Меланж яичный сухой польза и вред
В кулинарии меланжем называют смесь белка и желтка куриных яиц. Причем смесь тщательно взбитую и однородную, без добавок и иных ингредиентов.
Внешне меланж яичный представляет собой темно-желтую или оранжевого цвета густую массу, по консистенции напоминающую простой белок куриных яиц. Цвет яичных желтков, использованных для приготовления меланжа, определяет насыщенность цвета конечного продукта.
Производство яичного меланжа
Необходимость в меланже возникла очень давно. Куриные яйца крайне неудобны в транспортировке – из-за хрупкости скорлупы — и в хранении – из-за того, что занимают достаточно много места. При этом сама скорлупа в промышленности не используется. Соответственно, практически применимое содержимое каждого яйца удобно хранить отдельно от скорлупы в специальных емкостях.
«Melange» переводится с французского как «смесь». В рукоделии этим словом называют нитки для пряжи, по длине которых один цвет переходит в другой, смешивается с ним. А в кулинарии так решили назвать смесь компонентов яйца, которые в нормальном состоянии отделены друг от друга.
Кроме того, в кулинарии и пищевой промышленности смесь белка с желтком куриных яиц употребляется очень часто и в больших объёмах. Соответственно, производителям кондитерских и других изделий крайне неудобно закупать большие партии яиц для того, чтобы в дальнейшем извлекать желток и белок. Как правило, на помощь им приходят или птицефабрики, или специальные цеха по производству меланжа.
В промышленных объёмах производство меланжа начинается с того, что яйца разбиваются на специальном конвейере, и из них извлекается желток с белком, которые сразу попадают в блендер и перемешиваются. Далее смесь может:
Пастеризоваться при температуре 60-70°С и разливаться в герметичные асептические упаковки. В таких упаковках и при температуре 4-5°С жидкий продукт может храниться до 28 дней.
Замораживается и храниться несколько месяцев.
Важно то, что меланж яичный при замораживании практически не теряет своих свойств. Основные полезные вещества в нем — белки, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и минералы — не распадаются при замораживании и при употреблении растопленного меланжа практически в неизменном виде попадают в блюда. А уже дальше в зависимости от нюансов приготовления разные компоненты, входящие в состав меланжа, могут в разной степени расщепляться при термической и химической обработке.
Употребляется меланж непосредственно для приготовления разнообразных блюд и кулинарных изделий, и для изготовления из него сухого яичного порошка. Последний используется в тех же целях, что и меланж или яйца, но может храниться почти неограниченно долго.
Польза и вред меланжа
Все диетические свойства меланжа практически полностью повторяют таковые для яиц. В состав меланжа входят:
1. легкоусвояемые белки.
По легкости усвоения они превосходят все растительные и большую часть молочных. Блюда на основе меланжа очень полезны больным для восстановления организма, спортсменам и детям. Они же обеспечивают регенерацию тканей и достаточно быстрый набор веса.
Знаменитый гоголь-моголь, приготовляемый для детей во время заболевания гриппом, является, по сути, подслащённым меланжем. Иногда в него добавляются пряности, какао и сиропы, но в основе лежат все те же яичные белок и желток.
2. жирные кислоты.
В том числе поли- и мононенасыщенные, и насыщенные: олеиновая, линолевая, линоленовая, миристиновая и другие. Они крайне необходимы для нормальной работы нервной и кровеносной систем организма.
3. витамины А, В, D.
Причем из витаминов группы В в химический состав меланжа входят В2, В9 и В12 — важнейший комплекс для беременных женщин и детей.
4. минеральные компоненты.
Среди них — кальций и фосфор, поддерживающие скелет, магний и железо, необходимые для кроветворения, калий и цинк, участвующие в регуляции обмена веществ. Цинк, кстати, крайне необходим мужчинам для поддержки половой функции.
5. холестерин.
Один из немногих компонентов состава меланжа яичного, обладающий наряду с достоинствами и множеством недостатков. Он необходим для нормального формирования оболочек клеток, и он же может приводить к закупорке артерий и развитию атеросклероза.
