Молекулярная кухня вред или польза
Молекулярная кухня: польза и вред
Простая молекулярная кухня, у многих ценителей вкусной еды вызывает улыбку, подчёркнутую явным недоумением. Это понятие появилось в начале 80-х, однако широкое распространение пришло лишь в 2000-х годах. Многие считают, что это просто кулинарные трюки, с помощью которых дорогие заведения хотят привлечь или удивить клиентов. Однако история появления и популяризация технологий приготовления молекулярной кухни, говорят о том, что это явление становится всё более распространённым, приобретая огромное количество поклонников и последователей.
Если вам попало в руки меню молекулярной кухни с названием блюд, сразу возникает вопрос – а это одинаково вкусно и полезно или может принести вред здоровью? Что бы максимально осветить и получить полную ясность, необходимо рассмотреть технологии молекулярной кухни и средства для осуществления оригинальных блюд.
Прежде, чем говорить о экзотичности вкусов, пользе и вреде приготовления, стоит рассмотреть фундаментальные основы молекулярной кухни, как уникального кулинарного явления.
Молекулярная кухня история возникновения
Начало происхождения этому гастрономическому движению положили французские ученные – Николас Курт и Эрве Тис. Исследуя взаимосвязь природы вкусов и ароматов с молекулярным строением, они пришли к невероятному заключению: если рассматривать каждый продукт в виде гармонично объединённых органических молекулярных связей, то можно влиять на структуру строения материи, изменяя вкусы и её физическое состояние. Такой вывод дал толчок целому направлению, которое сами физики назвали – молекулярная гастрономия.
Технологии молекулярной кухни
Каждый повар, приготовляющий блюда для меню молекулярной кухни, использует специальную технологию и оборудование, которого на традиционной кухне не встретишь. Среди основных методов, можно выделить самые распространённые технологии:
1. Эспумизация (вспенивание). Если перевести испанское слово эспума – что значит пена, то пожалуй сразу становится всё понятно. Этот метод позволяет сконцентрировать вкус и приготовить блюдо в виде пенки – ультра лёгкой консистенции любого продукта. Эта технология может вполне заслуженно быть визитной карточкой молекулярной кухни. Ингредиенты для пенок, это обычные или экзотические продукты: фрукты и орехи, мясо или рыба, овощи и прянности.
2. Сферификация и желефикация. Этот метод вполне можно отнести к старым проверенным технологиям: мармелад, красная и чёрная икра, фруктовые десерты – желе. Однако современная молекулярная кухня с мастер-классом от именитых поваров, превращает этот способ в изысканное искусство с невероятным творческим подходом: вы можете попробовать цитрусовые спагетти и икру с вкусом ананаса, арбуза или любого другого экзотического фрукта.
3. Эмульсификация. Этот метод пожалуй сам говорит о способе приготовления блюда – превращение продуктов в эмульсию, с нежной, легко усвояемой консистенцией. В основе данной технологии молекулярной кухни, продукты жидкого и твёрдого состояния смешиваются в однородную полужидкую массу. По такому рецепту приготовляются различные салаты в виде соуса и майонезы с самым неожиданным вкусом.
Кроме того используются в молекулярной кухне такие виды термической обработки, как – вакуумное и низкотемпературное приготовление. В первом случае герметичную упаковку помещают в водную среду с определённой температурой (от 40 до 85 С), а во втором используют сухой лёд или азот в жидком состоянии, для приготовления холодных десертов или мороженного.
Ещё одной не мене популярной, но простой технологией является – использование трансглютаминаза, органического фермента, который абсолютно безопасен для человека. Технологии, с использованием данного компонента, подарили миру такие знаменитые продукты, как – крабовые палочки и другие разновидности из мяса сурими.
Итак, можно подвести итог и сделать лаконичный вывод: выше перечисленные методы приготовления несут огромную пользу для человека, а из недостатков можно назвать лишь высокие цены на инновационные блюда. Но такова реальность – за гурманские наклонности приходится платить!
Молекулярная кухня – рецепты в домашних условиях
Особая популяризация оригинальных рецептур привела к тому, что молекулярная кухня расширила круг своих поклонников, поэтому для начинающих гурманов важен главный вопрос – как приготовить молекулярную кухню в домашних условиях? Прежде чем перечислить основные требования, стоит оговориться – многие простые рецепты молекулярной кухни, вполне осуществимы и доступны любителям экзотических блюд.
