Перепелиные яйца польза и сальмонелла
Есть ли сальмонелла в перепелиных яйцах? Этот продукт больше не диковинка, которую многие обходили стороной в магазинах. Он покупается на ровне с куриными яйцами и используется в приготовлении многих блюд. К тому же споры о том, какой вид яиц – перепелиные или куриные – полезнее, не прекращаются.
В связи с укоренением этого продукта на прилавках российских рынках, актуальность приобретает вопрос, можно ли заразиться сальмонеллезом от перепелиных яиц. Миф это или правда? Узнаете из статьи.
Бывает ли в перепелиных яйцах сальмонелла?
Долгое время имело место быть убеждение, что ответ на вопрос отрицательный. Это обуславливалось тем, что температура тела птиц достигает 44 °С, а такая среда губительна для бактерии. Бытует убеждение, что птицы в принципе не восприимчивы к такой бактерии.
Однако представленные предположения с треском провалились под тяжестью научных исследований. И ответом на вопрос, есть ли сальмонелла в перепелиных яйцах, будет “да”. Увы…
Почему бактерия может быть в яйцах перепелок? Чаще всего это случается из-за того, что птиц кормили кормом низшего качества, в котором и содержался микроорганизм. Еще одна причина – это несоблюдение норм содержания птиц (неподходящие условия окружающей среды), из-за чего иммунитет перепелов ослабевает, и это вызывает развитие сальмонеллеза.
Сальмонеллез – что за “зверь”?
Сальмонелла – палочковидная неспороносная бактерия. Провоцирует острое инфекционное заболевание сальмонеллез, которым могут заразиться как животные, так и человек. Поражает органы пищеварительной системы.
Бактерия сальмонелла попадает в организм через такие продукты, как яйца, молоко и молочные продукты, мясо, которые не подверглись термической обработке. Именно высокая температура губительна для бактерии.
Жизнеспособность анаэробов в воде сохраняется до 5 месяцев, а вот в почве до полутора лет. Сырое мясо “хранит” в себе палочковидную бактерию до полугода. Что касается молочки, то здесь продолжительность жизни сальмонеллы следующие:
- примерно 20 дней в молоке;
- 30 дней в кефире;
- 4-5 дней в сливочном масле;
- в сыре бактерия живет до года.
В яичном продукте жизнеспособность тоже имеет свой срок:
- 3-9 месяцев в яичном порошке;
- 17-24 дня на скорлупе.
Сальмонеллы гибнут при температуре 70 °С, то есть примерно на 7 минуте варки. Однако если варится крупный кусок мяса, то в его толще бактерии выдерживают 10-20 минут кипячения.
Сколько времени варить перепелиные яйца, чтобы уничтожить бактерию? 4-5 минут будет достаточно для истребления сальмонеллы. Этого же времени достаточно и для куриных яиц.
В молоке и мясных продуктах сальмонеллы не только долго сохраняются, но и интенсивно размножаются. При этом, микроорганизмы хорошо переносят процесс продуктового соления и копчения, а вот при заморозке даже продлевают свою жизнеспособность.
Последствия для человека
Любители яиц, в частности, перепелиных, могут не отказывать себе в любимом продукте из-за опасения заразиться неприятным заболеванием. Все дело в том, что микроорганизм сальмонелла обитает только на яичной скорлупе, но через сутки-пятеро может проникнуть внутрь. Для этого нужны определенные условия микроклимата.
В связи с чем необходимо соблюдать меры предосторожности перед употреблением продукта, а именно тщательно с мылом или моющим средством помыть скорлупу перед тем, как разбить яйцо.
Видов заболеваний, вызванных сальмонеллами, существует несколько, и та, что встречается у пернатых, называется пуллороз. Но, вот что интересно, вид бактерии Salmonella gallinarum у перепелок вызывает пуллороз, а у человека вызывает лишь легкую форму пищевого отравления. А вот вид Salmonella enteritidis не опасен для птиц, но смертельно опасен для человека. Приводит даже к летальному исходу.
Проявляется у человека сальмонеллез следующими признаками: повышенная температура, диарея, слабость и мышечная боль. Поэтому обращение к врачу при следующих признаках должно быть незамедлительным.
