Майонезный соус польза и вред

Майонез является одним из самых востребованных продуктов, используется для улучшения вкуса различных блюд. Без него невозможно представить ни традиционный «Оливье», ни «селедку под шубой». Продукт продают в пакетиках, банках, бутылках, ведерках. Его добавляют в салаты и супы, жаркое и маринады. При этом далеко не каждый задумывается, насколько полезен и чем вреден майонез.

Вкусный питательный продукт давно уже пришелся по вкусу россиянам. Пожалуй, ни в одной стране мира его не употребляют в таких больших количествах. Однако этот соус, производимый в промышленных масштабах, не оттеняет и не подчеркивает вкус блюда, а наоборот, перебивает его, чем пользуются многие заведения общепита. Ведь таким образом можно завуалировать любое блюдо низкого качества. При этом от майонеза бывает больше вреда, чем пользы.

Состав соуса

В первоначальный состав майонеза входили: оливковое масло, яйца, соль и приправы. Впервые майонез появился в XVIII веке. Его придумали французские солдаты, участвующие в осаде города Маон во времена герцога Ришелье. Изголодавшись, они смешали все, что осталось у них из продуктов. В результате получился маонский соус или майонез.

Марка «Провансаль» появилась позднее. Входившее в состав соуса оливковое масло раньше именовалось прованским (по месту изготовления — город Прованс). Им заправлял свой знаменитый салат французский повар Люсьен Оливье. Он добавил в соус еще один ингредиент — горчицу. Это и был майонез «Провансаль», который затем широко распространился по всему миру и, начиная с 30-х годов XX века, не покидает полки советских магазинов.

В состав майонеза по ГОСТу сначала входили такие продукты:

Рафинированное растительное масло (подсолнечное, оливковое). Оно полезно для сердечно-сосудистой системы, содержит ненасыщенные жиры, которые легко усваиваются и являются источником энергии. В его состав входят витамины: Е защищает организм от негативного влияния окружающей среды и F улучшает обменные процессы.
Желтки из перепелиных или куриных яиц. В их состав входит холин, который очень полезен для организма, выводит жиры и холестерин, снижает риск возникновения опухолей молочных желез, атеросклероза, улучшает память.
Горчица. Делает соус более приятным на вкус и насыщенным. Горчица помогает от простуды, лечит суставы и онкологию.
Уксус. Уничтожает вредные бактерии. Для приготовления майонеза чаще всего используется яблочный уксус, хорошо отбеливающий зубы.
Сахар и соль. Традиционные специи.

После отмены советских стандартов качества, состав майонеза сильно изменился: яйцо было заменено яичным порошком, растительное масло — рапсовым, понизилась жирность за счет разбавления водой. В соусе появились ароматизаторы, загустители, красители, эмульгаторы.

По новому ГОСТу, введенному в 2012 году, количество яичного порошка в майонезе не может превышать 1%. Жирность по норме должна быть не менее 50%. В Европе, например, майонезом считается продукт с жирностью около 70%, а все остальные с более низкими показателями — майонезными соусами.

Настоящий майонез имеет такие характеристики:

цвет — желтоватый;
по консистенции напоминает желе;
по внешнему виду похож на мед;
при нагревании распадается на масло и отдельные компоненты, поэтому его невозможно использовать при запекании;
хранится всего несколько дней.

Соус, имеющий в составе добавки, приобретает молочный цвет, при нагревании не распадается, что удобно при запекании.

Современные производители в погоне за прибылью значительно снижают качество майонеза, подменяя натуральные продукты пищевыми заменителями, используя различные химические добавки.

Зато по жирности предлагают целых 3 группы:

легкий — менее 40%
средний — 45-65%;
жирный — 67% и выше.

Пищевые заменители

Дорогое оливковое масло в производстве соуса никто использовать не будет, да и традиционное подсолнечное берут самое дешевое. При этом его очищают, избавляются от запаха, стремятся понизить жирность, получая разрекламированный «легкий» майонез.

