Подсырное сливочное масло польза и вред
Подсырное масло, безусловно, «продукт технического прогресса». Появилось оно после широкого освоения в молочной промышленности сепараторов. Однако история умалчивает, кто и когда додумался сепарировать подсырную (а затем и творожную) сыворотку. Неизвестно также и то, кто является «пионером» в получении подсырного масла Вместе с тем подсырное масло как отдельный вид сливочного впервые сформировалось в нашей стране Подтверждением этому является объединенный стандарт №661 от 1929 г. «Коровье масло», в котором в качестве отдельного вида выделено подсырное масло (сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое) с дифференцированием его по сортам. В этом ГОСТе были изложены характеристика органолептической оценки подсырного масла, требовании к составу и качеству и др. Его состав: жира — 82…83 %, влаги — 15—16 %, соли — до 2…2,5 %. С тех пор подсырное масло включалось во все отечественные нормативные документы.
Особенности технологии подсырного масла, согласно инструкции, изложенной в ОСТ 5689 от 01.12.1933 г., сырная сыворотка сепарируется сразу после получения. Получаемые сливки, чтобы достичь в них жирности 40…50%, подвергали второму сепарированию. Сбивали подсырное масло в маслоизготовителях периодического действия в соответствии с Инструкцией по производству сладко-сливочного масла с массовой долей жира 82,5 %.
Получаемое при этом подсырное масло имело выраженный сывороточный вкус. В нем допускалась рыхлая консистенция и наличие капель невработанной плазмы. Поэтому такое масло использовали только как полуфабрикат — для промпереработки, в основном для выработки топленого масла, которое также было низкого качества и имело ограничение сферы использования. Кроме того, при перетопке потери подсырного масла составляли до 20 % от объема его переработки. Работы отечественных и зарубежных исследователей по эффективности использования подсырных сливок и улучшению качества подсырного масла не имели достаточной глубины проработки и касались выработки подсырного масла только методом сбивания сливок в маслоизготовителях периодического действия (МПД). Усугублялось это недостаточной изученностью подсырных сливок.
С учетом вышеизложенного, во ВНИИМСе в 1977—1978 гг в рамках диссертационной работы Т. Т. Бибик, выполненной под руководством автора, были проведены комплексные исследования состава и свойств подсырных сливок, определены технологические особенности их получения и переработки в масло в сравнении с обычными сливками средней жирности. Работа эта является оригинальной и единственной в своем роде и в настоящее время.
При этом было установлено, что подсырные сливки значительно отличаются от обычных сливок аналогичной жирности и по составу и свойствам (сравнительные показатели сливок приведены в табл. 1). Поэтому режимы переработки в случае их использования в маслоделии следует уточнять.
Вкус и запах подсырных сливок солоновато-сладковатый с привкусом сыворотки в их составе 0,88 % белка, 3,7 % лактозы и 0,39 % минеральных веществ, что соответственно на 1,56; 0,45 и 0,17 % меньше, чем в обычных сливках.
Плазма подсырных сливок характеризуется пониженным содержанием белка, лактозы и минеральных веществ. Указанные компоненты соответственно на 2,2; 0,6 и 0,27 % ниже, чем в плазме обычных сливок. Наличие в плазме подсырных сливок термолабильных сывороточных белков (α-лактальбумина, β-лактоглобулина и альбумина сыворотки) снижает ее термоустойчивость и обусловливает формирование сывороточного привкуса.
Степень дисперсности жировой эмульсии подсырных сливок на 0,09 мкм выше, чем обычных сливок, что обусловливается повышенным количеством в них мелких (средним диаметром менее 1,5 мкм) и отсутствием крупных (средним диаметром выше 6,5 мкм) жировых шариков. Полигон счетного распределения размеров жировых шариков подсырных сливок в сравнении с другими молочными продуктами иллюстрируется данными, приведенными на рис. 9.
В подсырных сливках, по данным Т. T. Бибик, содержится повышенное содержание общего количества микрофлоры, в том числе психротрофных бактерий и дрожжей (соответственно в 2,97; 1,6 и 14 раз больше, чем в обычных сливках). Более половины общего количества микрофлоры в подсырных сливках составляют молочно-кислые бактерии. Богатая питательная среда и повышенное количество микрофлоры способствуют ее быстрому развитию, ускоряя порчу подсырных сливок, вследствие чего их не рекомендуется долго хранить. Собирать промышленную партию подсырных сливок после сепарирования сыворотки до выработки масла рекомендуется при температуре 3…5 °С не более двух дней.
