Кулинарные способы обработки пищи польза и вред для здоровья человека
Технологическаякулинарная обработка пищи, вопреки мифам о ее полезности,
значительно снижает питательную ценность абсолютно всех продуктов. К примеру, в результате термобработки
сохраняется лишь от 0 до 70% исходных питательных веществ, тем более если
повторно разогревать пищу, то полезного в ней уже почти не остаётся.
Если заглянуть в компетентные справочники, в которых указано содержание во
всех продуктах определённых питательных веществ – мы увидим то, что эти цифры вовсе
не соответствуют действительности. Дело в том, что они были верными лишь 50—80
лет назад, но в случае, если в почве нет йода или селена, то их не будет и в овощах или корнеплодах.
По соцопросу россиян на тему результатов изучения фактического питания
более 63 000 тысяч россиян в 1990—2000 годах следующие (поверьте, что современная статистика выглядит ещё
болееудучающей):
70—100% испытывают острый дефицит витамина С,
40—80% наблюдается дефицит В1; В2; В6 и
фолиевой кислоты,
40—60% есть дефицит бета каротина
Для повышения урожайности земли, ее в наше удобряют нитратами, калийными удобрениями, и фосфатами, но микроэлементы,
которые не влияют напрямую на урожайность, заставить аграриев вносить в почву абсолютно
невозможно. В результате, недостаток таких микроэлементов, как селен, цинк,
хром и делает современное растение намного менее устойчивым к вредителям и даже
болезням. Из-за этого в последние десятилетия широко применяется опрыскивание
пестицидами, которые всегда накапливаются
в растениях, после чего попадают к нам
на стол.
Сельхоз производители, которые пытаются выжить в условиях жесткого рынка,
создают всё более и более скороспелые сорта, из-за чего растения никак не успевают накопить нужные
витамины, которые обязательно должны были накопиться до момента созревания. Все
мы знаем, что лесная малина и огородная очень сильно отличаются, и на вкус, и
по составу. По сути, те же проблемы существуют и в животноводстве.
А вот у одной из самых здоровых наций –
абхазцев, после окончания каждой трапезы всё смахивается со стола, для того, чтобы на следующий раз была возможность приготовить
блюда заново. Тем более, стоит обратить внимание, что кроме людей, в природе больше
никто не подвергает пищу тепловой обработке. И, хотя это и очень привычно для
нас, и не менее вкусно, но полностью противоречит естественной природе.
В ходе рафинированияочистки пищевых продуктов цельную пищу обязательно разделяют
на составные части, отбрасывая некоторые самые богатые минералами и питательными витаминами компонентами.
К примеру, кусок хлеба из муки грубого помола, содержит все три компонента
пшеницы: эндосперм, отруби, и зародыш, которыйимеет в 3-4 раза больше питательных
веществ, чем аналогичный кусок хлеба, но
уже из белой муки.
Сколько теряется в результате помола:
Особенно огромный вред нашему здоровью наносит употребление очищенного
белого сахара. Ведь он на 100% состоит из углеводов, а также не содержит ни
витаминов, ни нужных нам микроэлементов. Тем более, в восемнадцатом веке потребление сахара было в 50 раз меньше,
чем в наши дни.
Углеводы тоже необходимы для питания. Но люди всегда получали их из каких-то
других источников, главным образом из ягод, фруктов, и зерновых, в которых есть
не только питательные вещества, а и
клетчатка, которая препятствует резким выбросам сахара (глюкозы) в кровь. А для
усвоения углеводов в метаболизме участвует конкретное количество микронутриентов,
среди которых особенное место принадлежит хрому.
Употребляя рафинированные продукты, мы никак не восполняем микроэлементы, а
это ведёт к постепенному истощению организма. Вот с этой точки зрения вред, который
наносится синтетическими подсластителями, которые входящими в состав основного
количества большинства напитковпродуктов,немного
меньше, меньше, чем от высококалорийных мучных вкусняшек с огромным количеством
сахара. Еще лучше использовать заменитель на основе фруктозы либо же сахар, но
в очень мизерных количествах.
