О пользе и вреде мальтозы
Кто-то столкнулся с этим веществом в процессе обучения, а кто-то – читая состав на упаковке продукта в магазине. Как называется солодовый сахар по-другому? Что такое мальтоза? Чем отличается от известной и знакомой каждому на вид и вкус сахарозы (обычного сахара)? Насколько она сладкая, и нужно ли опасаться за свое здоровье, если мальтоза входит в состав пищи?
Почему так называется, когда использовалась впервые
Солодовый сахар использовали в Японии с древних времен, когда люди еще ничего не знали о целенаправленном процессе его получения. Однако приятный сладкий вкус белого вещества, выделяемого сортами проса и риса, содержащими большое количество крахмала, был замечен давно.
Так как в основном его получают именно от злаковых, то и название за ним закрепилось соответствующее – мальтоза (в английском языке “malt” означает “злак”).
Как выглядит, способ получения
Мальтозу получают из проросших и высушенных злаковых растений, таких как рожь, ячмень, просо, рис, пшеница, овес, кукуруза. Позже была обнаружена в томатах, апельсинах, дрожжевых и плесневых грибах, нектаре и пыльце некоторых видов растений, меде и побочном продукте при производстве сахара или крахмала – патоке.
Выглядит солодовый сахар как белый порошок или кристаллы, не имеющие цвета.
Добывается путем естественного брожения предварительно пророщенных, высушенных и измельченных злаков.
Вкусовые свойства и применение
Если за эталон степени сладости брать обычный сахар, то подобное свойство мальтозы будет слабее втрое. Поэтому менее сладкую, более полезную, по мнению многих ученых, чем фруктоза и сахароза, легко перерабатываемую человеческим организмом мальтозу часто применяют для изготовления диетических продуктов.
Наиболее частое использование солодового сахара отмечено в производстве детского питания, смесей для выпечки и каш быстрого приготовления, добавляется в состав мороженого. Из него готовят солодовый сироп, применяемый в производстве кондитерских (особенно разнообразные хлебцы и печенье) и хлебобулочных изделий. Также мальтоза присутствует в составе кваса и некоторой алкогольной продукции: пива, виски, бурбона.
Из солодового сахара производят мальтозную патоку – сироп коричневого цвета, обладающий сладким вкусом. Его получают путем ферментного осахаривания содержащего крахмал сырья с последующим увариванием. При изготовлении не используются химические катализаторы и кислоты. Сиропу присущ легкий запах солода. Из-за низкого содержания глюкозы со временем он не кристаллизуется. По составу патока напоминает пивное или квасное сусло.
Применение мальтозы в производстве патоки позволило получить натуральное сырье для выпечки таких популярных видов хлеба, как “Бородинский”, “Рижский” (темная патока) и не менее покупаемых кондитерских изделий: разнообразные пряники и печенье (светлая патока).
Состав, калорийность, физические свойства
Состав мальтозы несколько отличается в зависимости от того, из чего она произведена. Солодовый сахар – почти стопроцентный углевод, не содержит ни белков, ни жиров.
Основной его состав – клетчатка, некоторые аминокислоты, витамины H, E, B1, B2, B5, B6, B9, PP, минералы – железо (Fe), калий (K), цинк (Zn), фосфор (P), магний (Mg), кремний (Si), фтор (F), йод (I), натрий (Na), медь (Cu), марганец (Mn), селен (Se).
Калорийность данного продукта – 362 ккал на 100 гр.
Безводное плавление солодового сахара происходит при температуре 102 °C.
Молярная масса вещества – 342,32 г/моль.
Плотность вещества – 1,54 г/см3.
Хорошо растворяется в воде, но не растворяется в этиловом спирте и эфире.
Химическая формула мальтозы и классификация вещества
Согласно номенклатуре ЮИПАК (IUPAC – Международный союз теоретической и прикладной химии) — системе наименований химических соединений и целостного описания химической науки – мальтозу называют так: 4-О-α-D-глюкопиранозил-D-глюкоза.
