Полукопченая колбаса вред и польза
Сырокопченая колбаса — продукт любимый многими. Обязательный гость праздничного стола, а некоторые не представляют завтрак без нее. Пряный аромат, умеренная жирность и разнообразие вкусовых оттенков завоевали любовь потребителей. Изготовленная с соблюдением технологии колбаса является деликатесом. Продукт замечательно вписывается в разные блюда, от бутербродов до нарезок.
Нужно разбираться, какими качествами должна быть наделена качественная колбаса, чтобы не промахнуться и приобрести высококачественный продукт.
Описание продукта
Сырокопченая колбаса – вид копченых колбасных изделий. Обладает повышенной питательностью. На ощупь продукт твердый и плотный. В составе твердокопченых колбас содержится много пряностей, поэтому они отличаются наиболее острым вкусом в сравнении с другими видами. Отличительная особенность продукта — низкий показатель влажности.
Сырокопченые колбасы производятся двух сортов — высшего и первого. Зависит это от качества следующих показателей:
- Количественный состав сырья.
- Количество видов мяса.
- Качество ингредиентов.
- Степень обезвоживания.
Все подвиды продукта имеют установленную форму. Оболочка «кнута» имеет небольшой диаметр, длина батона не может превышать 30 сантиметров, охотничьи колбаски должны иметь вид пальчика. Краковская, в любом виде, кроме подковы – низкокачественный продукт.
Гурманы утверждают, что лучший товар — итальянского, германского и французского производства.
Продукт не подвергается термической обработке. Сначала колбасная масса проходит ферментацию продолжительностью 10 дней. Далее изделия в течение 1,5 месяцев томятся в особых камерах, где происходит обезвоживание.
Деликатес пригоден для употребления на протяжении 6 месяцев с момента изготовления. Для увеличения срока годности используется вакуумная упаковка.
Пищевая ценность
Сырокопченая колбаса высококалорийна. Колебания параметра довольно широкие: от 340 до 580 ккал в 100 гр. продукта. Исходя из особенностей технологии изготовления, углеводы в колбасе отсутствуют. Энергетическая ценность выглядит так:
- Белки – 20 – 30%.
- Жиры – 40 до 60%.
- Углеводы – 0 %.
Перечень основных ингредиентов сырокопченой колбасы выглядит таким образом:
- Мясо (говяжье, свиное, конина). Используется мясо высшего сорта и только зрелых животных, т.к. мясо молодняка содержит больше влаги, а значит не подходит под разработанную технологию.
- Шпик с грудной части туши, т.к. он наиболее упругий.
- Пищевая соль.
- Специи.
Для изготовления отдельных подвидов колбасы применяется мясо таких диких животных, как олень и лось. Также возможно содержание мяса индейки или курицы.
Самые популярные пряности для изготовления продукта:
- Черный перец.
- Мускат.
- Кардамон.
- Зонтичные.
Дополнительные ингредиенты используют в некоторых видах продукта:
- Конский жир.
- Вино.
- Яйца.
- Коньяк.
- Сахар.
В состав сырокопченых колбас включена нитритная соль, или селитра. Этот ингредиент выполняет 2 задачи:
- Консервация.
- Приобретение мясом красивого цвета при ферментации.
По ГОСТу, при изготовлении запрещается использовать сенсибилизаторы и протеиновые загустители. Однако далеко не каждый производитель соблюдает правила.
Польза
- Не содержатся углеводы. Нет углеводов — не скачет инсулин, а значит, организм не запасает жиры.
- Содержится 15% белка. Белок — источник энергии. Позавтракав бутербродом с колбасой, вы продуктивно проработаете до обеда.
- Продукт содержит никотиновую кислоту, необходимую для регуляции деятельности высшей нервной системы. Кислота оказывает положительное влияние на пищеварение, расширяет сосуды.
- В продукт входят витамины B1 и B2, играющие немаловажную роль в клеточном обмене.
- Содержаться микроэлементы: йод, калия, натрий, магний, кальций, железо.
Как видно, сырокопченая колбаса довольно ценный продукт питания. Но она проходит сложную промышленную обработку, а значит, приобретает отрицательные качества.
Вред
- Из-за повышенной концентрации пряностей и усилителей вкуса «сырокопченка» противопоказана людям, страдающим следующими заболеваниями: воспаление слизистой кишечника, воспаление поджелудочной железы, воспаление стенок желчного пузыря, воспаление почек.
