Парное мясо вред или польза
Чёрный кофе 7 лет назад Парное мясоКак это не покажется странным, но парное мясо вообще есть не только вредно, но и невкусно. Почему вы спросите? Да потому, что в момент убоя волокна сжимаются и становятся жёсткими, окоченевшими. Не зря хищные звери в природе не едят то, что только что поймали. Мясу нужно “созреть”, и только тогда смягчатся волокна и начнётся ферментизация. Чем темнее мясо, тем дольше срок вызревания. Для курицы это день-два, для свинины – пять, а для говядины жёсткий американский стандарт предусматривает от 21 до 28 дней. Созревает мясо охлаждённым в условиях хорошего теплообмена. Хотя совсем недавно мы считали, что лучшее мясо – это парное, то есть свежатина. автор вопроса выбрал этот ответ лучшим Бульбозавр более года назад Касаясь парного мяса, то здесь наверно больше подразумевать не его вред, а вкусовые качества. Парным мясом мы, как правило, называем мясо, которое используется для приготовления блюд в первые два-четыре часа, после убоя животного. Вот такое мясо конечно безвредно для человека, но его вкус достаточно сильно отличается от того, какой будет иметь вылежавшееся мясо. Здесь нужно понимать, что в мясе, после забоя животного, происходит свой химический процесс, который и влияет на вкусовые его качества и мягкость. Все это происходит из-за биохимических процессов в мясе, в которых белки превращаются в аминокислоты, гликоген превращается в Оптимальным сроком вылеживания мяса является:
. Для примера можно привести так известное мраморное мясо, так вот его качество будет намного выше, как и цена, если оно вылежало как раз 28 дней. Конечно, кому-то нравится именно парное мясо, но вкусней все-таки будет вылежавшееся. Сергей666К более года назад Про пользу или вред такого мяса скажу чуть позже. Первоначально хочется отметить, то что парным мясо является только в течение 2х-4х часов после убоя, при этом вкусовые свойства такого мяса довольно слабо выражены в этот период. Дело в том, что на этапе когда мясо еще является парным в нем запускается работа ферментов, которые начинают процесс превращения белков в аминокислоты, если не дать этому процессу завершиться, то и эти аминокислоты вместе с мясом вы не получите в свой организм, жиры так и останутся жирами, а гликоген содержащийся в мясе не превратится в глюкозу. Так что лучше подумать сто раз и подождать некоторое время, перед употреблением такого мяса. Каролина 7 лет назад Посмертное окоченение мяса после убоя животного наступает через несколько часов. Примерно через сутки, благодаря определённым физико-химическим преобразованиям, мясо начинает приобретать более нежную консистенцию, свойственные ему вкус и аромат. Недаром говорят, что мясо должно созретьи скорость этого процесса зависит от температуры воздуха, при которой оно хранится, в этом случае мясо будет обладать наилучшими органолептическими свойствами. Процессы посмертного окоченения делают парное мясо жестким, грубым, оно плохо усваивается, при варке такого мяса получается неароматный бульон. Go Green более года назад Особого вреда от парного мяса нет, это мясо животного сразу после убоя. Могу предположить, что в мясе остатки адреналина еще присутствуют и излишек этого гормона не полезен человеческом организму. Кроме того, страдают вкусовые качества. Мясо бывает вкусным на следующий и даже на второй день после убоя, его хранят на специальной полке в холодильнике. Есть даже очень дорогое мясо, которое специально выдерживают под ультрафиолетовыми лампами в особых камерах до 20 – 30 дней и более. Марина Вологда 2 года назад Прежде всего, парным мясом называется мясо, которому не более 2-4 часов после убоя животного. После 4 часов, мясо уже не считается парным и становится жестким. Никакого вреда парное мясо не приносит организму, но оно не дает такого аромата, какое дает охлажденное и “созревшее” мясо. И к тому же, через пару часов парное мясо становится