Медовая патока что это такое и ее польза
Патока — это медовое лакомство, обладающее большим количеством полезных свойств, а также отменными вкусовыми качествами. Она широко применяется в кулинарии, в пекарной деятельности, при готовке варенья и, кроме того, используется в промышленных отраслях.
Что такое патока?
Патока — смесь воды с глюкозой и полисахаридами. Она образуется путем гидролиза крахмала кислотами, после чего фильтруют и проваривают с сиропом. Таким образом, она не относится к натуральному меду, но обладает схожими с ним вкусовыми свойствами.
Состав, калорийность, свойства
В состав патоки входит глюкоза, полисахарид крахмала декстрин и дисахарид мальтоза, которой содержится больше всего. Она включает в себя также железо, фосфор, магний, кальций и некоторые другие микроэлемены. Калорийность составляет 315-320 кКал на 100 г продукта.
Пищевая ценность на 100 грамм продукта:
| Белки | 0,8 г |
|---|---|
| Жиры | 0,0 г |
| Углеводы | 81,5 г |
Настоящая патока не имеет цвета, прозрачная, с легким золотистым оттенком, тягучая. Она обладает очень сладким вкусом, напоминающим жженый сахар. Отличить ее от меда просто — она не имеет присущего пчелиному продукту запаха, более сладкая и прозрачная.
Виды патоки
Существует множество видов этого продукта. В соответствии с ГОСТом выделяют следующие:
- карамельная;
- мальтозная;
- высокоосахаренная;
- солодовая.
В домашних условиях производят намного больше видов. Такие, как рафинадная, виноградная, яблочная, фруктовая, арбузная, медово-тростниковая и другие.
Что такое медовая патока?
Медовая патока — особый вид, представляющий собой мед, который долгое время не засахаривается из-за большого содержания в нем фруктового сахара. Этот продукт по свойствам немногим отличается от кристаллизованного меда, но обладает более сладким вкусом и тягучей консистенцией.
Использование патоки
Патока добавляется в сдобную выпечку для улучшения вкуса, а так же во многие виды хлеба, в том числе в бородинский и орловский. При производстве варенья она незаменима для коррекции вкуса. Она используется для производства различных видов карамели, мороженого, пива, кваса и некоторых других напитков.
Меласса, или темная патока, используется для подкормки пчел в зимнее время и как компонент корма для скота. В Европе она применяется как продут кулинарии, в странах СНГ меласса применяется как сырье для производства кислот.
По статистике, ежегодно россияне принимают в пищу 300-400 тонн патоки.
Польза и вред
Этот продукт содержит в своем составе микро- и макроэлементы, поддерживающие бодрость организма и обогащающие его полезными веществами. Он также применяется в косметологии в качестве масок и скрабов. Экстракты входят в состав некоторых шампуней и кремов. Так как по свойствам и вкусовым характеристикам она напоминает мед, ее можно употреблять людям, имеющим аллергию на пчелиный продукт. Она намного реже вызывает аллергию.
Патока не вредит здоровью и идет на пользу организму при употреблении ее в умеренных количествах. Если диетологи не рекомендуют есть более 60-100 граммом меда в сутки, то для патоки эта цифра составляет 40-80 граммов. Людям с диабетом советуют принимать ее в пищу небольшими порциями желательно в составе другого продукта и при условии постоянного контроля за уровнем сахара. То же самое касается тех, кто страдает ожирением и следит за своей фигурой — им нужно следить за количеством суточного употребления этого продукта и избегать превышения нормы.
Изготовление в домашних условиях
Чаще всего патоку изготавливают на фруктово-ягодной основе. Используемые продукты могут быть разными, но принцип один — фруктовая мякоть проваривается с сиропом, пока ее объем не уменьшится и она не станет достаточно густой и вязкой.
Готовый продукт нужно хранить в герметичной емкости при стабильной температуре от 6 до 16 градусов. Желательно не допускать попадания прямых солнечных лучшей и не содержать ее рядом с веществами, обладающими резким запахом. Максимальный срок хранения домашнего продукта — 6-10 месяцев. Патоку, изготовленную на промышленном производстве с добавлением консервантов, можно хранить до двух лет.
Патока представляет собой густой сладкий сироп, который является побочным продуктом изготовления сахара. Чаще всего используется для подслащивания напитков, продуктов, для ароматизации. При этом, как и мед, патока содержит массу витаминов и минералов (кальций, железо, магний, калий и др.), полезных для здоровья.
