Молоко в пакетах есть ли польза

Молоко — один из древнейших и полезных напитков. Оно доставляет в наш организм минеральные вещества (кальций, магний, фосфор), микроэлементы (железо, йод, фтор), витамины. Но всё ли молоко полезно без исключения? И как влияет на его качество температурная обработка или упаковка? На эти и другие вопросы в ходе круглого стола, состоявшегося в редакции «МОЁ!», отвечали начальник производства ОАО «Молочный комбинат «Воронежский» Любовь БУЛДЫГИНА, руководитель отдела маркетинга ОАО «Тульский молочный комбинат» Елена АРТЁМОВА, заместитель директора ООО «Наше Донское» Сергей ГАРШИН, общественный деятель Николай САПЕЛКИН, врач-гастроэнтеролог Ирина ВОРОБЬЁВА, технолог молочной продукции, преподаватель Воронежской технологической академии Екатерина БОГДАНОВА.

* В чём отличие разных способов обработки молока?

— Качество молока зависит от способа обработки. Чем выше температура, тем меньше в молоке вредных бактерий. И чем короче время обработки, тем больше полезных веществ остаётся в молоке.

Стерилизованное молоко. Обрабатывается при температуре выше 100оС в течение часа. При этом убиваются и вредные, и полезные микроорганизмы. Это молоко может храниться при температуре до 20оС до полугода.

Пастеризованное молоко. Молоко в течение 2 — 3 минут нагревается до 75оС. Это позволяет сохранить большинство полезных веществ. Такое молоко довольно быстро скисает (срок хранения в среднем 7 — 10 суток). Хранят пастеризованное молоко исключительно в холодильнике.

Ультрапастеризованное молоко. Молоко в течение четырёх секунд нагревается до температуры, которая превышает 100оС. Этого достаточно, чтобы уничтожить вредные бактерии. При этом микроэлементы (тот же кальций, необходимый для костной системы) и другие полезные вещества сохраняются.

— Такое молоко очень удобно, к примеру, для дальних поездок, так как оно имеет длительный срок хранения даже при температуре +20оС, то есть не требует холода, — поясняет начальник производства молочного комбината «Воронежский» Любовь Булдыгина.

* Должно ли молоко скисать в простоквашу?

— Пастеризованное молоко может превратиться в простоквашу, если его поставить в тёплое место и добавить закваску — кефир, сметану, — рассказывает представитель тульского комбината Елена Артёмова. — Нас часто спрашивают, почему молоко не становится простоквашей в холодильнике. Любой специалист пищевой отрасли вам скажет, что этого не должно происходить. Скисание молока вызывают бактерии. При пастеризации уничтожается патогенная микрофлора, при этом и молочнокислых бактерий становится меньше. Когда молоко стоит в холодильнике, имеющихся в нём бактерий недостаточно, чтобы вызвать активное закисание. Другими словами, слишком быстрое скисание молока — признак излишней загрязненности. В любом случае не рекомендую употреблять любое молоко после окончания срока годности, в нём может появиться горечь и другие неприятные свойства, даже если оно не скисло. Всё вышесказанное не касается стерилизованного молока. Простокваша из него не получится, так как микрофлора уничтожена полностью.

* Почему сейчас на поверхности молока нет слоя сливок, как это было лет 20 назад на бутылочном молоке?

— Молоко должно представлять однородную жидкость, без осадка, — говорит технолог Екатерина Богданова. — Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок. Если они имеются, это считается пороком молока. Сейчас по сравнению с советскими временами технологии по разбиванию жировых шариков (а сливки — это жир) стали более совершенными, поэтому зачастую, покупая молоко, мы не наблюдаем этот слой сливок.

* В какой упаковке лучше всего покупать молоко?

— Картонные коробки. Герметичная упаковка хорошо защищает продукт от порчи, а благодаря её непрозрачности молоко не подвергается окислению от солнечного света.

Непрозрачные пластиковые бутылки. Степень защиты от солнца неплохая, но чуть хуже, чем у коробок.

Полиэтиленовые пакеты. Они созданы из многослойной плёнки с чёрным слоем внутри. Это дешевая и самая ранимая упаковка. Обычно она используется для пастеризованного молока, которое можно хранить не более 5 суток.

Бутылки (стеклянные и прозрачные пластиковые). Герметичны, но от солнечного света продукт не защищают. Этот недостаток прозрачной тары нивелируется тем, что её обычно используют для пастеризованного молока, которое нельзя долго хранить. Бутылку надо держать в темном месте.

* Пить или не пить сырое молоко?

— Многие воронежцы предпочитает покупать «свойское» молоко — деревенское. Считается, что оно и вкуснее, и полезнее.

— Я ежедневно пью до 3 литров сырого молока вместо воды, — рассказывает наш гость Николай Сапелкин. — Заметил, что стал меньше болеть, волосы и ногти стали более крепкими.

Сырое молоко в Воронеже, прямо после дойки, можно приобрести не только у бабушек, но и с помощью установленных на улицах молочных автоматов.

