Мягкий сыр с белой плесенью польза
Далеко не всем приходится по вкусу «залежавшийся» кусок сыра с довольно специфичным ароматом. Тем не менее, хорошо известный французский деликатес ценится не только за свои вкусовые характеристики и легкую санкционную «дефицитность». Мало кто знает о реальной пищевой ценности сыра с плесенью, о пользе и вреде которого мы и расскажем сегодня.
Чем полезен сыр с плесенью
В основе такого непривычного многим продукта лежит обычное молоко. Чаще всего производители берут коровье, но иногда используют также козье или овечье. Все разновидности такого молочного продукта содержат молочные жиры (от 30 до 60%), белки и незаменимые для организма аминокислоты: валин, гистидин, аргинин и некоторые другие. Все они богаты такими важнейшими микроэлементами как кальций и фосфор.
Кстати, считается, что кальций из такого аристократичного сыра усваивается человеческим организмом даже лучше, чем из обычного молока. Таким образом, сыр и сам по себе обладает определенной пищевой ценностью, а специально «выращенная» на нем плесень лишь добавляет ему целебных свойств. Вещество пенициллин, которое продуцируется и в большом количестве содержится в большинстве видов плесени, оказывают на организм антимикробное и противовоспалительное действие.
Таким образом, регулярное употребление «французского аристократа»:
- способствует нормализации гормонального баланса;
- благотворно сказывается на психоэмоциональном состоянии, вызывая усиленную выработку серотонина и избавляя от хронического стресса и усталости, а также снижая риск возникновения бессонницы;
- способствует разжижению крови и служит профилактикой против сердечно-сосудистых заболеваний;
- оказывает легкое омолаживающее действие за счет подпитки организма регенерирующими веществами;
- способствует нормализации пищеварения и в частности улучшает работу кишечника;
- хорошо насыщает организм белками (например, пара съеденных ломтиков «Бри» способны дать столько же протеинов, столько дает стандартный кусок мяса или рыбы.
Именно поэтому на вопрос о том, полезен ли сыр с плесенью, можно дать утвердительный ответ. Благодаря большому количеству полезных свойств этот продукт может быть полезен для мужчин, женщин, людей преклонного возраста и даже подростков.
В чем кроется опасность для здоровья
Несмотря на доводы выше, многие люди все еще скептически относятся к этому продукту и интересуются, не вреден ли сыр с плесенью. Действительно, в употреблении этого лакомства все-таки кроется определенная опасность. Так, при несоблюдении рекомендованной дозировки можно получить проблемы с кишечником, так как случится нарушение микрофлоры и начнется дисбактериоз. В данном случае могут также обострятся другие хронические заболевания органов желудочно-кишечного тракта.
Кроме того, все тот же плесневелый сыр при излишнем употреблении может вызвать аллергическую реакцию: чаще всего она может говорить об индивидуальной непереносимости пенициллина, а также возникать при первом знакомстве с этим нетипичным молочным продуктом.
Бактерии листерии, содержащиеся в мягких плесневелых продуктах, могут провоцировать развитие инфекционных заболеваний, поэтому их не рекомендуют употреблять беременным женщинам и кормящим матерям. Действие этих микроорганизмов чревато возникновением лихорадки, тошноты, повышением температуры и даже серьезными патологиями в развитии плода. Все тот же листериоз может грозить и детям младше 10 лет, ведь в таком возрасте иммунная система еще слаба, чтобы спокойно переносить наличие подобных бактерий в организме.
Даже полностью здоровым взрослым людям необходимо знать меру при употреблении этого лакомства: несоблюдение рекомендуемых дозировок может привести к набору лишнего веса, ведь мягкие сырные продукты обладают высокой калорийностью (в среднем около 300—400 единиц на 100 граммов!).
Возможные противопоказания
Таким образом, можно сформулировать наиболее серьезные противопоказания, при которых не стоит вводить этот деликатес в свое меню.