В процессе постоянной эволюции человек, как и его сородичи приматы, напрочь
утратил возможность самостоятельно синтезировать витамин С, и теперь должен
получать его с пищей, в отличие от всех остальных животных. А вот хищники получают
витамин А (ретинол) в готовой форме из мяса, потому что для получения его из бета-каротина
(провитамина) у хищников нет нужных ферментов. Весь метаболизм человека
приспособлен к ягодам, плодам и орехам. А вот способность прекрасно усваивать
мясозерновые появилась только после того, как человечество овладело огнём.
Главное причиной того, что люди покупают маргарин, вредные напитки на
основе подсластителей (аспартам, цикламаты), а также варёную колбасу и
аналогичную еду, состоит в том, что они почти наверняка не знают, из чего и как такие продукты производятся.
Даже копченое мясорыба, сейчас начали готовиться в «жидком дыме» с применением
консервантов, так как в таком случае себестоимость дешевле.
Химические препараты
Излишнее или неправильное употребление химпрепаратов приводит к ускоренному
выведению из организма очень многих питательных микроэлементов, которые необходимых
нашим защитным системам. Один только курс антибиотиков способен нарушить микрофлору
кишечника на пять или семь лет. Следовательно, резко снижается усвоение пищи и
синтез многих витаминов и аминокислот в кишечнике. А дисбактериоз порождает огромное
количество проблем, но лечится очень длительное время. А такой препарат, как
тетрациклин, остаётся в нашей печени на семьдесят лет, а это практически
навсегда.
Злоупотребление диетами
Бездумное следование, различным диетам также может значительно повредить
здоровью. И, даже вегетарианцы, которые называют человека травоядным животным,
лишаются из-за такого способа огромного количества необходимых жирорастворимых витаминов.
Споры о том, насколько сыроедение безопасно для здоровья, ведутся издавна. Ещё Пифагор пропагандировал эту систему питания и утверждал, что она делает разум ясным и восприимчивым к истине. А Генри Шелтон считал, что люди, которые едят термически обработанную пищу, живы лишь потому, что им всё-таки приходится хоть иногда включать в свой рацион свежие продукты. Но, как показывает практика и некоторые научные исследования, проводимые в последнее время, сыроедение может оказать и негативное влияние на определённые органы и системы при неправильном составлении рациона.
Источник: www.depositphotos.com
Так получилось, что именно сыроедение, по крайней мере в России (да скорее всего и во всем мире), за последнее время получило наибольшее распространение. И очень многие люди автоматически ассоциируют здоровое питание с сыроедением. Однако, сыроедение включает в себя употребление целого ряда продуктов, которые не являются естественной пищей для человека. Люди, придерживающиеся этого типа питания, как правило, едят большое количество злаков и семян, орехов, бобовых. А это, продукты, под которые природа наш организм не создавала.
Сыроедение бывает разным. В большинстве своем люди понимают под сыроедением питание преимущественно фруктами. Однако встречаются и такие сыроеды, которые стараются приспособить старые привычки, оставшиеся от традиционного питания, под свой новый рацион. Как вегетарианцы придумывают себе разные заменители мяса, как веганы подбирают растительные заменители молока, сыра, йогуртов, масла и так далее, – точно так же сыроеды начинают изобретать себе заменители всего того, что теперь им вроде как есть нельзя. А нельзя, соответственно, много чего. Вот они и начинают создавать из сырой растительной пищи различные кулинарные изыски. В ход идут абсолютно все приемы: и смешивание, и сушка, и замораживание. Делают сыроедные бургеры, сыроедные пиццы – на что фантазии хватит. Такое сыроедение, при котором люди употребляют в пищу большое количество продуктов, трансформированных по сыроедным принципам, вообще мало чем отличается от питания обычной термически обработанной растительной пищей. Конечно, оно не сравнится с питанием животными продуктами, потому что токсичнее такая еда никогда не станет. Но всякого рода сушка, измельчение, смешивание и прочее изменение исходного продукта очень схоже с термической обработкой, потому что такая пища питает тело в значительно меньшей степени, а загрязняет точно так же.
Источник: www.depositphotos.com
Сыроедение — это специальная система питания, при которой в еде можно использовать исключительно свежие продукты. Люди, которые питаются такой пищей считают, что термически необработанные овощи и фрукты могут принести организму намного больше пользы чем, например, суп и отбивная. Но не надо путать сыроедов с вегетарианцами. В отличие от последних они вполне могут кушать рыбу и мясо. Они маринуют эти два продукта или вялят их. Помимо сырых продуктов в их рационе также присутствуют крупы. Просто они нeподдают их термической обработке, а замачивают на длительное время водой. Когда крупа начнет пускать ростки ее можно будет кушать.
