Молекулярная кухня вред и польза
В этой статье мы расскажем вам о понятии молекулярной кухни и развеем миф о том, что это неведомая и бесцельная кулинария.
Само название – «молекулярная кухня» – звучит очень «научно». Что ж, так и есть. Название модного веяния в кулинарии было введено в обиход учеными. Сначала может показаться, что научиться мастерству молекулярной кухни непросто, ведь все ее принципы зиждутся на научном подходе к питанию и составу пищи. Постараемся понять, как повара решили пересмотреть традиционные взгляды и изменить привычное мнение о кулинарном мастерстве.
Молекулярная кухня – как она появилась?
Это явление появилось в результате экспериментов ученых, любящих готовить. Они решили изучить рецепты с точки зрения химических и физических процессов, затем стали организовывать конференции и делиться с миром методами улучшения способов создания блюд.
В 1990-х, на первой конференции, посвященной молекулярной кухне, ученые дали научные обоснования классическим рецептам и предложили видоизменить их с точки зрения законов физики и химии. Первыми (и самыми значимыми) поварами молекулярной кухни была Ферран Адриа и Хестон Блюменталь, создавшие первые рецепты для нового кулинарного течения.
Поначалу немногие положительно восприняли сам термин «молекулярная кухня», решив, что оно лишено душевности и вообще связано с нелюбимой всеми «химозой в еде». Но несколько поваров все же взяли нововведение на заметку и стали открывать экспериментальные рестораны, многие из которых держатся в топе уже много лет.
Что нужно уметь?
От науки в молекулярной кухне не только название. Так, повару нужно знать базовые принципы химии и физики, а также уметь обрабатывать еду: замораживать, эмульсировать, помещать в вакуум, под давление и так далее. Ради вкуса можно и не такому научиться!
В чем отличие молекулярной кухни от обычной?
Во-первых, размер порций. Все блюда в молекулярной кухне умещаются в столовую ложку, поэтому в специальных ресторанах повар порадует вас сразу десятками порций. Цель молекулярной кухни не в массивности порции, а в качестве блюда. Еда, приготовленная с помощью науки, отличается и насыщенностью вкуса, и текстурой, и цветом.
Например, повара могут принести вам жидкий хлеб с твердым супом или одновременно горячий и холодный чай. Кстати, благодаря современным технологиям «молекулярщики» увлеклись воссозданием вкусов из прошлого. Например, они могут порадовать вас излюбленными вкусами еды английской или, например, мексиканской знати из 17-ого века!
Основные принципы обработки продуктов
Замораживание
В молекулярной кухне еду замораживают не в морозилке, а с помощью жидкого азота, что позволяет сделать это мгновенно. Азот испаряется, а вкус и цвет продукта остается в первозданном виде.
Эмульсификация
Повара буквально превращают любой продукт в пену. Пенный хлеб не желаете? А мусс? Такая необычная текстура обычных продуктов достигается за счет добавления соевого лецитина, добытого из отфильтрованного соевого масла.
Вакуумизация
Специалисты-молекулярщики под вакуумизацией подразумевают нагревание продукта на водяной бане в течение нескольких часов или даже дней. Необходимая пища упаковывается в специальный пакет и «парится» при температуре 60°C. Так готовят мясо, чтобы сохранить его вкус и сочность.
Сферизация
В жидкость добавляют альгинат натрия для получения загустителя. При его контакте с лактатом кальция получается желеобразное вещество. С помощью такой технологии в молекулярной кухне создается икра с любым вкусом (например, с персиком или медом). Визуально ее сложно будет отличить от обычной красной.
Способов обработки продуктов так много, что страшно подумать, в каком виде вам подадут помидоры…или это будут не помидоры?
Пробовали ли вы блюда, приготовленные по рецептам молекулярной кухни? Делитесь своими впечатлениями в комментариях!
Понравилась статья? Поддержите канал лайком и подпиской! Вам не сложно, нам приятно)
До новых книг!
