Нитраты их польза и вред
Нитратами называют соли азотной кислоты. Эти вещества растения корнями впитывают из почвы. Они нужны им в качестве биологически необходимого элемента. Вред здоровью наносят не сами нитраты в овощах, а их количество. Если в почву вносится чрезмерное количество удобрений, например, селитры, то растение получает слишком много химических веществ, запасаясь ими впрок.
В чем заключается вред нитратов?
Вред здоровью наносят не столько сами нитраты, а нитриты, в которые преобразуются нитраты, попадая в организм человека. При попадании в кровь, нитриты могут вызывать кислородное голодание, негативно влияют на работу желудочно-кишечного тракта. А самое страшное – повышают угрозу онкологических заболеваний.
Современные удобрения содержат чрезмерное количество химикатов. Они способны преобразовывать биохимический состав продуктов питания, но не в лучшую сторону. Количество витаминов и микроэлементов в них резко сокращается. Если химикатов слишком много, все полезные вещества могут полностью заменяться вредными нитритами.
Последствия этого нt заставят себя долго ждать. При регулярном употреблении таких овощей, вместо ожидаемой пользы, человек получает головную боль, головокружение, сбои в работе сердца, тахикардию, онемение мышц, нарушение слуха и зрения и т. п. Наиболее опасны такие продукты беременным, кормящим женщинам, а также маленьким детям. У новорожденных малышей токсины могут вызвать самые тяжелые последствия.
Поэтому следует внимательно относиться к покупке таких овощей и фруктов. Например, следует знать, что большое количество нитратов содержат парниковые плоды. Именно они в изобилии присутствуют на наших прилавках в зимний и весенний период. Также распределение вредных химических веществ зависит от вида овоща.
Лидером по содержанию нитратов считается ранняя парниковая редиска. Иногда содержание в ней вредных веществ достигает 80 %. Поэтому, в данном случае нет смысла говорить о пользе вкусного весеннего салата из парниковой редиски, парникового зеленого лука и укропа.
Обычно самое большое количество химических веществ скапливается в корнях растения. Меньше их в листьях и стеблях. А в шкурке фруктов и кожуре овощей в несколько раз больше нитратов, чем в мякоти плода. Также будет полезно знать, что чем спелее овощ, тем меньше он содержит вредных веществ.
Как выявить присутствие нитратов в овощах, фруктах и ягодах?
При покупке свежих овощей, обязательно осмотрите их. В поврежденных плодах нитратов всегда содержится больше. Не покупайте продукты с темными пятнами на кожуре. Они говорят о сильном воздействии на этот продукт различных токсинов. Но, конечно, точнее сказать о содержании токсинов сможет лишь проведение лабораторного исследования.
Какие плоды накапливают наибольшее количество нитратов?
Самое большое количество вредной химии накапливает белокочанная капуста, особенно ее кочерыжка, а также зеленый салат, свекла, редиска и редька. Из зелени чемпионами по нитратам являются сельдерей, укроп, петрушка. Любят накапливать токсины впрок арбузы.
Поэтому при покупке любимых овощей и фруктов, обратите внимание на их внешний вид. Плоды, накопившие большое количество вредных веществ, обычно крупных размеров и с темно окрашенной шкуркой. Например, свежие огурцы крупных размеров с неестественно темно-зеленой кожицей лучше не покупать.
Чтобы определить наличие химикатов в арбузе, осмотрите его. О высоком содержании нитратов вам расскажут желтоватые прожилки и уплотнения в мякоти. У моркови с высоким содержанием химикатов, обычно почти белая сердцевина. Меньше накапливают химикаты помидоры, лук, баклажаны, виноград.
Как обезопасить себя от вредной химии?
Старайтесь покупать овощи по сезону и только в разрешенных для торговли местах. Там существует вероятность, что продукты проверены. В магазине всегда можно потребовать декларацию о соответствии реализуемой продукции требованиям Технических регламентов Таможенного союза. На овощных рынках требуйте заключение лаборатории ветеринарно–санитарной экспертизы. В этом документе должно быть указан уровень нитратов в овощах, фруктах и ягодах и зелени.
При покупке отдавайте предпочтение только свежим, зрелым овощам. Храните их в холодильнике. При хранении в теплом помещении уровень нитратов значительно возрастает. Если вы не можете обойтись без ранней парниковой зелени, сделав салат съедайте его сразу, не оставляйте остатки на длительное хранение: оно повышает содержание солей азотной кислоты в овощах.