Польза сыроедения в том, что продукты, не подвергающиеся термической обработке, сохраняют все витамины, минералы, аминокислоты и прочие активные вещества. Поэтому их частое употребление так благотворно сказывается и на здоровье, и на внешних данных.
Второй положительный фактор — это отказ от всех вредных продуктов (фастфуда, газировки, конфет, выпечки и т. д.). А это — серьезный шаг в сторону правильного питания.
Результаты, свидетельствующие о пользе сыроедения:
- крепкий иммунитет: сыроеды редко болеют, а если это и произошло, быстро справляются с болезнью;
- благотворное влияние на биохимические показатели здоровья (анализ мочи и крови);
- существенное похудение;
- предупреждение развития атеросклероза (благодаря отсутствию в растительной пище триглицеридов и вредных жиров);
- снижение количества соли в рационе избавляет от отёчности, предупреждает подагру и мочекаменную болезнь;
- снижение давления;
- избавление от геморроя;
- исчезновение неприятного запаха изо рта;
- уменьшение симптомов ревматоидного артрита, фибромиалгии;
- снижение холестерина;
- снижение риска развития онкологии;
- улучшение кишечной микрофлоры;
- повышение качества жизни.
Источник: www.depositphotos.com
Польза сыроедения для внешности:
- В первую очередь сыроедение полезно для кожи: с течением времени наблюдается заметное улучшение цвета лица;
- отсутствие угрей, прыщей и прочих высыпаний на лице и теле;
- избавление от сального блеска, так как работа подкожных желез и синтез секрета нормализуются;
- отсутствие ранних признаков старения в виде морщин;
- снижение риска алопеции.
Ecть eщё oдин пoлoжитeльный apгyмeнт ─ экoнoмия вpeмeни пpи пpигoтoвлeнии пищи. Нo oн нe дoлжeн имeть peшaющee знaчeниe пpи oпpeдeлeнии тoгo, кaким oбpaзoм питaтьcя.
Данные улучшения в плане здоровья — доказательства того, что в сыроедении больше пользы, чем вреда. Однако не стоит забывать одно-единственное, но очень важное условие, при котором всё это возможно. Речь о правильно составленном рационе и разнообразном меню. И если безответственно отнестись к этому вопросу, данная система питания обернётся совершенно иной стороной.
Если у человека изначально имеются проблемы со здоровьем, а также при скудном и однообразном рационе сыроедение окажет на организм негативное влияние. Последствия могут быть настолько серьёзны, что нередко приводят на больничную койку, и вместо ЗОЖ и долголетия придётся проходить длительный курс лечения и реабилитации.
Источник: www.depositphotos.com
Результаты, подтверждающие вред сыроедения:
- дефицит омега-3 жирных кислот, витамина В12, белка, фосфора, цинка и натрия;
- из-за нехватки белка страдает главная мышца человеческого тела — сердце;
- зубная эмаль разрушается под действием органических кислот;
- 20% испытуемых пришлось отказаться от участия в исследованиях из-за сильнейших побочных эффектов — тошноты и диареи;
- боли в суставах;
- большой риск аллергических реакций;
- отравление грибами — достаточно частый диагноз в сыроедении;
- некоторая зелень (щавель, шпинат, ревень) содержит кислоту, препятствующую усвоению кальция;
- через несколько лет неправильного рациона у некоторых отказывает печень;
- развитие частичной или полной аменореи.
Вред сыроедения для внешности:
- Каротин в больших количествах может окрасить кожу в нездоровый жёлтый оттенок;
- из-за нехватки омега-3 кислот кожа начинает сильно шелушиться, а волосы — выпадать или покрываться перхотью.
Перед тем, как поменять образ своей жизни, обязательно узнайте какие продукты сыроедам можно кушать и как надо проводить разгрузочные дни. Только достоверная информация и правильный моральный настрой могут сделать переходной период максимально комфортным.
