Польза детям от кефира и йогурта
В России уже больше ста лет пьют кефир, а вот йогурт появился относительно недавно. Многие считают его заменой кефиру.
Так ли это? И что полезнее?
Оба напитка получают в результате брожения молока, к которому добавляют бактерии. Получившиеся кисломолочные продукты в разы по пользе превосходят молоко, на основе которого были сделаны.
КЕФИР.
Его делают с помощью молочнокислых стрептококков, уксуснокислых бактерий и дрожжей. В некоторые виды кефира добавляют лактобактерии и бифидобактерии, которые лучше выживают в кислоте желудочного сока. Но даже из этих живучих до кишечника доходит только 10%.
В кефире содержится значительное количество кальция, богатое содержание витаминов группы В, фтора, меди и йода, способствующих вырабатыванию энергии, успокаивающих нервную систему, стимулирующих обмен веществ и отвечающих за здоровье кожи. Кроме этого, значительное количество витаминов А и D. Полезный для зрения витамин А в сочетании с жиром самого кефира усваивается просто замечательно (именно поэтому врачи не рекомендуют пить обезжиренную кисломолочку), и D, который помогает усваиваться кальцию и фосфору в организме. В связи с тем, что кефир влияет на ускорение процесса метаболизма, он незаменим для людей, страдающих полнотой
Нужно учитывать, что кефир – это продукт окисления молока полезными бактериями и специфическими грибами. Эти грибы, к сожалению, могут вызывать аллергию. В связи с их наличием, людям с аллергией, бронхиальной астмой кефир не рекомендуется. Детям кефир разрешается давать с 1 года, не более 1 стакана в день.
ЙОГУРТ.
Йогурт не содержит грибов, как кефир. Поэтому имеет меньше противопоказаний для аллергиков.
Бактерии, используемые для приготовления йогурта, это термофильный стрептококк вместе с лактобактериями и бифидобактериями. Отдельный вид лактобактерий – “болгарская палочка”, которая является основой закваски для йогурта, способна подавлять размножение вредных гнилостных и патогенных бактерий, а также вытеснять из кишечника некоторых вредных микробов.
Единственная проблема – это найти действительно полезный йогурт, а не смесь молочного продукта с большим количеством сахара и химических вкусовых добавок и ароматизаторов. Приготовление йогурта в домашних условиях с помощью заквасок или тщательное изучение этикеток в магазине позволит избежать покупки замаскированного под натуральный продукт суррогата.
Доказано, что при употреблении всего 200 грамм кисломолочных продуктов в день, защитные функции организма перед вирусами и инфекциями значительно повышаются, они налаживают обмен веществ, способствуют очищению кишечника от токсинов и прочих вредных веществ.
Любые микробы, которые мы употребляем с молочными или молочнокислыми продуктами, НЕ приживаются у нас в кишечнике – это уже давно доказано. НО они стимулируют рост и развитие нашей собственной микрофлоры.
Известный ученый микробиолог И.И. Мечников считал, что нужно чередовать в рационе различные виды кисломолочных продуктов для лучшей стимуляции. Поэтому старайтесь разнообразить дневной рацион ассортиментом кисломолочных напитков. Например, йогурт отлично подойдет на завтрак или в качестве небольшого перекуса в течение дня, а кефир лучше выпить на ужин. В идеале кефир, который вы пьете, должен иметь комнатную температуру.
Для сохранения полезного эффекта и питания кисломолочными продуктами без вреда, не рекомендуется употреблять их вприкуску с выпечкой и шоколадом.
Не стоит подслащивать все кисломолочное, поскольку, во-первых, так легко съедать очень много сахара, а во-вторых, это помешает процессу пищеварения. Если очень хочется — можно добавить ложечку меда.
Несмотря на неоспоримую пользу кисломолочных продуктов, их употребление следует ограничить или, по меньшей мере, выбирать их обезжиренные версии, при ряде заболеваний:
– гепатите;
– запорах;
– язве желудка;
– тяжести в животе;
– вздутии живота и газообразовании;
– ожирении;
Включив кефир и йогурт в свое питание, вы принесете огромную пользу собственному организму на долгие годы!
#кефир #йогурт #лактобактерии#бифидобактерии #желудок #кишечник#кисломолочныепродукты #точказдоровья
Содержание:
- Приготовление йогурта и кефира
- Кефир и йогурт: что полезнее?
