Пальмовое масло в шоколаде вред или польза
Пальмовое масло в шоколаде используют вместо дорогого масла какао и молочной составляющей. Настоящие ценители шоколада такой продукт назовут фальсификатом и пройдут мимо него, но большая масса людей покупает сладости, не задумываясь об их ингредиентном составе. Чтобы разобраться, не опасна ли такая покупка, следует более детально разобраться с тем, что это за продукт, чем он опасен и может ли принести пользу, как идентифицировать его наличие в составе шоколада и конфет.
Что такое пальмовое масло
Это масло выжимают из плодов (простой костянки) масличной пальмы, чье название согласно международной классификации Elaeis guineensis, что дословно переводится «маслина гвинейская». Родной ареал произрастания – Западная Африка. Исторические данные свидетельствуют, что еще в Древнем Египте на пальмовом масле готовили пищу.
В 1870 г. британцы привезли растение в Малайзию, где вначале оно выполняло декоративные функции в садах и парках. В начале XX века Анри Фоконье заложил первую плантацию и наладил промышленное производство пальмового масла. Сейчас мировыми лидерами по его производству являются Индонезия и Малайзия.
Сфера применения пальмового жира намного шире, чем в Древнем Египте:
- 71% от общего количества произведенного масла приходится на пищевую промышленность, где его используют в качестве одного из ингредиентов при производстве шоколада и других продуктов;
- 24% уходит на фабрики, выпускающие гигиенические средства, декоративную косметику и бытовую химию (в частности мыло, шампуни и пасты для чистки зубов);
- 5% потребляет энергетика, в том числе для получения биологического топлива.
Сырое пальмовое масло, из чего делают рафинированный продукт – это смесь насыщенных и ненасыщенных жиров с большим количеством витаминов Е и А. Последний окрашивает насыщенный красный цвет. Но в сыром виде этот растительный жир нельзя встретить, его очищают и разделяют на твердую и жидкую составляющие.
Обработка сырого масла не только убирает из него вредные вещества, но и сильно уменьшает витаминную пользу в твердой (стеариновой) фракции. Вместе с тем нагревание при рафинации становится причиной образования вредных веществ, которые, впрочем, есть во всех рафинированных ингредиентах.
Пальмовое масло в шоколаде: польза или вред
Производители часто заменяют пальмовым маслом дорогие жиры по таким причинам:
- Низкая стоимость, которая дает возможность сэкономить на производстве, сохранив насыщенность готового продукта жирными кислотами.
- Свойства натурального консерванта, из-за которых жир не теряет твердую консистенцию даже в теплой комнате, а срок годности изделий увеличивается.
- Вкус, который при замене какао-масла пальмовым жиром, дает возможность получить сладкие конфеты, завлекающие потребителя.
Чтобы понять, пальмовое масло вредно или нет, следует сравнить плюсы и минусы этого продукта. К пользе стоит отнести:
- Отсутствие трансжиров – для продуктов питания используют твердую фракцию, которую не нужно гидрогенизировать как другие растительные масла, в ней не образовываются транс-жиры с непривычной для организма структурой.
- Низкое содержание холестерина – в этом масле на 100 г приходится всего 2,3 мг холестерина, в то время, как в сале – от 70 до 100 мл, а в куриных яйцах – 373 мг.
- Богатый набор полезных витаминов (A, E, B6, D, F и коэнзим Q10). Конечно, в процессе очистки их содержание уменьшается, как и в других растительных маслах.
Что касается вреда, который может нанести человеку этот продукт в составе шоколада, то опасность обусловлена:
- Большим содержанием насыщенных жирных кислот. Они провоцируют повышение холестерина и могут быть причиной избыточного веса, заболеваний сердца и сосудов, а также сахарного диабета.
- Плохой усвояемостью, что ведет к засорению кишечника шлаками и отсутствию питательной ценности.
- Регулярное употребление продуктов на основе пальмового масла способно снизить усвояемость организмом кальция на 20% и, как следствие, проблемам с костными тканями.
Интересный факт! Основной вред пальмового масла для людей связан не с его употреблением, а с производством, поскольку под плантации пальм вырубаются девственные леса, что наносит непоправимый вред экосистеме.
Марки шоколада, не содержащие пальмовое масло
Шоколад без пальмового масла встретить на прилавках кондитерских магазинов становится все сложнее и сложнее. Ведь этот компонент предает шоколадной плитке глянцевый блеск, снижает ее стоимость, продлевает срок годности и делает более простыми условия хранения, поскольку сладость не тает даже под лучами солнца.
Тем не менее, остаются люди, которые, покупая шоколад, хотят наслаждаться благородным вкусом какао и не согласны платить деньги за аналог любимого лакомства, содержащий другой жир растительного происхождения вместо какао-масла.
