Майонез польза и вред исследовательская работа

Майонез является питательным и вкусным продуктом, попробовать который наверняка смог каждый из нас. Для этого соуса характерен нежный вкус, который позволит придать любому блюду «изюминку». Однако подавая на стол салат «Оливье», никто не задумывается о том, что существует польза и вред майонеза, поэтому употреблять это лакомство следует не всем.

СОДЕРЖАНИЕ:

Что представляет собой майонез?

Майонез можно охарактеризовать как холодный соус, который создается за счет растирания желтков яиц вкупе с растительным маслом, уксусом или лимонным соком, сахаром, солью и иными вкусовыми добавками, и приправами.

Майонез, сделанный по всем правилам имеет шелковистую мягкую структуру и неповторимый нежный вкус, на который во многом оказывает влияние количество яичных желтков. Чем их больше, тем вкусней соус. Следует заметить, что за счет таких ингредиентов майонез просто не может долго храниться, поэтому он может быть приготовлен лишь в домашних условиях и в небольшом количестве, а не продаваться в магазине со сроком годности более полугода.

Прародителем соуса, известного нам сейчас под названием майонез, стал испанский «алиоли», что можно перевести как «масло и чеснок». В составе такой добавки к блюдам присутствовал коктейль из яиц, оливкового масла и небольшого количества чесночка.

Спустя некоторое время, во время осады Маона, повар самого герцога де Ришелье придумал настоящий майонез. Причиной послужил продовольственный кризис французской армии. Все, что они могли позволить себе – это индюшиные яйца и оливковое масло. Омлеты, отварные яйца и глазуньи быстро надоели воинам, и главному повару пришлось придумать новое блюдо. Повар старательно растер желтки и соль, добавил немного сока лимона, аккуратно влил оливковое масло и в итоге подал солдатам новое блюдо, имеющее божественный вкус и воздушную белую массу. Даже кусок черного хлеба становился с этим соусом вкуснее. Блюдо не сохранило имени своего создателя, однако стало называться в честь города, уверенно выдерживающего осаду.

Знаменитый Оливье тоже использовал майонез в своих блюдах и немного усовершенствовал его. Любимый многими провансаль – детище именитого француза, в который он добавил горчицу, продлевающую срок хранения продукта и некоторые приправы, о которых на данный момент ничего не известно.

Польза майонеза

Говоря о полезных свойствах майонеза, следует упомянуть, что речь идет только о майонезе домашнего производства. Майонез, кричащий с прилавков магазина не имеет ничего полезного, напротив, он может только нанести вред организму.

• Высокая пищевая ценность. За счет наличия яичных желтков, в составе которых наблюдается огромное число жирных кислот, необходимых сердечно-сосудистой системе, умственной деятельности человека и системе пищеварения, можно уверенно сказать, что майонез способствует нормализации деятельности всего организма. Это неудивительно, поскольку яйца включают в себя богатый ассортимент аминокислот.
• Укрепление иммунитета. За счет наличия в соке лимона витамина С, открывается возможность укрепить иммунитет и избавиться от депрессии.
• Красота, здоровье и молодость. При приготовлении майонеза используется растительное масло, которое стремительно выравнивает деятельность легких и сердца, нормализует циркуляцию крови, возвращает волосам блеск и крепость, а коже – молодость и упругость.
• Наличие витаминов. Ногти и волосы станут крепкими за счет наличия в майонезе фосфора, кальция, калия.

Вред майонеза

Неужели такой вкусный и полезный продукт может навредить? Конечно, если использовать в рационе консервацию, которую нам предлагают приобрести в магазине. Предлагаемый в пакетах и банках соус преимущественно состоит из синтетических загустителей, химических добавок и усилителей вкуса. Регулярное употребление такого продукта может стать одной из основных причин нарушения деятельности сердечно-сосудистой системы, стать причиной инфаркта, закупорки сосудов, образования тромбов. Поскольку пищеварительная система человека не ориентирована на переработку таких вредных продуктов, используемых при приготовлении майонеза промышленным способом, то и организм будет разрушаться изнутри постепенно, за счет накопления вредных веществ.

