Пенка молочная польза и вред
Помните с детства плёнку на молоке? Кому-то она нравилась, а кто-то категорически не хотел пить такой напиток. Только вот тогда мы не знали, почему она образуется. В этой статье вы найдёте ответ на данный вопрос.
Свойства молока
Свежий напиток при взбалтывании на стенках стакана не оставляет никаких следов, а вот прокисший продукт, наоборот, прилипает к поверхности посуды. Частички в молоке, тянущиеся в форме нитей, свидетельствует о его ослизнении. Употреблять в пищу такой продукт нельзя.
Также следует обратить внимание на цвет молока. У него должен быть белый или голубоватый оттенок.
Если молоко синего окраса, значит, в нём есть бактерии. Красноватый напиток, скорее всего, содержит в себе кровь или какие-либо микроорганизмы.
При рассматривании молока под микроскопом можно увидеть достаточно большое число жировых капель, которые заключены в белковую оболочку. При нагревании напитка они частично разрушаются. В этом случае происходит свёртывание белка. Про дальнейшее действие вы сможете узнать в следующем разделе. В нем будет подробно изложено, почему на молоке образуется плёнка.
Из чего состоит пенка на молоке?
Если говорить просто, то это всего лишь жир, но более сложный по составу. Он состоит из минеральных веществ, белков, таких как альбумин, казеин и глобулин.
Как правило, хозяйки перед тем как употребить напиток, снимают с него пенку. Так, плотную плёнку на поверхности остывшего молока трудно проглотить целиком. Объясняется это тем, что чем холоднее напиток, тем гуще становится консистенция пенки.
Также различают два вида плёнки на напитке.
Одна из них образуется при отстаивании цельного молока. В ней в основном содержатся только жиры. Второй вид плёнки получается при кипячении молока.
Пенка образуется, когда температура напитка, стоящего на плите, достигает 50 градусов. Из-за этого воздействия белок молока меняет свои качества, приводящие к таким результатам.
Как правило, хозяйки стараются избавиться от плёнки на молоке в момент кипячения. Именно она покрывает полностью поверхность напитка и не пропускает воздух. При закипании молока, поднимаясь со дна кастрюли, он не находит выход. И тогда молоко «убегает». О данном процессе, почему это происходит и как сделать, чтобы такого не было, вы узнаете, ознакомившись с одним из разделов данной статьи.
Как образуется пенка?
Во время закипания молока белки (в основном, альбумин) сворачиваются. А кальций и фосфор, которые также есть в этом напитке, преобразуются в нерастворимые соединения.
Молочный жир поглощает полученные твёрдые включения и образуется цельная плёнка. Её можно снять ложкой единым пластом.
В кулинарии имеются рецепты, в которых описано как высушивать или замораживать такую пенку. После этого её нарезают на порции небольшого размера и подают к столу.
Какой будет толщина плёнки на молоке, зависит от жирности. Больше всего её у настоящего цельного продукта. Например, от молока у бабушки в деревни. Здесь никто никак его не обрабатывает, как магазинное. А вот на покупном молоке плёнки может и не быть.
Вред от пенки
Как бы это странно это не звучало, но и такое может быть. У ряда людей после употребления данного продукта отмечается головная боль и тошнота, кишечные расстройства и кожный зуд.
Причина кроется в том, что у человека имеется недостаток лактозы. Это фермент, благодаря которому происходит расщепление молочного сахара в организме.
Другим источником противопоказаний к употреблению напитка является индивидуальная непереносимость продукта. В этом случае необходимо отказаться от молока. Также в случае, если симптомы не проходят, лучше всего обратиться к специалисту.
Когда ваш ребёнок не хочет пить тёплое молоко из-за плёнки, то следует убрать её до того, как вы поставите напиток на стол. Также возможно заменить этот продукт другими, такими как кефир и йогурт.
Что происходит при скисании молока?
В данном случае начинается действие кисломолочных бактерий. Они оказывают влияние на молочный сахар, который впоследствии превращается в молочную кислоту. Последний компонент вызывает свёртывание белка. В результате этого разрушаются некоторые части жировых капель. После этого они поднимаются вверх и объединяются. Таким образом, вместе с белковыми молекулами получается сметана. Если ее хорошо взбить, то жировые капли потеряют белковую оболочку и склеятся между собой. Тогда образуется масло.
Как правильно нужно мыть молочную посуду?