Поскольку спрос рождает предложение, то еще можно купить шоколад без пальмового масла, список производителей которого выглядит следующим образом:
- российские марки – «Победа вкуса», «Априори», «Красный Октябрь» и «Золотая марка»;
- украинские бренды – «Шоколадна ферма», «Корисна кондитерська» и SHOUD’E;
- фабрики Беларуси — «Спартак» и MELANIE.
Важно! Значительно больше пальмового масла в молочном шоколаде, чем в темном, поскольку этот ингредиент выступает аналогом как какао-масла, так и молочных жиров.
Анализ всех видов шоколада по последним лабораторным исследованиям показал, что без растительных жиров (кроме какао-масла) сладости под торговыми знаками «Алёнка», «Россия. Щедрая Душа», «Яшкино», DOVE, Milka, Nestle.
Но, даже покупая продукцию проверенных марок, нужно внимательно изучать этикетку, поскольку недобросовестные производители часто используют названия проверенных товарных марок с небольшими «описками» в наименовании, чтобы продать нерасторопному покупателю некачественный, а иногда и опасный продукт.
Список конфет без пальмового масла
Шоколадные конфеты, аналогично плиточному лакомству должны производиться на основе какао-масло, а не его заменителей. Чтобы определить, какие конфеты без пальмового масла, нужно пристально изучить в магазине их состав. Среди ингредиентов сладости не должно быть пальмового масла (Palm Oil) или растительного жира, пальмитиновой кислоты и пальмового олеина, за которыми производители часто пытаются скрыть этот компонент.
Второй момент – это срок годности. У сладостей, изготовленных из натуральных ингредиентов, он не может быть длительным. Так, срок годности конфет «Птичье молоко» составляет две недели, а у шоколадных конфет с помадной начинкой – до 6 месяцев.
Если есть возможность продегустировать сладость, то нужно сделать упор на вкусе и том, как быстро конфета тает во рту и руках. Также насторожить должна невысокая цена продукта, ведь какао-масло намного дороже пальмового или соевого аналога.
Если говорить о конкретных брендах, то перечень заслуживающих доверие производителей, которые выпускают конфеты без пальмового масла, выглядит так:
- «Краскон»;
- «Красный Октябрь»;
- Фабрика им. Крупской;
- «Коркунов»;
- «Сладко».
Пальмовое масло в шоколаде несет не большую угрозу, чем само лакомство, опасен не сам этот продукт, а его неконтролированное употребление в огромных количествах. В связи с этим на первое место должно выйти осознанное потребление. Лучше получить гастрономическое удовольствие от небольшого ломтика настоящего шоколада, чем поглощать килограммы плиток и конфет с не совсем здоровым составом.
Изобилие кондитерской и молочной продукции, разнообразие цен и вкусов – далеко не все причины, которые заставляют более внимательно подходить к выбору продуктов питания. Состав продукта любой марки нередко скрывает в себе много тайн. Покупатели часто удивляются находя практически во всех готовых изделиях и полуфабрикатах пальмовое масло. Оно может встречаться даже в детском питании и продуктах для спортсменов. Купить шоколад без пальмового масла практически невозможно. Хотя этот ингредиент также используют при производстве биотоплива для взрывчатых веществ во время войны. Хотелось бы остановиться на этом продукте более подробно и узнать опасен ли он для человеческого организма.
Производство пальмового масла
Начнем с производства. Пальмовое масло относится к одному из самых распространенных растительных масел. Оно дешевое и по производительности, отличается легкостью в технологии выращивания пальм, хорошее по урожайности. Масло обладает немалым количеством полезных, практически уникальных свойств, что приводит к столь массовому его применению не только в кулинарии, но и косметологии.
Как понятно из названия, данный продукт производится из пальмового сырья. Цвет сырого пальмового масла – красный из-за высокого содержания каротиноидов. Поэтому нередко можно встретить еще одно его название – «красный жир». Но существует два кардинально разных подхода — большая часть производства основана на мякоти плодов – красные ягоды (70%), а из самих семян (30%) добывают пальмоядровое масло.
Первое (мякотное) отличается насыщенным красно-оранжевым цветом, приятным безликим вкусом и ароматом, второе, пальмоядровое масло – светло-коричневое с нежным ореховым тоном.
Технология производства во многом повторяет аналогичные процессы при производстве любых растительных масел. После прессования получают техническое, темноокрашенное, вязкое с резким растительным ароматом. Эта фракция – техническая, может идти на дальнейшую очистку для производства пищевого сырья или для технических и косметологических нужд. Получаются изумительные средства для ухода за волосами и кожей.
