Мраморное мясо что это такое польза
Самым дорогим мясом в мире является мраморная говядина. Продукт имеет множество тонких жировых прослоек, которые в процессе приготовления тают, придавая мясу особую нежность и мягкость.
Понятие мраморной говядины и технология ее получения
Многих интересует вопрос: мраморная говядина – что это такое, и в чем ее специфические особенности?
Мраморным мясом называют коровье филе, содержащее достаточное количество внутримышечного жира.
Этот сорт говядины получил свое название благодаря уникальному внешнему виду: на красной мясной вырезке располагаются белые жировые прослойки, образовывая своеобразный орнамент, напоминающий текстуру мраморной плиты.
Ранее такое мясо производилось только в Японии. Оно изготавливалось из коров двух священных пород – вагиу и тодзима.
На сегодняшний день японская мраморная говядина приобрела всемирную славу. Страна поставляет на мировой рынок около 120 видов данной мясной продукции.
В России производство мраморной говядины только начинает набирать обороты. Для получения мяса используются такие породы коров:
- абердин-ангусская
- герефордская
- шаролезская
- лимузинская
Живет скот в узких загонах, поскольку при максимальном ограничении двигательной активности жир скапливается внутри мышечной ткани. Во избежание пролежней коровам делают механический вибромассаж.
Еще, в течение 200-300 дней их кормят отборным зерном. Кроме этого, для повышения аппетита им дают пиво премиум качества.
Виды мраморности
Существуют 3 степени мраморности мяса:
- Prime
Это качественная, плотная и нежная говядина, полностью испещренная полосами жира.
Она отлично подходит для кулинарной обработки с помощью сухого нагрева (например, запекания, обжарки на гриле или сковороде и т.д.).
Приготовление мясного продукта занимает всего 5-10 минут.
- Choice
Данный вид мяса также довольно сочный, мягкий и ароматный, но имеет меньшее количество жировых вкраплений.
Его можно подвергать сухому поверхностному нагреву, при этом строго соблюдая временные ограничения, чтобы говядина не стала пересушенной. Однако лучше томить или тушить мясо на сковороде, полностью прикрытой крышкой.
- Select
В таком мясном продукте гораздо меньше жировых прослоек, чем в двух предыдущих.
Для сухой термической обработки подойдут только самые нежные части туши. Все остальное мясо перед готовкой необходимо мариновать.
Части и сорта мраморной говядины
Мраморное мясо подразделяется на 3 сорта, на основе того, из какой части коровьей туши оно вырезается:
- Высший (спинная, грудная, тазобедренная часть, кострец, оковалок)
- Первый (лопаточная и брюшная часть, плечевой пояс, шея)
- Второй (голяшка, зарез)
Отличие мраморного мяса от обычной говядины
В питании коров, используемых для производства мраморной говядины, отсутствуют гормональные добавки. Следовательно, мясной продукт не оказывает отрицательного влияния на здоровье человека.
Перед реализацией мясо проходит выдержку сухим или влажным способом.
В первом случае говяжьи отрубы на протяжении 2-3 месяцев находятся в соляной камере (при определенном температурном режиме).
Во втором – полуфабрикаты от 3 до 14 дней пропитываются собственным соком в вакууме.
Обычная говядина остается жесткой даже после долгой термической обработки. Мраморное мясо же готовится очень быстро и имеет нежный вкус. Такие особенности продукта объясняются тем, что его получают из молодого скота, который в течение жизни не испытывал сильных нагрузок.
Такое мясо считается диетическим — всего 170 ккал на 100 грамм продукта. В нем намного меньше холестерина, чем в обычном коровьем мясе, поэтому оно не приводит к повышению артериального давления и закупорке кровеносных сосудов.
Польза и вред
В мраморном мясе говядины в большом количестве содержатся компоненты, усиливающие секреторную функцию ЖКТ (пантотеновая кислота, азотистые экстрактивные вещества, биотин). В состав продукта также входят:
- Конъюгированная кислота, укрепляющая иммунитет
- Холин, ускоряющий метаболизм
- Цианокоболамин, стимулирующий процессы кроветворения
- Фосфор, улучшающий гормональную регуляцию
Мраморная говядина богата на витамины (В, Е, К) и минералы (цинк, медь, селен, натрий, магний, калий).
Продукт помогает снизить частоту сокращений сердечной мышцы, что делает его очень полезным для лиц, страдающих от кардиологических заболеваний.