Помимо содержания холестерина недостатком является высокая калорийность меланжа: за счёт жирных кислот энергетическая ценность продукта достигает 157 кКал на 100 граммов. Это делает его нежелательным для употребления людьми с нарушением обмена веществ и избыточным весом.
Во многих случаях яичный меланж используется для приготовления кондитерских изделий — тортов, пирожных, печенья и других. При этом он смешивается с сахарами, что ещё больше повышает риск располнеть при его употреблении.
В целом меланж — это те же куриные яйца, только в несколько более удобной для хранения и транспортировке форме. Поэтому и выбирать, употреблять его, или нет, следует на основе собственных предпочтений и отношения организма к привычному куриному яйцу.
Энергетическая ценность
Витамины
| Содержание в 100 г продукта | А, мг | В1, мг | В2, мг | РР, мг | С, мг | Каротин, мг |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Меланж | 0,25 | 0,07 | 0,44 | 0,19 | 0,00 | 0,00 |
Минеральные вещества
| Содержание в 100 г продукта | Натрий, мг | Калий, мг | Кальций, мг | Магний, мг | Фосфор, мг | Железо, мг |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Меланж | 134,00 | 140,00 | 55,00 | 12,00 | 192,00 | 2,50 |
Свойства Яичного порошка (сухой меланж)
Пищевая ценность |
Витамины |
Минеральные вещества
Сколько стоит Яичный порошок (сухой меланж) ( средняя цена за 1 кг.)?
Москва и Московская обл.
30 р.
А знаете ли вы, что высушить можно не только рыбу, овощи, молоко, грибы или фрукты, но и куриные яйца. Яичный порошок или сухой меланж можно считать настоящим кулинарным прорывом или важным открытием для всей пищевой промышленности в целом. До того как начали производить яичный порошок (сухой меланж) в, так называемой, промышленной кулинарии использовали исключительно свежие яйца.
Состав яичного порошка (сухой меланж)
В отличии от яиц яичный порошок (сухой меланж) легко транспортировать без потерь и боя. Помимо того продукт сохраняет свои вкусовые, а кроме того отличительные потребительские свойства на протяжении достаточно большого периода времени. В состав яичного порошка (сухой меланж) входит смесь из белков и желтков. Куриные яйца механическим способом освобождают от скорлупы, а затем смешивают до получения однородной массы. Полученная масса из яичных желтков и белков называется меланж.
На дальнейшем этапе производства яичного порошка меланж фильтруют, а затем только сушат при помощи технологии распыления. В конечном итоге получается продукт питания под названием яичный порошок (сухой меланж) свойства, которого широко используют при производстве кондитерских изделий сладостей, а также выпечки и многих других готовых кулинарных изделий.
Стоит отметить, что в составе яичного порошка (сухой меланж) не содержится вредных для человеческого организма соединений и микроорганизмов, поскольку продукт проходит термическую обработку под воздействием высоких температур. Благодаря своим отличительным свойствам яичный порошок (сухой меланж) отлично растворяется в воде.
Калорийность яичного порошка (сухой меланж) может незначительно варьироваться в пределе усредненных показателей. В свою очередь средний уровень калорийности яичного порошка (сухого меланжа) на 100 грамм продукта составляет 542 Ккал. Стоит отметить, что всего лишь один килограмм яичного порошка (сухой меланж) может заменить 90 свежих куриных яиц.
Польза яичног опорошка (сухой меланж)
Думаем, именно выше озвученные данные являются важным доказательством пользы яичного порошка (сухой меланж) для производителей продуктов питания. Однако, помимо производственных факторов польза яичного порошка (сухой меланж) распространяется и на человеческий организм.
Все дело в том, что в составе яичного порошка (сухой меланж) содержится концентрат биологически активных соединений, которые изначально содержатся в куриных яйцах. Яичный порошок обогащен витаминами группы А, В, Е, а также РР. Помимо того, состав яичного порошка содержит такие элементы как натрий, калий, магний, кальций, а также фосфор и молибден.