Растительных жиров в нем уже нет, зато в большом количестве присутствуют их модификации (транс-жиры), которые в организме человека не расщепляются, а трансформируются в подкожный жир. То же касается и яиц. Им давно уже нашли альтернативу — искусственный яичный порошок. Да и его применяют редко, заменяя на соевый лецитин.

В современном продукте появилось много опасных добавок. Одной из главных задач производителей является не только прибыль, но и длительное хранение продукции, а также ее привлекательный вид и вкус. Домашний соус простоит в холодильнике максимум 3 дня, а покупной и через 3 месяца будет таким, будто его сделали вчера. Это заслуга химических добавок, которые имеют свойство накапливаться в организме при регулярном употреблении продукта.

Для увеличения срока годности используют консерванты Е211 (бензоат натрия) и Е202 (сорбат калия). Для придания нужной консистенции добавляют загустители Е1422, Е414 и стабилизаторы Е440, Е415. Для улучшения вкуса вводят подсластители Е951-959. Самый опасный из них — заменитель сахара Аспартам (Е951). Он в 200 раз слаще обычного рафинада, а при термической обработке разлагается на высокотоксичный метанол и формальдегид, относящийся к канцерогенам. Вредным для организма считается и краситель Каротин (Е160).

Негативные последствия употребления

Продукт, содержащий Аспартам, категорически запрещено добавлять в горячие блюда и при жарке во время приготовления пищи. Эта опасная добавка не только дает прибавку в весе, но и ухудшает зрение и слух, вызывает головные боли, приступы тошноты, а при нагревании свыше 60 градусов превращается в канцероген. Появляется беспричинная усталость. Транс-жиры не усваиваются организмом, откладываясь в тканях. Со временем они могут вызвать патологические изменения в сердечно-сосудистой системе и ЖКТ (желудочно-кишечном тракте).

Чтобы потребители покупали майонез регулярно, в него добавляют усилители вкуса, которые при длительном употреблении способны вызвать сильное расстройство желудка. Не менее опасны и консерванты, цель которых — подавлять деятельность грибков и бактерий. Но в организме человека есть и полезная микрофлора, принимающая активное участие в пищеварении. Под воздействием консервантов часть ее погибает. Следствием этого могут быть запоры, дисбактериоз и другие заболевания кишечника.

Как майонез влияет на организм

Учитывая, что в современном продукте из натуральных ингредиентов остались только уксус и вода, все остальное не приносит пользу.

Каждый опасный компонент разрушает организм по-своему:

Консерванты. Это химические вещества. Распадаясь в ЖКТ на составляющие, они вызывают аллергии и другие неблагоприятные изменения в организме. Наибольшую опасность вызывает Е211 (бензоат натрия). При соединении с соком лимона он образует канцероген бензол, разрушающий печень.
Усилители вкуса. Главный из них — глутамат натрия. Вредный химикат при регулярном употреблении начинает разъедать стенки желудка, нарушая целостность слизистой оболочки.
Эмульгаторы. При производстве соус взбивается, после чего довольно быстро расслаивается. Чтобы сохранить консистенцию эмульсии, добавляют лецитин на основе сои, которую сейчас выращивают в огромных количествах по технологии с применением имунномоделирования, что небезопасно для здоровья.
Транс-жиры. Присутствуют в продукте в большом количестве. Оставаясь нерасщепленными в организме, они образуют подкожный жир и сужают просвет кровеносных сосудов.

Вред для женского организма

Женщины любят сидеть на диетах, считают калории, стараются не есть жирную пищу, поэтому предпочитают покупать «легкий» майонез. Но, чтобы добиться низкого содержания жиров, производители применяют опять-таки химикаты. В результате, вреда от продукта получается больше, чем пользы от «легкости» соуса.

Усилители вкуса, в свою очередь, формируют привыкание к продукту, и женщины употребляют его все чаще, оправдывая свое поведение тем, что он «легкий». Химические вещества, содержащиеся в майонезе, разрушают нервную систему, ухудшают кровообращение, меняют состояние зубной эмали и кожи.

