Мраморное мясо вред и польза и вред
Стейк – толстый кусок обжаренной на углях (на решетке) говядины. Первое упоминание о таком способе приготовления мяса относят к XIII веку, таким образом его готовили шотландцы. Потом этот способ переняли переселенцы в Америку. Но у них не было времени долго возиться с обжариванием больших кусков, и тогда они придумали способ готовить такое мясо порциями. Так появился стейк в нынешнем виде.
Долгое время на него шло то мясо, что было под рукой. Пока однажды американцы и европейцы не познакомились с говядиной, выращенной в Японии. Мясо японских коров было уникальным: в его текстуру органично вплетались жировые прожилки, отчего оно было похоже на узор, который образуется на мраморе. Отсюда и название этого мяса – «мраморное».
Такое можно получить, если держать коров, не выпуская на волю. Японцы в силу ограниченности территории не могли позволить гулять по полям целым стадам. Вместо этого они ставили – главным образом бычков – на стойловое содержание и усиленно откармливали их. В результате того, что животные практически не двигались, в их мясе образовывались жировые прослойки, а за счет малоподвижности и отсутствия какой-либо нагрузки на мышцы, это мясо было на порядок нежнее обычного.
Мраморным может быть мясо не всех бычков. В основном оно образуется у таких пород, как герефорд, ангус, вагиу, абердинская, шароле. В настоящее время выведена порода абердин-ангусская, мраморное мясо которой считается самым лучшим и которая наиболее распространена сегодня в Японии. К слову, способ содержания мясных бычков в Японии в настоящее время мало изменился. Разве что находящимся на стойловом содержании животным японцы сегодня делают массаж и включают музыку.
В Америке – культ мяса. Стейк из мраморной говядины стал практически национальным блюдом американцев. Вслед за ними мраморную говядину стали готовить в лучших ресторанах всего мира. А мраморных быков теперь разводят в Аргентине, Австралии, России. И в каждой стране своя технология выращивания, которая на деле не всегда приводит к безопасным результатам.[С-BLOCK]
К примеру, австралийцы, как и аргентинцы, из-за сильной жары вынуждены подкармливать бычков шротом, который возбуждает аппетит у животных, иначе они перестанут есть и набирать вес. Однако австралийцы решили пойти дальше и стали давать животным лекарственные средства, возбуждающие аппетит. Такие обычно дают больным после операции для восстановления. Однако после этого от австралийского мяса отказались вначале в России, а затем и в других странах.
Американское мраморное мясо имеет сладковатый вкус. Дело в кукурузе, которой кормят бычков. Эта культура бедна белками. После того как мясо, выращенное на этой культуре, получило широкое распространение, американские медики стали отмечать распространение пеллагры. Это заболевание – одна из разновидностей авитаминоза, возникающего из-за недостатка белков, особенно тех, которые содержат незаменимую для организма аминокислоту триптофан. Пеллагра – это болезнь трех «Д»: деменция, диарея, дерматит. Жители США из-за своей любви к мраморному мясу прибавили четвертную «Д» – смерть (англ. death).
Не желая расставаться с любимым продуктом, американцы изобрели генномодифицированную кукурузу – триптофан-богатое зерно. От него животные быстро росли и набирали вес, правда, от этого у них нарушалась система пищеварения. При этом мясо было нежным и вкусным и пользовалось сумасшедшим спросом, а это главное, когда речь идет о прибыли, ради которой собственно все и затевалось. Однако спустя некоторое время, избавившись от пеллагры, население США приобрело массу других заболеваний – переизбыток одного белка и недостаток других не могли не отразиться на здоровье.
Тогда в Америке изобрели еще один вид кукурузы, теперь богатой лизином – присутствующей в белках аминокислотой. А триптофан-зерно было запрещено. Кукурузой с лизином в США кормят скот и сейчас. Американская ассоциация диетологов советует всем внимательно читать на упаковке с мраморным мясом, каким образом производился откорм скота (в США это обязательно), и если зерном, то каким именно.
