О пользе молочной кондитерской плитки
Немолочное молоко
Молоко, сыры, йогурты, творог, сметану и мороженое объединяет то, что все они производятся из молока и не могут содержать ни грамма растительного жира.
Польза или вред?
Кефирный продукт
Совсем другая история — кефирный продукт. В отличие от ранее упомянутых продуктов, он не содержит растительных жиров или белков. Все дело — в технологии. Кефир сквашивается живыми кефирными грибками, представляющими собой симбиоз молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, а в кефирный продукт при сквашивании добавляют сухие закваски, состоящие из тех же самых молочнокислых микробов и дрожжей.
Польза или вред?
Спреды
Название жирового продукта, в котором есть хоть малая часть немолочного жира, на упаковке вы найдете не сразу. Скорее всего, будет некий эпитет среднего рода — «Крестянское», «Топленое», намекающий на то, что перед вами «как бы масло». Однако, если в продукте молочного жира более половины, то это — сливочно-растительный спред; от 15 до 50 % — растительно-сливочный; менее 15 % — растительно-жировой. Использовать в название спреда слово “масло” запрещено!
Польза или вред?
По своей пищевой ценности, в том числе по содержанию ненасыщенных жирных кислот, спреды обычно превосходят сливочное масло.
Колбаса без мяса
Пытаясь удешевить производство, изготовители используют заменители мяса в колбасных изделиях. Их условно можно разделить на две группы: полезные, не снижающие пищевую ценность, и вредные. Использовать суррогаты обеих групп вполне легально, если они указаны на этикетке. Правда, не все производители пишут «честный» состав продукции. По данным Росконтроля, до 80% колбасных изделий на поверку оказываются фальсификатом.
Польза или вред?
Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль», врач:
Как понять, какой продукт перед вами? Во-первых, обращаем внимание на название. Название «продукт мясной» говорит о содержании мясных ингредиентов в количестве более 60 %. Если растительных ингредиентов больше 40 %, то это уже мясо-растительный продукт, а если их больше 70 %, то растительно-мясной. Во-вторых, на качественной колбасе обязательно указывается категория: А, Б или В – в зависимости от содержания собственно мяса: в изделиях категории А мышечной ткани не менее 80 %, а в изделиях категории В ее может быть лишь 40 %. Отсутствие категории в маркировке колбасы или сосисок – повод задуматься.
Плитка вместо шоколада
Кондитерская плитка — это аналог шоколада, в котором обычно есть какао-порошок, но вот жир, вместо какао-масла, представлен более дешевыми заменителями на основе других жиров. Сегодня заменители какао-масла широко используются производителями различных конфет — важно знать, что такие конфеты не называются шоколадными. На этикетке будет написано просто «конфеты».
Польза или вред?
Нектар
Нектар – это напиток, который произведят, смешивая сок или пюре с водой с добавлением сахара. В соответствии с техническим регламентом, минимальное содержание натуральных компонентов в нектаре составляет от 5 до 20 %, в зависимости от конкретного вида фруктов или овощей. Из многих фруктов в промышленных условиях в принципе невозможно изготовить сок — только нектар: сливовый, вишневый, черешневый, банановый, персиковый или абрикосовый.
Польза или вред?
Подписка
Подпишитесь на полезные статьи
Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по
делу.
Совместно с представителем кондитерской династии Абрикосовых, директором «Товарищества А. И. Абрикосова Сыновей» Дмитрием Абрикосовым Роскачество разбирает отличия настоящего шоколада от кондитерской плитки, которую мы привыкли (и напрасно!) называть шоколадом.
Шоколад – давно полюбившийся всем продукт. Но в разное время под данным термином понимали разные изделия. Так, до начала XVII века шоколадом считался холодный терпкий напиток, который получали из растертых какао-бобов. В XVII–XVIII веках популярностью пользовался горячий шоколад. Во второй трети XIX века появился твердый шоколад на основе какао-масла – плиточный. Сейчас на прилавках магазинов можно найти разные виды шоколада. И в том числе продукт, называемый кондитерской плиткой.