Жирно-кислотный состав жировой фазы подсырных сливок характеризуется повышенным количеством ненасыщенных и пониженным — высокоплавких жирных кислот. Температура отвердевания смешанных кристаллов высокоплавких глицеридов жира подсырных сливок летней выработки составляет 19,16 °С, зимней — 19,85 °С, среднеплавких глицеридов — соответственно 10,20 и 11,04 °С. Во всех случаях образцы жира подсырных сливок были более легкоплавкими, чем жир обычных сливок. Аналогичная закономерность установлена и дли температур плавления высоко- и среднеплавких глицеридов.
Жир подсырных сливок отличается от жира обычных сливок повышенными значениями кислотности (на 0,488 и 0,41 °T в летний и зимний периоды года) и перекисных чисел (на 0,006 и 0,005 % 1, соответственно), что снижает его устойчивость к окислению. Индукционный период жира подсырных сливок летней выработки составляет 16,0 ч, зимней выработки — 9,5 ч, что соответственно на 2,2 и 3,6 ч меньше, чем жира обычных сливок. Вследствие пониженной стойкости к окислению жира подсырных сливок их рекомендуется использовать для производства таких разновидностей масла, которые употребляют в свежем виде.
По результатам выполненной работы:
• разработан способ улучшения качества подсырных сливок путем замены 90 % плазмы обезжиренных молоком, для чего подсырные сливки (жирностью 25…30 %) смешивают с обезжиренным молоком в соотношении 1:10, смесь подогревают до 35…40 °С и сепарируют.
• доказана возможность использования подсырных сливок с замененной плазмой при выработке масла с различным содержанием влаги (16; 20 и 25 %);
• с целью раздельного использования обычных и подсырных сливок в 1977 г. была разработана технология сливочного масла «Станичное».
Проведенные исследования теоретически повышали эффективность использования жировой фазы подсырной сыворотки. Однако сдвига в промышленности не наступило. Предприятия продолжали вырабатывать подсырное масло старым способом, которое вследствие недостаточности его качества в основном использовали как сырье при выработке топленого масла.
Вместе с тем в последние десятилетия в связи с появлением на рынке жиров «обезвоженного молочного жира» (99,8 %) с нейтральным вкусом резко возросли требования к качеству топленого масла, а опосредственно — и к подсырному, используемому в качестве главного источника жирового сырья при его изготовлении В сложившейся обстановке интересной коллизией оказалась неэффективность перерабатывать подсырное масло улучшенного качества в топленое, в том числе вследствие значительных потерь его в процессе перетопки. Его эффективнее оказалось фасовать в потребительскую тару и реализовывать через торговую сеть под собственным названием. На опыте Угличского сыродельного завода (и не только) подсырное масло улучшенного качества, реализуемое в потребительской таре через торговую сеть, нашло своего потребителя и пользуется постоянным спросом. Так появился новый бренд — сливочное масло подсырное.
Наряду с повсеместным использованием его в кулинарии, столовых целях и для промпереработки подсырное масло улучшенного качества предназначено и для непосредственного употребления в натуральном виде.
В настоящее время при остром дефиците молока-сырья и молочного жира найденное решение является актуальным для народного хозяйства.
Анализируя особенности производства подсырного масла улучшенного качества, представляется, что поставленная задача вполне решаема. Последует из того, что жировая фаза в полученных подсырных сливках может (должна) быть вполне доброкачественной. Следовательно, и качество вырабатываемого из них подсырного масла может (и должно) быть устойчиво хорошим.
С учетом вышеизложенного, BHИИМСом в установленном порядке разработана действующая в настоящее время нормативная документация на подсырное масло (ТУ 9221-112-04610209-2002). Оно впервые предназначено дли непосредственного употреблении в пищу и использования в кулинарии, столовых целях и для промпереработки.
Основные требования к подсырному маслу в соответствии с новым ТУ характерные для сливочного масла вкус и запах с привкусом пастеризации, допускается слабовыраженный привкус подсырных сливок: консистенция масла однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги.
