Мука общего назначения вред и польза
Доброго времени суток, дорогие читатели. Как же нам с вами не знать, что качество нашей выпечки напрямую зависит от муки, которую мы при этом используем. Поэтому сегодня я дам вам полную характеристику пшеничной муки.
Почему я решила написать об этом?
Во-первых, кулинария и мука – совместимые понятия. А во-вторых, от своих читателей я получила несколько вопросов, кающихся муки пшеничной, и не могла не ответить на них.
Итак, поехали…
Что такое пшеничная мука?
Мука пшеничная – это самый распространенный и известный вид муки. По количеству выпускаемой сегодня продукции она вполне может конкурировать с самыми популярными продуктами питания.
Что она из себя представляет? Порошкообразное белое, желтоватое или кремовое вещество, его цвет напрямую зависит от сортности.
Состав
Вот, что я нашла в Википедии.
Классификация
Оказывается, в каждом государстве классифицируется не одинаково.
В России
Действующие в России ГОСТы.
Виды:
- хлебопекарная
- общего назначения
В свою очередь каждый вид имеет свою типологию и сортность.
Это вы можете увидеть на картинке ниже.
Хлебопекарная мука
Распределение по сортности зависит от белизны, объема золы, клейковины, а еще от разновидности измельчения зерен.
Сорт экстра содержит в себе меньше всего золы и минералов.
Она пригодна для выпечки самого высокого качества, а еще, как загуститель в соусе.
Высший сорт – беленькие тонкоизмельченные частички, в которые входят минимум клетчатки, сахара и жира. Изделия из нее мелкопористые и объемные.
Прекрасно применяется для приготовления теста (слоеного, песочного и дрожжевого).
Крупчатка – производится из пшеницы особенных сортов. Она светло-кремовая. Некоторые крупинки по размеру больше остальных.
Она предназначена для сладкого теста на дрожжах.
1 сорт –тонкоизмельченный помол. Белый или бело-желтоватый. В нем содержится немножко больше жира и сахара, чем в высокосортной. Такое тесто более эластичное, а продукция черствеют не так быстро.
Из нее делают несдобные и хлебные изделия.
2 сорт – измельченные частички желтоватого или коричневатого оттенка. У них замечательные пекарные характеристики. В результате выходит воздушная и пористая выпечка. Очень часто ее смешивают со ржаной мукой.
Используется при выпечке столового белого хлебушка и несдобных изделий.
Обойная – крупноватые и неоднородные частички, имеющие коричневый оттенок. Для ее изготовления используют мягкие сорта пшеницы. В такой муке содержатся отрубяные частички. Объем отрубей в сравнение с мукой 2 сорта превышен в 2 раза.
Ее хлебопекарские свойства ниже, чем у вышеназванных, однако, пищевая полезность выше.
Предназначена для выпечки столового хлеба.
Мука общего назначения
Думаю, что многие из вас при покупке видели на упаковке маркировку «М» или «МК».
Что же она значит?
Обозначения первых двух циферок – количество золы в сухом виде, а вторых циферок – самый маленький объем сырой клейковины.
Чем больше количество золы, тем выше сортность.
В Беларуси
Здесь идет распределение согласно СТБ 1666—2006: имеется девять сортов и семнадцать марок.
Характеристики схожи с российскими.
Польза и вред
Хочу сказать, что традиционно хлеб (а соответственно и мука) считается символом богатства, плодородия. Из него мы черпаем энергию и силы. В состав входят белки, клетчатка, витамины А, С, группы B, РР, каротин. В свою очередь клетчатка способствует очищению кишечника, благодаря чему улучшается пищеварение и общее самочувствие человека.
Минусом является то, что изделия, приготовленные из высших сортов муки, благоприятно добавляют нам лишние килограммы. Поэтому не стоит сильно увлекаться выпечкой.
Более полезна обдирная и цельнозерновая мука.
Как выбрать и хранить
Признаки хорошей муки
Хорошая по качеству мука:
- не должна быть затхлой по запаху;
- не должна быть зеленоватой или красноватой по цвету;
- не должна иметь повышенную влажность (Для проверки сожмите муку в руке. Если образовался комочек, то влажность повышена);
- сладковата на вкус, а несвежая — горьковата;
- продается в целостной упаковке (желательно бумажной), имеющей информацию о весе, сроках и условиях хранения.