К ним относится:
- индивидуальная непереносимость пенициллина и лактозы;
- наличие грибковых заболевания (молочницы и других);
- бронхиальная астма;
- нейродермит;
- артрит и полиартрит;
- ожирение;
- повышенный уровень холестерина;
- склонность к отечности (из-за высокого содержания солей в разновидностях с голубой и зеленой плесенью);
- хронические заболевания органов желудочно-кишечного тракта;
- период беременности и лактации;
- возраст младше 12 лет.
Взрослым людям, не имеющим никаких противопоказаний, также не стоит злоупотреблять данным специфичным продуктом. Не рекомендуется съедать более 50 граммов аристократичного сыра в день.
Кроме того, если ты пробуешь продукт первый раз, лучше начать с наиболее нейтрального варианта с белой плесенью — «Бри», при этом съедать всего по 20 граммов в день. Такая осторожность поможет избежать возможной бурной реакции организма в силу каких-либо индивидуальных особенностей.
Пищевая ценность и лечебные свойства самых популярных разновидностей
Сортов благородного деликатеса великое множество, однако на территории СНГ в среднестатистических магазинах чаще всего удается обнаружить не более 5—10 вариантов. Поэтому и мы рассмотрим самые популярные и часто встречающиеся товары.
«Рокфор»
Широко известный представитель «аристократов» имеет зеленую плесень и производится из овечьего молока. Его противовоспалительные свойства особенно ценятся при воспалениях суставов и подагре.
Кроме того, регулярное употребление в пищу этого сорта способно снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний, замедлить процессы старения тканей и даже снизить риск появления целлюлита (ну, разве не чудеса?).
«Дор Блю»
Самый известный сыр с голубой плесенью, польза и вред которого хорошо знакомы гурманам, нуждается в отдельном представлении. Этот продукт улучшает свертываемость крови, а содержащиеся в нем особые бактерии защищают организм от канцерогенов и препятствуют развитию онкологических заболеваний.
Кроме того, деликатес способствует нормализации эмоционального состояния, оказывая помощь в борьбе со стрессом.
«Горгонзола»
Сорт с синей плесенью, богатый пептидами, способен оказывать антитромботическое и антиоксидантное действие. Его потребление благотворно сказывается на иммунной системе и росте костных тканей, а еще он считается сильным афродизиаком.
«Бри»
Еще один сорт с белой плесенью богат витамином А, который улучшает зрение и способствует выработке коллагена, тем самым разглаживая морщины и даря коже омоложение.
Кроме того, именно данная разновидность содержит минимальное количество лактозы, а значит, в небольших количествах ее можно дегустировать тем, у кого проблемы с усвоением этого углевода.
«Камамбер»
Данный сорт с благородной белой плесенью содержит почти все витамины группы В и особенно рекомендуется к употреблению женщинам в период климакса.
Пахучий, изысканный и необычный.
Фото pixabay.com
Этот продукт любим одними и заставляет морщиться других. Тебе интересно, как делают сыр с плесенью, а также в чем его польза и вред?
Если «да», то ниже тебя ждут ответы на эти вопросы.
Что такое сыр с плесенью?
Фото pixabay.com
Сыр с плесенью — это общий термин, используемый для описания сыров, созданных из коровьего, козьего и овечьего молока, которые имеют характерные синие, серые или зеленые прожилки плесени, проходящие через них, либо налет белой или красной плесени сверху.
Существует три безопасных для употребления вида сыра с плесенью: голубые сыры, сыры с белой плесенью и сыры с красной плесенью. Они различаются не только по цвету плесени на них, но и по технологии приготовления.
Так, синие «вены» образуются в процессе добавления в голубой сыр бактериальных культур пенициллиновой разновидности. Сыры с белой плесенью опрыскивают специальным раствором сверху, а в молочном продукте с красной плесенью бактерии появляются сами в процессе созревания в холодном и влажном подвале.
