Меренги что это такое польза и вред
Меренги — это французский десерт, который готовят из яичных белков, взбитых с сахаром. Его употребляют в пищу в качестве полноценного продукта, также меренги можно использовать для приготовления других десертов и их украшения. Продукт богат на витамины, минералы и микроэлементы, полезные для человеческого организма.
Состав и калорийность меренги
В стандартный состав меренги входит ограниченное количество ингредиентов — белки и сахар. Перечисленные продукты взбивают (на этом этапе их можно назвать безе) и помещают в духовку для запекания до полной готовности. Такое лакомство приобретает хрустящую структуру и белоснежный цвет. Сладость любят как взрослые, так и дети.
Многие производители предпочитают вносить корректировки в стандартный рецепт меренги, заменяя некоторые ингредиенты продукта либо расширяя их список. Так, в тесто могут добавлять соль, пищевые красители, ванилин, а сахарный песок заменять сахарным сиропом.
Калорийность меренги на 100 г составляет 440 ккал, из них:
- Белки — 2,6 г;
- Жиры — 20,8 г;
- Углеводы — 60,5 г;
- Зола — 0,3 г;
- Вода — 15,8 г.
Витамины в 100 г продукта:
- Витамин РР — 0,5 мг;
- Витамин В2 — 0,14 мг;
- Витамин В1 — 0,01 мг;
- Витамин Е — 0,3 мг;
- Бета каротин — 77 мг;
- Витамин А — 123 мг.
Микро- и макроэлементы в 100 г продукта:
- Железо, Fe — 0,4 мг;
- Фосфор, P — 29 мг;
- Натрий, Na — 44 мг;
- Магний, Mg — 4 мг;
- Кальций, Ca — 25 мг;
- Калий, К — 55 мг.
На заметку! Одна меренга средних размеров весит 130 г.
Полезные свойства меренги
Большинство сладких десертов, которые можно купить в продуктовом или кондитерском магазине, приносят человеческому здоровью вред, засоряют организм токсинами, холестерином и способствуют неконтролируемому набору веса. В случае с меренгами всё в точности наоборот — сладость благоприятно влияет как на физическое, так и на эмоциональное состояние человека.
Польза меренги:
- Стимулирует активность мозга благодаря наличию в яичном белке огромного количества ниацина.
- Способствует выведению ядов и токсинов из печени, улучшает память — такой эффект на организм человека оказывает холин, которого в хрустящем десерте содержится с лихвой.
- Улучшает настроение — в состав десерта входит много сахарного песка, способствующего выработке в организме серотонина, гормона радости и счастья.
- Понижает уровень холестерина в крови и тем самым оптимизирует работу сердечно-сосудистой системы — в этом процессе участвуют многочисленные нутриенты продукта (витамины, аминокислоты, минералы).
Интересно! Название лакомства идентично с названием латиноамериканского танца, движения которого напоминают ход миксера или венчика, взбивающего белки.
Противопоказания и вред меренги
Во многих источниках, посвящённых теме здоровья, говорится о том, что меренги вредны для фигуры. На первый взгляд может показаться, что сладость содержит много холестерина и жира, ведь она готовится из калорийных яиц. Но специалисты уверяют потребителей в обратном: холестерин и прочие вещества, способствующие набору веса, содержатся в желтке, а для приготовления меренги используется только белок. Именно поэтому диетологи не спешат запрещать хрустящий десерт людям, которые борются с лишним весом. Достаточно употреблять лакомство в меру, и оно не превратится в лишние килограммы.
О вреде меренги говорят стоматологи, специалисты не рекомендуют увлекаться поеданием десерта детям, у которых ещё не окрепла зубная эмаль. Употребление сладости, состоящей из большого количества сахара, может привести к появлению кариеса на зубах.
Из-за содержания большого объёма сахара меренги противопоказаны к употреблению диабетикам и людям с нарушением углеродного обмена.
Как приготовить меренги?
Вам интересно узнать о том, как приготовить меренги у себя дома? Процесс приготовления сладости довольно прост и не требует от повара наличия специальных навыков. Всё, что вам потребуется: 15-20 минут свободного времени, венчик и вдохновение на готовку!