Ваш book24
Сложно найти человека, который не знал бы, что молекулярное кухня — это одно из самых экзотических кулинарных направлений. Пробовали блюда молекулярной кухни немногие, тех, кто практиковал самостоятельное приготовление таких блюд в домашних условиях, еще меньше. Направление неоднозначно, не все понимают его главные принципы. Узнай, что значит молекулярная кухня на самом деле, какие приемы и способы приготовления используются, какие из них можно реализовать в домашних условиях.
Зарождение и развитие
Направление зародилось в конце 18 века, основоположником стал известный изобретатель по имени Бенджамин Томпсон. Он сделал весомый вклад в область теории термофизики и создал первые в мире плиту для кухни, а также кофеварку гейзерного типа. База молекулярной кухни была создана столетием позднее, когда на рубеже 20 века расширились познания человечества о составе еды на молекулярном уровне.
Понятие “молекулярная гастрономия” создали физик Николас Курти и химик Эрве Тиса, оба отличались любовью к науке и кулинарии. Термин появился в 1970-х годах, этому предшествовали сотни опытов, в ходе которых еда подвергалась химическим и физическим преобразованиям. Благодаря этой работе появились новые рецепты, отличающиеся нестандартными вкусами, текстурами, видом при подаче. Основной идеей было выделить из продуктов вещества, отвечающие за аромат, подвергнуть их экстрагированию, а затем сделать из еды желе или другую необычную текстуру. Чтобы блюда становились более аппетитными, меняется не только текстура, но и цвет. Созданные принципы являются основными и по сей день, уже по одному фото блюда всегда становится понятно, что перед тобой шедевр именно из этой кухни.
В 1992 году увлеченные своей идеей ученые уже ведут обучение для поваров, свой предмет они назвали “Молекулярная и физическая гастрономия”. Новое направление распространялось и развивалось, в эти же годы его создателям пришла в голову идея сделать из мяса желе при помощи фермента, добытого из ананаса. Направление называли по разному — модернистское, провокационное, деконструктивное, интерес к нему не пропадал с того самого времени. Необычные сочетания вкусов, ароматов и текстур удивляют, иногда даже шокируют ценителей и по сей день.
Принципы и особенности
Блюда могут быть самыми обычными по составу, например, борщ с мясом и хлебом. Но все компоненты будут располагаться на одной тарелке и выглядеть достаточно странно: борщ — в твердом виде, хлеб — вспененный, мясо — похоже на рыбьи икринки. Набор того оборудования, что нужно для молекулярной кухни, начинается с плит для конвекции и шоковой заморозки, вакууматоров и дегидраторов, всевозможных центрифуг и преобразователей в пену.
Но важную роль здесь играет не только сложное оборудование, но и технологии.
К примеру, в молекулярной кухне можно жарить на воде. Для этого температура кипения поддерживается строго на 120 градусах, в воду добавляются специальные сахара, за счет этого на продукте образуется характерная для жарки корочка. Обработка продуктов на низких температурах может быть длительной, в таком случае она сочетается с вакуумом, а также мгновенной, когда блюдо проходит шоковую заморозку жидким азотом.
Особенностью становится высокое внимание к пропорциям. При традиционных способах приготовления погрешность в один грамм не станет критичной, здесь же такая оплошность приведет к безнадежно испорченной еде. Именно поэтому большинство экспериментов в домашних условиях приводят к разочарованию.
Несложно догадаться, что это довольно затратно и трудоемко. На приготовление одного блюда может уйти несколько суток, стоимость специализированного оборудования внушительная. Поэтому счета в специализированных молекулярных ресторанах в разы выше, чем в традиционных.
Технологии и приемы
Эспумизация
Одна из самых эффектных технологий, позволяет превратить любой жидкий или твердый продукт в густую стойкую пену. Меняется только структура блюда, вкус остается неизменным, но он воспринимается более необычно ввиду непривычной воздушной текстуры. Эффект достигается за счет добавления соевого лецитина.