— Срок хранения такого молока — сутки, — подключается к беседе зам. директора ООО «Наше Донское» Сергей Гаршин. — Каждое утро специализированный рефрижератор развозит ёмкости с молоком по автоматам, где выдерживается нужный температурный режим. Такое молоко обязательно проходит ветеринарный контроль.

Между тем врач Ирина Воробьёва советует всё же кипятить сырое молоко во избежание отравлений. А технолог Екатерина Богданова уточняет, что непастеризованное молоко можно употреблять, если есть стопроцентная уверенность, что корова абсолютна здорова.

На магазинном молоке встречаются: «нормализованное», «восстановленное», «цельное», «пастеризованное», «стерилизованное». А срок годности варьируется от семи дней до года. Какое молоко настоящее? Эксперты
рассказали, что означает информация на этикетках, чем молоко отличается от молочного продукта, сколько в нем пользы и какие риски есть в молоке «из-под коровы».

Польза или вред?

Вокруг молока множество мифов. Одни говорят, что напиток
должен быть в рационе абсолютно каждого человека, другие уверены, что оно полезно
только для детей, поскольку содержащийся в молоке кальций нужен им для роста. У
официальной медицины на это один ответ — молоко можно пить всем, кроме тех, у
кого диагноз предполагает строгую диету.

«С возрастом у человека могут появиться заболевания
пищеварительной системы — синдром раздражённого кишечника, панкреатит, язвенный
колит. При этих диагнозах молоко может быть противопоказано. Кроме этого, у
некоторых существует непереносимость лактозы (молочного углевода), это значит, что организм в силу
генетики не вырабатывает фермент, нужный для переваривания молока. Этим страдают
около 20% населения планеты», — прокомментировал директор Сибирского
федерального центра оздоровительного питания Яков Новосёлов.

К слову, в молочно-кислых продуктах — твороге, сыре, ряженке
и йогурте — лактозы нет. Ею питаются молочно-кислые бактерии во время
сквашивания, в результате чего и получаются эти продукты.

Существует ещё один распространённый миф, что употребление
молока приводит к кальцинозу — отложению солей кальция. Избыток этого элемента
в организме не усваивается и «цементируется», у человека становятся кости хрупкими,
а мышцы дряблыми. Медики уверяют, к кальцинозу приводит только чрезмерное употребление молока и только в том случае, если
к этому заболеванию есть предрасположенность.

«Министерство здравоохранения
России рекомендует выпивать здоровому взрослому человеку до литра молока в день.
Если напитком злоупотреблять, то может развиться аллергия», — добавил Новосёлов.

Срок годности до года — нормально?

Слова «пастеризованное», «стерилизованное» и «ультрапастеризованное»
на упаковке молока говорят о том, что на предприятии с напитком что-то
сделали. Но что после этого остаётся в нём? Есть ли хоть какая-то
польза от такого молока?Что скрывается в стаканчике мороженого?

Всё это — способы обработки молока от бактерий, которые
попадают в него после дойки коров. На предприятии, прежде чем разлить в бутылки
или тетрапаки, молоко подвергают температурной обработке, чтобы убить всю
патогенную микрофлору. Самый щадящий подход — пастеризация — разработал ещё в XIX веке
французский учёный Луи Пастер. Способ выглядит так — молоко в течение 30 минут
нагревают до температуры 60 — 90 градусов. Вкус, витамины и полезные ферменты
сохраняются, но срок годности такого продукта минимальный — до семи суток при
низкой температуре. А потом в нём начинают развиваться болезнетворные
микроорганизмы.

У стерилизованного молока срок годности доходит до месяца.
Всё это время его можно пить без вреда для здоровья, но и пользы от него не
особо много — при 120 градусах (именно при такой температуре стерилизуют молоко)
витаминов практически не остаётся.

Ультрапастеризованное молоко в нераспечатанной упаковке
может храниться до года. Добиться этого позволяет особая технология, при
которой напиток нагревают до 140 градусов. Обработка длится всего четыре
секунды, чтобы в конце концов в молоке осталось хоть что-то полезное. При этом
молочный белок — козеин — сохраняет свои свойства. Часто производители
ультрапастеризованного молока потом обогащают напиток витаминами дополнительно.

«Ультрапастеризованное
молоко обычно поставляют туда, где возможны частые перебои с поставкой продуктов,
например, на Север. Важно помнить, что такой продукт в открытом виде можно
хранить максимум три дня, а потом оно начинает портиться. При этом признаков
скисания нет, но процессы гниения во всю происходят», — объяснила начальник
отдела стандартизации и оценки соответствия «Красноярский ЦСМ» Татьяна Мельник.

Процент жирности

В чём отличие цельного молока от нормализованного и
восстановленного? Эксперты объяснили значение каждого термина. «Цельное —
означает, что молоко на заводе подвергли только температурной обработке и
больше ничего с ним не делали. Разлили по бутылкам и отправили на продажу», — сказала Мельник.

Надпись «нормализованное» тоже не должна пугать. Молоко поступает на предприятие с разной жирностью. Этот показатель зависит
от питания коров и условий их проживания. Чтобы привести конечный продукт к
единому показателю (чаще всего мы видим на полках молоко с жирностью 2,5%,
3,2%, 3,8% и 6%), из сырья сначала удаляют весь молочный жир, а потом добавляют
в нужной пропорции. Всё это соответствует утверждённым техническим регламентам.