Простой пошаговый рецепт меренги:
- Взбейте до получения плотной пены 4 охлаждённых белка с добавлением щепотки соли и 1 ч. л. ванильного экстракта.
- Добавьте в полученную массу 240 г сахарной пудры и 2 ч. л. белого винного уксуса. Важно добавлять перечисленные ингредиенты к белкам постепенно, без остановки процесса взбивания. Вместо винного уксуса можете использовать ванильный или малиновый эквивалент.
- Готовую массу выложите на противень, предварительно застеленный пергаментной бумагой. Для выкладывания меренг используйте столовую ложку.
- Поставьте противень в заранее разогретую духовку.
- Выпекайте десерт не менее 1,5-2 часов.
Совет от профессионального повара о том, как сделать меренги пышными без лишних усилий! Чтобы быстрее и лучше взбить яйца в густую пену, в помещении должно быть тепло и сухо, а уровень влажности должен достигать минимальной отметки. Для взбивания рекомендовано использовать не электрический миксер, а ручной венчик. При этом движения должны быть зачерпывающими: важно загрести венчиком максимальный объём воздуха, чтобы белковая пена была наполнена воздушными пузырьками, тогда она получится максимально пышной. Для такого стиля взбивания меренги подойдёт именно спиральный венчик.
Для приготовления лакомства используйте исключительно свежую сахарную пудру. Если вы воспользуетесь залежавшимся продуктом, меренги могут не получиться, ведь сахарной пудре свойственно впитывать влагу.
Готовые меренги следует хранить в плотно закрытой упаковке, но не в холодильнике. В противном случае десерт отсыреет и не будет хрустеть.
Рецепты блюд с меренгой
Если у вас есть желание порадовать себя и близких оригинальным десертом, сделайте его из меренг в домашних условиях. Приготовьтесь к тому, что приготовление изысканных десертов займёт у вас немало времени, однако результат в полной мере оправдает потраченные усилия!
Представляем вашему вниманию ТОП-3 самых оригинальных десертов из меренги:
- Десерт с ягодами, маскарпоне и меренгами. Промойте, просушите и нарежьте на четыре части 300 г клубники и по 200 г черники с малиной. Добавьте к ингредиентам 2 ст. л. сахара и 2 ч. л. лимонного сока. Полученную смесь оставьте настаиваться на полчаса. Взбейте в отдельной посудине 120 г сыра маскарпоне. В другой тарелке взбейте полстакана нежирных сливок с 2 ст. л. сахарного песка и щепоткой корицы. Затем соедините маскарпоне со сливками и перемешайте. Выложите настоявшиеся ягоды по десертным тарелочкам. Для этого лучше использовать большую ложку с дырочками, чтобы в десерт не попала лишняя жидкость. Поверх ягод выложите маскарпоне и украсьте его раскрошенными меренгами (4 штуки будет достаточно).
- Упрощённый Монблан. Приготовьтесь к тому, что для приготовления этого десерта вам понадобятся кольца для запекания. В объёмной посудине смешайте 250 г пшеничной муки, 125 г сливочного масла, 50 г сахарной пудры и щепотку соли. К полученной массе добавьте 2 яичных желтка и замесите тесто. Оставьте его остывать в холодильнике на 45 минут. Охлаждённое тесто раскатайте так, чтобы получить корж толщиной 3 мм. Вырежьте из теста кружочки с диаметром 10 см. Разместите их в кольцах для выпекания, аккуратно отрезая оставшиеся края теста. В отдельной миске начните приготовление ванильного крема. Для этого смешайте 50 г миндальной муки, 50 г сахарной пудры, 35 г мягкого сливочного масла, 3 г кукурузного крахмала, щепотку ванили и половинку 1 куриного яйца. Перечисленные ингредиенты взбейте с помощью венчика и выложите на подготовленные пласты теста. Выпекайте десерт 14-16 минут, пока не приготовится тесто. Украсьте остывшее лакомство апельсиновым конфитюром и меренгами.