Если покупную продукцию использовать постоянно и в больших количествах, можно столкнуться со следующими негативными последствиями:

расстройства нервной системы (раздражительность, агрессивное поведение);
гипертония (повышенное артериальное давление);
сердечно-сосудистые патологии;
утрата детородной функции;
ухудшается состояние зубов и кожи;
портится фигура.

Опасность белых соусов для мужчин

Представители сильной половины человечества, особенно ведущие холостяцкий образ жизни, тоже любят майонез, вред и польза которого им в большинстве случаев неизвестна. Едят, потому что вкусно, а между тем, есть прямая зависимость развития импотенции от употребления купленных соусов.

Транс-жиры засоряют сосуды, в том числе и отвечающие за наполнение кровью полового органа. Эрекция становится более вялой, а впоследствии может пропасть совсем. Увеличивается риск закупорки коронарных сосудов, что чревато инфарктами. Если произойдет тромбоз сосуда головного мозга, разовьется инсульт. Все это нужно иметь в виду, доставая из холодильника майонезный продукт.

Вред для детей

Нередко производители заменяют подсолнечное масло пальмовым. Оно дешевле, но в его состав входит пальмитиновая кислота, которая в организме ребенка вступает в соединение с кальцием, после чего выводит его наружу. Данный минерал просто необходим малышам для роста костей и зубов, нормального состояния волос и ногтей.

Небезопасными для детей являются и химические добавки, которыми повредить неокрепший организм очень легко, а восстановить его потом будет сложно. Поэтому лучше исключить из рациона эмульсию, изготовленную промышленным способом. Но дети любят этот продукт, да и родители часто достают его из холодильника, чтобы сделать еду для своего чада более привлекательной.

К примеру, тот же хлеб маленький человечек есть не хочет, а намазанный слоем майонеза уплетает с удовольствием. Не стоит идти у малыша на поводу, потакая гастрономическим желаниям. Лучше объяснить ему в доступной форме , чем вреден майонез для здоровья, и в качестве альтернативы приготовить домашний соус.

Есть ли польза от майонеза

Мнения специалистов по этому вопросу разделились. Одни считают, что польза весьма призрачна, но соглашаются с тем, что качественный соус в малых дозах безвреден. Другие утверждают, что если эмульсия сделана из натуральных ингредиентов, то она полезна в разумных пределах.

Действительно, если качественный соус разделить на составляющие, то выяснится следующее:

оливковое масло оказывает благотворное влияние на ЖКТ, насыщает организм олеиновой кислотой, снижающей уровень холестерина, улучшает пищеварение, укрепляет сосуды;
яичный желток уменьшает риск развития инфарктов, инсультов, онкологических заболеваний, поддерживает зрение и здоровье зубов, принимает активное участие в работе сердечно-сосудистой и нервной систем;
горчица активизирует пищеварение и перистальтику кишечника, помогает в процессах тканевого дыхания, в заживлении ран, усвоении жиров и белков;
уксус разжижает кровь, снижая риск тромбообразования.

С помощью домашнего майонеза лечат импотенцию, ведь он повышает либидо. Для усиления притока крови к половому органу в соус добавляют измельченный корень сельдерея, тертую морковь и хрен. Для стимуляции потенции достаточно съедать 50 граммов в сутки.

Подсушенный хлеб с майонезом улучшает состояние мышц и заряжает энергией. Особенно хороши тосты с соусом через час после занятий спортом. Используют эмульсию и в косметологических целях, смазывая волосы, накладывая различные маски. В теплом виде она позволяет успешно бороться с акне и подростковыми проблемами на коже. При этом не нужно допускать попадания эмульсии в глаза.

Соус домашнего приготовления

В настоящее время хозяйки готовят домашний майонез крайне редко, предпочитая использовать то, что предлагают торговые сети. Причина одна — короткий срок хранения, всего 2–3 суток. Хотя сделать его довольно просто. Вручную сбивать долго, но наличие блендера или миксера значительно облегчает дело.