Срок хранения
На это конечно же влияет сорт и условия хранения.
Мука общего назначения обычно хранится до двенадцати месяцев.
Время хранения сортовой муки колеблется от шести до восьми месяцев.
Ответы читателям на их вопросы
- Что такое цельнозерновая мука?
Это очень полезная мука, которая получается при измельчении зернышек без предварительной обработки. Иными словами, в ней есть все полезные элементы. Очень популярна у людей, ведущих здоровый образ жизни и следящих за своим питанием.
- Бывает ли аллергия на муку пшеничную?
Да, бывает, и у ребенка, и у взрослого. В основном это связано с аллергий на глютен, который входит в состав пшеничной муки.
- Возможно ли нетрадиционное использование муки?
Возможно. Например, как удобрение для растений.
- Какое же растение используется для ее приготовления?
Для ее получения используется пшеница.
- Где можно купить муку из зародышей пшеницы?
Вот здесь. Там много полезных продуктов.
- А какая калорийность муки из пшеницы? И назовите пропорции.
А вот на этой картинке все есть.
На сегодня все, что я хотела сказать.
Возможно, вы можете что-то дополнить. Это вы можете сделать в комментариях после этой статьи.
Не забывайте подписаться для получения обновлений на свой e-mail.
До новых статей.
С уважением, Наталья Буланова.
Мука общего назначения: что это значит? Наверняка, многие из вас задавались таким вопросом, не встретив на пачке привычного “высший” или “первый” сорт.
Без пшеничной муки трудно себе представить производство хлеба, макарон и других изделий. В России ее производят из мягкой пшеницы и твердой, называемой дурум. У муки твердого сорта зерно содержит много клейковины, но такой вид требует особых условий для выращивания. Так как зерно твердой пшеницы содержит много белка и имеет преимущество перед другими сортами в обработке, такая пшеница гораздо полезнее мягкой. Муку пшеничную используют для производства самых различных изделий: булки, сдоба, сушки, хлеб, макаронные изделия, блины, соусы, пироги, кондитерские изделия и так далее. Несомненно, любой повар и даже домохозяйка должны знать, на какие сорта подразделяется мука и какая у нее классификация.
Немного о стандартах
В России установлено два ГОСТа на пшеничную муку: это ГОСТ Р 52 189 – 2003 (Пшеничная мука. Общетехнические условия) и ГОСТ Р 52 668 – 2006 (Мука для макаронных изделий из твердой пшеницы. Технические условия). Итак, в соответствии с первым ГОСТом, есть шесть сортов пшеничной хлебопекарной муки: это высший сорт, второй, первый, обойная и экстра. Также есть ГОСТ муки пшеничной общего назначения, которую подразделяют на восемь типов. Обычно она делится на различные виды в зависимости от того, насколько мелко она смолота, и от ее состава. Существуют следующие виды муки общего назначения: М 45-23, М 55-23, М 75-23, М 100–25, М 145–23, М 125–20, МК 55-23, МК 75–23. При перемоле из твердой пшеницы получаются частицы крупнее, чем при переработке мягкой – это очень важно, когда производят макароны. Для изготовления хлебопекарной муки обычно используют разные сорта мягкой пшеницы. Чтобы улучшить ее качество, к ней иногда добавляют некоторое количество муки твердых сортов. Такая мука содержит много хорошей качественной клейковины, которая нужна, чтобы производить хлеб хорошего качества. Мягкие сорта используется также для производства такого вида муки.
Какой сорт муки общего назначения означает маркировка?
Буква М означает, что эта мука сделана из мягкого сорта пшеницы, а если к ней добавляется К, то значит, что это продукт крупного помола. Первая часть цифрового обозначения говорит о максимальном содержании минералов, то есть о так называемой “зольности” (это умноженная на сто массовая зона доля золы в процентах). А вторая цифра – это содержание клейковины в процентном соотношении, которое минимально допустимо. По количеству клейковины мука общего назначения похожа на муку для выпечки хлеба второго сорта, то есть в муке общего значения меньше клейковины, чем в хорошей высшего сорта.