Как вывести нитраты из овощей
Зеленые овощи, свеклу, морковь и листья салата замочите перед приготовлением в содовом растворе на полчаса (1 ст. л. соды на 1 литр воды). Затем промойте продукты чистой проточной водой. При таком способе, вы сможете избавиться от 25 -50% нитратов.
Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой. Таким способом вы обезопасите себя и от микробов, которые находятся на поверхности овощей.
При подготовке зелени и зеленого салата, используйте в пищу только листья. Стебли этих продуктов накапливают нитраты. Но самый надежный способ избавиться от химических веществ в овощах – просто их сварить. Конечно, при этом способе вместе с нитратами исчезает и большое количество витаминов, но сваренные парниковые овощи точно безопасны для здоровья.
Отказаться от ранней зелени невозможно. Изголодавшийся по витаминам организм требует свежих продуктов. Однако, можно не покупать парниковые овощи, подождать пока появится грунтовая продукция, или же избавляться от нитратов с помощью термической обработки или выращивать зелень у себя на подоконнике круглый год. Выбирать Вам. Будьте здоровы!
Всё зависит от их источника.
Где есть нитраты?
В любых растениях. Причём не важно, использовались удобрения или нет.
В овощах и зелени больше нитратов, во фруктах, ягодах и зерновых — меньше. Но они есть обязательно: без них ничего не вырастет.
Также нитраты можно найти в консервированном , солёном и копчёном мясе и даже в питьевой воде.
Откуда они там?
Азот из атмосферы попадает в почву. Там за счёт бактерий превращается в нитраты — соли азотной кислоты — и используется растениями для синтеза белка. Также нитраты входят в состав удобрений для стимуляции роста.
Из почвы же нитраты попадают в воду. Притом чем активнее удобряют землю, тем больше нитратов в воде . Впрочем, по данным ВОЗ, в городах с повышенной концентрацией почти не сталкиваются благодаря контролю за системой водоснабжения. А вот для живущих в сельской местности, в непосредственной близости от обработанной земли, проблема актуальна.
В консервированное, солёное, копчёное мясо, колбасы, сосиски и прочее нитраты добавляются для сохранения запаха и цвета, а также для защиты от ботулотоксина.
Говорят, нитраты вызывают рак. Это правда?
В пищеварительной системе человека какая-то часть нитратов превращается в нитриты. Они, в свою очередь, могут формировать нитрозамины — канцерогенные соединения. Однако у учёных недостаточно данных, чтобы объявить нитраты опасными для людей.
Плюс важно не количество нитратов, а их источник. Например, при употреблении овощей и зелени, где больше всего нитратов, риск рака снижается. А вот колбасы, консервированное и солёное мясо, наоборот, могут провоцировать болезнь. Хотя нитратов там зачастую гораздо меньше.
Возможно, на помощь приходят антиоксиданты. Витамины С и E из овощей и фруктов предотвращают формирование опасных нитрозаминов и снижают риск развития рака.
Нитратами можно отравиться?
В принципе, да. Нитраты могут вызывать метгемоглобинемию. Когда нитраты превращаются в нитриты, они связываются с гемоглобином и формируют опасный метгемоглобин — молекулы, не способные переносить кислород.
В норме метгемоглобин не превышает 1%. При 10% появляются симптомы отравления, а при 70% наступает смерть. Но чтобы уровень метгемоглобина начал расти, человек должен получить больше 10 граммов нитратов. Это очень много.
Возможно, именно поэтому все зарегистрированные случаи смерти были связаны с приёмом большого количества чистого нитрата натрия.
Значит, продукты безопасны?
В 100 г самого нитратного среди продуктов салата всего 450 мг нитратов. Чтобы повысился уровень метгемоглобина, придётся съесть больше двух килограммов зелени за один раз.
Даже если фермер удобрял землю прямо перед сбором урожая и в его продукции количество нитратов превышает предельно допустимые концентрации, скорее всего, вы в безопасности. Учитывая, что большинство овощей перед употреблением моют и готовят, а это снижает количество нитратов, отравление грозит разве что сыроедам, пытающимся набрать массу.
Возможно, поэтому Лайфхакеру не удалось найти ни одного официально зарегистрированного случая отравления людей нитратными овощами.
А водой можно отравиться?
Высокие концентрации в воде не страшны для взрослых людей, но могут навредить детям в возрасте до шести месяцев. Из-за сниженной кислотности желудка и недостатка восстановительных ферментов нитраты активнее превращаются в нитриты. А значит, у младенцев выше риск заболеть метгемоглобинемией.