Есть несколько видов патоки: черная тростниковая, светлая тростниковая, из сахарной свеклы, гранатов, винограда, сорго, плодов рожкового дерева и фиников. Наибольшее количество минеральных веществ содержит черная патока, плюс она не такая сладкая, как прочие и может прийтись по вкусу, даже тем, кто не особо любит сладкое.
Патока варится
Чем полезна патока
Она богата антиоксидантами, что помогает защитить организм от свободных радикалов.
В умеренных количествах помогает контролировать уровень глюкозы в крови. Ее употребление, благодаря более низкому гликемическому индексу (чем в сахаре), позволяет уменьшить выброс глюкозы в кровь у здоровых людей, что положительно сказывается на выработке инсулина. Потребление умеренного количества патоки вместо сахара может помочь в предотвращении развития диабета (при диабете ее употреблять не следует).
Патока является источником минералов, которые важны для сохранения здоровья костей. Одна столовая ложка черной патоки содержит 100 мг кальция, что составляет 10% от ежедневной потребности в нем. Также она содержит такие минералы, как калий, магний, марганец и железо – все они важны для здоровья костей.
Патока содержит железо
Патока содержит большое количество железа и может помочь в лечении железодефицитной анемии. Столовая ложка мелассы содержит 3,6 мг железа, что составляет 40% от рекомендуемой суточной нормы железа для мужчин и 17% для женщин. Помимо этого, она помогает усвоению железа из других источников. Особенно полезной при анемии будет виноградная патока.
Для контроля веса и его снижения можно употреблять гранатовую патоку, если отказаться от других подсластителей и использовать ее. Гранатовая патока помогает ограничить поглощение калорий, что позволяет снизить массу тела. Однако не стоит забывать, что без контроля количества пищи и занятий спортом, снизить вес не получится.
Патока повышает уровень тестостерона у мужчин, что положительно сказывается на либидо и здоровье в целом.
Она полезна для здоровья сердечно-сосудистой системы, так как является источником питательных веществ и антиоксидантов, калия. Отказ от рафинированного сахара и переход на патоку, снижает риск развития ишемической болезни сердца. Однако употребление слишком большого количества патоки также может быть вредно для вашего сердца, так как в нем много сахара. Во всем нужна мера!
Тростниковая патока в умеренных количествах помогает снять стресс и унять беспокойство, так как повышает уровень триптофана. Это помогает уменьшить беспокойство, депрессию, нервное напряжение и способствует хорошему сну. Триптофан необходим мозгу для производства серотонина. Патока также является источником магния, который необходим центральной нервной системе.
использование патоки
Патоку можно использовать в:
· выпечке, вместо сахара;
· качестве добавки в маринадах и заправках;
· смузи и фруктовых пюре;
· вместо сахара с едой и напитками.
Как и мед, патоку нужно употреблять с осторожностью
Она содержит большое количество углеводов, поэтому не стоит увлекаться. К тому же, потребление большого количества патоки может вызвать крапивницу, зуд, расстройство желудка, приступ астмы, диарею.
Спасибо, что дочитали до конца, ставьте лайк (???? – палец вверх) и подписывайтесь на наш канал.
В обычных магазинах патока встречается нечасто, поэтому многие люди не знают, что это за продукт, для чего предназначен и как его употреблять без ущерба для здоровья.
Научные названия патоки – декстринмальтоза, мальтодекстрин. В обиходе её называют сиропом или искусственным мёдом.
Широко декстринмальтоза применяется в пищевой промышленности, выполняя функции разрыхлителя, подсластителя, загустителя, консерванта. Она используется в хлебопечении, изготовлении безалкогольных напитков и пива, производстве кондитерских изделий и продуктов для спортивного питания. Является ингредиентом многих видов мороженого и замороженных десертов, так как снижает точку замерзания массы.
Что это такое?
Патока или мальтодекстрин производится двух видов: светлая и чёрная (меласса), что зависит от исходной продукции.
Светлая получается при неполном гидролизе крахмала. В результате расщепления молекулы крахмала распадаются на составные части – декстрины и простые сахара (мальтозу, глюкозу и фруктозу). Содержание ингредиентов зависит от исходных продуктов и способов получения продукта, соответственно, и степени гидролиза. Катализатором процесса является лимонная кислота.