- Диетическое мороженое. В отдельной кастрюле смешайте 200 мл молока и 450 г сливок (желательно выбирать продукт с жирностью 20%). Нагрейте молочную смесь до закипания и сразу же снимите с плиты. В отдельной посуде взбейте до появления пены 3/4 ст. сахарного песка с 1 ч. л. ванильного экстракта. Добавьте к яйцам горячее молоко. Во время этого процесса не забывайте постоянно помешивать яйца, держа венчик именно в вертикальном положении. Если изменить траекторию взбивания, в десерте могут появиться пузырьки воздуха. Полученную смесь нагрейте на плите и удерживайте на огне без закипания, пока масса не загустеет. Постоянно помешивайте будущий десерт деревянной лопаткой. Когда крем по консистенции будет похож на жидкую сметану, снимайте его с плиты и, постоянно помешивая, охладите на водяной бане (40 минут). После водной бани кастрюлю с лакомством следует накрыть плотной крышкой и поместить в холодильник на 4-5 часов. Тем временем займитесь приготовлением ягодных соусов — малинового и ежевичного. Пропустите через сито 90 г малины, потолчённой с 10 г сахара и 1 ч. л. лимонного сока. Аналогичные действия проделайте с 90 г ежевики. Остудите полученные соусы. Подготовьте 2 шт. меренги — размельчите их руками и подогрейте в духовом шкафу (не дольше 5 минут). Самое время доставать мороженое из холодильника. Прокрутите его в фризере для мороженого на протяжении 40 минут и разлейте по контейнерам так, чтобы каждая форма была заполнена на половину. На мороженое выльете соусы из клубники и ежевики и смешайте все ингредиенты с помощью тонкой деревянной палочки, вырисовывая знак бесконечности (можно использовать обратный конец деревянной лопатки). Посыпьте полученную массу меренгами и любыми свежими ягодами, которые вы любите. Заполните контейнеры оставшимся мороженым. Поместите формы в морозильную камеру на 4 часа.
Интересные факты про меренги
Определение «безе» с французского дословно переводится как «поцелуй». Однако историки предполагают, что это слово было заимствовано французами из немецкого языка, в котором обозначало название небольшого города в Швейцарии — Майринген. Именно в этом городе был придуман первый рецепт десерта меренга (18 век).
Кулинары и в настоящее время любят рассказывать обстоятельства, при которых повар Гаспарини изобрёл хрустящий десерт, ведь история эта достаточно забавная. Однажды повар был обременён личными размышлениями во время готовки и не заметил, как взбил белки до крутой пены. Гаспарини удивился результату своей деятельности, но испорченные белки отправлять в мусорную корзину не стал. Профессионал своего дела любил экспериментировать, поэтому решил запечь белковую массу в духовке. Именно так жители небольшого городка, а затем и весь мир, узнали о существовании уникального лакомства.
Историки спешат заметить, что пирожное, приготовленное Гаспарини, называлось словом отличным от меренги. Своё современное название десерт получил благодаря повару Франсуа Массиало. Некоторые историки утверждают, что специалист изобрёл рецепт меренги самостоятельно, чтобы не выбрасывать понапрасну яичные белки, которые часто оставались невостребованными на его кухне после готовки. Однако скептики спешат заметить, что Массиало мог подсмотреть рецепт пирожного у швейцарского коллеги.
Ещё один интересный факт о меренге: самое большое лакомство было изготовлено в 1985 году в Швейцарии. Чтобы испечь гигантский десерт, поварам понадобилось 120 кг сахара и 2,5 тысячи куриных яиц!
Как приготовить меренги — смотрите на видео:
Меренги — это одна из немногих сладостей, которая приносит пользу человеческому здоровью. Хрустящее лакомство в разумных количествах можно поедать даже людям с избыточным весом. Продукт богат на углеводы и белки. Чтобы почувствовать на себе максимальный оздоровительный эффект от этого десерта, следует употреблять в пищу преимущественно домашние меренги, ведь так вы сможете самостоятельно контролировать пропорции сахара и других ингредиентов, входящих в состав лакомства.
