Нитраты в овощах польза и вред
Нитратами называют соли азотной кислоты. Эти вещества растения корнями впитывают из почвы. Они нужны им в качестве биологически необходимого элемента. Вред здоровью наносят не сами нитраты в овощах, а их количество. Если в почву вносится чрезмерное количество удобрений, например, селитры, то растение получает слишком много химических веществ, запасаясь ими впрок.
В чем заключается вред нитратов?
Вред здоровью наносят не столько сами нитраты, а нитриты, в которые преобразуются нитраты, попадая в организм человека. При попадании в кровь, нитриты могут вызывать кислородное голодание, негативно влияют на работу желудочно-кишечного тракта. А самое страшное – повышают угрозу онкологических заболеваний.
Современные удобрения содержат чрезмерное количество химикатов. Они способны преобразовывать биохимический состав продуктов питания, но не в лучшую сторону. Количество витаминов и микроэлементов в них резко сокращается. Если химикатов слишком много, все полезные вещества могут полностью заменяться вредными нитритами.
Последствия этого нt заставят себя долго ждать. При регулярном употреблении таких овощей, вместо ожидаемой пользы, человек получает головную боль, головокружение, сбои в работе сердца, тахикардию, онемение мышц, нарушение слуха и зрения и т. п. Наиболее опасны такие продукты беременным, кормящим женщинам, а также маленьким детям. У новорожденных малышей токсины могут вызвать самые тяжелые последствия.
Поэтому следует внимательно относиться к покупке таких овощей и фруктов. Например, следует знать, что большое количество нитратов содержат парниковые плоды. Именно они в изобилии присутствуют на наших прилавках в зимний и весенний период. Также распределение вредных химических веществ зависит от вида овоща.
Лидером по содержанию нитратов считается ранняя парниковая редиска. Иногда содержание в ней вредных веществ достигает 80 %. Поэтому, в данном случае нет смысла говорить о пользе вкусного весеннего салата из парниковой редиски, парникового зеленого лука и укропа.
Обычно самое большое количество химических веществ скапливается в корнях растения. Меньше их в листьях и стеблях. А в шкурке фруктов и кожуре овощей в несколько раз больше нитратов, чем в мякоти плода. Также будет полезно знать, что чем спелее овощ, тем меньше он содержит вредных веществ.
Как выявить присутствие нитратов в овощах, фруктах и ягодах?
При покупке свежих овощей, обязательно осмотрите их. В поврежденных плодах нитратов всегда содержится больше. Не покупайте продукты с темными пятнами на кожуре. Они говорят о сильном воздействии на этот продукт различных токсинов. Но, конечно, точнее сказать о содержании токсинов сможет лишь проведение лабораторного исследования.
Какие плоды накапливают наибольшее количество нитратов?
Самое большое количество вредной химии накапливает белокочанная капуста, особенно ее кочерыжка, а также зеленый салат, свекла, редиска и редька. Из зелени чемпионами по нитратам являются сельдерей, укроп, петрушка. Любят накапливать токсины впрок арбузы.
Поэтому при покупке любимых овощей и фруктов, обратите внимание на их внешний вид. Плоды, накопившие большое количество вредных веществ, обычно крупных размеров и с темно окрашенной шкуркой. Например, свежие огурцы крупных размеров с неестественно темно-зеленой кожицей лучше не покупать.
Чтобы определить наличие химикатов в арбузе, осмотрите его. О высоком содержании нитратов вам расскажут желтоватые прожилки и уплотнения в мякоти. У моркови с высоким содержанием химикатов, обычно почти белая сердцевина. Меньше накапливают химикаты помидоры, лук, баклажаны, виноград.
Как обезопасить себя от вредной химии?
Старайтесь покупать овощи по сезону и только в разрешенных для торговли местах. Там существует вероятность, что продукты проверены. В магазине всегда можно потребовать декларацию о соответствии реализуемой продукции требованиям Технических регламентов Таможенного союза. На овощных рынках требуйте заключение лаборатории ветеринарно–санитарной экспертизы. В этом документе должно быть указан уровень нитратов в овощах, фруктах и ягодах и зелени.
При покупке отдавайте предпочтение только свежим, зрелым овощам. Храните их в холодильнике. При хранении в теплом помещении уровень нитратов значительно возрастает. Если вы не можете обойтись без ранней парниковой зелени, сделав салат съедайте его сразу, не оставляйте остатки на длительное хранение: оно повышает содержание солей азотной кислоты в овощах.