- Большое количество соли и жира приводят к задержке жидкости в тканях. Поэтому колбаса не входит ни в одно диетическое меню. У гипертоников она способна спровоцировать скачок артериального давления. Соль может стать причиной развития подагры.
- Повышенная жирность и калорийность. Частое употребление становится причиной накопления лишнего жира, поднятия уровня холестерина в крови и, как следствие, возникновения атеросклеротического поражения сосудов.
- Нитриты во время пищеварения переходят в нитратную форму, способную провоцировать рост онкоклеток в организме.
- На этапе копчения в колбасе оседают канцерогены из дыма. При определенных условиях вещества могут провоцировать онкогенез.
Вредное влияние будет существенным, если употреблять продукт регулярно и в большом количестве. А с несколькими тонкими кусочками организм способен справится.
Применение в кулинарии
«Сырокопченка» входит во многие рецепты, хотя любители, в большинстве, лакомятся ею в чистом виде. С нарезкой готовят бутерброды, сэндвичи и закуски.
При сборке салатов, закусок и прочих блюд колбасу сочетают со следующими продуктами:
- Яйца вареные.
- Маслины.
- Сыры.
- Грибы.
- Помидоры.
- Сухари.
- Кукуруза.
- Фасоль.
- Свежая зелень.
Продукт используется для приготовления зажарки в некоторых супах. Пицца, с добавлением копченой колбасы, приобретает пряный насыщенный вкус.
Получается, что сырокопченая колбаса показана к употреблению для абсолютно здоровых людей. Конечно, никто не запрещает потреблять ее. Но людям, страдающим от каких-либо заболеваний, допустимо употреблять продукт лишь в малых количествах и с осторожностью. Кроме того, нужно понимать, что соблюдение технологии и ГОСТов не дадут на выходе дешевый товар. Надежный изготовитель не выпустит бракованную продукцию на прилавки, т.к. репутация очень важна для него. Лучше выбрать для стола дорогой деликатес, чтобы не сомневаться в качестве продукта и не нанести вреда здоровью.
Свойства. сорта и ассортимент полукопченых колбас
Колбаса полукопченая — один из видов копченых колбасных изделий.
Полукопченые колбасы — это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке.
Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными и варено-копчеными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению.
Полукопченые колбасы — один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всего выпуска колбасных изделий.
Полукопченая колбаса характеризуется большим содержанием жира и высокой питательной ценностью. Очень часто полукопченые колбасы называют просто копчеными.
В отличие от сырокопченых, консистенция полукопченых колбас нежная и пластичная. Этот вид колбас содержит большое количество шпика или грудинки для получения продукта с сочной консистенцией.
Технология полукопченых колбас предусматривает особую выдержку фарша.
Полукопченые колбасы содержат 13-17% белка и 20-40% жира.
Полукопченые колбасы производятся в различных видах оболочки и бывают высшего, первого и второго сорта.
Для производства полукопченых колбас высшего сорта используется жилованная говядина первого сорта, полужирная свинина и свиной шпик.
Для производства полукопченых колбас низших сортов кроме этого используется мясная обрезь, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничная мука.
Ассортимент полукопчёных колбас на российском рынке
- Колбаса полукопченая Армавирская.
- Колбаса полукопченая Боярская.
- Колбаса полукопченая Говяжья.
- Колбаса полукопченая “Прима”.
- Колбаса полукопченая Городская.
- Колбаса полукопченая Деревенская.
- Колбаса полукопченая Краковская.
- Колбаса полукопченая Московская.
- Колбаса полукопченая Одесская.
- Колбаса полукопченая Полтавская.
- Колбаса полукопченая Свиная.
- Колбаса полукопченая Таллинская.
- Колбаса полукопченая Украинская жареная.
- Колбаса полукопченая Минская.
- Колбаса полукопченая Дачная.
- Колбаса полукопченая баранья.
- Колбаса полукопченая Польская.
- Колбаса полукопченая Семипалатинская.
- Колбаски полукопченые Охотничьи.
- Салями полукопченая.
- Сервелат полукопченый.
- Другие полукопченые колбасы.
Калорийность полукопченой колбасы
Калорийность полукопченой колбасы 500 кКал.
Энергетическая ценность копченой колбасы (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 13 г. (~52 кКал).
- Жиры: 57.3 г. (~516 кКал).
- Углеводы: 0 г. (~0 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 10%|102%|0%.