Именно эти прожилки или налет создают неповторимый вкус и запах, которые делают сыр с плесенью таким аппетитным или отталкивающим — в зависимости от твоего конкретного вкуса. Эти «вены» образуются в процессе добавления в сыр бактериальных культур пенициллиновой разновидности. Наиболее распространенной культурой бактерий в голубых сырах с плесенью является Penicillium roqueforti, а в сырах с белой и красной плесенью — Penicillium camemberti или Penicillium candidum.
Эти формы плесени сильно отличаются от плесени, которая может появиться на кусочке забытого хлеба, потому что она не производит микотоксинов — природных химических веществ, содержащихся в некоторых видах плесени и способных вызвать проблемы с желудочно-кишечным трактом, ослабить иммунную систему, повредить почки и потенциально даже вызвать рак из-за своих канцерогенных свойств.
К счастью, плесневые жилки в сыре не производят микотоксинов благодаря тщательной обработке, поэтому такой сыр полностью безопасен для потребления. И если ты задавался вопросом, вреден ли сыр с плесенью, спешим тебя успокоить — нет!
Виды сыра с плесенью
Самые популярные сорта голубого сыра включают в себя:
Стилтон
Английский сыр, названный в честь маленького британского городка, где он появился на свет. Голубой стилтон следует есть в умеренных количествах из-за высокого содержания жира и соли в этом продукте. Добавь его в рассыпчатом виде в салат или ешь с фруктами в качестве закуски или десерта.
Данаблю
Известный на международном рынке под названием «Danish Blue», данаблю был впервые изготовлен датским сыроваром (как следует из названия) в 1900-х годах, и с тех пор приобрел популярность на международном уровне. Хотя в нем меньше жира, чем в стилтоне, он компенсирует его содержанием соли — поэтому его следует употреблять небольшими порциями.
Рокфор
Французский рокфор обладает очень сильным вкусом (даже по стандартам голубого сыра) благодаря чрезвычайно высокому содержанию соли. На самом деле, в некоторых видах рокфора соли даже больше, чем в соленой воде — поэтому, как и большинство голубых сыров, не стоит есть его слишком много.
Горгондзола
Итальянский голубой сыр из Ломбардии известен своим островатым привкусом. Считается идеальным сопровождением для красного вина, а также часто используется в кулинарии — например, при приготовлении пиццы, ризотто или соуса для пасты.
Дорблю
И замыкает пятерку самых известных сыров с плесенью немецкий продукт из Баварии, очень популярный на российском рынке. Плотный и рассыпчатый, этот сыр кремового цвета хорош и как десерт (вместе с орехами и фруктами), и как закуска для сухого красного вина.
К самым известным сортам белого сыра с плесенью относятся:
Камамбер
Фото pixabay.com
Мягкий и нежный сыр из Нормандии с грибным привкусом и характерной «шапочкой» белой плесени сверху, который готовят из коровьего молока. Забавный факт — французский поэт и прозаик Леон-Поль Фарг сравнил аромат этого сыра с «запахом ног Бога».
Бюш-де-Шевр
Козий сыр со свежим и резким запахом из Франции. Хорош как с красным вином, так и с белым, а также раскрывает себя с наилучшей стороны в компании свежих яблок, меда и французского багета.
Бри
Фото pixabay.com
Мягкий сыр, вернее, целая семья, поскольку под понятие «бри» подпадает десяток видов этого сыра из коровьего молока. Кстати, это один из самых древних французских сыров, и его очень любили короли. И, к слову, чем тоньше головка бри — тем острее вкус сыра.
Сыры с красной плесенью не так распространены в России, но вот пара примеров:
Ливаро
Пожалуй, самый известный сыр из Нижней Нормандии, где его производят из коровьего молока с XVII века и раньше называли «мясом бедняков». Сегодня это более элитный продукт, чем в прошлом, у него красно-оранжевая корочка и он тает во рту.
Реблошон
Название этого сыра происходит от французского глагола reblocher — «повторно доить корову». Есть легенда, что в XIV веке крестьяне должны были платить налог, размер которого зависел от количества надоенного молока.
