Мнения ученых о пользе хлеба
Хлеб уже давно стало основополагающей частью человеческого рациона, но бунт против него нарастал годами, и похоже, достигает своего апогея. Сегодня многие считают хлеб диетическим врагом – причиной увеличения талии и возможного возникновения более коварных проблем со здоровьем. Популярные книги и гуру здоровья утверждают, что хлеб и белки, которые он содержит, могут вызвать или способствовать туманному мышлению, усталости, депрессии и болезням, начиная от болезни Альцгеймера до рака.
Научный случай употребления в пищу хлеба
Но покопавшись в опубликованных, проверенных экспертами доказательствах о хлебе и здоровье человека, в большинстве из того, что вы найдете, предполагается, что хлеб либо безвреден, либо, в случае цельнозерновых типов, вполне полезен.
“Мы провели несколько мета-анализов по потреблению цельного зерна и результатам здравоохранения, таким как Сахарный диабет 2 типа сердечно-сосудистые заболевания, рак и преждевременная смертность”, – говорит Дагфинн Ауне, исследователь в Школе общественного здравоохранения в Имперском колледже г. Лондона. “При рассмотрении конкретных источников зерна, цельнозерновой хлеб, цельнозерновые хлопья для завтрака, коричневый рис и пшеничные отруби были связаны со снижением рисков.”
– Хлеб не такой уж плохой, каким его изображают.”
На вопрос, следует ли считать хлеб “мусорной” пищей, Эуне говорит, что верно скорее обратное. “Цельнозерновой хлеб является полезным для здоровья, и высокое потребление цельного зерна связано с большим спектром преимуществ для здоровья”, – говорит он, ссылаясь на ссылки на более низкие показатели сердечных заболеваний, рака и смертности. Фактически, его исследование показало, что употребление в пищу эквивалента 7,5 кусочков цельнозернового хлеба в день связано с” оптимальными ” результатами для здоровья.
Хотя Эуне не видит “большой пользы ” в употреблении белого хлеба, он говорит, что доказательства, связывающие его с увеличением веса или другими негативными последствиями для здоровья, гораздо менее реальны, чем данные о положительных эффектах цельнозернового хлеба.
Среди людей, изучающих хлеб и цельные злаки, Эуне не является исключением.
“Хлеб сам по себе не виноват”, – говорит Никола Маккоун, ученый с Университет Тафтса Научно-исследовательский центр питания человека по проблемам старения. Маккоун говорит, что рафинированный хлеб (белый) является “слабым питательным веществом”, он также добавляет, что увеличение веса обычно не может быть связано с одной пищей. Что также указывает, что большинство американцев потребляют меньше, чем одну ежедневную порцию цельного зерна, и не едят достаточно клетчатки. Употребление большего количества цельнозернового хлеба является хорошим способом восполнить эти дефициты.
Другие ученые соглашаются. “Если вы посмотрите на эти большинство исследований диеты на людях, которые живут дольше всего с наименьшим количеством заболеваний, клетчатка и цельные зерна всегда являются основными компонентами”, – говорит Джоан Славин, доктор медицинских наук, профессор пищевой науки и питания в университете университет Миннесоты. Славин говорит, что клетчатка в цельнозерновой пище и хлебе замедляет всасывание тонким кишечником жиров и углеводов таким образом, что они снижают полноту и ограничивают всплески сахара в крови. Далее двигаясь вниз по пищеварительному тракту, эти волокна цельного зерна кормят здоровые бактерии кишечника и улучшают здоровье толстой кишки.
Хотя она не выступает за бесконтрольное потребление белого хлеба, Славин указывает, что белый хлеб и другие крахмалистые углеводы — белый рис, макароны, картофель — составляют основу большинства диет во всем мире и не являются очевидной проблемой, если вы контролируете потребление калорий.