Вред яичного порошка (сухой меланж)
Стоит отметить, что есть сведения и о вреде яичного порошка (сухой меланж) для организма человека. Вред яичный порошок (сухой меланж) может нанести только в случае регулярного употребления в пишу большого количества продукта. Кроме того, яичный порошок (сухой меланж) содержит в своем составе некоторые соединения при переизбытке содержания которых в организме человека могут наступить неблагоприятные последствия.
Яичный порошок – сухой концентрированный меланж из куриных яиц. Свежие яйца с помощью специальных автоматов освобождают от скорлупы, далее смешиваются желтки и белки до однородной массы (меланжа), которую процеживают и высушивают при высоких температурах. Яичный порошок представляет собой мелкие гранулы светло-жёлтого цвета, хорошо растворимые в воде. Продукт обладает насыщенным яичным ароматом.
В целом, яичный порошок неплохо заменяет яйца. Его химический состав ничем не уступает свежим яйцам. Яичный порошок активно используют в производстве кондитерских изделий и мясных полуфабрикатов. Купить яичный порошок можно в обычном магазине, но хранить следует в сухом виде.
Калорийность яичного порошка
Калорийность яичного порошка составляет 542 ккал на 100 грамм продукта.
Состав и полезные свойства яичного порошка
Яичный порошок сохраняет все полезные свойства сырых яиц, но при этом полностью исключается риск содержания сальмонеллы. Продукт имеет в составе витамины группы В, А, D, а также минеральные вещества: калий, цинк, медь и марганец, железо, фосфор (calorizator). Яичный порошок содержит легкоусвояемый белок высокого качества, необходимый для строительства клеток организма. 100 грамм яичного порошка эквивалентно 8-ми крупным яйцам.
Вред яичного порошка
В составе яичного порошка много «плохого» холестерина, который способствует появлению холестериновых бляшек на стенках сосудов, поэтому лицам с заболеваниями сердечно-сосудистой системы следует употреблять продукт с осторожностью. Яичный порошок является продуктом, вызывающим аллергические реакции.
Выбор и хранение яичного порошка
Яичный порошок должен быть абсолютно сухим, без признаков комкования и слежалости. Коричневатый оттенок порошка и запах подгоревшей еды свидетельствуют о нарушениях технологического процесса, продукт изготовлялся при более высоких температурах, что недопустимо.
Хранить яичный порошок можно при комнатной температуре в тёмном месте не более 6-ти месяцев. В холодильнике продукт сохраняет свои свойства до двух лет.
Отличия яичного порошка от яиц и его безопасность
Яичный порошок изготавливают из свежих куриных яиц в специальных вальцовых или распылительных сушилках. При сушке яичная масса теряет влагу, но яичный белок не свёртывается и яичная масса при смешивании с тёплой водой хорошо восстанавливается.
Яичный порошок отличается от яиц тем, что не содержит сальмонеллу и является полностью безопасным продуктом, содержащим антибактериальную защиту. Этот продукт, в отличие от яиц, имеет долгий срок хранения, сохраняет все полезные свойства яиц и прост в использовании.
Яичный порошок имеет ряд специфических свойств, обусловленных климатическими особенностями региона расположения птицефабрики, используемыми кормами, типом сушки яичного порошка и др. Вследствие этого яичный порошок разных птицефабрик, соответствующий ГОСТу 30363-96, может различаться по отдельным органолептическим и физико-химическим свойствам.
Яичный порошок в кулинарии
Яичный порошок может полностью заменить сырые яйца во многих рецептах. Из порошка готовят омлеты, подливы, его добавляют в тесто для блинов и сдобной выпечки, соусы, майонезы, кляры для обжаривания рыбы, мяса и овощей. Яичный порошок – идеальный вариант для похода или дачи, когда вес продуктов имеет значение и не всегда есть холодильник для хранения свежих яиц.
Приготовить пышный омлет из яичного порошка несложно, для этого нужно размешать порошок в молоке в пропорции 1:2, дать настояться несколько минут, по вкусу добавить соль и чёрный перец и выпекать на разогретой сковородке при среднем огне до загустения, используя растительное или сливочное масло. В походных условиях свежее молоко заменяют сухим и разводят смесь порошков водой
Специально для Calorizator.ru
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.
У этого термина существуют и другие значения, см. Меланж.