И так, кто всерьёз заинтересовался молекулярной кухней, прежде чем задаваться вопросом – как готовить определённые блюда и десерты, необходимо приобрести или использовать имеющиеся приборы. И хотя профессионалы считают, что в домашних условиях приготовление таких вкусов и консистенций продуктов трудноосуществимо, всегда найдутся энтузиасты, которые готовы экспериментировать и радоваться каждому новому достижению.
Оборудование для молекулярной кухни
Главное условие это специальное оборудование, которое обязательно для приготовления молекулярной кухни. Это ряд доступных приборов, которые можно купить в розничной продаже:
- роторный испаритель (прибор для приготовления концентратов – основы гелей и сфер);
- сифон для муссов (крмер);
- центрифуга (для разделения вкусов и составов);
- кусочки сухого льда;
- набор кухонных приборов для приготовления коктейлей;
- коптильный пистолет (позволяет коптить даже те продукты, которые не предназначены для этого),
- вакууматор (оборудование необходимо для длительного хранения порционных продуктов),
- вакуумный сушильный шкаф (профессиональное оборудование, которое позволяет сушить овощи при низких температурных показателях и пониженном давлении. В результате этого процесса сохраняется превосходный цвет продуктов, их полезные качества и уменьшаются временные затраты на обработку),
- дегидратор (профессиональное оборудование для высушивания и приготовления овощных и фруктовых чипсов; производстве крастов, съедобных бумажных листов; приготовлении йогуртовых смесей; создании закваски для хлебных изделий; процессах вяления рыбных и мясных продуктов),
- плита шоковой заморозки (оборудование для молекулярной кухни применяется для моментального застывания соусов, кремов, шоколада и др.),
- гомогенизатор Pacojet 2 (используется при приготовлении десертов, муссов, мороженого, сорбетов, соусов, супов… При приготовлении используются только натуральные и свежие продукты).
Сейчас можно купить и специальный набор для молекулярной кухни, в который входят несколько самых популярных добавок, специальный шприц и эластичные насадки в виде трубочек для спагетти или других гелеобразных форм. Однако такие приспособления стоят очень дорого, поэтому можно поэкспериментировать с простыми рецептами.
Домашняя молекулярная кухня
Некоторые популярные блюда, вполне можно осилить в бытовых условиях. Чтобы распробовать неповторимость вкусов молекулярной кухни, вот простые домашние рецепты:
Яйцо в молекулярном приготовлении
На первый взгляд это традиционный способ. Пару или тройку яиц кладут в посуду с водой, а затем ставят в духовку. Однако ключевое условие – это температура воды, которая должна удерживаться в очень узком диапазоне: 63-64 С. В таком температурном режиме яйца находятся два часа. Отличительная особенность приготовления – нежнейшая консистенция и уникальный вкус.
Эспумас с ореховым вкусом
Для этих целей используется кремер, заряженный углекислым газом. Для получения десерта с неповторимо нежным вкусом берётся две части сливок, одна часть малинового сиропа и мелкомолотый миндаль. Данный состав взбиваем и заливаем в кремер, даём остыть, а затем подаём как готовое блюдо в стеклянной посуде или наносим на небольшие бисквиты.
Молекулярная кухня рецепты с фото
Если вы всерьёз заинтересовались молекулярной кухней, уроки на данную тему доступны на нашем сайте. Вы можете просмотреть несколько мастер классов, а также подобрать несколько рецептов, которые имеют фото в приготовленном виде.
Наиболее популярными считаются блюда, которые подаются в холодном виде. Это могут быть муссы, холодные закуски, соусы, супы и вкуснейший сегмент молекулярной кухни – десерты.
Вы можете просмотреть портфолио, в котором представлены наиболее востребованные рецепты: мороженого, желе, самых невероятных тортов и фруктовых, молочных или шоколадных десертов. Вся информация по рецептурным пропорциям доступна на Make-eat.ru.
Бутерброд с арбузными икринками в качестве завтрака. Основное блюдо обеда — шоколадная говядина и хлеб в виде нежного мусса. Последний прием пищи — желе из банана и чай из лосося. Все это — не кулинария далекого будущего, а стандартное меню молекулярной кухни.
Люди, впервые столкнувшиеся с молекулярной кухней, переживают настоящий «разрыв шаблона». Неизгладимое впечатление на дегустаторов производят конфеты из печени или кофе с чесноком. В этом и состоит суть молекулярной кухни — поразить, восхитить и разрушить все пищевые стереотипы.
Основным принципом молекулярной кухни служит научный подход: продукты состоят из комбинаций молекул, обладающих набором определенных свойств. Разделив продукт на составные молекулы, повар меняет свойства целого блюда, и как результат — на свет появляется новое непредсказуемое сочетание текстуры и вкуса.