Для приготовления соуса понадобятся:

стакан (250 мл) оливкового масла;
2 яйца, предварительно нагретых до комнатной температуры;
чайная ложка соли;
1 ч. л. сахарного песка;
чайная ложка сухой горчицы;
4 ч. л. столового уксуса 9%.

Это традиционный рецепт. Освоив процесс, можно будет добавлять различные специи, экспериментируя со вкусом.

Порядок действий следующий:

В сухую емкость для миксера разбить яйца, оставив в сохранности желтки.
Добавить уксус, горчицу, соль, сахар.
Влить чайную ложку масла комнатной температуры.
Включить миксер на максимальных оборотах, после чего начнет образовываться жидкая непрозрачная эмульсия.
Продолжая процесс взбивания, в 8–10 приемов добавить небольшими порциями оставшееся масло. Оно придает соусу густоту.

На приготовление полезной для здоровья эмульсии уходит порядка 3-х минут. Получается около 500 мл. Если нужно меньше, количество ингредиентов делится на 2. В течение 2-х суток продукт нужно использовать.

Кому запрещено употреблять майонез

Не всем белый соус показан. Есть целый ряд заболеваний, при наличии которых от него следует отказаться.

К ним относятся:

Заболевания желчного пузыря и желчевыводящих путей. Из-за растительного масла майонез можно употреблять в минимальных количествах с разрешения лечащего врача.
Повышенный холестерин. При этом диагнозе яичные желтки противопоказаны.
Крапивница и астма. Эти болезни может обострить добавка Е211 (бензоат натрия).
Аллергия на крахмал, горчицу и сорбиновую кислоту (Е200). При наличии одного из перечисленных ингредиентов возможны высыпания на коже, отечность, одышка, слезоточивость, кашель, заложенность носа, зуд неба.
Сахарный диабет. Ограничение связано с растительным маслом, содержащимся в продукте.
Гастрит с повышенной кислотностью. Обострение могут спровоцировать горчица, уксус, аскорбат кальция (E302), аскорбат натрия (E301), кислоты.
Метеоризм. Если эмульсия содержит добавку Е415 (ксантановую камедь), от употребления лучше отказаться.

Признаки отравления

Отравление майонезом в медицинской практике встречается довольно часто, потому что такой продукт можно увидеть почти на каждом столе.

Причины следующие:

истек срок хранения;
наличие в эмульсии бактерий (например, сальмонеллы), провоцирующих интоксикацию организма;
употребление соуса в больших количествах.

Признаки отравления стандартны, но по времени проявляются по-разному. В одних случаях пострадавший чувствует их через сутки, в других — уже через несколько минут.

Наиболее распространенные симптомы отравления:

нарушенное дыхание: учащенное, замедленное, прерывистое;
повышенное или пониженное артериальное давление;
изменение сердечного ритма;
лихорадка;
диарея;
рези в животе;
рвотные позывы.

В отдельных случаях кожа меняет цвет, наблюдаются заметные изменения сознания. Пострадавший становится возбужденным, может впасть в состояние эйфории или, наоборот, чувствует себя угнетенным. В таком депрессивном состоянии возможны попытки самоповреждения.

Как оказать первую помощь

При отравлении майонезом важно вовремя оказать пострадавшему неотложную помощь.

Порядок действий следующий:

Сделать промывание желудка. Для этого нужно дать пострадавшему слабый раствор марганцовки и вызвать рвоту, надавив пальцами на корень языка. Процедуру повторить 3–5 раз.
Поставить клизму, приготовив содовый раствор: 2 чайных ложки соды на 1 литр теплой (не горячей) воды.
Выпить несколько таблеток активированного угля — очень полезное действие после промывания желудка и кишечника. Препарат поможет вывести из ЖКТ (желудочно-кишечного тракта) оставшиеся в организме токсины.
Обильное питье малыми порциями (много воды за один прием способно спровоцировать рвоту). Диарея сильно обезвоживает организм, поэтому нужно восстанавливать водный баланс. Хорошо помогают минералка без газа и раствор «Регидрона».