Поэтому, чтобы уменьшить размер дани, хитрые фермеры не додаивали коров в присутствии сборщиков налога, а после их ухода доили коров еще раз. И как раз из этой второй порции молока, которое было довольно жирным, они делали великолепный сыр реблошон.
Чем полезен сыр с плесенью
Фото pixabay.com
Существует много споров относительно пользы для здоровья сыра c плесенью, а также сыра и молочных продуктов в целом, но некоторые исследования показали, что он может принести организму преимущества, которые еще не полностью поняты и изучены.
Например, «французский парадокс» — как известно, Франция — страна, где люди потребляют вино и сыр в больших количествах, и она также имеет одни из самых низких мировых показателей сердечно-сосудистых заболеваний населения. Это заставляет некоторых экспертов считать, что сыр помогает уменьшить вероятность заболевания сердца, а не спровоцировать его.
Исследование, опубликованное в декабре 2012 года в журнале «Medical Hypotheses», показало, что голубые сыры, в частности, из-за отчетливых прожилок плесени, которые проходят через них, и культур бактерий, которые они содержат, полезны для снижения вероятности сердечно-сосудистых заболеваний благодаря вторичным метаболитам, обнаруженным в культуре плесени Penicillium roqueforti. Так, рокфор считается самым полезным сыром для здоровья сердца.
Кроме того, исследование, опубликованное в ноябре 2014 года в «Журнале прикладной микробиологии», продемонстрировало химическое разнообразие, обнаруженное в Penicillium roqueforti, и роль, которую она играет в производстве высокоценных молекул, приносящих пользу человеческому организму. А поскольку голубой сыр имеет прожилки с Penicillium roqueforti, употребление его в пищу может помочь в процессе производства молекул.
Помимо высокого содержания кальция, все сыры с плесенью богаты витамином А, витамином В2, ниацином и витамином D, а также полезными минералами, такими как цинк, которые необходимы организму для полноценного функционирования.
А еще сыр с плесенью — хороший источник фосфора. Этот минерал очень важен для здоровья костей и зубов. Дефицит фосфора может привести к проблемам, связанным с костями, таким как рахит. Помимо здоровых костей и зубов, фосфор также выполняет многие жизненно важные функции в организме.
Пищевая ценность сыра с плесенью
Фото unsplash.com
Все еще сомневаешься, полезен ли сыр с плесенью? Тогда взгляни на эти цифры.
Ты знал, стограммовая порция обеспечивает (от рекомендуемой ежедневной дозы потребления):
20% витамина В12;
8% витамина В6;
53% кальция;
42% белка.
Основываясь только на этой информации, сыр с плесенью кажется очень полезным. К сожалению, это далеко не все, что в нем есть.
В дополнение к витаминам и минералам, стограммовая порция также содержит (от рекомендуемой ежедневной дозы потребления):
45% жира;
95% насыщенных жиров;
25% холестерина;
50% натрия.
Риски, связанные с употреблением чрезмерного количества сыра с плесенью
Фото pixabay.com
Комитет врачей из организации «The Physicians Committee for Responsible Medicine» объясняет, что высокое содержание жира и соли в сыре с плесенью является одним из факторов, способствующих развитию сердечно-сосудистых заболеваний и рака предстательной железы. Если человек страдает непереносимостью лактозы и продолжает есть сыр, у него повышается вероятность развития рака легких, груди и яичников.
Кроме того, кальций, содержащийся в молочных продуктах, таких как молоко и кисломолочные продукты, может не оказывать благотворного влияния на скелет, как мы привыкли думать.
Исследование 2013 года, опубликованное в Британском медицинском журнале, и исследование января 2014 года, опубликованное в журнале «JAMA Pediatrics», показали, что диетический кальций может быть не так полезен, как часто рекламируется.
Ключом к потреблению этого продукта является умеренность из-за того, что этот продукт такой жирный и соленый. Так что если тебе нравится сыр с плесенью, и у тебя нет непереносимости лактозы — то ешь это лакомство на здоровье, но небольшими порциями.