В горячей воде жировые капельки плавятся и пристают к стенке стакана. Тогда удалить его будет сложно. А холодная вода в свою очередь не может нарушить целостность жировых клеток. Эти остатки легко смываются, если посуда не стояла долго немытой и молоко не высохло на её стенках.
Интересным фактом является то, что как клей можно использовать казеин, который образуется в результате свёртывания молока. Его очень трудно отмыть.
Но существует способ, который позволит наслаждаться быстро чистой посудой. Для этого стакан с остатками молока сначала моют в холодной воде, а после в горячей. Таким образом, вы смываете жировые капельки, а затем уже очищаете посуду от другой грязи.
Почему «убегает» молоко?
Вы наблюдали как происходит данный процесс кипения? Наверное, да. Но в молоке этого не видно. А вот в воде можно рассмотреть, как из-за нагрева металлического дна и стенок кастрюли на них появляются маленькие пузырьки газа. Они образуются, как правило, там, где имеются царапины или следы жира. Температура воды на дне и стенках выше, поэтому именно она там начинает испаряться. Из-за этого пузыри становятся больше, и в какой-то момент всплывают на поверхность. Процесс кипения воды начинается тогда, когда их становится больше.
А вот при нагревании молока образуется полимерная плёнка. И чем выше температура поверхности напитка, тем толще слой этого образования. Всплывающие пузыри не лопаются, как это происходит во время кипения воды, а накапливаются под пенкой. Они её растягивают, в результате чего та и лопается. В этот момент сжавшиеся пузырьки расправляются. После чего плёнка на кипячёном молоке взлетает вверх кастрюли.
Как не позволить «убежать» молоку?
Есть несколько способов, чтобы такого не произошло.
Следует размешивать его постоянно для того, чтобы не образовалась толстая плёнка на молоке.
Также можно на дно кастрюли положить стеклянные шарики или часть нержавеющей проволоки. Они будут локальными зонами кипения. Именно там станут образовываться пузыри, которые впоследствии направятся вверх и прорвут получившуюся плёнку на молоке.
Кроме того, на дно кастрюли можно поместить блюдце. Располагаться оно должно донышком вверх. Испарение будет происходить под данной посудой. И пузырьки воздуха, как описано было выше, станут прорывать молочную плёнку.
А как проследить за напитком, который обычно помещают в микроволновую печь? Для этого края посуды, в которой будет находиться молоко, следует смазать сливочным маслом. В этом случае пена поднимется до этой самой границы и выпустит пузыри по краям, например, кастрюли. Именно они здесь и полопаются.
Если не применять перечисленные замысловатые хитрости, то за молоком нужно внимательно следить, иначе оно «убежит».
Прочитав данную статью, вы сможете ответить на вопросы своих детей о появлении плёнки на молоке. Данный продукт из-за содержания в нём полезных микроэлементов является очень полезным, как для взрослых, так и для детей.
Стойкая, с небольшими порами молочная пенка с рисунком из какао, который не вызывает опадание пены – это ли не идеальный кофе с молоком или капучино? Кофе, приготовленный с молочной пенкой сразу в кружке, стал очень популярным напитком по всему миру, поэтому вырос интерес к изучению характеристик таких молочных пен. В этой статье авторы объединили результаты научных исследований пенообразования, в том числе подкрепленные практическими данными, полученными опытным путем в лаборатории KRUSS.
В процессе исследования были проанализированы 4 типа молока:
- пастеризованное молоко (1,5% жирности)
- пастеризованное молоко (3,5% жирности)
- ультра пастеризованное молоко (1,5% жирности)
- ультра пастеризованное молоко (3,5% жирности)
Эксперименты выполнялись на анализаторе пены DFA100. Измерения базировались на возможности образования пены и изучении ее стабильности при различных температурных условиях. Кроме того, был проведен анализ структуры полученных пен, изучен размер полученных пузырьков и характер их распределения при различных условиях исследования.
Молоко состоит из протеинов, которые, являясь природными ПАВ, отвечают за стабильность эмульсий и образование пены. Качество и количество пены в напитке определяется типом молока и содержащимся в нем протеинами. С одной стороны жирность и различные методы по сохранности ультра пастеризованного и пастеризованного молока играют важную роль. С другой стороны, температура при которой формируется молочная пена, оказывает влияние на ее свойства.