Однако такие случаи тоже довольно редки и неоднозначны . Возможно, они связаны вовсе не с количеством нитратов в воде, а с кишечными инфекциями .
Хорошо. Но, может, нитраты вызовут отравление, когда накопятся в организме?
Нитраты постоянно присутствуют в человеческом организме, но не накапливаются в нём. Часть нитратов, поступающих с пищей, выводится с мочой. Другая часть превращается в оксид азота и используется телом для разных процессов, включая расширение сосудов и передачу нервных импульсов.
Как понять, много ли нитратов в еде и воде?
Для определения количества нитратов в воде можно купить тесты для аквариумов. В 1 литре должно быть не больше 45 мг нитратов.
Выяснить, сколько нитратов в пище, гораздо сложнее. Портативные нитратомеры неэффективны , поскольку определяют общее количество солей, а не только соли азотной кислоты. Из-за этого показания могут быть сильно завышены.
Но ориентироваться в продуктах можно и без приборов. В этом вам помогут:
- Вид продукта. Больше всего нитратов в зелени: шпинате, петрушке, салате, укропе, руколе. Среднее количество — в капусте, моркови, сладком перце, картофеле, томатах и огурцах. Во фруктах и ягодах соли азотной кислоты почти не накапливаются.
- Условия выращивания. Овощи из теплиц содержат почти в два раза больше нитратов, чем растущие в открытом грунте.
- Время сбора урожая. В ранних овощах больше нитратов. Например, белокочанная капуста и морковь, собранные до 1 сентября, содержат почти в два раза больше солей азотной кислоты, чем овощи, собранные осенью.
Кроме того, на концентрацию влияют количество солнечного света, использование удобрений и условия хранения. Но о них вы ничего не узнаете, если покупаете овощи в магазине.
Также не получится выяснить, сколько нитратов добавили в мясную продукцию.
Может, мне вообще отказаться от покупных овощей, колбас и консервов?
Отказаться от консервов, колбас и солёного и копчёного мяса можно: никакого вреда для здоровья не будет, только польза.
А вот овощи и зелень необходимы организму. Если вы можете выращивать их самостоятельно или покупать у знакомых дачников — здорово. Если нет — продолжайте ходить в магазин и не вздумайте отказываться от растительной пищи.
В известной американской диете для гипертоников столько овощей, что уровень нитратов превышает рекомендации ВОЗ в 5 раз. При этом диета имеет доказанный положительный эффект, снижает давление и защищает сердечно-сосудистую систему от инфарктов и инсультов.
Кроме того, чтобы улучшить насыщение крови кислородом и эффективность работы мышц, спортсмены принимают добавки с 400–600 мг нитратов. А это больше суточной нормы в 2–3 раза.
Я всё равно боюсь. Что делать?
Просто обрабатывайте продукты:
- Срежьте черешки и стебли. В них больше всего нитратов. Плодоножки и места крепления ботвы тщательно вырежьте.
- Помойте и почистите. Мойка и чистка кожуры помогает снизить количество нитратов в картофеле на 75%.
- Сварите или пожарьте. Термическая обработка снижает количество нитратов на 16–62%, а нитритов — на 61–98%.
- Откажитесь от колбас, солёного и копчёного мяса. Поскольку их не принято дополнительно обрабатывать, снизить количество нитратов и нитритов не получится.
Из всех вредных веществ в продуктах в России больше других известны нитраты. Война с ними началась в годы перестройки. Как сейчас помню: чуть ли не каждый вечер в студию новостей приходил человек с авоськой овощей и фруктов и с приборчиком для измерения нитратов. Словно пламенный революционер, он рассказывал, на каком рынке купил эту отраву, показывая, как стрелка прибора зашкаливает от избытка нитратов. Население тоже стало покупать подобные дозиметры, а самые мнительные вообще отказались от овощей и фруктов, заменив их бутербродами с колбасой. Они даже не догадывались, что в колбасе нитратов тоже много. По сути, это стало первым потребительским движением в нашей стране, и началось оно ещё в эпоху дефицита.
Тревога отменяется?
Прошло лет 20, и специалисты говорят, что нитраты, скорее всего, даже… полезны. Возможно ли такое? Учёные очень серьёзно изучали кругооборот нитратов в растениях и наших организмах и пришли к выводу, что они не столь опасны, как предполагалось ранее. Но обо всём по порядку.