Желефикация и сферификация
Сначала еда превращается в гель, затем после добавления стабилизаторов — альгината натрия и обычного желатина гель может стать желе. С использованием этого приема делают мармелад и всем известную имитацию рыбьей икры, в молекулярной кухне он используется более широко. Повара создают блюда, похожие на икру, но состоящие только из виски, фруктовые спагетти и другие шедевры. Технология сферификации превращает желе в идеальную полусферу, например, кофе, который не пьют, а едят, он подается в виде такой сферы.
Эмульсификация
Может предшествовать предыдущим этапам, это превращение любого продукта в эмульсию, то есть придание ему жидкого состояния. Технология позволяет сделать однородную массу из несмешиваемых жидкостей, например, из воды и жировой или углеводной субстанции. Благодаря этому приему мы можем попробовать винегрет в виде однородного соуса, а если применить желефикацию, то он станет таким же однородным гелем.
Су-вид
Так называют вакуумную обработку, сочетание воздействий вакуума и низкой температуры делает мясо и рыбу невероятно мягкими, овощи — хрустящими, фрукты — нежными. У поваров есть специальные таблицы для су-вид, в них указан температурный режим, интенсивность и продолжительность воздействия для разных продуктов.
Жидкий азот
Для создания низкой температуры используются жидкий азот и сухой лед. Технология применима для создания мороженого, муссовых десертов и не только, ее используют для холодного запекания еды при минусовых температурах.
Трансглютаминаза
Одна из самых необычных технологий, данный фермент используется для придания блюдам из мяса и рыбы необычной формы. При попадании в продукт фермент склеивает мышечные волокна, после разрушения структуры можно моделировать любую форму по своему усмотрению.
Что можно приготовить дома?
Создать дома условия для успешного применения су-вид или заморозки жидким азотом будет проблематично, но более простые технологии доступны. Если превратить любой продукт в эмульсию, а затем добавить альгинат натрия или желатин, то такую смесь для желе можно вылить в любые формы для застывания. Это может стать идеей для тематической вечеринки, смогут ли твои друзья угадать, какой продукт стал основой для желе или прошел эспумизацию и стал густой пеной?
Все необходимое для реализации простых технологий молекулярной кухни можно приобрести в кулинарных магазинах. Но более простым и недорогим решением станет заказ готового набора, они продаются не только в кулинарных, но и в детских магазинах. Небольшие наборы включают в себя компоненты и приборы для четырех технологий — эспумизация, желефикация и сферификация, эмульсификация. Стоимость такого набора составит около 1000 рублей, и он позволит познакомиться с принципами экспериментальной кухни.
Насколько это полезно?
Если ты не разбираешься в химии, то можешь быть напуган присутствием непонятных химических терминов на упаковке набора. На первый взгляд может показаться, что это сплошные искусственные усилители вкуса и аромата, которым нет места в здоровом питании. В действительности это не так, лучшие усилители вкусовых ощущений создала сама природа, именно они используются для приготовления экспериментальной пищи.
Например, Е401 — это упомянутый выше альгинат натрия, его добывают из морской ламинарии. Вещество не только не вредно, но и полезно для здоровья, использовать его в качестве стабилизатора и загустителя начали еще в 19 веке. Е509 — это такой же неопасный хлорид кальция, его используют в официальной медицине для облегчения аллергических реакций, выведения из организма шлаков и токсинов, восстановления солевого баланса.
Еда становится пеной благодаря соевому лецитину, его также изготавливают из семян подсолнечника, точнее из масла. Вещество состоит из фосфолипидов, которые, в свою очередь, служат строительным материалом для межклеточных мембран. Жидкий азот, который применяется для шоковой заморозки, также широко используется в медицине, это простой газ, который входит в состав атмосферного воздуха.
При изучении технологий молекулярной кухни тоже понятно, что это безопасно. Например, за необычным названием су-вид скрывается хранение в условиях вакуума и низкой температуры. Именно такие условия способствуют сохранению максимального количества питательных веществ. Таким образом, здесь нет искусственной химии, которой нужно опасаться, это самые обычные продукты и способы приготовления, выраженные в необычном формате.