Польза и вред копченых колбас
Полезные свойства
Если колбаса приготовлена из натуральных продуктов, то она имеет высокую пищевую ценность. Выделяется продукт наличием витамина А, важного для зрения, который вместе с витамином Е обеспечивает “здоровье” кожи.
Есть в копченой колбасе необходимые для организма минералы, к примеру, кальций и фосфор – важные составляющие для костной ткани. Есть в ней магний и калий – эти минералы необходимые для сердечно-сосудистой системы.
Входит в состав также железо, натрий и йод. Копченая колбаса содержит в своем составе белки и аминокислоты.
Польза копченой колбасы также заключается также и в наличии крахмала, количество которого не должно быть больше 5%.
Вред копченой колбасы
Однако, польза современной копченой колбасы является спорным вопросом — ввиду возможного содержания загустителей, стабилизаторов, усилителей вкуса и цвета.
Все эти химические вещества могут стать причиной развития сахарного диабета, рака, ожирения, болезней сердца, почек, печени, повышения холестерина. Особо этот продукт опасен при заболеваниях желчевыводящих путей и желудочно-кишечного тракта.
К сожалению, 90% колбас в продаже — это в той или иной степени небезопасный продукт.
Всемирная Организация Здравоохранения сравнивает риски для здоровья, возникающие при регулярном употреблении в пищу колбас с опасностью, исходящей от курения.
Как выбрать полукопченую колбасу
Читаем этикетку.
Если состав продукта написан криво, бледно, некоторые слова неразборчивы или замяты на сгибах, это уже повод усомниться в качестве. Информация о продукте всегда должна быть исчерпывающей. Кроме состава должен быть указан срок годности, а также обязательна информация о пищевой ценности.
В составе продукта все ингредиенты перечисляются в определенном порядке: по мере уменьшения их веса в рецепте. Поэтому в колбасе в самом начале должны идти мясные компоненты — свинина, говядина, шпик. Их должно быть больше всего, это основа колбасы, придающая ей вкус, аромат и цвет.
Но плохо, если к ним добавляют всякие заменители мяса. Кроме сои (часто ее указывают как растительный белок) и каррагинана это могут быть еще камеди и крахмал — они тоже связывают воду и позволяют экономить на мясе.
В последнее время очень часто используют не растительный, а животный белок. Казалось бы, что в нем плохого, он же животный, а значит, полноценный? На самом деле это порошок без вкуса и запаха, сделанный обычно из переработанной соединительной ткани (жил, хрящей, кожи).
Этот дешевый компонент, который растворяют в воде и вносят в колбасу, по сути, является заменителем мяса. Вкуса от него, как и от сои, никакого. Поэтому в таких колбасах обычно есть усилитель вкуса — глутамат натрия (Е261).
Трудно без него обойтись, если в колбасе используют еще одно новшество — мясо птицы. Обычно используют так называемое ММО (мясо механической обвалки). Это дешевое сырье типа фарша. Его получают, измельчая или птицу целиком, или каркасы с остатками мяса.
Потом от получившейся массы отделяют осколки мельчайших перемолотых костей. Но, естественно, некоторое количество их остается. Кроме мяса и «костей» в ММО попадают костный мозг, соединительная ткань и кожа птицы.
Если продукт сухой, значит, производитель пренебрег рецептурой изготовления. Как известно, прежде чем попасть на прилавок, полукопченая колбаса должна долго вызревать, только тогда она приобретает свой неповторимый вкус.
Но многие изготовители используют в производстве так называемую «ускоренную технологию». Догадаться о том, что колбаса «скороспелая» можно по наличию в ее составе декстрозы или Е1200. По ГОСТу из всех химических добавок в этой колбасе допускается лишь фиксатор окраски – нитрит натрия.
Срез полукопченой колбасы должен быть блестящий и без жировых подтёков. Кусочки шпика белые, ровные и цельные. Желтый цвет сала говорит о том, что колбаса не первой свежести.
Следует обращать свое внимание на оболочку колбасы. Она должна прилегать к мясному фаршу очень плотно. Кроме того, её цвет и текстура должны быть равномерными, безо всякого налета, загрязнений и наличия влаги.
С опаской относитесь к нарезанной расфасованной колбасе, особенно, если нарезка не фабричная, а магазинная.
Колбасу, расфасованную на предприятии, всегда можно узнать по термочеку. Это наклейка, на которой указаны вес, цена, дата упаковки, срок годности, условия хранения, штрих-код, ГОСТ или ТУ и, конечно, состав продукта.