Лет 50 назад потребление нитратов попытались ограничить, введя жёсткие предельно допустимые нормы. И причины тому были: химикам хорошо известно, что нитраты превращаются в нитриты (обратите внимание, названия обоих веществ отличаются лишь одной буквой), а из последних в кислой среде образуются нитрозамины — самые настоящие канцерогены. Поскольку желудочный сок кислый, учёные сразу предположили, что это жуткое вещество может образовываться из нитратов, съеденных с овощами и фруктами, и всё это способствует развитию рака желудка.
— Учёные даже подтвердили, что подобные метаморфозы могут происходить и в живом организме, когда в эксперименте животным в желудок вводили чистые нитраты, нитриты и амины, необходимые для этих реакций, — говорит Давид Заридзе, член-корреспондент РАМН, директор Научно-исследовательского института канцерогенеза Онкологического научного центра РАМН. — Получается, что овощи и фрукты действительно могут быть канцерогенными? Оказывается, нет. В реальности у человека эти реакции не происходят. Во фруктах и овощах присутствуют антиоксиданты, которые блокируют такие реакции. Сегодня эта проблема с точки зрения науки закрыта, а овощи и фрукты считаются очень полезными.
Формально предельные нормы потребления нитратов сохраняются, но всё чаще учёные говорят об их бессмысленности. Тем более что 25-50% нитратов наш организм производит сам, а остальное мы получаем с едой и водой (см. рис.). Кроме овощей и фруктов нитратов достаточно много в мясных продуктах, воде, пиве. Практически все колбасные и готовые мясные изделия содержат нитраты и нитриты (пищевые добавки Е 249-Е 252), которые придают им розовый мясной цвет и защищают от порчи. Уже во рту под действием бактерий нитраты превращаются в нитриты и со слюной попадают в желудок. А там, как оказывается, из них образуются не столько канцерогенные нитрозамины, сколько полезнейшая для нас окись азота. Она улучшает кровообращение в желудке, защищая его от гастрита, язв и даже от агрессивного действия лекарств типа аспирина. Это совсем недавно доказано экспериментами шведских учёных из университета в Упсале.
Азот и секс
Об окиси азота стоит сказать особо. Это главное вещество в нашем организме, которое защищает сосуды от повреждения, улучшает кровоток и снижает давление. Важна она и для самых интимных процессов: виагра и подобные ей лекарства делают свою работу во многом благодаря окиси азота, препятствуя её разрушению. И в прошлом году учёные Техасского университета доказали в эксперименте на животных, что добавка нитратов и нитритов увеличивает выживаемость животных при инфаркте на 48%, а размеры инфаркта уменьшает на 59%. Есть работы, показывающие, что эти вещества препятствуют развитию гипертонии.
Мы уверены, что нитраты появляются в растениях из азотистых удобрений. Это не совсем так, удобрения влияют на их содержание очень слабо. Большая часть нитратов синтезируется самим растением, они ему нужны точно так же, как и кислород. Больше всего их накапливается в листьях и стеблях, гораздо меньше — в корнеплодах и совсем мало — в плодах и семенах (помидоры, огурцы, горох и т. д.). Во фруктах и ягодах нитратов обычно много меньше, чем в овощах (редко больше 10-40 мг/кг). В дарах природы, выросших в парниках или при недостаточном количестве света, нитратов больше.
Откуда мы получаем нитраты
Овощи — 50-75%.
Колбасы, сосиски, ветчина, грудинка и прочие готовые мясные продукты — 6-10%.
Пиво — до 15%.
Вода — 15-22%.
Другие продукты — 4-6%.
Дополнительно к этому наш организм сам синтезирует нитраты в количестве 25-50% от потребленных в составе продуктов и напитков.
Содержание нитратов в овощах (концентрация указана в мг на 1 кг продукта) | |
Горох | 30 |
Помидоры | 43 |
Чеснок | 69 |
Цветная капуста | 148 |
Лук репчатый | 164 |
Картофель | 168 |
Огурец | 185 |
Брокколи | 279 |
Морковь | 296 |
Капуста | 311 |
Баклажан | 314 |
Фасоль | 392 |
Кабачок | 416 |
Лук перьевой | 748 |
Салат айсберг | 875 |
Тыква | 894 |
Петрушка | 958 |
Редис | 967 |
Шпинат | 1066 |
Укроп | 1332 |
Свекла | 1379 |
Салат руккола | 4677 |
По данным EFSA (Европейское ведомство по безопасности пищевых продуктов) | |
Смотрите также:
- «Вредная» свекла оказалась лучше таблеток от давления и виагры →
- БАД, действующие на организм в целом →
- На голодном пайке →