При употреблении домашнего майонеза следует знать меру и понимать, что в огромном количестве может навредить даже самый полезный и вкусный продукт. Майонез – очень калорийное блюдо, содержащее 680 килокалорий на100 грамм. Этот фактор следует принять к сведению в первую очередь людям, страдающим проблемой ожирения и стремящимся снизить свой вес. Майонез – очень жирная пища, употребление которой неудовлетворительно сказывается на фигуре, ведь даже в небольшом количестве майонез повысит калорийность любого блюда. Помимо этого, с соусом пища становится вкусней, а значит Вы и сами можете не заметить, как уплетете большую порцию салата, супчика или иного яства. Чтобы избавить себя от холестериновых бляшек и лишних килограммов, следует принимать добавку к пище умеренно, а может и вовсе радовать себя майонезом лишь на праздничном столе.

Вред промышленного майонеза: состав

Чтобы не быть голословными, расскажем более подробно, почему рекламируемый майонез приносит вред, а именно, заострим внимание на его составе. Убедиться в том, что мы не врем, Вы можете и сами, подробно ознакомившись с составом, указанным на упаковке.

• Жир. В домашних условиях используется натуральное растительное масло, богатое витамином Е, столь полезным для здоровья человека. В промышленных масштабах вместо масла используют модифицированные формы масел, которые называются не иначе как транс-жиры. В природе не существует молекул таких жиров, поэтому и организм человека не запрограммирован на то, чтобы переварить их. К тому же, постоянный прием таких жиров приводит к заболеваниям, связанным с нарушением обмена веществ и ишемической болезни сердца.Даже если в составе майонеза используются качественные жиры, пользу это не принесет.
• Эмульгаторы. Позволяют сохранить на долгое время однородную структуру майонеза, то есть точно такую же как при приготовлении только что созданного блюда. В качестве эмульгатора может использоваться соевый лецитин, влияние которого на организм человека еще до конца не изучено.
• Усилители вкуса. Производятся за счет различных химических методов. В итоге такой продукт может привести к расстройству желудочно-кишечного тракта, а также вызвать быстрое привыкание человека к продукту.
• Консерванты. За их счет продукт хранится длительное время и в нем не образуются бактерии и грибки. Часть консервантов растворяется под воздействием желудочного сока, а другая часть – всасывается клетками организма и наносит человеку вред.

Польза майонеза: лечение организма

В состав майонеза, приготовленного в домашних условиях, входят полезные продукты, среди которых мы уже упоминали яйца, растительное масло и горчицу. Ввиду этого майонез широко применяют в народной медицине и профилактических целях.

К примеру, женщинам следует знать, что майонез способен восстанавливать мужскую силу. Для этого следует добавить к натуральному домашнему майонезу (100 граммов), один корень сельдерея, две морковки и две столовых ложки хрена. Приготовив с помощью блендера однородную массу, следует слегка посолить и поперчить микс. Такой энергетический коктейль следует употреблять мужчинам каждый день.

При лечении педикулеза в домашних условиях также можно использовать майонез. Для этого следует смазать поверхность головы майонезом, обмотать голову пищевой пленкой и лечь спать. Утром следует вычесать голову мелким гребешком и промыть волосы шампунем.

Майонез для красоты волос и кожи

И снова для красоты и молодости мы будем использовать домашний майонез, ведь заметим, натуральные растительные масла издавна использовались женщинами в косметических целях. Обращаем Ваше внимание, что именно масла способны превратить невзрачные тусклые волосы в роскошные локоны, а вялой серой коже придать здоровый естественный вид. В составе яиц как мы и говорили ранее, присутствуют аминокислоты, которые широко используется в косметологии. Сок лимона конечно же придаст отбеливающий эффект, что позволит избавиться от пигментных пятен и иных несовершенств.

