О пользе риса и крахмала

Рисовый крахмал — это пищевой продукт, изготовленный из одноименного злака. В кулинарии используется для придания нужной консистенции блюдам и напиткам (соусам, супам, киселям и так далее) и поглощения масла при обжаривании. Структура — порошковая, мелкодисперсная, с размерами отдельных крупинок от 2 до 4 мкм; текстура — гладкая; цвет — белый или сливочный, с голубоватым блеском; скрипит при растирании. Вкус и запах отсутствуют. Иногда называют рисовой мукой.

Как делают рисовый крахмал?

Изготовление рисового крахмала

При изготовлении рисового крахмала в промышленных масштабах используются непрерывно действующие производственные линии. Исходное сырье — обрушенный рис (удаляются зерновые оболочки, но при этом сохраняются продольные полоски), его очищают на специальных ситах, помещенных в чаны с раствором едкого натра. Установленный насос обеспечивает постоянную циркуляцию жидкости. Во время процесса из исходного сырья удаляются примеси.

Для отделения белковых веществ зерно замачивают в горячей воде (50°С). Мягкий рис измельчают, повторно обрабатывая раствором едкого натра, пока не удастся получить кислотность рН 10. Получившуюся суспензию направляют на ситовые аппараты, где происходит повторное измельчение. Промежуточный продукт промывают.

Надситовый продукт удаляют, подсушивают и в дальнейшем используют как фураж, а крахмальную суспензию несколько раз отцеживают и обрабатывают в центрифуге. Для обезвоживания используются вакуум-фильтры, для просушки — пневмосушилки, а отцеженную жидкость повторно отфильтровывают и осадок используют в пищевых целях. Выход рисового крахмала — до 80%.

Это не единственный способ промышленного изготовления пищевого стабилизатора. Вместо едкого натра может использоваться сернистая кислота. Как исходное сырье применяют бурый рис, и тогда уменьшается количество процессов — в этом сорте злака меньше белка.

Купить рисовый крахмал в магазинах не всегда возможно, завозят его редко. Стоимость при заказе по интернету из Китая — 130-170 рублей за 500 г. В магазинах продается помол из этого злака, но чаще его изготавливают из твердых сортов, поэтому для сгущения пищевых продуктов использовать невыгодно — слишком высокий расход. Однако для приготовления желе и десертов стабилизатор из картофеля не подходит.

Как сделать рисовый крахмал самостоятельно:

Как исходное сырье выбирают круглый рис, который при переваривании образует клейкую кашу. Такое качество у краснодарского сорта.
Всыпают 1 кг в стеклянную банку объемом 3 л и заливают холодной водой так, чтобы жидкость была на 5-6 см выше поверхности.
Оставляют вымачивать на 5 дней, постоянно меняя воду, чтобы избежать брожения.
Жидкость удаляют, а гущу измельчают блендером, чтобы получить белесую склизкую суспензию.
Процеживают через сито, закрытое марлей, сложенной в несколько слоев, и опять сливают в банку.
Оставляют на сутки. Содержимое емкости должно разделиться на фракции — воду сверху следует осторожно убрать, чтобы ее осталось как можно меньше. Для этого удобно использовать шприц без иголки.
Чтобы получить качественный рисовый крахмал в домашних условиях, нужно вновь слить содержимое на застеленное марлей сито. Затем ткань расправляют и оставляют при комнатной температуре на 12 часов.
Марлю периодически заменяют на новую, пока конечный продукт полностью не высохнет, а пласт разминают, чтобы ускорить процесс.
Когда при попытке перетереть массу между пальцами, появится характерный скрип, все разминают с помощью скалки, перетирая несколько раз.
Смесь просеивают через сито, чтобы насытить воздухом.

Хранят рисовый крахмал в герметично закрытой банке, желательно в темном месте. Полезные свойства сохраняются в течение года. Из 1 кг исходного сырья можно получить 950 г конечного продукта.

Состав и калорийность рисового крахмала

Рисовый крахмал

На фото рисовый крахмал

Пищевые характеристики крахмала зависят от способа изготовления и вида исходного сырья. В круглом клейком рисе содержится больше растительных жиров, в длинном, твердом, меньше. Из бурых зерен можно получить больше конечного продукта, но при этом в нем меньше всего белка.

