Лауриновые жиры вред или польза
Автор Екатерина Васильева На чтение 3 мин. Опубликовано 19.02.2020
Настоящий шоколад становится все сложнее купить в магазинах, поэтому набирает популярность изготовление домашних сладостей. В классическом рецепте требуется масло какао. Стоит оно дорого, да и в работе весьма капризно. Его нужно подвергать темперированию при определенных условиях. Возможно, это и является основной причиной того, что на фабриках в большинстве случаев добавляют заменители какао масла лауринового типа. Они снижают конечную цену продукции в разы и упрощают процесс производства.
Что это такое
Термин темперирование означает расплавление и перекристаллизацию шоколадной массы при нагревании до нужной температуры. В результате глазурь красиво блестит, ломается с хрустом, а во рту «тает».
Заменители какао в темперировании не нуждаются. Основных видов два. Оба типа эквивалентов масла какао производят путем модификации растительных масел. Жира в них не меньше 99%. Также они могут содержать различные пищевые добавки и прочие компоненты. Но в лауриновом заменителе — не менее 40% лауриновой кислоты, тогда как в нелауриновом ее не более 1%.
Состав и свойства заменителей на основе лауриновой кислоты
Лауриновые жиры получают из двух видов масел:
- пальмоядрового;
- кокосового.
По свойствам и структуре – это триглицериды – производные глицерина, содержащиеся в крови человека. Их недостаток отрицательно сказывается на состоянии сосудов, как и избыток.
Лауриновый заменитель имеет международную маркировку cbs. По вкусу он более всего напоминает масло из какао бобов. Поэтому производители его очень любят. Правда, совмещается такой продукт с оригинальным какао маслом плохо.
Вредных трансизомеров жирных кислот (трансжиров) в лауриновом заменителе менее 1%. Это допустимо по законодательству РФ. Но все же насыщенные жиры в составе имеются, а нашим организмом они усваиваются хуже, чем ненасыщенные. Однако при недостатке жирных кислот, их растительные аналоги будут иметь даже лечебные свойства, если принимать их в умеренном количестве.
Достоинства лауриновых заменителей
Аналоги какао масла с высоким содержанием лауриновой кислоты обладают рядом преимуществ:
- Их не нужно темперировать. Изделия сразу получаются стабильной формы, с приятным блеском, ароматом и структурой.
- Значительно увеличиваются сроки и условия хранения.
- В сочетании со сливками растительного происхождения делают их пышными и хорошо взбиваемыми.
- По температуре плавления близки к маслу какао, что определяет ощущение таяния во рту.
- Выдерживают высокие температуры воздуха летом.
- Имеют отличный вкус в составе конфет, держат заданную форму и характерно хрустят при разламывании.
- Доступны по цене.
Недостатки
Если нарушен технологический процесс, например, была допущена повышенная влажность, может появиться привкус и запах мыла.
Также заменители какао масла на основе пальмового могут оказать вредное воздействие на организм при заболеваниях сердца и сосудов, повышенном холестерине и ожирении, отложениях солей в суставах. Маленьким детям такой продукт не рекомендован вообще.
Понравилась статья? Ставьте лайк ♥, подписывайтесь на наш канал и будете одним из первых узнавать о новых публикациях!
Использовали ли Вы заменители какао масла лауринового или нелауринового типа? Где использовали? Оставляйте свои комментарии! Ваше мнение очень важно для нас!
Жиры представляют собой важную составляющую клеточной ткани человека. Они образованы жирными кислотами и глицерином. О жирах сегодня ведется много разговоров, так как они заключают в себе опасные и полезные свойства. Они бывают насыщенными и ненасыщенными. Группа ненасыщенных жиров подразделяется на полиненасыщенные и мононенасыщенные Омега9. А полиненасыщенные разделяют на группы Омега6 и Омега3. Спортсмены стремятся к ограничению насыщенных жиров в питании, так как они мешают получению хороших результатов на тренировках и вредят организму. В то же время, в пище содержатся полезные, необходимые для нормальной работы человеческого организма ненасыщенные жиры и жирные кислоты Омега3.
Жиры животного происхождения
Основной опасный ингредиент животных жиров — это холестерин. Животные жиры выступают источником энергии. Если их употреблять в избытке, то жир начнет откладываться в нежелательных местах на теле. Животные жиры переполнены насыщенными жирными кислотами, потому они жесткие и тугоплавкие. В питании лучше разделять употребление растительных и животных жиров. Например, меньше жарить мясо на растительном масле.
Жиры растительного происхождения
Растительный жир в жидкой форме — это масло. Как правило, потребление растительных жиров не приводит к лишнему весу. Конечно, они калорийны, но обрабатываются в организме особым образом. Растительные жиры, кроме масла какао, кокосового и пальмового, являются жидкими.
Авторитетные американские ученые рекомендуют употреблять поровну растительных и животных жиров, то есть 50 на 50. В то же время, российские эксперты призывают к акценту на растительные жиры, то есть к увеличению доли растительных и снижению доли животных жиров в питании, рекомендуемая пропорция — 30 на 70.
Какие жиры полезны?
Когда мы говорим о полезных жирах, то подразумеваем именно ненасыщенные жиры в питании. А также для здоровья немаловажна постоянная подпитка жирными кислотами из группы Омега3, так как человеческий организм неспособен самостоятельно генерировать их в нужном объеме. Мы вынуждены брать Омега3 из пищи, в противном случае, на фоне нехватки полезных жиров, происходят сбои. У полезных жиров другой молекулярный состав, водород целиком не заполняет их.
У людей, ведущих очень активный образ жизни, в рационе должно находиться от 10% полезных жиров. Если жиры поступают в слишком малом объеме, то спортивные достижения даются с трудом, а также возникают проблемы со здоровьем. Дефицит жиров может спровоцировать обеднение мышечной массы, ухудшение работы иммунной системы и снижение выработки в организме тестостерона. Только вместе с жирами будут правильно усваиваться витамины из группы В. Без жиров не усваиваются витамины А, Е, К, D.
Не стоит полностью исключать жиры из своего питания. Всего пара ложек арахисового масла помогает ощутимо восполнить запасы энергии, что немаловажно для атлетов.
Человеку необходимы продукты богатые жирами, но их нужно правильно употреблять. В питании желательно делать акцент на полезные жиры (растительные масла, орехи, семечки, авокадо, рыбу и рыбий жир, тофу), а вредные жиры минимизировать (сливочное и топленое масло, сало, колбаса, жирное мясо, кондитерские изделия и фастфуд).
Вредные для здоровья жиры
К плохим жирам причисляют насыщенные жиры. Они отличаются атомарным составом, где отмечается заполнение водородом и отсутствуют двойные связи. Пищевые источники насыщенных жиров — это молочные продукты и мясные продукты.
Причем, в вопросе вреда организму в научной литературе делается акцент не на действие самих насыщенных жиров, а на неоспоримый вред так называемых трансжиров, находящихся в составе продуктов. Если в питании изобилуют насыщенные жиры, то повышается риск развития ожирения, диабета и сердечных заболеваний. Опасный элемент, входящий в жиры животного происхождения, это холестерин.
Заключения ученых говорят, что усиленное питание трансжирами влечет предрасположенность к серьезным заболеваниям. Примеры таких расстройств — это диабет второго типа, коронарная недостаточность и апоплексия. Интересно, что природные насыщенные жиры не дают такого эффекта. Трансжиры — это искусственно преобразованные ненасыщенные жиры. Вывод следующий: трансжиры — это однозначно вредные жиры.
Продукты богатые жирами
Список продуктов, содержащих вредные жиры:
- топленое, сливочное масло — несмотря на то, что сливочное масло является источником витамина D, в нем также есть трансизомеры жиров и маргарин, при употреблении в организм поступают канцерогены;
- сало — включает полезные компоненты селен и омега-6, но является мощным источником насыщенных жиров;
- колбасная продукция — включает трансизомеры и насыщенные жиры, не несет пользы организму;
- быстрая еда фастфуд — чемпион по содержанию транс жиров, такое питание замедляет обмен веществ и мешает сбрасывать лишний вес;
- кондитерская продукция — поставщик простых (быстрых) углеводов, трансизомеров, насыщенных жиров и маргарина, которые не вписываются в диетический рацион.
Самые яркие представители насыщенных жиров — это масло какао, молочные и животные жиры, кокосовое масло, сало, сливочное масло, мясо баранина, говядина, свинина, пальмовое масло. А также насыщенные жиры находятся в составе шоколада.
В противовес данным продуктам, существует пища с полезными жирами.
Пищевые источники ненасыщенных (полезных) жиров:
- натуральные растительные масла — хорошо употреблять подсолнечное масло, где преобладают мононенасыщенные кислоты, кроме того, полезно льняное, пшеничное, кукурузное, оливковое, каноловое, рапсовое, соевое масло;
- семечки (тыква, подсолнечник);
- тофу;
- авокадо;
- кунжут;
- листовые овощи темно-зеленого цвета;
- разные сорта рыбы и рыбий жир;
- оливки;
- орехи и ореховая паста (орехи грецкий, пекан, макадамия, лесной, фисташки);
- соевые бобы.
Самые яркие источники мононенасыщенных жиров Омега-9 (олеиновая кислота — это Омега9) — это мясо птиц, маслины и авокадо, оливковое, арахисовое масло.
Популярнейшие продукты с внушительным содержанием полиненасыщенных жиров Омега6 — это соевое, хлопковое, кукурузное масла, всем известное подсолнечное масло, семечки и орешки.
Самые распространенные продукты с большим процентом полиненасыщенных жиров Омега3 — это масло зародышей пшеницы и грецкого ореха, рапсовое и льняное масла, рыбий жир и рыба.
Суточная потребность взрослого человека в жире
Из пищи мы получаем белки, жиры, углеводы. Норма в день должна соблюдаться ради здоровья и хороших спортивных результатов. Если спортсмен покрывает 10-15 дневной калорийности за счет жиров, то у него лучше функционирует иммунитет, быстрее восстанавливаются ресурсы после нагрузок и образуется оптимальный азотный баланс. Жиры полезны, но ими нельзя злоупотреблять.
Например, когда доля жиров в суточной энергетической ценности питания превышает 30%, это может быть вредным — организм начинает активно запасать жир, снижается иммунитет, страдает репродуктивная способность, преследует хроническая усталость и замедляется обмен веществ.
Есть и другая трактовка. Сколько нужно жиров обычному человеку, не спортсмену, для правильной работы всех органов и систем, выясним при помощи подсчетов. В каждом грамме жира 9 калорий. На день в среднем требуется от 20 до 25% калорий получать из жиров. Например, вес тела составляет 60 кг, потребуется за день употребить от 40 г жиров, из которых 1-2 г — это Омега3.
Как правильно употреблять жиры?
Важно заметить, что на фоне нехватки жирных кислот из группы Омега3, может наблюдаться вред от жирных кислот Омега6. В такой ситуации могут быть проблемы при беременности, сердечные расстройства, аллергия и прыщи, раннее старение кожи, ухудшение состояния костей и много других неприятностей.
Для здоровья нужен оптимальный баланс между кислотами Омега 3 и 6. Их должно поступать поровну или Омега3 можно потреблять вчетверо больше, это тоже будет правильно. Чтобы не отступать от этого баланса, нужно готовить блюда на пару, тушить и запекать их. Лучше добавлять минимум масла при приготовлении еды. В рационе должны присутствовать яйца, овощные салаты, льняные семечки, орехи и жирная рыба. Например, полезнее приготовить семгу, чем кушать жирные бургеры.
Чтобы эффективно снизить калорийность питания, следует пересмотреть прием жиров, например, можно употреблять меньше мороженого, сливочного масла, жирного сыра и свинины.
В идеале нужно дважды в неделю кушать блюда с морской рыбой. Чтобы свести к минимуму потребление вредных жиров, желательно выбирать нежирное мясо. Из мяса лучший вариант — это кролик, индейка и всеми любимая курица. В крайнем случае можно кушать маложирную свинину и телятину. Нежелательно готовить на мясных бульонах, жарить продукты на сковородках. Гораздо лучше для здоровья блюда на гриле, паровые или тушеные.
Следует обращать внимание на информацию, данную на упаковке продуктов. В качестве заправки салата хорошо использовать нерафинированное растительное масло. Разумными порциями кушать семена и орешки. Отдавать предпочтение молочной продукции с малым процентом жира.
В меню любого человека должны присутствовать жиры, так как они важны для правильной работы организма. Но все надо делать с умом, поэтому следует установить оптимальный баланс БЖУ в питании.
Какао-масло – дорогое сырье, поэтому производители кондитерских изделий используют его дешевые заменители лауринового и нелауринового типа.
Эти альтернативные компоненты подходят для приготовления твердой глазури, кондитерских плиток, фигур из шоколада, оболочки для конфетной начинки – продуктов, способных длительно храниться при неизменной стабильности состава и качественных характеристик.
Заменители какао-масла на основе лауриновой кислоты
Главные ингредиенты шоколада изготавливаются из какао-бобов – это масло и порошок какао. Первый продукт дорогой, и многим производителям приходится разбавлять состав заменителем какао-масла, чтобы удешевить конечную продукцию.
Это разрешено законом, однако производители обязаны указывать на упаковках шоколадных изделий, что в составе присутствуют заменяющие компоненты.
Добавки, используемые при производстве шоколада, бывают:
- лауриновые (CBS – суррогаты какао-масла);
- нелауриновые (CBR – заменители какао-масла).
Нетемперируемый нелауриновый заменитель:
- имеет массовую долю жира от 99 %;
- содержит менее 1 % лауриновой кислоты;
- может содержать дополнительные ингредиенты;
- основан на модифицированном растительном масле.
Лауриновый заменитель:
- имеет массовую долю жира более 99 %;
- содержит от 40 % лауриновой кислоты;
- может содержать вкусовые добавки;
- основан на пальмоядровом и кокосовом маслах, насыщенных лауриновой кислотой.
И CBS и CBR-масла не нуждаются в темперировании. Это значит, их не подвергают плавлению и повторной кристаллизации для обретения шоколадом привлекательного товарного вида и лучших вкусовых качеств.
Нетемперированные масла применяются при производстве глазированных сырков, кондитерских плиток, мороженого, тортов, пирожных. Когда кондитеры используют какао-масло, то перечисленная продукция стоит дороже, чем при применении суррогатных компонентов.
Лауриновый заменитель нельзя соединять с какао-маслом. Допустимо соединение только с какао-порошком. С помощью заменителя какао-масла лауринового типа делают более твердыми и блестящими шоколадные фигуры, кондитерскую глазурь, которой покрывают сырки, зефир, мармелад, конфеты.
Если объем суррогата превышает 5 % от общей массы, то такой продукт производитель не имеет права называть шоколадом. В данном случае на упаковке пишут другие названия: кондитерская плитка, шоколадная глазурь. Если речь идет о конфетном наборе, то на коробке должно быть написано не «шоколадные конфеты», а просто «конфеты».
Достоинства какао-масла
У заменителя масла какао множество достоинств, позволяющих широко использовать его в кондитерской промышленности:
- Продукт лауринового типа основан на тропических маслах, в нем практически нет трансжиров. В большинстве заменителей концентрация трансизомеров не превышает 1 % от общего объема жиров.
- Лауриновые добавки сразу стабилизируются, не нужно их темперировать и повторно кристаллизовать. При этом CBS-масла придают сладкому продукту характерную структуру настоящего шоколада, его вкусовые и ароматические качества.
- Заменители делают шоколадную глазурь устойчивой к жировому побелению, наблюдающемуся при превышении сроков годности и неправильном хранении продукта. Поэтому шоколадные десерты, включающие CBS, имеют длительный срок годности, причем в процессе правильного хранения не окисляются, не обретают неприятный мыльный оттенок вкуса.
- Лауриновый суррогат и какао-масло имеют похожие химические и физические свойства. Суррогат обеспечивает таяние шоколадного изделия во рту, поскольку кривая его плавления практически такая же, как у масла какао. Благодаря жидкой ректификации, CBS-добавка имеет четкую и постоянную температуру плавления, что обеспечивает простое и удобное глазирование.
- Лауриновый сорбит подходит для изготовления сладкой продукции в летний период, поскольку сделанная на его основе глазурь не утрачивает структурную стабильность при воздействии жары.
- Суррогатная добавка характеризуется низкой текучестью, благодаря чему применяется при производстве твердых, сохраняющих форму изделий: шоколадных фигурок, простой и узорчатой глазури, оболочки конфет-ассорти.
- Глазурь, приготовленная с использованием CBS, не оставляет на языке сального налета, имеет красивую блестящую поверхность, при раскусывании приятно хрустит.
- Лауриновый суррогат – один из самых дешевых вариантов замены какао-масла. Благодаря отсутствию этапа темперирования, сокращаются временные затраты в кондитерском производстве, что снижает себестоимость шоколадной продукции.
Недостатки какао-масла
Каким бы качественным ни был заменитель, настоящий шоколад, содержащий масло какао-бобов, лучше по вкусовым качествам и полезным свойствам. В суррогатном шоколаде меньше антиоксидантов и теобромина, участвующего в синтезе гормона радости.
Лауриновый заменитель меньше похож на какао-масло по структуре и вкусовым качествам, но почти не содержит трансжиров. А вот в нелауриновом суррогате довольно большой процент по объему занимают трансизомеры. Поэтому при выборе шоколадных сладостей важно внимательно читать на упаковке, какие жиры входят в состав.
Не стоит покупать продукт, в составе которого вместо масла какао-бобов указан гидрогенизированный жир. Недобросовестные производители могут отметить его на упаковке как «растительный жир» либо «кондитерский жир».
Несмотря на множество достоинств он имеет и недостатки:
- При несоблюдении технологии производства шоколадное изделие слабо застывает либо обретает неприятный мыльный оттенок вкуса.
- При игнорировании условий хранения и несоблюдении срока годности продукт также обретает привкус мыла, а еще покрывается беловатым налетом. Это признаки окисления.
- Шоколадные сладости, сделанные с использованием CBS-масел, нельзя употреблять в избыточном количестве детям, людям с ожирением, заболеваниями сосудистой системы, отложением солей в суставах.
Чтобы шоколадный продукт не испортился, не обрел неприятный привкус, необходимо соблюдать следующие правила:
- контролировать уровень влажности воздуха в помещении, где лежит шоколад;
- не допускать микробного поражения места хранения;
- не хранить шоколадные десерты дольше срока, указанного на упаковке;
- не допускать намокания конфет и прочих кондитерских изделий, предназначенных для длительного хранения.
Суррогаты масла какао широко используются в кондитерской промышленности, поскольку позволяют удешевить конечную продукцию, придают ей привлекательный товарный вид, продлевают срок хранения, при этом не требуют включения темперирования в производственный процесс.
В составе лауриновых заменителей почти нет трансизомеров, однако присутствуют насыщенные жирные кислоты, которые тяжело усваиваются в человеческом организме.