Вот несколько простых рецептов домашних масок для красоты волос и кожи тела.

• Маска для волос №1. Приготовьте натуральный домашний майонез (как это сделать, мы расскажем Вам чуть позже). Нанесите состав на голову и обмотайте волосы пищевой пленкой на несколько часов. После этого промойте волосы водой. Спустя несколько таких процедур Вы заметите, что волосы стали упругими и блестящими.
• Маска для волос №2. Добавьте к двум столовым ложкам майонеза одну чайную ложку масла кокоса и одну столовую ложку молока. Нанесите состав на несколько часов, укутав голову пленкой. Смойте волосы теплой водой.
• Маска для воспаленной кожи лица. В небольшое количество домашнего соуса добавьте капельку эфирного сандалового масла. Нанесите состав на воспаленные или сухие участки кожи лица. Спустя десять минут умойте лицо ромашковым отваром.
• Маска для лица. Смешайте две столовых ложки цветков и листьев календулы с таким же количеством майонеза. Дайте маске настояться в теплом месте пару часов. Очистите кожу при помощи лосьона, который также может быть приготовлен Вами. Нанесите маску на десять минут. Смойте маску ромашковым отваром.
• Маска для кожи рук и ступней. Чтобы кожа стала мягче, смажьте проблемный участок домашним майонезом. Для большего эффекта наденьте специальные перчатки или хлопчатобумажные носочки на ночь. Утром промойте кожу теплой водой.

Как приготовить полезный майонез в домашних условиях?

Даже если у Вас нет поварского мастерства, в приготовлении домашнего майонеза Вы не найдете ничего сложного. Главным критерием успешно созданного соуса является свежесть и натуральность продуктов, блендер или венчик, позволяющий создать однородную массу.

Итак, для приготовления вкусной добавки к пище Вам потребуются:

• Один яичный желток
• Половинка чайной ложки горчицы
• Одна щепотка морской соли
• Полстакана оливкового масла
• Щепотка сахара
• Половина чайной ложки лимона.

Подготовив заранее все ингредиенты, возьмите яичный желток и все продукты за исключением масла. Перемешайте компоненты в блендере, постепенно вливайте оливковое масло. Масса постепенно начнет густеть и достигать однородной консистенции. Когда это произойдет, майонез будет готов. Постепенно, можно добавлять и другие добавки, такие как паприка, орехи, зелень. Имейте ввиду, что натуральный продукт может храниться в холодильной камере не более суток.

Итак, подведем итог. Польза майонеза очевидна, если майонез приготовлен в домашних условиях, а Вы не имеете противопоказаний к его употреблению и конечно же не будете злоупотреблять им. Вред может принести промышленный майонез, который также не рекомендуется использовать в косметических целях. Не ленитесь готовить соус собственными руками. Тогда и о Вашем здоровье, и о здравии близких не нужно будет переживать.

РАЙОННАЯ УЧЕБНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ

«Шаги в науку»

Направление:Химия

«Майонез «Провансаль»

Исследовательская работа

с. Ирта, 2019

Оглавление

Введение…………………………………………………………………………………………3

1. Обзор литературы

1. 1. История майонеза «Провансаль» ……………………………………………………..4

   2. Состав майонеза и возможное воздействие на организм человека…………………5

   3. Способы фальсификации майонеза……………………………………………………6

2. Экспериментальная часть

2.1. Изучение состава майонеза по упаковке…………………………………………………8

2.2. Определение качества майонеза…………………………………………………………..9

Заключение…………………………………………………………………………………….11

Библиографический список…………………………………………………………………12

Приложение……………………………………………………………………………………13

Введение

Майонез – одно из чудес мирового кулинарного искусства. Он не только сам по себе высоко питательный продукт, но и, что важно, способствует легкому усвоению принимаемой с ним пищи. Поэтому его совершенно справедливо считают незаменимой приправой ко многим блюдам.