Кукуруза теперь практически перенасыщена белками, молекулы которых являются источником пуриновых оснований. Если их уровень повышается, это может стать причиной приступа подагры, вызвать почечную колику, боль в позвоночнике при остеохондрозе.
Но даже если с откормом бычков все в порядке, вред может нанести сама по себе мраморная говядина из-за большого содержания жира в ней. Жирное мясо – это всегда удар по пищеварительной системе, оно провоцирует панкреатит и холецистит.
Кроме того, в мраморной говядине присутствуют экстрактивные вещества, которые усиливают выделение пищеварительных соков, а это может стать причиной обострения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.[С-BLOCK]
Американской ассоциацией диетологов отмечена индивидуальная непереносимость и аллергия на мраморное мясо у значительного количества людей.
Однако не в восторге от мраморного мяса, выращенного способом стойлового содержания, не только врачи. Шеф московских ресторанов Delicatessen и Tapa De Comida Иван Шишкин считает мраморное мясо далеко не самым лучшим по вкусовым качествам. Его мягкость и нежность позволяют делать его «тающим во рту». Но когда не нужно работать ножом и вилкой, когда почти не жуешь мясо, не чувствуешь выделяемый им сок, нельзя ощутить его вкус, считает шеф-повар. Он, к примеру, предпочитает американской мраморной говядине аргентинскую. В этой стране коровы и быки не просто гуляют, а их намеренно гоняют. На открытых лугах хорошо накапливается естественная белковая масса, в рационе животных много бобовых, которые, как известно, богаты азотом. Такое мясо, по мнению Ивана Шишкина, имеет превосходный вкус.
Россияне с мраморной говядиной знакомы больше по мясу быков породы герефорд. Однако в последние годы абердин-ангусская стала получать в России все большее распространение. Откорм быков этой породы в России производится в основном пастбищным способом.
via
Самым дорогим мясом в мире является мраморная говядина. Продукт имеет множество тонких жировых прослоек, которые в процессе приготовления тают, придавая мясу особую нежность и мягкость.
Понятие мраморной говядины и технология ее получения
Многих интересует вопрос: мраморная говядина – что это такое, и в чем ее специфические особенности?
Мраморным мясом называют коровье филе, содержащее достаточное количество внутримышечного жира.
Этот сорт говядины получил свое название благодаря уникальному внешнему виду: на красной мясной вырезке располагаются белые жировые прослойки, образовывая своеобразный орнамент, напоминающий текстуру мраморной плиты.
Ранее такое мясо производилось только в Японии. Оно изготавливалось из коров двух священных пород – вагиу и тодзима.
На сегодняшний день японская мраморная говядина приобрела всемирную славу. Страна поставляет на мировой рынок около 120 видов данной мясной продукции.
В России производство мраморной говядины только начинает набирать обороты. Для получения мяса используются такие породы коров:
- абердин-ангусская
- герефордская
- шаролезская
- лимузинская
Живет скот в узких загонах, поскольку при максимальном ограничении двигательной активности жир скапливается внутри мышечной ткани. Во избежание пролежней коровам делают механический вибромассаж.
Еще, в течение 200-300 дней их кормят отборным зерном. Кроме этого, для повышения аппетита им дают пиво премиум качества.
Виды мраморности
Существуют 3 степени мраморности мяса:
- Prime
Это качественная, плотная и нежная говядина, полностью испещренная полосами жира.
Она отлично подходит для кулинарной обработки с помощью сухого нагрева (например, запекания, обжарки на гриле или сковороде и т.д.).
Приготовление мясного продукта занимает всего 5-10 минут.
- Choice
Данный вид мяса также довольно сочный, мягкий и ароматный, но имеет меньшее количество жировых вкраплений.
Его можно подвергать сухому поверхностному нагреву, при этом строго соблюдая временные ограничения, чтобы говядина не стала пересушенной. Однако лучше томить или тушить мясо на сковороде, полностью прикрытой крышкой.