- Автор:
Мария Минаева
Сыр с плесенью – эликсир здоровья или отрава человечества?
Появление сыров с плесенью, их вред и польза вызывают немало споров у современной общественности. Одни относят этот продукт к аристократическим блюдам, другие считают крайне неприемлемым употребление «испорченного товара». Каждый из кланов поклонников и критиков имеют право на существование своей версии. Сыр с плесенью содержит множество полезных веществ, но при некоторых проблемах со здоровьем или в больших дозах он может спровоцировать неприятные последствия.
Вред и польза
При покупке сыра с плесенью, его польза или вред зависят от качества сырья, условий хранения и соблюдения правил приема. Грибки, которые образуются на продуктах питания обычно приводят к нарушению работы пищеварительной системы и тяжелым отравлениям. Это связано с выделением митотоксинов. Но «благородная» плесень, как основа этого деликатеса, способна не только придавать пикантности блюду, но и является полезной для организма, так как содержит кальций, аминокислоты, протеины, витамины и другие полезные вещества.
Грибки penicillium созданы искусственным путем. Они покрывают стены подвалов, предназначенных для взращивания белой плесени. Их специальный состав помогает насытить продукт аминокислотами. Самыми известными представителями этого ряда являются Камамбер и Бри. Линейка товаров с голубой плесенью богата протеином и кальцием. Самыми популярными признаны Рокфор, Дор Блю, Стилтон, Горгонзола.
Задаваясь вопросом, полезен ли сыр с плесенью, следует заметить, что многое зависит от вида грибка и сорта продукта. При распаде молочной кислоты под действием спор, сыр становится мягче из-за насыщения аминокислотами. Некоторые виды плесени при химической реакции разлагают молочный белок не только на аминокислоты, но и на жир, что придает продукту особые качества и яркий приятный аромат.
Чтобы полезные свойства сыра сохранились важно соблюдать правила хранения. Для такого продукта нужны специальные шкафы. Но обычному покупателю эти траты не по карману, поэтому следует покупать разовую порцию продукта, чтобы товар не испортился. После трапезы остатки сыра кладут в холодильник в покупочную упаковку, а срез покрывают бумагой. Хранить продукт в полиэтилене не рекомендуется.
Вред
В некоторых случаях от употребления продукта лучше отказаться. Опасен и вреден сыр с плесенью беременным женщинам. Это объясняется тем, что в период вынашивания организм очень подвержен любым инфекционным патологиям, а такой продукт выступает благотворной почвой для развития листерий. Эти бактерии могут спровоцировать рвоту, лихорадку, преждевременное начало родовой деятельности или выкидыш.
Вред от сыра с плесенью может быть при употреблении его в больших количествах.
Превышение нормы в 50 г в сутки может обернуться дисбактериозом.
Грибок вырабатывает антибиотик пенициллин и в малых дозах он не несет опасности организму человека, но при превышении допустимого порога начинается гибель полезной флоры кишечника. Именно поэтому сыр с плесенью вреден пациентам с патологиями ЖКТ в период обострения недуга, а при хроническом течении нужно соблюдать предельную осторожность.
Не подходит продукт лицам, страдающим грибковыми заболеваниями или имеющим непереносимость пенициллинового ряда. Аллергия может проявиться сыпью, зудом, затруднением дыхания, а в тяжелых случаях – анафилактическим шоком и удушьем.
Польза
Чтобы понять чем полезен сыр с плесенью достаточно взглянуть на его состав. Он имеет молочный белок, аминокислоты, кальций, фосфор, протеин. В зависимости от вида для производства продукта берут козье или коровье молоко. При постоянном потреблении деликатеса улучшается деятельность многих органов, уменьшается вероятность инфарктов и инсультов. Помимо этого, гурманы отмечают иные положительные стороны регулярного приема продукта:
- Сыры с плесенью полезны за счет содержания кальция. В то же время именно грибок обеспечивает его полное усвоение.