Молекулярная кухня: польза и вред
Простая молекулярная кухня, у многих ценителей вкусной еды вызывает улыбку, подчёркнутую явным недоумением. Это понятие появилось в начале 80-х, однако широкое распространение пришло лишь в 2000-х годах. Многие считают, что это просто кулинарные трюки, с помощью которых дорогие заведения хотят привлечь или удивить клиентов. Однако история появления и популяризация технологий приготовления молекулярной кухни, говорят о том, что это явление становится всё более распространённым, приобретая огромное количество поклонников и последователей.
Если вам попало в руки меню молекулярной кухни с названием блюд, сразу возникает вопрос – а это одинаково вкусно и полезно или может принести вред здоровью? Что бы максимально осветить и получить полную ясность, необходимо рассмотреть технологии молекулярной кухни и средства для осуществления оригинальных блюд.
Прежде, чем говорить о экзотичности вкусов, пользе и вреде приготовления, стоит рассмотреть фундаментальные основы молекулярной кухни, как уникального кулинарного явления.
Молекулярная кухня история возникновения
Начало происхождения этому гастрономическому движению положили французские ученные – Николас Курт и Эрве Тис. Исследуя взаимосвязь природы вкусов и ароматов с молекулярным строением, они пришли к невероятному заключению: если рассматривать каждый продукт в виде гармонично объединённых органических молекулярных связей, то можно влиять на структуру строения материи, изменяя вкусы и её физическое состояние. Такой вывод дал толчок целому направлению, которое сами физики назвали – молекулярная гастрономия.
Технологии молекулярной кухни
Каждый повар, приготовляющий блюда для меню молекулярной кухни, использует специальную технологию и оборудование, которого на традиционной кухне не встретишь. Среди основных методов, можно выделить самые распространённые технологии:
1. Эспумизация (вспенивание). Если перевести испанское слово эспума – что значит пена, то пожалуй сразу становится всё понятно. Этот метод позволяет сконцентрировать вкус и приготовить блюдо в виде пенки – ультра лёгкой консистенции любого продукта. Эта технология может вполне заслуженно быть визитной карточкой молекулярной кухни. Ингредиенты для пенок, это обычные или экзотические продукты: фрукты и орехи, мясо или рыба, овощи и прянности.
2. Сферификация и желефикация. Этот метод вполне можно отнести к старым проверенным технологиям: мармелад, красная и чёрная икра, фруктовые десерты – желе. Однако современная молекулярная кухня с мастер-классом от именитых поваров, превращает этот способ в изысканное искусство с невероятным творческим подходом: вы можете попробовать цитрусовые спагетти и икру с вкусом ананаса, арбуза или любого другого экзотического фрукта.
3. Эмульсификация. Этот метод пожалуй сам говорит о способе приготовления блюда – превращение продуктов в эмульсию, с нежной, легко усвояемой консистенцией. В основе данной технологии молекулярной кухни, продукты жидкого и твёрдого состояния смешиваются в однородную полужидкую массу. По такому рецепту приготовляются различные салаты в виде соуса и майонезы с самым неожиданным вкусом.
Кроме того используются в молекулярной кухне такие виды термической обработки, как – вакуумное и низкотемпературное приготовление. В первом случае герметичную упаковку помещают в водную среду с определённой температурой (от 40 до 85 С), а во втором используют сухой лёд или азот в жидком состоянии, для приготовления холодных десертов или мороженного.
Ещё одной не мене популярной, но простой технологией является – использование трансглютаминаза, органического фермента, который абсолютно безопасен для человека. Технологии, с использованием данного компонента, подарили миру такие знаменитые продукты, как – крабовые палочки и другие разновидности из мяса сурими.
Итак, можно подвести итог и сделать лаконичный вывод: выше перечисленные методы приготовления несут огромную пользу для человека, а из недостатков можно назвать лишь высокие цены на инновационные блюда. Но такова реальность – за гурманские наклонности приходится платить!
Молекулярная кухня – рецепты в домашних условиях
Особая популяризация оригинальных рецептур привела к тому, что молекулярная кухня расширила круг своих поклонников, поэтому для начинающих гурманов важен главный вопрос – как приготовить молекулярную кухню в домашних условиях? Прежде чем перечислить основные требования, стоит оговориться – многие простые рецепты молекулярной кухни, вполне осуществимы и доступны любителям экзотических блюд.