Состав продукта
Шоколад должен состоять из натуральных какао-продуктов. К ним относятся масло какао и тертое какао – какао-масса. В кондитерской плитке данные полезные компоненты заменяются растительным жиром (пальмовым или кокосовым маслом), гидрожиром и какао-порошком, из которого уже выделено какао-масло (практически жмых какао-бобов).
Способ приготовления
Приготовление шоколада – длительный и сложный процесс, состоящий из таких этапов, как ферментация какао-бобов, их обжарка, конширование (дробление), меланжирование (перетирание при разогреве до мелкодисперсного состояния), а также отжим какао-масла.
Вкусовые качества
Натуральный шоколад обладает определенным ароматом и вкусом, зависящим от того, в какой местности были выращены бобы какао. Вкус натурального шоколада богат фруктовыми, цветочными, ягодными и ореховыми нотами. Сочетание этих вкусовых характеристик делает каждый конкретный сорт шоколада неповторимым.
Кондитерская плитка не обладает никакими вкусовыми нотами.
Полезные свойства
Шоколад известен человечеству уже более пяти тысяч лет благодаря своим полезным свойствам. К ним можно отнести наличие в составе масла какао различных необходимых человеку химических элементов, среди которых триглицериды, бета-каротин, аминокислоты, витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, С, Н, РР. В составе продуктов какао содержится калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, марганец, железо, сера, йод, фосфор, натрий.
Сладкая плитка по своему составу кардинально иная. Пальмовое масло содержит большое количество жирных кислот, которые плохо усваиваются организмом и имеют свойство откладываться на стенках сосудов, способствуя возникновению атеросклероза. А входящие в состав сладкой плитки различные вкусовые добавки и ароматизаторы могут стать причиной аллергической реакции.
Стоимость
Натуральный шоколад, ввиду сложности производства и зависимости цены от урожая (погодных условий), – дорогой продукт. К тому же цена сырья определяется на бирже и зависит от спекулятивного спроса крупных производителей.
Стоимость сладкой плитки значительно ниже стоимости шоколада, так как основной источник растительных жиров, входящих в ее состав, – пальмовое масло, добываемое из пальмы (не из плодов), которая быстро растет, занимает большие территории и не нуждается в специальном уходе.
Подробная информация о том, в каких случаях под этикеткой шоколада скрывается кондитерская плитка, доступна ЗДЕСЬ.
Вот только купить сегодня натуральный шоколад непросто – на прилавках в основном лежит его химический аналог, из которого ни торт не испечешь, ни глазурь не сделаешь
Ты можешь научиться делать торты, десерты и мороженое, но вот превратиться в домашнего шоколатье у тебя вряд ли получится – для этого придется раздобыть какао-бобы, достать из них семена и минимум 8 часов растирать их в мраморной ступке (блендер с миксером не помогут). Вряд ли кто-то решится на подобный подвиг, тем более что приготовление сладости на этом не заканчивается. Одну часть зерен (какао тертое) измельчают до частиц размером 20-30 микрон, а из другой выдавливают масло и получают какао-порошок (12-14%). Потом тертое смешивают с какао-маслом, благодаря чему оно становится более текучим и жирным (45-50%). Затем шоколад переживает конширование – перемешивание с другими компонентами и темперирование – подогрев, охлаждение и опять подогрев. Только после этого сладость становится вкусной, ароматной и тающей во рту.
Теория
«Химия» вместо какао-масла
Большинство шоколадок в наших магазинах не имеет главного ингредиента – какао-масла. Вместо него кладут два типа дешевых заменителей. Первый эквивалент какао-масла делается из ядер пальмового плода и считается не самым плохим, поскольку является натурпродуктом и соединяется с довольно жирным тертым какао – в результате получается шоколад с температурой плавления +32º С (у натурального она +31º С). Значительно хуже – синтетический заменитель на основе лауриновой кислоты. Дело в том, что она может контактировать только со жмыхом – какао-порошком, поэтому такие шоколадки получаются неароматными и вязнущими на зубах (таять начинают лишь при +35º С). Чтобы найти действительно натуральный продукт, внимательно читай этикетку: если увидишь слова «эквивалент» или «заменитель», значит, перед тобой кондитерская плитка – именно так правильнее называть некачественный шоколад. А вот на ингредиент «лецитин» внимания не обращай – этот эмульгатор кладется во все сладости еще с 50-х годов прошлого века, чтобы снизить вязкость шоколадной массы.