Миф о перепелиных яйцах
Долгое время компании по поставке на прилавки изучаемого товара утверждали, что их продукт абсолютно безопасен даже в сыром виде. Даже японские ученые проводили эксперимент, в котором люди пили сырой продукт и их состояние улучшалось: нормализовывалось пищеварение, проходили головные боли, исчезала утомляемость. И никакой сальмонеллез их не атаковал.
Однако все бы это можно было принять за реальность, если бы не одно “но”. Помимо питья сырых яиц испытуемые ели овощи, злаки, отказались от вредной жареной и копченой пищи. Что уже, само по себе, нормализует состояние здоровья.
Почему в перепелиных яйцах нет сальмонеллы, а именно в тех, что шли в пищу испытуемым? Вероятно, качество продукта было высокого уровня, исключающее развитие бактерии на поверхности.
Причины появления мифа
Есть ли сальмонелла в перепелиных яйцах – вопрос, имеющий положительный ответ. А появление мифа о полном отсутствие микроорганизма в продукте вызвано ничем иным, как тем фактом, что базальная температура птиц выше, чем у тех же кур или гусей. А значит бактерия не приживается в птичьем организме и погибает.
Да, действительно, сами пернатые семейства перепелиных не болеют сальмонеллезом, но микроорганизм может присутствовать в их организме в состоянии анабиоза, никак не влияя на состояние перепелов.
На самом же деле только высокие показатели температуры (70 градусов) могут уничтожить микроорганизм, но в течение нескольких минут. Так что необходимо знать, сколько времени варить перепелиные яйца. Это важно!
Ведь можно сказать, что перепелки и их яйца являются переносчиками сальмонелл.
О чем вещают маркировки на упаковках с яйцами перепелов?
Миф о том, что перепелки не болеют сальмонеллезом и их яйца можно пить в сыром виде, некоторое время был напечатан на упаковках с продуктом. И претензий к этой надписи, с юридической точки зрения, нет. Ведь действительно птицы не болеют сальмонеллезом, они лишь являются его переносчиком. А этот факт не оглашался нигде.
Хотя немалое количество потребителей согласились с отсутствием вреда от перепелиных яиц, ведь случаев заражения известно не так уж и много. Но это обусловлено тем, что куриные яйца используются в пищу чаще, чем перепелиные, а значит риск заразиться от куриных во много раз выше.
Сырые яйца перепелов: последствия
Делая выводы, можно сказать, что употребление в пищу сырых яиц, а также яиц с невымытой скорлупой, может легко спровоцировать у человека появление следующих симптомов:
- повышение базальной температуры тела;
- дисфункция пищеварительной системы, проявляющаяся тошнотой, рвотой и/или диареей;
- аллергические высыпания на коже, чаще проявляется у детей;
- острая боль в абдоминальной полости.
Признаки заражения проявляются через 2-3 часа после начала заражения, хотя инкубационный период длится в организме человека в течение 3 суток.
Профилактические меры
Важно соблюдать следующие рекомендации:
- Перед использованием перепелиных яиц их скорлупу вымыть с мылом и щеткой.
- Варить не менее 10 минут, поэтому от яиц “в мешочках” стоит отказаться.
- Любителям омлета нужно обжаривать блюдо с двух сторон, подвергнув его полной термической обработке.
- От такого блюда, как глазунья, стоит и вовсе отказаться, особенно любителям жидкого желтка.
- Перед покупкой проверять срок годности яиц, а дома провести дополнительные проверочные мероприятия.
- Мыть регулярно руки, особенно после контакта с яйцами в скорлупе.
- При первых симптомах, которые могут свидетельствовать о сальмонеллезе, обращаться к врачу.
Как проверить продукт на наличие бактерии?
Отказываться от продукта не стоит, поскольку его польза велика для организма. К тому же можно проверить перепелиные яйца. Однако сделать это можно только в лабораторных условиях, причем полученная информация будет 100% верной.
А вот при покупке продукта в магазине или на рынке, стоит поинтересоваться его сроком годности, поскольку риск заразиться инфекцией от свежих яиц минимален, практически равен 0. Срок хранения перепелиных яиц при температуре от 0 до 25° составляет 25 суток (согласно ГОСТу).
Свежесть яиц можно проверить дома. Способ довольно известный: опустить яйца в емкость с холодной водой. Свежие останутся лежать на дне, не первой свежести всплывут вертикально – тухлым концом вверх, а совсем испорченные и вовсе всплывут.