- Как купить натуральный йогурт и кефир: читаем этикетку
Оглядывая магазинные полки с кисломолочными продуктами, мы каждый раз оказываемся перед затруднительным выбором: что купить — йогурт или кефир? Все знают, что оба продукта чрезвычайно полезны. Но, возможно, польза одного из них всё-таки больше? По каким критериям оценить действие кефира и йогурта на наше здоровье? Попробуем разрешить дилемму между кефиром и йогуртом.
Благодаря своим целебным свойствам и кефир, и йогурт являются важнейшими элементами правлиьного питания. Сделанные из натурального молока, они содержат все его полезные вещества в более доступном для человека виде. На их переваривание требуется гораздо меньше времени. Витамины и микроэлементы из йогурта и кефира усваиваются гораздо быстрее, чем из молока.
Кефир и йогурт рекомендуют даже тем людям, для которых молоко — табу из-за непереносимости лактозы. Им нет аналогов при диетическом питании, их нечем заменить в оздоровительных диетах, они одинаково полезны и взрослым, и детям.
Кефир называют подарком небес, а древний перевод слова йогурт означает долгую жизнь. Тот факт, что возраст долгожителей Кавказа часто превышает вековую отметку — во многом заслуга традиционных кисломолочных продуктов, которые составляют основу местной кухни.
Приготовление йогурта и кефира
Рассказывает Ирина Салькова, заведующая лабораторией компании «Братья Чебурашкины. Семейная ферма»:
— Для получения кефира в цельное или обезжиренное молоко после пастеризации и охлаждения до температуры заквашивания добавляется кефирная закваска на живых кефирных грибках. Она представляет собой симбиоз молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей. Именно они запускают процесс молочнокислого и спиртового брожения, в результате которого получается кефир, содержащий в своем составе молочную кислоту, углекислоту, витамины группы В (В2, В3, В6, В9, В12), микро- и макроэлементы, ферменты, легко усваиваемые белки, полисахариды и другие полезные вещества.
Важно, что кефир может использоваться для лечения и профилактики желудочно-кишечных болезней, так как микроорганизмы, входящие в состав кефирной закваски, являются антагонистами патогенной и условно-патогенной микрофлоры.
При производстве йогурта в цельное или нормализованное пастеризованное молоко вносят закваску, содержащую болгарскую палочку (Lactobacillusbulgaricus) и термофильный стрептококк (Streptococcusthermophiles). Болгарская палочка — это обязательный компонент настоящего йогурта. Микроорганизмы болгарской палочки вырабатывают в процессе заквашивания витамины и аминокислоты, участвующие в процессах подавления болезнетворной микрофлоры кишечника.
Кефир и йогурт: что полезнее?
Итак, различия в процессах, которые вызывают в организме кефир и йогурт, продиктованы разным составом их заквасок. В йогурте происходит молочнокислое брожение, а в кефире из-за наличия уксуснокислых бактерий к нему присоединяется спиртовое.
Углекислота и кислотность кефира наделяют его тонизирующими свойствами и бодрящим острым вкусом, но делают непригодным для людей с повышенной кислотностью желудка. Для страдающих гастритом или язвой желудка наилучшим вариантом будет йогурт. Его нежный сливочный вкус и отсутствие дрожжевых микроорганизмов нейтрализует кислую среду и успокоит желудок.
Йогурт и кефир одинаково положительно влияют на иммунитет. Они стимулируют сердечную деятельность и обменные процессы, успокаивают нервную систему и снижают уровень холестерина в крови, улучшают состояние кожи, ногтей и волос.
С помощью полезных бактерий, способных расселиться на внутренней поверхности кишечника, кефир восстанавливает его микрофлору и устраняет дисбактериоз, приобретённый, например, в результате лечения антибиотиками.
Йогуртовые бактерии в отличие от кефирных не образуют колоний полезных микроорганизмов, но превосходно очищают кишечный тракт от губительных болезнетворных микробов, таких как дизентерийная палочка или штамм золотистого стафилококка.
Более ста лет тому назад ученый-микробиолог, лауреат Нобелевской премии Илья Мечников экспериментально установил, что болгарская палочка является самой активной и жизнестойкой из всех известных молочнокислых бактерий. Благодаря её воздействию вырабатывается кислота, подавляющая гнилостные процессы внутри кишечника.
