Крахмальная патока вред и польза и вред
В обычных магазинах патока встречается нечасто, поэтому многие люди не знают, что это за продукт, для чего предназначен и как его употреблять без ущерба для здоровья.
Научные названия патоки – декстринмальтоза, мальтодекстрин. В обиходе её называют сиропом или искусственным мёдом.
Широко декстринмальтоза применяется в пищевой промышленности, выполняя функции разрыхлителя, подсластителя, загустителя, консерванта. Она используется в хлебопечении, изготовлении безалкогольных напитков и пива, производстве кондитерских изделий и продуктов для спортивного питания. Является ингредиентом многих видов мороженого и замороженных десертов, так как снижает точку замерзания массы.
Что это такое?
Патока или мальтодекстрин производится двух видов: светлая и чёрная (меласса), что зависит от исходной продукции.
Светлая получается при неполном гидролизе крахмала. В результате расщепления молекулы крахмала распадаются на составные части – декстрины и простые сахара (мальтозу, глюкозу и фруктозу). Содержание ингредиентов зависит от исходных продуктов и способов получения продукта, соответственно, и степени гидролиза. Катализатором процесса является лимонная кислота.
В масштабах промышленного производства мальтодекстрина в нашей стране используются в основном благодаря невысокой стоимости картофельный или кукурузный крахмал. Вполне подходят для изготовления патоки и другие виды крахмала: ржаной, пшеничный, сорговый, ячменный.
Консистенция патоки текучая и вязкая, чем напоминает жидкий мёд. Сладкий вкус выражен сильнее, чем у сахара. Отличается она и более высоким уровнем калорийности. Может иметь слабо выраженный запах солода или полное его отсутствие.
Чёрную патоку или мелассу производят из свёклы, винограда, тростника или тростникового сахара. Меласса – густой сироп, обладающий чуть горьковатым вкусом и приятным опьяняющим ароматом. Гликемический индекс мелассы ниже, чем у крахмальной патоки.
При высушивании жидкой патоки на специальном оборудовании получается сухой порошок кремового цвета, находящий основное применение в кондитерской промышленности.
Полезные свойства
- Простые углеводы, содержащиеся в патоке, быстрее и легче усваиваются организмом.
- Включение мальтодекстрина в спортивное питание помогает спортсменам справляться с повышенными нагрузками.
- Служит источником витаминов группы В и минералов – железа, магния, калия, кальция, меди. Особенно богата полезными веществами меласса.
- Меласса эффективно поднимает уровень гемоглобина. 5 ст.л. чёрной патоки покрывают почти суточную потребность в железе, половину суточной нормы кальция и треть нормы магния. Полезно сочетать употребление мелассы с лечением анемии.
- Благодаря высокому содержанию калия и магния благотворно воздействует на работу сердечно-сосудистой системы.
- Экстракты мелассы придают волосам здоровый вид, блеск, предотвращают появление седины.
- Положительно воздействует на нервную систему: успокаивает, снимает головную боль, улучшает сон.
- Помогает справиться со стрессами и усталостью.
- Длительное употребление патоки улучшает работу головного мозга.
- Положительно воздействует на женский организм во время беременности и климакса.
- В период лечения язвы желудка полезно заменить сахар патокой.
- При артрите интенсивность болевых ощущений в суставах снижается.
- Нормализуется уровень холестерина.
- Стабилизируется давление.
- Меласса зарекомендовала себя как мягкое слабительное.
Противопоказания
Противопоказаний к применению патоки немного, но учитывать их нужно. Проявляются негативные моменты при слишком частом и нерегулируемом употреблении продукта.
- Патока – аллергенный продукт, вызывающий такие реакции организма, как заложенность носа, насморк, сыпь.
- Поскольку гликемический индекс мальтодекстрина высокий (105-136). при сахарном диабете употребление допускается в ограниченном количестве.
- Патока – калорийный продукт, способствующий увеличению веса за счёт перехода избытка углеводов в жиры. Это свойство следует учитывать бодибилдерам.
- При частом употреблении отмечается усиление чувства года, провоцирующего желание есть чаще и больше.
- У некоторых людей организм слишком активно реагирует на поступление продукта в кишечник, что вызывает вздутие живота и метеоризм.