Родоначальниками кулинарных экспериментов стали Николас Курт и Эрве Тис (первый физик, второй — химик). В семидесятых годах прошлого века им пришла идея обнаружить связь между классической наукой и гастрономией. Николаса особенно удивляло, что о химическом составе далеких планет люди знают гораздо больше, чем о молекулярном составе содержимого собственной тарелки. За 8 лет до третьего тысячелетия он ввел в употребление словосочетание «молекулярная гастрономия».
Первым блюдом, созданным по новой концепции в 1999, стало соединение икры и классического белого шоколада в консистенции мусса. Новая мода быстро набирала популярность, и через 10 лет рестораны, удивляющие посетителей, можно было встретить в большинстве мегаполисов.
Кухня для готовки молекулярных блюд напоминает химическую лабораторию, оснащенную полным спектром оборудования — пробирки, колбы, различные измерители и прочие приспособления. Для нагревания используется конвекционная поверхность.
Виды приготовления:
– Эспумизация, или вспенивание.
Лецитин, добываемый из соевого масла, способен превратить в пену абсолютно любой продукт, текстура которого становится легкой и воздушной, не меняясь во вкусе. После обработки, скажем, мяса готовая пена будет сохранять изначальный мясной вкус. Но волокнистой структуры уже не будет, вместо нее появится нежная кремовая консистенция. Настоящее волшебство!
– Сферификация и желефикация.
Эти процессы, схожие между собой, изменяют исходный продукт до состояния геля, обогащая его альгинатами и желатином. В отличие от стандартного фруктового желе или классического мармелада, готовые блюда могут иметь абсолютно любой вкус, в том числе мяса, различных овощей, молочных продуктов и вообще чего угодно.
Пальму первенства здесь держит икра, которая может оказаться чаем, бульоном, соком или вообще алкоголем.
– Эмульсификация.
Сочетание воды и жирорастворимого вещества встречается в природе в виде молока. Повар молекулярной кухни может превратить в эмульсию любой соус, майонез или создать оригинальный винегрет.
– Вакуумная технология.
Для ее реализации необходим вакуумный пакет, служащий емкостью для приготовления. Продукты помещают в него и часами томят на водяной бане. Такая обработка придает вкусу дополнительную яркость. Обычно используют продукты, которые при стандартных способах готовки требуют варки или жарки: мясо, овощи, рыбу или морепродукты. Существенное отличие этого вида приготовления — продукты сохраняют свой первоначальный вид.
– Замораживание.
Жидким азотом продукт мгновенно замораживается до низких температур. Также для этой цели используется сухой лед. Технология используется для создания холодных муссов или запекания при отрицательной температуре.
Три правила молекулярной кухни:
– время приготовления блюда варьируется от нескольких часов до нескольких суток. Львиной доле блюд требуется на приготовление более двадцати четырех часов;
– пропорции должны быть идеально соблюдены. Малейшее отступление от рецепта изменяет вкус всего блюда;
– готовка, как правило, влетает в копеечку благодаря дороговизне оборудования. Но стоимость сложного блюда и должна быть высокой, разве не так?
Молекулярная кухня, воссозданная в домашних условиях
Несмотря на все сложности приготовления, простейшие рецепты вполне реально повторить дома, не вспоминая всю школьную программу физики или химии. Для их воспроизведения достаточно просмотреть видео или фотоинструкцию к рецепту.
Даже новичок сможет приготовить молекулярное яйцо. Для этого три яйца нужно положить в кастрюлю, наполненную водой, поместить ее в духовку и готовить 120 минут, выставив температуру на уровне 64 градусов. По истечении времени вы обнаружите, что яйца приобрели консистенцию помадки.
Также начинающему молекулярному повару под силу создать десерт под названием шоколад Шантильи. Для этого пару-тройку шоколадных плиток стоит подогреть в кастрюле вместе со стаканом воды до полного растворения. Далее создать обратный аналог водяной бани: в емкость большего размера насыпать колотый лед, залить ледяной водой и поместить внутрь мелкую емкость, вылив в нее содержимое кастрюли. После этого шоколадно-водяную смесь необходимо взбить венчиком до консистенции мусса.
Сейчас молекулярная кухня — достаточно дорогое удовольствие. Помимо высокой цены, минусом является и время ожидания приготовления блюда. Но все-таки хотя бы раз произведения молекулярной кухни стоит попробовать, чтобы испытать гамму новых неожиданных впечатлений там, где, казалось бы, уже ничто не сможет вас удивить.