Еще один способ определить свежесть перепелиных (да и любых) яиц – это разбить их в миску и посмотреть на вид желтка. Если он размазанный, не однородный, то яйцо не первой свежести.
Заключение
Есть ли сальмонелла в перепелиных яйцах – уже давно решенный вопрос. Как и аналогичная продукция от кур или гусей, эти несут такой же риск заражения. Но меры предосторожности помогут не заболеть сальмонеллезом. А от употребления продукта в сыром виде и вовсе стоит отказаться.
Категория: Инфекции и заболевания
Сырые птичьи яйца широко используются в кулинарии. Продукт применяется для изготовления соусов, готовых блюд и десертов. Каждая хозяйка должна знать, что сальмонелла в куриных яйцах способна привести к серьезному заболеванию.
Источник заражения
Возбудитель сальмонеллеза – грамотрицательная бактерия из рода Salmonella. Устойчива к воздействию внешней среды. Для размножения сальмонелл необходим животный белок.
Переносчиками инфекции являются дикие и домашние птицы. Бактерии размножаются в кишечнике уток, кур, перепелов и гусей. Выделение возбудителя во внешнюю среду происходит вместе с фекалиями. Сальмонеллез передается через зараженные продукты питания.
Типичные симптомы кишечной инфекции: частый жидкий стул с примесью зелени и слизи (болотная тина), многократная рвота, боли в животе. Заболевание начинается остро, стремительно развивается интоксикация и обезвоживание. Сальмонеллез часто встречается у детей и у взрослых.
Где находится возбудитель?
Домашние питомцы обитают в закрытых помещениях, что помогает распространению инфекции. Для вспышки сальмонеллеза в курятнике достаточно одной заболевшей птицы.
Велик риск заражения после употребления в пищу сырых яиц. Сальмонеллы попадают на скорлупу при загрязнении кладки инфицированным пометом. Через три дня бактерии проходят через защитную оболочку и оказываются внутри.
Можно ли заразиться сальмонеллезом при поедании мяса птицы? При забое и разделки тушек необходимо соблюдать правила санитарии и гигиены. Обсеменение куриного мяса сальмонеллами – распространенное явление.
Бывает ли сальмонеллез в перепелиных яйцах?
Ценный продукт с уникальными питательными свойствами. Перепелиные яйца гипоаллергенны, содержат большое количество витаминов и микроэлементов.
Широко применяется в диетическом питании. Благодаря высокому содержанию лецитина понижают уровень холестерина в крови.
Аминокислота тирозин благотворно влияет на обменные процессы в соединительной ткани. Лизоцин подавляет развитие болезнетворных микроорганизмов.
Температура тела здоровых птиц превышает 40 ◦C, что создает дополнительные трудности для размножения возбудителя. Известковая скорлупа тонкая, с микроскопическими порами, поэтому сальмонелла в перепелиных яйцах встречается редко.
Нужно помнить, что заражение возможно при употреблении продукта в сыром виде. Перепелки болеют сальмонеллезом так же часто, как утки или куры. Любая домашняя птица может заразиться из-за неправильного ухода и кормления.
Основной источник инфекции – комбикорм, который изготавливается из переработанных внутренностей свиней и крупного рогатого скота. Постоянное пребывание в тесном птичнике создает благоприятные условия для размножения микроорганизмов.
Как проверить продукт на наличие инфекции?
Сальмонелла в яйцах может быть выявлена с помощью бактериологического исследования. Проверить продукты можно в специальной лаборатории. Подозрительное яйцо протирают спиртовым раствором и обжигают.
Известковую скорлупу вскрывают с помощью стерильного пинцета. Для бактериологического посева используется внутренняя часть.
При лабораторном исследовании определяется количество и вид сальмонелл. Для бакпосева производится десятикратное и стократное разведение биологического материала. Анализ помещают в термостат на 48 часов. Оптимальная температура для размножения бактерий составляет 37 ◦C.
Как предотвратить заражение?
Многие люди любят приобретать продукты у фермеров. В этом случае риск инфицирования сальмонеллами значительно увеличивается. Зачастую содержание домашней птицы в частных хозяйствах не соответствует санитарным нормам. Несмотря на тщательный контроль, заражение сальмонеллезом возможно и при покупке товара в магазине. Чтобы избежать отравления яйцами, необходимо соблюдать меры предосторожности.