Безе – вкусное лакомство, которое хорошо тем, что позволить его себе можно при любой диете. С французского название этого десерта означает «поцелуй». В его составе всего лишь белок куриного яйца и сахар. По сути, это печенье, которое не столько пекут, сколько подсушивают в духовке. Часто вместо сахара используют сахарный сироп, а еще добавляют по рецепту ваниль или ванилин. Безе несложно приготовить дома, а еще оно не только вкусно, но и полезно.
Калорийность безе
Безе из-за своего состава действительно совершенно безопасно для фигуры. На 100 граммов продукта его калорийность всего 235 ккал. Однако, как и другие сладости, безе лучше кушать в первой половине дня, чтобы организм переработал все углеводы.
Безе очень легко усваивается. Благодаря его вкусовым и органолептическим качествам этот десерт отлично сочетается с кремами, взбитыми сливками, фруктами, шоколадом. Но в таком случае калорийность лакомства повышается. Например, при сочетании с масляным кремом она составит уже 430 ккал на 100 граммов. При приготовлении безе дома можно брать меньше сахара и тогда продукт будет не таким сладким.
Польза безе
Французское лакомство не только вкусно, но и полезно. В его основе – белок куриного яйца, помогающий работе мозга благодаря большому содержанию вещества ниацина. Также в яичном белке содержится холин. Он полезен для очищения организма, так как выводит все токсины и яды. Благодаря холину улучшается наша память.
Многие полагают, что безе вредно, так как вредны яйца – в них содержится слишком много. Однако это не так. На самом деле яичный белок как раз не содержит никаких вредных веществ. Так что безе можно кушать без опаски.
Вкусный десерт богат углеводами и витаминами. Так с безе в наш организм попадают витамины группы B и PP. Вещество ниацин полезно тем, что нормализует работу поджелудочной железы и желудка, помогает «добывать» энергию из поглощаемой пищи. Еще в составе безе много минералов, что благоприятно сказывается на обменных процессах.
Как готовить безе
Безе готовится легко, все ингредиенты найдутся в любом доме. Большинство кулинаров предпочитает выпекать это лакомство в духовке, получая насыщенный вкус.
Для приготовления безе потребуется 4 белка и 1 стакан сахара:
- охладите яйца, чтобы белок хорошо взбился;
- отделите белки от желтков;
- взбивайте белки миксеров очень медленно. Можно взбивать вручную, как это делают опытные повара. В процессе добавьте щепотку соли;
- понемногу всыпайте в белковую смесь сахар.
Взбивать смесь нужно полчаса, так она получится нужной консистенции. После полного растворения сахара наполняйте смесью кулинарный шприц и формируйте пирожные на пергаментной бумаге или силиконовом коврике. Безе пекут в слегка разогретой духовке при небольшой температуре максимум 100 градусов в течение получаса. Вы получите вкуснейшее домашнее печенье, которое будет рассыпчатым, станет таять во рту.
Полезные советы для приготовления безе
Приготовить безе так как нужно с первого раза может не получиться. У неопытных хозяек печенье разваливается и не пропекается. Есть несколько хитростей, соблюдение которых поможет получить нужный результат:
- перед приготовлением безе яйца нужно охладить в холодильнике не менее 30 минут;
- посуда для взбивания и венчик должна быть идеально сухими;
- белки нужно отделять от желтков очень аккуратно – никаких следов последних в смеси быть не должно;
- сначала взбивается белок с добавлением соли, потом добавляется сахар и лишь потом все остальное, что требуется по рецепту;
- безе сушится в духовке при плотно неприкрытой дверце. Если печенье просушится плохо, то будет не таким вкусным и будет меньше храниться;
- чем толще печенье, тем дольше оно выпекается. Готовое безе – светлое, хорошо просушенное;
- безе снимают с противня пока оно еще теплое.
Правильно приготовленное безе будет сухим, оно хрустит и не имеет темной корочки. Готовый десерт не нужно хранить в холодильнике, так как там он отсыреет. Поместите его в герметичную упаковку и наслаждайтесь вкусом безе примерно неделю.