очень жестким и только после его “вызревания” оно приобретает аромат и мягкость. Виктор С 7 лет назад Единственный вред, который может нанести парное мясо – это удар по кошельку покупателя с небольшой зарплатой. В провинции средняя зарплата находится в районе 12 – 14 тыров, а кило парной говядины зашкаливает за 300 руб. Свинина немного дешевле, но не очень. владсандрович более года назад Парное мясо, из всех видов приготовления мяса и как продукт в конечном виде, является максимально безвредным, а особенно если это курятина. Так как если вы приготовите говядину на пару, то здесь ученые касающиеся питания, говорят что оно все равно будет вредно, как и любое красное мясо, для нашего сердца и сосудов. -Irinka- более года назад Дело в том, что парное мясо является так скажем “сырым-несозревшим”, лишенным вкусовых качеств и характерного мясного запаха. К тому же такое мясо жёсткое. Для того, чтобы мясо стало привычным на вкус, оно должно созреть. Должно пройти определенное время, тогда оно будет мягким и вкусным. AHTOXA89 более года назад Ну на самом деле парное мясо так сказать по русски (свежина),которую любят все мясники после убоя скотины,да еще под сто грамм.Оно не является вредным для вашего организма,оно просто слегка будет жестковата и имеет специфический запах свежего мяса.Но это проходит спустя некоторое время. Irinnnka 4 года назад Парное мясо совсем не вредное, оно просто не такое вкусное и жесткое. Лучше его выдержать, а потом готовить. Куриное мясо достаточно выдержать 3 дня, а свинину и говядину 1 неделю. Ну, если хотите есть парное мясо, то можете его готовить, вреда для организма оно не принесет. Красное облако более года назад Так называемое “парное мясо” это свежайшее мясо, убийство ( убой) животного произошло несколько часов назад. Вреда в таком мясе нет никакого, ну разве что вред от потраченных средств, это дорогое мясо. И оно не много жестковатое, в жёсткости тоже есть свой вред. Знаете ответ? |
костя власов
Оракул
(52378)
10 лет назад
Охлажденное мясо портится быстрее, а парное – еще быстрее, чем замороженное. В этом смысле, конечно, его надо замораживать или использовать парное или охлажденное, но быстро – в течение суток максимум. Двое суток – уже опасно.
После убоя животного через 2— 5 часов наступает посмертное окоченение, в результате которого мясо становится чрезвычайно жестким. Примерно через сутки благодаря ряду физико-химических превращений, обусловленных действием ферментов, мясо начинает приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему аромат и вкус. Скорость этого процесса, называющегося созреванием мяса, зависит от температуры окружающего воздуха. При условии облучения поверхности туши ультрафиолетовыми лучами мясо созревает при 0° в течение 8—10 суток, а при 17° — 3 суток; при таком режиме созревания мясо обладает наилучшими органолептическими свойствами.
Парное – мясо, не остывшее и не потерявшее животной теплоты. Такое мясо в пищу не используется, процессы посмертного окоченения делают его жестким, грубым, оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом, при варке такое мясо дает неароматный бульон.
Янусик
Ученик
(140)
10 лет назад
Если купите пароварку…. наоборот лучше будет там все витамины останутся нежели на сковородке будете жарить…
JanyМудрец (18727)
10 лет назад
вы знаете разницу между пароваркой и парным мясом?
Парное- это значит только что забитого животного
ИринаПриморочка
Искусственный Интеллект
(169627)
10 лет назад
Молоко после двадцати лет в любом виде вредно. Поэтому я его не пью.
И парное мясо не ем… не могу даже запаха чувствовать.. сразу в морозилку!
Видимо, срабатывает инстинкт самосохранения!
Оксана БорисоваУченик (163)
4 года назад
Молоко после 20 очень необходимо организму, и все молочные продукты. Но я всегда рекомендую козье, т. к. оно усваивается легче. Но исключать молочные продукты нельзя. Чем старше, тем больше мы нуждаемся в кальции.