Если на нем приведены координаты и логотип производителя, а не продавца, то будьте уверены, это его фирменная фасовка.
Хранение полукопченой колбасы
Оптимальными условиями хранения полукопчёной колбасы является температура от 0 до +4 градусов по Цельсию, а также относительный уровень влажности около 75%. При отсутствии повреждений оболочки и соблюдении этих условий она может храниться в течение 20 суток.
В разрезанном виде данное колбасное изделие следует поместить в холодильник, в плотно закрывающуюся стеклянную или пластиковую ёмкость, употребив его в пищу в течение 2-3 дней.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) полукопченой колбасы:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора,
Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств
(Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
ВЕЛКОМ, КЛИНСКИЙ МК, ПИКАНТ, РАМЕНСКИЙ ДЕЛИКАТЕС, У ПАЛЫЧА, МИРАТОРГ, РУБЛЕВСКИЙ, РЖЕВСКОЕ ПОДВОРЬЕ, ВЕГУС, ЧЕРЕПОВЕЦКИЙ МК, БАХРУШИНЪ, ЦАРИЦЫНО, ОКРАИНА, МИКОЯН, СНЕЖАНА, ОСТАNКИНО, ЛОГИНОВ, МЯСНАЯ ИМПЕРИЯ, СЕТУНЬ, БЛИЖНИЕ ГОРКИ, ДЫМОВ, РОМКОР, ДУБКИ, ЕРЕМКИНА, РЕМИТ, МЯСНОВЪ, PIT PRODUCT, ВКУСВИЛЛ, ВЛАДИМИРСКИЙ СТАНДАРТ, ГОРИН ПРОДУКТ, ЕГОРЬЕВСКАЯ, ИНЕЙ, ПАПА МОЖЕТ и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
Даже тот, кто не может позволить себе купить данный деликатес в течение года, к этому празднику покупает хотя бы «полпалки», чтобы красиво порезать колбаску тонкими ломтиками. Такова традиция.
Мы верим, что сырокопчёные колбасы остаются последним бастионом качества и в отличие от прочей колбасной продукции в них много мяса и мало химии. Увы, это не так: в таких «деликатесах» говядины и свинины может не быть вовсе. Не верите?
Муляж колбасы
Вот состав сырокопчёной «Великорусской» колбасы, широко продающейся в магазинах: мясо птицы, шпик, посолочная смесь (соль, фиксатор окраски нитрит натрия), комплексная пищевая добавка (декстроза, пряности, соль, антиокислитель изоаскорбат натрия, экстракты пряностей). Похоже, придумали эту колбасу русофобы. Курицу наши предки, конечно, ели, но колбас из неё не делали. Применение дешёвого мяса птицы в колбасах — тренд последнего времени, и теперь его кладут даже в дорогие деликатесы. Современные технологии и пищевые добавки позволяют придать курятине любой вкус и вид. Мы попробовали эту колбасу: ничего, кроме «ядрёной копоти», в ней нет. По нашему мнению, это муляж сырокопчёной колбасы, которую должны делать из говядины и свинины, сдобренный изрядной дозой коптильного препарата и соли.
И таких колбас много. Придите в магазин с лупой, почитайте этикетки сырокопчёных колбас. Сделайте это перед Новым годом, чтобы купить деликатес, а не его муляж. Вы узнаете много нового.
Настоящая сырокопчёная колбаса должна состоять только из мяса (говядина, свинина, иногда баранина и конина), качественного жира (обычно хребтовый шпик), перца, специй, соли, сахара и единственной разрешённой добавки — фиксатора окраски нитрита натрия (Е250). Её добавляют во все колбасы, чтобы мясо сохраняло свой красноватый цвет и не серело (хотя есть вполне симпатичные на вид и цвет колбасы и без неё). Эти компоненты были прописаны в ГОСТе 16131, вышедшем в 1986 г. Но теперь ГОСТы лишь условность, а «Брауншвейгская», «Зернистая», «Московская», «Столичная», «Свиная» и другие колбасы, рецепты которых есть в этом документе, продолжают выпускаться. Только сегодняшняя продукция с такими названиями скорее выглядит пародией на старые именитые бренды.