- Select
В таком мясном продукте гораздо меньше жировых прослоек, чем в двух предыдущих.
Для сухой термической обработки подойдут только самые нежные части туши. Все остальное мясо перед готовкой необходимо мариновать.
Части и сорта мраморной говядины
Мраморное мясо подразделяется на 3 сорта, на основе того, из какой части коровьей туши оно вырезается:
- Высший (спинная, грудная, тазобедренная часть, кострец, оковалок)
- Первый (лопаточная и брюшная часть, плечевой пояс, шея)
- Второй (голяшка, зарез)
Отличие мраморного мяса от обычной говядины
В питании коров, используемых для производства мраморной говядины, отсутствуют гормональные добавки. Следовательно, мясной продукт не оказывает отрицательного влияния на здоровье человека.
Перед реализацией мясо проходит выдержку сухим или влажным способом.
В первом случае говяжьи отрубы на протяжении 2-3 месяцев находятся в соляной камере (при определенном температурном режиме).
Во втором – полуфабрикаты от 3 до 14 дней пропитываются собственным соком в вакууме.
Обычная говядина остается жесткой даже после долгой термической обработки. Мраморное мясо же готовится очень быстро и имеет нежный вкус. Такие особенности продукта объясняются тем, что его получают из молодого скота, который в течение жизни не испытывал сильных нагрузок.
Такое мясо считается диетическим — всего 170 ккал на 100 грамм продукта. В нем намного меньше холестерина, чем в обычном коровьем мясе, поэтому оно не приводит к повышению артериального давления и закупорке кровеносных сосудов.
Польза и вред
В мраморном мясе говядины в большом количестве содержатся компоненты, усиливающие секреторную функцию ЖКТ (пантотеновая кислота, азотистые экстрактивные вещества, биотин). В состав продукта также входят:
- Конъюгированная кислота, укрепляющая иммунитет
- Холин, ускоряющий метаболизм
- Цианокоболамин, стимулирующий процессы кроветворения
- Фосфор, улучшающий гормональную регуляцию
Мраморная говядина богата на витамины (В, Е, К) и минералы (цинк, медь, селен, натрий, магний, калий).
Продукт помогает снизить частоту сокращений сердечной мышцы, что делает его очень полезным для лиц, страдающих от кардиологических заболеваний.
Кроме этого, употребление мраморной говядины позволяет увеличить скорость реакции, а в некоторых ситуациях даже способствует избавлению от нарушений передачи нервного сигнала.
Однако, несмотря на все положительные свойства мраморной говядины, нужно обратить внимание и на вред, связанный с ее перенасыщением. В мясе находится много белка, а избыток белковых элементов в организме приводит к повышению концентрации пуриновых оснований, что в свою очередь может спровоцировать развитие:
- подагрического артрита
- остеохондроза
- почечных колик
Хранение
Независимо от способа созревания (сухого или влажного) мраморную говядину следует хранить при температуре от -1,5 до -0,5°С. Такой температурный режим позволяет оставлять мясопродукт охлажденным, не допуская излишнего промерзания.
Мясо, помещенное в вакуумный пакет, может сохраняться от 8 до 10 недель. Однако после вскрытия упаковки говядина теряет свои исходные вкусовые качества уже через 2-3 дня.
Немного продлить срок хранения мраморной телятины можно, завернув охлажденный продукт в чистое вафельное полотенце. Ткань будет впитывать с мяса избытки влаги и не позволит ему заветриться. Таким образом мясо останется свежим до 5 дней.
А вы пробовали мраморную говядину?
Лучшие блюда
Традиционный говяжий стейк
Для приготовления стейка лучше использовать вырезку с верхней части ребер, отличающуюся максимальной жирностью и сочностью.
Мясо обжаривают на медленном огне, часто переворачивая.
С готового продукта при необходимости убирают лишний жир.
Подают блюдо с гарниром из свежих, или пожаренных на гриле овощей.