Этот французский соус давно стал одной из трех самых главных международных приправ: горчица (Франция), майонез (Менорка, Франция), кетчуп (создан поварами английского флота).

Актуальность: Россияне – самые майонезолюбивые люди в Европе. Каждый из нас за год съедает его более двух килограммов. Так что французское изобретение стало сейчас воистину национальным русским продуктом. Изобретение, по определению, гениальное, потому что состав истинного майонеза предельно прост. Но то, что просто и легко сделать, легко и просто можно подделать. Этим и пользуются фальсификаторы – не менее 20% всего продающегося у нас майонеза делается подпольно. [9]

Чем же отличается настоящий майонез от того, что нам предлагают в магазинах? На что нужно обратить внимание при выборе этого соуса и стоит ли вообще его употреблять? На эти и другие вопросы я и решил ответить и разобраться, что же такое «правильный майонез».

Тема: Майонез «Провансаль»

Объект исследования: 5 различных торговых марок майонеза «Провансаль»: «Красная цена», «Махеевъ», «Слобода», «Ряба», «Здрава», в качестве сравнения был взят приготовленный самостоятельно «Правильный» майонез (Рисунок 1).

Предмет исследования: химический состав майонеза «Провансаль» (Рисунок 2).

Цель: Определить качество майонеза «Провансаль» и проанализировать его влияние на организм человека.

Задачи:

1. Изучить литературу по данной теме;

2. Ознакомиться с составом майонеза;

3. Проанализировать действие компонентов на организм человека;

4. Определить качество майонеза;

5. Сделать выводы по проделанной работе.

1. Обзор литературы

1. 1. История появления майонеза

Происхождение майонеза – самое что ни на есть благородное. Существуют две версии его изобретения.

По одной из них, дело было в 1757 году. Герцог де Ришелье, командующий французским гарнизоном, завоевал город Маон – столицу испанского острова Минорка, а затем город осадили англичане. У французов никакой еды, кроме яиц и оливкового масла, практически не осталось. Из этих продуктов готовили омлеты и яичницы. Сами понимаете, что такое «разнообразие» может осточертеть не только привыкшему к деликатесам аристократу. А посему Ришелье, всеми доступными герцогу средствами выказал повару свое недовольство. Находчивый повар растер с солью и сахаром яичные желтки, добавил в полученную смесь масло и пряности и все это тщательно взбил. Понравившийся соус в честь города Маон назвали маонским – майонезом.[5]

По другой версии изобретение майонеза связывают с именем герцога Луи Крильонского. Датируют сие событие 1782 годом, когда этот полководец, будучи на испанской службе, отвоевал у англичан город Маон. Что это была за битва – неизвестно, но спасибо, что кому-то пришло в голову отметить победу в ней. На пиру, нужно думать, кушаний было – не счесть. Некоторые из них подавались под новым соусом, изготовленным из продуктов, которыми славился остров Минорка – прованского нынче оливкового масла, индюшиных яиц, лимонного сока и красного перца. Судя по всему, соус понравился. Слава о нем распространилась по Франции, его назвали «Прованский соус из Маона». В честь города Маон он получил название «майонез» и стал классической заправкой к холодным закускам. В те времена этот соус стоил очень дорого, потому что масло и желток не так-то легко вручную смешать. Только с появлением электрических смесителей майонез стал относительно дешевым. Но при этом, как ни прискорбно, значительно потерял в имидже. Сейчас это наиболее распространенный промышленно изготавливаемый соус. [5]

В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ (состав этих приправ ныне утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление, улучшила стойкость в хранении. Этот соус, более острый, чем изобретенный в Маоне классический майонез, назвали «Прованский соус из Маона» – майонез «Провансаль» (соус провансаль). [7]

Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переселился жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Во время работы в России он внес неоценимый вклад в создание богатства и разнообразия современной русской кухни, ныне вобравшей в себя и усовершенствовавшей все лучшее из многих национальных и придворных кухонь народов мира. Именно майонез-провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному Люсьеном Оливье русскому национальному салату “Оливье”. [7]

Сегодня мы уже не представляем ни одного праздничного стола без использования майонеза так как он входит в качестве заправки во многие блюда.