Описание
Безе (или, как его еще называют – меренга) — это воздушное, можно сказать — тающее во рту, пирожное. Это замечательное лакомство одинаково любимо и детьми и взрослыми. Главным ингредиентом для такого пирожного являются яичные белки. В сегодняшней нашей статье мы рассмотрим энергетическую ценность, которой обладает пирожное безе. Калорийность безе интересует и заядлых «диетчиц» и просто тех из нас, кто является сторонником здорового способа жизни и следит за количеством калорий. А еще этот вопрос не может не волновать родителей маленьких сладкоежек – какую имеет калорийность пирожное безе, то есть насколько питательно любимое лакомство их чад?
Есть расхожее мнение, что благодаря тем ингредиентам, которые включает в себя пирожное безе, калорийность этой сладости совершенно незначительна. Но так ли это на самом деле? И всегда ли безе имеет одинаковый состав? На эти вопросы мы постараемся ответить далее.
Выпекают печенье безе при низких температурах (не более 108°С) на протяжении длительного времени. То есть можно сказать, что его не пекут, а подсушивают. Кстати, после термической обработки оно может долгое время оставаться в духовке, за что изделие и получило название забытое печенье.
Готовое безе должно быть сухим и хрустящим, темной корочкой оно не отличается. Хранить это кондитерское изделие в холодильнике непозволительно в связи с тем, что так оно отсыревает. А вот в герметичной упаковке печенье безе может храниться приблизительно неделю. Калорийность безе составляет около 304 ккал на сто граммов.
Кстати, если безе используют в качестве верхнего слоя другого десертного блюда, оно может выпекаться и при более высоких температурах и в течение меньшего временного промежутка. Такое безе получается более мягким и имеют запеченные кончики. Кстати, вкус печенья безе отменно сочетается со нежностью сливок и ароматом свежих ягод и фруктов.
Состав безе
Состав безе, как и все гениальное, прост: белок куриного яйца и сахарный песок. Кроме того, нередко при приготовлении этого десерта многие кулинары добавляют натуральную ваниль, ванилин, эссенцию с аналогичным ароматом или ванильный сахар для придания характерного запаха.
Однако в виду определенного способа приготовления этого сладкого лакомства состав безе нередко предусматривает использование не сахара, а сахарного сиропа, в частности в горячем виде. Тогда при взбивании яичный белок заваривается.
История
Безе (baiser) в переводе с французского означает «поцелуй». Много других романтических имен носит этот нежный десерт – «испанский ветер», «французские меренги», «безе любви». По одной из версий впервые взбил белки с сахаром и запек их в печи кондитер Гаспарини в Швейцарии, в городке Майринген, по имени города назвали тающее во рту лакомство «меренгами».
Другая версия отсылает нас в конец XVII века, когда впервые это воздушное название было замечено в кулинарной книге Франсуа Массиало. Быстрота и простота приготовления десертного блюда сделали его фаворитом высокой кухни многих стран. Меренги поначалу подавались лишь к королевским столам. Из-за простоты приготовления и доступности ингредиентов со временем безе стало украшением меню многих ресторанов и кафе, получив широкое распространение в мире.
Калорийность безе
Калорийность пирожного безе составляет 235 ккал на 100 грамм продукта.
Нередко меренги используют в качестве компонента для сложных десертов, тортов и пирожных. Вкусовые и органолептические качества, присущие пирожному безе, позволяют комбинировать его с различными кондитерскими кремами, с творожной массой, с взбитыми сливками, с шоколадом и с фруктами.
Так, к примеру, если для соединения двух пирожных между собой используется масляный крем, тогда калорийность безе возрастет, и будет составлять 430 ккал на 100 гр. продукта.
Вернемся к вопросу, заданному еще в начале статьи – как быть тем из нас, кто следит за массой тела, но вместе с этим не готов совершенно отказаться от своего любимого десерта? Можем рекомендовать следующее — людям, заботящимся о своей фигуре, лучше будет отдать предпочтение безе, не декорированному кремом.
Тем же, кто предпочитает безе домашнего приготовления, следует контролировать количество сахара в рецепте. Если для приготовления этого десерта взять меньшее количество сахара, то можно добиться гораздо меньшей сладости. Тогда пирожное безе, калорийность которого станет существенно ниже, в умеренных количествах не повредит вашей талии.