Бургиньон из мраморной телятины
Вначале из говяжьей кости варят бульон.
Для насыщенности вкуса в него добавляют чеснок, морковь, пастернак, лук-порей, сельдерей и гвоздику.
Говядину режут на крупные куски, обваливают в муке и жарят на сковороде.
В кастрюлю с толстым дном наливают красное вино и тушат в нем обжаренное мясо в течение 2 часов, постепенно добавляя бульон.
Говяжьи отбивные
Телятину разделяют на порционные куски и отбивают каждый кусок кулинарным молотком.
Все части филе промазывают маслом, и обсыпают солью и перцем.
Мясо обжаривают на сковороде, накрыв ее крышкой.
Готовую говядину поливают луково-винным соусом.
Шашлык
Мясо нарезают небольшими кубиками, кладут в миску и заливают водой.
Когда говядина хорошо пропитается жидкостью, ее нанизывают на шампуры и обжаривают на небольшом огне (примерно по 30 секунд с каждой стороны).
После предварительной обжарки телятину еще 7-10 минут держат на углях без пламени.
Говядина на гриле с шоколадным соусом
В небольшом сотейнике растапливают сливочное масло, а затем поочередно добавляют в него горький шоколад, чеснок, лук, сахар, винный уксус и кофе.
Этот соус готовят 10 минут на медленном огне. Мясо посыпают специями, поливают оливковым маслом и оставляют на 30 минут.
Подготовленную говядину жарят на гриле под углом в 45°, а затем дополнительно обжаривают поперек.
При подаче стейк поливают соусом.
Изысканный вкус и аромат мраморного мяса будет по достоинству оценен гурманами. Говяжий стейк, политый освежающим соусом, украсит любой праздничный стол.
В магазинах давно появилась мраморная говядина, сейчас её всё больше.
Есть и полуфабрикаты и стейки, и фарш, и даже пельмени. Компания Мираторг (говорят, владелец – жена премьера) на российском рынке – лидер.
И всё вкусно, и всё хорошо. Пока не появляется аллергия, непереносимость.
Чем может быть вредна мраморная говядина?
Скот кормят зерном – зерновой откорм; травой – когда они пасутся и двигаются – травяной откорм. Второй способ полезнее и лучше, но мясо не такое нежное, без присущих мраморной говядине жировых прожилок.
Зерновой откорм предполагает кормление животных кукурузой, часто – генномодифицированной, а именно – триптофан-богатым зерном.
Кукуруза вообще бедна белками, поэтому в странах, в которых население питается этой культурой, часто встречается пеллагра – болезнь 3Д (деменция, диарея, дерматит, а американцы прибавляют четвёртую Д – смерть).
Поэтому “умные” и хитрые люди решили улучшить кукурузу, искусственно обогатив её белками. А потом они скармливают зерно животным. От этого коровы и свиньи быстро растут, набирают вес, и плевать, что у них нарушена система пищеварения – мяса много, и оно очень нежное и сочное. И за это можно брать большие деньги.
Трансгенная кукуруза с улучшенным качеством белков (повышенное содержание триптофана) была придумана для того, чтобы бороться с пеллагрой. Но после неё люди стали болеть, потому что так не бывает – если одного белка (триптофана) много, а других мало, то организм отреагирует правильно. И эту триптофан-богатую кукурузу запретили.
Появилась другая кукуруза – богатая лизином. И она существует и по сей день, но кормят ею в основном скот.
Лизин – аминокислота, присутствующая в белковых продуктах.
Эту кукурузу сделали несколько другой, пытаясь уравновесить аминокислотный состав. И всё же, она – трансгенная.
Мраморная говядина, которая получена после кормления скота трансгенными продуктами не может быть полезной. Но она может быть очень вкусной ))
На упаковках с мраморной говядиной всегда пишут, какой откорм скота. Это обязательно нужно изучать. Если зерновой откорм – то какой? Кстати, сама кукуруза тоже может быть аллергенной.