1. 2. Состав майонеза и возможное воздействие на организм человека

Майонез (франц. Mayonnaise) – холодный соус, приготовленный из высококачественного растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, сахара иногда и других приправ. [2]

В Советском Союзе традиционно популярностью пользовался майонез «Провансаль», производившийся на многих масложировых комбинатах. Состав майонеза строго регламентировался ГОСТом, никаких отклонений не допускалось. Майонез производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса – и имел жирность 67 %. Встречаются мнения, что и советский продукт не имеет отношения к классическому майонезу, но, по крайней мере, он безопасен и не содержит искусственных добавок.

В России стандарты в пищевой промышленности, в том числе и стандарты на майонез, были значительно либерализованы. Современный ГОСТ 30004.1-93 даёт большую свободу в выборе состава и применении химических добавок. Да и производители не спешат следовать даже ему, изобретая собственные ТУ. [9]

На сегодняшний день в век техники приготовить настоящий домашний майонез «Провансаль», который отличается от классического добавлением горчицы, в домашних условиях не составит труда, достаточно иметь блендер, необходимые ингредиенты и 15 минут свободного времени. Рецепт майонеза прост, не требует больших денежных затрат, не вреден для здоровья, не содержит химических добавок, усилителей вкусов.

Как же все-таки приготовить майонез и что для этого нужно:

Таблица 1

Рецепт приготовления майонеза «Провансаль»

• растительное масло – 200 мл

• горчица столовая – 5 мл

• яйцо куриное – 2 шт.

• соль – 3-4 г

• сахар – 5 г

• лимонный сок – 15 мл

Способ приготовления:

1. В миску или высокий стакан для блендера разбить яйцо, добавить горчицу, соль и сахар.

2. При помощи погружного блендера взбить ингредиенты до однородности.

3. Не прекращая работу блендера, тонкой струйкой вливать подсолнечное масло, пока майонез не приобретет желаемую консистенцию, чем больше масла, тем гуще получится майонез.

4. Когда майонез приобрел желаемую консистенцию и достаточно загустел, влить сок лимона (при этом майонез становится более жидким) и взбить до однородности.

Майонез «Провансаль» по сравнению с классическим вариантом имеет более пикантный вкус благодаря введению в его состав горчицы. [3]

Продукт из таких компонентов вредным назвать нельзя. В яичных желтках содержатся альбумин и холин, которые крайне важны для здоровья человека. Горчица содержит большое количество питательных веществ и витаминов. Растительное масло – источник полиненасыщенных жирных кислот и полезного холестерина.

Майонез, наряду с кетчупом, квасом, грибами, окрошкой, макаронами по-флотски и яичницей-глазуньей, запрещён для питания в школах, учреждениях начального и среднего профессионального образования России.[8]

Известный диетолог, доктор медицинских наук М. М. Гинзбург отмечает, что вред майонеза является по большей степени обывательским мифом и влияет плохо на здоровье не сам майонез, а дисбаланс в потреблении жиров и в первую очередь излишнее потребление калорий.[4]

1. 3. Способы фальсификации майонеза

Многие производители для извлечения большей прибыли и удешевления продукции идут на разные способы фальсификации. Выделяют три способа фальсификации:

• Ассортиментная фальсификация майонеза может происходить за счет подмены одного вида майонеза другим, например подмена майонеза “Провансаль” (высокожирного с добавлением натурального яичного порошка) на майонезы низкожирные с различными эмульгаторами и углеводными стабилизаторами.

• Качественная фальсификация майонеза может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей.