Источник: www.depositphotos.com
Основные правила перехода на сыроедение:
- Постепенно снижайте употребление термически обработанной еды;
- Проведите чистку кишечника и печени;
- Исключите из рациона мясо и рыбу;
- Некоторое время не посещайте обычные рестораны и кафешки.
Продукты, которые можно кушать сыроеду:
- Органические овощи: огурцы, помидоры, кабачки, баклажаны, капуста, морковь и свекла.
- Натуральные фрукты: цитрусовые, сливы, абрикосы, яблоки, груши, бананы, арбузы.
- Ягоды: клубника, черника, малина, смородина, крыжовник.
- Зелень: всевозможные салаты, укроп, петрушка, кинза, базилик.
- Грибы: можно собирать лесные или покупать шампиньоны.
- Необработанные семена: рис, гречка, кукуруза, овес, чечевица, лен.
- Сухофрукты: курага, чернослив.
- Масла растительного происхождения: кунжутное, арахисовое, тыквенное, оливковое.
И хотя пользы oт тaкoй диeты значительно больше, чeм вpeдa, вcё жe мeдики peкoмeндyют ocyщecтвлять пepeхoд нa cыpыe пpoдyкты пocтeпeннo, нe пoдвepгaя opгaнизм излишнeмy cтpeccy. Нaилyчшee нaчaлo ─ paзгpyзoчныe дни c пocтeпeнным нapacтaниeм их длитeльнocти.
Будьте здоровы!
Все мы слышали, что жареное – вредно, а на пару – полезно. Давайте разберемся с этим подробнее вместе с экспертами FPA, которые перевели свежий обзор с Examine.com.
Кастрюля вместо сковороды
При термической обработке продуктов происходит реакция между белками (а также жирами и нуклеиновыми кислотами) и сахарами — гликирование. В эту реакцию вступают сахара со свободной альдегидной группой: глюкоза, фруктоза, галактоза, манноза, рибоза и некоторые продукты их метаболизма, а также лизин, аргинин и серосодержащие аминокислоты. Это процесс с определенных точек зрения можно назвать вредным для организма – гликирование белков – ключевой механизм повреждения тканей при сахарном диабете.
Гликирование может происходить не только на сковороде, но и в самом организме, но скорость процессов мала и концентрация продуктов невелика. Основную часть конечных продуктов гликирования (КПГ) мы получаем с пищей. И эти КПГ, как показывают исследования – вредны для нашего здоровья.
КПГ — это высокореактивные соединения, в больших количествах они вызывают окислительный стресс и воспаление и, таким образом, увеличивают риск возникновения сахарного диабета 2-го типа, сердечно-сосудистых заболеваний, жировых отложений в печени, рака, болезни Альцгеймера и бесплодия.
По мнению большинства исследователей, содержание КПГ зависит от состава продуктов и способа их приготовления. В жирной, богатой белками пище уровень КПГ как правило выше, чем в углеводных продуктах. Готовка при высокой температуре и без воды: обжаривание в масле или на гриле, копчение и т.п. приводит к образованию бОльшего количества КПГ, чем отваривание, тушение или приготовление на пару. Кислая среда — уксус или лимонный сок — также способствует снижению уровня КПГ.
Снижение КПГ уменьшает уровень воспаления
По данным нескольких краткосрочных клинических исследований, ограничение поступающих с пищей КПГ снижает уровень воспаления и повышает чувствительность к инсулину у пациентов с диабетом 2-го типа, женщин с избыточным весом и здоровых взрослых. Более того, у людей, страдающих ожирением и метаболическим синдромом, содержание КПГ в еде и плазме крови коррелирует с устойчивостью к инсулину, уровнем окислительного стресса и воспалением.
Специалисты Школы медицины Икан (Нью-Йорк) впервые подтвердили эти закономерности в ходе длительных наблюдений.
Исследования длились целый год и в них приняли участие 138 взрослых людей 50+ лет (весь год продержалось только 100 участников), имеющих по крайней мере два из пяти признаков метаболического синдрома: абдоминальное ожирение, высокое давление, низкое содержание холестерина липопротеидов высокой плотности, высокое содержание триглициридов и повышенный уровень глюкозы в крови натощак.