- Наличие аминокислот обеспечивает правильное формирование и укрепление мышц.
- Пенициллин обладает противовоспалительным свойством.
- Белок принимает активное участие в строительстве мышечных тканей. Сыр с плесенью содержит в несколько раз больше протеина нежели рыба или мясо.
- Грибок penicillium roqueforti способствует разжижению крови, что при регулярном потреблении препятствует тромбозу.
- Аминокислоты гистидин, валин ускоряют регенерацию тканей, оказывают омолаживающий эффект.
- Грибок вырабатывает вещества, влияющие на производство меланина и препятствующие проникновению ультрафиолетовых лучей в кожные покровы. Это защищает от солнечных ожогов.
- Гибки penicillium образуют в кишечнике благоприятную среду для развития полезной флоры. Отвечая за расщепление, они нормализуют работу органа, устраняют брожение, гниение, вздутие, дисбактериоз.
- Пантотеновая кислота участвует в производстве глюкокортикоидов, что помогает устранить утомляемость, сонливость, бессонницу.
- Благодаря содержанию гистидина и триптофана ускоряется синтез серотонина. Это помогает улучшить настроение и побороть депрессию.
Голубая плесень
Благородная голубая плесень, полезная и вредная одновременно, незаменимый деликатес на столе аристократов. Преимущества выбора заключаются в повышенном содержании кальция и протеина. Недостатки продукта незначительны и не отличаются от таковых у других плесневых видов.
Полезный сыр с голубой плесенью получается за счет введения спор penicillium roqueforti. Особая технология изготовления позволяет располагаться грибку внутри продукта, пропитывая его полностью. Такие споры продуцируют на колосках ржи. Их длинными иголками вводят в молочные головки. Созревание плесени происходит при постоянном газообмене. Если нарушается подача кислорода, то грибок не может равномерно распределиться по всей площади продукта.
При выборе голубых сортов сыра важно следить, чтобы визуализировались места введения спор, но каналы не должны иметь четко выраженную дорожку. Распределение плесени у качественного продукта равномерно, нет мест концентрации оттенка. Также прослойки в Рокфоре, Горгонзоле, Стилтоне или Дор Блю не должно быть больше, чем самого сыра. В противном случае это означает, что продукт изготовлен давно и грибок поглотил молочную массу.
Из всех голубых деликатесов самый популярный Рокфор. Он отличается от сородичей тем, что изготавливается из овечьего молока. Горгонзола известна как сильный афродизиак. Стилтон и Дор Блю достаточно своеобразны, но также имеют своих приверженцев.
Белая плесень
Полезный сыр с белой плесенью имеет нежный пушок поверх всей головки продукта. Именно этим он и отличается от своих сородичей голубого цвета. Penicillium camemberti выращивается искусственно в специальных подвалах, куда помещают сыр на последнем этапе его изготовления. Выдержанный при нужной температуре и влажности он приобретает особый налет, сочность и нежность. Полученный мягкий сыр с плесенью имеет изысканные нотки аромата. По вкусу он напоминает грибы. Самый популярный сыр с белой плесенью – Бри. В этой же линейке есть не менее известный – Камамбер.
Польза сыра Бри с белой плесенью заключается в большом количестве аминокислот.
Вывод
Суточная норма полезного продукта сырного для организма не должна превышать 50 г. Чтобы скрасить пикантный вкус можно употреблять его с вином или фруктами. Значительное количество плесени в сыре может не понравиться непривычному человеку, поэтому знакомство с «аристократическим» продуктом лучше начинать с Бри. Чтобы не сомневаться в полезности сыра, его нужно выбирать по запаху. Настоящий голубой продукт с плесенью будет обладать легким ароматом пенициллина. Имея массу преимуществ, грибок в сыре оказывает положительное влияние на весь организм людей, но в то же время он запрещен аллергикам, беременным, кормящим женщинам и лицам с патологиями ЖКТ в стадии обострения.