И только после рафинации, гидратации и нейтрализации (при необходимости), деозорирования, ферментирования (осветления) эта насыщенная масса превращается в тот продукт, который так любят пищевики всего мира.
Таким образом, производится такие типы пальмового жира по степени очистки:
- техническое – только для непищевых производств;
- пищевое нерафинированное – самое богатое природными компонентами, витаминами А, Е, К, жирнокислотным составом, во многом не уступает оливковому и высокоолеиновому подсолнечному маслам;
- пищевое рафинированное – менее полезное, зато отлично подходящее для производства молочных продуктов, разнообразных полуфабрикатов и снэков.
Пальмоядровое масло в процессе производства теряет большую часть вредных и полезных веществ. Его также разделяют по фракциям (температуре плавления). Каждый подвид находит свою сферу применения.
Выделяют три основные разновидности:
- стераин пальмовый — плавится в диапазоне 46-53 °. Твердый, белесый, широко используется там же, где и маргарин (производство теста, мороженного). Востребован в косметологии и производстве бытовой химии.
- масло — размягчается уже при 36-39 °С. Оно не горит, не изменяется при жарке, потому популярно в кулинарии, шоколаде, при изготовлении кондитерских изделий.
- олеин пальмовый — легкоплавкий (разжижается уже при 19-23°). Востребован при производстве кремов, паст и других готовых кулинарных продуктах. Также используется в косметологии.
А теперь подробнее о свойствах…
Чем вредно пальмовое масло для человека
- технический жир априори не должен быть в продуктах питания, ведь содержит огромное количество остаточных веществ из ягод и семян.
- как и любой другой вид растительных масел – отличается очень высокой питательностью (почти 900 ккал/100 г), поэтому его употребление должно быть дозированным.
- произведенное при нагреве, а не холодным прессованием теряет большую часть полезных составляющих, обогащается транс-жирами, которые без контроля за их количеством, могут спровоцировать возникновение раковых клеток (это касается всех растительных масел, гидратированных или произведенных горячим прессованием).
- малое содержание линолевой кислоты, а она является для большинства жителей планеты важным компонентом растительной пищи.
- высокое содержание пальмитиновой кислоты, которая может повысить уровень вредного холестерина. Но в состав жира из масличных плодов входит такое же количество олеиновой кислоты, которая уменьшает эти же холестеролы. Так что этот момент остается спорным.
- детское питание с входящим в состав пальмовым олеином напрямую вреда не приносит, но такие смеси менее питательны, а усваиваемость содержащегося кальция уменьшается в 1,5 раза. Поэтому пальмовое масло в шоколаде не несет особого вреда, ведь там молока как раз минимум.
Полезные свойства пальмового масла
- высокая усваиваемость – выше, чем молочный жир на 10%. Кроме энергии это позволяет быстро нарастить мышечную массу, что бывает важно как для спортсменов, так и для обычных людей, восстанавливающихся после любых видов потери веса и сил.
- содержит каротиноиды, которые являются предшественниками витамина А, и также изумительные природные антиоксиданты. Роль веществ, которые останавливают все виды патологических процессов в клетках, борясь с раковыми образованиями недооценить нельзя. Поражает тот факт, что витамина А, такого полезного для зрения, в пальмовом продукте больше, нежели в моркови в 10-20 раз! Можно сказать, что именно этот продукт лидирует по количеству данной группы веществ. К тому же, это тот редкий случай, когда жирорастворимый витамин находится сразу в жиросодержащем продукте, то есть усваивается полностью.
- по витамину Е пальмовое масло превосходит более чем в 2 раза оливковое, но сильно уступает нерафинированному подсолнечному и кукурузному. Это активнейший антикосидант. Благодаря наличию активных витаминных компонентов польза пальмового масла проявляется при приеме внутрь, при нанесении на волосы и кожу. Смягчение, увлажнение, ранозаживление, омоложение, усиленное питание и стимуляция роста клеток. Не стоит забывать о пользе для мозговой деятельности, работе щитовидной железы и способности останавливать старение всего организма.
- витамин К – активно участвует в работе кровеносной и сердечнососудистой систем. Полезен при формировании хрящей, для укрепления костей. Защищает сосуды от накапливания на их стенках вредных веществ, провоцирующих атеросклероз.
- богатый жирнокислотный состав – пальмитиновая и олеиновая кислоты составляют более 80% жирных кислот в этом масле. Потом идет линолевая (чуть больше 10%), остальные 8% — лауриновая, миристиновая, другие. Именно пальмитиновая кислота кроме энергии способствует стабилизации гормонального фона.
- полезные вещества (микроколичества) — фосфор, железо, витамины группы В в совокупности благоприятно влияют на организм, улучшают состав крови и костной ткани. А богатый фитостерольный состав благоприятен для гормональной сферы человека.