Рекомендации:
- не покупать товар у незнакомых торговцев;
- следить за целостностью скорлупы;
- не использовать продукт со следами крови;
- обязательно проверять срок годности (безопасным является 2 дня);
- хранить в отдельной емкости;
- при приготовлении соблюдать правила гигиены.
Сырой продукт запрещено включать в рацион детей раннего возраста и беременных женщин. Правильное приготовление и тщательная термическая обработка поможет предотвратить отравление.
Предварительно необходимо помыть яйцо. Это поможет удалить со скорлупы большую часть болезнетворных бактерий. Как мыть яйца правильно?
Полезные советы:
- вода не должна быть горячей;
- рекомендуется использовать хозяйственное мыло;
- соблюдать осторожность, не допускать повреждения скорлупы.
Обработка поможет предотвратить попадание бактерий внутрь. Если содержимое инфицировано, спасти от заражения может правильная кулинарная обработка. Сальмонелла устойчива к действию повреждающих факторов. При замораживании бактерии сохраняют свою жизнеспособность свыше 12 месяцев.
Профилактические меры против заражения
При какой температуре погибает сальмонелла, которая находится в яйцах? Кипячение убивает бактерии через 5 минут. Для своей безопасности, необходимо варить яйца вкрутую. При 60 ◦C сальмонеллы погибают через 13-16 минут. Рекомендуется подогрев пищи до 75 градусов. Минимальное время кулинарной обработки составляет 15 минут.
Не рекомендуются для употребления яйца, приготовленные «всмятку» (с жидкой сердцевиной). Жарить омлеты необходимо с обеих сторон. Критерий готовности – полностью затвердевший желток. Для приготовления глазуньи лучше использовать перепелиные яйца.
Сальмонеллез особенно опасен для маленьких детей и ослабленных больных со сниженным иммунитетом. Нежелательно также заражение в период беременности. При выраженном дефиците иммунитета сальмонеллез способен перейти в септическую форму. Выполнение рекомендаций по приготовлению пищи поможет избежать инфицирования и сохранить здоровье.
Видео: как распознать сальмонеллез в яйцах
Возбудитель сальмонеллеза (сальмонелла энтерика) иногда встречается в таких привычных продуктах, как перепелиные, гусиные и куриные яйца. Эта бактерия особенно опасна для пожилых людей, детей и пациентов с ослабленной иммунной системой. Минимизировать риск заражения и осложнений можно, если знать о профилактических мерах и о том, как выявить сальмонеллез в яйцах.
Где находится возбудитель
Есть несколько основных источников возбудителя заболевания:
- Мясо животных и птиц, которое не подвергалось термической обработке. При этом вкус и внешний вид зараженного продукта не изменяются.
- Овощные и фруктовые плоды. В естественных условиях эти патогенные микроорганизмы не живут на растительности. Возбудители попадают в зелень, фрукты и овощи, когда их опрыскивают зараженной жидкостью. Кроме этого, овощные и фруктовые плоды могут заразиться, если их хранить рядом с инфицированными яйцами и мясом.
- Куриные, гусиные и перепелиные яйца.
Чаще всего возбудитель инфекционного заболевания поражает органы желудочно-кишечного тракта домашней птицы. В большинстве случаев источником сальмонеллеза являются куриные яйца, т.к. этот продукт является самым распространенным.
Среди пернатых в домашних хозяйствах заражено около ¼ части куриц и 70% уток и гусей. При этом сами животные не страдают заболеванием, а являются переносчиками его возбудителя.
Внешняя оболочка куриного зародыша представляет собой скорлупу из извести. Когда продукт выходит из птицы, он контактирует с большим количеством патогенов (включая сальмонеллу), которые присутствуют в составе помета,
При этом куриные зародыши загрязняются бактериями и снаружи, и внутри. Возбудитель сальмонеллеза может проходить через яичную скорлупу, после чего он активно плодится в белке.
Как передается инфекция
В летнее время опасность представляют любые сырые продукты. Однако возбудители патологии опасны не только летом, но и зимой, когда температура на улице ниже 0 градусов.Даже в холодильной камере бактерия способна жить и плодиться в течение 1 года. Практически все штаммы возбудителя не только размножаются в питательных продуктах, но и выделяют токсины в их структуру. Употребив в пищу зараженный продукт либо использовав его для приготовления кремов, десертов и других блюд из яиц, человек может столкнуться с сальмонеллезом.