Мела́нж, также яи́чный мела́нж[1] (фр. mélange — «смесь») — яичный полуфабрикат, смесь яичных белков и желтков[2][3] в соотношении, близком к естественному[4]. Яичную массу, состоящую отдельно из желтков или белков, иногда называют «однородным меланжем»[1][5]. Поставляется в виде замороженных брикетов или в герметичной упаковке.
Применение яиц в промышленной кулинарии затруднено рядом причин: из-за хрупкости скорлупы их проблематично транспортировать, из-за формы — неудобно хранить, в процессе хранения свойства целых яиц заметно ухудшаются. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая смесь, которая лишена этих недостатков. В то же время яйца, лишённые скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа[4][6].
Яичный меланж производится в меланжевых цехах птицеперерабатывающих производств или птицефабрик. Куриные яйца проходят сортировку, санитарную обработку, избавляются от скорлупы, перемешиваются, фильтруются, яичная масса пастеризуется и затем замораживаются при температуре от −18 °C до −35 °C, добавки и консерванты не используются[4][7]. В производстве меланжа не используются яйца водоплавающих птиц и известкованные куриные яйца из-за высокого риска заражения сальмонеллой[5][7]. Замороженный меланж может храниться до 15 месяцев при температуре −18 °С и не более 6 месяцев при температуре −6 °С[7] (по другим данным не более 10 месяцев при температуре от −5 °С до −10 °С[5]). Перед использованием банки с меланжем размораживают в горячей воде[7]. Некоторые крупные предприятия производят жидкий пастеризованный меланж в асептической герметичной упаковке, что позволяет хранить его до 28 дней при температуре 4—6 °С[4][6]. Выпускают также меланж со вкусовыми добавками (солью, сахаром, глюконом, глицерином, специями)[4].
Меланж применяют для приготовления продукции, для которой нет необходимости использовать целые яйца и которая подвергаются термической обработке, например, бисквитного и сдобного теста, печенья. Особенно широко используется в промышленном производстве хлебобулочных и кондитерских изделий[8][9]. Жидкий пастеризованный меланж используется при производстве майонезов и соусов, в ликёроводочной промышленности, в общественном питании при производстве омлетов, кляров[4].
Пищевая ценность меланжа идентична свойствам яиц. На 100 г продукта:
- 12,7 г легкоусвояемых белков;
- 11,5 г жиров, включающих поли- и мононенасыщенные, а также насыщенные жирные кислоты: олеиновую, линолевую, линоленовую, миристиновую и другие;
- 0,7 г углеводов;
- калорийность 157 ккал.
В продукте содержатся витамины А, Е, В2, В12, микро- и макроэлементы: цинк, медь, кобальт, фосфор, серу, натрий[4][10].
Путём обезвоживания меланжа (сушкой, сублимацией или иным способом) получают яичный порошок[10].
Примечания[править | править код]
- ↑ 1 2 Петровский, 1975, с. 189.
- ↑ Тихомиров, 1955, с. 179.
- ↑ Похлёбкин, 2015, с. 207—208.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Новикова, Смертина, 2016, с. 33—35.
- ↑ 1 2 3 Маннапова, 2018.
- ↑ 1 2 Корроль, Дроздова, 2017, с. 28.
- ↑ 1 2 3 4 Ратушный А. и др., 2019, Подготовка продуктов.
- ↑ Петровский, 1975, с. 189—190.
- ↑ Похлёбкин, 2015, с. 208.
- ↑ 1 2 Корроль, Дроздова, 2017, с. 28—30.
Литература[править | править код]
- Яичные продукты // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 994—996 — 890 с.
- Корроль А. Е., Дроздова Л. И. Меланж как продукт пищевой промышленности // Молодежь и наука. — 2017. — № 3. — С. 27—32.
- Маннапова Р. Т. 17.3. Микробиология яичных продуктов // Микробиология и микология. Особо опасные инфекционные болезни, микозы и микотоксикозы. — М.: Проспект, 2018. — 384 с.
- Новикова А. С., Смертина Л. М. Различные технологии производства меланжа // Молодежь и наука. — 2016. — № 7. — С. 32—36.