Считая болгарскую палочку основным средством в борьбе против старения, Мечников все же полагал, что необходимо чередовать кефир и йогурт. Он объяснял это тем, что длительное применение одного продукта ведёт к «акклиматизации» в кишечнике бактерий одного вида и соответственно — к ослаблению лечебного и профилактического эффекта.
Как купить натуральный йогурт и кефир: читаем этикетку
Количество живых полезных бактерий в настоящем йогурте и кефире должно быть не менее 107 КОЕ (колониеобразующих единиц молочнокислых бактерий) на 1 г продукта в течение всего срока его годности.
Количество дрожжей КОЕ в 1 г кефира должно составлять не менее 104 КОЕ/г. Содержание белка на 100 г продукта в кефире должно быть не менее 3 г, а в йогурте — 3,2 г. При этом массовая доля жира в продуктах может быть различной — от 0,1 до 10%.
Сроки годности также косвенно свидетельствуют о натуральности продукта: срок хранения натурального йогурта и кефира составляет не более 2 недель при температуре 4±2°С.
При выборе продуктов многие ориентируются на текстуру. По мере хранения кефир становится более неоднородным, а вот более гомогенная консистенция йогурта со временем не изменяется, сохраняя постоянную густоту.
Калорийность йогурта может доходить до 90 килокалорий, а энергетическая ценность кефира обычно не превышает 60 ккал.
Выбирая между кефиром и йогуртом, нужно помнить, что оба продукта укрепляют здоровье, но их подслащенные варианты сводят этот положительный эффект до нуля. Например, полезные вещества кефира и йогурта укрепляют дёсны, а подсластитель в составе йогурта разрушают зубную эмаль.
Кефир чаще производится без добавок, а производители йогурта любят «украшать» его красителями и улучшителями вкуса, загустителями и эмульгаторами, подсластителями и добавками из кусочков ягод и фруктов.
Разумный и вдумчивый покупатель никогда не купит кефирный продукт, йогуртер или биогурт вместо настоящего кефира и йогурта, в какую бы оригинальную баночку или яркую коробочку ни был упакован сам продукт. Такая же маркетинговая уловка — слова «эко», «супер», «макс», «фреш», «зелёный», «деревенский».
Делая свой выбор между кефиром и йогуртом, воспользуйтесь советом авторитетного «кефирного гуру» Ильи Мечникова — чередуйте эти продукты в своём рационе, и тогда их совокупная польза приумножится.
Особо полезными для детского здоровья всегда считались йогурты. Производители – и отечественные, и зарубежные – наперебой предлагают новинки, расхваливая их замечательные свойства. Как разобраться в этом изобилии и выбрать самый вкусный и качественный йогурт?
История йогурта уходит далеко в древность. Существует версия, в соответствии с которой предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из-за негерметичности сосудов из воздуха в молоко попадали бактерии, молоко, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, похожий на современный йогурт.
Родина современного йогурта – страны Балканского полуострова, где на протяжении многих веков особое внимание уделялось культивированию и отбору лучших естественных заквасок для кислого молока, и где были выделены уникальные микробиологические культуры болгарской палочки и термофильного (устойчивого к воздействию высоких температур) стрептококка. Овечье молоко, употребляемое пастухами в пищу, длительно хранилось в мешках из кожи ягнят. Когда молоко прокисало, его выбрасывали, пока не выяснилось, что оно пригодно для употребления. Позже заметили, что если взять часть скисшего молока и добавить в свежее, то сквашивание молока ускоряется, а вкус полученного продукта будет лучше, если молоко предварительно прокипятить. Так появилась закваска. Ее сохраняли путем высушивания на натуральных тканях и использовали для сквашивания кипяченого молока.
В России интерес к кисломолочным продуктам появился в начале прошлого века. И. И. Мечников доказал благоприятное влияние молочнокислых бактерий на микрофлору и двигательную активность желудочно-кишечного тракта и предложил использовать с целью профилактики различных заболеваний простоквашу, обогащенную болгарской палочкой. Так «мечниковская простокваша» стала прообразом современного йогурта.
Какие бывают йогурты
Согласно отечественным государственным стандартам йогурт – это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Вырабатывается путем сквашивания термически обработанного молока чистыми культурами термофильного стрептококка и молочнокислой болгарской палочки.
