О польз и вреде крахмала
Крахмал – это особая группа высокомолекулярных углеводов, основной структурной единицей которых являются молекулы альфа-глюкозы. Он синтезируется большинством растений под воздействием солнечного света.
Виды крахмала
Существует несколько разновидностей крахмала, которые определяют его биологическое значение для человека:
- Медленно перевариваемый (амилоза). Состоит из большого числа молекул глюкозы (от 500 до 20 000). Крайне сложно расщепляется под воздействием пищеварительных соков. Примерно 25% крахмала, содержащегося в растениях, приходится на амилозу.
- Быстро перевариваемый (амилопектин). Представляет собой цепочку из нескольких миллионов молекул глюкозы, которые имеют разветвлённую кристаллическую структуру. В процессе пищеварения данное вещество быстро разрушается и хорошо всасывается. На амилопектин приходится около 70% всего природного крахмала.
- Устойчивый (резистентный). Доставляется в неизменённом виде до толстого кишечника, где активно ферментируется бактериальной флорой. Во время его взаимодействия с микроорганизмами выделяется огромное количество короткоцепочечных жирных кислот, обеспечивающих энергетическое питание колоноцитов и обладающих большим спектром лечебных свойств для организма.
Самым полезным видом считается резистентный крахмал. Он нормализует пищеварение, улучшает здоровье сердечно-сосудистой, эндокринной систем, предупреждает развитие онкологических заболеваний.
Учёные выделяют несколько типов устойчивого крахмала, которые незначительно отличаются по химическому составу:
- Тип 1.Содержится в большом количестве в бобовых и зерновых растениях.
- Тип 2. Имеется в отдельных продуктах, богатых крахмалом (незрелые бананы, сырой картофель).
- Тип 3. Образуется в ходе термической обработки (нагревание и охлаждение) риса или картофеля.
- Тип 4. Представляет собой созданный химическим (искусственным) путём крахмал.
В любом продукте питания может содержаться несколько разновидностей крахмала. В зависимости от способа приготовления меняется не только объём крахмала, но и его тип, что крайне важно учитывать при соблюдении особого режима питания.
Таким образом, существует несколько вариантов крахмала, самым ценным из которых является устойчивый крахмал, он тоже подразделяется на типы. Содержание конкретного вида зависит от способа приготовления пищи.
7 полезных свойств
Устойчивый крахмал обладает большим набором полезных свойств. Продукты, богатые данным веществом, обязательно должны быть включены в рацион, особенно у лиц, страдающих различными патологиями пищеварительного тракта.
В этом разделе мы рассмотрим 7 доказанных фактов о пользе крахмала для организма, а затем обсудим его возможный вред.
1. Восстанавливает микрофлору кишечника
Организм человека не в состоянии ферментировать резистентный крахмал, однако с данной задачей отлично справляются микроорганизмы, постоянно обитающие в просвете толстого кишечника. Устойчивый крахмал выступает в роли пребиотика – служит пищей для полезных представителей микрофлоры.
По мнению учёных из Великобритании, данный тип пищевых волокон значительно увеличивает численность бифидобактерий и лактобактерий. На фоне употребления отмечалось улучшение усвоения питательных веществ и уменьшение выраженности хронического воспаления.
Также доказано, что систематическое наличие в просвете кишечника устойчивых крахмалов значительно повышает выживаемость полезных культур бактерий. В результате поддерживается адекватное течение пищеварительных процессов, угнетаются рост и размножение патогенных представителей микрофлоры, снижается риск развития инфекционно-воспалительных и аутоиммунных заболеваний желудочно-кишечного тракта.
В ходе взаимодействия пищевых волокон с микроорганизмами образуется масса ценных веществ (газы, короткоцепочечные жирные кислоты (бутират)), которые полезны для организма человека.
Резистентный крахмал является пищей для «полезных» бактерий, помогая поддерживать адекватную микрофлору пищеварительного тракта.
2. Снижает риска развития рака
Употребление устойчивого крахмала связно с низким риском развития рака различных отделов кишечника. Эффект реализуется за счёт массивного выделения короткоцепочечных жирных кислот, главным из которых является бутират.
Данное вещество обладает стимулирующим влиянием на клетки толстого кишечника (улучшает метаболические процессы в них), а также дополнительно поддерживает численность дружественных микроорганизмов.
В результате отмечается общее снижение кислотности содержимого пищеварительной трубки, угнетается хроническое воспаление в стенке кишки. Подобные изменения предотвращают злокачественную трансформацию клеток.