- Петровский К. С. Яичные продукты // Гигиена питания. — 2-е. — М.: Медицина, 1975. — С. 189—190. — 400 с.
- Похлёбкин В. В. Меланж // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 207—208. — 456 с.
- Ратушный А., Аминов С., Лобанов А., Перфилова О. Подготовка продуктов. Яйца // Мучные кулинарные и кондитерские изделия. — Litres, 2019. — ISBN 9785041632229.
- Тихомиров А. Е. Глава V. Производство яичного меланжа // Откорм птицы и переработка продуктов птицеводства. — Пищепромиздат, 1955. — 232 с.
- Ратушный А. С. Яичный меланж // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 433—434. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- Митрофанов Н. С., Плясов Ю. А., Шумков Е. Г. и др. Производство меланжа // Переработка птицы. — М.: Агропромиздат, 1990. — С. 285—288. — 303 с. — 7 900 экз. — ISBN 5-10-000946-2.
Свойства Яичного порошка (сухой меланж)
Пищевая ценность |
Витамины |
Минеральные вещества
Сколько стоит Яичный порошок (сухой меланж) ( средняя цена за 1 кг.)?
Москва и Московская обл.
30 р.
А знаете ли вы, что высушить можно не только рыбу, овощи, молоко, грибы или фрукты, но и куриные яйца. Яичный порошок или сухой меланж можно считать настоящим кулинарным прорывом или важным открытием для всей пищевой промышленности в целом. До того как начали производить яичный порошок (сухой меланж) в, так называемой, промышленной кулинарии использовали исключительно свежие яйца.
Состав яичного порошка (сухой меланж)
В отличии от яиц яичный порошок (сухой меланж) легко транспортировать без потерь и боя. Помимо того продукт сохраняет свои вкусовые, а кроме того отличительные потребительские свойства на протяжении достаточно большого периода времени. В состав яичного порошка (сухой меланж) входит смесь из белков и желтков. Куриные яйца механическим способом освобождают от скорлупы, а затем смешивают до получения однородной массы. Полученная масса из яичных желтков и белков называется меланж.
На дальнейшем этапе производства яичного порошка меланж фильтруют, а затем только сушат при помощи технологии распыления. В конечном итоге получается продукт питания под названием яичный порошок (сухой меланж) свойства, которого широко используют при производстве кондитерских изделий сладостей, а также выпечки и многих других готовых кулинарных изделий.
Стоит отметить, что в составе яичного порошка (сухой меланж) не содержится вредных для человеческого организма соединений и микроорганизмов, поскольку продукт проходит термическую обработку под воздействием высоких температур. Благодаря своим отличительным свойствам яичный порошок (сухой меланж) отлично растворяется в воде.
Калорийность яичного порошка (сухой меланж) может незначительно варьироваться в пределе усредненных показателей. В свою очередь средний уровень калорийности яичного порошка (сухого меланжа) на 100 грамм продукта составляет 542 Ккал. Стоит отметить, что всего лишь один килограмм яичного порошка (сухой меланж) может заменить 90 свежих куриных яиц.
Польза яичног опорошка (сухой меланж)
Думаем, именно выше озвученные данные являются важным доказательством пользы яичного порошка (сухой меланж) для производителей продуктов питания. Однако, помимо производственных факторов польза яичного порошка (сухой меланж) распространяется и на человеческий организм.
Все дело в том, что в составе яичного порошка (сухой меланж) содержится концентрат биологически активных соединений, которые изначально содержатся в куриных яйцах. Яичный порошок обогащен витаминами группы А, В, Е, а также РР. Помимо того, состав яичного порошка содержит такие элементы как натрий, калий, магний, кальций, а также фосфор и молибден.
Вред яичного порошка (сухой меланж)
Стоит отметить, что есть сведения и о вреде яичного порошка (сухой меланж) для организма человека. Вред яичный порошок (сухой меланж) может нанести только в случае регулярного употребления в пишу большого количества продукта. Кроме того, яичный порошок (сухой меланж) содержит в своем составе некоторые соединения при переизбытке содержания которых в организме человека могут наступить неблагоприятные последствия.