Что такое “зольность” муки
Сорт определяется с помощью зольности. Зольность – это содержание тех элементов в муке, которые находятся в зародыше и оболочках зерна. Для всех сортов техническими условиями и стандартом установлена зольность в процентном соотношений на сухое вещество продукта. Как определяется зольность? Она проводится в специальных лабораториях с помощью сжигания в взвешенном и предварительно прокаленном тигле 20-30 граммов муки. После сожжения измеряют массу несгораемого остатка. Озоление производят до тех пор, пока зола не станет белого цвета или чуть сероватой. Потом ее взвешивают и еще раз прокаливают около двадцати минут. После полного сгорания веществ органических остается некоторое количество минеральных веществ, которые выражают в процентах. По тому, сколько их осталось, продукту присваивают определенный сорт. Чем лучше зерна очищены от зародыша и оболочек, тем ниже зольность и выше сорт муки.
Значимость количества клейковины в муке общего назначения
От количества и качества клейковины в муке зависят ее хлебопекарные свойства. Пшеничную муку общего назначения сорта М 55-23 обычно используют, чтобы получить очень эластичное тесто. Из него получается прекрасная выпечка, в том числе и отличное слоеное тесто. По количеству клейковины и белизне этот сорт муки общего назначения практически не отличается от высшего сорта. Такая мука отлично подойдет для изготовления слоеного теста, баранок, сухарей, пельменей и макарон. Пшеничная мука общего назначения М 75-23 содержит много полезных аминокислот, пищевых волокон и минералов и больше других сортов подходит для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий. Эти два сорта чаще других применяют в производстве.
Хранение муки
Свои качества мука может сохранять при надлежащем хранении в течение двух лет. У свежего продукта приятный запах, а вот затхлый или кислый будет указывать на то, что он испорчен или сделан из несвежего зерна. Мука легко впитывает посторонние запахи. Чтобы почувствовать запах, нужно немного согреть ее дыханием на ладони и потом понюхать, а можно насыпать ее в стакан, залить водой 60°, дать немного постоять, слить воду и потом уже определить запах. Продукт хорошего качества на вкус немного сладковат, но почти пресен. Если он немного кисловат, то это говорит о его несвежести. А уж горький или сильно кислый вкус означает, что мука испортилась или в зерне присутствовали примеси полыни. Сильно сладковатый привкус обычно у продукта из морозобойного зерна или проросшего. Долго хранить муку нельзя. При длительном хранении повышается ее кислотность и она становится прогорклой. Также есть изменение в цвете: она со временем становится более белой. Меняется и качество клейковины: мука делается крепче и хуже растягивается.
Мука из пшеницы к сегодняшнему дню является необыкновенно востребованным типом муки, а также одним из высоко потребляемых продуктов в мире (в форме выпечки). Большая популярность данного продукта обусловлена тем, что данное растение было культивировано одним из первых, и с тем, что зерна пшеницы крайне питательны и полезны. Пшеничная мука польза и вред, калорийность и способы применения по сортам читайте в статье.
Пшеничная мука польза и вред
Из-за отличий в условиях создания и видах растения пшеничная мука разделяется на разные сорта, предназначенные для конкретных целей. При этом в разных частях данная классификация отличается. В США, например, мука классифицируется на виды условно по типу пшеницы и объёмной доле клейковины. В России и соседних странах принята четкая стандартизация, разработанная в советское время и доработанная впоследствии.
Сегодня качество пшеничной муки в РФ устанавливается двумя ГОСТ: «Мука пшеничная. Общие тех. условия» и «Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий».
В первом случае есть деление на 6 сортов для хлебопечения (обойная, экстра, высший, 1-ый, 2-ой, крупчатка) и на 8 сортов общего назначения. Маркировка, например М 45-23 или М 100-25, зависит от зольности и уровня помола. ГОСТ на макаронную муку устанавливает три сорта: высший, первый и второй.
Ввиду того, что частицы муки из твердых зерен больше хлебопекарных, сорта могут именоваться в соответствии с размером фрагмента: «крупка» (высший) и «полукрупка» (первый).
Чем отличаются сорта пшеничной муки
Наиболее распространенными в продаже на сегодняшний день выступают муки высшего, первого, второго сортов, а ещё обойная, крупчатка и редко – экстра.