Как вывести нитраты из овощей
Зеленые овощи, свеклу, морковь и листья салата замочите перед приготовлением в содовом растворе на полчаса (1 ст. л. соды на 1 литр воды). Затем промойте продукты чистой проточной водой. При таком способе, вы сможете избавиться от 25 -50% нитратов.
Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой. Таким способом вы обезопасите себя и от микробов, которые находятся на поверхности овощей.
При подготовке зелени и зеленого салата, используйте в пищу только листья. Стебли этих продуктов накапливают нитраты. Но самый надежный способ избавиться от химических веществ в овощах – просто их сварить. Конечно, при этом способе вместе с нитратами исчезает и большое количество витаминов, но сваренные парниковые овощи точно безопасны для здоровья.
Отказаться от ранней зелени невозможно. Изголодавшийся по витаминам организм требует свежих продуктов. Однако, можно не покупать парниковые овощи, подождать пока появится грунтовая продукция, или же избавляться от нитратов с помощью термической обработки или выращивать зелень у себя на подоконнике круглый год. Выбирать Вам. Будьте здоровы!
Добавлено в закладки: 0
Мы заботимся о своем здоровье и стараемся употреблять больше натуральных продуктов — овощей, фруктов и зелени. Но в них содержатся нитраты, как от природы, так и от условий выращивания (сельхозпроизводители ради товарного вида и получения ранней плодоовощной продукции и зелени злоупотребляют нитратными удобрениями). Давайте узнаем больше о нитратах, и в каких частях растений и плодов они содержатся больше всего.
Роль азота для растений
Нитраты, в состав которых входит азот, у нас прочно ассоциируются с вредными веществами в продуктах растениеводства. И дело здесь не только в переизбытке азотных удобрений в почве в виде нитратов. Всему виной сама природа.
Азот и его соединения окружают нас повсюду – они в воздухе, в почве, во всех водных источниках (в том числе подземных), в питьевой воде, в растительности и животных, продуктах питания и даже в нас самих, ведь белок – это основа здоровых клеток.
Для растений азот в виде азотных удобрений (в частности, нитратов или их еще называют селитрами) способствует активному росту листового аппарата, растение быстрее развивается и увеличивается его урожайность.
Это используют сельхозтоваропроизводители: выращенные растения имеют буйную зелень, быстрее формируются плоды, они крупнее обычных, сбор их начинается в фазе технической, а не биологической спелости (об этом ниже), когда нитраты растений не успевают полностью превратиться в белки.
Нитраты — спутники жизненных процессов
В природе так устроено, что нитраты – это наши спутники. Они являются промежуточной фазой естественного круговорота азота в природе. Поэтому нитраты есть во всех растениях и их плодах, даже если их не удобрять азотными удобрениями.
За них это делает природа: белковые соединения азота в отживших растениях и животных в природе разлагаются до аммиака, нитритов и нитратов. Это естественные запасы почвы.
Нитраты образуются и в нашем организме при обмене веществ и выводятся через почки.
Нитраты польза и вред
Считается, что нитраты в малых дозах безопасны для человека. Но систематическое поступление нитратов в организм, их превращение в процессе обмена веществ в нитриты и другие азотсодержащие соединения отрицательно влияют на здоровье человека.
Вред нитратов состоит, например, в том, что с помощью микроорганизмов в пищевом тракте (или при отсутствии специальных ферментов) нитраты превращаются в нитриты, которые могут взаимодействовать с гемоглобином крови с образованием метгемоглобина.
А метгемоглобин не способен переносить кислород с кровью. В результате может наступить кислородное голодание клеток и тканей организма.
Нитраты могут являться причинами возникновения в организме интоксикации, опухолей, они снижают содержания йода, что чревато увеличением щитовидной железы.
Нитраты также понижают содержание витаминов С, РР, В2 и Е в сельхозпродукции, ухудшают сохранность плодов.
Вместе с тем, нитраты способны расширять сосуды, что благотворно сказывается на сердечно — сосудистой системе, и это важно для гипертоников.
Содержания нитратов в растительных продуктах
Помнится, еще в годы социализма, по телевидению были показаны случаи отравления людей арбузами. Позднее выяснилось, что тому причина — повышенное содержание нитратов. Тогда предупреждали, что не стоит покупать арбузы не в сезонный период.
Информация о вреде нитратов одно время долго муссировалась, были даже изобретены приборы для измерения уровня нитратов в овощах и фруктах — нитратомеры — и люди их покупали.
В опубликованном 4 мая 2017 г. интервью корреспонденту сети информационных агентств «ФедералПресс» под названием «Маркировка «Без нитратов» – фикция», технический эксперт федеральной службы по аккредитации «Росаккредитация» Айк Геворкян констатирует, что «уровень нитратов в плодоовощной продукции контролируется в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Перед продажей производитель обязан оформить декларацию о соответствии на основании испытаний по показателям безопасности в аккредитованных лабораториях.