Традиционное наименование – мальтоза.
Ее химическая формула – C12H22O11. По ней можно увидеть качественный и количественный состав молекулы вещества, то есть сколько и каких атомов входит в данное конкретное соединение.
Структурная (графическая) формула мальтозы более наглядно демонстрирует, как именно атомы связаны между собой внутри молекулы.
Она является природным восстанавливающим дисахаридом – углеводом, состоящим из двух остатков моносахарида – глюкозы (C6H12O6) – соединенных между собой, на которые мальтоза распадается в процессе гидролиза, происходящего при кипячении вещества с разбавленной кислотой или при воздействии фермента мальтаза.
Моносахаридные молекулы связаны между собой за счет полуацетального гидроксила одной из них и спиртового гидроксила второй.
Влияние на человеческий организм
Солодовый сахар не входит в список незаменимых для организма людей веществ. Тело человека способно получать мальтозу из полисахаридов самостоятельно, поэтому специалистами не выделены общие симптомы ее недостатка.
Вырабатывается она из крахмала и гликогена, присутствующего в печени и мышцах всех млекопитающих.
Поступающий в составе пищи солодовый сахар в кишечнике человека распадается на молекулы глюкозы и легко усваивается, помогая организму быстро аккумулировать энергию, особенно ценную для работы головного мозга. Его переработка начинается в самом начале пищеварительного тракта – во рту, благодаря содержащемуся в слюне ферменту – амилазе. Расщепление мальтозы на два остатка глюкозы невозможно без наличия в организме фермента глюкозидазы, иначе – мальтазы.
Случается, что мальтаза отсутствует или ее недостаточно. Такая природная особенность приводит к непереносимости мальтозы. В таком случае все продукты, содержащие данное вещество, необходимо исключить из рациона.
Большинство врачей-диетологов придерживаются мнения, что солодовый сахар не оказывает вредного воздействия на организм человека, но достоверно известно, что общее количество потребления сахара здоровыми людьми не должно превышать 100 грамм в сутки. Мальтоза может составлять из них до 35 грамм.
Свойства Солодового сахара (мальтоза)
Пищевая ценность |
Витамины |
Минеральные вещества
Сколько стоит Солодовый сахар (мальтоза) ( средняя цена за 1 бан.)?
Москва и Московская обл.
35 р.
Солодовый сахар или мальтоза представляет собой природный дисахариды, в химическом составе которого содержатся остатки глюкозы. Свое оригинальное название солодовый сахар мальтоза получил благодаря английскому слову malt, которое в дословном переводе означает “солод”. Как оказалось мальтоза содержится в больших количествах в составе пророщенных зерен ржи, ячменя и других видов зерновых.
Стоит отметить, что в ходе последних научных исследований мальтоза или солодовый сахар был обнаружен в составе томатов, а кроме того в пыльце некоторых растений. Уникальные свойства мальтозы позволяют человеческому организму легко усваивать солодовый сахар. По своим химическим свойства мальтоза – это вещество, которое отличается хорошей растворяемостью в водной среде.
Помимо того мальтоза имеет сладкий вкус и плавится при температуре в 108С. Примечательно то, что о существовании солодового сахара люди узнали еще тысячелетия тому назад. В Японии задолго до начала нашей эры люди сами того не зная собирали сладкое вещество, которое вырабатывали крахмалистые сорта риса или же проса. Однако, научное обоснование свойства солодового сахара было получено сравнительно недавно.
Солодовый сахар получают в процессе естественного брожения солода, который представляет собой такие пророщенные, высушенные, а затем перемолотые злаковые культуры как рожь, рис, овес, пшеница, а также маис. В настоящее время солодовый сахар добывают даже из некоторых видов плесневых грибов. Как правило, именно солодовый сахар входит в состав патоки.