Фото: пшеничная мука польза и вред
С точки зрения полезных качеств самым важным критерием является зольность вещества. Это минеральные вещества, которые сохранятся, если зерно сжечь. Например, германская маркировка Т550 помечает муку с зольностью в 0,55%, что примерно соответствует российскому высшему сорту.
В Италии такой продукт обозначался бы «0000» — чем меньше нулей, тем больше фракции.
Пшеничная мука высшего сорта польза и вред
Популярное мнение о том, что хлеб из муки высшего сорта максимально полезен, неверно. Дело в том, что этот порошок делают из центральной части эндосперма – съедобной части зерна, обернутой в отрубную. Практически все полезные вещества зерна хранятся в оболочке эндосперма, а внутри, по сути, находится крахмал, помогающий насыщаться и набирать вес.
Частицы муки высшего сорта самые маленькие по размеру – до 30-40 мкм. Из этого продукта получается самый воздушный мягкий хлеб, но не самый полезный, потому что у него минимальная зольность. По ГОСТ этот сорт должен иметь белый или бело-кремовый оттенок и не менее 28% клейковины в составе.
Мука Первого сорта
Фракции муки из пшеницы 1 сорта имеют размер до 60 мкм и окрашивают порошок в белый цвет с оттенками желтоватого или сероватого. Причиной такого потемнения является наличие в продукте молотых частиц оболочки. По ГОСТ зольность этого продукта равна 0,75%, а клейковина занимает не меньше 30% состава. Мякиш, как правило, белый или сероватый. Вкус может быть самым разным, в зависимости от дополнительных ингредиентов и условий выпекания.
Мука второго сорта
С точки зрения химического состава, данная мука – наиболее полезна для здоровья. Её зольность равна 1,1-1,25%, цвет – желтоватый или сероватый. При сравнении её с высшим или 1 сортом невооруженным глазом становится видна разница в размере частиц. Несмотря на богатый состав, данный продукт не достаточно хорош для выпечки в чистом виде, поскольку клейковины в нем меньше. По этой причине для выпекания её обычно мешают с более высокими сортами.
Мука обойная (грубого помола)
Обойная мука из пшеничных зерен состоит из фракций различного размера (60-200 мкм) и, обычно, содержит еще меньше клейковины, чем второсортная. Из неё выпекается самый насыщенный полезными веществами хлеб, но он зачастую получается рыхлым, разваливающимся и слегка жестким. Из-за этого обойку так же смешивают с клейкими сортами.
Сорт муки практически не влияет на вкус и полезность получаемого из неё хлеба. Для любого типы сырья можно и нужно подбирать технологические условия, в которых получится хороший хлеб.
Характерен тот факт, что часть хлебопекарных свойств пшеничной муки невозможно заранее вычислить и отразить количественно. Они проявляются непосредственно при выпекании и определяются по качеству итогового продукта.
Мука из твердой пшеницы
Мука из твердых сортов пшеницы, используемая в производстве макаронных изделий, классифицируется по аналогичным показателям:
- Высший сорт. Крупа кремово-желтого оттенка с зольностью 0,90% и не менее 28% клейковины в составе. Размер фракций – не более 0,56 мм.
- Первый сорт. Светло-кремовый порошок с зольностью 1,2% и размером крупинок до 0,39 мм. Содержит не меньше 28% клейковины.
- Второй сорт. Размер частиц – от 0,18 до 0,27 мм (как манка), зольность – 1,9%, клейковины – от 25%.
Пищевая ценность и состав пшеничной муки
В следующей таблице приводятся показатели калорийности, питательности, а также содержание некоторых витаминов и минералов в 100 г хлебопекарной пшеничной муки.