- Воздействует на зубную эмаль, поэтому растворённую в напитке патоку лучше пить через соломинку.
Применение и употребление
Для еды больше подходит светлая патока, в выпечку лучше добавлять чёрную. Её можно добавлять в любые блюда вместо сахара, а также использовать при изготовлении десертов, соусов, джемов, варенья, мороженого.
Но особую популярность патока приобрела благодаря использованию её в выпечке и приготовлении сладких десертов. Замена сахара на патоку придаёт выпечке особые достоинства.
- Мальтодекстрин усиливает вязкость теста, благодаря чему оно в готовом виде имеет плотный и пористый вид.
- Выпечка медленнее черствеет.
- Готовые изделия имеют приятный светло-коричневый или кремовый цвет.
- Изделия приобретают приятный привкус. Особенную яркость цвету и вкусу добавляет меласса.
- Зефир, пастила, мармелад приобретают пластичность именно благодаря использованию патоки.
Самостоятельное приготовление
На 1 стакан сахарного песка взять 50 мл воды, размешать и поставить на тихий огонь. Добавить несколько капель лимонного сока и варить, регулярно помешивая, в течение получаса. По истечение этого времени сироп загустеет и приобретёт желтоватый оттенок. Патока готова. Примерное количество продукта – 170-190 мл.
Любые продукты, содержащие глюкозу, пригодны для приготовления патоки. Выжатый сок плодов наливают в кастрюлю и уваривают на тихом огне до получения примерно трети первоначального объёма. Хранят продукцию в холодильнике в плотно закрытой стеклянной таре.
Надёжнее приобретать патоку в крупных компаниях, хорошо зарекомендовавших себя на рынке. Наличие сертификата качества обязательно. Хранение допускается только при температуре не выше 12ºС в сухом помещении.
Патока крахмальная используется при производстве продуктов питания для улучшения их качества. Содержит углеводы, противопоказана больным диабетом.
Что такое патока
По данным Википедии, это продукт, получаемый при гидролизе крахмала. По-другому — декстринмальтаза, мальтадекстрин. Чистая патока вязкостью напоминает свежий жидкий мед, получаемый в пчеловодстве.
Иногда, говоря про нее, имеют в виду сахаросодержащие сиропы — глюкозу, мальтозу, крахмальный или кукурузный.
Виды
Классификация по сырью, использованному для производства:
- светлая (патока крахмальная) — кукурузный, картофельный крахмал;
- черная (меласса) — сахар из сахарной свеклы.
По содержанию углеводов:
- карамельная — 36-44 %;
- мальтозная — 38 % и более;
- высокоосахаренная — 44 % и более;
- низкоосахаренная — 26-35%.
В зависимости от способа получения (для карамельной):
- кислотная (в производстве применяется кислота);
- ферментативная (используются ферменты).
Ранее в России изготавливалась только карамельная.
Что такое патока крахмальная
ГОСТ 32902-2014 «Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения» (2015 год принятия) относит ее к продуктам переработки крахмала. Если использовать официальное определение ГОСТ, патока крахмальная — это очищенный и выпаренный сироп, содержащий углеводы, полученный в процессе частичного гидролиза крахмала.
Патока крахмальная по ГОСТу
Требования к ней до 2018 года определялись ГОСТ Р 52060-2003, с 2019 года — ГОСТ 33917-2016 . В действующем документе установлены общие технические требования к продукту и сырью, физико-химические свойства крахмальной патоки, регламентируется процесс контроля качества.
Производители, поставляющие пищевую продукцию оптом, такие как общества с ограниченной ответственностью «Каргилл» и «КЗ Гулькевичский», должны предоставлять продукт, соответствующий спецификации G 40.3.1 «Патока крахмальная карамельная кислотная G 40.3.1», введенной в действие с декабря 2017 года.
Физико-химические свойства
Физико-химические свойства продукта зависят от содержания в нем углеводов.
По внешнему виду представляет собой плотную жидкость. Цвет изменяется от практически белого до лимонного и медового. Вкус должен соответствовать продукту. В низкоосахаренной и карамельной кислотной разновидностях ГОСТ допускает наличие опалесценции, другие же виды должны быть прозрачными.