Исследуемых больных случайным образом разделили на 2 группы. Все они продолжали потреблять привычные продукты, но участников опытной группы просили готовить так, чтобы снизить содержание КПГ, изменив время и температурный режим приготовления пищи: избегать жарки и грилирования, заменив эти методы тушением, отвариванием или приготовлением на пару. Примерное меню одного дня приведено в таблице.
Результаты исследования
1. Длительное ограничение потребления КПГ существенно уменьшило резистентность к инсулину, определяемую по индексу инсулинорезистентности HOMA-IR: соотношению уровня глюкозы и инсулина в крови натощак (см. график). Ограниченное потребление КПГ ослабляет процессы воспаления и окислительного стресса и, таким образом, снижает инсулиновую резистентность. Поскольку далеко не все участники эксперимента похудели, снижение веса на инсулиновую резистентность не влияет. Очевидно, все дело именно в способе приготовления пищи.
2. Диета с низким содержанием КПГ позволила значительно снизить концентрацию некоторых маркеров воспаления и окислительного стресса (см. график). Диета не повлияла на другие признаки метаболического синдрома, такие как давление, содержание триглицеридов и глюкозы в крови. Поскольку эксперимент длился год, маловероятно, чтобы более продолжительная диета привела к принципиально иным результатам.
Кулинарная обработка имеет огромное значение
Сокращение потребления КПГ за счет смены способа кулинарной обработки привычных продуктов – эффективный метод снижения инсулиновой резистентности при метаболическом синдроме.
Как отмечают авторы обзора Examine.com, диетологи сейчас уделяют больше внимания влиянию разных продуктов на здоровье, чем способу их приготовления. Однако кулинарная обработка имеет огромное значение. Нельзя говорить о вреде или пользе какого-либо продукта, не учитывая, как он приготовлен. Например, рассуждения о пользе средиземноморской диеты бессмысленны без учета кулинарных рецептов и правил потребления продуктов.
Конечный продукт гликирования (КПГ) – акриламид – канцерогенный, вредный для нервной и репродуктивной систем
Продукты гликирования провоцируют не только инсулиновую резистентность. При гликировании с участием аминокислоты аспарагина, которой много в картофеле и злаках, образуется акриламид – это вещество канцерогенно, генотоксично и вредно для нервной и репродуктивной систем.
Образованию акриламида способствует высокотемпературная обработка (запекание и обжаривание), однако в результате длительного приготовления при температуре выше 200 °С акриламид разрушается. Его уровень также можно снизить за счет увеличения кислотности, предварительно замариновав продукт в уксусе или приготовив вместе с другой провизией, например, с мясом.
Кстати, конечные продукты гликирования — не единственное вредное следствие кулинарной обработки. При обжаривании на гриле или во фритюре образуются канцерогенные гетероциклические амины. А в колбасы и сосиски добавляют нитриты, которые под действием высокой температуры превращаются в канцерогенные нитрозамины.
Еще одну группу канцерогенов составляют полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), которые образуются при горении органических веществ, поэтому всегда присутствуют в подгоревшей пище. Они также могут попасть в еду, которая готовится на открытом огне, вместе с дымом. Поэтому копченые продукты богаты ПАУ.
Источник: fitness-pro.ru
Научные источники:
1. Vlassara H. et al., «Oral AGE restriction ameliorates insulin resistance in obese individuals with the metabolic syndrome: a randomised controlled trial». Diabetologia. 2016. 59. 2181-92. doi: 10.1007/s00125-016-4053-x.
2. Rock Ch. L. et al., « Effects of diet composition on weight loss, metabolic factors and biomarkers in a 1-year weight loss intervention in obese women examined by baseline insulin resistance status». Metabolism. 2016. 65. 1605–13. doi: 10.1016/j.metabol.2016.07.008
3. Nobile V. et al., «Skin photoprotective and antiageing effects of a combination of rosemary (Rosmarinus officinalis) and grapefruit (Citrus paradisi) polyphenols». Food Nutr Res. 2016. 60:31871. doi: 10.3402/fnr.v60.31871.
Читайте также на Зожнике:
Существуют ли продукты с отрицательной калорийностью?
12 лучших добавок, содержащих рыбий жир
Игры разума с калориями: почему интуитивное питание обычно не работает
Доказано: ГМО безвредны
Как бороться с голодом на диете. Комплексная стратегия от ученых
Максим Кудеров Понедельник, 19.12.2016