Красители пищевые вред и польза

Мы подготовили эту статью на основе лекции, прочитанной Аркадием Курамшиным, кандидатом химических наук, доцентом кафедры высокомолекулярных и элементоорганических соединений Химического института им. А. М. Бутлерова КФУ, в рамках фестиваля PROНаука в Казанском федеральном университете.

В последнее время в моду вошла так называемая органика. Хотя с точки зрения классической химии из неорганического мы потребляем только воду, поваренную соль и соду, а всё остальное — органические вещества.

Одним из известных преимуществ органических продуктов маркетологи называют отсутствие пестицидов. И это своеобразная манипуляция: да, органические продукты выращиваются без применения синтетических пестицидов, однако кроме них существует огромное количество пестицидов природных. Ведь по сути пестициды — вещества, которые растения выработали в процессе эволюции для защиты от вредителей. 

Учёные знали о токсичности этих веществ и старались бороться с проблемой, в том числе с помощью петиций и размещения карикатур в газетах. В итоге в 1906 году в США появился первый пищевой закон, где были указаны вещества, которые нельзя было добавлять в пищевые композиции, а для некоторых вводилась минимальная дозировка. Поэтому, говоря о вреде и пользе, правильно было бы сказать, что абсолютно вредного и абсолютно полезного не бывает — очень часто эффект зависит от количества.

Стоит отметить, что детей красителями никто не кормил. Им давали подкрашенные леденцы с большим количеством глюкозы. Собственно говоря, неподкрашенный кусок сахара или другой сладкий продукт и так вызывает гиперактивное поведение, ведь глюкоза резко поступает в кровь, а образовавшуюся энергию надо как-то тратить.

Американское законодательство в этом плане несколько жёстче: там натуральными считаются только те красители, которые получаются, если вы, скажем, берёте свёклу, выжимаете из неё сок и используете его. Если же вы потом этот сок разогнали, как-то почистили или выделили оттуда вещества, они уже считаются ненатуральными, поскольку над ними произвели некие манипуляции. 

Помимо разговоров о вреде и пользе, тему пищевых красителей сопровождают разнообразные мифы. Попробуем разобраться, что является правдой, а что — заблуждением:

Во-вторых, к моркови стали намеренно приучать народ: когда Британия оказалась в пищевой блокаде, жителям страны пришлось выращивать овощи самостоятельно. Тогда-то и стали появляться плакаты о том, что «Доктор морковь и Доктор картофель приближают победу».

Продукты питания и пищевые красители

Все правильно, но роль цвета в формировании привлекательности  пищи, оказывается. существенно более значима и этим вопросом давно занимаются не только пищевики-технологи, но и психологи. Обратим ваше внимание на один из последних крупных и очень хороших обзоров на эту тему, созданный доктором Чарльзом Спенсом (Charles Spence), профессором Исследовательской Лаборатории Перекрестных  Моделей  Отдела Экспериментальной Психологии Университета  Оксфорда, Англия. Обзор этот, опубликованный в журнале Flavour в 2015 г.,  так и называется “О психологическом воздействии цветов  пищи” (On the psychological impact of food colour) и полностью представлен в Интернете.   Доктор Спенс пишет, что цвет, его оттенок и насыщенность – наиболее важные сенсорные показатели продукта, благодаря которому  потребитель и  ожидает получение от еды или напитка  любимого желанного вкуса и аромата.   

А вот если цвет не отражает ожидаемого вкуса, каков бы он ни был божественным, то субъективно потребитель воспринимает его гораздо хуже, чем это есть на самом деле.  Эффект этот меняется с возрастом,  зависит также от генетически детерминированной чувствительности  рецепторов потребителя.     Доказано также, что человек    ощущает более ярко окрашенную пищу более интенсивно пахнущей и более вкусной.    Кроме того, введение в состав   продукта или, чаще всего,  напитка, красителя того или иного цвета  влияет на сенсорный порог восприятия  большинства основных вкусов. Автор обзора ссылается на классические работы Maga, в которых было показано, что добавление пищевых красителей красного, зеленого или желтого цветов  к бесцветному раствору разного вкуса  изменяло порог чувствительности к этому вкусу. Так, зеленый цвет снижал порог ощущения  кислого (т.е. при прочих равных условиях более зеленый напиток казался более кислым),   одновременно повышая порог чувствительности к сладкому. Добавление желтого снижало ощущение  как кислого, так и сладкого,  а красный цвет понижал  порог чувствительности для горького вкуса (т.е. красный напиток ощущался   более горьким, чем бесцветный с таким же содержанием горечи). А вот ощущение   соленого не зависело от цвета раствора.    Maga объясняет это тем, что соленым вкусом обладают продукты очень многих цветов и следовательно, соль не связана с определенным цветом пищи или напитка.  Солеными могут быть претцели (коричневые), картофельные чипсы (желтые), попкорн (белый), оливки (черные или зеленые) и     соленые огурцы (зеленые), рыба (различных оттенков красного). Но большинство потребителей все же ассоциирует соль с белым цветом. Показано, что добавление цвета может усилить ощущение сладкого на 10%.   Люди также ощущают ярко-красные соусы и кетчупы более острыми.   

