Масло из пастеризованных сливок польза и вред

Сливочное масло сегодня вполне заслуженно входит в список товаров первой необходимости. Но на магазинных прилавках этот продукт представлен таким разнообразием видов, что рядовому покупателю недолго и растеряться. В широкий ассортимент сливочной продукции входит и крестьянское масло. О том, какой оно имеет состав по ГОСТу, чем отличается от других видов и кем производится, расскажем в этой статье.

История появления сливочного масла

История сливочного масла насчитывает уже не одно столетие, но любопытным остается тот факт, что этот продукт наши предки в пищу не употребляли. В Индии его использовали во время проведения жертвоприношений и религиозных обрядов, а в Древней Греции и Риме в медицинских целях, в частности при лечении кожных заболеваний. Сливочное масло даже продавали исключительно в аптеке. Как пищевой продукт его стали изготавливать примерно в VIII-IX веке в Скандинавии, а уже в XII веке отсюда его импортировали в другие страны.

В петровские времена на Руси было распространено топленое масло, которое ввиду отсутствия холодильников быстро портилось и начинало горчить. Позже стали завозить сливочное масло из Прибалтики и скандинавских стран. В России же из-за недостаточного развития животноводства этот продукт до XIX века практически не производили. Но благодаря известному сыроделу Николаю Верещагину ситуация кардинально изменилась.

В 1870 году на выставке в Париже российскому ученому довелось попробовать нормандское масло, которое настолько поразило его своим ореховым вкусом и ароматом, что он решил обязательно приготовить аналогичный продукт у себя на Родине. Так появилось знаменитое вологодское, а затем и крестьянское масло, а также некоторые другие виды. Сегодня этот продукт широко используется и для приготовления пищи, и для употребления его в чистом виде на бутербродах и в каше.

Виды сливочного масла

Классифицируют сливочное масло сразу по ряду признаков.

В зависимости от свежести используемых сливок бывает:

• сладко-сливочное масло – производится из свежих пастеризованных сливок;
• кисло-сливочное масло – вырабатывается из сливок, сквашенных с помощью специальной молочнокислой бактериальной закваски, благодаря чему оно имеет специфический вкус и аромат.

В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли в составе, различают:

• соленое;
• несоленое масло.

В зависимости от жирности (доли жира в составе) бывает сливочное масло:

• традиционное (82,5%);
• любительское (80%);
• крестьянское (72,5%);
• бутербродное (61%);
• чайное (50%).

Практически все виды масла получаются в результате пастеризации сливок при температуре 85-90 градусов. Исключение составляет традиционное вологодское масло, при производстве которого сливки доводятся практически до кипения, то есть пастеризуются при температуре 98 градусов.

Из сливок делают также топленое масло с жирностью 98%. Однако в нем практически не содержится каких-либо биологически активных веществ.

Масло крестьянское: ГОСТ, виды, описание

Крестьянским называется масло, жирность которого составляет 72,5 %, а влажность готового продукта не превышает 25%. Оно бывает сладко-сливочное и кисло-сливочное, а также соленое и несоленое. Изготавливают масло сливочное крестьянское в соответствии с ГОСТом 52253-2004. Также существует ряд других нормативных документов, регулирующих качество этого продукта.

Крестьянское масло бывает высшего и первого сорта. Разница между этими двумя продуктами выражается не только во вкусе, но и во внешнем виде. Масло высшего сорта имеет четкий сливочный привкус пастеризованного молока без посторонних запахов. Поверхность его должна быть слабоблестящей, гладкой, сухой на вид, но допускаются и одиночные капли влаги. Цвет масла может варьироваться от белого до желтого оттенка, но он должен быть однородный по всей поверхности. Продукт первого сорта нередко крошится при разрезании и имеет некоторую неоднородность по массе.

При производстве масло крестьянское не промывается водой. Такая технология позволяет сохранить все важные вещества в полном объеме и замедлить процессы окисления, происходящие внутри продукта.

Состав крестьянского масла по ГОСТу

На упаковке масла высшего сорта чаще всего указано, что в его состав входят пастеризованные сливки. На самом деле в соответствии с ГОСТом 52969-2008 сырьем для крестьянского масла являются не только сливки, а также:

• натуральное коровье молоко;
• обезжиренное молоко;
• вторичное молочное сырье пахта, полученное при изготовлении сладко-сливочного масла;
• сухое натуральное и сухое обезжиренное молоко;
• бактериальные закваски молочнокислых микроорганизмов;
• соль класса экстра;
• краситель каротин.

При производстве масла может использоваться как отечественное, так и другое сырье, в том числе импортные пищевые добавки.

Витамины и пищевые добавки

В состав сливочного крестьянского масла по ГОСТу обязательно входят витамины A (10 мг/кг), E (200 мг/кг), Д (0,05 мг/кг). Их количество должно строго соответствовать установленным нормам, что проверяется при проведении лабораторной оценки продукта.

Кроме витаминов в масло крестьянское сладко сливочное (ГОСТ) добавляется пищевой краситель каротин (3 мг/кг), консерванты (кислота сорбиновая и бензойная, и их соли), стабилизаторы консистенции и эмульгаторы. Их количество не должно превышать норму, установленную для данного вида пищевых добавок.