Характеристика состава и биохимические показатели подсырного масла приведены ниже:
• массовая доля жира, %, не менее — 80,0;
• массовая доля влаги, %, не более — 19,5;
• кислотность плазмы, °Т, не более — 30,0;
• кислотность жировой фазы, °К, не более — 4,0.
Микробиологические показатели масла должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.7.6.2); при разработке технических условий учтены требования по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов.
Для изготовления подсырного масла в качестве исходного сырья допускается использовать сыворотку молочную несоленую по ОСТ 10-213-97, получаемую при производстве сыров, которую сепарируют с получением подсырных сливок массовой долей жира от 20 до 40 %, титруемой кислотностью не более 30 °T.
Технология использования соленой сыворотки требует дополнительной проверки и возможной корректировки.
Подсырные сливки сразу после получения пастеризуют при температуре (85 ± 2) °С с выдержкой 5…10 мин, охлаждают до температуры (5 ± 2) °C и направляют на созревание. Для пастеризации подсырных сливок используют серийные теплообменные аппараты, ванны ВДП и другое оборудование, пригодное для этих целей.
Для переработки подсырных сливок допускается использовать две технологические схемы:
• переработка подсырных сливок сразу после пастеризации и охлаждения (предпочтительно);
• резервирование пастеризованных и охлажденных подсырных сливок при температуре (5 ± 2) °С не более 48 ч.
Вырабатывают подсырное масло по технологической схеме сладкосливочного масла с использованием маслоизготовителей периодического действия. Нормализацию масла по влаге осуществляют пахтой, молоком или сливками.
Упаковывают подсырное масло плотным монолитом в транспортную или потребительскую тару (брикетами, в стаканчики или коробочки из полимерных материалов со съемными крышками без укупоривающего материала, или герметично укупоренные слоем термосвариваемого материала и имеющие съемную крышку, или герметично укупоренные слоем термосвариваемого материала без съемной крышки).
Масса нетто масла в потребительской таре: в стаканчики или коробочки — от 100 до 1000 г; брикетами — от 100 до 250 г.
Экономический стимул решения этого вопроса заключается в значительном росте в последние годы в нашей стране производства натуральных сыров. Объем сыворотки при этом составляет до 350 тыс. т в год. При ее сепарировании с учетом технических возможностей сепараторов при снижении ее жирности с 0,3 до 0,1…0,07 % получаемый ресурс молочного жира составляет примерно до 7 тыс. т, что эквивалентно – 9500 т «Крестьянского» масла.
- Биография Н.В. Верещагина
- «Парижское» масло из Вологды
- Биография Н.Н. Муравьева
- Муравьевский метод получения сливок отстоем молока
- Топленое масло «русское»
- Становление маслоделия в России
- Сливочное масло в современном питании
- В России предлагают создать федеральный стандарт учета скота
- До 15% сельхозземель в Казахстане используется нерационально
- В прошлом году ООО «Птицефабрика «Комсомольская» Павловского района Алтайского края увеличило производство яиц на 60 млн штук
- В Алтайском крае пройдет очередной фестиваль алтайского меда
- Молочная отрасль Украины требует инвестиций
- В Татарстане более 860 животноводческих домашних ферм
- Туры в Тулиару, Мадагаскар
- Процессы, происходящие при выработке молочного сахара (часть 2)
- Процессы, происходящие при выработке молочного сахара (часть 1)
- Процессы, происходящие при выработке казеина
- Процессы, происходящие при выработке сухого молока
- Процессы, происходящие при выработке сгущенного стерилизованного молока
- Процессы, происходящие при выработке сгущенного молока с сахаром (часть 3)
- Процессы, происходящие при выработке сгущенного молока с сахаром (часть 2)
- Процессы, происходящие при выработке сгущенного молока с сахаром (часть 1)
- Процессы, происходящие при выработке мороженного
- Приготовление творога
- Приготовление простокваши и кефира
- Процессы, происходящие при выработке кисломолочных продуктов
- Процессы при производстве пастеризованного молока
- Пороки масла
- Физико-химические свойства масла
- Структурно-механические свойства и консистенция масла
От ковида все средства хороши — в том числе бараньи кости и тыквенные семечки. Диетолог-нутрициолог, к.м.н. Инна Кононенко рассказала «Доктору Питеру», как подготовить организм к встрече с коронавирусом и какие продукты помогут постковидникам вернуть силы и здоровье.