Примечательно то, что солодовый сахар, в отличие от всех остальных разновидностей продукта отличается своим менее насыщенным и сладким вкусом. Солодовый сахар нашел достаточно широкое применение в пищевой промышленности. Мальтозу используют при производстве детского питания, поскольку продукт не настолько сладкий на вкус, как тростниковый или же свекловичный сахар.
Помимо того, солодовый сахар добавляют в мюсли и другие продукты диетического питания. Исследователи уверяют, что мальтоза может стать отличным, а главное более полезным заменителем сахара, чем, к примеру, сахароза или фруктоза. Солодовый сахар используют в процессе производства сиропов, которые в дальнейшем применяют в кондитерском производстве, а кроме того пекарском деле.
Наиболее часто солодовый сахар используют в процессе изготовления печенья или хлебцов. Солодовый сахар добавляют в мороженое, а также готовые каши или же кулинарные смеси для приготовления блинов и выпечки. Стоит отметить, что солодовый сахар нередко выступает в качестве красителя. Мальтозу активно используют для производства патоки, которая является неотъемлемой частью процесса производства пива.
Вред мальтозы
В настоящее время некоторые специалисты стали обращать внимание на вред мальтозы, который может наступить в результате частого употребления в пищу продуктов питания, содержащих в своем составе солодовый сахар. Для того, чтобы вред мальтозы не смог нанести существенный ущерб состоянию здоровья человеческого организма стоит умеренно употреблять в пищу солодовый сахар.
Пищевая ценность
- Москва и Московская обл. 35 р.
Мальтоза («maltum» в переводе с латинского означает «солод») – природный дисахарид, построенный двумя остатками D – глюкозы, соединенными между собой.
Другое название вещества – «солодовый сахар». Термин присвоен французским химиком Николом Теодором де Соссюром в начале XIX столетия.
Главная роль соединения – снабжение организма человека энергией. Мальтозу получают путем воздействия солода на крахмал. Сахаристое вещество в «свободном виде» встречается в томатах, плесневых грибах, дрожжах, проросших зернах ячменя, апельсинах, меде.
Общие сведения
Мальтоза – что это такое?
4–О–α–D–глюкопиранозил–D–глюкоза – белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде, нерастворимый в эфире, этиловом спирте. Дисахарид гидролизуется ферментом мальтозой и кислотами, которые содержатся в печени, крови, соке поджелудочной железы и кишечника, мышцах. Он восстанавливает растворы Фелинга (медно – тартратный реактив) и азотнокислого серебра.
Химическая формула мальтозы – C12H22O11.
Какая пищевая ценность продукта?
Солодовый сахар, в отличие от тростникового и свекольного, менее сладок. Используется в качестве пищевой добавки для приготовления сбитня, медовухи, кваса, домашнего пива.
Интересно, что сладость фруктозы оценивается в 173 балла, сахарозы – 100 баллов, глюкозы – 81, мальтозы – 32 и лактозы – 16. Несмотря на этом, во избежание появления проблем с лишним весом, соизмеряйте потребление углеводов с количеством затраченных калорий.
Энергетическое соотношение мальтозы Б : Ж : У равняется 0 % : 0 % : 105%. Калорийность – 362 ккал на 100 грамм продукта.
Мальтоза легко усваивается в человеческом организме. Соединение расщепляется под действием ферментов мальтазы и a – глюкозидазы, которые содержатся в пищеварительном соке. Их отсутствие говорит о генетическом сбое в организме и приводит к врожденной непереносимости солодового сахара. В результате для поддержания хорошего самочувствия таким людям важно исключить из рациона любые продукты, содержащие гликоген, крахмал, мальтозу или регулярно принимать фермент мальтазы в пищу.