В первые сутки после отравления необходимо соблюдать режим голодания. При сильной степени интоксикации пострадавший подлежит госпитализации.

7 мифов о соусе

За время существования майонеза в народе появилось множество различных мифов, которые не имеют под собой никакой почвы, но настойчиво муссируются.

Самые распространенные:

Майонез вредит здоровью. Дешевый, изготовленный в промышленных масштабах соус, не отличается оздоровительным эффектом, но домашний не такой. Для нормального пищеварения и легкого опорожнения кишечника врачи рекомендуют выпивать в день столовую ложку растительного масла. Не все смогут это сделать, потому что глотать данный продукт так же противно, как и рыбий жир. Но в составе соуса масло усвоится незаметно и с удовольствием.
Эмульсию нельзя смешивать с белковой пищей из-за кислоты. Странно запрещать то, что делается веками во всем мире. Многие поколения поступали именно так, употребляя в пищу гусей и молочных поросят, фаршированных яблоками, рыбу, сдобренную лимонным соком, кисломолочные продукты, тушеную с помидорами фасоль. Если следовать логике перестраховщиков, то и творог вреден, что является полным абсурдом.
Майонез приводит к авитаминозу и различным заболеваниям. Недостаток витаминов действительно будет наблюдаться, но только в том случае, если питаться исключительно соусом. Да и прямую связь конкретных заболеваний с употреблением пищевой эмульсии никто еще не обнаружил. Точно также можно утверждать, что болезни провоцируют огурцы или сухофрукты.
Продукт способствует увеличению веса. Не более, чем растительное масло, которое содержит больше калорий. Главное — не есть майонез ложками и каждый день.
В домашних условиях майонез делать долго и трудно. Если готовить вручную, то процесс затягивается, но с помощью миксера соус можно приготовить за 2-3 минуты.
Для салата это идеальная заправка. Не всегда. Для традиционного новогоднего «Оливье» или селедки под «шубой» лучше и не придумаешь. Но для других салатов существует множество альтернативных вариантов, которые не перебьют вкус блюда, а ненавязчиво подчеркнут его или выгодно оттенят.
С ним пища сочнее и нежнее. Это вряд ли. Скорее всего, жирнее. Ведь в майонезе жидкости почти нет. Добавлять его в блюда из свинины или таких сортов рыбы как семга, палтус, скумбрия вообще бессмысленно. Также нельзя подвергать соус термической обработке. Эмульсия разлагается и превращается в хлопья.

Альтернатива майонезу

Многие россияне, озаботившись состоянием своего здоровья, уже нашли замену популярному, но небезопасному продукту. Простые рецепты не требуют много времени, а польза их несомненна.

Несколько вариантов вкусных соусов:

Зелень петрушки и немного чеснока измельчают в блендере, добавляя 2–3 капли сока лимона (винного уксуса). Затем вводят оливковое масло, перемешивая. Такой соус хорошо дополняет мясные блюда и запеченные овощи.
Натуральный йогурт смешивают с нежирным творогом. Подсыпают рубленую зелень и чеснок. Используют для овощных салатов и жареного картофеля.
В блендере измельчают мякоть огурца, томата, авокадо. Затем кладут туда мелко нарезанный красный сладкий болгарский перец и немного горчицы. Фруктово-овощная заправка готова.
В натуральный йогурт подмешивают немного соевого соуса и измельченный зубчик чеснока. Спрыскивают несколькими каплями бальзамического уксуса. Получившаяся заправка способна придать восточную нотку блюдам из мяса, рыбы и морепродуктов.

Лучше всего делать такие соусы за 30–40 минут до приготовления основного блюда. Если заправка осталась, нужно переложить ее в стеклянную баночку и убрать в холодильник.

Видео

В этом видео показано, как приготовить домашний майонез в блендере.

Источник