Анализ стабильности пены
Молоко разного типа наливалось в измерительную колонку прибора DFA100, после через него продувался воздух с помощью встроенного компрессора, и оно превращалось в пену. Распад сформированной пены по времени фиксировалась ЖК-датчиками, расположенными по всей высоте измерительной колонки, содержащей пробу. Все условия формирования пены: скорость подачи газа, объем пробы, размеры пор в фильтре, время формирования пены были одинаковы для всех образцов. Сначала измерения проводились при трех температурах: 20°С, 25°C, 30°C. Результаты экспериментов представлены в графике.
Из графика видно, что температура оказывает влияние на результат. Поэтому температурный интервал был расширен (5°С – 60°С) и исследовалось не только склонность молока к образованию пены, но время полураспада пены (стабильность пены).
В рамках проведенных экспериментов, удалось подтвердить основополагающие данные: при низких температурах, ультра пастеризованное молоко больше способно к пенообразованию, нежели пастеризованное молоко, а также полу-взбитое, чем полностью взбитое. При повышенных температурах все типы молока легко подвергаются вспениванию и различия между ними почти отсутствуют.
Из графика слева очевидно, что минимум пенообразования приходится на 25°С. Авторы исследования объясняют это явление формированием полукристаллических глобул жира, которые оказывают негативный эффект на формирование пены.
Исследование показало, что процесс образования пены довольно затруднителен при 25°С, но в нем ничего не говорилось о стабильности пены. Примечательно то, что пенообразующие вещества в жидких пробах также оказывают влияние на способность вспенивания.
По мнению авторов, несмотря на то, что вспенивание проводилось при температуре, процесс распада сформированной пены был исследован без температурного контроля. Хотя при распаде пены колонка поддерживалась при заданной температуре, но авторы предположили, что при охлаждении пены существуют неконтролируемые термические эффекты, которые имеют молекулярную природу (механизм). Как результат, пенообразование и ее стабильное “поведение” показало похожую линию поведения от температурной зависимости, как и предполагалось.
Анализ структуры пены
Эксперимент проводился с помощью специального модуля для изучения структуры пены DFA100FSM . Программное обеспечение определяет количество и размер пузырьков, гомогенность их распределения внутри пены, рассчитывает средний размер пузырьков со стандартным отклонением. Все эти параметры записываются программой как функции по времени измерения, кроме того все структурные изменения в фазе распада пены зафиксированы видео изображением.
Оценить структуру молочной пены можно двумя способами. Во-первых, потребитель предпочитал пену с маленькими порами, равномерно распределенными по всему объему, которые имеют прямое отношение к эстетическому виду продукта. Во-вторых, стабильность также зависит от размера пузырьков и распределения их по размеру.
Оствальдовское созревание пузырьков является катализатором механизма распада пены, который зависит от разности давления между большими и малыми пузырьками, посредством чего количество маленьких пузырьков уменьшается со временем, а число больших пузырьков увеличивается. Чем равномернее распределены пузырьки по размеру, тем меньше давление между пузырьками и тем медленнее происходит Освальдское созревание. Эти рассуждения подтверждаются также изображениями структуры пены.
В соответствии с измеренной высотой столба пены, наибольшую стабильность показала пена ультра пастеризованного молока (3,5% жирности) при 40°С. Исследование структуры этой пены выявило мелкие пузырьки с низким стандартным отклонением от среднего размера, и поэтому наблюдалась высокая степень однородности пены (слева). Пена 1,5% ультра пастеризованного молоко (справа) оказалась более нестабильной, при распаде показала большие пузыри с низкой однородностью сразу после вспенивания.
Два изображения структуры пены после 20 сек и после 1800 сек времени затухания иллюстрируют разницу между образцами.
Выводы
В рамках данного эксперимента исследованы пены четырех образцов молока, приготовленного различными технологическими методами (пастеризованное или ультра пастеризованное молоко) и содержанием жира 3,5% и 1,5%. Основной упор делался на влияние температуры и природы молока на пенообразование и стабильность пены.
Эксперимент подтвердил минимум пенообразования при 25°С, как указано в научной литературе. При температурном контроле колонки с пеной, авторы также продемонстрировали аналогичный же курс для минимальной стабильности пены, вопреки доступным исследованиям.
Исследование структуры пены показало корреляцию между размером пузырька и его распределением по объему с одной стороны, и стабильность пены, с другой стороны: наименьший размер пор- наиболее однородная пена (ультра пастеризованное молоко 3,5% жирности при 40 °С).