Пищевая и энергетическая ценность крестьянского масла

Масло является достаточно калорийным. В 100 граммах этого вкусного и полезного продукта содержится целых 748 ккал. Масло сливочное крестьянское (72,5%), состав которого считается одним из богатейших в мире, состоит из 150 видов различных жирных кислот, насыщенных и ненасыщенных (линолевая, олеиновая, линоленовая). Именно последние, в свою очередь, и выводят плохой холестерин из организма.

В сливочном крестьянском масле содержатся витамины A, B1, B2, C, E. Также в этом продукте содержатся такие минеральные вещества, как магний, калий, кальций и фосфор. Количество жиров в крестьянском масле соответствует массовой доле жира, указанной на упаковке и составляет 72,5 г. Число белков и углеводов в этом продукте равно значениям 0,7 и 1 соответственно.

Полезные свойства крестьянского сливочного масла

Многие люди намеренно исключают из своего рациона сливочное масло, поскольку считают, что оно приводит только к повышению уровня холестерина в крови и не приносит организму никакой пользы. Однако на самом деле это не совсем так. Масло сладко-сливочное крестьянское при употреблении его в умеренном количестве (не более 10 г в день) необходимо и для построения стенок сосудов и для выработки женских половых гормонов.

Польза этого сливочного продукта состоит в следующем:

• происходит обновление клеток в организме;
• повышаются интеллектуальные способности ребенка;
• улучшается состояние кожи, волос;
• происходит рост полезной микрофлоры в кишечнике;
• повышается ослабленный иммунитет.

Как оценивают масло на соответствие ГОСТу?

В соответствии с ГОСТом 52969-2008, масло сливочное оценивают по 20-балльной шкале. По органолептическим нормам масло бывает первого и высшего сорта. Самым качественным считается продукт, оценка которого варьируется в пределах 17-20 баллов, в том числе вкус и запах в пределах 8 баллов, консистенция не менее 4 баллов, цвет 2 балла, упаковка 3 балла. Масло сливочное крестьянское первого сорта оценивается в 11-16 баллов. Если оценка продукта составляет менее 11 баллов, к продаже он допускаться не должен.

К реализации не допускается масло, имеющее посторонний, прогорклый, затхлый, плесневелый, металлический запах и привкус, а также липкую или крошащуюся консистенцию, неоднородный цвет, поврежденную упаковку. По химическим нормам, доля жира в нем должна соответствовать значению 72,5%, влажность 25% для несоленого и 24% для соленого продукта.

Отдельно проверяется состав масла и массовая доля, входящих в него разрешенных пищевых добавок, в том числе красителя, ароматизаторов, витаминов, стабилизаторов, эмульгаторов и консервантов.

Масло крестьянское: отзывы покупателей о производителях

Исследования рынка показали, что покупатели чаще всего отдают предпочтение крестьянскому маслу таких торговых марок, как «Вкуснотеево» и «Кубанский молочник». По их мнению, вкус продукта этих брендов больше всего напоминает деревенское масло. Оно имеет четкий сливочный привкус и ярко выраженный аромат. Красивый однородный светло-желтый цвет и пластичную консистенцию имеет также масло крестьянское 72,5% торговой марки «Останкинское». По вкусовым качествам покупателям оно понравилось даже больше, чем продукт ранее представленных брендов.

Отрицательные отзывы покупатели оставили о масле крестьянском торговых марок «Молочная ферма» и Экомилк». Народные дегустаторы отметили, что первый продукт оставляет во рту неприятный привкус и жировую пленку на зубах, а второй еще и пахнет неестественно.

Чтобы дать объективную оценку крестьянскому маслу, продукция представленных торговых марок была отправлена в лабораторию для проведения дополнительных исследований.

Результаты лабораторных исследований сливочного масла «Крестьянское»

Чтобы снизить себестоимость готового продукта, ненадежные производители заменяют естественный молочный жир более дешевыми и вредными растительными маслами, например, кокосовым или пальмовым. К их числу как раз и относится масло крестьянское несоленое «Молочная ферма». Экспертные данные полностью совпадают с мнением народных дегустаторов.

В процессе лабораторных исследований продукта проверяется его состав, а также соответствие химическим и органолептическим нормам. Немаловажным является содержание в нем полезных жирных кислот (олеиновая и другие). Среди продукции, представленной на отечественном рынке, в том числе и по количеству полезных жирных кислот, лидером является масло «Крестьянское» торговой марки «Домик в деревне».

Как выбрать хорошее сливочное масло

Следующие рекомендации помогут покупателям выбрать действительно качественное сливочное масло (крестьянское):

1. Внимательно изучите упаковку. На ней должно быть написано, что это масло «Крестьянское сливочное 72,5% жирности». Это наименование, которое утверждено законом и прописано в ГОСТах. В составе продукта должны быть указаны только пастеризованные сливки или коровье молоко.
2. Немаловажной является и цена. Крестьянское масло в упаковке весом 200 грамм не может стоить меньше семидесяти рублей.
3. При выборе крестьянского масла в магазине следует также обратить внимание на запах. Для этого можно приоткрыть упаковку и понюхать сливочную массу. Неприятный аромат, исходящий от нее, может свидетельствовать о том, что это либо испорченный продукт, либо фальсификат.

Подтвердить качество выбранного масла можно в домашних условиях. Правильно выбранный продукт при нагревании медленно тает, в отличие от спреда, который горит, и от маргарина, превращающегося в растительное масло.