Основная составляющая стоимости майонеза – это стоимость входящего в него растительного масла. Поэтому в большинстве случаев низкожирный майонез не должен дорого стоить. Если же майонез плотный, желеобразный, процент жирности у него небольшой, значит, в него добавили много структурообразующих веществ и загустителей, например, гуаровую муку, крахмал, желатин. В фальсифицированном майонезе может отсутствовать молочный или яичный порошок. Вместо них используются все те же пищевые добавки. На вкусе это отражается не лучшим образом, да и слизистая консистенция нравится не многим.

Полезные сведения о фальсификации состава майонеза можно почерпнуть из информации о сроке его хранения. В российском майонезе, по действующим у нас нормативам, добавки, удлиняющие срок хранения майонезов, использоваться не должны. Оптимальная температура хранения любого майонеза – от 2 до 6°С. В этом режиме низкожирный российский майонез хранится две недели, высокожирный российский – два месяца, высокожирный импортный без консервантов – пять месяцев, а майонезы с консервантами, антиокислителями, антибиотиками – полгода и более.

• Количественная фальсификация майонеза (обвес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы) майонеза, превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

• Информационная фальсификация майонеза – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре, например о вводимых добавках. [9]

2. Экспериментальная часть

2. 1. Изучение состава майонеза по упаковке

Для исследования были приобретены майонезы «Провансаль» пяти торговых марок: «Махеевъ», «Слобода», «Ряба», «Красная цена», «Здрава». (Рисунок 1) Для сравнения был приготовлен майонез «Провансаль» в домашних условиях по рецепту из п.1.2.- в дальнейшем будем называть его «правильный». Мы проанализировали состав продуктов (Рисунок 2), отраженный на этикетках, и сравнили с нашим «правильным» майонезом.

Таблица 2

Сравнение состава образцов майонезов «Провансаль»

Ингредиент

Махеевъ

Слобода

Ряба

Красная цена

Здрава

Правильный

Масло подсолнечное

+

+

+

+

+

+

Вода

+

+

+

+

+

–

Сахар

–

+

+

+

+

+

Яичные продукты

+

+

+

+

+

+

Соль

+

+

+

+

+

+

Уксус, уксусная кислота

+

+

+

+

+

–

Сок лимона

–

–

–

–

–

+

Натуральный бета- каротин, Е160а

–

–

+

+

+

–

Е307 альфа-токоферол

–

–

–

+

–

–

Эфирное горчичное масло

+

+

+

–

+

+

Крахмал

+

–

–

–

–

–

Регулятор кислотности молочная

кислота

+

–

–

–

–

–

Стабилизатор ксантановая камедь

–

–

–

+

+

–

Консервант сорбат калия

–

–

–

+

+

–

Ароматизатор горчицы

–

–

–

+

–

–

Подсластитель сахарин

+

–

–

–

–

–

Консервант сорбиновая кислота

+

–

–

–

–

–

Е536 ферроцианид калия

–

–

–

+

–

–

При анализе состава майонезов заявленного производителем, худшим и даже опасный является образец марки «Красная цена» в его составе указана добавка Е536 – ферроцианид калия (нам известна как «желтая кровяная соль») – опасная добавка, использование которой в пищевой промышленности запрещено на территории ряда стран. У нас его повсеместно добавляют в обычную столовую соль в качестве антислеживающего компонента, который препятствует образованию комков. Также этой пищевой добавке присущи технологические функции осветителя. [1] Также производитель данного майонеза использовал, вместо горчицы ароматизатор. В состав майонезов фирм «Красная цена» и «Здрава» добавлен стабилизатор ксантовая камедь, а в «Махеевъ» – крахмал, это позволила производителям сэкономить на растительном масле. Самыми лучшими по составу, схожему с «правильным» майонезом «Провансаль» явились продукты марок «Слобода» и «Ряба».

2. 2. Определение качества майонеза

Опыт №1 «Изучение процесса деэмульгирования майонеза»

Майонез представляет собой мелкодисперсную сметанообразную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых, вкусовых компонентов и пряностей. 