Наконец, на основании всего изложенного можно вывести некоторые “правила” молочной пены:
- Для вспенивания, в идеале молоко должно быть непосредственно из холодильника или же наоборот разогрето. Молоко при комнатной температуре не подходит вообще.
- Молоко с низким содержанием жира является более благоприятными, чем цельное молоко, и ультра пастеризованное молоко лучше, чем пастеризованное, особенно холодное.
- Больший объем однородной, устойчивой пены возникает при вспенивании теплого ультра пастеризованного цельного молока.
Полезно ли молоко?
Часто я вижу дисскуссии по поводу полезности молока. В публикациях одни говорят, что молоко бесполезно для взрослых, и пить его надо только детям.
Другие утверждают, что коровье молоко пить… должны только коровы. Третьи заверяют, что от молока бывает… рак груди и простаты, болезни сердца и почек, и вообще молоко вреднее курения… Есть мнение, что молоко опасно для жизни, потому что накапливает в себе радиацию. А некоторые пишут, что без молока человек вообще не может жить.
В таких разных мнениях можно просто заблудиться. А я так люблю молоко! Поэтому я и решила отыскать статью настоящего специалиста по молоку. И нашла в «Комсомольской правде» интервью врача клиники лечебного питания, научного сотрудника Института питания РАМН Михаила Гурвича. Вот что он говорит:
Молочная диета
Сейчас все больше людей стало задаваться вопросом, не вредно ли вообще взрослым пить молоко? Новостные ленты пестрят сообщениями о свежих «антимолочных» открытиях зарубежных ученых. К примеру, один новозеландский эскулап будто бы обнаружил пагубное влияние молока на сердце. В этом он обвинил содержащийся в молоке белок казеин А1, который, мол, способен вызывать повреждение стенок артерий. А некие европейские ученые, по сообщениям тех же информагентств, вообще заявили, что у детей, которые регулярно пьют молоко, в дальнейшем увеличивается риск заболевания сахарным диабетом. Эксперт российского Института питания с такими выводами не согласен:
«Не стоит доверять подобной информации из Интернета, тем более если в сообщении не указан институт, в котором работает тот или иной упомянутый ученый. Вредным молоко быть никак не может. Еще Авиценна называл молочные продукты лучшей пищей для людей. Боткин – драгоценным средством при лечении болезней сердца и почек. А ведь это люди, заслужившие мировой авторитет. Хотя, говоря так о молоке, они имели в виду, конечно, не современное порошковое, которое может храниться месяцами, а парное, из-под козочки или коровки…
«Пить молоко взрослым не нужно – оно усваивается только ребенком», – это мнение, так распространенное в народе, оказывается, тоже миф. И даже объяснить, откуда оно пошло, отечественные специалисты по питанию сейчас затрудняются».
«Это абсурд», – говорит Гурвич. – «Не стоит повторять всякую чепуху. Взрослый человек прекрасно усваивает молоко, если только у него нет недостатка фермента лактазы. Но даже в этом случае он может прекрасно усваивать, например, кефир. А насчет того, что одни народы переваривают молоко лучше, а другие (например, индейские племена) – хуже или же вообще не усваивают, на самом деле никто серьезных исследований не проводил».
Но не вредно ли взрослому человеку пить много молока?
«Понятие «норма» часто применяется, например, в дошкольных учреждениях. Но там она в большей степени обусловливается денежной суммой, которая выделяется на детей, а не влиянием молока на их организм. Это все равно что рассуждать о норме красной икры: для кого-то пять икринок съесть – уже счастье, а другому, кто имеет такую возможность, три ложки надо.
Кстати, и толстеют люди не от молока, а от содержащегося в нем жира. Поэтому мнение, что молоко полным людям противопоказано, тоже неверно. У нас в клинике молочные продукты даже включаются в программы для похудения. Просто для человека, склонного к полноте, лучше выбирать молоко с маленьким процентом жирности – 1-1,5%, а не 5-6%. И тогда его можно пить в больших количествах».
Опасайтесь молочных пенок!
А вот совсем другое дело – пищевая аллергия и индивидуальная непереносимость (она, кстати, не связана с иммунитетом).
Подобная непереносимость молока может быть обусловлена недостаточной активностью или вообще отсутствием в организме пресловутой лактазы, расщепляющей молочный сахар. Его усиленное брожение и приводит к желудочно-кишечным расстройствам. Второй причиной может быть повышенная чувствительность организма к молочным белкам.