Нормой считается содержание массовой доли сухого вещества не более 78%, показатель pH изменяется от 3,5 до 6.
Состав
По своему составу этот продукт представляет собой чистые углеводы — мальтозу, декстрин и глюкозу. Именно этим определяется ее высокий гликемический индекс — 136.
Химический состав крахмальной патоки:
- мальтоза от 19 до 85 %;
- декстрин от 0 до 70%;
- глюкоза от 0 до 50 %.
Употребление патоки в пищу может плохо отразиться на самочувствии диабетиков.
Плотность
Еще одним физико-химическим свойством является плотность патоки крахмальной. Определение плотности осуществляется в лабораторных условиях с использованием высокотехнологичного оборудования и необходимо для определения качества полученного продукта.
Из чего получают патоку крахмальную
Из клубней картофеля получают крахмал, патоку, спирт этанол. В промышленности крахмальную патоку получают путем гидролиза с применением либо соляной кислоты, либо ферментов из различных видов крахмала (картофель, кукуруза, солод, пшеница, рожь, сорго).
Чем различаются процессы переработки крахмала в патоку
Получение продукта из крахмала клубней картофеля — один из наиболее распространенных способов в России, благодаря доступности этого овоща.
Различаться процессы переработки крахмала в патоку могут в следующем:
- Применение в процессе гидролиза разных веществ (кислота или ферменты).
- Различия в схемах проведения гидролиза. Начиная с 2003 года регистрируются патенты, где используются новейшие технологии и химические реакции, чтобы получить необходимый результат путем уменьшения времени.
Процессы получения продукта различаются небольшими нюансами, хорошо продуманными и направленными на то, чтобы сделать быстро и качественно.
Содержит ли глютен
При приготовлении в промышленных условиях очистка крахмальной смеси происходит несколько раз. Поэтому даже если в крахмале был глютен, то процентное содержание его в конечном продукте стремится к нулю.
Как получают крахмальную патоку
Формула получения содержит ряд технологических операций и требует выполнения соответствующих условий:
- Подготовительный этап. Необходимо приготовить крахмальную суспензию. Для этого крахмал разбавляется чистой водой, где нет примесей.
- Проведение гидролиза полученной смеси до необходимого уровня осахаривания. В домашних условиях сделать это правильно может быть затруднительно. На этом этапе используются кислота или ферменты.
- Нейтрализация кислотности и инактивация ферментов необходима, чтобы высокоосахарить смесь без вреда для здоровья.
- Очистка. Полученный полуфабрикат содержит различные примеси. Его необходимо очистить.
- Уваривание до получения нормативных показателей сухого вещества при высоких температурах и давлении.
- Охлаждение готового продукта до норм для последующего хранения с общими рекомендациями.
Все эти процедуры проводятся в промышленных цехах на высокотехнологичном оборудовании. Приготовить патоку крахмальную, составом соответствующую требованиям ГОСТ, дома не получится.
Сбраживание
Из нее производят спирт и вина. Рецепт спирта, сделанного своими руками, достаточно прост:
- Берут 5 кг продукта, вода — 25-30 литров, сахар для получения 25 % плотности, спиртовые, но не хлебопекарные дрожжи.
- Затем состав заливают в большие емкости и оставляют на некоторое время (5-14 дней) при температуре 21-27 градусов. При таких условиях активно идет процесс брожения.
После завершения сбраживания смесь перегоняют 2 раза и фильтруют.
Применение в производстве
Используют при производстве продуктов питания. Сфера применения зависит от процентного содержания углеводов:
- Для выпечки кондитерских и мучных изделий, хлебопечение (пирожные, хлеб). Изменяет цвет, вкусовые характеристики.
- В продуктах из ягод (варенья, мармелады становятся более густыми).
- При варке пива.
Ее использование позволяет улучшить качество изготавливаемых продуктов.
Контроль качества в хлебопекарном производстве
Проводится строгий контроль качества крахмальной патоки в хлебопекарном производстве. Показатели качественного сырья определены ГОСТ 5194-91. Контроль проходит каждая партия. Измеряются органолептические показатели и содержание сухого вещества в пробе. При заборе пробы действуют в соответствии с ГОСТ — статус «качественно» получает партия, где были взяты смешанные пробы.