Вообще, если почитать, как живёт скот, из которого потом делают мраморную говядину, можно ужаснуться. Якобы сначала бычки пасутся на травке, но потом их запирают, чтобы меньше двигались (а некоторых ещё и подвешивают, чтобы вообще не шевелились) и кормят-кормят. Японцы (страна славится своей мраморной говядиной) включают животным приятную музыку и делают массаж.
В итоге животные набирают вес, в основном жир, который включает в себя и полезные Омега-3 жирные кислоты, и витамин А, и линолевую кислоту и др. Мясо становится белковым, жирным и вкусным.
Как выбирать безопасное мясо – мраморную говядину. Скорее всего, такого мяса не существует. Нужно читать про откорм, состав корма и только потом решать для себя, хотите ли вы таких деликатесов.
В мраморной говядине опасность может представлять не столько жир, сколько белок, который может вызывать и аллергию, и более серьёзные проблемы со здоровьем.
Если говорить вообще о мясе, то периодически появляются статьи, сообщающие о вреде всего красного мяса.
В частности, есть исследования, в ходе которых было выявлено, что поедание красного мяса в большим объёмах ведёт к болезням почек, и даже к хронической почечной недостаточности.
В конце декабря 2018 года в серьёзных российских печатных изданиях появилась информация о вреде красного мяса.
Цитирую “РИА Новости” – “Ученые обнаружили, что побочный продукт кишечных бактерий ТМАО (триметиламин N-оксид), который образуется в процессе пищеварения, повышает риск инсультов и сердечных приступов. ТМАО образуется, когда кишечные бактерии переваривают такие питательные вещества, как холин, лецитин и карнитин, которые в изобилии содержатся в продуктах животного происхождения, в частности, в красном мясе и печени….ученые заявили, что регулярное потребление красного мяса усиливает выработку ТМАО кишечными микробами и снижает эффективность его выведения почками, а это также ведет к развитию осложнений сердечных заболеваний и атеросклероза.” –
Про почки о вреде красного мяса, к которым относится мраморная говядина – всё верно, про всё нужно делить на два, потому что есть вегетарианцы, у которых был не только атеросклероз, но и рак.
Стейк — толстый кусок обжаренной на углях (на решетке) говядины. Первое упоминание о таком способе приготовления мяса относят к XIII веку, таким образом его готовили шотландцы. Потом этот способ переняли переселенцы в Америку. Но у них не было времени долго возиться с обжариванием больших кусков, и тогда они придумали способ готовить такое мясо порциями. Так появился стейк в нынешнем виде.
Долгое время на него шло то мясо, что было под рукой. Пока однажды американцы и европейцы не познакомились с говядиной, выращенной в Японии. Мясо японских коров было уникальным: в его текстуру органично вплетались жировые прожилки, отчего оно было похоже на узор, который образуется на мраморе. Отсюда и название этого мяса — «мраморное».
– Salik.biz
Такое можно получить, если держать коров, не выпуская на волю. Японцы в силу ограниченности территории не могли позволить гулять по полям целым стадам. Вместо этого они ставили — главным образом бычков — на стойловое содержание и усиленно откармливали их. В результате того, что животные практически не двигались, в их мясе образовывались жировые прослойки, а за счет малоподвижности и отсутствия какой-либо нагрузки на мышцы, это мясо было на порядок нежнее обычного.
Мраморным может быть мясо не всех бычков. В основном оно образуется у таких пород, как герефорд, ангус, вагиу, абердинская, шароле. В настоящее время выведена порода абердин-ангусская, мраморное мясо которой считается самым лучшим и которая наиболее распространена сегодня в Японии. К слову, способ содержания мясных бычков в Японии в настоящее время мало изменился. Разве что находящимся на стойловом содержании животным японцы сегодня делают массаж и включают музыку.
В Америке — культ мяса. Стейк из мраморной говядины стал практически национальным блюдом американцев. Вслед за ними мраморную говядину стали готовить в лучших ресторанах всего мира. А мраморных быков теперь разводят в Аргентине, Австралии, России. И в каждой стране своя технология выращивания, которая на деле не всегда приводит к безопасным результатам.