Пищевая ценность в 100 граммах:
- Белки гр.: 2.3
- Жиры гр.: 0.0
- Углеводы гр.: 78.8
- Насыщенные жирные кислоты гр.: 0.0
- Холестерин мг.: 0.0
- Клетчатка гр.: ~
- Вода гр.: 15.7
Полезные свойства безе
Основным ингредиентом для приготовления безе выступают яичные белки. Десерт содержит огромное количество полезных веществ: в нем представлен чуть ли не полный спектр витаминов группы В, витамин РР (ниацин). Кроме того безе богато такими важнейшими микро и макро элементами, как цинк, холин, магний, кальций. Столь разнообразный химический состав продукта благоприятно сказывается на работе всего организма, в частности нормализует функционирование желудочно-кишечного тракта, активизирует протекание обменных процессов и налаживает работу поджелудочной железы. Кроме того, употребляя безе, благодаря входящему в состав яичного белка ниацина, стимулируется работа головного мозга. Холин, как составной компонент безе, помогает освободить организм от токсичных элементов и улучшить память.
Вред и противопоказания
Кстати, распространенное мнение по поводу вреда яиц, а значит и вероятного вреда безе за счет повышенного количества холестерина и жира, можно сказать, что что в яичном белке эти вещества полностью отсутствуют. А значит и неблагоприятного влияния на организм от употребления этого печенья не наблюдается.
Как приготовить это блюдо в домашних условия? Вот один из рецептов:
Продукты:
- Яйца (белки) — 3 штуки
- Сахарная пудра — 1.5 стакана
- Сок лимона — 1 чайная ложка
- Масло сливочное — 1 чайная ложка
Яичные белки соединяют с лимонным соком и взбивают при помощи миксера в крепкую пену. Постепенно засыпают туда сахарную пудру, непрерывно взбивая смесь, пока она не загустеет. Посредством кондитерского мешка (или ложки) выкладывают получившуюся массу на смазанный маслом противень. Выпекают пирожные 1-2 минуты (при полной мощности). Готово! Ешьте на здоровье, только в меру, так как калорийность пирожного безе весьма значительна!
По способу приготовления меренги делятся на 3 вида
Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой. Выпекаемый в виде больших коржей или маленьких пирожных, этот вид безе используется как основа для дальнейшей выпечки или как добавка в масляные кремы, суфле, бисквиты.
Итальянская меренга представляет собой белки, взбитые в пену с горячим сахарным сиропом. Применяется для начинки разнообразных кондитерских изделий, в украшении тортов и пирожных.
Швейцарскую меренгу готовят из белков, взбитых с сахаром на водяной бане. В зависимости от времени, в течение которого белковую массу нагревают и взбивают, в дальнейшем ее применение может быть различным: выпечка, украшение кулинарных изделий, приготовление начинок.
Из трех вышеперечисленных видов наибольшей популярностью пользуется французский вариант приготовления безе. И сегодня мы с вами поговорим именно о нем.
Чтобы взбить белки для французской меренги, вы можете использовать кухонный комбайн со встроенным блендером, миксер, стационарный или погружной блендер. Конечно, можно применить и обыкновенный венчик, однако вы должны понимать, что в таком случае времени и сил понадобится гораздо больше, нежели вы потратите с использованием кухонного электропомощника.
Выбирая посуду для ручного взбивания белковой массы, остановите свой выбор на стеклянной или металлической емкости с округлым дном. Пластик в данном случае нежелателен, так как впоследствии его будет весьма нелегко отмыть от жира. Не забывайте также о том, что во время взбивания одной рукой вы постоянно будете подсыпать в емкость сахар. Поэтому, чтобы обеспечить устойчивое положение миски с белками на рабочей поверхности, рекомендую ставить ее на плотное кухонное полотенце (благодаря этому посуда не будет скользить по столу).
