Лецитин в шоколаде польза вред
Соевый лецитин – жироподобное соединение триглицеридов и фосфолипидов. Это вещество натурального происхождения, широко применяемое в кондитерском производстве в качестве эмульгатора. Лецитин в шоколаде выполняет формообразующую функцию, продлевает срок хранения.
Лецитин в производстве шоколада
Присутствие лецитина в шоколадных изделиях нельзя назвать вредным, поскольку добавка является натуральным веществом. Соевый эмульгатор позволяет смешивать продукты, имеющие разную плотность. В производстве кондитерской продукции лецитин используют для того, чтобы снизить вязкость шоколадной массы, придать шоколаду нужную форму.
В кондитерском производстве лецитин соевый применяется как заменитель более дорогого какао-масла, позволяет снизить себестоимость конечной продукции. Изготавливают эмульгатор из соевого масла путем низкотемпературной обработки.
Производители шоколадных сладостей используют лецитин, чтобы:
- улучшить текучесть и снизить вязкость шоколадной массы;
- стабилизировать глазурь при соединении ее с водой;
- сделать шоколадную массу однородной и легко ложащейся тонким слоем на основу;
- снизить калорийность готового продукта;
- предотвратить появление пузырьков и полостей внутри сладкого изделия;
- снизить стоимость конечной продукции.
Получаемый из сои эмульгатор:
- представляет собой густую прозрачную жидкость;
- имеет желтый цвет;
- не пахнет;
- не имеет вкуса;
- растворим в эфирах и маслах;
- не растворяется в спиртах и воде;
- устойчив к высокотемпературному воздействию и гидролизу.
Если внимательно посмотреть на состав, указанный на упаковке шоколада, то можно увидеть, что лецитин (E322), если он есть среди ингредиентов, стоит в конце списка. Это говорит о том, что концентрация вещества в составе небольшая.
Если для закрепления шоколадной массы нужно взять 3–4 % масла какао-бобов, то лецитина для этой же цели необходимо не больше 0,5 %. Причем превышение концентрации соевого эмульгатора негативно сказывается на качестве продукции: шоколад не обретает нужную вязкость, а чрезмерно загустевает.
Некоторые производители кондитерской продукции заменяют E322 другим эмульгатором – E476. Это полиглицерин, получаемый из вытяжки семян клещевины либо касторового масла. E476 – тоже натуральное вещество, подходящее для производства продукции со слабой вязкостью и хорошей текучестью.
Как и лецитин, полиглицерин заменяет более дорогое какао-масло. Эта добавка безопасна для человеческого организма, разрешена к применению в пищевой промышленности в России и странах Европы.
Перечисленные эмульгаторы по качеству уступают настоящему маслу какао-бобов, не могут придать сладостям такой же насыщенный шоколадный вкус и аромат. Дешевый шоколад нередко имеет неприятную текстуру, похожую на пластилин, оставляет липкий налет на языке. Это признак избыточного добавления в состав лецитина.
Различить дешевый лецитиновый шоколад и дорогой, основанный на какао-масле, несложно, даже не глядя на упаковку:
- Дешевый продукт имеет матовую поверхность, качественный – блестящую.
- Лецитиновый шоколад становится сальным при таянии во рту. Настоящий продукт тает нежно, растекается на языке без оставления жирного налета.
- Дорогой шоколад ломается с хрустом, соевый имеет некоторую тягучесть при раскусывании.
В магазинах можно найти шоколадные изделия и с лецитиновой составляющей, и без нее. Но во втором случае покупка обойдется дороже. Шоколад без лецитина производят известные компании:
- Swiss Prestige;
- Lindt Excellence;
- Vivani;
- Manifest;
- Ritter Sport;
- Taza Chocolate;
- Гагаринские мануфактуры.
С натуральным эмульгатором E322 продукцию выпускают:
- Merci;
- Коркунов;
- Победа вкуса.