Деэмульгирование – это процесс разрушения устойчивой эмульсии, который сводится к коалесценции ( (от лат. coalesce — срастаюсь, соединяюсь) слияние капель или пузырей при соприкосновении внутри подвижной среды (жидкости, газа) или на поверхности какого-либо тела.[6]), то есть расслаиванию ее на свободные жидкие фазы.

Химическое разрушение. К 5-10 г майонеза добавляем 2-3 мл концентрированной серной кислоты (H2SO4), перемешать

(Рисунок 3)

2. Термическое разрушение. Около 5 г майонеза помещаем на горячую сковороду и наблюдаем.

(Рисунок 4)

1.Все образцы расслоились. Во всех образцах, в том числе и сравнения, наблюдалось появление красно-бордовой окраски, кроме «Красная цена» бледная и «Махеевъ» вообще отсутствие окраски

2.Образцы стали уменьшаться, как бы плавиться, отделилась растительная часть (растекание), белковая – свернулась

1. Концентрированная серная кислота разрушает эмульсию майонеза.

2. Белок денатурирует при температуре свыше 45 градусов, можно предположить, что это способствовало расслоению, разрушению эмульсии.

При проведении опыта с серной кислотой, нам стало интересно почему изменился цвет не у всех образцов, и мы повторили опыт для каждого ингредиента использованного при получении «правильного» майонеза, и обнаружили что изменение цвета наблюдается, только при действии кислоты на растительное масло (Рисунок 5), вероятно производители «Красная цена» и «Махеевъ» использовали некачественное подсолнечное масло или чем-то его заменили.

Опыт №2 «Определение ненасыщенных жиров в майонезе.»

Ненасыщенные жиры – группа триглицеридов (жиров), содержащих ненасыщенные жирные кислоты, это группа полезных веществ, необходимых для построения клеток нашего организма и регуляции обменных процессов. К ним относятся мононенасыщенные (в химической формуле одна двойная связь) и полиненасыщенные (в химической формуле две и более двойных связей). Мононенасыщенные жирные кислоты и входят в состав растительных масел, наличие которых мы и будем определять.

Берем по 10 грамм образцов внесли 10 г майонеза и добавляем 2-3 мл перманганата калия, перемешиваем.

(Рисунок 6)

Во всех образцах изменение окраски с фиолетовой на бурую.

В состав всех образцов входят ненасыщенные (растительные) жиры.

Опыт №3 «Определение крахмала в майонезе.»

Как говорилось ранее растительное масло один из основных и дорогих компонентов майонеза, чтобы удешевить продукцию и уменьшить количество масла добавляют крахмал. Из всех образцов, только в состав «Махеевъ» входит крахмал, как заявляет производитель на упаковке. Проверим действительно ли это так.

«Слобода» легкое посинение

«Ряба» жёлто-коричневый

«Красная цена» жёлто-коричневый

«Здрава» жёлто-коричневый

«Правильный» жёлто-коричневый

(Рисунок 7)

В майонезе «Махеевъ» подтвердилось присутствие крахмала, как и заявил производитель, а вот в майонезе «Слобода» производитель умолчал о добавлении крахмала.

Заключение

В ходе написания работы я разобрался, что майонез состоит из вполне полезных продуктов, и вреда здоровью он не приносит, главное им не злоупотреблять, так как имеет очень высокую калорийность и может привести к ожирению. При покупке промышленного майонеза, нужно внимательно читать состав и не покупать фальсификаты. В состав настоящего майонеза «Провансаль» должны входить простые ингредиенты: подсолнечное масло, яичные продукты, горчица, соль, сахар и кислота уксусная или лимонная. Если в составе гораздо больше ингредиентов, то от покупки такого продукты лучше воздержаться. Майонез «Провансаль» должен иметь жирность в районе 67%, те производители, которые обещают низкокалорийный «Провансаль» заведомо ведут к уменьшению количества растительного масла и как следст