Калорийность
Калорийность составляет 296 ккал на 100 грамм, а пищевая ценность представлена в большей степени углеводами (до 78,3 г) и жирами (до 0,3 г), белков здесь не содержится.
Польза и вред для здоровья
При употреблении в пищу необходимо учитывать общие показатели здоровья. Существуют противопоказания:
- сахарный диабет;
- ожирение;
- аллергия на компоненты продукта;
- индивидуальная непереносимость.
Несмотря на это, при ее употреблении организм человека получает пользу:
- При менопаузе улучшается самочувствие.
- Облегчается течение язвенной болезни и заболеваний желудочно-кишечного тракта.
- Улучшается работа головного мозга, сердечно-сосудистой и нервной систем.
- Происходит насыщение полезными микроэлементами (кальций, железо).
Патока — необходимый и важный ингредиент, активно используемый в пищевой промышленности.
Мальтодекстрин часто можно встретить на упаковке продукта, когда вы читаете состав. Непонятный термин вселяет чувство страха и растерянности. Что это? Можно ли включать такие продукты питания в свой рацион и будут ли они полезными для здоровья человека?
В этой статье мы расскажем о таком веществе, как мальтодекстрин, его пользе и вреде для нашего организма, разберёмся, что же это такое и где его используют. Если вы заботитесь о своём здоровье и хотите правильно питаться, советуем вам прочитать этот материал. Ведь, чтобы правильно выбирать продукты, нужно владеть информацией об ингредиентах, входящих в его состав.
Содержание
- Что такое мальтодекстрин?
- Польза и вред.
- Где используется патока?
- Мальтодекстрин в составе детского питания.
- Мальтодекстрин и спорт.
- Где купить и сколько стоит?
Мальтодекстрин: что это, польза и вред вещества
Это вещество можно назвать другими словами сиропом из крахмала, патокой или декстринмальтозой. Чтобы получить мальтодекстрин, нужно крахмал подвергнуть ряду химических процессов до образования глюкозных молекул. Т. е/ это тот же сахар, но в другой вариации.
Имеет вид жидкого прозрачного сиропа, по консистенции напоминает жидкий вид мёда. Состав патоки:
- декстрин;
- мальтоза;
- глюкоза.
При высушивании мальтодекстрин приобретает вид белого порошка. Патоку можно получить из кукурузы, риса, пшеницы или картофеля. Гликемический индекс мальтодекстрина варьируется от 100 до 140. Зависит от способа получения вещества.
В составе, который вы видите на упаковке продукта под названием мальтодекстрин, подразумевается один из видов сахаросодержащего сиропа. Сиропы бывают:
-
кукурузные; - мальтозные;
- крахмальные;
- инвертные;
- глюкозные;
- тёмная патока;
- патока светлого цвета.
Поэтому вред этого вещества, так же, как и сахара в чистом виде, очевиден. Рассмотрим подробнее, какие угрозы и опасности для нашего организма может спровоцировать чрезмерное употребление мальтодекстрина.
Вред патоки
- Нарушение углеводно-минерального обмена. Это является главной причиной такого заболевания, как сахарный диабет.
- Гликемический индекс мальтодекстрина очень высок, поэтому не рекомендован людям с избыточным весом и категорически запрещается людям с болезнями сахарного диабета.
- Негативное воздействие на микрофлору кишечника.
- Способствует набору излишнего веса и приводит к ожирению.
- Может содержать ГМО.
- Снижение иммунитета.
- Вызывает привыкание и наркотическую потребность в сладком.
- Из-за чрезмерного употребления может возникнуть кариес.
- Вызывает болезни ротовой полости и дёсен. Например, пародонтоз.
- Способствует преждевременному старению.
- Негативно воздействует на пищеварительную систему.
- Пагубное влияние на нервную систему.
- Разрушает мышечные волокна.
- Ухудшение зрения.
- Снижает работоспособность и двигательную активность.
И это далеко не все негативные свойства сахара или патоки. Это вещество оказывает разрушительное воздействие на наш организм в целом и приводит к развитию серьёзнейших болезней, которые не поддаются лечению.
Польза, по сравнению с вредом, который наносит патока человеческому организму, мизерна. Если употреблять мальтодекстрин в умеренных количествах, то:
- Можно насытить организм глюкозой, что способствует энергетическому подъёму.