Иногда молочный жир не добавляют вовсе, а выпускают молоко без
него. В таком случае на упаковке пишут «обезжиренное». В деревне такой продукт
называют «обратом». Кстати, из такого молока делают обезжиренный творог,
который так популярен у худеющих.

А вот надпись «восстановленное» означает, что в пакете совсем
не молоко, а продукт, состоящий из воды и сухого молока. По закону, на упаковке
такого продукта должно быть написано не «молоко», а «молочный напиток».

Парное молоко опасное?

То, что домашнее молоко «из-под коровы» полезнее магазинного,
неоспоримый факт. Но и оно может таить в себе опасности. Показательный случай в
истории был.

Для всеми любимой народной артистки, уроженки Алтайского
края Екатерины Савиновой, известной по фильмам «Приходите завтра», «Ко мне,
Мухтар!» и «Женитьба Бальзаминова», парное молоко стало роковым. Актриса
заразилась бруцеллёзом — опасным инфекционным заболеванием, его возбудители
могут передаться от больного животного человеку через продукты.

Из-за несвоевременного лечения болезнь дала осложнение на
головной мозг, что привело к развитию  состояния, сходного с
проявлениями шизофрении. Полностью выздороветь Савинова так и не смогла. В
периоды ремиссии она гастролировала по стране и снималась в кино. Но болезнь
прогрессировала, Савинова начала считать себя обузой для близких, дошла до отчаяния и бросилась под поезд.

К таким последствиям привел всего лишь один стакан сырого молока. Именно поэтому специалисты не советуют покупать молоко, что
называется «с рук» — у владельцев личных подсобных хозяйств.

«У продавцов, как правило, нет документов. В силу закона, товар
неустановленного происхождения, без документов и маркировки считается
небезопасным и полежит утилизации. Через молоко можно получить ряд заболеваний,
помимо бруцеллёза это туберкулёз. Кроме этого, мы не узнаем, в каких санитарных
условия содержится животное, проводилась ли вакцинация. Поэтому брать продукты
с рук не рекомендуется», — сказал замруководителя управления
Россельхознадзора по Новосибирской области Алексей Магеров.

Совсем другое дело санкционированные рынки. На каждом из них создана своя лаборатория, через неё проходят все бутылки
молока, банки сметаны и мясные продукты, прежде чем попасть на прилавок.

Пять фактов о молоке

• У жителей Китая, Африки, Юго-Восточной Азии и американских индейцев отсутствует ген, отвечающий за переработку лактозы. Дети пьют материнское молоко до двух — пяти лет, а потом никогда его не употребляют.

• В грозу молоко быстрее скисается. В этом виноваты длинноволновые электромагнитные импульсы, которые способны проникать в любое вещество.

• Белки коровьего молока обладают свойством связывать токсины. Поэтому до сих пор люди, работающие на вредных производствах, получают бесплатное молоко.

• Парное молоко в течение 10 минут после его получения содержит большое количество эстрогенов, поэтому регулярно пить мужчинам его не рекомендуется.

• В давние времена в крынку с молоком сажали лягушку. Их кожные железы выделяют особые вещества, которые обладают антимикробными и противогрибковыми свойствами и не позволяют молоку сворачиваться.

В магазине сплошной фальсификат?

Многие уверены, что магазинное молоко практически на 100%
фальсифицированное, в нём растительные жиры и вредные добавки. Организация «Росконтроль»
регулярно проводит контрольные закупки и молока и отправляет их на экспертизу.
Последние результаты удивили — у известных брендов в упаковке не порошковое, а
настоящее молоко! Так, к безопасным и качественным относятся «Домик в деревне» (производитель
«Вим-Биль-Дан») и «Простоквашино» (от Danone). Тропический гость: так ли опасно пальмовое масло?

Новосибирский эксперт Яков Новосёлов придерживается мнения, что региональные производители гарантированно выпускают правильное
молоко. У них не тот бюджет, чтобы покупать дорогое заграничное пальмовое масло
и оборудование для смешивания его с молоком. Местным производителям дешевле
купить настоящее сырьё.

«По результатам нашего исследования 58% молочной продукции,
которая продаётся у нас, фальсифицированная. Региональные производители реже
больших компаний добавляют растительный жир и сухое молоко в продукт», —
отметил Новосёлов.

По закону и то, и другое использовать в приготовлении
продукции можно, но тогда производитель обязан указывать эти компоненты в составе
и писать на упаковке «молочный напиток», а этого очень часто не происходит.

«Вы должны знать, что вы едите. Поскольку, если покупаете
продукты с заменителями и не знаете об этом, то, скорее всего, вы употребляете
избыточное количество растительных жиров», — пояснил эксперт.

Существует Всемирный день молока, который отмечают 1 июня. В некоторых странах уже была традиция праздновать национальный День молока. По стечению обстоятельств почти во всех государствах этот праздник выпадал на 1 июня или дни, близкие к этой дате. Поэтому комиссия ООН приняла решение назначить официальный день молока на первый день лета.