В  другой работе было показано, что тестируемый  напиток с запахом и вкусом вишни оранжевого цвета идентифицировался как апельсиновый, если  был окрашен в оранжевый цвет, но  воспринимался как вишневый, если был покрашен красным, зеленым или оставался бесцветным.  

Еще в одном исследовании   большой группе добровольцев различного возраста  (более 300 человек) предлагали на пробу 4 напитка с различными ароматами: шоколада, апельсина, ананаса и клубники,   окрашенными в различные цвета: коричневый, оранжевый, желтый и красный. Таким образом, участникам  давали 16 вариантов напитков с различными цветами и запахами. Всех просили посмотреть на напиток, понюхать его и сообщить свое мнение о том, что же там находится.  Интересно, что  чем взрослее были участники, тем более правильнее они распознавали запах напитка вне зависимости от его цвета,  т.е. с возрастом у них накапливался опыт и их труднее было ввести в заблуждение относительно несоответствия ожидаемого вкуса и запах напитка его цвету. Детей в этом отношении обмануть легче – и эти пользуются многие производители, создавая исключительно для детей такие напитки, от которого взрослый человек с отвращением отвернется.  Важную роль в привлекательности продукта играет, оказывается, не только какой-то один определенный цвет, но и их сочетание, цветовая гамма. И это значимо не только для детей, но и для взрослых.  Так, было показано, что    люди съедают больше конфет, если они представлены в ассортименте цветов, чем конфет одного цвета, даже если этот цвет – их любимый.  Но эти сочетания цветов должны быть очень грамотно подобраны – в одной из работ участникам предлагали цилиндрической формы упаковки с чипсами. Одна группа получала все чипсы одного, привычного, цвета. В другой же группе каждый седьмой чипс в упаковке был окрашен в ярко-красный цвет и в этой группе участники съели чипсов на 30% меньше – непривычный красный цвет продукта служил для них своего рода стоп-сигналом и такая смена цветов настораживала людей. Неприятная история произошла с соком Тропического Грейпфрута, по природе своей имеющего коричневый цвет. Натуральный сок не пользовался популярностью, несмотря на прекрасный вкус,  пока его не   “покрасили” в  привычные всем  цвета, растворив в нем синтетические красители.  Иными словами – люди хотят видеть у себя на столе продукты привычного им цвета. Яркий пример тому – исследование   Wheatley.      В ходе его добровольцам предложили принять участие в обеде, состоящем из жареного мяса, чипсов и горошка.  Обед происходил в полумраке и цвета всех блюд казались естественными.   Когда гости насытились, вспыхнул яркий свет и все с ужасом увидели истинное “лицо” пищи, которую они поглощали с таким аппетитом –  мясо было подкрашено пищевым красителем в приятный голубой цвет, чипсы оказались зелеными, а горошек    – красным.  Некоторым из гостей тут же стало настолько плохо, что они вынуждены были срочно удалиться в туалетную комнату…   Отсюда еще одна причина добавления красителей в продукты – придание им естественного, привычного и ожидаемого цвета. Связано это с тем, что натуральные красители, изначально содержащиеся в исходных продуктах или сырье, весьма нестабильны и распадаются при воздействии на них современных кулинарных технологий. А это отнюдь не улучшает их внешнего вида. 

      Впрочем, закономерность эта далеко не абсолютная. Так, в октябре 2000 г фирма Heinz выпустила на рынок новый кетчуп EZ Squirt Green Ketchup  … ярко-зеленого цвета.  казалось, бы абсурд, ведь если кетчуп делается из помидоров, то он и должен быть красного цвета. Но психологи и технологи компании знали, что делают. По статистике, самыми ярыми приверженцами кетчупа в США являются дети до 13 лет – они поедают его на 50% больше, чем люди остальных возрастных категорий. Детям новый продукт и был адресован. Компания первоначально  предполагала выпустить свой новый продукт голубого цвета, но после опроса большой   группы детей остановила свой выбор на зеленом (и еще, как вариант, фиолетовом). Этот чудесный продукт упаковали в особую бутылку, адаптированную для детских рук и имеющую специальную насадку, позволяющую разрисовывать пищу фантастическими узорами (из книги Лемперта Ф. “Увеличение продаж в супермаркетах: думай, как потребитель”. Пер. с англ. – 2006. – 271 стр.) Можно только предполагать, насколько возросло потребление такого кетчупа в США (а позже – и в других странах) и, соответственно, насколько больше дети стали есть. И. соответственно, толстеть.      

     Статистика свидетельствует, что   97% всех видов пищи и напитков содержит красители для подчеркивания и улучшения их запаха и вкуса, придания новых свойств и характеристик и, в целом, для завоевания новых потребителей.  Впрочем, такой  подход   нравится далеко не всем производителям, и ими движет отнюдь не забота о нашем здоровье. Так, очень долго компании, выпускающие сливочное масло,  сражались с производителями маргарина, что-бы воспрепятствовать им  добавлять в свою продукцию краситель   “Золотой желтый”, помогающий воспроизвести цвет настоящего масла.  

   Казалось бы, что страшного в том, что  пища и напитки окрашены в жизнерадостные привлекательные цвета?  Вся беда в том. что эти краски чаще всего совсем не безопасны для нашего здоровья. Чем же чревато злоупотребление такими разноцветными продуктами?