В масштабах промышленного производства мальтодекстрина в нашей стране используются в основном благодаря невысокой стоимости картофельный или кукурузный крахмал. Вполне подходят для изготовления патоки и другие виды крахмала: ржаной, пшеничный, сорговый, ячменный.
Консистенция патоки текучая и вязкая, чем напоминает жидкий мёд. Сладкий вкус выражен сильнее, чем у сахара. Отличается она и более высоким уровнем калорийности. Может иметь слабо выраженный запах солода или полное его отсутствие.
Чёрную патоку или мелассу производят из свёклы, винограда, тростника или тростникового сахара. Меласса – густой сироп, обладающий чуть горьковатым вкусом и приятным опьяняющим ароматом. Гликемический индекс мелассы ниже, чем у крахмальной патоки.
При высушивании жидкой патоки на специальном оборудовании получается сухой порошок кремового цвета, находящий основное применение в кондитерской промышленности.
Полезные свойства
- Простые углеводы, содержащиеся в патоке, быстрее и легче усваиваются организмом.
- Включение мальтодекстрина в спортивное питание помогает спортсменам справляться с повышенными нагрузками.
- Служит источником витаминов группы В и минералов – железа, магния, калия, кальция, меди. Особенно богата полезными веществами меласса.
- Меласса эффективно поднимает уровень гемоглобина. 5 ст.л. чёрной патоки покрывают почти суточную потребность в железе, половину суточной нормы кальция и треть нормы магния. Полезно сочетать употребление мелассы с лечением анемии.
- Благодаря высокому содержанию калия и магния благотворно воздействует на работу сердечно-сосудистой системы.
- Экстракты мелассы придают волосам здоровый вид, блеск, предотвращают появление седины.
- Положительно воздействует на нервную систему: успокаивает, снимает головную боль, улучшает сон.
- Помогает справиться со стрессами и усталостью.
- Длительное употребление патоки улучшает работу головного мозга.
- Положительно воздействует на женский организм во время беременности и климакса.
- В период лечения язвы желудка полезно заменить сахар патокой.
- При артрите интенсивность болевых ощущений в суставах снижается.
- Нормализуется уровень холестерина.
- Стабилизируется давление.
- Меласса зарекомендовала себя как мягкое слабительное.
Противопоказания
Противопоказаний к применению патоки немного, но учитывать их нужно. Проявляются негативные моменты при слишком частом и нерегулируемом употреблении продукта.
- Патока – аллергенный продукт, вызывающий такие реакции организма, как заложенность носа, насморк, сыпь.
- Поскольку гликемический индекс мальтодекстрина высокий (105-136). при сахарном диабете употребление допускается в ограниченном количестве.
- Патока – калорийный продукт, способствующий увеличению веса за счёт перехода избытка углеводов в жиры. Это свойство следует учитывать бодибилдерам.
- При частом употреблении отмечается усиление чувства года, провоцирующего желание есть чаще и больше.
- У некоторых людей организм слишком активно реагирует на поступление продукта в кишечник, что вызывает вздутие живота и метеоризм.
- Воздействует на зубную эмаль, поэтому растворённую в напитке патоку лучше пить через соломинку.
Применение и употребление
Для еды больше подходит светлая патока, в выпечку лучше добавлять чёрную. Её можно добавлять в любые блюда вместо сахара, а также использовать при изготовлении десертов, соусов, джемов, варенья, мороженого.
Но особую популярность патока приобрела благодаря использованию её в выпечке и приготовлении сладких десертов. Замена сахара на патоку придаёт выпечке особые достоинства.
- Мальтодекстрин усиливает вязкость теста, благодаря чему оно в готовом виде имеет плотный и пористый вид.
- Выпечка медленнее черствеет.
- Готовые изделия имеют приятный светло-коричневый или кремовый цвет.
- Изделия приобретают приятный привкус. Особенную яркость цвету и вкусу добавляет меласса.
- Зефир, пастила, мармелад приобретают пластичность именно благодаря использованию патоки.
Самостоятельное приготовление
На 1 стакан сахарного песка взять 50 мл воды, размешать и поставить на тихий огонь. Добавить несколько капель лимонного сока и варить, регулярно помешивая, в течение получаса. По истечение этого времени сироп загустеет и приобретёт желтоватый оттенок. Патока готова. Примерное количество продукта – 170-190 мл.