Калорийность рисового крахмала — 348-366 ккал на 100 г, из них:

Белки — 2,2-4,19 г;
Жиры — до 0,77 г;
Углеводы — 82,7 г.

Остальное — влага.

Витамины в составе рисового крахмала отсутствуют.

Минералы на 100 г:

Натрий — 11мг;
Калий — 2 мг;
Кальций — 29 мг;
Магний — 8 мг;
Фосфор — 20 мг;
Железо — 1,5 мг;
Цинк — 0,1 мг;
Медь — 0,0 64 мг.

Польза и вред рисового крахмала зависят от сорта исходного злака. При изготовлении продукта из бурых сортов увеличивается содержание фенольных соединений. Если в качестве сырья используют белые круглые зерна, увеличиваются адсорбирующие свойства за счет остаточного содержания эндосперма, в случае применения длинного риса — повышается содержание цинка. Но по внешнему виду понять, из какого сорта изготавливали пищевой стабилизатор, нельзя. Впрочем, изменения состава отслеживают только при лабораторной биохимической оценке образцов.

Смотрите также состав и калорийность картофельного крахмала

Полезные свойства рисового крахмала

Рисовый крахмал в пиале

Диетологи используют положительное действие пищевого продукта на человеческий организм в лечебных целях. Его рекомендуют вводить в качестве ингредиента для блюд в меню пациентов, страдающих заболеваниями ЖКТ и мочевыделительной системы.

Польза рисового крахмала:

Обладает адсорбирующими и обволакивающими свойствами, образует пленку на поверхности слизистой кишечника, защищает его от агрессивного воздействия пищеварительных соков. Это уменьшает воспаление, вызванное раздражением из-за неправильного питания или повышения активности хеликобактер пилори (бактерии, которую в настоящее время считают ответственной за развитие язвенной болезни).
Не вызывает аллергических реакций, так как не содержит глютена.
Обладает высокими питательными свойствами, восполняет энергетический запас.
Повышает защитные силы организма.
Помогает избавиться от отеков, стимулирует мочеотделение.
Способствует выведению токсинов.

Рисовым крахмалом можно заместить часть муки. Такая добавка снижает усвоение пищи, поступающей в организм, и уменьшает вероятность формирования жировых отложений.

Продукт можно вводить в рацион детей начиная с 4 месяцев. Пищеварительный тракт младенца к этому возрасту достаточно подготовлен, чтобы переработать данный углевод в глюкозу, а затем — в энергию. К тому же благодаря адсорбирующим свойствам нежная слизистая будет защищена от воздействия фруктовых кислот.

Полезные свойства рисового крахмала для кожи и волос сначала оценили косметологи Кореи, Китая и Японии, а затем и европейских стран. Вещество используется для защиты от внешних воздействий, очищения кожи и волос, устранения раздражений и пигментации.

Читайте также о полезных свойствах кукурузного крахмала

Противопоказания и вред рисового крахмала

Ожирение как противопоказание к рисовому крахмалу

Не стоит злоупотреблять блюдами с добавлением стабилизатора при наличии лишнего веса, учитывая высокую калорийность продукта. Наибольшую «опасность» при ожирении представляют рисовые пудинги. Свойство злака снижать скорость перистальтики усиливается в несколько раз, появляются запоры, начинают образовываться шлаковые камни, развиваются застойные явления.

Негативное влияние рисовый крахмал оказывает на пациентов с нарушением всасывания, недостаточной выработкой пищеварительных ферментов. При варке частицы набухают, образуя пленку, напоминающую клеевую, на поверхности слизистой. Это вызывает тяжесть в области эпигастрия, неприятные ощущения в желудке или «под ложечкой». Эта же пленка затрудняет всасываемость полезных веществ. Поэтому не следует слишком часто пить кисели или готовить желеобразные соусы.

Минимизировать вред рисового крахмала можно следующим образом:

Перед тем как самостоятельно его делать, рис нужно вымачивать не в холодной воде, а в кипятке.
Рекомендуется распускать готовый крахмал в жидкости, нагретой до 50°С.
Варить пищу со стабилизатором необходимо на слабом огне.
Тщательно пережевывать пищу, чтобы расщепление началось в полости рта, во время контакта со слюной.

В составе рисового крахмала 95% простых углеводов, а именно эти вещества увеличивают нагрузку на поджелудочную железу, вследствие чего повышается уровень сахара в крови. Поэтому при сахарном диабете использование следует ограничить.