– Но ведь если одному из ста человек становится плохо от яблок, это же не значит, что яблоки вредны, – говорит Гурвич.
Проявления же пищевой аллергии на молоко бывают самые разные. Наиболее частые и характерные – изжога, вздутие живота, рвота, метеоризм.
В практике, между прочим, даже встречались случаи, когда человек мог запросто пить само молоко, но вот от пенки ему становилось плохо. Симптомом такой аллергии может быть подташнивание, зуд кожи или крапивница. Дело в том, что по своему химическому составу пенка несколько отличается от молока, хотя и содержит большое количество полезных для человека веществ…
Кстати, родителям, чьи дети не любят молочную пенку, врачи иногда советуют при кипячении молоко мешать, а при подаче на стол быстро остудить, таким образом не дав пенке образоваться на поверхности остывшего молока. Это можно посоветовать и взрослым.
Вообще же тем, кто плохо переносит молоко, специалисты по лечебному питанию рекомендуют несколько выходов. Добавлять его в чай или кофе или же просто ограничиться производными молока – кефиром, сыром, творогом…
Молоко как средство от отеков
А вот в том, приносит ли молоко реальную пользу, специалисты-диетологи не сомневаются.
– Молоко – это слабый возбудитель желудочной секреции, поэтому оно очень полезно для тех, кому нужно щадящее питание, – больным язвой и гастритом с повышенной кислотностью, – перечисляет эксперт НИИ питания. – В молоке много калия, а значит, оно необходимо и тем, кто страдает остеопорозом. А поскольку молоко усиливает выведение жидкости из организма, его часто рекомендуют пить при отеках. Кроме того, оно помогает при атеросклерозе, а также при хронических заболеваниях печени и желчного пузыря.
Врачи установили еще один важный факт: молоко снижает давление у гипертоников.
Опровергая гипотезу того самого новозеландского ученого, который связывал молоко с болезнями сердечно-сосудистой системы, Гурвич замечает:
– При болезнях сердца врачи молочные продукты, наоборот, рекомендуют. Это как раз то, что нужно больному в такой ситуации: молоко плюс овощи и фрукты…
И, напротив, долгое время считалось, что молоко помогает избежать многих профессиональных заболеваний на так называемых вредных предприятиях, для чего его, как известно, и выдают сотрудникам. Так вот, лет 10-15 назад у ученых появилась новая гипотеза: вредные химические вещества молоко особо-то и не нейтрализует. А выдавать его работникам предприятий нужно просто как общеукрепляющее средство. С таким же успехом рабочих, например, можно поить соком или морсом. И до сих пор мнения насчет того, нужно ли давать молоко «за вредность», у ученых разнятся.
Если влияние молока на физическое здоровье налицо, то по поводу его воздействия на психику или просто настроение человека не все еще ясно.
– Врачи действительно иногда рекомендуют больным молоко на ночь, но лишь потому, что оно успокаивает желудок и кишечник, – говорит Гурвич.
– Впрочем, известны случаи, когда оно помогало и при бессоннице.
Запивать ли селедку молоком?
Другие споры вокруг молока – что им можно запивать, а что нет. Соленое и острое (к примеру, селедку или консервированные огурцы) запивать молоком, конечно, не принято, но на самом деле, по словам Гурвича, строгих ограничений здесь нет. Каждый должен смотреть на свою индивидуальную реакцию.
Более того, хорошее молоко, особенно если оно парное, только что из-под коровы, даже нейтрализует действие в организме острых маринадов. Так что подобный эксперимент может, наоборот, пойти на пользу.
И, кстати, молоко полезно и хорошо усваивается не только в первозданном виде, но и в составе каш и молочных супов.
Ну а как же быть тем, кто страдает пресловутой аллергией на молоко или просто терпеть его не может? Реально ли жить без молока и при этом нормально себя чувствовать?
Конечно, считают специалисты. Вполне подойдут и его производные – творог, сыр… И даже если вы по каким-то причинам не употребляете молочные продукты вообще, на крайний случай есть рыба и мясо. Ведь все-таки самое главное, что организм получает от молока, – это животный белок.
Так что решать, пить или не пить, каждый должен для себя сам. Главное – прислушиваться не к самозванцам от диетологии, а к авторитетным специалистам. Ну и к звукам своего кишечника, конечно.
Источник МК-Воскресенье, приложение газеты «Московский Комсомолец».