Кроме этого, употребление мраморной говядины позволяет увеличить скорость реакции, а в некоторых ситуациях даже способствует избавлению от нарушений передачи нервного сигнала.
Однако, несмотря на все положительные свойства мраморной говядины, нужно обратить внимание и на вред, связанный с ее перенасыщением. В мясе находится много белка, а избыток белковых элементов в организме приводит к повышению концентрации пуриновых оснований, что в свою очередь может спровоцировать развитие:
- подагрического артрита
- остеохондроза
- почечных колик
Хранение
Независимо от способа созревания (сухого или влажного) мраморную говядину следует хранить при температуре от -1,5 до -0,5°С. Такой температурный режим позволяет оставлять мясопродукт охлажденным, не допуская излишнего промерзания.
Мясо, помещенное в вакуумный пакет, может сохраняться от 8 до 10 недель. Однако после вскрытия упаковки говядина теряет свои исходные вкусовые качества уже через 2-3 дня.
Немного продлить срок хранения мраморной телятины можно, завернув охлажденный продукт в чистое вафельное полотенце. Ткань будет впитывать с мяса избытки влаги и не позволит ему заветриться. Таким образом мясо останется свежим до 5 дней.
А вы пробовали мраморную говядину?
Лучшие блюда
Традиционный говяжий стейк
Для приготовления стейка лучше использовать вырезку с верхней части ребер, отличающуюся максимальной жирностью и сочностью.
Мясо обжаривают на медленном огне, часто переворачивая.
С готового продукта при необходимости убирают лишний жир.
Подают блюдо с гарниром из свежих, или пожаренных на гриле овощей.
Бургиньон из мраморной телятины
Вначале из говяжьей кости варят бульон.
Для насыщенности вкуса в него добавляют чеснок, морковь, пастернак, лук-порей, сельдерей и гвоздику.
Говядину режут на крупные куски, обваливают в муке и жарят на сковороде.
В кастрюлю с толстым дном наливают красное вино и тушат в нем обжаренное мясо в течение 2 часов, постепенно добавляя бульон.
Говяжьи отбивные
Телятину разделяют на порционные куски и отбивают каждый кусок кулинарным молотком.
Все части филе промазывают маслом, и обсыпают солью и перцем.
Мясо обжаривают на сковороде, накрыв ее крышкой.
Готовую говядину поливают луково-винным соусом.
Шашлык
Мясо нарезают небольшими кубиками, кладут в миску и заливают водой.
Когда говядина хорошо пропитается жидкостью, ее нанизывают на шампуры и обжаривают на небольшом огне (примерно по 30 секунд с каждой стороны).
После предварительной обжарки телятину еще 7-10 минут держат на углях без пламени.
Говядина на гриле с шоколадным соусом
В небольшом сотейнике растапливают сливочное масло, а затем поочередно добавляют в него горький шоколад, чеснок, лук, сахар, винный уксус и кофе.
Этот соус готовят 10 минут на медленном огне. Мясо посыпают специями, поливают оливковым маслом и оставляют на 30 минут.
Подготовленную говядину жарят на гриле под углом в 45°, а затем дополнительно обжаривают поперек.
При подаче стейк поливают соусом.
Изысканный вкус и аромат мраморного мяса будет по достоинству оценен гурманами. Говяжий стейк, политый освежающим соусом, украсит любой праздничный стол.
Общее описание мраморной говядины
Мраморная говядина польза и вред: Важнейшим моментом в производстве «мраморного» мяса является выбор породы скота. Наиболее известные мясные породы — герефорд, абердинский, красный и черный ангус, лимузин, генетически предрасположенные к образованию этих самых жировых прослоек.
Первые несколько месяцев (до полугода) телят поят молоком, а после полугода они свободно пасутся на пастбищах. До 15-месячного возраста бычки живут вольной жизнью, набирая вес и питаясь экологически чистыми травами, что в дальнейшем придает мясу определенный вкус и минеральную ценность. Последние четыре месяца перед забоем бычки содержатся в стойлах, при этом их ограничивают в движении. Откорм бычков в это время ведется сбалансированной смесью на основе кукурузы, пшеницы и люцерны с добавлением комплекса витаминов и микроэлементов.
Такая диета обеспечивает появление в структуре мышц вкраплений белого легкоплавкого жира, что придает мясу своего рода мраморный рисунок. Забой происходит по достижении бычками возраста от 9 до 30 месяцев. Такой способ откорма называют травяным, и мясо при таком способе получается более постным. При травяном откорме для достижения мраморности ставка делается на генетическую предрасположенность породы крупного рогатого скота.
