИИ хлебопекарной промышленности Галина Дремучева. – В основном российские сорта хлеба из пшеничной муки имеют калорийность от 170 до 220 ккал, из ржаной обойной муки – 170 ккал. Значительно увеличивает калорийность включение в рецептуру сахара, жира. Высокая калорийность мультизлаковых хлебов связана с ингредиентами входящими в их состав. Например, семена льна, подсолнечника или орехи.
В ТЕМУ
Главная польза
В цельносмолотой муке содержится больше витаминов, по сравнению с мукой высшего и первого сорта. И чем темнее мука, тем больше в ней доля оболочек и зародышей зерна, то есть по умолчанию больше витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Хотя даже в этом случае мультизерновой хлеб не сможет покрыть суточную потребность организма в витаминах, но польза такого хлеба еще и в пищевых волокнах. Именно благодаря им улучшается пищеварение, микрофлора кишечника, дольше сохраняется чувство сытости. Кроме того, достаточное количество пищевых волокон в сутки — отличная профилактика сердечно-сосудистых заболеваний и нарушения обмена веществ. Обычно рекомендуют около 20 граммов пищевых волокон в сутки.
Роскачество установило стандарты к содержанию в мультизлаковом хлебе пищевых волокон (не менее 6%), массовой доле зерновых продуктов (не менее 5%), фосфора (не более 135 мг/100 г).
По содержанию пищевых волоко все исследованные образцы преодолели рубеж в 6%. Больше всего пищевых волокон в хлебе ржано-пшеничном с семенами подсолнечника и морковью «Granum» (19,17%) и в хлебобулочном зерновом изделии «Ржаной край» (21,16%). По сути, стограммовый кусочек такого хлеба закрывает суточную потребность в пищевых волокнах.
По массовой доле зерновых продуктов (семян, крупки, хлопьев) почти все исследованные товары соответствуют опережающим требованиям Роскачества (не менее 5%). Больше всего зерновых продуктов (от 60 до почти 72%) содержится в хлебе ТМ «Ржаной край», «Черемушки» и Granum.
КСТАТИ
В чем разница
Специалисты НИИ хлебопекарной промышленности, по поручению Роскачества, впервые разработали классификацию популярного хлеба: мультизерновой, зерновой и цельнозерновой.
* мультизерновой хлеб: содержащий три и более видов зерна и продуктов его переработки (кроме пшеничной и ржаной муки);
* зерновой хлеб: содержащий не более двух видов зерна и продуктов его переработки (кроме пшеничной и ржаной муки);
* хлеб из цельнозерновой муки: содержащий цельнозерновую и/или обойную муку.
Многие века хлеб не только ежедневно употребляли, но и считали его источником насыщенности организма. Считалось, что в нем содержится множество полезных витаминов и польза, которую он приносит организму, незаменима.
Источник: www.depositphotos.com
Всё чаще идут баталии между сторонниками употребления хлебных изделий и теми, кто ратует за отказ от того или иного сорта, а зачастую — вообще от продукта, как такового.
А ведь это не просто еда «на редкого любителя».
Хлеб — традиционный продукт повседневного питания большинства трудового (и не только) народа нашей страны, а его разновидности являются неизменной составляющей рациона многих иных наций и народностей.
Он был и остается самым популярным, бюджетным (социальным) продуктом.
Рынок предоставляет большой выбор хлебобулочных изделий, испеченных из различных сортов муки с добавлением различных ингредиентов. Так что, в вопросе, какой хлеб самый полезный, стоит взвесить много факторов.
В хлебе содержатся следующие витамины:
А — природный антиоксидант, отвечает за зрение, формирование костной ткани, общее нормальное состояние организма.
Е — всем известный «витамин красоты». Морщины — самое малое из того, что грозит при его отсутствии в рационе.
В (В1,В2,В6) — поддерживают нервную систему, помогают бороться со стрессом, сохранить молодость.
В5 — продлевает жизнь, ускоряет обменные реакции, помогает выработке антител.
РР (ниацин) — отвечает за деятельность мозга, функции сердечно-сосудистой системы.
Н (биотин) — необходим для регуляции обменных процессов, беспроблемной работы желудка, кишечника, влияет деятельность нервной, иммунной систем.
Холин – препятствует разрушению клеточных мембран.
Пищевая ценность хлебопродуктов зависит от того, из каких злаков они приготовлены, какие стадии обработки прошло зерно при измельчении, какие добавки внесены.
Наиболее полезна цельнозерновая мука, изготавливаемая путем однократного измельчения зерна, без дальнейшего просеивания, с сохранением всех его составляющих. Максимальной критике подвергается пшеничный продукт «высшего сорта».