Блестящий и тает во рту
К сожалению, не всегда производители честно указывают состав ингредиентов – иногда пишут на этикетке «какао-масло», а в шоколад его не кладут. В этих случаях ориентируйся на цену (не может натуральная плитка стоить 20-30 рублей!) и внешний вид сладости. Сделанная по всем правилам плиточка должна быть ровненькой, без пузырьков, и глянцевой – матовая поверхность говорит о том, что в угощение положили дешевый аналог какао-масла. Некачественный шоколад крошится на изломе и плохо тает. И учти, что чаще всего продукт с заменителями идет на плитки с начинками или в шоколадные конфеты – там его легче «спрятать» за орешками, алкоголем, нугой или изюмом. Кстати, в Европе разрешено заменять полезное какао-масло лишь на 5%, а у нас нет таких ограничений, поэтому большинство отечественных шоколадок, некогда славившихся качеством, сегодня делаются второсортными.
Темный, молочный, белый
Какого только шоколада сегодня не делают – со вкусом перца, воздушный, с алкоголем и даже золотой: в английских супермаркетах появился батончик, покрытый тонким слоем пищевого золота (цена примерно 50 тыс. рублей). Впрочем, в основе всех разновидностей плиток лежит темный, молочный и белый шоколад.
Темный. Этот шоколад ты узнаешь по цифрам на этикетке (99, 80, 74%), которые расскажут о количестве какао-продуктов. Естественно, чем больше процент, тем плитка полезнее и диетичнее. Если же на упаковке написано 47 или 50%, значит, в сладость положили больше сахарной пудры и она будет калорийнее. В среднем энергоемкость темного шоколада – 400-550 ккал.
Молочный. На молочном шоколаде никаких цифр не пишут – количество какао-продуктов и сухого молока в такой плитке может варьироваться. И помни: калорийность за счет большого количества сахара у молочной сладости выше, чем у темной, – почти 680 ккал.
Белый. Это самый калорийный шоколад, ведь в нем нет какао тертого или порошка, а есть только масло, сухое молоко и большое количество сахарной пудры. Калорийность белого может достигать 700 ккал.
«Поседевшая» сладость
В шоколаде нет благоприятной среды для развития микроорганизмов, поэтому он почти не портится. Чаще на нем появляется белый сахарный налет или жировое «поседение». Последнее может произойти из-за нарушения темперирования – образуется неустойчивая форма какао-масла, и капельки жира выходят на поверхность. Сахарный налет возникает по другой причине. Если шоколад хранить то в холоде, то в тепле, на нем появятся капельки влаги и они растворят содержащуюся в нем пудру. Потом она подсохнет и оставит белесые следы. Главное, что ничего опасного для здоровья подобные дефекты не несут.
Мнение специалиста
Ирина Филина, руководитель отдела хлебопекарного и кондитерского направления компании «Русская трапеза»
Индейцы Южной Америки, которые открыли шоколад, не ели его, а пили и называли «чоколатль» – «горькая вода». Потом европейцы добавили в него сахар и сделали сладким, они же придумали твердую плитку – случилось это в середине XIX века. Современный горячий шоколад в кафе обычно делают из какао-порошка, крахмала и молока – по сути, это более густой напиток какао. Если хотите выпить настоящий чоколатль, сделайте его сами и положите вместо порошка натуральный растопленный шоколад.