Майя Косенкова
Просветленный
(31795)
10 лет назад
И в чем вред?
Парное мясо есть можно и на счет вреда как-то неубедительно, нас на поваров не учили.
В парном (сразу после убоя, ещё теплом) мясе ещё не начались процессы созревания, автолиза, ещё не наступил rigor mortis, а по его завершению мясо созревает, становится охлажденным.
Для созревания мяса нужно около суток в зависимости от температуры
Продавцы продают то, что вы хотите купить.
А где вы встречали в продаже парное мясо?
На бойне? Но парным мясом торговать невыгодно.
оксанита NRS
Ученик
(248)
10 лет назад
любое мясо вредно!!! !
Не секрет, что мясо – это очень тяжелая пища. Мясо очень долго и очень плохо переваривается. По этой причине многие думают, что они им (мясом) наедаются: т. е. съел кусок мяса, «заморил червячка» и нормально. А на деле мы морим не только «червячка» , но и весь свой организм, себя.
Съеденная нами пища находится в организме 2-3 дня. Как вы думаете, что происходит с мясом, находящимся всё это время в тепле и влажности? Правильно – оно продолжает гнить. Гниющий труп разлагается, выделяет токсины и другие вредные вещества, не говоря уже о том, что мясо (чтобы оно не зеленело на прилавках и дольше не портилось) обрабатывают химикатами, которые при разложении продукта впитываются в вашу кровь.
JanyМудрец (18727)
10 лет назад
Я понимаю что мясо вредно
но речь в этом вопросе не о том
А о том что люди просто безграмотны и тупы
когда ведуться на такую глупую рекламу как ” парное” мясо
RemXПрофи (519)
10 лет назад
Если сами не разбираетесь, то не вводите других в заблуждение! Мясо переваривается 3-4 час, самое долгое что переваривается человеком это грибы 6 часов. Мясо это ценный источник белка и ряда витаминов.
Про гниение: “Умеренное, контролируемое иммунитетом организма бактериальное гниение белков также является необходимой частью пищеварения и происходит в толстом кишечнике человека и животных”
P.s. Если вы придерживаетесь вегетарианской идеологии, то не нужно всех завлекать в это. Человек всеядный и мясо необходимо для полноценной жизнедеятельности.
Как известно, главный секрет хорошего шашлыка – первосортное мясо. Неудачное, в зависимости от степени неудачи, можно спасти маринадом, но все равно, такой шашлык проиграет тому, что приготовлен из отличного мяса с минимальным маринадом. Поэтому всегда около мясных прилавков идет некое соревнование: продавцы хотят продать не самые лучшие куски, а покупатели – купить отменные. Ошибки, в первую очередь у покупателей, не исключены. О том, какие именно ошибки мы чаще всего совершаем при выборе мяса и как их избежать, АиФ.ru рассказала Елена Тарасова, директор по развитию Дорогомиловского рынка.
Ошибка №1. Неправильный отруб
Нужно понимать, что из говядины можно сварить суп или сделать фарш, используя окорок, для гуляша и котлет понадобится лопатка, а для бефстроганова и шашлыка идеальной будет вырезка. Из свиной корейки можно приготовить отбивные, а из вырезки – стейк. Свиная шейка отлично подойдет для шашлыка. Баранина подходит для приготовления плова, рагу и шашлыка. Куриные крылышки можно пожарить на гриле, а голени запечь в духовке. Но если вы возьмете говяжью лопатку и попытаетесь поджарить на мангале – результат может вас не порадовать.
Ошибка №2. Выбрать парное мясо
Распространено мнение, что мясо должно быть парным. Это не так, если вы купите парное мясо оно будет очень жестким, жевать его будет сложно. Любое мясо должно отлежаться. Лучше всего готовить из выдержанного мяса, которое лежало пару дней при температуре от 0 до 4 градусов.