Конечно, хлеб представляет серьезные проблемы для людей, которые имеют глютеновая болезнь или целиаки́ю – чувствительность к клейковине. Однако некоторые считают последнее из этих двух условий спорным, и его симптомы по-прежнему трудно определить, примерно 6 процентов взрослых могут страдать от одного или другого из этих нарушений, связанные с глютеном- говорит Алессио Фазано, доктор медицинских наук, директор Центра по Брюшнополостным Исследованиям в Массачусетской больнице общего профиля.
Поэтому для остальных 94 процентов из нас, хлеб не такой уж плохой, каким его изображают.
В то время как оливковое масло и жирная рыба получают большую часть положительного реакции, хлеб (и не только цельнозерновые виды) считается “главным” компонентом диет средиземноморского стиля, которые неоднократно были связаны со здоровьем и долголетием. Исследования, которые специально рассматривали хлеб в контексте этих диет, показали, что люди, которые едят больше всего цельнозернового хлеба-шесть или более ломтиков в день — наименее вероятно, будут иметь избыточный вес или ожирение.
“Существует не так уж много убедительных причин, чтобы выделять хлеб в качестве одного из ваших диетических заклятых врагов.”
Даже когда речь заходит о белом хлебе, доказательства, связывающие его с ожирением и проблемами со здоровьем, неоднозначны. Исследования ассоциировали рафинированные углеводы-группу, которая включает в себя белый хлеб, но также печенье, пирожные и соду — с повышенным риском для здоровья. Сахарный диабет 2 типа и ожирение. Но исследования, которые оценивали влияние на здоровье белого хлеба и рафинированного зерна независимо от сладких закусок и напитков, дали как положительные, так и отрицательные результаты.
Всесторонний обзор по хлебу и ожирению, который появился в Британском журнале питания, обнаружил, что потребление белого хлеба может “возможно” привести к увеличению брюшного жира. Но необходимы дополнительные исследования, говорят авторы этого обзора. Подавляющее большинство доказательств поддерживает последние диетические рекомендации США, которые утверждают, что “здоровая” диета от 1800 до 2000 калорий может включать шесть ломтиков хлеба в день-в том числе до трех ломтиков “рафинированного зерна” белого хлеба.
Подводя итог, есть не так много убедительных причин, чтобы выделить хлеб в качестве одного из ваших диетических немезид. Конечно если есть белый хлеб весь день, то это не лучший способ оставаться стройным. Но если вы избегали всего хлеба-в том числе и цельнозернового-из убеждения, что он приводит к ожирению и нездоровый, существующие исследования говорят о том, что вы причиняете своему здоровью больше вреда, чем пользы.
———-
Подключайте в социальные сети, там вы сможете читать, самые новые статьи.
Если у вас есть что добавить, обязательно пишите в комментариях. Помогите своими советами другим читателям!
Подписывайтесь, что бы не пропустить новые статьи для развития!
И ставьте лайк ????, если информация была полезна. Репост, тоже приветствуется!
Вместе с модой на здоровое питание в нашей жизни появилось множество мифов о пользе и вреде разных продуктов. Недобросовестные продавцы и маркетологи пытались таким образом заработать как можно больше денег на человеческих страхах. Есть подобные мифы и про хлеб. Вдруг оказалось, что такой родной и любимый продукт чуть ли не смертельно опасен для нашего здоровья.
Мифы о вреде хлеба
Одним из первых появился миф о вреде дрожжей. На ТВ и в Интернете вдруг заговорили о том, что дрожжи и их споры вызывают онкологию и другие смертельные заболевания, медленно отравляют наш организм, провоцируют образование комков слизи. Следом появился миф о том, что дрожжевой хлеб сам по себе вреден, поэтому его лучше исключить из своего рациона. Как следствие, возник миф о «бездрожжевом» хлебе, как единственно правильном выборе для всех фанатов ЗОЖ. Этот термин подхватили многие производители хлебобулочных изделий, ведь все, что можно назвать здоровым питанием, отлично продается.