Так что если продукт выложен на прилавок, значит, были проведены все необходимые испытания. Однако никто не застрахован от недобросовестных продавцов.
В связи с этим при покупке плодоовощной продукции потребитель вправе запросить информацию о наличии декларации о соответствии на овощи и фрукты».
Заметим, что на рынках контроль за нитратами не осуществляется!
В соответствии с приложением 3 к вышеуказанному регламенту допустимый уровень нитратов (т.е. не более):
- Для листовых овощей и зелени – 2000 мг/кг;
- Для свеклы -1400 мг/кг;
- Для капусты 500 мг/кг;
- Для картофеля -250 мг/кг;
- Для огурцов и томатов — 150 мг/кг;
- Для арбузов – 60 мг/кг.
Допустимое содержание нитратов контролируется в соответствии с санитарно — эпидемиологическими правилами и нормативами «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-01 (они едины для всего таможенного союза).
Всемирная организация здравоохранения и Минздрав России считают безопасным (допустимым) уровень нитратов в размере 5 мг на 1 кг веса человека, т.е. в сутки в диапазоне 300 — 325 мг нитратов.
При рекомендации диетологов каждый день употреблять не менее 400 г овощей, фруктов и зелени и средней концентрации нитратов в них около 400 мг/кг, получается, что в сутки человек «поедает» всего 160 мг нитратов, что в 2 раза ниже, чем безопасная доза (300 — 325 мг).
Источники нитратов в растениях
Главным поставщиком нитратов является наша еда. Установлено, что около 60 — 80% нитратов к нам поступает с овощами и зеленью, 20 — 30% — попадает с водой и остальные проценты нитратов — с хлебом, мясными, рыбными, молочными продуктами, с консервами и другими видами пищи.
Беспокоит то, что согласно утвержденным техническим условиям или даже ГОСТам в мясную продукцию, консервы специально добавляют вредный нитрит натрия для придания мясу привлекательного красного цвета и более долгого срока хранения.
Правда, говорят, добавляют минимальные дозы, которые безопасны для организма, но сам факт, что коммерческие интересы ставятся выше здоровья нации, удивляет.
Высокая концентрация нитратов в овощах и зелени определяется состоянием почвы с царством почвенных микроорганизмов и количеством вносимых в нее азотных удобрений.
В мире и в России среди минеральных удобрений (азотных, фосфорных и калийных) больше всего производится азотных удобрений, объемы их внесения в почву могут быть значительными с целью получения ранней продукции.
Из почвы азот из нитратных удобрений при помощи почвенных микроорганизмов трансформируется в белки, однако при избытке удобрений, а также при раннем сборе урожая овощей (в фазе технической, а не биологической спелости) нитраты остаются в растениях и их плодах.
Больше всего накапливает нитраты листовая зелень (петрушка, лук, кинза, сельдерей и другие) и зеленные культуры (листовые и кочанные салаты, спаржа, листовая капуста, цикорий и многие другие), из овощей – свекла (во Франции еще в 18 веке было предложено перерабатывать свеклу для получения пороха (стратегическим сырьем для пороха служила селитра)).
На содержание нитратов в сельхозпродукции, кроме состава почвы и вносимых азотных удобрений, влияет множество факторов — температура, влажность и освещение (при низких значениях этих параметров концентрация нитратов увеличивается), времени внесения азотных удобрений (в конце развития растений удобрения вредны), вид и сорт растения (его корневая система), спелость овощей (молодые овощи содержат больше нитратов, чем зрелые) и даже наличие сорняков (загущенность посадок).
По способности аккумулировать нитраты (в расчете на 1 кг) сельхозпродукция делится на 3 группы:
- Высокое содержание нитратов (до 5000 мг) содержит вся салатная зелень, листовая капуста, укроп, шпинат, петрушка, зеленый лук, сельдерей, кинза, свекла, редис, белокочанная капуста, арбузы;
- Среднее содержание нитратов (300 — 600 мг) содержат морковь, огурцы, кабачки, тыква, редька, цветная капуста;
- Низкое содержание нитратов (10 — 80 мг) содержат картофель, репчатый лук, перец, томаты, чеснок, фрукты и ягоды;
Концентрация нитратов в растениях и плодах
Для безопасного питания, нам надо знать в какой части растений нитраты концентрируются больше всего. Чаще — это те части, по которым максимально идет движение сока: корни, черешки, жилки листьев, кожура.