Другим способом откорма животных является зерновое кормление. При этом способе также сначала телят до 4–6 месячного возраста выпаивают молоком, а затем переводят на интенсивный откорм исключительно зерном, при котором животные довольно быстро набирают вес и к возрасту 10–11 месяцев готовы к забою.
Самой ценной считается мраморная говядина, полученная от бычков, которых выращивают по старинной японской технологии «Кобе». Стоимость 200 граммов филе составляет примерно от 150 до 500 долларов. Говядина «Кобе» – это специальный класс говядины, производимой из породы крупного рогатого скота Вагиу (Wagyu) и названной в честь региона Японии, где разводится эта порода бычков. В Японии говядина Wagyu считается национальным достоянием.
Вкус мраморной говядины
Вкус очень нежный и сочный, благодаря чередованию прослоек мяса и легкоплавкого белого жира.
Сочетание мраморной говядины с другими продуктами
Традиционно стейки из мраморной говядины гарнируют овощами или зелеными салатами.
Использование мраморной говядины в кулинарии
Мраморная говядина польза и вред: В Японии обычно мраморное мясо готовится прямо на глазах посетителей на большой плите — тэппанъяки. Это особые столы-жаровни, которые расположены рядом со столиками. Из мраморной говядины готовят также сябу-сябу (вареные тонкие кусочки мяса с овощами и лапшой) и сукияки, история которого насчитывает 150 лет.
В ресторанах чаще всего предлагается сукияки набэ – варёное мраморное мясо с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом.
Общеизвестно, что мраморная говядина – это лучшее мясо для стейков.
К классическим американским стейкам на кости относятся:
- рибай стейк (вырезается из подлопаточной части туши животного, отличается большим количеством жировых прослоек;
- раундрамб стейк (вырезается из верхнего куска тазобедренной части);
- клаб стейк (вырезается из обиточной части – это часть спины в области толстого края длиннейшей мышцы, в стейке присутствует небольшая реберная кость);
- стриплойн стейк (из поясничной части спины, головная область вырезки);
- портер хаус стейк (из поясничной части спины, толстый край вырезки);
- ти-боун стейк (мясо на Т-образной косточке, вырезается на границе поясничной и спинной части туши, в области схождения тонких краев длиннейшей мышцы и вырезки).
Эти стейки приготавливаются с минимальной предварительной обработкой: у них не вырезается кость, не срезаются лишние жировые прослойки, не зачищаются жилы и т.д.
Особенности приготовления мраморной говядины
Мраморное мясо настолько нежное, что ему требуется минимум термической обработки при готовке.
Для подготовки к жарке следует снять с охлажденного мяса вакуумную упаковку и протереть мясо салфеткой. Дать мясу отдохнуть при комнатной температуре 15 минут. Мясо не следует промывать под струей воды!
Замороженное мясо следует разморозить в холодильнике при температуре минут 2 — плюс 4 градуса. Не размораживать при комнатной температуре!
Нарезать мясо следует только поперек волокон, чтобы толщина была везде одинаковой и не менее 2–2,5 см. Нарезать непосредственно перед приготовлением.
Мраморный стейк не нужно отбивать, размягчать и использовать много масла при жарке. Степень прожарки – средняя – по 3–4 минуты с каждой стороны. Солят и перчат уже готовый стейк.
По американской системе классификации различают шесть степеней прожарки стейков: Very Rare (очень сырой), Rare (сырой c кровью), Medium Rare (среднесырой c преобладанием розового сока), Medium (cpeднeпpoжapeннoe мясо c розоватым мясным соком), Medium Well (почти прожаренное), Well Done (совсем прожаренное до полной сухости).
- Blue (BL) — мясо готовят на сильном огне до получения тонкой корочки. Внутри стейк остается сырым и холодным.
- Rare (R) – мясо обжаривается по минуте с каждой стороны. Имеется поджаренная корочка, внутри стейк красный.
- Medium Rare (MR) – мясо обжаривается в течение двух минут с каждой стороны. Внешняя часть зажаренная, из разрезанного мяса выделяется кровь.
- Medium (M) – готовится в течение 10–12 минут. Стейк получается очень сочным, кровь внутри мяса сворачивается. Внешняя часть зажаренная, глубина прожарки на разрез больше, чем в первых двух случаях. Мясо на разрез сыроватое, выделяется слегка розовый сок. Мясные волокна также имеют розовый цвет.