Откуда же появились эти мифы, и стоит ли переплачивать за надпись на упаковке? Эксперты отрасли, среди которых представитель НИИ хлебопекарной промышленности, а также руководители и технологи нескольких крупных российских предприятий прокомментировали сложившуюся на рынке хлебобулочных изделий ситуацию и развеяли большинство мифов. Подробно со всеми аргументами можно ознакомиться в видеопроекте «Бездрожжевой хлеб»: правда от профессионалов» Романа Калинина, который недавно вышел на канале YouTube и вызвал много положительных отзывов в профессиональном сообществе. В нашей статье мы остановимся на наиболее интересных моментах, а также расскажем, что по этому поводу думают карельские специалисты.
Весь хлеб бездрожжевой!
Специалисты хлебопекарной отрасли однозначно заявляют, что в природе не существует полностью бездрожжевого теста, а готовый хлеб, наоборот, весь бездрожжевой – такой вот парадокс! Как так получается? Все достаточно просто.
Дрожжи – это не что иное, как одноклеточные грибы, микроорганизмы, которые присутствуют на абсолютно любых поверхностях. Зерно, из которого смололи муку, уже содержит дрожжи, попавшие туда в процессе созревания, сбора, хранения и переработки. Только представьте, в одном грамме любой муки находится около 1 миллиона дрожжевых клеток и до 20 видов грибков.
Только весь фокус в том, что в печи в процессе выпекания хлеба дрожжи погибают. Дрожжевые клетки не выживают при температуре свыше 45 градусов. Температура в печи на поверхности хлеба – около 200 градусов, а внутри мякиша – 93-95 градусов. Получается, что после выпечки в хлебе нет ни одной живой дрожжевой клетки. Как в таком случае можно говорить о вреде того, чего нет?
В НИИ ХП регулярно исследуют свежеиспеченный хлеб. За все годы ни в одном из образцов ни разу не обнаружили «выжившие» дрожжи. От них в готовом хлебе остается только масса полезных микроэлементов и витаминов: витамины группы В, протеины, кальций, калий, магний, фосфор.
Для чего нужны дрожжи и закваски?
Хлебопекарные дрожжи и закваски делают две очень важные вещи: образуют структуру теста и отвечают за вкус и аромат хлеба. В тесто для пшеничных хлебов добавляют дрожжи. Для ржаного хлеба используют специальные закваски, чтобы подкислять тесто. Закваски, содержащие молочнокислые бактерии, также дают тесту подъем, разрыхление и накопление вкуса и аромата, но эта способность не такая сильная, как у дрожжей. Хлеб на закваске выпекается дольше, тесто дольше бродит, дольше поднимается, поэтому для ускорения процесса и в это тесто довольно часто добавляют дрожжи. Просто не все производители об этом упоминают.
Опасны ли дрожжи?
Дрожжи не попадают в кровоток, как некоторые думают, не вызывают рак или еще какие-то заболевания. Все исследования по этой теме на поверку оказываются несостоятельными и не содержат статистически достоверных данных. Вы не найдете их в серьезных научных изданиях. Во всех передачах, где пугают промышленными дрожжами, нет профессиональных экспертов.
Есть предположение, что в свое время эту информацию запустили производители хлебопечек, чтобы раскрутить домашнее хлебопечение. Людям внушали: все, что сделано дома – хорошо, безопасно и полезно. На самом деле, нет. Чаще бывает наоборот: «спонтанная» закваска, выведенная дома или в небольшой пекарне из неизвестного исходного сырья может содержать даже патогенную, то есть опасную для здоровья, флору. А споры патогенных структур как раз способны выдерживать высокие температуры и не погибать при выпечке.