Ошибка №3. Забыть о маринаде
Именно от состава маринада будет зависеть текстура, сочность и аромат мяса. Маринадов существует огромное множество, и для каждого мяса они разные: это может быть уксус, лимонный сок, кефир, вино, соевый соус и т.д. Стоит обратить внимание на то, что свинина лучше принимает маринад, чем говядина и баранина, поэтому ее можно нарезать достаточно крупно.
Фото: Пресс-служба Дорогомиловского рынка
Ошибка №4. Ярко-красный цвет
Ошибочно полагать, что, чем мясо ярче, тем оно свежее. Мясо должно быть естественного оттенка и равномерным по консистенции. Свинина должна быть розовой, а говядина — насыщенно красной. Если приложить к мясу салфетку, и она окрасится – обойдите такой прилавок стороной, мясо там обработано сторонними препаратами. Также стоит обратить внимание на цвет и консистенцию жира – он должен быть белым или кремовым. Бурый оттенок мяса и серый жир – признаки не самой первой свежести.
Ошибка №5. Не посмотреть документы
Если продавец вам не знаком, смело требуйте у него документы. У него должно быть удостоверение о том, что мясо прошло ветеринарный контроль. Если продавец начинает юлить, обижаться и рассказывать о том, какой у него качественный продукт, вместо того, чтобы показать документы – просто уходите. Уважающий себя продавец предъявит справки по первому требованию.
Смотрите также:
- Как приготовить шашлык на косточке? Рецепт шеф-повара Руслана Гогохия →
- Вишня, береза и опилки. На каких дровах лучше жарить шашлык →
- 10 советов, как не ошибиться при выборе мяса для шашлыка →
Оставить
комментарий (0)
Также вам может быть интересно
Польза или вред от парного мяса?
Парное мясо – это мясо не остывшее и не потерявшее животной теплоты.
О возрасте мяса, а точнее о времени, которое проходит от забоя животного до начала приготовления мяса, часто можно услышать два совершенно противоположных мнения. Одни говорят, что лучше всего парное мясо – то есть мясо только что забитого животного. И кто не знает, что у народов, знающих толк в мясных блюдах – в Средней Азии, на Кавказе, в Италии – очень часто забивают непосредственно перед приготовлением. С другой стороны, не меньшее количество людей придерживается мнения, что сразу после забоя мясо очень жесткое, перед приготовлением ему нужно отлежаться несколько дней. И подтверждают свои слова практикой выдерживания мяса на протяжении достаточно длительного времени, распространенной в США, Европе, странах Латинской Америки. То есть в местах, где люди тоже очень и очень неплохо разбираются в мясе… Так кто же прав?
Как ни странно, абсолютно правы и те и другие.
Все дело в том, что сразу после забоя, пока еще не прошло много времени, мясо исключительно мягкое и отлично подходит для приготовления. Только такое мясо может называться “парное”. Но по прошествии некоторого времени наступает состояние, которое называется rigor mortis – мясо коченеет, становится исключительно жестким. Затем в дело вступают ферменты, которые постепенно размягчают мясо и оно со временем снова становится мягким . Эти три состояния называются pre-rigor (парное мясо), rigor (мясо на пике жесткости), и post-rigor (мясо, снова достаточно мягкое для употребления).
Очевидно, что в контексте приготовления, нас в первую очередь интересуют длительности каждого из этапов. И плохая новость заключается в том, что точное время наступления каждого из этапов практически невозможно предугадать, так как оно зависит от множества факторов – возраста и породы животного, типа забоя, разделки, способа подвешивания туши, условий хранения после разделки, скорости охлаждения, транспортировки и так далее. Да-да, значение играет даже способ подвешивания – так как в зависимости от подвешивания туши, на те или иные мышцы приходится основной вес и те мышцы, которые растягиваются под весом, становятся мягкими гораздо быстрее.