Так как основным сырьем для йогуртов является молоко, их пищевая ценность велика. Они содержат ценные белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и ферменты. Концентрация белка в йогуртах такая же, как и в других молочных продуктах – 3,2%. Молочный жир молока представляет собой смесь триглицеридов, в состав которых входят разнообразные жирные кислоты. Пищеварительные ферменты представлены фосфатазой, каталазой, амилазой. Среди минеральных веществ – очень важные для человеческого организма фосфор, калий, кальций, магний, хлориды, а также витамины – А и группы В. Углевод, содержащийся в молоке – это лактоза (молочный сахар), который является великолепной средой для развития полезной микрофлоры в кишечнике. Количество углеводов может быть от 2 до 18% в зависимости от концентрации углеводсодержащих добавок, таких, как сахар, натуральные фрукты, натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы.
В зависимости от степени жирности йогурты делятся на молочные, молочно-сливочные и сливочные. В молочных йогуртах содержится до 4,5% жира, и они в свою очередь делятся на нежирные (0,1%), полужирные (1,5-2,5%) и классические (2,7-4,5%). Жирность молочно-сливочных йогуртов составляет от 4,7 до 7%, а сливочных – не менее 10%.
Самый «живой» йогурт
Чтобы улучшить качества продукта и повысить его «полезные» свойства, для закваски йогуртов используют пробиотики. Пробиотики – живые микробные компоненты пищи, которые помогают повышать противоинфекционный иммунитет организма, стимулируют и регулируют пищеварение, нормализуют кислотно-щелочной баланс кишечника, подавляют рост флоры, способной вызвать кишечные заболевания, стимулируют синтез витаминов группы В и фолиевой кислоты, снижают уровень холестерина в крови, нейтрализуют токсины, активизируют работу лактазы, что обеспечивает лучшее усвоение кисломолочных продуктов по сравнению с молоком у людей с лактазной недостаточностью[1].
Наиболее известными и распространенными микроорганизмами, обладающими пробиотическим эффектом, являются бифидобактерии, лактобактерии, а также термофильные стрептококки и кефирные грибки. Эти микроорганизмы оказывают полезное воздействие на организм человека, что обусловливает их широкое применение в качестве заквасок для приготовления кисломолочных продуктов.
Согласно современным требованиям, продукт должен быстро сквашиваться, в результате чего образовывается однородный сгусток. Пробиотики, используемые для закваски йогуртов, должны быть устойчивы к действию желудочного и кишечного соков, а также ко всем технологическим процессам.
Биойогурты – это йогурты с пробиотической активностью, концентрация живых микроорганизмов в конце срока их хранения должна быть не менее 107 КОЕ/г продукта (КОЕ – колониеобразующие единицы).
Вкусная семейка
Вместе с «живыми» йогуртами на прилавках магазинов представлено огромное множество всевозможных йогуртеров, йогуртовичей и йогуртов с наполнителями. Что между ними общего и в чем разница?
По технологии производства все они изготавливаются из коровьего молока 1 сорта, но может использоваться частично или полностью восстановленное молоко. Далее происходит нормализация молока по жиру – либо молоко обезжиривается, либо дополнительно обогащается сливками.
Затем происходит пастеризация[2] молока и его гомогенизация (процесс, позволяющий улучшить консистенцию продукта и предупреждающий отделение сыворотки). После охлаждения в полученную массу добавляют закваску. В дальнейшем этапы приготовления йогуртов различные. В одном случае после добавления загустителей и пробиотиков йогурт созревает и упаковывается в стерильных условиях, а в другом случае после сквашивания в йогурт добавляются загуститель и фруктово-ягодные наполнители, затем он проходит повторную термическую обработку, благодаря чему значительно увеличивается срок хранения продукта.
Поэтому «живые» йогурты, содержащие живые йогуртовые культуры и пробиотики, имеют недолгий срок хранения – до 1 месяца, и могут храниться только в холодильнике. У термизированных (подвергнутых специальной термической обработке) йогуртов () срок хранения может быть гораздо больше – до года при комнатной температуре. Такие йогурты не обладают лечебным эффектом, но являются продуктами высокой пищевой ценности, содержащими витамины и микроэлементы.
Кроме того, в настоящее время в магазинах достаточно большой выбор йогуртов с фруктовыми вкусами, срок хранения которых также не больше 1 месяца. Они дополнительно обогащены биокультурами, которые отличаются высокой жизнеспособностью (обогащение «полезной флорой» происходит уже после повторной термической обработки сырья), в этом случае на этикетке фруктового йогурта также должна быть информация о содержании концентрации биокультур.