Возбудитель патологии быстро проникает в клетки человеческого организма, поэтому он считается крайне опасным. Обнаружить вредоносный микроорганизм невооруженным глазом невозможно. Проверить безопасность пищи на основе яичного белка можно только в лабораторных условиях.
Опасность сальмонеллеза состоит в том, что инфекция затрагивает все продукты, которые находятся в холодильной камере рядом с яйцами.
Поэтому люди часто заражаются сальмонеллезом в точках общественного питания, где иногда не соблюдаются санитарно-гигиенические требования. Кроме того, нередко неопытные кулинары не знают, что нужно не только мыть яйца, но и подвергать их термической обработке.
Из продуктов сомнительного происхождения готовятся разные блюда, употребив которые, человек может заразиться инфекцией.
Чтобы избежать проблем, сомнительный продукт нужно подвергнуть продолжительному температурному воздействию. Например, яйца рекомендуется обжаривать с обеих сторон, пока яичный желток не затвердеет. Варить продукт желательно в течение минимум 10 минут после закипания.
Бывает ли сальмонеллез в перепелиных яйцах
Температура тела перепела выше, чем курицы, поэтому в перепелиных яйцах сальмонеллез выявляется редко, т.к. бактерии-возбудителю сложно размножаться при температуре более 40°C. Кроме этого, скорлупа яиц перепелов обладает меньшими порами, чем куриных. Поэтому любителям кремов, гоголей-моголей и иных яичных блюд рекомендуется отдать предпочтение перепелиному продукту.
При этом перепелиные зародыши содержат гораздо больше витаминов и полезных микроэлементов. Этот продукт рекомендован к употреблению детям, т.к. он является гипоаллергенным.
Как определить сальмонеллез в яйцах
Выявить форму сальмонеллеза позволяет только специализированное лабораторное оборудование. Чтобы минимизировать риск инфицирования, нельзя покупать яйца из ненадежных источников. Кроме того, купленный продукт обязательно должен быть свежим. При температуре 0…+25°C яйца могут храниться не более 25 суток с момента сортировки.
Продукт, купленный на рынке, не содержит на скорлупе маркировку и часто выглядит загрязненным. Для проверки свежести яйца необходимо окунуть в сосуд с прохладной водой. Если продукт испортился, он перевернется и поднимется тупым краем вверх. Слишком старые яйца часто всплывают на поверхность.
Кроме того, если разбить старое яйцо, можно увидеть, что его желток утратил форму и слился с белком.
Профилактические меры против заражения
Возбудитель сальмонеллеза погибает за 3 минуты, находясь при температуре 100°C. Поэтому, чтобы не подвергать организм риску, лучше отказаться от глазуньи и недоваренных яиц.
Во время жарки блюда запрещается пробовать его. После того как вода начнет кипеть, яйца необходимо варить еще в течение 10-15 минут.
Другие профилактические меры:
- сырые продукты рекомендуется резать отдельным ножом и на специальной доске;
- готовые и сырые продукты необходимо хранить в разных отсеках холодильной камеры;
- куриное мясо необходимо варить в течение 1,5-2 часов;
- свежее молоко рекомендуется кипятить перед употреблением;
- перед использованием яйца рекомендуется мыть с использованием специального чистящего средства;
- воспрещается покупать продукты у сомнительных продавцов (магазинные товары проходят все необходимые санитарные проверки и являются более безопасными);
- использование просроченных продуктов увеличивает риск инфицирования сальмонеллезом;
- после взаимодействия с инфицированными изделиями нужно обязательно мыть руки с мылом;
- нежелательно использовать в качестве пищи битый продукт.
Кроме того, заразиться инфекцией можно и при контакте с инфицированным человеком, например, при рукопожатии. Поэтому необходимо всегда соблюдать требования личной гигиены.
На начальной стадии развития симптоматика сальмонеллеза напоминает проявления гриппа. У инфицированного повышается температура, возникает ломота в суставах и костях, начинает болеть голова.
Некорректная терапия инфекции может стать причиной развития осложнений. В тяжелых случаях заболевание заканчивается летальным исходом. Поэтому при появлении подозрений на наличие патологии следует незамедлительно обратиться за помощью к медицинскому специалисту, который назначит все необходимые диагностические процедуры и пропишет эффективные и безопасные лекарственные средства.