И так, кто всерьёз заинтересовался молекулярной кухней, прежде чем задаваться вопросом – как готовить определённые блюда и десерты, необходимо приобрести или использовать имеющиеся приборы. И хотя профессионалы считают, что в домашних условиях приготовление таких вкусов и консистенций продуктов трудноосуществимо, всегда найдутся энтузиасты, которые готовы экспериментировать и радоваться каждому новому достижению.
Оборудование для молекулярной кухни
Главное условие это специальное оборудование, которое обязательно для приготовления молекулярной кухни. Это ряд доступных приборов, которые можно купить в розничной продаже:
- роторный испаритель (прибор для приготовления концентратов – основы гелей и сфер);
- сифон для муссов (крмер);
- центрифуга (для разделения вкусов и составов);
- кусочки сухого льда;
- набор кухонных приборов для приготовления коктейлей;
- коптильный пистолет (позволяет коптить даже те продукты, которые не предназначены для этого),
- вакууматор (оборудование необходимо для длительного хранения порционных продуктов),
- вакуумный сушильный шкаф (профессиональное оборудование, которое позволяет сушить овощи при низких температурных показателях и пониженном давлении. В результате этого процесса сохраняется превосходный цвет продуктов, их полезные качества и уменьшаются временные затраты на обработку),
- дегидратор (профессиональное оборудование для высушивания и приготовления овощных и фруктовых чипсов; производстве крастов, съедобных бумажных листов; приготовлении йогуртовых смесей; создании закваски для хлебных изделий; процессах вяления рыбных и мясных продуктов),
- плита шоковой заморозки (оборудование для молекулярной кухни применяется для моментального застывания соусов, кремов, шоколада и др.),
- гомогенизатор Pacojet 2 (используется при приготовлении десертов, муссов, мороженого, сорбетов, соусов, супов… При приготовлении используются только натуральные и свежие продукты).
Сейчас можно купить и специальный набор для молекулярной кухни, в который входят несколько самых популярных добавок, специальный шприц и эластичные насадки в виде трубочек для спагетти или других гелеобразных форм. Однако такие приспособления стоят очень дорого, поэтому можно поэкспериментировать с простыми рецептами.
Домашняя молекулярная кухня
Некоторые популярные блюда, вполне можно осилить в бытовых условиях. Чтобы распробовать неповторимость вкусов молекулярной кухни, вот простые домашние рецепты:
Яйцо в молекулярном приготовлении
На первый взгляд это традиционный способ. Пару или тройку яиц кладут в посуду с водой, а затем ставят в духовку. Однако ключевое условие – это температура воды, которая должна удерживаться в очень узком диапазоне: 63-64 С. В таком температурном режиме яйца находятся два часа. Отличительная особенность приготовления – нежнейшая консистенция и уникальный вкус.
Эспумас с ореховым вкусом
Для этих целей используется кремер, заряженный углекислым газом. Для получения десерта с неповторимо нежным вкусом берётся две части сливок, одна часть малинового сиропа и мелкомолотый миндаль. Данный состав взбиваем и заливаем в кремер, даём остыть, а затем подаём как готовое блюдо в стеклянной посуде или наносим на небольшие бисквиты.
Молекулярная кухня рецепты с фото
Если вы всерьёз заинтересовались молекулярной кухней, уроки на данную тему доступны на нашем сайте. Вы можете просмотреть несколько мастер классов, а также подобрать несколько рецептов, которые имеют фото в приготовленном виде.
Наиболее популярными считаются блюда, которые подаются в холодном виде. Это могут быть муссы, холодные закуски, соусы, супы и вкуснейший сегмент молекулярной кухни – десерты.
Вы можете просмотреть портфолио, в котором представлены наиболее востребованные рецепты: мороженого, желе, самых невероятных тортов и фруктовых, молочных или шоколадных десертов. Вся информация по рецептурным пропорциям доступна на Make-eat.ru.