Разрушители вируса
Известно, что COVID-19 попадает в организм не только через дыхательные пути, но и через желудочно-кишечный тракт.
– Вирус внедряется в организм человека, используя рецепторы к ангиотензинпревращающему ферменту ACE2. Много этих рецепторов находится в кишечном эпителии. Поэтому необходимо защитить кишечник, — говорит Инна Кононенко. — Алкоголь в этот период противопоказан, так как он повреждает кишечный барьер. Чтобы защитить дыхательные пути, не стоит есть много сыра и других молочных продуктов, все они, кроме сливочного масла, усиливают образование слизи и скопление мокроты.
Чтобы вирус не смог преодолеть желудочный барьер, важно обеспечить хорошую кислотность желудка. Для этого в блюдах используется яблочный уксус, который содержит пектин — пищевое волокно и сорбент, способствует улучшению работы желудочно-кишечного тракта, выводит токсины и вирусы. Если нет противопоказаний (гастрита и язвенных болезней) и после консультации с врачом, уксус можно пить в разбавленном виде 1-4 раза в день — 1-2 чайные ложки на стакан воды.
– Очень важно для здоровья лёгких топлёное и сливочное масло, – говорит диетолог. – В легких содержится вещество сурфактант, которое на 90% состоит из жиров. У жиров есть особенность – после переваривания пищи в кишечнике они попадают не в кровь, а в лимфу, поэтому сначала насыщают легкие, до тех пор пока альвеолы легких не синтезируют достаточное количество сурфактанта, другие органы эти жиры не получат. Недаром в народной медицине при лечении туберкулеза используется барсучий жир. Кстати, в сливочном масле много витамина А, который регулирует экспрессию генов и деление иммуноцитов — клеток иммунитета. А еще он хорошо восстанавливает слизистые оболочки, что важно, ведь вирус проникает через слизистые.
Здоровых людей для укрепления иммунитета в период пандемии диетолог призывает включать в рацион овощи, богатые фитонцидами и известные как антиоксиданты: лук, чеснок, редьку, капусту, помидоры, паприку, томаты.
«Разрушители вируса» есть также в составе ягод, таких как черника, малина, смородина и клюква. Укрепляют защиту иммунной системы и обладают противовирусным действием тыквенные семечки — богатый источник цинка. В рационе обязательно должны быть напитки с витамином С: чай с шиповником, травяной чай с лимоном, морсы с брусникой или клюквой. Не забудьте после употребления прополоскать рот водой, так как витамин С разрушает зубную эмаль. Полезны также напитки с имбирём и чай с ромашкой.
Витаминная атака
– Если вы уже заболели, необходимо исключить из рациона продукты, повышающие уровень гистамина («посредника» между аллергией и инфекцией, которая ее сопровождает). Он может вырабатываться в организме или попадать в него с пищей. Гистамина много в шпинате, шоколаде, свинине, соевых продуктов. В период заболевания лучше не употреблять квашеную капусту — да, в ней содержатся пробиотики, укрепляющие стенку кишечника, но в период заболевания капуста может усилить аллергию. Также под запретом сахар, все молочные продукты (они увеличивают образование слизи), морепродукты, ферментируемые продукты — маринады, соленья, бобы (вызывают брожение), а также баклажаны, грибы, перец, помидоры, руккола, шпинат, дрожжевой хлеб, алкоголь, – рассказывает Инна Кононенко. – Оставляем в рационе брокколи, огурцы, кабачки, тыкву, морковь, свёклу, зелень, кислые ягоды, рис. Очень полезно в этот период кокосовое масло, которое содержит в себе лауриновую кислоту, обладающую мощным противовирусным действием.
Чтобы поддержать кишечник и дыхательные пути, укрепить иммунитет, диетолог рекомендует включить в рацион целую группу витаминов.
– Магний — отличный помощник в борьбе со стрессом, помогает в регулировании работы ЖКТ. Берите усвояемые формы: цитраты, малаты, – говорит Инна Кононенко. – Витамин С принимаем по такой схеме: 1-й месяц – 1000 мг, 2-й месяц – 2000 мг, 3-й месяц – 1000 мг. Не используйте дозы более 3000 мг в сутки — высокие дозы витамина замедляют элиминацию – выведение вируса. Лучше использовать его не в виде аскорбиновой кислоты, а в виде лопосомального витамина С или брать Ester c, который не повреждают стенку желудка.