В норме у здорового человека, после попадания в ротовую полость, дисахарид подвергается воздействию энзим амилазы. Затем углеводная пища поступает в желудок и кишечник, где выделяются ферменты поджелудочной железы для ее переваривания. Окончательная переработка дисахарида на моносахариды происходит посредством ворсинок, выстилающих тонкую кишку. Высвободившиеся молекулы глюкозы быстро покрывают энергетические затраты человека при интенсивных нагрузках. Кроме того, мальтоза образуется при частичном гидролитическом расщеплении основных резервных соединений – крахмала и гликогена.
Ее гликемический индекс – 105, поэтому больным сахарным диабетом следует исключить данный продукт из меню, поскольку он вызывает резкий выброс инсулина и стремительное повышение уровня сахара в крови.
Суточная потребность
Химический состав мальтозы зависит от сырья, из которого она произведена (пшеницы, ячменя, кукурузы, ржи).
При этом, усреднённый витаминно-минеральный комплекс солодового сахара включает следующие нутриенты:
- холин (В4);
- никотиновую кислоту (витамин РР);
- тиамин (В1);
- рибофлавин (В2);
- пантотеновую кислоту (В5);
- пиридоксин (В6);
- фолиевую кислоту (В9);
- токоферол (Е);
- биотин (Н);
- цинк;
- селен;
- медь;
- калий;
- кальций;
- магний;
- йод;
- фтор;
- фосфор;
- натрий;
- кремний;
- железо.
Диетологи рекомендуют ограничить потребление сахаров до 100 грамм в день. При этом, количество мальтозы в сутки для взрослого человека может достигать 35 грамм.
Для снижения нагрузки на поджелудочную железу и профилактики развития ожирения, при употреблении суточной нормы солодового сахара следует отказаться от приема других сахаросодержащих продуктов (фруктозы, глюкозы, сахарозы). Людям преклонного возраста прием соединения рекомендуется снизить до 20 грамм в день.
Интенсивные физические нагрузки, занятия спортом, повышенная умственная активность требуют больших энергозатрат и увеличивают потребность организма в мальтозе и простых углеводах. Малоподвижный образ жизни, заболевание сахарным диабетом, сидячая работа, наоборот, требуют ограничения количества дисахарида до 10 грамм в сутки.
Симптомы, сигнализирующие о дефиците мальтозы в организме:
- подавленное настроение;
- слабость;
- нехватка сил;
- апатия;
- вялость;
- энергетическое истощение.
Как правило, нехватка дисахарида – редкое явление, поскольку организм человека самостоятельно продуцирует соединение из гликогена, крахмала.
Признаки передозировки солодового сахара:
- несварение желудка;
- аллергические реакции (сыпь, зуд, жжение глаз, дерматит, конъюнктивит);
- тошнота;
- вздутие живота;
- апатия;
- сухость во рту.
При проявлении симптомов излишка прием продуктов, богатых на мальтозу следует отменить.
Польза и вред
Мальтоза, в составе пасты из протертой проросшей пшеницы, является кладезем витаминов, минералов, клетчатки и аминокислот.
Это универсальный источник энергии для клеток организма. Помните, длительное хранение солодового сахара приводит к потере полезных свойств.
Мальтозу запрещено принимать людям с непереносимостью продукта, поскольку она может нанести серьезный ущерб состоянию здоровья человека.
Кроме того, сахаристое вещество при неконтролируемом употреблении приводит к:
- нарушению углеводного обмена;
- ожирению;
- развитию заболеваний сердца;
- увеличению уровня глюкозы в крови;
- повышению холестерина;
- появлению раннего атеросклероза;
- уменьшению функции инсулярного аппарата, формированию преддиабетного состояния;
- нарушению выделения ферментов желудка, кишечника;
- разрушению зубной эмали;
- артериальной гипертензии;
- снижению иммунитета;
- повышенной утомляемости;
- головным болям.