Читайте также о вреде рисовой лапши

Рецепты блюд с рисовым крахмалом

Казандиби с рисовым крахмалом

Стабилизатор используют для изготовления пудингов, желе, напитков и соусов. Его вводят в супы и горячие блюда. Он придает блюдам нежную структуру, глянцевый блеск, благодаря чему завоевал популярность у профессиональных кулинаров.

Рецепты с рисовым крахмалом:

Данго. Нагревают до 70-80°С кипяченую воду, 400 мл, всыпают 400 г рисовой муки формируют небольшие шарики. Выкладывают их в сито с мелкими отверстиями и варят на пару 15 минут. В соевый соус, 200 мл, добавляют крахмал, 4 ст. л., и чуть меньше стакана сахара, около 200 г. Варят на очень маленьком огне, пока не загустеет. Нужно избегать появления крупных пузырей и пригорания. Шарики нанизывают на деревянные палочки, опускают в сладкий соус и сразу выкладывают на тарелку. Подают горячими.
Казандиби. Сухую металлическую форму для выпечки смазывают сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой, не толстым слоем. Молоко, 0,5 стакана, слегка подогревают, распускают по 1 ст. л. пшеничной муки, кукурузного и рисового крахмала, добиваются полной однородности смеси. Отдельно кипятят 1 стакан молока, всыпают 50 г сахара, 0,5 ч. л. ванилина, щепотку соли. Смешивают 2 отдельных компонента, добавляя к горячему молоку охлажденную смесь столовыми ложками, а затем варят 5 минут, до загустения. Переливают все в форму, ставят ее на огонь и, помешивая, доваривают, иногда приподнимая застывающую лепешку лопаткой, чтобы определить степень готовности. Как только низ подрумянится, форму ставят на противень с ледяной водой, а затем, когда все остынет, убирают на ночь в холодильник. Утром пластину сворачивают в рулет. Если молочная «лепешка» большая, перед тем как свернуть, ее разрезают на части.
Рисовая лапша. В 3 стакана рисового крахмала высшего сорта вмешивают 2 ст. л. кукурузного, добавляют немного соли и вливают понемножку воду, чтобы замесить тугое тесто. Оставляют на 15 минут под пищевой пленкой, чтобы выстоялось. На стол насыпают слой крахмала из риса, раскатывают очень тонко тесто (до 1 мм), оставляют для просыхания на 12-15 минут. Нарезают лапшу, пересыпают крахмалом, вновь просушивают, разложив в один слой. Готовое изделие сворачивают, но сильно не сдавливают. Если готовят салат, заготовку варят 4 минуты в кипящей воде. Для супа или гарнира лапшу сначала замачивают, а уже потом опускают в кипяток. Можно не промывать. Заправка — по вкусу.

Интересные факты про рисовый крахмал

Рис растет в поле

Неизвестно, кто первым окультурил рис — история уходит в эпоху неолита. Но сразу же, как появилась рисовая мука, ее стали использовать для сгущения блюд. Например, в Китае ее применяли как панировку, в восточной Индии добавляли в прикорм для младенцев, чтобы остановить пищевые расстройства.

Благодаря фотосинтезу растение рис накапливает крахмал в зернах (содержание до 75%). Больше всего его в злаке круглых сортов. Для химиков вещество — смесь полисахаридов амилозы и амилопектина. Если в суспензию влить йод, жидкость окрасится в синий цвет.

Попадая в человеческий организм, рисовый крахмал подвергается гидролизу (соединяется с водой) и трансформируется сначала в декстрины (олигосахариды), а затем в глюкозу, которая является источником энергии для организма. Уровень сахара в крови достигает максимального значения, общий тонус повышается.

Используется крахмал не только в пищевых целях. Например, в Китае и Японии из него изготавливают дорогую рисовую бумагу, в этих же странах применяют для производства лекарственных капсул и приготовления инфузионных растворов. Кстати, аллергия на некоторые препараты китайского производства объясняется именно этим ингредиентом, непривычным для организма европейцев. Например, на территории стран СНГ фармацевтическая промышленность использует картофельный крахмал.

Не стоит варить рисовый клейстер для клейки обоев или придания необходимой формы воротникам рубашек. Это дорого и нерентабельно. Зато его можно использовать в рецептах народной медицины при лечении неинфекционной диареи.