- Усваивается организмом лучше, чем крахмал.
На этом полезные качества патоки заканчиваются, поэтому лучше ограничить или вообще исключить из своего рациона продукты, которые содержат мальтодекстрин.
Где используется патока?
Патока имеет широкую сферу применения, а именно:
-
Пищевая промышленность. - Медицина.
- Производство косметических средств.
- Производство спортивного питания.
- Обработка текстильных материалов.
В производстве пищевых продуктов мальтодекстрин выполняет роль подсластителя, разрыхлителя и загустителя.
В фармакологии патока добавляется в лекарственные препараты для улучшения вкусовых качеств. Без неё лечение детей было бы затруднительным, а так малыши спокойно принимают сладкие лекарства и получают удовольствие.
Косметические средства изготавливаются с этой добавкой для того, чтобы продлить срок хранения и получить необходимую консистенцию продукта. Чаще всего добавляется в шампуни, гели, кремы и другие средства по уходу за кожей.
В спортпите мальтодекстрин — источник углеводов. Благодаря ему, увеличивается выносливость и энергия, поэтому тренировки носят продолжительный характер.
Мальтодекстрин также используется для обработки текстиля. А именно: входит в состав вещества, которым обрабатывают изделия для придания им несминаемости и жёсткости.
Мальтодекстрин в составе детского питания
Если в патоке столько вреда, зачем же её добавляют в состав продуктов для детского питания? Для детского организма свойства мальтодекстрина не оказывают такого пагубного влияния, как на взрослый организм. Поэтому большинство производителей используют вещество в изготовлении смесей для малышей первого года жизни и каш быстрого приготовления. Многие мамочки отдают предпочтение таким продуктам из-за некоторых достоинств:
- Легко усваиваются детским организмом.
- Насыщают на долгое время.
- Источник энергии.
- Набор веса.
Отзыв
Я родила ребёнка год назад, но в силу личных обстоятельств не удалось наладить процесс естественного грудного вскармливания. Поэтому пришлось прибегнуть к покупным смесям. Внимательно изучила состав продукта и удивилась наличию в составе мальтодекстрина. Ведь это вещество обладает неполезными и даже губительными свойствами для человеческого организма! Однако, после консультации с детским врачом, успокоилась, потому что мальтодекстрин в детской смеси содержится в дозах, которые не смогут нанести вред малышу. Мы не пользуемся такими смесями постоянно, но иногда я покупаю ребёнку каши с мальтодекстрином.
Анна, 43 года
Мальтодекстрин и спорт
Спортсмены активно используют это вещество в своём рационе, особенно бодибилдеры. Для физически активных людей, которые значительную часть дня посвящают тяжёлым, изнурительным тренировкам и готовятся к соревнованиям, мальтодекстрин может стать хорошим источником энергии.
Однако, следует помнить, что чрезмерное употребление может быть опасно, поэтому необходимо использовать эту добавку в умеренном количестве.
Мальтодекстрин: отзыв
Я занимаюсь бодибилдингом уже пять лет, достиг хороших результатов. От своих приятелей узнал о мальтодекстрине. Заинтересовавшись, решил изучить информацию об этом веществе. Приобрёл мальтодекстрин и пользовался в течение месяца. Главное, не злоупотреблять, тогда результат будет только положительным. Появилось больше энергии для тренировок и увеличилась выносливость из-за высокой калорийности добавки.
Александр, 25 лет
Где купить и сколько стоит?
Лучше всего приобретать мальтодекстрин у проверенных производителей, которые заслужили хорошую репутацию. Вы также можете заказать товар через интернет-магазин. Стоимость вещества относительно невысока. За 1 кг продукта вам придётся заплатить от 100 до 160 российских рублей.
Продаётся чаще всего в виде белого порошка. Его вы можете добавлять в блюда для придания ему особых свойств.
Резюмируя информацию о продукте, можно сказать, что нужно ограничить употребление патоки или исключить её вовсе, ведь при злоупотреблении можно нанести непоправимый вред своему здоровью. Если вы не можете совсем исключить мальтодекстрин из своего рациона, используйте добавку в умеренных количествах.