Для зелени — это черешки растений, для огурцов, кабачков и тыкв – место прикрепления плода к стеблю, для других овощей нитраты накапливаются в разных частях.
Так, в капусте наиболее вредны кочерыжка, верхние листья и прожилки; для моркови, томатов и перца — сердцевина; для свеклы и картофеля — кожура; для арбуза и дыни — мякоть под коркой.
Поэтому безжалостно отрезайте теоретически опасные части этих продуктов, чтобы защитить себя и свою семью от излишнего попадания вредных веществ.
Вывод: овощи и зелень, выращенные на своих участках, когда неорганическая селитра не вносится в почву, а органические удобрения (навоз) вносятся в разумных дозах (или не вносятся вообще), содержат минимальную концентрацию нитратов.
А лучше всего обходиться без удобрений и выращивать на грядках горох и бобы. Они, как предшественники при выращивании культур следующего года, сами в почве вырабатывают нитраты для питания, поглощая азот из воздуха.
Примечание: нитраты в овощах никак не ощущаются на вкус, поэтому надежным способом определения их количества является нитратомер (тестер нитратов) — это электронный прибор, работающий в широком диапазоне концентраций нитратов и который содержит в памяти информацию о предельных нормах содержания нитратов в 32 наименований продуктов. Овощ протыкается зондом прибора и на его дисплее указывается значение нитратов в нем, а также его пригодность. Но и в использования этого прибора есть свои минусы.
О преобразованиях азота в почве читайте тут – польза и вред бобовых растений
Так же рекомендую прочитать статью — способы и приемы по снижению нитратов
85340
Автор публикации
7 864
Во многом мы сами можем позаботиться о своем здоровье, имея полезные знания в этой области. Подписывайтесь на мои новости – интересные статьи о продуктах питания, растениях и здоровом образе жизни.
Комментарии: 72Публикации: 59Регистрация: 24-03-2017
Что такое нитраты и как они попадают в продукты?
Нитраты – соли азотной кислоты. Благодаря им овощи, фрукты и ягоды растут, зреют, наливаются соками, приобретают цвет – развиваются на всякий лад. Не секрет, что азотные удобрения используют все хозяйства с коммерческим направлением деятельности. Глупо отказываться от возможности увеличить урожайность и прибыль. Но даже огурец с бабушкиной грядки будет содержать нитраты. Соли азотной кислоты есть в любой почве и будут «впитаны» растением и использованы для роста.И все же нитратами сегодня злоупотребляют.
Количество солей азотной кислоты, содержащееся в продукте, может быть превышено в десятки, сотни раз.
Не всегда вина за этот досадный «дефект» лежит на производителе. Некоторые культуры обладают высокой впитываемостью нитратов. На концентрацию нитратов влияет тип почвы, влажность среды произрастания, условия сбора урожая, его хранения и транспортировки.
Огульно обвинять садоводов в недобросовестности не нужно.
Тем более, опасность нитратов несколько преувеличена и вот почему:
- Впитывая нитраты, растение сначала копит их, а затем использует для своих нужд – роста и развития.
- Попадая с едой в нашу ротовую полость, неизрасходованные растением нитраты под влиянием бактерий превращаются в нитриты, которые уже в желудке восстанавливаются до оксида азота.
Польза оксида азота
Оксид азота – любопытное соединение с противоинфекционным, противовоспалительным и сосудорасширяющим эффектом. Его защитные свойства выше, чем у желудочного сока.
- Клетки иммунной системы используют оксид азота для истребления «вражеских агентов».
- Половые возможности мужчин зависят от его количества. Знаменитая Виагра увеличивает содержание оксида азота, что стимулирует сильную эрекцию.
- Гипертония, ИБС, сердечная недостаточность – богатые нитратами овощи рекомендуется употреблять сердечникам.
А не так плохи соли азотной кислоты, не правда ли?
Вред нитритов
И все же ложка дегтя, да не одна, в медовом нитратном вопросе есть. В пищеварительном тракте с помощью фермента нитратредуктазы нитраты превращаются в нитриты – ядовитые соединения, которые «портят» наш гемоглобин и делают его «инвалидом».
Такой гемоглобин (метгемоглобин) неполноценен в главной своей функции – транспортировке кислорода.
Но если здоровье человека – в коридоре нормальности, а количество нитритов соответствует допустимой суточной дозе (0,2 мг/1 кг веса), в организме образуется не более 2% метгемоглобина, что не представляет угрозы для здоровья.
Вред нитрозаминов
Второе токсическое вещество, которое образуется из нитратов – нитрозамины. Опять же, вопрос в количестве.