Польза соевого лецитина
Лецитин – полезное для человеческого организма вещество. Оно входит в состав клеточных мембран, обеспечивает их упругость и проницаемость для вывода отходов и поглощения питательных элементов. Регулярное употребление качественного лецитинового шоколада позволяет:
- улучшить работоспособность мозга;
- насытить печень фосфолипидами, необходимыми для ее правильного функционирования;
- повысить содержание хорошего, и снизить уровень вредного холестерина в крови;
- снизить вероятность развития атеросклероза;
- улучшить регенерацию клеточных мембран;
- стимулировать синтез сурфактанта, выстилающего легочные мембраны, обеспечивающего нормальную циркуляцию газов в дыхательных путях;
- улучшить работу нервной системы;
- наполнить организм энергией;
- улучшить состояние кожного покрова.
Главное при употреблении шоколада с E322 – умеренность. При избыточном включении лакомства в рацион возможно нарушение желудочного пищеварения, возникновение аллергической реакции.
При соблюдении нормы употребления соевый лецитин, в отличие от сои, практически не провоцирует аллергию. Аллерген в сое – белок, который почти полностью удаляют при производстве эмульгатора. Но если человек склонен к аллергии на соевый белок, то от употребления шоколада с E322 лучше отказаться.
Вред соевого лецитина
Соевый лецитин в шоколаде может принести и вред, и пользу. Главная опасность вещества заключается в непереносимости его потенциальным покупателям.
Также при употреблении лецитиновых шоколадных сладостей нужно учитывать следующие нюансы:
- Лецитин – натуральное соединение, но для его получения используют сильные синтетические растворители – ацетон и гексан. А еще применяют химические отбеливатели, меняющие цвет вещества с некрасивого серо-коричневого на незаметный в шоколадной массе бледно-желтый. Эти токсичные химикаты удаляют из лецитина, но некоторое количество остается. Пусть оно минимальное, но все-таки оказывает негативное влияние на организм.
- Применяемый в кондитерской промышленности эмульгатор E322 – в большинстве случаев ГМО, поскольку во всем мире практикуют выращивание генетически модифицированной сои. Но, во-первых, и модифицированные, и обычные соевые продукты оказывают практически одинаковое влияние на организм, что подтверждено многочисленными научными экспериментами. Во-вторых, вред ГМО-продукции до сих пор вызывает сомнения. В-третьих, соевое масло, подготовленное для производства эмульгатора, проходит тщательнейшую очистку и обработку, становится практически неотличимым от вытяжки из обычной сои.
Считается, что употреблять шоколадные сладости с E322 нельзя беременным женщинам и людям с патологиями эндокринной системы. Но вред при беременности не подтвержден научными исследованиями. Лецитин может навредить любому человеку при избыточном употреблении: возникают боли в желудке, тошнота, головокружение, обильно выделяется слюна.
Также считается, что лецитиновый шоколад вреден для мужчин, поскольку содержит фитоэстрогены – растительные аналоги женских гормонов, нарушающие гормональный фон, негативно влияющие на либидо.
В действительности в прошедшем тщательную обработку соевом масле растительные эстрогены находятся в минимальной концентрации либо вообще отсутствуют, поэтому мужчинам можно без опасений употреблять любимые сладости.
Употребление шоколадных продуктов с лецитином и полиглицерином должно быть ограниченным:
- при нарушении метаболизма;
- в детском и пожилом возрасте;
- при заболеваниях почек, печени, пищеварительного тракта.
Не стоит употреблять лецитиновый шоколад при:
- индивидуальной непереносимости ингредиентов;
- склонности к пищевой аллергии;
- патологиях поджелудочной железы;
- холецистите;
- желчнокаменной болезни.
Шоколадные изделия, содержащие соевый лецитин, безвредны для организма при условии умеренного употребления. Вред эмульгатора, полученного из генетически модифицированной сои, не подтвержден, но лучше не рисковать, а покупать шоколад, на упаковке которого отмечено отсутствие ГМО.
Избыточное употребление лецитиновых сладостей чаще всего приводит к нарушению пищеварения и аллергической реакции.