Тем не менее, ориентировочные длительности этапов можно привести. Они, очень приблизительно, такие:
Говядина – наступление rigor, 12-24 часов с момента забоя; наступление post-rigor, 2-6 дней с момента забоя.
Свинина – наступление rigor, 6-12 часов с момента забоя; наступление post-rigor, 1-2 дня с момента забоя.
Баранина – наступление rigor, 5-8 часов с момента забоя; наступление post-rigor, 1-2 дня с момента забоя.
Соответственно, после наступления периода post-rigor, мясо становится достаточно мягким для того, чтобы его можно было готовить. Но возникает вопрос – а что, если дать мясу полежать еще какое-то время? И на этом месте мы переходим к обсуждению выдерживания, или к тому, что называется aging. В первую очередь это относится к говядине, так как именно она больше всего выигрывает от этого процесса.
Сразу стоит сказать, что к отечественному мясу это практически не относится. Во-первых, у нас нет такого мяса, которое имело бы смысл выдерживать. Во-вторых, ситуация с мясом у нас такова, что производителям этим заниматься абсолютно не интересно…
Итак, как можно легко догадаться, с течением времени ферменты продолжат свою работу по размягчению мяса (в первую очередь это касается соединительной ткани) и мясо стане еще мягче. Кроме этого, в процессе денатурации белков образуются аминокислоты, которые значительно усиливают вкус мяса, делают его более насыщенным. С другой стороны, не стоит забывать, что отвечающие за порчу мяса микроорганизмы тоже не дремлют и от неконтролируемого хранения мясо элементарно испортится.
Соответственно, для того, чтобы с одной стороны улучшить вкусовые качества мяса, а с другой стороны не допустить его преждевременной порчи, существуют два подхода. Dry-aging и wet-aging.
Dry-aging это вызревание мяса в помещении при тщательно контролируемых параметрах среды – температуре от +0 до +4 градусов, влажности 75-85% и обычно подбираемой индивидуально каждым производителем скорости циркуляции воздуха. Температура подавляет скорость роста патогенных и гнилостных бактерии и в то же время не слишком сильно препятствует работе ферментов, а влажность не допускает чрезмерного высушивания мяса. Как правило, dry-aging длится от двух до пяти недель, хотя не исключены и экстремально долгие сроки вызревания. В частности, в лучших стей-хаузах легко можно встретить мясо выдержки 8, 10 и даже более недель.
Характерным отличием dry-aging является относительно высокая потеря влаги, вследствие чего мясной вкус становится более насыщенным, интенсивным. Так же во время выдержки некоторые бактерии (разумеется, не патогенные) и грибки создают на поверхности слой плесени, который в свою очередь может придать мясу оттенок вкуса, в чем-то схожий со вкусом выдержанных сыров. Несмотря на то, что по завершению dry-aging верхний слой мяса как правило срезается, этот вкус остается.
Принимая во внимание все вышесказанное, становится очевидным, почему мясо, прошедшее dry-aging нельзя назвать сильно дешевым.
Следующая, несравнимо более распространенная и широко используемая технология это wet-aging, которая заключается в выдерживании мяса в герметичной упаковке, в вакууме или модифицированной атмосфере. Как следует из названия, ключевой фактор wet-aging заключается в том, что мясо вызревает практически в собственном соке, причем сразу в упаковке, что сводит до нуля потерю в товарном весе.
Стоит отметить, что в некоторых странах не утихают споры о том, какой способ выдерживания мяса предпочтительней – wet-aging или dry-aging. У нас, разумеется, этот спор решается гораздо проще по причине практически полной недоступности последнего. Но думаю, что это вопрос исключительно личного вкуса. Хотя шеф-повар одного американского стейк-хауза (которому лично у меня нет оснований не доверять) говорил, что лучший стейк, который он пробовал – был сделан из мяса, которое прошло dry-aging на протяжении двух недель, а затем wet-aging на протяжении еще двух недель.