Польза хлеба для организма естественно есть. В первую очередь — это устранение голода. Полноценно работать на голодный желудок очень трудно. Но не стоит забывать и о полезных свойствах хлебобулочных изделий:
- помощь в регуляции обмена веществ;
- влияние на улучшение памяти;
- наличие множества витаминов, жиров и минералов;
- обеспечение белком;
- утоление чувства голода.
Польза есть, но к выбору хлеба лучше отнестись внимательно, да и злоупотреблять им не стоит. Ведь точно сказать, полезен ли хлеб для всех, нельзя.
Найдутся и те, кому придется отказаться от этого лакомства чуть ли не на всю жизнь или ограничивать себя маленькой дозой мучного. В первую очередь это касается людей, которые склонны к ожирению. Однозначно ответить, полезен или вреден хлеб, непросто. Ответ зависит как от способа приготовления, так и составляющих ингредиентов:
- Дрожжи из-за своего стремительного размножения, способны угнетать микрофлору кишечника.
- Мука: при ее изготовлении теряются все витамины зерна, а остается только лишь крахмал.
- Добавки – так называемые «вспомогательные» средства, присутствие которых не всегда указывается на упаковке.
- Соль придает клейкость даже самой низкокачественной муке.
Главным вредным свойством хлеба является его калорийность и большое количество добавок. Также стоит помнить, что мучное вредно из-за содержания глютена, который не только влияет на повышение веса, но и способен вызвать аллергию.
Источник: www.depositphotos.com
Как выбрать полезный хлеб?
Зерновой хлеб
Зерновой, так как его изготавливают либо из целых зёрен, либо из их крупнодисперсных частиц.
Тут всё просто: при приготовлении целостность оболочки семян сохраняется, и в самом хлебе, соответственно, микроэлементы и полезные витамины остаются. А таковых немало. Это витамины РР, Е, А и В, йод, фосфор, кальций, калий, натрий, железо, натрий, молибден.
Если уж какой хлеб и самый полезный, то это зерновой. Потому что в нём содержится много тиамина (В1). При его дефиците у человека может развиться особая форма авитаминоза, известная под названием «бери-бери». Она способна поразить сердечно-сосудистую и нервную систему.
Кроме того, цельный зерновой хлеб позитивно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, поскольку в нём содержатся пищевые волокна, выводящие из организма лишний холестерин и связывающие желчные кислоты. А клетчатка, также входящая в его состав, регулирует обменные процессы.
Овсяный хлеб
Внесен в перечень самых полезных как продукт, снабжающий организм многими важными минералами, необходимыми для поддержания здоровья.
Овсяный хлеб обычно готовят из смеси овса, цельнозерновой муки, дрожжей, воды и соли.
Поскольку овес очень питателен и связан с целым рядом полезных для здоровья свойств, овсяный хлеб может быть здоровым выбором.
В частности, овес содержит много клетчатки и полезных питательных веществ, включая магний, витамин B1 (тиамин), железо и цинк. Клетчатка в овсе, известная под названием бета-глюкан, может помочь снизить уровень холестерина, регулировать уровень сахара в крови и снизить высокое кровяное давление (19, 20, 21, 22).
Исследование показало, что снижающие холестерин эффекты бета-глюкана в овсе более выражены у людей с более высоким исходным уровнем холестерина.
Однако тот факт, что на этикетке хлеба написано «овес», не означает, что он полезен для здоровья. Некоторые виды овсяного хлеба содержат небольшое количество овса и в основном состоят из рафинированной муки, сахара и масла.
Чтобы найти более богатый питательными веществами овсяный хлеб, ищите тот, который содержит овес и цельнозерновую муку в качестве первых двух ингредиентов.
Биохлеб
Вот уж какой хлеб самый полезный для человека. Противники пищевых добавок очень любят биохлеб.
Его пекут без консервантов, усилителей вкуса и разрыхлителей, даже без дрожжей. Готовят данное изделие, как правило, из ржаной муки. Либо из цельнозерновой, обдирной или обойной. Может использоваться и мука грубого помола. Чтобы изделие «поднялось» при выпекании, в тесто добавляют природные закваски.
А ещё в его составе нередко есть натуральный мёд, орехи, тмин, семечки, чернослив, мак, изюм, укроп, тыква и даже вяленые помидоры. В общем, добавки есть, но они полезные, потому что натуральные. Таким образом, биохлеб становится изделием, в полной мере соответствующим марке функциональных продуктов питания. На прилавках он появился недавно, но уже успел завоевать популярность.
Источник: www.depositphotos.com
«Живой» хлеб
«Живой» хлеб это не маркетинговый ход, а хлеб из живого свежего проросшего зерна. Он хранится всего сутки, но невероятно полезен.