Звезды о шоколаде
Иосиф Пригожин – Такого сладкоежки, как я, вы больше не найдете! Шоколад помогает мне думать: съел плиточку – и голова начинает лучше соображать. Люблю темный и пористый, но не очень горький, а вот молочный ненавижу. И не понимаю возгласов по поводу швейцарских и бельгийских сладостей. На мой взгляд, наш шоколад самый вкусный. Я специально покупаю пару знакомых плиточек перед поездкой за границу. | |
Валерия – Я не люблю шоколад. Не балуюсь никакими тортиками из него, пирожными или мороженым. Могу лишь изредка съесть кусочек черной плиточки с большим содержанием какао. У меня даже рецептов шоколадных никаких нет. Зато мой сын Арсений недавно сделал бананы в шоколаде – растопил сладкую плиточку и окунул в глазурь кусочки фруктов. Семье очень понравилось. | |
Дана Борисова – Очень люблю горячий шоколад и делаю его следующим образом. Сначала 2 ст. ложки крахмала развожу в стакане молока. Затем 3 стакана молока ставлю на средний огонь, добавляю 1-2 ст. ложки сахара и 200 г шоколада. Нагреваю до тех пор, пока плитка не растворится, и вливаю молоко с крахмалом. Хорошо перемешиваю и варю до загустения. Получается очень вкусно, но калорийно. |
Практика
Чоко-кулинария
Шоколадными принято называть любые десерты и выпечку, в которых присутствуют какао-продукты – порошок или шоколадная плитка. С первым работать довольно просто, а вот вторая, по признанию кондитеров, очень привередлива – при растапливании может сгореть, превратиться в камень или пластилин. Чтобы не наделать ошибок, надо четко следовать рецептам.
Как растопить плитку
Для приготовления глазури, фондю, крема или начинки для торта твердую плиточку надо сначала растопить. Казалось бы, простейшая процедура, однако результат далеко не всегда получается отличным. Самая главная проблема – найти правильный шоколад. Лучше всего подойдет профессиональный кондитерский в виде кругленьких капель и дробсов, но он продается только в специализированных магазинах. Неплохо ведет себя на плите и шоколад для фондю – его можно приобрести в фирмах, торгующих фондюшницами. Если не найдешь ни того ни другого, покупай обычную плитку – главное, чтобы она была 100%-но натуральной (химическая сладость превратится в комок) и темной – молочный и белый шоколад хуже плавится. Пытаясь превратить плитку в жидкость, помни о том, что сладость не любит высокой температуры и воды. Поэтому растапливай шоколад на водяной бане или в микроволновке, не перегревай его (идеал – +50º С) и смотри, чтобы в посуду не попали капельки пара, иначе лакомство будет испорчено.
От фондю до глазури
Правильно растопив шоколад, ты сможешь сделать из него массу оригинальных и вкусных вещей: залей его в любую форму, дай застыть сначала при комнатной температуре, а потом в холодильнике и получи «сердечки» или фигурки жениха с невестой для свадебного торта. Хочешь полезные конфетки – окунай в сладкую массу свежие ягоды, фрукты и орешки. Если жидкий шоколад выложишь в кондитерский мешочек, можешь написать им любое поздравление или сделать эффектное украшение для десерта: рисуешь поперечные полоски, даешь им застыть на столе, потом вырезаешь из них кружочки или ромбики и охлаждаешь. А еще из растопленной плиточки получается правильная глазурь для торта или пирожного. Можешь добавить в нее чуть-чуть оливкового масла для блеска, алкоголя или специй для ароматизации, но не забывай: с жидким шоколадом нельзя медлить – он быстро застывает.
Ганаш и гляссаж
Читая рецепты шоколадных тортов и десертов, ты наверняка сталкивалась с двумя странными словами – «гляссаж» и «ганаш». Между прочим, последнее во Франции считалось ругательным. По легенде, ученик кондитера, пытавшийся сделать крем, случайно пролил в шоколад кипящие сливки. «Ах ты ганаш!» – закричал учитель. Испорченный крем остался лежать на столе целую ночь, а наутро кондитер попробовал его и поразился изумительному вкусу. С тех пор ганаш активно используется в кулинарии. Чтобы сделать классический крем, вылей в 150 г шоколада 150 мл кипящих сливок, дай плитке растопиться и введи один желток и кусочек сливочного масла. Потом можешь добавить немного любого ароматизатора – ром, коньяк, ликер, чай с мятой или жасмином, лимонный сок или цедру. Все тщательно размешай и выдержи в прохладном месте (например, на подоконнике) в течение ночи. Готовым шоколадным кремом можешь смазать коржи для торта, заполнить им эклеры, выдавить в виде розочек (он хорошо держит форму). Если же растопишь его на водяной бане – получишь глазурь.