| Нутриент | Высший сорт | Первый сорт | Второй сорт |
Пищевая ценность | |||
| Белки | 10,3 г | 10,6 г | 11,7 г |
| Жиры | 1,1 г | 1,3 г | 1,8 г |
| Углеводы | 68,8 г | 67,6 г | 63,7 |
| Калорийность (кКал) | 334 | 331 | 324 |
Витамины (мг) | |||
| B1 | 0,17 | 0,25 | 0,37 |
| B2 | 0,04 | 0,08 | 0,012 |
| PP | 1,2 | 2,2 | 4,55 |
| Каротин | 0,01 | ||
Макро- и микроэлементы (мг) | |||
| Натрий | 3 | 4 | 6 |
| Калий | 122 | 176 | 251 |
| Кальций | 18 | 24 | 32 |
| Магний | 16 | 44 | 73 |
| Фосфор | 86 | 115 | 184 |
| Железо | 1,2 | 2,1 | 3,9 |
Пшеничная мука: как выбрать и сохранить полезные свойства
Для покупки качественного продукта следует смотреть на имеющиеся маркировки:
- ГОСТ – мука изготовлена в соответствии с принятым государственным стандартом и по техническим условиям ему соответствует;
- РСТ или «Добровольная сертификация» — продукция производителя добровольно проверена на соответствие санитарно-гигиеническим нормам, не содержит тяжелых металлов, токсинов и безопасна для здоровья;
- ISO – соответствие международным стандартам производства (по оценкам экспертом, есть не более чем у 20% производителей).
Мука из пшеницы: срок годности
Важно!
Еще один важный параметр – срок годности. Хороший натуральный продукт по определению не хранится больше 6-9 месяцев. Если на прилавке стоит продукт с заявленными 10-18 месяцами хранения, в него добавлен химический стабилизатор, продлевающий «жизнь». Особенности состава мучных смесей из разных злаков сокращают их срок годности еще на 30-50%.
Выбор муки конкретного сорта зависит от того, что планируется готовить:
- экстра и высший сорт – лучший выбор для бисквитов, булочек, тортов, кексов и загущения соусов;
- 1 сорт – хороший выбор для домашнего хлеба, пирожков, блинов, булочек и оладий;
- 2 сорт подойдет для хлебопечения, печенья, пряников;
- из обойной — получается лакомый и полезный хлеб.
Для сохранения пользы муку нужно обезопасить от вредителей, сырости и прямых солнечных лучей. Поэтому одним из лучших мест для хранения является верхняя полка холодильника, так как на ней достаточно темно, прохладно и сухо.
Для долгого хранения желательно положить в контейнер зубчик чеснока, перчик чили, пакетик с солью или лавровый лист, отгоняющие вредителей. Ароматные продукты вроде чая, пряностей, кофе или чистящих средств лучше убрать подальше, чтобы мука не впитала чужой аромат.
Желательно также исключить резкие изменения температуры. Мука собственного помола портится очень быстро, поэтому её надо употреблять в течение 2 недель после производства.
Пшеница является самой важной злаковой культурой для человека. Выращивают ее практически во всех уголках земного шара, а хлеб и его производные используют все народы мира. Зерна применяют как целыми, так и мелко смолотыми. Какие виды муки существуют? Чем полезна, а когда может быть вредна? Узнаем!
Пшеничная мука — что это такое?
Всем известно, что пшеничная мука изготавливается из зерна пшеницы вследствие ее перемалывания. Из нее получаются вкусные хлебобулочные изделия, обладающие высокой пищевой ценностью. Мука содержит частицы клейковины и крахмала, необходимые для придания тесту вязкости в процессе приготовления изделий. Кроме хлебных булочных, из нее получают кондитерские изделия, макароны, пироги и многое другое.
В муке содержится большое количество витаминов и микроэлементов. Таких как кальций, медь, железо, хлор, натрий, калий, цинк, фосфор и другие.
По технологии помола выделяют разные сорта пшеничной муки:
- Первый сорт. Самый распространенный вид. Из муки этого сорта получаются вкусные булки, пироги, блинчики;
- Второй сорт – мука грубого помола. Отличается пышностью и пористостью, из нее изготавливают печенье, пряники;
- Высший сорт. Продукты из этой муки получаются объемные и мелкопористые. Хорошо подойдет для слоеной, дрожжевой и песочной продукции, а также для макаронных изделий;
- Крупчатка. Изготавливают в основном дрожжевое тесто с высокой долей сахара и жирности, такие как сдоба или кулич;
- Обойная. Муку грубого помола используют для выпечки хлеба, в кулинарии практически не применяется.
Высшая сортность, не значит лучшая, наоборот, содержание витаминов и минералов в ней меньше.