Любые продукты, содержащие глюкозу, пригодны для приготовления патоки. Выжатый сок плодов наливают в кастрюлю и уваривают на тихом огне до получения примерно трети первоначального объёма. Хранят продукцию в холодильнике в плотно закрытой стеклянной таре.
Надёжнее приобретать патоку в крупных компаниях, хорошо зарекомендовавших себя на рынке. Наличие сертификата качества обязательно. Хранение допускается только при температуре не выше 12ºС в сухом помещении.
Сегодня можно часто встретить рецепты, где предлагается сделать десерт или торт с патокой. Все слышали это слово, но немногие знают, что собой представляет этот продукт и как он используется. Сегодня постараемся выяснить, что такое патока и в каких случаях ее можно использовать.
Что это такое?
Продукт представляет собой полуфабрикат, который можно считать побочным в процессе производства крахмала и сахара. На вид это полужидкая масса, по консистенции немного похожа на свежий мед.
Этот сироп широко используется для приготовления различных изделий, поскольку сладкая патока вполне может заменить сахар, мед. В основном применяют в промышленных масштабах в производстве хлеба: ржаного, карельского и некоторых других, пряников, соусов, конфет, пива. При добавлении она придает вкус и характерный коричневатый цвет готовому изделию. Кроме того, сахарная патока усиливает вязкость, благодаря чему готовая выпечка получается более плотной и пористой.
В патоке состав следующий – по сути, продукт представляет собой смесь растворенных в воде трех компонентов: глюкоза, декстрин, олигосахариды. Как побочный продукт получается только патока крахмальная. Остальные же виды этого сладкого прозрачного сиропа делают специально для дальнейшего использования в пищевой промышленности.
Виды
Существует несколько наиболее распространенных вариантов, используемых в кулинарии. Самым распространенным является крахмальная, но и она разделяется на несколько видов:
- Мальтозная патока имеет коричневый цвет и сладкий привкус с солодовыми нотками (мальтоза в большом объеме содержится в проросших зернах ржи, ячменя). Получается в процессе осахаривания крахмалосодержащего сырья, например, кукурузы, специальными ферментами, после чего сироп фильтруют и уваривают до вязкости. Сегодня используется не только в кондитерской промышленности, но и в пивоварении. Благодаря тому, что в процессе производства не используются химические кислоты и катализаторы, мальтозная патока долгое время не кристаллизуется, остается жидкой и тягучей. В основном применяется для мармелада, консервации, выпечки, являясь более дешевым заменителем сахара.
- Патока карамельная получается в процессе переработки кукурузы, сахарной свеклы или тростника. Именно поэтому она подразделяется на несколько видов: свекольная патока, тростниковая патока. Именно эта темная патока чаще всего используется в домашних условиях, поскольку она оптимальна для создания выпечки и десертов.
- Черная патока немного отличается от других видов продуктов, имеет более темный цвет и специфический запах. Сироп готовится на основе тростника и сахарной свеклы, патока меласса редко используется в кулинарии в странах Северной Америки. В составе содержится около половины сахарозы и некоторые примеси, делающие ее применение в пищевых целях невозможным. Основное место использования – производство комбикормов, в пивоварении, некоторые отрасли промышленности.
- Кукурузная патока используется в пищевой промышленности в качестве сахарозаменителя. Сделать ее можно в промышленных условиях методом размягчения початка кукурузы в кипящей воде, после чего в массу добавляют раствор окиси серы, усиливается процесс образования лактобактерий. После этого раствор промывают, обезвоживают, разбавляют кислотой, в процессе этого крахмал переходит в сахар. Кукурузная патока в несколько раз слаще обычного сахара, также имеет вязкую консистенцию, поэтому используется в кондитерском производстве и хлебопечении.
- Арбузная патока также называется нардеком. В основном этот продукт продается в местах большого произрастания бахчевых. В процессе производства мякоть арбуза измельчается, отжимается сок, который уваривается до густоты около суток. Полученный сироп имеет очень густую консистенцию, темный цвет, почти черный, легкую горчинку.
Сегодня приготовление поставлено на промышленные «рельсы», но приготовить патоку в домашних условиях также не сложно. Как заменитель патоки можно использовать обычный мед, сахар, густой сахарный сироп, но необходимо учитывать, что только паточный продукт имеет самый сладкий вкус.