Изделия данного вида знакомы не всем. Но если уж какой хлеб и полезен для здоровья человека, так это «живой». В его основе лежит свежепроросшее зерно. Оно в разы полезнее обычного, «спящего». Вот ради чего его стоит покупать:
- Профилактика онкологических заболеваний. Главное достоинство живого хлеба.
- Похудение. Причём не то что без вреда, а даже с пользой для организма. Съев бутерброд с таким хлебом, удастся не только насытиться, но и нормализовать обмен веществ.
- Укрепление иммунитета. Пророщенное зерно – это то, что полезнее любых синтетических витаминов, вместе взятых. Выведение токсинов из организма. Если человек ощущает тяжесть после приёма пищи, то ему стоит ввести в свой рацион живой хлеб.
Отрубной
Он является природным абсорбентом. Естественно, он не такой мягкий, как пшеничный батон, и не такой пряный на вкус, как черный хлеб.
Отрубной хлеб обогащён витаминами. Он полезен по следующим причинам:
- Содержащиеся в нём пищевые волокна очищают организм от токсинов, оказывают профилактическое действие против атеросклероза. Грубые волокна выводят из кишечника лишние вещества.
- Лечит запоры, предотвращает их появление.
- При умеренном употреблении и грамотно составленной диете помогает похудеть.
- Укрепляет иммунную систему. Благоприятно воздействует на нервную систему.
- Очищает стенки пищеварительных органов, заставляет работать желудок. Предупреждает желудочно-кишечные заболевания.
- Повышает уровень гемоглобина и улучшает состав крови.
- Облегчает бронхо-легочные болезни. Улучшает функции печени.
- Рекомендован людям с железодефицитной анемией.
- Тонизирует сосуды. Препятствует образованию бляшек, тромбов.
- Его стоит есть людям с аллергией, проблемами с кожей, при прыщах, выпадении волос и грибковых заболеваниях.
- Снабжает ценными белками/ витаминами, клетчаткой.
Короче говоря, отрубной хлеб – это натуральный природный адсорбент. Не без недостатков, конечно. Весомым минусом многие считают его вкус – не всем он нравится. Отрубной хлеб более грубый и шероховатый, чем обычный, менее пышный и воздушный. А иногда даже присутствует горечь – но это если были использованы низкокачественные отруби.
Многие считают, что сохранить стройную фигуру, употребляя ежедневно в пищу мучные изделия, невозможно. Полный отказ от хлебобулочных изделий может пагубно сказаться на здоровье. Даже худеющие люди не должны исключать из рациона хлеб – питательный источник клетчатки.
Диетические сорта:
- Пшеничный с отрубями — рекомендуется для регуляции деятельности ЖКТ; при атеросклерозе, гипертонии.
- Бессолевой— для страдающих заболеваниями, требующими ограничения потребления соли.
- Пшеничный с добавлением зародышей пшеницы — продукт для людей, придерживающихся ЗОЖ; способствует также восстановлению организма после болезни.
Источник: www.depositphotos.com
Чтобы не навредить организму, при употреблении хлеба нужно соблюдать несколько простых правил:
- Выбранный продукт не должен иметь видимых повреждений;
- Изделие должно обладать природным цветом;
- Важно обращать внимание на срок годности, состав и производителя (должны быть указаны на упаковке);
- Нельзя есть хлеб с плесенью, плохим запахом или же плохо пропеченный;
- Не стоит делать большие запасы мучных изделий;
- Корочка намного полезней мякиша;
- Употребляя жирные продукты, бульоны или морепродукты, предпочтение лучше отдать ржаному кусочку;
- Картофель и мясные блюда лучше есть без хлеба;
- Вчерашняя буханка намного полезней свежеиспеченной;
- Употреблять хлебные изделия лучше в первой половине дня небольшими порциями.
Почти на каждой кухне присутствует хлебница, и вопросом, как правильно хранить мучные изделия, мало кто задавался. Однако есть некоторые моменты, которые нужно знать.
- Нельзя хранить в одной хлебнице ржаной и белый хлеб, потому что они имеют разную влажность.
- Лучше приобрести хлебницу с несколькими секциями или упаковать каждое изделие в целлофановый пакет с отверстиями.
- Хлебницу каждый день нужно чистить от крошек, а раз в неделю мыть и тщательно просушивать.
- Кусочек сахара или яблока поможет снизить влажность внутри хлебницы.
- В холодильнике хлеб лучше не хранить, потому что он быстрее черствеет при температуре от 0 до 2 градусов. Но, с другой стороны, хлебобулочные изделия отлично сохраняются в морозильной камере.
- Чтобы дольше сохранить корочку на хлебе, его хранят в бумажном пакете.
Что бы вы ни выбрали, не забывайте есть хлеб в умеренных количествах, в качестве части сбалансированного рациона питания, наряду с разнообразными питательными цельными продуктами.
Приятного аппетита!