Важно знать и помнить о том, что перед тем, как начать процесс взбивания, следует тщательно обезжирить миску и венчик (протереть лимонной долькой или ошпарить кипятком), после чего вытереть насухо чистым кухонным полотенцем. Этот фактор очень важен! Белковая масса без малейших примесей жира обеспечивает стабильность (а значит – отличное качество!) меренг. Вы можете быть уверены в том, что такое безе не расслоится и не распадется на кусочки во время выпечки!
Взбивая белковую массу в блендере, ни в коем случае не закрывайте его герметичной крышкой! Это обеспечит свободный доступ воздуха, обогатит белки кислородом, а соответственно и меренги получатся пышными и нежными.
Секреты правильного безе
Давно известно, что чем дольше хранятся яйца, тем суше становится их белок. А чем он суше – тем легче взбивается. Поэтому для приготовления меренги рекомендуется использовать не свежие яйца, а со сроком хранения не меньше 5-7 дней.
Для того, чтобы с легкостью отделить белки от желтков, следует предварительно поместить яйца в холодильник (оболочка холодного желтка более прочная, и повредить ее гораздо сложнее, нежели оболочку теплого). Чтобы избежать риска заболевания сальмонеллезом, перед тем как приступить к отделению белков от желтков, следует хорошенько вымыть яйца и руки теплой водой с мылом. Затем взять 3 сухие, чистые мисочки. Аккуратно разбить яйцо, удерживая его над одной из мисок, белок пропустить через пальцы и дать стечь в емкость. Желток поместить во вторую мисочку. Тщательно проверив белок на свежесть и отсутствие частичек скорлупы и желтка, вылить его в третью миску. Те же манипуляции следует проделать и со всеми остальными яйцами, которые понадобятся для дальнейшего приготовления.
Наверняка вам известно, что холодные белки взбиваются гораздо быстрее, чем теплые. Однако хочу заметить, что для приготовления нежной меренги следует использовать белки исключительно комнатной температуры (22-25 градусов), так как именно из таких белков масса получается более пышной и воздушной. Это объясняется тем, что молекулярные соединения теплых белков более гибкие, и, следовательно, удерживают в себе большее количество кислорода при взбивании. Масса из теплых белков получается более объемной, пористой, способной хорошо держать форму. А ведь это немаловажно, согласитесь…
Сахар, добавляемый в белки в процессе взбивания, по возможности должен быть мелким. Если не удалось найти подходящий продукт на прилавках магазина, не стоит расстраиваться! Вы можете измельчить его в стационарном блендере или с помощью обыкновенной кофемолки. Частички сахара значительно облегчают и улучшают процесс взбивания, так как оказывают абразивное действие и помогают венчику лучше справиться со своей задачей. Кроме этого, следует помнить о том, что кристаллы сахара должны полностью раствориться (и связать молекулы воды в белке), а с мелкими частичками это произойдет гораздо быстрее, чем с крупными кристалликами.
Помимо сахара белки для меренг взбивают также с сахарной пудрой (пудру смешивают с сахаром или используют в чистом виде, исключая сахар вообще). Магазинная сахарная пудра практически всегда содержит крахмал (его добавляют для того, чтобы продукт не слеживался в комочки, не отсыревал), что, конечно же, сказывается на структуре безе – кондитерские изделия получаются более нежными и воздушными. Негативная сторона использования такой пудры – вероятность почувствовать привкус крахмала в готовых меренгах. Поэтому, если вы решили добавить именно сахарную пудру, рекомендую приготовить ее собственными руками из сахара, воспользовавшись обыкновенной кофемолкой.
Технология взбивания белковой массы для приготовления меренг
1. Подготовить сахар (и/или сахарную пудру). Для этого, пользуясь мерным стаканом, отсыпать необходимое количество сыпучего продукта в согнутый пополам лист плотной бумаги или картона средней толщины.
2. Белки, отделенные от желтков, поместить в посуду для взбивания. Если белки холодные, на некоторое время поставьте миску в теплую воду – в течение считанных минут они приобретут необходимую для взбивания температуру.
3. Используя минимальную скорость миксера (или блендера), начать взбивать белки. На данном этапе основной целью является обогащение молекулярных связей белка кислородом.