- Medium well (MW) – процесс приготовления — 15 минут Внешняя часть зажаренная, мясо на разрез имеет сероватый цвет, при этом выделяется слегка прозрачный сок.
- Well Done (W) – 18 минут. Мясные волокна имеют цвет готовой жареной говядины, выделение мясного сока отсутствует.
- Very Well (VW) или Strong – максимальная степень прожарки — 20–25 минут. Мясо получается сухим.
Хранение мраморной говядины
Охлаждение или заморозка.
Оптимальный температурный диапазон для хранения говядины составляет от -1,5°С до -0,5°С (в этих условиях мясо не промерзает и остается охлажденным). Качественное замороженное мясо при грамотном размораживании практически полностью восстанавливает свои исходные свойства. При этом в процессе перевозки и хранения в нем не развиваются вредоносные бактерии, оно не подвергается химической обработке и вызывает гораздо больше доверия в смысле санитарной безопасности.
Известно, что только глубокая заморозка способна остановить их вредоносных бактерий. Охлаждение лишь замедляет эти процессы. Неслучайно срок годности неупакованного охлажденного мяса исчисляется днями. Охлажденное мясо в вакуумной упаковке, наполненной инертным газом (который просто полностью вытесняет кислород), «живет» примерно 8–10 недель. Практический максимум составляет 120 дней с момента забоя. Он достигается только при условии применения современной технологии газации, когда отдельные куски мяса помещаются в вакуумную упаковку, внутри которой создается особая благоприятная «атмосфера» с определенной долей углекислого газа, замедляющего рост бактерий.
Традиционная роль в блюдах
Основной ингредиент для классического стейка
Допустимые замены
Мраморную говядину можно заменить обычной говядиной
История происхождения мраморной говядины
Мраморное мясо как вид появилось в Японии в 1860-х годах, поэтому классические рецепты его приготовления пришли к нам именно оттуда.
В конце XVII века, когда буддизм стал в Японии фактически государственной религией, потребление мяса было запрещено. Этот продукт вернулся в рацион японцев в середине XIX века с проникновением в страну европейцев. Мраморная говядина стала необычайно популярна в 60-е годы XIX столетия во времена революции Мейдзи. Задолго до этого, на протяжении многих столетий, блюдо из мяса коров породы «тодзима» считалось редчайшим деликатесом, попробовать который удостаивались лишь избранные. Легенда гласит, что первую корову этой породы доставила на японскую землю из Кореи некая богиня две тысячи лет назад. Упоминания об этом продукте можно найти в японских хрониках тысячелетней давности. За это время разведение чудо-коров превратилось в Японии в настоящий культ.
Данный вид мяса имеет 120 разновидностей, каждая из которых носит название той деревни, в которой производится. Например, «Кобе»– сорт из столицы японского мраморного мяса – города Кобе.
Влияние на организм человека, полезные вещества
Мраморная говядина польза и вред: Мраморное мясо значительно превосходит обычное мясо по содержанию азотистых экстрактивных веществ, пантотеновой кислоты, биотина, т.е. веществ, усиливающих секреторную функцию пищеварительного аппарата, и способствует лучшей усвояемости продуктов;
мраморное мясо обладает антиканцерогенными свойствами, то есть активно способствует выведению из организма веществ, провоцирующих раковые заболевания.
- мраморное мясо содержит легкоусвояемое железо;
- мясо содержит вещества, препятствующие образованию холестерина;
- мясо содержит полезные вещества, такие как витамины группы В, фосфор, серу, железо, цинк, медь, хром, белок.
- наряду с полноценными белками и жирами говяжье мясо содержит и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.
Интересные факты о мраморной говядине
Никита Хрущев первым в СССР оценил стейк из мраморной говядины
Известен такой факт, что первым в России вкус мраморной говядины оценил Никита Сергеевич Хрущев. Во время своего делового визита в США он попробовал стейк, который был приготовлен из мраморной говядины и отличался неповторимым деликатным вкусом. Это необычное нежное блюдо настолько понравилось Хрущеву, что, вернувшись домой, он попросил своего личного повара приготовить говядину по той же технологии. Но, увы, это блюдо не смогло повторить по своим вкусовым качествам американский стейк. Тогда-то и выяснилось, что основной секрет мраморной говядины заключается не в рецептуре ее приготовления, а в особом сорте мяса.
Именно после этого по указу генерального секретаря была создана специализированная животноводческая ферма, куда из Европы поставлялись бычки особых пород, которые в дальнейшем и послужили основными источниками мраморной говядины для советского руководителя. В течение долгого времени в нашей стране мраморная говядина оставалась деликатесом для избранных.