Средняя калорийность продукта составляет 300-350 ккал на 100 грамм. На калорийность влияют такие факторы, как способ обработки зерен, условия хранения и место произрастания. Из этого следует, что самой калорийной является пшеничная мука первого вида, в ней больше всего содержится пустых углеводов.
Чем полезна пшеничная мука?
- Огромное количество витаминов, а также макро и микроэлементов делает продукты из этого ингредиента незаменимыми для каждого человека. Происходит не просто насыщение организма, но снабжение его всеми необходимыми полезными компонентами. Цельный зерновой сорт самый полезный для здоровья. Продукты из этой муки можно употреблять даже при ожирении, сахарном диабете и гипертонии. Второе место по полезности занимает мука второго сорта. А вот в первом сорте полезных компонентов намного меньше, но еще меньше их содержание в муке высшего сорта. Мелкий помол превращает муку в крахмал, благодаря этим мелким частицам хлеб получается воздушным. Цельные зерна сохраняют все питательные и полезные элементы. В муке второго сорта и грубого помола минеральных веществ, например кальция, фосфора, магния, калия, натрия, железа, в два раза больше, также в ней содержится множество витаминов группы В, Н, РР, А и Е, которые необходимы правильного функционирования организма, они важны для нервной системы. Предпочтение этим видам муки отдают люди, следящие за здоровым питанием. Получается, чем аппетитнее и ароматнее выглядит хлебный продукт, тем меньше витаминов и пользы он приносит организму.
- Кроме этого, польза заключается в том, что ускоряются обменные процессы в организме, происходит стимулирование работы головного мозга, вырабатывается эстроген. Содержащиеся в муке полезные вещества способствуют вылечиванию болезней Альцгеймера, благоприятно влияют на сердечно сосудистую систему.
- Благоприятные свойства клетчатки изучаются повсеместно. И не зря! Ведь именно клетчатка нормализует уровень холестерина и сахара в организме человека. Люди, ведущие здоровый образ жизни знают, что ей можно привести в норму вес и восстановить микрофлору кишечника. Она прекрасно выводит шлаки и токсины из организма.
- Ряд элементов, входящих в хлебобулочные изделия, защищают от болезней, в том числе воспалительных процессов, укрепляют иммунную систему человека.
- Кроме того, известны случаи лечения бронхита и астмы, за счет создания барьера для возникновения свободных радикалов в организме.
Может ли навредить человеку употребление муки?
- Если употреблять хлеб и кондитерские изделия без ограничения, можно вызвать такую болезнь как ожирение. Высокая энергетическая ценность продукта не может не сказать на фигуре при злоупотреблении им. А ожирение влечет за собой букет заболеваний. Страдает сердечно сосудистая и дыхательная системы, развивается атеросклероз. Поэтому людям, склонным к полноте, лучше кушать изделия из муки грубого помола.
- Продукт способствует повышению давления, поэтому при гипертонической болезни уменьшить употребление.
- Во время приготовления теста и употребления разных хлебных блюд частицы слипаются за счет большого содержания клейковины. Употребление избыточного количества продуктов, содержащих клейковину, плохо перерабатывается и усваивается организмом, может вызывать проблемы желудочно-кишечного тракта.
- В муке грубого помола содержится клетчатка, которая необходима для здорового функционирования организма человека. При этом излишнее употребление может привести к нарушению баланса микрофлоры кишечника.
- Случаи аллергических реакций при индивидуальной непереносимости не редкие в последнее время.
Покупая пшеничную муку для приготовления домашних блюд, стоит обращать внимание на маркировки, как правило, они должны быть: ГОСТ, РСТ или «Добровольная сертификация», ISO.
Полезные советы
- Нужно помнить о сроке годности! Продукт должен храниться не больше 9 месяцев. Если на таре указанный срок хранения больше 9 месяцев возможно в него добавили химические стабилизаторы, продлевающие «жизнь».
- Лучшее место для хранения продукта – верхняя полка в холодильнике.
- Нельзя полностью отказываться от изделий из муки, лучше соблюдать меру и выбрать правильный сорт. Запрет может наложить только врач.
- Разные сорта муки можно перемешивать, также добавлять муку других злаковых, риса например, по вкусу и полезности.
Любой продукт, при умеренном употреблении, приносит пользу, тоже можно сказать и про пшеничную муку. Кушайте! И будьте здоровы!