4. Как только белки начнут мутнеть (а происходит это именно благодаря обогащению кислородом), увеличить скорость взбивания и при помощи листа бумаги постепенно всыпать в миску сахар (или пудру).
5. Продолжить взбивать до тех пор, пока белоснежная масса не станет однородной, достаточно плотной и блестящей.
6. Как только белковая масса приобретет необходимую вам степень плотности, выключить миксер и прекратить взбивание.
В зависимости от того, для чего вы собираетесь использовать меренгу в дальнейшем, различают и разные степени жесткости полученной белковой массы.
Жесткие пики (сухая или устойчивая меренга). На поднятом вверх венчике образуется остроконечный устойчивый «язычок». Такой вид меренги используется для приготовления аппетитного, хрустящего безе.
Мягкие пики (средняя жесткость). Также образуется остроконечный язычок, однако через 2-3 секунды он сгибается петелькой. Эта меренга используется в приготовлении тортов и брауни.
Мягкая меренга. Остроконечные «язычки» не формируются вообще. На поднятом вверх венчике белковая масса имеет округлые формы и плавно опадает. Данный вид меренги используется для приготовления бисквитного теста.
В процессе взбивания нужно внимательно следить за белковой массой. Как только нужная консистенция будет достигнута, следует сразу же выключить миксер. Иначе вы рискуете получить крупчатое и рассыпающееся безе (вкус и внешний вид которого вас вряд ли порадуют).
Как хранить меренги
Готовая меренга весьма чувствительна к влаге, поэтому хранить ее нужно в герметично закрытом контейнере. Чем больше сахара было добавлено в белковую массу, тем плотнее меренга и тем лучше она хранится. Если же за время хранения влага все же попала в емкость с кондитерским изделием, и безе стало мягким, можно снова выложить его на противень, поместить в духовку и подсушить.
Очень часто на кулинарных страницах Интернета можно встретить жалобы на то, что меренги все-таки не получились такими, какими хотелось их видеть. В частности, основной проблемой является «оседание» белковой массы в процессе выпечки, выделение жидкости – сахарного сиропа, расслоение изделия. Основных причин неудачного опыта может быть несколько: неправильные расчеты в соотношениях белков и сахара, чересчур взбитые белки или же повышенная влажность воздуха в помещении, где выпекалось безе. Отнеситесь внимательно ко всем вышеперечисленным факторам, и ваша меренга будет идеальной!
Просматривая многочисленные варианты приготовления меренг, можно заметить, что в одних рецептах рекомендуется добавлять в белковую массу соль (в процессе взбивания), в других – лимонную кислоту или винный камень, в третьих же не добавляют вообще ничего. Как же быть? Какому варианту следует отдать предпочтение?
Яичный белок на 85 % состоит из воды и лишь на 15% непосредственно из белков, витаминов и минералов. Все мы знаем, что взбивая воду, мы получим лишь пену, и то, весьма неустойчивую. Из этого следует вывод, что для получения устойчивой пены следует связать молекулы воды и белка, но при этом последний не должен выпасть в осадок. Вязкость водно-белкового соединения мы увеличиваем, добавляя сахар, а выпадение в осадок белка предотвращаем с помощью соли или кислоты. Причем очень важно добавлять эти ингредиенты, следуя указаниям проверенных рецептов, иначе произойдет обратная реакция и белок выпадет в осадок.
Как бы там ни было, многие опытные хозяюшки утверждают, что описанные выше действия, применяемые для стабилизации белка, вовсе не обязательны, и меренга отлично получается и без каких-либо добавок в белково-сахарную массу. Повторюсь еще раз и скажу, что поэкспериментировав с несколькими рецептами, вы наверняка выведете свою собственную формулу приготовления нежной меренги.
Это интересно
Меренга – такое название носит зажигательный латиноамериканский танец-забава. Историй происхождения имени несколько: по одной из них родился танец в Доминиканской республике, где негры на плантациях сахарного тростника были прикованы друг к другу единой цепью. Ритм движениям задавали надсмотрщики, выбирая барабанную дробь. Активные пассы танца очень похожи на движения миксера при взбивании воздушного безе. Видимо, это еще одна версия происхождения названия.