Витамин Д – лидер среди иммуномодуляторов. Американские ученые установили, что витамин D подавляет цитокинный шторм — мощную воспалительную реакцию, которая заставляет иммунитет атаковать клетки организма. Но чтобы понять, есть ли дефицит витамина D, необходимо сделать анализ крови.
– Во время болезни витамин D стоит принимать обязательно вместе с витамином K2 — так как витамин солнца влияет на движение кальция в организме, и у человека может развиться кальциноз сосудов, – рассказывает диетолог. – Витамин А – регулирует экспрессию генов иммунитета, восстанавливает слизистые оболочки. Йод — еще один иммуностимулятор, 150-200 мг в сутки, лучше в форме органического йода.
Важны в этот период метабиотики – хилак-форте, закофальк для поддержания кишечной микрофлоры. Пробиотики снижают контакт вируса с рецепторами в кишечнике. Но и злоупотреблять ими нельзя, так как считается, что пробиотики могут провоцировать аутоимунные заболевания.
– Если говорим про жиры, то для профилактики и борьбы с вирусами и воспалительными процессами, нам нужна Омега3. Употребляем до 4000 ед. в сутки, – советует Инна Кононенко. – Также рекомендую добавки аминокислот, которые можно употреблять на постоянной основе: коллаген – создает наш иммунитет, сокращает дефицит белка в организме, глутамин – аминокислота, которая восстанавливает стенку кишечника, помогает бороться с вирусами, инфекциями и грибами в кишечнике. В сутки – 4000 мг. Лучше употреблять аминокислоты вне приёма пищи – за 30 минут до еды, либо утром натощак, 2-3 раза в день. Расторопша – улучшает синтез белка. Есть еще отличная специя, обладающая противовоспалительным эффектом, – куркумин. Поэтому в качестве добавки при приготовлении пищи добавляйте куркуму.
Костный бульон — для постковидников
Люди, перенесшие ковид, часто жалуются на упадок сил, который может длиться несколько месяцев.
– Есть «гликированный гемоглобин», то есть разрушенный глюкозой, а ковид как раз действует на гемоглобин, – объясняет Инна Кононенко. – Вот почему люди с сахарным диабетом входят в группу риска по ковиду. Поэтому всем, кто болел COVID-19, обязательно надо исключить из меню продукты, которые являются источниками сахаров — все сладости, фрукты, соки. Также при коронавирусе сильно повышается ферритин (белок, который вырабатывается в печени и собирает все железо в организме), избыток которого приводит к цитокиновому шторму. Поэтому, чтобы железо из ферритина выпустить обратно в гемоглобин используется альфа-липоевая кислота. Ее очень мало в продуктах, лучше использовать в составе пищевых добавок.
Рецепт «атиковидного бульона»: взять любые кости (говяжьи, куриные, свиные, самые полезные – бараньи), залить водой, добавить яблочный уксус или лимонный сок (2 столовые ложки на 4 литра воды), дать постоять 1 час. Затем довести до кипения, добавить соль, зелень (петрушку или кинзу), поставить на медленный огонь минимум на 12 часов (идеально до 24 часов). Такой костный бульон обладает массой полезных свойств — богат минералами в их натуральной форме, восстанавливает кишечник, очищает организм от токсинов.
В лечении пациентов с COVID-19 часто используются антибиотики, в результате чего сильно страдает микрофлора кишечника.
– Полезны пробиотики, способствующие наращиванию собственной микрофлоры, это хилак-форте, закофальк,хлорофилл, можно пропить курс пробиотиков по типу лакто-бифидобактерий – говорит диетолог. – Для восстановления организма рекомендуются также продукты с полезными жирами в составе: льняное масло, авокадо, семена чиа, лосось. Продолжаем принимать Омегу-3 и К-2 — они разжижают кровь, что особенно актуально при ковиде, когда высок риск тромбообразований. Обязательно использование в рационе продуктов, содержащих полезные витамины (А, Е, С, D, В6, В12) и микроэлементы (цинк, селен): моркови, черники, брокколи, лимона, семян тыквы, лосося, мяса индейки, миндаля, киви. Полезно употребление продуктов, содержащих мощные антиоксиданты — полифенолы: грейпфрутов и апельсинов, черники, свежей клубники, зеленого чая.
Ирина Фигурина
© Доктор Питер