Пальмовое масло для промышленности
- дешевизна и высокая производительность позволяют пальмовым маслом полноценно заменять многие дорогие аналоги растительных жиров. Благодаря этому многие пищевые изделия заметно удешевляются, увеличивается их ассортимент. Это объясняет, почему пальмовое масло производится из натуральных, не геномодифицированных продуктов, так как натуральной урожайности вполне достаточно, в отличие от масел менее урожайных культур.
- устойчивость к окислению дает возможность хранить его длительный срок без изменений свойств и органолептики. Пальмоядровое масло не горит и не темнеет во время жарки, не так быстро прогоркает, не накапливает в себе вредные вещества. Даже добавление очищенного рафинированного пальмового продукта продлевает свежесть готовых кондитерских изделий.
Как и большинство растительных масел, пальмовое может быть полезно при условии правильной технологии производства. Оно безопасно при рафинации и других способах очистки. Самую большую пользу принесет пара ложек сырого прессового масла после удаления осадка и всех мякотных частиц. Ну а безликое рафинированное, как и другие жиры после многоступенчатой очистки – пустое и не полезное. Но безвредное при разумном употреблении.
Автор: Демьяненко Марина специально для сайта Шоколад.Тудей
Оценка статьи:
(Пока оценок нет)
Загрузка…
Добрый день!
Новогодние праздники подошли к концу. За это время я получила в подарок столько сладостей: шоколадки, наборы конфет и многое другое. Вкус некоторых конфет мне очень даже понравился, когда уже я попробовала все четыре варианта, оказавшихся на моём праздничном столе, я решила провести собственное расследование. Суть этого расследования в том, чтобы изучить состав конфет, как видите, у меня есть и совсем дешевые варианты и подороже. И понять, реально ли найти конфеты без пальмового масла?
Что такое пальмовое масло и в чем его главный вред?
Да, многие говорят о том, что пальмовое масло – самое страшное зло и если вдруг мы покупаем конфеты с этим маслом в составе, и не дай Бог, даём их детям, то нас нужно лишить материнских прав. Вот такое мнение звучит об этом масле практически со всех сторон.
В чем же вред этого частого компонента в кондитерских изделиях? Оказывается, пальмовое масло жирнее свиного сала и сливочного масла, поэтому его употребление повышает уровень холестерина. Это первое. Второе – пальмовое масло с трудом выводится из организма, поэтому зачастую скапливается в организме и ведет к токсикации организма.
А теперь перейдём непосредственно к моему эксперименту. В моём распоряжении есть четыре марки подарочных наборов конфет:
1. “Ассорти” Руслада;
2. “Ассорти” О-зёра;
3. “Ассорти” Коркунов;
4. “Шоколадное пралине” Вдохновение.
1. Начнем с подарочного набора “Ассорти” марки Руслада. Это самый дешевый набор конфет.
Здесьпроизводитель добавил, наверное, все известные растительные масла и честно об этом указал: пальмовое, пальмоядровое, подсолнечное масла. Именно этим и объясняется стоимость коробки конфет в 100 рублей.
2. На очереди конфетное ассорти марки О-зёра. Цена такого подарочного набора обычно не превышает 150-200 рублей.
Признаюсь честно, с изучением состава этих конфет я возилась очень долго, потому что производитель отдельно указал состав каждого вида конфет, а всего их три. Благо, указан состав более-менее читаемым шрифтом.
К сожалению, пальмовое масло оказалось в составе и этого конфетного набора. Пусть и находилось оно практически в самом конце состава. Похоже, что все бюджетные варианты конфет грешат наличием пальмового масла в составе.
3. Теперь проверим более известный и дорогой вариант конфет “Ассорти” марки Коркунов.
Казалось бы, любимая и известная многими марка, должна иметь натуральный состав. Проверим, так ли это?
Но, прежде, хотелось бы сказать производителю “большое спасибо” за еле-читаемый текст. Даже мне, с идеальным зрением пришлось сильно поднапрячься, чтобы его прочитать.
В итоге, марка Коркунов также меня разочаровала. В составе этих конфет есть и пальмовое и пальмоядровое масла.
4. Последними на сегодня оказались конфеты марки Вдохновение от известного концерна Бабаевский.
Надо сказать, на состав этих конфет я возлагала больше всего надежд. Почему то, я думала, что их состав окажется хорошим. Первый раз прочитав состав, я чуть не взвизгнула от счастья – пальмового масла нет!
Но я просто ошиблась. Производитель просто умело его зашифровал, надеясь на невнимательность потенциальных покупателей своей продукции. Он указал в составе коротенькое: масла растительные, без всяких объяснений.