Гляссаж – это тоже шоколадная глазурь, но только на основе желатина: сначала доведи до кипения смесь из 1,5 стакана воды, 2 стаканов сахара и 250 мл жирных сливок, затем высыпь в нее 5 ст. ложек какао и размешай, чтобы не было комочков. После этого массу охлади до теплого состояния и добавь в нее растопленные 12 г желатина.
Запеченный шоколад
Шоколад можно использовать не только в качестве крема и глазури, но и для приготовления теста для тортов и пудингов. Сделай, например, шоколад в горшочках. Для этого вскипяти стакан молока вместе с 1 ст. ложкой какао, затем сними с огня, добавь стакан сахара и 70 г измельченного шоколада. Размешай все до полного растворения плитки и дай остыть при комнатной температуре. Затем положи в шоколадную смесь 5 желтков, 2 яйца, ванилин и процеди через мелкое сито. Потом разлей смесь по горшочкам, удали пузырьки и положи формочки в противень, заполненный водой. Закрой их сверху подносом и выпекай при +150º С до легкого затвердения. Подавай шоколад прямо в горшочках. Сверху можешь украсить его взбитыми сливками.
Темные коржи
С порошком какао работать значительно проще, чем с растопленным шоколадом. Его можно добавить в любой белый крем – например, на основе сливочного масла со сгущенкой, из взбитых сливок или маскарпоне – и получить темную начинку. В выпечку тоже удобнее положить порошок. Покупай для этого отечественный продукт, имеющий ГОСТ, и добавляй его в самом конце приготовления теста. Если захочешь получить бисквит почти черного оттенка, не клади много какао, а просто размешай 1-2 ст. ложки в 1 ст. ложке оливкового масла – жир поможет раскрыть цвет порошка.
Конфеты своими руками
Если у тебя есть дети, вместе с ними можешь приготовить домашние шоколадные конфеты. Это занятие не просто очень увлекательное – оно неплохо развивает моторику пальчиков. Главное – выбери несложный рецепт сладости. Например, поджарь разные орешки (фундук, арахис, кедровые), измельчи их в блендере и смешай с мягким сливочным маслом или вареной сгущенкой (клади их немного, только для связки орехов). Потом скатай шарики и обваляй их в тертом шоколаде. Если же хочешь, чтобы получились не «ежики», а гладкие конфетки, положи ореховую смесь на решетку и облей глазурью.
Мнение специалиста
Александр Селезнев, шеф-директор Кондитерского дома, член правления Московской ассоциации кулинаров
Приготовьте шоколадный торт с бренди и черносливом. Сначала замочите на 2 часа 200 г сухофруктов половинками в 4 ст. ложках бренди. Потом 75 г шоколада кусочками, 25 г порошка какао и 2/3 стакана сахара залейте 150 мл кипятка и размешайте до однородности. Затем взбейте 4 белка и введите 1/3 стакана сахара и 75 г муки. Добавьте белковую массу в шоколадную смесь и перемешайте. Жидкое тесто вылейте в форму, проложенную пергаментом, посыпьте черносливом и выпекайте при 190° С 30 минут. Остудите бисквит в форме, а потом выложите, залейте глазурью и украсьте свежими ягодами.
Идеальная шоколадка
- Гладкая, блестящая, без пузырьков на поверхности и белого налета.
- Ломается, не крошась.
- Мгновенно тает в руках и во рту.
- Идеально растапливается на водяной бане.
- Стоит не меньше 50 рублей.
- Имеет в своем составе какао-масло, а не его заменители.
- В списке ингредиентов значатся: сахарная пудра, лецитин, сухое молоко (если шоколад молочный или белый) и натуральные ароматизаторы (ванилин, ром, специи).
Мастер-класс
Читайте также
- Мифы о шоколаде: можно ли на нем похудеть и много ли в нем пользы
- Тающее удовольствие: какой шоколад принесет пользу здоровью
- Какие сладости самые вредные и чем их заменить
- Все диеты мира: шоколадная