Полезна ли патока?
При использовании патоки польза и вред этого продукта должны учитываться обязательно, поскольку сироп нельзя использовать при некоторых заболеваниях, в том числе при диабете. Полный список противопоказаний:
- ожирение или чрезмерная масса тела;
- сахарный диабет 1 или 2 типа;
- аллергия на компоненты глюкозной патоки;
- индивидуальная непереносимость.
Тем не менее, кондитерский сироп имеет и полезные свойства. К ним относят:
- улучшение самочувствия при менопаузе у женщин;
- комплексная терапия язвы и других заболеваний ЖКТ;
- для улучшения работы нервной системы и головного мозга;
- для насыщения организма кальцием и железом;
- для стимуляции деятельности сердечно-сосудистой системы благодаря калию и магнию.
Кроме того, обычная или фруктовая не зря используется в производстве кондитерских изделий и хлеба. От картофельной тесто становится более пористым, эластичным, пряникам она придает характерного оттенка и привкуса. Без нее невозможно приготовить некоторые виды кондитерских изделий, например, мармелад, мягкий ирис, зефир, пастилу, некоторые сорта конфет. Широко используют патоку крахмальную, карамельную и другую в производстве бисквитов, где она действует как разрыхлитель, придает тесту вязкость, сочность. Любой сорт увеличивает влагоудерживающие характеристики выпечки, замедляет ее очерствение и позволяет изделию дольше оставаться мягким.
Как приготовить самостоятельно?
Несмотря на относительную дешевизну и распространенность продукта, найти его в магазинах очень сложно. Поэтому перед хозяйками часто встает вопрос, как приготовить патоку самостоятельно или чем можно заменить патоку в выпечке или сладостях.
В рецепте нет никаких экзотических компонентов, поэтому вы сможете приготовить сироп для выпечки своими руками. Самый простой вариант – на основе сахара. Для нее вам потребуется:
- 150 миллилитров воды;
- 350 граммов обычного сахара (можно использовать тростниковый, в этом случае сироп получится более темным и густым);
- 2 грамма лимонной кислоты;
- 1,5 грамма соды.
Делают свой свекловичный сироп по этому рецепту следующим образом:
- Воду перелейте в кастрюлю и вскипятите, уменьшите огонь.
- Добавьте сахар, размешайте его, чтобы не было кристалликов, снова доведите до кипения и уменьшите огонь
- Всыпьте лимонную кислоту и проварите около 45 минут, периодически помешивая, чтобы смесь не пригорела. Огонь должен быть небольшим.
- Теперь патока рафинадная должна немного приостыть, добавьте в неё щепотку соды и размешайте. Если на поверхности появляется пенка, периодически снимайте ее ложкой.
Любая патока в домашних условиях должно храниться в стеклянной посуде, плотно закупоренной крышкой, в холодильнике.
Хранение патоки несложное, при правильном приготовлении она может храниться достаточно долго без засахаривания в холоде. Фруктовые сорта продукта хранятся меньше, поэтому лучше готовить сироп на 1-2 раза.
Сироп может делаться на основе любых продуктов, в которых содержится много глюкозы. Это может быть виноград, сладкие сорта яблок, дыни, арбузы и так далее. Фруктовые варианты могут иметь различные оттенки. Например, сироп из бананов имеет молочный белый цвет, мальтозная патока получается очень прозрачной, как свежий мед.
Если вы не знаете, чем заменить попавшийся в рецепте выпечки, соуса или другого блюда сироп, приготовьте его самостоятельно или используйте обычный сахарный сироп, мед. При варке патоки, рецепт ее приготовления мы предлагаем, можно использовать обычный или коричневый сахар, мёд, сок фруктов и другие сладкие составляющие.
В точности повторить процесс промышленного производства сиропа в условиях собственной кухни невозможно, поскольку в промышленных масштабах используются токсические кислоты. Полноценным заменителем можно считать инвертный сироп, который по характеристикам практически идентичен, также обладает вязкостью и густотой. Он широко используется в выпечке домашнего хлеба, бисквитов, удлиняет срок хранения, придает особой структуры тесту, достаточно долго хранится в холодильнике и может использоваться постепенно.
Источник: https://tortydoma.ru/poleznoe/patoka.html