К примеру, австралийцы, как и аргентинцы, из-за сильной жары вынуждены подкармливать бычков шротом, который возбуждает аппетит у животных, иначе они перестанут есть и набирать вес. Однако австралийцы решили пойти дальше и стали давать животным лекарственные средства, возбуждающие аппетит. Такие обычно дают больным после операции для восстановления. Однако после этого от австралийского мяса отказались вначале в России, а затем и в других странах.
Американское мраморное мясо имеет сладковатый вкус. Дело в кукурузе, которой кормят бычков. Эта культура бедна белками. После того как мясо, выращенное на этой культуре, получило широкое распространение, американские медики стали отмечать распространение пеллагры. Это заболевание — одна из разновидностей авитаминоза, возникающего из-за недостатка белков, особенно тех, которые содержат незаменимую для организма аминокислоту триптофан. Пеллагра — это болезнь трех «Д»: деменция, диарея, дерматит. Жители США из-за своей любви к мраморному мясу прибавили четвертную «Д» — смерть (англ. death).
Не желая расставаться с любимым продуктом, американцы изобрели генномодифицированную кукурузу — триптофан-богатое зерно. От него животные быстро росли и набирали вес, правда, от этого у них нарушалась система пищеварения. При этом мясо было нежным и вкусным и пользовалось сумасшедшим спросом, а это главное, когда речь идет о прибыли, ради которой собственно все и затевалось. Однако спустя некоторое время, избавившись от пеллагры, население США приобрело массу других заболеваний — переизбыток одного белка и недостаток других не могли не отразиться на здоровье.
Рекламное видео:
Тогда в Америке изобрели еще один вид кукурузы, теперь богатой лизином — присутствующей в белках аминокислотой. А триптофан-зерно было запрещено. Кукурузой с лизином в США кормят скот и сейчас. Американская ассоциация диетологов советует всем внимательно читать на упаковке с мраморным мясом, каким образом производился откорм скота (в США это обязательно), и если зерном, то каким именно.
Кукуруза теперь практически перенасыщена белками, молекулы которых являются источником пуриновых оснований. Если их уровень повышается, это может стать причиной приступа подагры, вызвать почечную колику, боль в позвоночнике при остеохондрозе.
Но даже если с откормом бычков все в порядке, вред может нанести сама по себе мраморная говядина из-за большого содержания жира в ней. Жирное мясо — это всегда удар по пищеварительной системе, оно провоцирует панкреатит и холецистит.
Кроме того, в мраморной говядине присутствуют экстрактивные вещества, которые усиливают выделение пищеварительных соков, а это может стать причиной обострения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. [С-BLOCK]
Американской ассоциацией диетологов отмечена индивидуальная непереносимость и аллергия на мраморное мясо у значительного количества людей.
Однако не в восторге от мраморного мяса, выращенного способом стойлового содержания, не только врачи. Шеф московских ресторанов Delicatessen и Tapa De Comida Иван Шишкин считает мраморное мясо далеко не самым лучшим по вкусовым качествам. Его мягкость и нежность позволяют делать его «тающим во рту». Но когда не нужно работать ножом и вилкой, когда почти не жуешь мясо, не чувствуешь выделяемый им сок, нельзя ощутить его вкус, считает шеф-повар. Он, к примеру, предпочитает американской мраморной говядине аргентинскую. В этой стране коровы и быки не просто гуляют, а их намеренно гоняют. На открытых лугах хорошо накапливается естественная белковая масса, в рационе животных много бобовых, которые, как известно, богаты азотом. Такое мясо, по мнению Ивана Шишкина, имеет превосходный вкус.
Россияне с мраморной говядиной знакомы больше по мясу быков породы герефорд. Однако в последние годы абердин-ангусская стала получать в России все большее распространение. Откорм быков этой породы в России производится в основном пастбищным способом.