Если сравнивать йогурты отечественного производства с импортными, то вряд ли можно найти принципиальные отличия в качестве, отличия могут состоять в процессе производства, добавлении более дорогостоящих и трудно вырабатываемых молочно-кислых культур и упаковочном материале.
Йогурты для малышей
До недавних пор йогурты считались относительно «взрослым» продуктом и рекомендовались в рационе питания детям только старше 1 года. Но сейчас появились йогурты для детей второго полугодия жизни (с 8 месяцев). Их изготавливают из натурального коровьего молока, молочно-белкового концентрата, молочной сыворотки, отдельных видов сахаров, натуральных фруктовых, ягодных или овощных наполнителей, в качестве загустителя используется пектин и крахмал. Пищевая ценность детских йогуртов очень близка к пищевой ценности детского кефира, но при этом они имеют более низкую кислотность и дополнительно обогащены витаминами группы В, С, микроэлементами – железом, цинком, йодом. Как и все остальные продукты детского питания, йогурты для маленьких специально сбалансированные по всем компонентам (белкам, жирам, углеводам) не содержаттоксических элементов, синтетических красителей, ароматизаторов и других пищевых добавок,. К технологии производства этих продуктов предъявляются самые высокие требования, а их качество и безопасность проходят самый строгий контроль. Следовательно, эти йогурты можно использовать как альтернативу детского кефира у детей второго полугодия жизни и детей более старшего возраста, в рекомендуемом объеме 100 мл в день. Для детей старше 2 лет этот объем может быть увеличен до 150-200 мл. Использование больших объемов нерационально, т.к. помимо йогуртов в рацион питания входят молоко, творог, кефир, ряженка, а с ними в организм поступает нужное количество молочных белков.
Ешьте, дети, йогурты, будете здоровы!
В питании детей дошкольного возраста рекомендуется использовать биойогурты короткого срока хранения, учитывая их позитивное влияние на работу органов пищеварения, на иммунитет ребенка и пр. В «живых йогуртах» нет легкоусвояемых сахаров. Если малыш отказывается есть полезный, но все-таки кислый йогурт, можно его подсластить, добавив кусочки фруктов, немного варенья или меда, если на то нет медицинских противопоказаний.
Некоторые хозяйки изготавливают йогурты в домашних условиях, пользуясь йогуртницами, покупая закваски в аптеках или обмениваясь «заготовками» между собой. Безусловно, домашний кисломолочный продукт будет содержать ценные пищевые вещества, а вот польза, как от йогуртов промышленного производства, и микробиологическая безопасность его сомнительна. Поэтому предлагайте своим детям продукты с проверенным качеством.
Чтобы представить себе реальную пользу от употребления йогуртов или йогуртной продукции, при покупке в магазине обращайте внимание на следующую информацию: живые йогурты хранятся не более 30 дней, при температуре от +4 до +6 градусов С, на упаковке написано «йогурт», в их состав входит йогуртовая закваска и обычно указывается концентрация полезных микроорганизмов (бифидобактерий). А йогуртные продукты могут храниться при комнатной температуре в течение 3 месяцев, на упаковке должно быть написано – продукт йогуртный термизированный. В их составе нет живой йогуртной закваски.
Выбирая йогурт, обязательно обращайте внимание на срок годности, указанный на упаковке. В просроченном продукте уже не будет полезных бактерий молочно-кислого брожения, в нем понижается содержание витаминов, могут произойти процессы развития болезнетворных микробов. Такой йогурт, как и любой другой продукт с истекшим сроком годности, покупать нельзя!
[1] Лактазная недостаточность – состояние, при котором снижена активность фермента лактазы, расщепляющей лактозу (углевод, содержащийся в молоке). Из-за этого у людей, страдающих лактазной недостаточностью при употреблении молока в пищу возникает жидкий стул. В быту говорят, что человек не переносит молоко…
[2] Пастеризация – процесс, при котором молоко нагревается до 60-70 градусов С и выдерживается при этой температуре некоторое время, в результате чего уничтожаются болезнетворные микробы.
Лариса Титова
Педиатр, диетолог, сотрудник кафедры питания детей и подростков Российской Медицинской Академии Последипломного Образования
Дата публикации: 25 Января 2008
Автор статьи: Лариса Титова
Источник: Мама и малыш