Элита 3-го сорта
Возьмём самую элитную сырокопчёную колбасу — «Брауншвейгскую». Традиционно в ней больше всего самого дорогого мяса — говядины (45%), плюс 30% шпика и 25% свинины. Всё мясо качественное — жилованное. Это значит, что оно освобождено от жил, которые так любят застревать между зубами (этот побочный эффект некоторых сырокопчёных колбас хорошо известен). Мы сравнили три «Брауншвейгские» колбасы — сделанную по ГОСТу и две современные, которые тоже продают под этим же брендом (см. инфографику). Второй образец отличается от классической «Брауншвейгской» добавкой стартовых культур — это бактерии, ускоряющие созревание колбасы. Казалось бы, мелочь: ну, добавили что-то ради ускорения производства — все знают, что время — деньги.
Нажимите для увеличения
На деле это оборачивается тем, что мяса в колбасу нам кладут почти в 2 раза меньше. Но дело тут не только в том, что мы переплачиваем. Мы в 2 раза меньше потребляем животного белка и всего полезного, что есть в мясе (витамины, макро- и микроэлементы, лецитин и т. д.). И это эффект только одной стартовой культуры. Раньше колбаса без неё созревала дольше, но в результате в ней оставалось меньше воды и её место занимало мясо. При быстром созревании вода не успевает испаряться и её остаётся больше. Почему она не вытекает из колбасы? Её связывают различными веществами. Во втором образце колбасы это мальтодекстрин. Не самая вредная, но и неполезная пищевая добавка. Хуже, когда используют фосфаты (см. Кстати). Медики называют фосфаты сосудистым ядом. Эти вредные добавки очень популярны. Их используют во всех колбасах и мясных изделиях (ветчина, окорок, корейка и т. д.). Мы в продаже обнаружили много сырокопчёных колбас с фосфатами.
Почему в современных колбасах широко используют усилители вкуса и искусственные ароматизаторы? Причин две. Первая — они быстро созревают, а молекулы вкуса формируются при долгом естественном созревании. Вторая — меньшее количество мяса в современных колбасах, его недостаточно для появления выраженного вкуса, а порой и для вида — поэтому дополнительно используют красители. Благодаря таким добавкам можно ещё больше сэкономить на мясе, заменяя его птицей, дешёвыми растительными и животными белками (последние часто делают из отходов производства — жил и шкуры). Все эти компоненты присутствуют в третьем образце «Брауншвейгской» колбасы (см. инфографику). И, потребляя её, вы, во-первых, недополучите качественного белка и других полезных компонентов мяса. А во-вторых, в нагрузку съедите кучу всякой химии в виде добавок.
Всё, что мы написали про «Брауншвейгскую», относится и к большинству других сырокопчёных колбас, продающихся сегодня. Даже к тем, которые сделаны на европейский манер (сальчичон, чоризо, шварцвальд и многочисленные салями). Они нам кажутся идеалом натуральности. Это заблуждение. Даже в Европе всё чаще делают колбасы по новым рецептам, которые у нас освоили уже давно. Бизнес работает по единым лекалам во всём мире. И европейцы точно так же, как и мы, могут порезать на свой праздничный стол не настоящий деликатес, а его муляж.
Кстати
Почему фосфаты являются токсинами для сосудов
В многочисленных исследованиях доказано, что фосфаты в продуктах способствуют кальцинозу — отложению кальция в сосудах. Это происходит из-за того, что фосфор с кальцием образуют плохо растворимые соединения, оседающие на стенках сосудов. В результате просвет их сужается, а стенка становится жёсткой. Образно говоря, сосуды становятся похожи на старые водопроводные трубы, забитые накипью. Это самая тяжёлая форма атеросклероза. В таких сосудах легко образуются тромбы, приводящие к инфарктам и инсультам. Аневризма — частое осложнение такого атеросклероза. Особенно опасны фосфаты для больных с почечной недостаточностью и тех, кто живёт на гемодиализе (искусственная почка). У них поражение артерий развивается гораздо быстрее.
Фосфаты стали очень активно использовать последние 25 лет, добавляя в массу продуктов. Они есть практически во всех колбасах, изделиях из мяса, птицы и рыбы, в полуфабрикатах, плавленых сырах, хлебе, кондитерских изделиях, газировках и т. д.
Вот обозначения основных фосфатов, которые вы можете увидеть на этикетке:
- Е338 — ортофосфорная кислота (или просто фосфорная),
- Е339 — фосфаты натрия,
- Е340 — фосфаты калия,
- Е341 — фосфаты кальция,
- Е342 — фосфаты аммония,
- Е343 — фосфаты магния,
- Е450 — пирофосфаты натрия, калия, кальция, магния,
- Е451 — трифосфаты натрия, калия.