Без дрожжей, не значит хорошо
При выборе хлеба следует смотреть не на наличие или отсутствие в его составе дрожжей, а на скорость выпекания. Есть хлеб быстрого выпекания с использованием ускорителей и улучшителей. Из-за ускоренной технологии у такого хлеба короткая ферментация. Она не позволяет раскрыться всем свойствам, он хуже усваивается, в нем больше углеводов. И он очень быстро черствеет и теряет вкус. Вот такой хлеб можно смело назвать вредным.
Что касается хлеба на закваске, то да, у него выше пищевая ценность, так как при длительном брожении в кислой среде разрушается вредная фитиновая кислота, которая выводит из организма минералы. Такой хлеб лучше усваивается. При этом дрожжевые хлеба с длительным сроком приготовления обладают не меньшей пищевой ценностью, чем хлеб на закваске. О пользе хлеба на заквасках можно говорить только в том случае, если используются закваски на чистых культурах, качественные, с проверенной микрофлорой. Также важно знать, что хлеб на заквасках обладает более высокой кислотностью, поэтому для людей с проблемами ЖКТ, например, гастритами, он скорее вреден.
Мнение карельских экспертов
Мы обратились на известное в республике хлебопекарное предприятие, чтобы получить комментарий карельских специалистов по этой теме.
«Мы полностью разделяем позицию коллег по поводу этой «бездрожжевой» истории. Для технолога с соответствующим образованием это никогда не было тайной. Очень хорошо, если как можно больше потребителей тоже об этом узнает. Когда-то и мы пытались делать свои закваски, но это очень трудоемкий процесс без гарантированного результата. Поэтому сейчас на нашем производстве используются только натуральные закваски и дрожжи проверенных производителей. Что касается полезных хлебов, то с 2018 года и у нас существует линейка хлебов здорового питания. Это хлеба «Ржаное чудо», «Грейн», «Спорт» и хлебцы «Докторские». В их составе нескольких видов муки, семена тыквы, подсолнечника, тмина, льна, яблочная клетчатка. Есть еще очень оригинальный овощной хлеб с морковью, картофелем, паприкой, луком и зеленью. В нашем деле не стоит вводить покупателей в заблуждение в погоне за продажами, а надо просто производить вкусный и качественный продукт», – сказал Олег Медведев, начальник производственной лаборатории хлебозавода «Сампо». И с этим сложно не согласиться.
Посмотреть продукцию хлебозавода «Сампо», задать вопросы или написать пожелания можно в группе «ВКонтакте», в профиле в Instagram, на сайте завода.
На правах рекламы.
Автор: Анна Павлова
Сегодня же используют рафинированную муку, которая из организма выводится плохо
Фото: Михаил ФРОЛОВ
В течение десяти лет австралийские специалисты из Сиднейского университета наблюдали за участниками исследования. Оказалось, те, кто регулярно ел хлеб, имел меньше рисков заболеть диабетом или раком кишечника.
По мнению ученых, все дело в клетчатке, которая содержится в зерновых. Она не переваривается в желудке, а поступает дальше в кишечник, стимулируя его и попутно выводя все отходы. Когда кишечник работает, как часы, тогда и шансов для воспалительных процессов в нем меньше. К тому же, клетчатка долго переваривается, она наполняет желудок и создает эффект сытости. То есть ешь меньше.
Все дело в зернах
Такой чудесный эффект для здоровья дают исключительно цельные зерна. Помимо клетчатки, они содержат и незаменимые аминокислоты, и витамины группы В, и минералы, и «медленные» углеводы. Собственно, это и делало когда-то хлеб «всему головой». Именно из такой муки его пекли в старину. В ней было много отрубей, они хорошо очищали кишечник и стимулировали в нем рост полезных молочнокислых бактерий.
Сегодня же используют рафинированную муку, которая из организма выводится плохо. Она комом оседает там в виде слизи. А это уже почва для размножения болезнетворных микроорганизмов. В такой муке нет ни витаминов, ни минералов. Они все остались в кожуре зерна, которая была удалена при обмолоте.