Немецкие учёные обнаружили, что устойчивый крахмал является потенциальным средством, предотвращающим развитие злокачественных заболеваний.
Американские исследования выявили, что при постоянном использовании продуктов, содержащих крахмал, реже диагностируются патологии онкологического профиля, в частности, один из самых распространённых видов рака – колоректальный.
Потребление достаточного количества устойчивого крахмала связано с низкой частотой встречаемости злокачественных новообразований кишечника.
3. Снижает уровень сахара в крови
Часть короткоцепочечных клеток, которые выделяются при взаимодействии крахмала с микроорганизмами в кишечнике, всасывается через слизистую оболочку, беспрепятственно попадая в печень, а оттуда в системный кровоток, где реализует массу положительных эффектов, один из которых – снижение уровня сахара в крови.
Бутират, а также пищевые биологически активные добавки с ним повышают чувствительность клеток мышечной и жировой ткани к инсулину, следовательно, улучшают утилизацию глюкозы и снижают её концентрацию в плазме крови. Данный эффект доказан с научной точки зрения.
Прием продуктов с устойчивым крахмалом способствует нормализации уровня глюкозы в крови, а также благоприятно сказывается на лечении и профилактике таких заболеваний, как сахарный диабет II типа, нарушение толерантности к глюкозе, гипергликемия натощак.
4. Улучшает здоровье кишечника
Устойчивый крахмал полезен для кишечника и помогает улучшить общее состояние при различных патологиях пищеварительного аппарата. Он эффективен в отношении неспецифического язвенного колита (НЯК), болезни Крона, запоров и диареи (сопровождающих большой спектр заболеваний), дивертикулита.
Данный вид пищевых волокон, по мнению австралийских экспертов, повышает способность тканей к регенерации, ускоряет заживление любых дефектов слизистой оболочки и более глубоких слоёв стенки кишечника, что крайне важно для больных, страдающих НЯК и болезнью Крона.
Крахмал также нормализует моторную деятельность кишечника, что улучшает течение дивертикулярной болезни и предотвращает развитие дивертикулита.
Действие в отношении запоров и диареи связано с улучшением моторной активности, повышением всасывания (до нормативных значений) воды и электролитов.
Крахмал способствует поддержанию здоровья пищеварительного тракта за счёт предотвращения и улучшения течения различных заболеваний.
5. Помогает похудеть
По данным зарубежных ученых, бутират, образующийся в ходе взаимодействия крахмала с микроорганизмами, способствует быстрому развитию чувства сытости, которое сохраняется в течение нескольких часов (обычно до 4-6) с момента употребления продуктов, богатых устойчивым крахмалом.
В Центре биомедицинских исследований Пеннингтона продемонстрировали посредством экспериментов на животных, что бутират приводит к снижению потребления пищи примерно на 10% и уменьшению объёма жировых отложений на 5,6% в течение 5 недель приёма.
Специалисты из США утверждают, что медленно перевариваемые и устойчивые пищевые волокна значительно повышают продукцию гормонов сытости: пептида YY, глюканоподобного пептида и лептина. Эти вещества воздействуют на центры голода в головном мозге, приводя к угнетению их функциональной активности. Эксперименты на животных показали выраженное снижение массы тела.
Подробнее о том, почему пищевые волокна помогают похудеть, смотрите в отдельной статье.
Британские учёные рекомендуют постоянно употреблять устойчивый крахмал с целью лечения ожирения и предожирения, а также для профилактики развития метаболического синдрома.
Таким образом, крахмалы могут быть использованы с целью лечения и профилактики ожирения.
6. Улучшает всасывания макро- и микроэлементов
Как уже было сказано, устойчивый крахмал нормализует течение пищеварительных процессов.
По данным зарубежных специалистов, он повышает биологическую доступность кальция на 12,3%, фосфора – на 5,5%, железа – на 11,6%, цинка – на 4,4 %.
Французские исследования также отмечают повышение биологической доступности магния.
Подобная особенность крахмалов крайне важна для людей, проживающих в слабо развитых странах.
Употребление крахмала улучшает всасывание ценных питательных веществ, необходимых для адекватного функционирования всех процессов в организме человека.
7. Снижает уровень холестерина
Систематическое добавление продуктов с резистентным крахмалом в рацион приводит к снижению уровня общего холестерина и нормализации его отдельных фракций (ТАГ, ЛПНП, ЛПОНП, ЛПВП).
По данным испанских учёных, пищевое волокно способно оказывать влияние сразу на 9 генов, отвечающих за биосинтез холестерина, ингибируя их.
Работы в данном направлении в настоящее время только ведутся, однако уже зафиксированы положительные результаты.
Устойчивый крахмал, вероятно, оказывает положительное влияние на уровень холестерина в плазме крови и может быть использован для ранней профилактики атеросклероза.
Где содержится?
Многие продукты богаты резистентным крахмалом. Лидерами по содержанию являются:
- картофель;
- рис;
- макаронные изделия;
- хлеб;
- кукуруза;
- все виды бобовых культур;
- крахмалистые овощи.
Устойчивый крахмал можно получить из привычных продуктов питания, имеющих достаточно низкую стоимость и высокий уровень доступности.
Возможный вред
Обычно побочных эффектов при употреблении продуктов с крахмалом в разумных объёмах не отмечается. К группе наиболее часто регистрируемых вредных свойств относят:
- Угнетение всасывания йода. Возможно развитие хронической усталости, сонливости, снижением общего иммунитета ввиду дисфункции щитовидной железы.
- Образование каловых камней. Они, в свою очередь, нарушают акт дефекации, способствуют формированию запоров и интоксикации продуктами распада.
- Повышенное газообразование в просвете кишечника. Внешне проявляется вздутием живота и усиленным отхождением газов.
- Уменьшает всасывание белковых веществ. Не рекомендуется употреблять продукты, богатые устойчивым крахмалом, совместно с мясом и прочими протеинами.
При неадекватном употреблении крахмала возможно развитие опасных осложнений. При наличии сомнений рекомендуется проконсультироваться с врачом.
Заключение
Таким образом, потребление устойчивого крахмала крайне полезно для здоровья. Большинство положительных эффектов реализуются за счёт образования бутирата в ходе взаимодействия крахмала с представителями бактериальной флоры кишечника.
Он способствует угнетению хронического воспаления и предотвращению ряда заболевания кишечника, снижает риск смертности от сердечно-сосудистых (атеросклероз) и эндокринных (сахарный диабет II типа, ожирение) патологий.
При умеренном добавлении в рацион резистентный крахмал хорошо переносится организмом, побочный реакций не отмечается.
Крахмал! Крахмал! Сторонники здорового питания неустанно твердят о вреде этого продукта для здоровья. В то же время умелое применение крахмала, позволяет решить многие проблемы простым и дешёвым способом. Так, что же такое крахмал – благо или зло? Смотря, как использовать! Ведь и нож может быть страшным оружием в одних руках, тогда, как в других станет полезным инструментом. Сегодня я придирчиво рассмотрю крахмал и все его свойства.
Что такое крахмал?
Крахмал синтезируют растения. В крахмал превращается часть глюкозы. Это резервное питание растений или точнее будущих растений, потому, что именно в плодах, семенах, клубнях накапливается крахмал. То, есть крахмал совершенно природное вещество.
Полезен или вреден крахмал для здоровья?
Поскольку крахмал, входит в состав многих злаков, плодов и клубней, издавна пригодных в пищу для человека, и не только человека, а и многих животных, в своём первозданном виде никакого вреда он принести не может. Учёные относят крахмал к сложным углеводам. Это такие углеводы, которые не могут просто и быстро усваиваться организмом. Прежде всего это относиться к сырому крахмалу. В организме крахмал расщепляется на глюкозу. Этот процесс носит сложное название – гидролиз. Такая переработка требует дополнительных затрат энергии организма, наличия некоторых ферментов и витаминов. Это условие и ставят сегодня в упрёк крахмалу. Правда, особых оснований для таких упрёков нет.
Особенно с тех пор, как люди научились готовить пищу с помощью огня. Ведь крахмал в варёных, печёных продуктах усваивается гораздо быстрее, чем сырой крахмал. Конечно, если есть только пищу, содержащую много крахмала и ограничивать полноценную белковую пищу, например, «сидеть на одной картошке» – ничего хорошего не будет! Но и исключать все продукты, в которых есть крахмал глупо. Ведь правильное питание подразумевает разнообразие.
В каких продуктах содержится крахмал?
Картофель, ямс, батат, сорго.
Чечевица, горох, нут, маш, бобы.
Бананы, каштаны, жёлуди.
Кукуруза, рожь, овёс, пшеница, рис. И это далеко не полный список!
Рафинированный крахмал.
Это крахмал, полученный в промышленных условиях. Тот самый скрипучий белый порошок. В России больше всего производится крахмала из картофеля. А вообще порошок крахмала изготавливают ещё из кукурузы, риса и других злаков. Увы, производственные процессы нельзя назвать экологически невинными. Хотя сам по себе процесс добывания крахмала не сложный и известен давно. Сегодня его технологически улучшили и ускорили и, конечно, не обошлись без «химии». Так для того, чтобы не испортить белейший цвет порошка в картофельную кашу добавляется либо двуокись серы, либо сернистокислый натрий. На этапе очистки продукта используется едкая щёлочь.
Крахмал можно получить и дома. Правда, придётся потратить не мало усилий. Придётся тереть много картофеля, а затем промывать и сушить полученную массу крахмала.
Использование порошка крахмала.
Рафинированный крахмал – очень полезный порошок! Главное эту пользу увидеть! Стоит дёшево, а решает много бытовых вопросов.
· Прекрасное чистящее средство! Крахмал, разведённый в воде отлично очищает стёкла (1 столовая ложка на литр воды) Кашицей из крахмала и воды чистят серебро. Сухой крахмал удаляет жирные пятна с ковров, одежды и деревянной мебели. Для этой цели крахмал высыпают на жирные загрязнения, и оставляют на некоторое время. Крахмалом можно почистить мягкие игрушки. Для этого игрушки, подлежащие чистке, складывают в пакет, обсыпают внутри пакета крахмалом, и энергично встряхивают, после чего оставляют так на ночь, а утром игрушки будут чистыми.
· Крахмал очищает шерсть животных. Сухой порошок распределяют по шерсти, и вычёсывают спустя минут 10. Кстати, совсем недавно так же быстро приводили в порядок грязные волосы и наши бабушки. Втирали крахмал в корни волос и тщательно расчёсывали. Крахмал впитывает жир и влагу. Вот чем объясняется эффект чистоты!
· Из крахмала варят клейстер. На основе крахмала делают различные клеи, например, обувной и клей для обоев.
· Применяется крахмал и для медицинских целей. Опрелости лечат с помощью присыпок из крахмала. Кашица из крахмала применяется для быстрейшего рассасывания синяков.
Крахмал в пище.
Сегодня порошок крахмала используется в пищевой промышленности очень много. И, наверное, даже слишком много. Применяется крахмал в основном, как загуститель и наполнитель. Кроме того, он придаёт пышность кулинарным изделиям. Хлеб, торты, майонез, соусы, колбасы, полуфабрикаты – и ещё очень многие современные продукты имеют в своей рецептуре рафинированный крахмал. Да, и на домашней кухне порошок крахмала сегодня обосновался прочно. Это и кисель, и выпечка, и пышные вкусные омлеты.
Хорошо это или плохо? Думаю, сваливать на крахмал все проблемы нашего здоровья всё-таки неправильно. Да, нужно внимательнее следить за своим рационом, если есть желание оставаться в хорошей форме. Да, нужно питаться разнообразно, и не злоупотреблять продуктами, содержащими крахмал. А ещё нужно помнить основной закон расхода энергии, и тратить столько же, сколько получаешь! А крахмал – это всего лишь «законсервированный запас энергии», созданный природой.
Спасибо, что дочитали до конца этот длинный текст!
Именно потому, что безглютеновая выпечка становится очень популярной, все хотят знать, какие выбирать крахмалы для приготовления блюд, в каких больше всего пользы? Изначально необходимо сказать, что картофельный крахмал получают именно из картофельных культур и чаще всего применяется в качестве загустителя для соусов, супов или же блюд с подливами.
Для того чтобы понимать – использовать картофельный крахмал в ежедневном рационе или же нет, нужно рассмотреть все его положительные и отрицательные качества.
Что такое картофельный крахмал
Сам по себе крахмал представлен в виде порошка, который не имеет особого вкуса или же запаха и не растворяется в холодной воде. Но следует отметить, что при смешивании образует густая и в то же время вязкая масса. В тот момент, когда крахмал сжимается в ладони или же растирается между пальцами можно, если прислушаться услышать скрип и почувствовать, как частицы трутся друг о друга.
В продукте содержится большое количество витаминов и минеральных веществ за счет чего известно широкое применение в медицине, кулинарии, а также других сферах промышленной деятельности.
При соединении с водой образует клейстер. Не растворяется в холодной воде, спирте и в других подобных растворителях. Что касается воздействия на организм человека, то крахмал превращается в глюкозу, которая дополнительно питает клетки организма энергией (очень важный аспект для клеток головного мозга).