Для поддержания хорошего самочувствия и здоровья организма, рекомендуется употреблять солодовый сахар в умеренном количестве, не превышающем суточную норму. Иначе полезные свойства продукта переходят во вред, и он по праву начинает оправдывать свое негласное название «сладкая смерть».
Источники
Мальтозу получают в результате брожения солода, в качестве которого используют следующие злаковые культуры: пшеницу, маис, рожь, рис или овес. Интересно, что в состав патоки входит солодовый сахар, добытый из плесневых грибов.
| Наименование | Содержание солодового сахара в 100 граммах изделия, грамм |
|---|---|
| Мальтозный сироп | 99,20 |
| Патока мальтозная крахмальная, белая | 68,00 |
| Патока из сахарной свеклы, черная | от 19,00 |
| Патока из карамели | 16,00 |
| Солод | 5,00 |
| Мед | 4,50 |
| Мармелад | 4,20 |
| Квас | 2,20 |
| Мороженное | 2,00 |
| Пиво | 1,80 |
| Хлеб солодовый | 1,30 |
| Мюсли | 1,10 |
| Хлебцы | 0,80 |
| Детское питание | 0,50 |
| Чечевица | 0,30 |
В незначительном количестве мальтоза сосредоточена в проросшем зерне, меде, помидорах, апельсинах, дрожжах.
Применение
Солодовый сахар имеет менее выраженный вкус и приторность, чем свекольный или тростниковый. Благодаря этому его добавляют в диетические продукты, мюсли, детское питание (молочные смеси, фруктовые пюре), как сахарозаменитель. Мальтозу применяют в пекарском деле, кондитерском производстве при изготовлении сладких сиропов.
В Китае солодовый сахар используют для приготовления ячменной патоки, она необходима в пивоварении, винокурении. Кроме этого, ее добавляют в выпечку хлебобулочных изделий (печенья, хлебцов, крекера), поскольку она разрыхляет тесто, делает сдобу пышной и воздушной. Полученный сироп насыщает вкус соков, мороженного, каш, блинов. Это безвредный натуральный пищевой краситель.
Мальтозная патока
Сладкий светло – коричневый сироп получают путем осахаривания крахмалосодержащего сырья ферментами, фильтрованием кукурузы, ячменного солода и их последующим увариванием. Мальтозная патока готовится без использования химических катализаторов и кислот. Благодаря малому содержанию глюкозы, сироп не кристаллизуется во времени, имеет легкий солодовый запах, требует меньшего добавления сахара. По своему составу патока схожа с пивным или квасным суслом.
Низкоосахаренный мальтозный сироп используется для создания мармелада, замороженной молочной продукции, а высокоосахаренный – для консервации, выпечки, являясь прямым заменителем сахара или сырьевым наполнителем.
Наличие большого количества сбраживаемых сахаров обуславливает широкое применение патоки в пивоварении. Она придает характерную вязкость, смягчает вкус хмельного напитка.
Мальтозный солодовый сироп ускоряет процесс дображивания пива, сокращая его в три раза. Благодаря данному свойству, патока применяется пивоваренными компаниями в целях экономии, для повышения производительности.
Вывод
Мальтоза – легкоусвояемый дисахарид, который вырабатывается человеческим организмом из крахмала, гликогена.
Солодовый сахар – отличный источник энергии, содержащий ряд жизненно – важных нутриентов. Из – за обилия органических веществ, соединение не может долго храниться в продуктах питания.
В настоящее время диетологи сходятся во мнении, что мальтоза гораздо полезнее, чем фруктоза, сахароза. Дисахарид широко используется в кулинарии, пивоварении, винокурении. При попадании в организм вещество эффективно борется с признаками энергетического истощения, нехваткой сил, заряжает бодростью.
На сегодняшний день свойства мальтозы недостаточно изучены, медики утверждают, что чрезмерное потребление продукта (свыше 40 грамм в день) может нанести вред здоровью. Соблюдайте умеренность в еде, и организм одарит вас хорошим самочувствием!
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru