Куриные окорочка вред и польза и вред
На эти вопросы попытались ответить специалисты НП «Росконтроль». Они провели экспертизу окорочков во ФГБНУ ВНИИПП. Были проверены семь следующих отечественных марок — «Латифа Халяль», «Куриное царство», «Ярославский бройлер», «Приосколье», «Моссельпром», «Ясные зори» и «Петелинка».
Четвертина окорочку не товарищ
Первый сюрприз случился при вскрытии упаковки — он был виден невооруженным глазом. В 4 случаях из 7 это были не окорочка. Это были так называемые четвертины. Какая разница? Большая. По цене окорочка вы платите за самую дешевую часть курицы — за нижнюю (поясничную) часть спинки. Окорочок — это голень и бедро, отрезанные по суставу. А если к этому добавить ещё поясницу, то получится как раз четверть. И в этой части спины много костей и жира, но крайне мало мяса. Для производителя это существенная экономия. Да и обязательных требований к маркировке продуктов никто не отменял. Такой анатомический фокус устроили изготовители окорочков «Латифа Халяль», «Куриное царство», «Ярославский бройлер» и «Приосколье».
Под микроскопом
После изучения товара под микроскопом эксперты недовольны тремя образцами. В мышечной ткани бренда «Латифа Халяль» они обнаружили процессы разрушения ткани. В окорочке «Приосколье» между мышечными волокнами были расширенные неокрашиваемые пространства — так бывает при инъецировании какими-либо препаратами. В окорочках от «Моссельпрома» обнаружены полости. По мнению экспертов, это может быть связано с тем, что продукт замораживали и размораживали, и это не может не отразиться на качестве мяса.
На основании только этих нарушений специалисты «Росконтроля» поместили эти бренды в так называемый «список товаров с замечаниями».
Чем «накачали» окорочка?
Дальше эксперты попытались понять, чем накачали эти бренды. Просто визуальная оценка, даже под микроскопом, не позволяет это определить. Исследование показало, что инъекции растительными белками и полисахаридами, «животными белками» и так называемые «мясо-в-мясо» не проводились. Типичные для этого ингредиенты, часто используемые для инъекций, не были обнаружены.
Но это не исключает того, что делали инъекции фосфатов. Их вводят в качестве влагоудерживающих веществ — они задерживают воду и за её счет увеличивают объем и вес продукта. В пользу дополнительного введения фосфатов свидетельствует и тот факт, что во всех образцах содержание фосфора в пересчете на фосфаты было выше указанного в справочных данных для окорочков. Особенно много фосфора было в брендах «Латифа Халяль», «Моссельпром» и «Ясные зори». Но подчеркнем — однозначно утверждать, что были введены фосфаты, сложно — проведенные исследования не позволяют этого сделать.
Есть и хорошие новости
Вспоминая куриное мясо, чаще всего говорят о том, что оно сплошь напичкано антибиотиками. На самом деле «Росконтроль» уже в третий раз проверяет курицу (ранее исследовались куриное филе и тушки цыплят-бройлеров), и ни разу, ни в одном из образцов антибиотиков обнаружено не было. Данная проверка не стала исключением. С этой точки зрения российские окорочка безопаснее «ножек Буша», которые, как мы помним, без антибиотиков обходились редко.
Все в порядке и с микробиологическими показателями. И это хороший результат, ведь ранее ситуация была менее благополучной. В курином филе сразу трех изготовителей, проверенном два года назад, была превышена допустимая общая микробная обсемененность, а в двух были обнаружены патогенные микроорганизмы — сальмонеллы и листерии.
Кому пора на диету?
«Ножки Буша» были очень жирными, но и наши окорочка совсем не диетические. ГОСТ на цыплят-бройлеров сообщает нам, что их жирность должна быть не более 9%. Между тем, у самого «постного» бренда «Петелинки» жирность оказалась 11,3% (а в его маркировке и вовсе были заявлены 15%). Это говорит о том, что окорочка являются достаточно жирной частью курицы — их жирность выше средней, рассчитанной для всей птицы. Самые жирные ноги оказались у «Ярославского бройлера» (20,9%). Слегка отставал окорочок «Латифа Халяль» (20,4%). При этом в маркировке этих образцов указаны 18 и 13 процентов жира соответственно. В случае образца «Латифа Халяль» расхождение в большую сторону было почти в два раза.
Главное — бульон
Очень важно, какой бульон получается из окорочков — это говорит об их качестве. Из «ножек» «Моссельпром», «Ярославский бройлер», «Приосколье» он получился мутноватым. И это свидетельствует о сомнительной свежести мяса.
И что в итоге?
Экспертиза показала (см. таблицу), что только 2 образца из 7 не попали в список товаров с замечаниями. Это полуфабрикаты брендов «Ясные зори» и «Петелинка». Но при этом даже к бренду «Ясные зори» у экспертов возник ряд вопросов, связанных с некоторыми расхождениями в их пищевой ценности и с прозрачностью бульона.
Таблица. Результаты испытания окорочков
Марка | Соответствие наименованию «окорочки» | Наличие антибиотиков | Массовая доля фосфора (%) | Микробиологи- | Жир (%), расхождение с маркировкой | Качество |
|---|---|---|---|---|---|---|
«Моссельпром» | Да | Нет | 0,85 | В пределах норматива | – 12% | Ароматный, мутноватый |
«Приосколье» | Нет | Нет | 0, 74 | В пределах норматива | Расхождения нет | С посторонним запахом, Мутноватый с опалесценцией |
«Ярославский бройлер» | Нет | Нет | 0,72 | В пределах норматива | + 16,11% | С легким запахом сероводорода- |
«Ясные зори» | Да | Нет | 0,83* | В пределах норматива | – 12% | Ароматный, с опалесценцией |
«Петелинка» | Да | Нет | 0,71 | В пределах норматива | – 24,57% | Ароматный, |
«Латифа Халяль», | Нет | Нет | 0,94* | В пределах норматива | + 56,92% | Ароматный, |
«Куриное царство» | Нет | Нет | 0,77 | В пределах норматива | + 36,92% | Ароматный, |
Примечание: *В этих образцах массовая доля фосфора достаточно высока, так что создается впечатление, что фосфаты были привнесены. По данным материалов и протоколов, предоставленных РОО ОЗПП «Росконтроль».
Мнение эксперта
Как выбирать курицу?
Ирина Аркатова, главный эксперт, «Росконтроль»:
— При выборе куриных окорочков прежде всего следует обратить внимание на их внешний вид: Поверхность окорочка должна иметь беловато-желтый цвет с розовым оттенком, цвет жира может быть от бледно-желтого до желтого. Кожа чистая, без царапин, разрывов и кровоподтеков. При надавливании на мышцы образовавшаяся ямка быстро восстанавливается. Заводская упаковка должна быть чистой, не поврежденной, в ней не должно быть жидкости.
Кстати. Экспертиза бройлеров, проведенная в «Росконтролем» в прошлом году, показала, что проблемы у куриных ножек были, есть и, видимо, будут.
Давайте же разберёмся, насколько обоснованы опасения медиков и чем вредны куриные окорочка.
Что такое темное мясо курицы?
Тёмный цвет мяса обусловлен наличием большого количества кровеносных сосудов в соответствующих мускулах птицы. Чем больше конкретная мышца работает, тем больше в ней должно быть вен и артерий для снабжения её кровью, тем более тёмным будет мясо.
Курица — птица малолетающая. Соответственно, крыльями она машет редко, и особо активной работы её грудные мышцы не выполняют. Мясо на груди, таким образом, получается белым и достаточно нежным. С ногами — дело другое. Из-за большой любви к ходьбе курица должна обладать сильной мускулатурой на ногах. Именно поэтому куриные ножки, польза которых для организма тоже имеется, по составу мяса в любом случае будут темнее и жестче.
Кстати, у домашних голубей, которые в любом случае летают больше куриц, и на груди мясо такое же тёмное, как на ногах. И из-за выполняемых функций тёмное мясо курицы отличается от белого как по составу, так и по своим свойствам.
Состав, калорийность и влияние на здоровье
Состав темного мяса курицы содержит больше жира, чем куриная грудка. Это и понятно: именно ногам птицы нужна энергетическая поддержка, и именно из жировой прослойки эта энергия и получается. Так, в составе 100 граммов тёмного куриного мяса содержится 8,12 грамм жира, 19,7 грамм белка и вообще не содержится углеводов.
Разумеется, вместе с жиром состав куриных ножек обильно снабжает нас холестерином, а будучи пожаренным в масле — достаточно большим количеством канцерогенов. Все это — огромный вред куриных окорочков и бедрышек, из-за которого некоторые диетологи вовсе не рекомендуют употреблять темное мясо курицы.
Далее, калорийность куриной ножки составляет 157 ккал, что делает ее весьма ценной для атлетов, но и опасной для фигуры тех, кто очень мало двигается. Если прибавить сюда вред куриной кожи, тоже весьма жирной, то состава тёмного куриного мяса действительно можно испугаться. Но не всё так плохо!
На самом деле, вредность куриных окорочков может в разы повышаться в зависимости от самого способа приготовления. Жарка и гриль в этом плане — самые вредные способы. А вот варка или тушение — достаточно мягкие, и варёный окорочок вполне можно употреблять даже тяжело больным людям для восстановления сил.
Чем полезны куриные бедрышки и ножки
Кроме того, не стоит забывать, что именно куриные окорочка польза которых в большом количестве железа, магния, витаминов и полезных аминокислот, хорошо влияют на состояние крови и способствуют лечению анемии. Кроме того, известна польза куриных ножек беременных и кормящих женщин, страдающих малокровием. Темное мясо курицы польза которого в большом количестве витаминов группы В, способствует нормализации обменных процессов в организме. Тут уж именно куриные ножки и бедрышки стоит употреблять именно в качестве вспомогательного продукта.
И обязательно следует учитывать, что вредные свойства тёмного куриного мяса в большинстве своем проявляются при чрезмерном его употреблении. Попадая в толстый кишечник, непереваренные остатки его начинают гнить и приводят к нарушению в работе микрофлоры кишечника и даже к развитию раковых опухолей. Этот вред темного мяса курицы свойственен любому мясному продукту, даже самому диетичному.
И наоборот, при употреблении окорочков в небольших количествах, когда всё мясо успевает расщепиться в пищеварительном тракте и использоваться в организме, до толстого кишечника дойти ничего не успеет. Следовательно, организм возьмёт из него всю пользу, что нужно, но вреда от такой порции куриных окорочков практически не будет. Поэтому будьте умеренны в еде, готовьте куриное мясо правильно и радуйтесь крепкому здоровью!
Чтобы не говорили про вредность копченостей, но почти каждый время от времени да покупает копченую курочку, кто так поесть и насладиться, а кто использует при приготовлении различных салатов или при варке горохового супа или чечевицы, ведь копчености придают этим блюдам совершенной неповторимый вкус. Главное – не частить с подобными продуктами, так как они все же вредны для здоровья.
Вред от копченой курицы
ВОЗ напоминает нам, что 14 млн человек умирает от онкологии в год, и если в начале 90-х годов прошлого века умирал от рака только 1 из 10 человек, то сейчас уже 1 из 5, причем заболевания раком стремительно молодеет. Врачи говорят, что одной из причин развития онкологии является неправильное питание, а 1/3 разновидностей рака вызывают как раз канцерогенные продукты, в том числе и копченое мясо.
Дело в том, что при копчении выделяется особо опасное соединение бензапиреновый углеводород полициклического характера, который и провоцирует развитие злокачественных опухолей. Ко всему прочему эти вещества не выводятся из организма, а накапливаются в нем.
Опасности:
1. Разрушение печени – окорочка это довольно высококалорийный продукт, содержащий в себе много жира, соли, а если употреблять их с картошкой или макаронами, то еще и углеводная бомба. А регулярное поедание продуктов, сочетающих в себе много жира, соли и углеводов может привести к ожирению печени, а бензапирен (канцероген 1 класса опасности) повышает риски рака печени в разы
2. Эрозия желудка – чаще в продаже можно увидеть продукты, копченые на жидком дыме, чем на опилках, а вот в составе жидкого дыма часто встречаются совершенно непищевые компоненты (фенолы, карбоновая кислота, альдегиды), которые могут быть опасны для слизистой желудка, так как являются агрессивными веществами. Регулярное употребление различных копченостей часто ведет к эрозии желудка
3. Онкология– надо понимать, что нас окружает огромное количество мутогенов, которые могут находиться в чем угодно (почва, вода, еда и т.д.), и не все еще изучены до конца. Но уже известно, что бензапирен – один из основных мутогенов, который влияет на ДНК эпителия желудка и толстого кишечника, вызывая онкологию. Многие ученые именно его называют основной причиной развития рака легких и желудка
Натуральное копчение или жидкий дым
Канцерогены образуются при любом виде копчения (и холодном, и горячем), поэтому многие производители делают ставку на жидкий дым, уверяя, что при такой обработке выделяется минимум вредных веществ.
Жидкий дым может быть получен 2 способами:
1. Технология получения из натурального, когда выпадает осадок в виде дегтя, и тогда большее количество вредных веществ удаляется из жидкого дыма, потом он фильтруется и получается более-менее безопасный продукт
2. Чисто синтетический продукт из смеси различных веществ, которые имитируют вкус копченостей, зато в нем нет бензапирена
Так что же выбрать? С одной стороны, эксперты говорят, что натуральный жидкий дым более экологичен, он и был придуман, чтобы минимизировать вред от натурального копчения, снизив количество бензапирена в готовом продукте, но при производстве чаще всего используют синтетический, в котором никаких полезных веществ нет. С другой стороны, во время натурального копчения происходит усушка продукта, и он получается более вкусным и к тому же дольше хранится.
Наличие жидкости в вакуумной упаковке с копченой курицей
Производители уверяют, что это просто мясной сок от копченой курицы. Эксперты же утверждают, что для копченых продуктов вообще недопустимо наличие какой-либо жидкости, это указывает на явное нарушение технологии, добавление влагоудерживающих агентов (полифосфаты, каррагинан), которые добавляются для увеличения массы продукта. Кроме того, в этой жидкости могут интенсивно развиваться микроорганизмы. Если птица не была инъектирована, никакой жидкости просто быть не может, так как окорочка подсушенные.
Сколько и кому можно есть
Копченые продукты не являются компонентом здорового питания, и практически при всех заболеваниях (особенно при заболеваниях органов пищеварения) запрещены, также их нельзя давать детям.
Врачи разрешают нам есть копченую курицу не чаще 1-2 раз в месяц, как блюдо для праздничного стола. Есть лучше в сочетании с овощами, клетчатка из которых будет максимально собирать в себя все негативные вещества из копченой курицы.
При этом кожицу необходимо обязательно снимать, так как именно в ней содержится максимальное количество вредных веществ, да и калорийность у нее 500ккал/100гр.
Обзор производителей варено-копченых окорочков в вакуумной упаковке
Каждый день – безопасные, не содержат незаявленных ингредиентов, вкусные, недостатки – жира на 50% меньше заявленного, а калорийность ниже на 40%, выявлено присутствие антибиотика, но в незначительном количестве и в пределах допустимого
Selgros – не содержат незаявленных ингредиентов, по сравнению с другими образцами имеют довольно натуральный состав, не содержат крахмала, камеди, каррагинана, пищевых волокон, вкусные, недостатки – неравномерное окрашивание кожи, жира на 25% меньше заявленного, выявлено присутствие антибиотика, но в незначительном количестве и в пределах допустимого, не соответствует требованиям безопасности – общее содержание бактерий на 10% превышает допустимый уровень, что может быть связано с неправильным хранением или перевозкой, но это превышение небольшое и это не патогенные микроорганизмы
Коптильный Двор – не содержат незаявленных ингредиентов, самые вкусные, не содержат антибиотиков даже в остаточном количестве, недостатки – общее содержание бактерий в 30 раз превышает допустимый уровень
Ясная горка – не содержат незаявленных ингредиентов, вкусные, недостатки – белка на 50% больше, а жира на 30% меньше заявленного, выявлено присутствие антибиотика, но в незначительном количестве и в пределах допустимого, крахмал содержится в большем количестве, чем указал производитель, не соответствует требованиям безопасности – общее содержание бактерий в 30 раз превышает допустимый уровень
Деревенский завтрак – недостатки – имеют привкус не столько мяса, сколько пищевых добавок, жира на 30% меньше заявленного, выявлено присутствие антибиотиков, но в незначительном количестве и в допустимых пределах, довольно высокое содержание консерванта сорбиновой кислоты, при этом в составе он незаявлен, не соответствует требованиям безопасности – общее содержание бактерий в 30 раз превышает допустимый уровень
Выбор остается за вами!
Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья.
А также подписывайтесь на мой канал, где можно посмотреть рейтинги и на другие товары. И тогда вы будете знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться. Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.
Если не хотите потерять информацию о хороших и плохих производителях, то делитесь ей в своих социальных сетях.