Польза для организма
В основном продукт данного типа с легкостью усваивается организмом. Все из-за того что из него человек получает массу натуральной глюкозы. Рассмотрим остальные полезные свойства присущие этому продукту:
- При употреблении картофельного крахмала производится непроизвольное уменьшение уровня холестерина в крови, снижается сахар, увеличивается инсулиновая восприимчивость.
- В том случае если крахмал нагреть в нем будет возрастать часть, которая связана с самым обычным крахмалом. В процессе же охлаждения увеличивается часть резистентного продукта. Таким образом, именно охлажденный вариант имеет возможность максимально быстро и легко проследовать по всем отделам пищеварительной системы и тем самым скорым образом достигает кишечника. Уже в кишечнике такой крахмал становится благоприятной средой для различных бактерий.
- Выделяемая масляная кислота помогает при балансировке работы толстого кишечника. В этот же момент стабилизируется всасывание минералов. Таким образом, охлажденный картофельный крахмал зачастую применяется как профилактика возникновения запора и диареи.
- Данный продукт следует употреблять в рационе каждый день, таким образом – если человек употребил крахмал на завтрак, то даже к вечеру сахар в его крови не будет повышаться. То есть это очень важный аргумент для людей, которые страдают диабетом.
- В том случае если каждый день в рацион вводить продукты, в которых содержится крахмал данного типа, то примерно через месяц восприятие инсулина увеличивается почти в два раза.
- Продукты с этой составляющей имеют хорошее качество – они насыщают организм, за счет чего человек испытывает ощущение сытости. Это немало важный фактор для тех, кто пытается побороть лишний вес.
Вред и возможные противопоказания
Даже учитывая все полезные свойства, этот продукт может таить в себе и некоторую опасность. Необходимо учитывать, что такая добавка может быть представлена в двух видах – натуральный и рафинированный крахмал. В первом варианте добавка получается из натуральных корнеплодов, а вот во втором – просто очищенный крахмал, смешанный с мукой.
Рассмотрим негативные стороны всем известной добавки:
- В случае постоянного употребления рафинированного порошка возможно возникновение патологий в организме, которые в первую очередь затрагивают желудочно-кишечный тракт.
- Из-за рафинированного крахмала, употребляемого в неограниченном количестве возможно проявление дефектов речи, выделений из носовой полости, а также частое чихание.
- Чрезмерное употребление продукта после тепловой обработки значительно повышает вероятность возникновения таких заболеваний как – онкологические болезни, заболевания желудочно-кишечного тракта, проявление аллергических реакций.
- В процессе переваривания организм человека затрачивает множество ферментов крови, которые в свою очередь помогают справиться человеку со стрессовыми ситуациями и депрессиями. Так же такие дополнения необходимы для ежедневной переработки пищи.
- Врачи не рекомендуют употреблять крахмал тем, кто пытается побороть лишние килограммы, так как он в свою очередь станет причиной скопления энергии и приведет в будущем к ожирению и может стать причиной сахарного диабета.
Как правильно используется
Применение в медицине
Данный продукт достаточно часто применяется при изготовлении лекарственных средств. Такие медикаменты в дальнейшем используются больными, имеющими проблемы с пищеварительной системой, так как такое дополнение выступает в качестве обволакивающего вещества. В особенности такие продукты полезны в процессе лечения язвенной болезни.
Помимо этого картофельный крахмал ускоряет обмен веществ и значительно понижает артериальное давление.
Добавку часто используют в процессе изготовления медицинских средств наружного применения. В том случае если рану обработать средством с таким составом кровь остановится намного быстрее.
Применение в косметологии
Если ссылаться на мнения профессиональных косметологов, то крахмал один из основных конкурентов ботокса. Именно из этого продукта многие женщины делают дома маски, которые помогают в борьбе с морщинами.
Применение в кулинарии
Наиболее распространенное использование, конечно же, в кулинарии. Питательные свойства и хорошая усвояемость организмом продукт позволяет использовать его для самых разных блюд. А наличие вязкость дает возможность делать произведения искусства в направлении мучных изделий.
Вывод
За счет натурального состава ценность и полезные свойства картофельного крахмала попросту неоценимы. Ни один медицинский препарат не окажет такого безопасного действия на организм в процессе терапии. Это продукт нашел себя в самых различных сферах и отраслях и поэтому занимает значительное место в рационе человека.