Если в блюдо добавили рисовый крахмал, его нужно съесть в течение суток, но хранить только в холодильнике. Для повторного разогревания лучше использовать водяную баню при 70°С в течение 2 минут. Только так можно сохранить полезные свойства натурального стабилизатора.

Смотрите видео о рисовом крахмале:

Статья по теме: Как сделать рисовую муку и что приготовить

Источник

Крахмал – это ценный питательный продукт, имеющийся на каждой кухне. Он используется при приготовлении соусов, кондитерских кремов, пудингов, киселей и запеканок. Крахмал выполняет роль загустителя, придающего блюдам желаемую стабильность и консистенцию. Существует несколько разновидностей этого продукта. Его получают из картофеля, кукурузы или риса. О том, что собой представляет рисовый крахмал, узнаете в нашей статье. Обязательно остановимся на его полезных свойствах и рассмотрим, как его можно получить в домашних условиях.

Есть ли крахмал в рисовой крупе?

в рисовой каше есть крахмал

Крахмал представляет собой порошок без вкуса и запаха, белого цвета или с желтоватым оттенком. Он не растворяется в холодной воде. Если рассматривать его под микроскопом, то можно увидеть, что порошок состоит из мельчайших зерен. При сжатии в руке он издает специфический скрип, который объясняется трением частиц.

Крахмал синтезируется растениями в результате фотосинтеза. Он накапливается в клубнях картофеля, зернах пшеницы, семенах кукурузы и риса. В одних культурах его содержится больше, а в других меньше. Например, рисовое зерно на 75 % состоит из крахмала, тогда как в картофеле его 24 %, в кукурузе – 70 %, а в пшенице – 64 %. Таким образом, в рисовой крупе это вещество содержится в избытке. И больше всего его в рисе круглых сортов.

Если говорить о том, есть ли крахмал в рисовой каше, то, безусловно, это вещество при термической обработке никуда не испаряется. Именно благодаря ему зерно при варке разваривается и слипается.

Полезные свойства крахмала из обычного риса

рисовый крахмал польза и вред

Давно доказано, что в злаковых культурах содержится целый ряд жизненно важных для организма веществ. Так, рис является ценным источником витаминов группы B, PP, E, которые обеспечивают стабильную работу нервной системы и благотворно влияют на состояние кожи, волос и ногтей. В состав его входят аминокислоты и белки, необходимые для нормального функционирования всего организма. Но большинство полезных веществ содержится в грубой, внешней оболочке, которая при обработке зерна удаляется. Шлифованный рис гораздо беднее по составу.

Что касается полезных свойств рисового крахмала, то они заключаются в следующем:

Продукт является абсолютно гипоаллергенным. В нем не содержится глютена – растительного белка, вызывающего аллергическую реакцию организма.
Рисовый крахмал легко усваивается и является отличным источником энергии.
Продукт оказывает на организм общеукрепляющее действие.
Рисовый крахмал обволакивает стенки кишечника, снимая воспаление и облегчая состояние при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Практически не содержит натрия в составе, поэтому способствует выведению лишней жидкости, шлаков и токсинов из организма.

Вред и противопоказания к употреблению

Организм человека получает не только пользу от рисового крахмала. Вред от его употребления заключается в следующем:

Именно крахмал, содержащийся в избыточном количестве в рисе, является причиной набора веса. В 100 грамм продукта содержится 348 ккал.
При варке в горячей воде крахмал набухает и растворяется, превращаясь в клейстер. При дальнейшем употреблении он оседает на стенках кишечника, вызывая тяжесть и неприятные ощущения в желудке.
Рисовый крахмал относится к слизеобразующим продуктам. Слизь в кишечнике мешает работе ворсинок и стабильной перистальтике его стенок, что приводит к запорам и нарушению процесса всасывания из пищи полезных веществ, витаминов и минералов.

На 95 % рисовый крахмал состоит из простых углеводов, которые вызывают резкое повышение сахара в крови. Именно по этой причине этот продукт противопоказан к употреблению людям, страдающим сахарным диабетом.

Рисовый крахмал может быть как полезным, так и вредным для организма. Главное, во всем знать меру и не злоупотреблять этим продуктом при приготовлении блюд.

Применение в кулинарии

как приготовить рисовый крахмал

Рисовый крахмал широко используется в пищевой промышленности и при приготовлении домашних блюд:

как заменитель желатина;
в качестве стабилизатора для соусов;
при приготовлении, например, заварного крема, а также пудингов, киселей и т. д.

Представленный продукт можно смело назвать идеальным загустителем для кондитерского крема, в частности, заварного. Рисовый крахмал придает ему нежную, однородную консистенцию и глянцевый блеск. Если оценивать его стабилизирующие свойства, то он сильнее кукурузного, картофельного крахмала или муки. Он сильнее сгущает массу, делая крем более плотным, а значит, его требуется в разы меньше.

Крахмал в рационе детей

есть ли крахмал в рисовой каше

Как известно, в рисовой каше есть крахмал. Но именно этот продукт одним из первых вводится в рацион малышей. Рисовую кашу можно предлагать детям начиная с четырехмесячного возраста. Главное преимущество такого блюда состоит в том, что оно не вызывает аллергических реакций у ребенка, поскольку в крупе не содержится глютена.

Рисовый крахмал в качестве загустителя широко используется при приготовлении детских овощных и фруктовых пюре. Он не имеет ни вкуса, ни запаха, что никак не отражается на вкусе блюд. С 4 месяцев крахмал уже свободно расщепляется в пищеварительном тракте ребенка на глюкозу. Он обволакивает стенки желудка, защищая его от негативного воздействия фруктовых кислот.

Использование в косметологии

Рисовый крахмал в косметологии

Рисовый крахмал нашел свое применение в косметической и парфюмерной промышленности. Его полезные свойства по достоинству оценены и в косметологии. Крахмал:

поглощает выделения сальных желез;
защищает кожу от негативного влияния внешней среды;
обеспечивает нежное очищение кожного покрова;
оказывает успокаивающее и освежающее действие.

Маски для лица на основе этого порошка можно готовить и в домашних условиях. По отзывам, высокую эффективность имеет подтягивающая маска для лица. Для ее приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

рисовый крахмал – 1 ч. л.;
яичный белок – 2 шт.

На высокой скорости миксера необходимо взбить два яичных белка до состояния крепкой пены. Аккуратно ввести крахмал и хорошо перемешать. Полученную массу нанести на очищенное лицо на 20 минут. По истечении времени смыть маску теплой водой и нанести на кожу увлажняющий крем.

Как приготовить рисовый крахмал самостоятельно?

есть ли крахмал в рисовой крупе

Технология приготовления этого продукта в домашних условиях заключается в выполнении следующих действий:

Взять 1 кг краснодарского круглого риса и высыпать его в чистую банку емкостью 3 литра.
Залить крупу холодной водой на 5 см выше уровня.
Оставить банку при комнатной температуре на 5 дней. Воду следует менять ежедневно. В противном случае рис может забродить.
На шестой день всю воду нужно слить.
Замоченный рис измельчить любым удобным способом до состояния муки. Удобнее всего воспользоваться мощным погружным или стационарным блендером. В результате должна получиться достаточно жидкая белая масса.
Процедить рисовый раствор через мелкое сито или сложенную в несколько слоев марлю обратно в банку.
Когда весь рис будет измельчен и процежен, банку следует оставить при комнатной температуре еще на сутки. За это время крахмал осядет на дно, а вода останется сверху. Теперь его нужно будет «добыть» из банки.

Сушка и хранение крахмала

рисовый крахмал в домашних условиях

Когда жидкость в банке отстоится, можно приступать к дальнейшему приготовлению рисового крахмала в домашних условиях:

Подготовить дуршлаг, застелив его тонким хлопчатобумажным (вафельным) полотенцем. Слить в него все содержимое банки. Вода стечет, а крахмалистая масса останется на полотенце. Оставить ее в таком виде минимум на 12 часов.
Переложить влажный крахмал на другое чистое и сухое полотенце.
Оставить его до полного высыхания. Вероятнее всего, крахмал схватится большим куском. По мере высыхания его нужно разламывать.
Измельчить кусочки до состояния муки с помощью скалки. Затем просеять сухую смесь через мелкое сито несколько раз.
Получившийся крахмал хранить в герметично закрытой стеклянной банке. Рекомендуется использовать его в течение 12 месяцев. Из 1 кг риса должно получиться 950 г сухого белого порошка.

Источник