В этой статье мы расскажем вам о понятии молекулярной кухни и развеем миф о том, что это неведомая и бесцельная кулинария.
Само название – «молекулярная кухня» – звучит очень «научно». Что ж, так и есть. Название модного веяния в кулинарии было введено в обиход учеными. Сначала может показаться, что научиться мастерству молекулярной кухни непросто, ведь все ее принципы зиждутся на научном подходе к питанию и составу пищи. Постараемся понять, как повара решили пересмотреть традиционные взгляды и изменить привычное мнение о кулинарном мастерстве.
Молекулярная кухня – как она появилась?
Это явление появилось в результате экспериментов ученых, любящих готовить. Они решили изучить рецепты с точки зрения химических и физических процессов, затем стали организовывать конференции и делиться с миром методами улучшения способов создания блюд.
В 1990-х, на первой конференции, посвященной молекулярной кухне, ученые дали научные обоснования классическим рецептам и предложили видоизменить их с точки зрения законов физики и химии. Первыми (и самыми значимыми) поварами молекулярной кухни была Ферран Адриа и Хестон Блюменталь, создавшие первые рецепты для нового кулинарного течения.
Поначалу немногие положительно восприняли сам термин «молекулярная кухня», решив, что оно лишено душевности и вообще связано с нелюбимой всеми «химозой в еде». Но несколько поваров все же взяли нововведение на заметку и стали открывать экспериментальные рестораны, многие из которых держатся в топе уже много лет.
Что нужно уметь?
От науки в молекулярной кухне не только название. Так, повару нужно знать базовые принципы химии и физики, а также уметь обрабатывать еду: замораживать, эмульсировать, помещать в вакуум, под давление и так далее. Ради вкуса можно и не такому научиться!
В чем отличие молекулярной кухни от обычной?
Во-первых, размер порций. Все блюда в молекулярной кухне умещаются в столовую ложку, поэтому в специальных ресторанах повар порадует вас сразу десятками порций. Цель молекулярной кухни не в массивности порции, а в качестве блюда. Еда, приготовленная с помощью науки, отличается и насыщенностью вкуса, и текстурой, и цветом.
Например, повара могут принести вам жидкий хлеб с твердым супом или одновременно горячий и холодный чай. Кстати, благодаря современным технологиям «молекулярщики» увлеклись воссозданием вкусов из прошлого. Например, они могут порадовать вас излюбленными вкусами еды английской или, например, мексиканской знати из 17-ого века!
Основные принципы обработки продуктов
Замораживание
В молекулярной кухне еду замораживают не в морозилке, а с помощью жидкого азота, что позволяет сделать это мгновенно. Азот испаряется, а вкус и цвет продукта остается в первозданном виде.
Эмульсификация
Повара буквально превращают любой продукт в пену. Пенный хлеб не желаете? А мусс? Такая необычная текстура обычных продуктов достигается за счет добавления соевого лецитина, добытого из отфильтрованного соевого масла.
Вакуумизация
Специалисты-молекулярщики под вакуумизацией подразумевают нагревание продукта на водяной бане в течение нескольких часов или даже дней. Необходимая пища упаковывается в специальный пакет и «парится» при температуре 60°C. Так готовят мясо, чтобы сохранить его вкус и сочность.
Сферизация
В жидкость добавляют альгинат натрия для получения загустителя. При его контакте с лактатом кальция получается желеобразное вещество. С помощью такой технологии в молекулярной кухне создается икра с любым вкусом (например, с персиком или медом). Визуально ее сложно будет отличить от обычной красной.
Способов обработки продуктов так много, что страшно подумать, в каком виде вам подадут помидоры…или это будут не помидоры?
Пробовали ли вы блюда, приготовленные по рецептам молекулярной кухни? Делитесь своими впечатлениями в комментариях!
Понравилась статья? Поддержите канал лайком и подпиской! Вам не сложно, нам приятно)
До новых книг!
Ваш book24
Когда я учился по своей профессии, неоднократно слышал, или натыкался в моменты самообразования на молекулярную кухню. Порой то, что я видел приводило меня в недоумение, порой отталкивало, а иногда хотелось повторить. Но как говорят, чем дальше в лес – тем больше дров. Так и с этим прекрасным направлением приготовления продуктов. Выглядит красиво, необычно, но чего вам это будет стоить, и что желательно о ней знать – сегодня расскажу в этой статье.
Консистенция продуктов, которой вы от них не ожидаете
Вы видели ананас? Или допустим пили апельсиновый сок? И большинство привыкло к тому что ананас нужно резать, очищать, или кушать по секциям. А сок наливаем в стакан и употребляем как напиток – верно? Давайте рассмотрим такой пример. Вы заказали фруктовый салат, ждали свои положенные 15 минут, а вам принесли … пасту! И вот вы уже готовы было начать разборку с официантом. Располагая блюдо перед вами на столе, официант произносит: «Прошу, ваш фруктовый салат». Но в тарелке конкретно видны спагетти и помидоры. И вам поясняют, что спагетти сделаны из ананаса и киви, а помидор – это на самом деле клубника, и украшено это все базиликом.
Молекулярная кухня призвана шокировать, и придавать изначальным продуктам возможность принять совершенно иной облик. Не удивляйтесь, если суп будет твердым, мясо взбито в мусс, а из картофеля получите соус – это нормально и естественно для этой отрасли кулинарии.
Оборудование
Ну тут стоит сказать, что в большей степени молекулярная кухня отходит от общепринятых понятий совсем. Центрифуга, пробирки, шланги, баллоны с жидким азотом, низкотемпературные технологии (они представляют собой погружные тены – тот же кипятильник только с электроникой). Стоит все это удовольствие не дешево, и очень трепетно в обслуживании. Отсюда вытекает третий пункт.
Цена на блюда молекулярной кухни
Тут на самом деле не все так однозначно. В первую очередь зависит это и от региона, и от используемых продуктов (выше качество – выше цена самого продукта). Нужно как-то отбивать стоимость затрат, в том числе и затраты на оборудование. Ценники на такие блюда воистину звездные, в большинстве своем. Если идете в подобное заведение, приготовьте свой бумажник: купюры в этот вечер будут обретать новый дом снова и снова.
Точность молекулярной кухни
Вот тут можно затронуть тему – почему же эта прекрасная кухня не особо развита в России. Ответ прост: сложность в освоении. Готовка подобных блюд не сопоставима с обычной готовкой блюда. Порой для приготовления определенных блюд требуется более двух суток; что-то может занимать часы; продукты, в том числе и химические соединения, стоят не малых средств; а точность для этого способа приготовления, это в прямом смысле – всё!
Ошибка в один грамм хим. соединения и можно вас поздравить, у вас ничего не вышло, не такая консистенция, не та пористость пены, мусс не достаточно нежен, бальзамические бусины не превращаются в таковые – не хватает загустителя. Не многие повара готовы пойти на такое обучение, оно займет не мало времени, на выходе результат конечно стоит того. Но люди, в большинстве своем, привыкают держаться за то, что знают лично.
Основные приемы
Их буквально немного, но они схожи с уроками химии, просто не будет.
· Эспумизация – стойкая пена, ну например со вкусом банана, при этом, при приготовлении все свойства и вкусовые качества продукта сохраняются без потерь;
· Сферирование и желирование – все предельно ясно, название соответствует тому что происходит с продуктом, желированная икра из апельсинового сока, или сфера из сметаны приготовленная в жидком азоте для борща;
· Эмульсификация – например соусообразный салат: однородная масса, но со всеми оттенками вкусов оригинала;
И это еще основы, есть и более сложные процессы.
Вредность блюд молекулярной кухни
Вот сейчас прочитали пункты выше, и подумали: сколько же всего происходит с продуктами, и что там за химические загустители? Да еще и способы готовки, жидкий азот. Это же наверное безумно вредно? А вот и нет! Большинство химических соединений, которые используются при приготовлении имеют природную основу, грубо говоря – для приготовления одних продуктов добывают необходимые химические соединения из других продуктов или растений. Так что фактически вы едите безвредный продукт, просто в новой «обертке»
Какой же вывод можно сделать из всего этого? Данная кухня безумно красива в исполнении, позволяет посмотреть на приготовление блюда под другим углом, так сказать – расширить кругозор. В какие-то моменты она может шокировать. Но у нас в стране она в данный момент не особо популярна. Причин тут несколько, это и дороговизна оборудования, и порой не в каждом регионе есть необходимые компоненты, и стоимость подобных блюд неплохо бьют по карману.
Поэтому если у нас и встречаются заведения с подобной направленностью, то в основном они либо в столицах, либо из этого направления используются всего пара блюд. Надеюсь что однажды, эта кухня станет доступнее для нас с вами. А пока, улыбаемся и машем 🙂
А вы пробовали молекулярную кухню? Пишите в комментариях!
Понравилась статья? Поддержите канал лайком и подпиской! Вам не сложно, нам приятно!
До новых книг!
Ваш Book24!