Переизбыток нитрозаминов вызывает тяжелое отравление с поражением печени, с появлением конвульсией, в тяжелых случаях – и комы.
Почти все нитрозамины – сильные канцерогены. С другой стороны, перечень канцерогенных веществ насчитывает сотни и тысячи соединений, которые попадают в наш организм не только через фрукты-овощи.
Куда опаснее продукты мясной промышленности, не говоря о фастфуде и полуфабрикатах. Паниковать при мысли о нитрозаминах – лишнее.
Очевидно, что нитратный вопрос не так однозначен. Нельзя не согласиться, что нитратные овощи – продукт не совсем полезный. Но и опасным его назвать можно лишь с большой натяжкой – если количество этих самых нитратов действительно велико.
Ходить с тест-контролем по рынкам – занятие не самое приятное. Что можно предпринять, чтобы купить «чистый» овощ и как «санировать» продукт в домашних условиях?
Нитраты: как купить «чистый» продукт без тестера?
Можно ли определить нитратность овоща или фрукта по внешнему виду? С трудом. Считается, что полностью вызревшие, среднего размеры плоды содержат минимальное количество солей азотной кислоты.
- Неприлично большой размер свидетельствует, вероятнее всего, об использовании чрезмерного количества удобрений при культивировании.
- Маленькие плоды еще не успели «потратить» накопленные нитраты.
Помните: грунтовые овощи всегда содержат меньшее количество солей азотной кислоты в отличие от тепличных.
Содержание солей азотной кислоты в овощах
| максимальное (свыше 1500 мг/кг) | высокое (700-1500 мг/кг) | умеренное (150-700 мг/кг) | низкое (до 150 мг/кг) |
|
|
|
|
Гипотетически, листовой салат с зеленью, поедаемый в большом количестве, может нанести вред здоровью. Количество нитратов в нем будет зашкаливать. Однако существует хитрый прием, который лишает нитраты их разрушительных способностей.
Внимание:витамин С и витамин Е нейтрализуют действие нитратов, лимонно-масляная заправка салатов позволяет забыть о нитратном вопросе навсегда.
Любые «грязные» овощи, любовно заправленные соком лимона и оливковым маслом, становятся «чистыми»! Гениальный трюк, который нужно взять на заметку всем и забыть о майонезах, сметане и других вариантах салатных соусов кроме вышеозначенного.
Еще меньше нитратов!
- Хранение овощей в сухом прохладном месте снижает количество солей азотной кислоты: в картофеле – на 70% через полгода, в моркови – на 65%. Хранение в неподходящих условиях – теплом и влажном месте, например – способствует превращению солей азотной кислоты в плодах в токсические нитриты и нитрозамины.
- В соленьях и маринадах нитраты переходят в рассол – к весне до 50%.
- Наибольшее количество нитратов – в стеблях пряных трав, кочерыжке капусты, в сердцевине моркови, в кожуре огурцов и редиса, возле корки бахчевых, плодоножки кабачков и баклажанов. Ешьте те части растений, в которых соли накапливаются меньше.
- Интенсивное мытье, вымачивание и сушка овощей (особенно листовых) снижает содержание нитратов до 20%.
- Варка картофеля уничтожает до 80% солей азотной кислоты, моркови – до 70%, свеклы – до 40%.
- Не храните нарезанные салаты из овощей в тепле. Ешьте их сразу после приготовления или поставьте в холодильник. В тепле соли азотной кислоты стремительно превращаются в ядовитые нитриты.
Отравление нитратами
- Оградить себя от пищевых отравлений невозможно даже при маниакальной склонности к санации продуктов.
- Мойка овощей и фруктов не поможет, если количество солей азотной кислоты превышает допустимый порог и плод «пропитан» насквозь.
Как распознать отравление и что предпринять?
Отравление нитратами проявляется по-разному, но в целом характеризуется теми же симптомами, что и любое другое отравление:
- расстройством работы ЖКТ (тошнота, рвота, диарея),
- болями в области печени,
- головокружением, иногда нарушением координации,
- в тяжелых случаях – галлюцинацией или даже комой.
Инструкции:
- вызовите «скорую» при подозрении на отравление нитратами;
- приготовьте солевой раствор или раствор марганцовки (400-500 мл) и выпейте его;
- искусственно вызовите рвоту, после очищения примите сорбент (активированный уголь или любой другой);
- лягте в кровать и ждите профессиональной медицинской помощи.
Приучайте себя мыть овощи губкой, вымачивать их в холодной воде, очищать кожицу. Заведите дачу и выращивайте плоды-ягоды на приусадебном участке в открытом грунте. Сельскохозяйственный труд не только облагораживает человека, но и сжигает калории.