– К тому же, при обмолоте и превращении зерна в муку удаляются органические соли, – говорит постоянный эксперт сайта kp.ru врач-диетолог Людмила Денисенко. – И никакое обогащение муки не вернет ей натуральные витамины. Хлеб должен быть, как в старину – ржаной или пшеничный из обдирной или обойной (грубого помола) муки, на заквасках. Вот тогда от него будет польза. От хлебо-булочных изделий из рафинированной муки, да еще приготовленных на дрожжах, следует вообще отказаться.
Чем провинился белый хлеб?
И неужели придется отказаться от французских багетов и итальянской чиабатты? На самом деле, и в этом случае все зависит, из какой муки печется хлеб. Для настоящего итальянского хлеба используется мука из твердых сортов пшеницы. В ней как раз много и витаминов, и клетчатки, и «правильных» углеводов.
У нас же в основном используется пшеница мягких сортов и с высоким содержанием глютена. Это сложный белок, который входит в состав многих злаков. Его называют еще клейковиной, поскольку именно благодаря ему тесто становится эластичным и быстро поднимается. Глютен оказался настоящей находкой для пищевой промышленности. И практически ни один белый батон не обходится теперь без него.
Глютеновая эпидемия
Но затем заговорили и о негативных свойствах этого вещества. Оказалось, что, во-первых, около 1-2% населения планеты имеет непереносимость глютена – в масштабах всего человечества это не так и мало. А по некоторым данным, процент непереносимости глютена гораздо выше – 7-10% от всего населения. Дело в том, что такой вид аллергии непросто диагностировать (и не всем специалистам это приходит в голову), внешние же проявления могут быть похожи на колит или проблемы с желчным пузырем, вот людей годами от этих симптомов и лечат, а настоящая причина – в непереносимости клейковины.
Во-вторых, в больших количествах глютен плохо переваривается в кишечнике, его остатки скапливаются на стенках, повреждают слизистую и перестают всасывать питательные вещества. Есть американские исследования, которые доказывают, что это может привести к воспалительным процессам и даже аутоиммунным заболеваниям.
Ну и самое главное, есть версия, что в результате химических реакций глютен расщепляется на вещества, которые вызывают и усиливают чувство голода даже при наполненном желудке. Вроде съел полбатона свежайшего белого хлеба, а хочется еще. Таким образом можно «наесть» до 450-500 лишних килокалорий в день, между прочим, это больше четверти суточной нормы. Правда, одно из последних исследований Министерства сельского хозяйства США утверждает, что отрицательная роль глютена слишком преувеличена.
Так что с уверенностью можно лишь говорить о том, что главное зло – это белый хлеб из рафинированной пшеничной муки. Кстати, основа всех бургеров и хот-догов — именно такая сверхкалорийная и вредная булочка.
Какой хлеб выбрать?
По мнению диетолога Людмилы Денисенко, наиболее полезный – бездрожжевой хлеб из проросшей пшеницы. В нем есть и углеводы, и минералы, и витамины. К тому же, он не вызывает изжогу и вздутие живота и рекомендуется людям, у которых есть заболевания желудка и кишечника.
Цельнозерновой хлеб содержит большое количество клетчатки и нормализует работу кишечника. Имейте в виду: иногда в него для вкуса добавляют подсолнечные семечки или кунжут – они увеличивают его калорийность.
Рекордсмен по микроэлементам – ржаной хлеб. Он содержит и медь, и марганец, и цинк, и железо. Кроме того, в нем много лизина – незаменимой аминокислоты, которая участвует в обменных процессах. И он самый низкокалорийный.
Отличный источник пищевых волокон – цельнозерновые хлебцы. Они задерживают в желудке пищу, благодаря чему притупляют чувство голода. В некоторых случаях ими можно полностью заменить хлеб: при диабете, ожирении, атеросклерозе, при запорах.