Мраморная говядина — самое дорогое мясо в мире
Данная говядина из коров породы Вагиу — это самое дорогое мясо в мире. Цена на которое доходит до 500 долларов за 1 кг.
Мраморная говядина спасает от рака
Мраморное мясо обладает антиканцерогенными свойствами. Оно активно способствует выведению из организма веществ провоцирующих раковые заболевания.
Основные поставщики мраморной говядины
Главными поставщиками мраморной говядины являются США и Австралия. Поскольку применяют более простую и дешевую технологию откорма, чем в Японии.
И снова доброго времени суток из нашей мясной лавки “Мужик и Мясо” В одной из своих предыдущих статей я обещал рассказать Вам о пользе мраморной говядины, ну а как говорится: Мужик сказал – Мужик сделал 🙂 Все мы с Вами любим вкусно поесть, а часто ли мы задумываемся над тем полезно ли то, что настолько вкусно? Ведь нас с самого детства учили, что если вкусно значит вредно. Например, всем нам нравится Кока-Кола, но мы помним, если сахар – значит вредно. Или, к примеру, вкусный и столь желанный стейк прямо с огня вредный из-за большего количество жировых прожилок. И если с первым утверждением я даже не берусь спорить, то второе вызывает во мне бурю негодования и несогласия, но обо всем по порядку.
Никакой химии
Хочу начать с того, что здесь я буду обсуждать мраморную говядину, так как в ее пользе лично я не сомневаюсь, а теперь попробую развеять и ваши сомнения. Но почему же я подчеркнул, что говорю исключительно о мраморной говядине? Все из-за того, что именно она является премиальным мясом, а соответственно и производство ее тоже будет высококачественным, а это исключает использование пестицидов и антибиотиков, что к сожалению, мы часто можем наблюдать в процессе рядового производства, когда набор веса достигается не правильным откормом и неустанным контролем за животным, а использованием химических добавок.
Жир бывает разным
Есть вредный и ничем не полезный для здоровья подкожный жир, а есть внутримышечный, который и формирует знаменитый мраморной рисунок. 40% такого жира состоит из стеариновой кислоты, за счет которой внутримышечный жир имеет минимальное влияние на повышение уровня холестерина в крови. Также в мраморной говядине повышенное содержание конъюгированной линолевой кислоты или проще CLA, которая регулирует обмен веществ, нормализует работу пищеварительной системы, обладает антиканцерогенными свойствами и является профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний. Устали от всех этих формулировок? 🙂 Проще говоря, наши внутримышечные жировые прослойки, которыми так богата мраморная говядина, скорее полезны для организма, чем вредны. Вреден подкожный жир, но в стейках его практически нет – он подвергается зачистке и не попадает к Вам на тарелку. Вот так наши стейки становятся не просто очень вкусными, но и весьма полезными для нашего здоровья.
Еще больше пользы
Но и это еще не все. Мраморная говядина может быть еще полезнее, если это мраморная говядина Вагю! В Японии ее даже подают детям дошкольного возраста, так как она благоприятно влияет на пищеварение, что очень полезно для растущего организма. Пользой вагю обязано большим содержанием аминокислот Омега-3 и Омега-6. Помните нам в детстве давали рыбий жир? Ох какой же он был неприятный, но как говорили наши родители, жутко полезный. А вот полезный он как раз и был из-за наличия тех самых омега-3 и омега-6, которые так необходимо нашему организму: они поддерживают иммунитет, эмоциональное состояние, необходимы для здоровье сердца и сосудов, состоянию кожи. Также полезны при невралгии, воспалениях и повышенном давлении. Теперь то мы знаем, что можно потребовать просто вкусный стейк из мраморной говядины вместо неприятной порции рыбьего жира и получить всю ту же пользу :))
Вперед к здоровью!
Ну что теперь все бежим кушать мраморную говядину и быть здоровыми? Конечно да, но и тут необходимо помнить, что даже хорошего и полезного должно быть в меру, не пытайтесь в одиночку для пользы здоровья съесть целый отруб рибай, лучше позовите друзей и проведите время в приятной компании близких людей, с вкусными и полезными стейками на столе и приятными беседами за столом 😉 А еще и с бутылочкой красного… оу, ну это что-то я уже размечтался, но планы на вечер уже построил 🙂 Предлагаю и Вам провести такой же теплый вечер, ну а где взять лучшее мясо для стейков я уверен Вы знаете.