Шоколад, помимо прочих составляющих, содержит соевый лецитин, вред и польза которого вызывает много споров. С одной стороны, он облегчает процесс создания шоколада, придает ему желаемую форму, а также продлевает срок годности. Лецитин давно используется в кондитерском деле, но вопрос о его крайней необходимости остается открытым. Попробуем разобраться, в чем причина негативного отношения к компоненту из сои.
Что такое соевый лецитин
Пищевой соевый лецитин относится к натуральным соединениям. Это продукт очищенного соевого масла, которое подвергают низкой температурной обработке. По химическому составу он представляет собой жироподобное вещество, построенное из триглицеридов и фосфолипидов. Его любят производители, поскольку он обладает сразу несколькими полезными в кондитерском деле свойствами:
- Относится к эмульгаторам под кодом Е322. Он смешивает вещества, которые отличаются по плотности и химическому составу.
- Это продукт обладает отменным вкусом и вводится как пищевая добавка.
- Принадлежит к группе ПАВ (поверхностно-активных соединений). При приготовлении продукта он быстро смешивается с другими ингредиентами.
Натуральное жироподобное соединение из сои – это прозрачная, довольно густая жидкость желтого цвета. Она не имеет запаха и вкуса, хорошо растворяется в эфирах и маслах. Не растворяется в спирте и воде. Подвергается гидролизу и устойчива к воздействию высоких температур.
На заметку! Соевый лецитин входит в состав не только шоколада. Это неизменный компонент майонезов, сливочных заправок, спредов и других продуктов на основе масла с низким содержанием жира.
Зачем в шоколад добавляют соевый лецитин
Соевый лецитин в шоколаде помогает:
- снизить вязкость шоколадной смеси за счет улучшения текучести;
- стабилизировать состояние глазури при контакте с водой;
- придать шоколадной массе однородность, чтобы она легко ложилась на основу;
- снизить калорийность;
- устранить образование пузырьков внутри сладкого изделия;
- уменьшить цену конечного продукта.
Эмульгатор соевый лецитин не случайно очень популярен в производстве сладкого продукта, его применение обосновано. Но им частично заменяют основной ингредиент шоколада – масло какао-бобов, чтобы снизить себестоимость. Плитка шоколада стоит дешевле, но страдает ее качество: текстура напоминает пластилин и образует на языке липкий налет, плохо растворяясь в ротовой полости. Отличается матовой поверхностью и ломается без хруста.
Обратите внимание! Состав шоколада указан на упаковке. И лецитин в этом списке под кодом Е322 стоит в самом конце общего перечня веществ. Это говорит о его незначительной концентрации в составе продукта.
Соевый лецитин в шоколаде: польза или вред
Соевый лецитин в шоколаде – что это за продукт для организма? Как на уровне биохимических процессов воспринимается поступление этого вещества? Лецитин является полезным, но и вред от его присутствия также выражен. Поэтому однозначного ответа на вопрос, вреден ли соевый лецитин, не существует.
Полезные для организма свойства
На самом деле, качественный лецитиновый шоколад активно включается в метаболизм и в некоторых процессах оказывает пользу:
- способствует дополнительному синтезу гемоглобина;
- положительно влияет на работу иммунитета;
- помогает в усвоении жирных кислот;
- снижает уровень холестерина;
- участвует в выведении токсинов;
- восстанавливает мембраны поврежденных клеток;
- стабилизирует работу нервной системы;
- улучшает состояние кожного покрова.
Лецитин за счет наличия жиров в составе снабжает организм дополнительной энергией, поэтому отмечен его полезный вклад в обменные процессы.
Обратите внимание! При соблюдении нормы в поедании сладкого продукта никаких побочных эффектов не возникает. Даже при аллергии на соевый белок нужно знать, что белок в процессе производства удаляют из состава эмульгатора.
Возможный вред и последствия
При производстве лецитина в промышленности соя подвергается химической обработке. В реакциях задействованы растворители синтетического ряда – ацетон и гексан. В ход идут и химические отбеливатели, которые меняют неприятную серо-коричневую окраску лецитина на незаметную желтую. На выходе химические компоненты выводятся из процесса производства, но в следовом (незначительном) количестве их можно обнаружить в шоколаде.
В мировых масштабах сою выращивают как ГМО, чтобы повысить урожайность и иммунитет растения. Но после переработки стабилизатор не представляет опасность как генно-модифицированный. Итогом синтеза становится лецитин, по своим химическим характеристикам соответствующий необходимым стандартам.
Бытует мнение, что соевый лецитин наносит вред беременным женщинам и людям с нарушениями эндокринной системы, а также мужчинам, снижая их либидо. Но это больше похоже на вымысел. При разумном потреблении никакого отрицательно влияния жиросодержащий продукт не приносит. Негативные реакции проявляются только при переедании шоколада: наблюдаются желудочные колики, тошнота, головокружение, происходит обильное выделение слюны.
Шоколад с пищевым эмульгатором в составе следует ограничить:
- при нарушении процессов метаболизма;
- детям и пожилым людям;
- при проблемах с печенью, почками, ЖКТ;
- патологических процессах в поджелудочной железе;
- склонности к аллергическим проявлениям;
- при индивидуальной непереносимости одного из компонентов продукта.
На заметку! Мы привыкли покупать шоколад к чаю и получать удовольствие от его вкуса. Не стоит отказывать себе в этой небольшой радости. Нужно лишь прочитать перечень ингредиентов в составе любимого лакомства и найти лецитин в конце списка (код Е322) или не найти совсем.
Марки шоколада без соевого лецитина
Современные производители учитывают пожелания покупателей, поэтому появились марки шоколада без соевого лецитина. Такую продукцию производят известные компании:
- Swiss Prestige;
- Lindt Excellence;
- Vivani;
- Manifest;
- Ritter Sport;
- Taza Chocolate;
- Гагаринские мануфактуры.
Натуральный эмульгатор содержится в шоколадной продукции фирм:
- Merci;
- Коркунов;
- Победа вкуса.
Современные продукты насыщены химическими соединениями. Шоколадные плитки не являются исключением из этого правила. Недобросовестные производители создают дешевую продукцию, жертвуя качеством. Соевый лецитин на этом фоне выглядит вполне безобидно. Но если его употребление нежелательно, то можно купить более дорогой шоколад, в составе которого нет усилителя вкуса и эмульгатора Е322.
Что это – Е476 в шоколаде, можно ли без опаски употреблять это вещество? В этом обзоре мы раскроем все тайны, которые непременно пригодятся сладкоежкам. Вы узнаете, каково его влияние на организм, мы подробно обсудим области потребления и основное назначение компонента. Вы будете вооружены необходимой информацией и поймете, какие продукты можно есть без опаски.
Что это и каковы основные свойства?
Чтобы понять, что это такое – Е 476 в шоколаде, нужно разобраться, что представляет собой вещество. Это полиглицерин, официально разрешенная пищевая добавка, входящая в группу эмульгаторов.
Как получают добавку? Она синтезируется химическим способом:
- Трехатомный спирт глицерин нагревается с щелочью до температуры 200С;
- Полученное вещество смешивается с переэтерифицированными жирными кислотами.
Иногда используется масло из семян кустарника клещевины или касторка. Что же такое соевый лецитин в конфетах? Это выработанное вещество, которое появляется в результате использования генетически модифицированной сои.
А как вы думаете, ванильный сахар и ванилин одно и тоже? Ответ найдете здесь!
Основные свойства продукта таковы:
- Желтый цвет;
- Вязкая прозрачная жидкость;
- Запаха нет;
- Имеет нейтральный вкус;
- Хорошо растворяется в масле и эфире;
- Не растворяется в воде и спирте;
- Стоек к гидролизу и высоким температурам.
Теперь вы знаете, что означает Е476 в составе шоколаде, и не испугаетесь незнакомой маркировки. Пора разобраться, зачем в шоколаде соевый лецитин, какими характеристиками это вещество обладает и зачем применяется.
Применение
Спектр применения соевого лецитина в пищевой промышленности достаточно широк – первое место занимает изготовление шоколадных и кондитерских изделий. Производители оценили следующие качества вещества:
- Снижение предела текучести шоколадной массы;
- Повышение стабильности глазури при взаимодействии с водой;
- Получение однородной консистенции и утончение шоколадного слоя;
- Понижение калорийности продукции;
- Предотвращение образования пустот и полостей;
- Снижает вязкость массы;
- Понижает стоимость сырья за счет замены дорогих какао-бобов искусственными дешевыми жирами.
Теперь вы точно понимаете, зачем нужен соевый лецитин в шоколаде – вред и польза вещества были достаточно хорошо изучены специалистами. Давайте обсудим, какое влияние на организм может оказать постоянное потребление компонента.
Влияние на организм
Прежде чем говорить о влиянии Е476 в шоколаде на организм, стоит отметить, что вещество разрешено к употреблению в большинстве стран мира, включая США, Канаду, Россию, страны ЕС и ТС.
Учеными установлена безопасная дневная норма потребления – 7,5 мг на килограмм массы тела человека. Чрезмерное употребление эмульгатора Е476 в шоколаде может привести к определенным негативным последствиям – следует тщательно рассмотреть весь список.
- Нарушение обменных процессов;
- Увеличение объема печени;
- Нарушения в работе почек;
- Изменения в работе желудочно-кишечного тракта;
- Проявление аллергических реакций.
Кому стоит ограничить потребление добавки
Обратите внимание, что чрезмерное потребление продукта противопоказано следуюшим категориям людей:
- С заболеваниями почек и печени;
- С болезнями ЖКТ;
- Детям, не достигшим 12-тилетнего возраста.
Многие считают, что потребление вещества ведет к появлению лишнего веса – но это не доказанный факт. Скорее всего, ожирение провоцирует избыточное употребление сладких изделий.
Положительные стороны продукта
Многие специалисты считают, что лецитин обладает и полезными качествами – особенно, если он был синтезирован без использования ГМО-сои. Отметим положительные стороны продукта:
- Повышение уровня гемоглобина;
- Улучшение иммунитета;
- Повышение уровня усваиваемости жирных кислот;
- Снижение уровня холестерина;
- Вывод вредных токсинов;
- Восстановление поврежденных клеток.
Изучили вред и пользу добавки Е 476 в шоколаде, но все же думаете, что она опасна? Не стоит бояться и полностью отказываться от любимого шоколада, ученые сошлись в едином мнении – если вы будете соблюдать умеренность, можно без опаски добавлять в рацион подобные продукты. А существует ли шоколад без соевого лецитина, есть ли такие изделия на современном пищевом рынке?
Изделия без добавок
Для начала нужно понять, в каком шоколаде нет соевого лецитина? Это изделия, которые содержат какао-масло и тертые бобы какао, соблюдают технологию производства и нагревают массу до отметки, не превышающей 48С. Именно так можно сохранить природный состав.
Хотите приобрести подобную плитку? Обратите внимание на изделия ручной работы – они будут стоить дороже, но состав их полностью натурален. Есть ли производители шоколада без Е476? Можно отметить две марки, которые в изобилии лежат на полках российских супермаркетов – это Lindt и Vivani.
Внимательно читайте состав – найти изделие без компонента можно, они будут чуть более дорогими, но натуральными, с высоким содержанием какао-бобов. А если не смогли найти – не отчаивайтесь, теперь вы знаете что потребление вещества в небольших количествах допустимо.
А знаете что такое добавка E200? В другой статье на нашем сайте мы подробно расскажем всю информацию о ней — просто кликайте на ссылку.
А еще, посмотрите видео, из которого вы узнаете, как правильно выбирать хороший шоколад: